Tipos de espesantes usados en nuestra cocina

Seguramente que a todos nos ha pasado alguna vez que cocinando una salsa, un guiso o un pur
nos ha quedado demasiado lquido cuando lo ideal en la receta era una textura mucho ms densa.
Es por ello que en cocina tanto a nivel casero como industrial se emplean los espesantes ,
productos que aadidos a nuestra preparacin y al entrar en contacto con las sustancias que la
componen, la hacen mucho ms densa sin modificar demasiado el sabor final, aunque algunas
veces esto no es posible de conseguir.
Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden aadirse durante o despus de la
coccin del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer ms denso. Pero veamos qu tipos de
espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos
empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos
procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las protenas.
Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al
entrar en contacto con nuestro lquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros
ingredientes. Principalmente seran todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz,
avena, maz, pero tambin la harina, la patata, el pan o el cuscs entre otros. Y tambin estaran
incluidos el Roux y la Beurre Mani o mantequilla amasada, que despus veremos cmo se emplea
y funciona.
Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos seran
principalmente gelatinas o yema de huevo como los ms empleados a nivel casero, quedando otras
muchas variedades para alta cocina profesional o de uso industrial.

Harina de trigo

La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, espaola o
crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros
platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un
roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes
iguales o aadiendo un ligero aumento de la parte grasa.
Para elaborarlo calentamos la grasa y aadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para
que sta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos
los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.
En el roux claro cocinaramos la harina durante dos minutos aproximadamente y se empleara para
bechameles y salsa veloute. Aqu se cocina lo justo para que despus en la salsa la harina no sepa
a crudo. En el roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado
claro, se empleara para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux
oscuro, ms empleado en salsas oscuras tipo la espaola para carnes, la harina la tendramos que
cocer durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostramos un poco en el
horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa.
Para preparar un roux para bechamel la proporcin ideal sera de 80 gramos de harina por litro de
lquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y para salsas ms ligeras pero
algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.

La Beurre Mani, es una mezcla de harina y grasa, tambin por lo general mantequilla o margarina,
de origen francs y que nos sirve como un espesante rpido para salsas en caliente una vez que
casi estn finalizadas. Se amasa la harina en una proporcin aproximada de un 20 % de la mezcla
con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra salsa
hirviendo, de manera que no se aade otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando
finalmente cocer la salsa unos minutos. Aporta un ligero sabor a harina pues est prcticamente no
va cocida.
Fcula de maz
Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su empleo correcto
se debe disolver la cantidad necesaria en una pequea parte de lquido fro para aadirlo cuando
nuestra salsa o crema est hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maz se cueza y
nos de la consistencia deseada a nuestra preparacin. Deja las cremas y salsas traslcidas por lo
que se emplea muchsimo en repostera. En la actualidad ya hay una fcula de maz exprs que nos
permite espesar prcticamente sin coccin y sin hacer grumos.
Fcula de arroz
El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo usamos
entero emplearamos unos 40 gramos por litro de lquido a espesar dejndolo cocer durante veinte
minutos. Despus lo pasaramos por una batidora o un pasapurs y ya obtendramos nuestra salsa
ms densa. Pero tambin lo podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearamos como la
harina de maz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de
marisco.

Patata
La humilde patata tambin es un aliado en nuestra cocina a la hora de emplearse como espesante,
en forma de fcula, o bien en copos de patata deshidratados como los que se emplean para
elaborar pur de patata, aadindolos al lquido hirviendo y dejndolos reposar. Si la queremos
utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascndola en trocitos, dejndola cocer, despus
una vez soltado su almidn se podra retirar o bien pasar por la batidora para darle ms consistencia
a nuestro guiso o crema.
Pan
El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado, mejor
siempre en casa para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para unir y
espesar ingredientes slidos como carne picada para albndigas o hamburguesas. Tambin
podemos emplear el pan tostado para espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el
salmorejo o el gazpacho. Si lo queremos para una salsa cocinada tendramos que aadirlo durante
la coccin y despus triturarlo.
Otros tipos de espesantes para utilizar en casa

La pectina: ya os haba hablado de ella, se emplea principalmente para espesar

preparaciones dulces como confituras o mermeladas.

Gelatinas: La gelatina procede realmente de una protena llamada colgeno que abunda en
las carnes para guisar o estofar. As, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos
enfriar, la salsa ya se espesa por si sola por accin de este compuesto. Como espesante se
emplea principalmente para zumos y batidos, aunque ms que un agente espesante se
considera un agente gelificante.

Yema de huevo: La empleamos tambin de dos maneras, cruda para espesar y amalgamar
carne picada como en el caso de las albndigas, pero tambin consigue espesar actuando
como emulsionante, es decir ligando dos elementos que por naturaleza no se mezclan, el

agua y el aceite, un ejemplo tpico sera la salsa mayonesa. En cambio cocida es muy til
para espesar vinagretas, consoms o potajes.

