Juancho

Delegacin de
Planificacin y Nuevas Tecnologas

rea de Planificacin y Nuevas Tecnologas
DIPUTADO DELEGADO Y VICEPRESIDENTE PRIMERO

RAMN
ROPERO
MANCERA
E-mail:
c/
dip.apnt@dip-badajoz.es
Felipe
Checa,
23
06071
Badajoz.
Telfono: 924 212404 - Fax: 924 212439
DIRECCIN
ISABELO
FERNNDEZ
SOLANO
E-mail:
c/
isabelo@dip-badajoz.es
Felipe
Checa,
23
06071
Badajoz.
Telfono: 924 212473 - Fax: 924212521
SERVICIO DE INFORMTICA CORPORATIVA

JOS
ANTONIO
MARFIL
E-mail:
c/
GARCA
jmarfil@dip-badajoz.es
Felipe
Checa,
23
06071
Badajoz.
Telfono: 924 212566 - Fax: 924 212521
SECCIN INFORMTICA INSTITUCIONAL
JOS
NGEL
E-mail:
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Felipe
CEBALLO
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Checa,
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06071
Badajoz.
Telfono: 924 212400 Ext. 12549 - Fax: 924 212434
SECCIN INTERNET E INTRANET

LUZ
DURN
GONZLEZ
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23
06071
Badajoz.
Telfono: 924 212400 Ext. 12155 - Fax: 924 212521
SECCIN PROYECTOS Y DESARROLLO

CRISTINA
MORALES
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c/
Felipe
Checa,
GMEZ-TEJEDOR
23
06071
Badajoz.
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SECCIN REDES Y COMUNICACIONES

FRANCISCO
SANTOS
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c/
Felipe
GARRORENA
fsantos@dip-badajoz.es
Checa,
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Telfono: 924 212400 Ext. 12483 - Fax: 924 212521
SECCIN
RED
PROVINCIAL
DE
SEGURAS
COMUNICACIONES
INFORMTICA DESCENTRALIZADA
ELADIO
MAQUEDA
E-mail:
c/
Felipe
GIL
emaqueda@dip-badajoz.es
Checa,
23
06071
Badajoz.
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SERVICIO DE INFORMTICA MUNICIPAL

-E-mail:
c/
infomuni@dip-badajoz.es
Toms
Romero
de
Castilla,
06011
Badajoz.
Telfono: 924 212318 - Fax: 924 255843
SECCIN INFORMTICA MUNICIPAL

ANSELMO
E-mail:
RODILLA
TERRN
infomuni@dip-badajoz.es
c/ Toms Romero de Castilla, 4 - 06011 Badajoz.

Telfono: 924 212318 - Fax: 924 255843
Fuente: http://www.dip-badajoz.es/diputacion/organigrama/index.php?
seleccion=_ntecno#delega
PREPARACION DE MASA MADRE
(Mesamo)
He seguido el procedimiento de la receta que tom de algn foro o de la Red, pero no recuerdo de
donde. Aqu os lo pongo, luego os dir como yo lo he hecho.
MASA MADRE
Ante todo, gracias por visitar y confiar en Bufquebueno.
Con respecto a tu pregunta, la levadura madre es el nombre que se le da en panadera y repostera a
la levadura natural. Esta levadura da al producto final un sabor un tanto diferente a los elaborados con
levadura comercial, al no disponer de aditivos industriales. Trabajar con esta levadura es ms difcil
que con la comercial, debido a que levanta las masas slo gracias a organismos presentes en los
ingredientes y el ambiente, aire y superficies a su alrededor en la panadera u hogar. Para cocinar en
casa con esta levadura se recomienda mantener un pie o pata, que es un pedazo de masa que dejas
fermentar naturalmente y que se mantiene para tener una poblacin de levadura continuamente
reproduciendo. Esta receta que sigue es muy buena para conseguir un pie:
Pie de levadura madre
Ingredientes
harina blanca
1 o 2 cucharadas de agua (sin cloro)
un plato hondo pequeo
una toalla, servilleta o trapo limpio
Elaboracin
-Coloca 1 puo (1/4 a 1/3 taza) de harina sobre la mesa y forma un pequeo pozo en la montaita de
harina.
-Vaca el agua en el pozo.
-Lentamente mezcla la harina y el agua, llevando la harina al centro del pozo de agua. La mezcla
gradualmente transformar en una masa.
-Amasa con los dedos 5 a 8 minutos, hasta que llegue a ser elstica esponjosa.
-Coloca la masa en un platito hondo, y cbrelo con una toalla hmeda.
-Deja que repose en un lugar tibio por 2 a 3 das.
-Cuando se encuentre la masa hmeda, arrugada y costrada, est lista. -Desprendiendo un pedazo de
la costra revelar pequeas burbujas y una aroma dulce.
-Quita la costra completa, y alimenta la masa restante mezclndola con una cantidad doble de la
cantidad original de harina y agua suficiente para hacer una masa firme.
-Deja que repose, de nuevo, en un lugar tibio 1 o 2 das.
-La masa tendr una apariencia nueva y fresca despus del reposo. Quita masa seca y mezcla la masa
restante con una taza de harina, y ponla de nuevo en el platito.
-Cubre el plato con la toalla hmeda y djalo reposar de 8 a 12 horas.
-Cuando est listo el pie, tendr apariencia de pan levantado, apretando con el dedo no regresar a su
posicin original.
-El pie esta listo para utilizar en una receta para pan de levadura madre.
-Cada vez que lo uses, guarda un pedazo, alimntalo, y sigue cuidndolo, segn las instrucciones
arriba, para poder preparar pan de levadura madre cuando se ofrezca.
Eso es todo. Recuerda que trabajar con este tipo de levadura requiere prctica e incluso condiciones
ambientales determinadas, pero disponiendo de un pie de masa y cuidndolo adecuadamente, podrs
preparar sin problemas panes y otros postres con este ingrediente.
Lo he hecho prcticamente como dice la receta.
El primer da puse la masa que me sali en un plato hondo tapada con una toallita hmeda, as la met
en un armario y la dej tres das. Al tercer da haba subido como algo ms del doble y estaba cubierta
por una cortecita que le quit con mucho cuidadito. La amas un poco y le aad el doble de harina del
primer da, y la cantidad de agua suficiente para hacer una masa compacta. La volv a poner en las
mismas condiciones y la dej as durante dos das. Pasados los cuales estaba como muestra la foto
La corteza se la quit poco a poco, y en esta foto se ve el aspecto que haba tomado la masa.
A continuacin le aad una taza de harina, (siempre de fuerza) y la cantidad de agua necesaria para
formar una masa firme.
Que coloqu en un bol y la tap con la toalla hmeda.
Y de nuevo al armario a esperar unas horas. Ah castigado a oscuras. En este sitio, la temperatura ha
estado oscilando entre los 18 y los 20 C.
Pasado este tiempo, estaba con el mismo aspecto estupendo de la vez anterior, la dej un da entero.
Ya estaba puesto que al marcarla con el dedo, se mantena la huella sealada.
Como no la iba a usar la aliment de nuevo y la puse en el armario.
PAN COMN DE DIARIO ( Orita)