Kuzu: De origen asitico, es una planta trepadora cuya raz proporciona un almidn
empleado como espesante de salsas, purs y sopas. Se emplea a la hora de cocinar como
la fcula de maz, no hace muchos grumos y gracias a ella obtenemos una mezcla
transparente y gelatinosa.

Agar agar: Gelatina de origen vegetal que tambin sirve como espesante, aunque no debe
de hervir en el preparado que queris espesar ya que su capacidad de dar consistencia se
pierde y tendramos que esperar a que la salsa o crema volviese a enfriar para verla de
nuevo ms densa.

Crema de leche o nata: Se empleara reduciendo al fuego la nata hasta encontrar el punto
justo de espesor y aadindola a la salsa o crema. Muy empleado en cremas de verduras y
salsas para pasta.

Todava quedan muchos tipos de espesantes de los que podra hablaros, pero creo que estos
son los ms tiles para la cocina de nuestro da a da. Espero que esta sencilla gua os valga
para lograr sencillamente y con xito, el punto exacto de espesor y consistencia de vuestras salsas,
cremas y sopas.

La pectina, qu es y sus usos en repostera

Desde siempre me ha gustado preparar mermeladas y confituras caseras, sobre todo ahora en el
verano cuando llega el momento en que la fruta de hueso adquiere buen precio para hacer acopio
de ella, y as puedo disfrutarla durante el resto de los meses de invierno encima de una buena
tostada con mantequilla.
Pero en muchas ocasiones al hacer mermeladas, los resultados que obtena no me satisfacan y me
arrepenta de haber pasado tanto tiempo en la cocina. La mermelada an cociendo mucho tiempo y
echndole grandes cantidades de azcar, me quedaba lquida y sin cuerpo, pareciendose ms a una
jalea. Todos estos problemas los he solucionado desde que <strong>uso para preparar mis
mermeladas caseras, pectina</strong>. Pero qu es y cmo se usa?<!--more--></p>

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza
una <strong>gran concentracin en las pieles de las frutas</strong>. Es muy soluble en agua y se
une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel. As que, si la aadimos a nuestras
mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, aadiendo
menos azcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de coccin, lo que se traduce en
que nuestra mermelada va a mantener mucho ms el sabor a la fruta en fresco.</p>

Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos conseguir hasta un
50% ms de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de sta es mucho
menos importante. Pero, seguro que os estaris preguntando s la pectina estaba en la fruta por
qu hay que aadirla a mayores? Pues principalmente porque <strong>no toda la fruta la tiene en
gran cantidad</strong> y adems depende mucho su proporcin segn el estado de maduracin de
sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad de pectina posee.</p>

Adems, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azcar tambin lo hace
con el cido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las
variedades, es <strong>conveniente aadir zumo de limn a la fruta cuando se est
cociendo,</strong> puesto que si la cantidad de cido es baja lo que ocurre es que la pectina no
trabaja de forma efectiva.</p>
Tipos de fruta segn su pectina
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a
utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, segn estos valores,
<strong>vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de
una variedad, saber ante qu tipo nos encontramos y si le debemos aadir pectina lquida o en polvo
para que nos acabe espesando.
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero tambin limones, naranjas,
mandarinas, arndanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros</li>
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas,
higos, peras, pia y naranjas muy dulces.
Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de
aadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.
Prueba de la pectina

Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota
cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de
fruta, dejamos que se enfre bien y lo aadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una
cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el
alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeas partculas en dispersin en
el alcohol, lo que nos indica que hay que aadirle pectina externa para que nuestra mermelada
espese.
Cmo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana
Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos aos, no
disponan de tiendas especializadas en repostera donde les vendieran pectina en polvo para aadir
a sus cocciones. Por eso se las tendran que ingeniar para que sus mermeladas quedaran perfectas
obteniendo ellas mismas su propia pectina natural.
T tambin la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas de
temporada. Es una preparacin muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad.
Busca piezas que no estn daadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de manzanas
lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.
Una vez cocidas, cuela la preparacin a un recipiente por un colador donde hayas puesto una gasa
como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodn, y deja escurrir este pur toda la
noche. Al da siguiente tendrs un lquido gelatinoso que ser la pectina de manzana casera, que
como comentaba podrs congelar en porciones. La proporcin a utilizar ser la de 150 mililitros por
cada dos kilos de fruta.
Cmo usar la pectina en polvo comercial
Si no estis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta caseras
podis haceros con la pectina en polvo en farmacias, drogueras o tiendas especialistas en
productos de repostera. Es un producto caro que suelen vender a granel, pero compensa por el
resultado obtenido y adems porque se necesitan pequeas cantidades.

Para utilizarla, una vez que vayis a triturar la fruta a media coccin, espolvorear una cucharadita de
caf de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera
para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador metlico por encima de la fruta
cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azcar glas.

Ahora que ya conocis un poco ms la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos kilos de
la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas y confituras para disfrutarlas
en casa o porqu no, como un estupendo regalo gourmet para vuestras amistades.</p>