Ingredientes
300 g de harina
175 de agua
3 cucharadas de aceite
1 sobre de levadura de panadero
un pizco de azcar
una cucharadita de sal
Preparacin
Si lo hacis a mquina, primero los lquidos y el azcar y despus el resto. Sale muy rico.
Esta es la receta que yo he hecho a mano y con la TH.
Se pone el agua, el aceite y el azcar en el vaso. Se pone 2 min. 40 vel. 1. Aadir la sal, la harina y
la levadura, poner unos segundos a vel. 3, sin calor, y despus 3 min. A velocidad espiga.
Dejar levar en el vaso una hora bien tapadito. Sacar sobre la tabla y quitar el aire pero sin amasar,
solo con suavidad y poco. Cortar en 6 u 8 porciones y darles forma, la que os guste. Precalentar el
horno a 200, arriba y abajo.
Hacerles unos cortes o uno solo, lo que os apetezca y dejarlos levar como 20 minutos.
Pintarlos con un poco de leche azucarada y meterlos al horno pero despus de bajarlo a 180, durante
20 min. Atentos no se os quemen ya que todos los hornos no son iguales, el mo es con aire asistido,
no le pongo turbo..
Hoy (sbado 26 de febrero) acabo de hacer la masa para el Pan de diario, de Orita, hice la receta tal
cual y le he aadido 200 g de la m. m., en vez de la panadero. Y la he hecho tal como dice la receta,
en la TH y sobre los lquidos he puesto, la sal, la harina y el plastn de m. m., en este orden. La he
amasado y la he dejado que suba dentro del vaso, bien tapada, durante cuatro horas. La verdad es
que no ha subido mucho pero la masa estaba suave como nunca y manejable.
La divid en porciones, les d forma, les hice unos cortes con una tijera y los dej levar a temperatura
ambiente durante dos horas, y han subido bastante pero pienso que no al doble.
Los pint con leche y azcar y al horno a 200 durante unos 30 minutos. Con recipiente con agua
abajo y a los 10 min los roci con agua unas cuantas veces.
Han salido muy bien de coccin y de subida, con muchos alvolos pero observo que pesan bastante
ms que los hechos con levadura fresca o seca de panadero. Esto ya lo haba ledo en uno de los
muchos artculos de los que he ido consultando y recopilando.
De olor estupendo, al menos a mi me gusta, recuerda las panaderas antiguas de mi infancia, todo
natural.
Pues los he probado, estn muy ricos, muy ricos, tienen el gusto a pan que ya hemos perdido por
culpa de todos estos panes un poco de plstico y que hemos terminado por querer tomar, es como si
nos hubieran lavado el gusto.
Lo nico es que la corteza es ms consistente, algo haba ledo sobre esto tambin, pero pienso que es
que hay masas que no les va este sistema de la m. m., igual tenia que haber hecho la Hogaza
Crujientita.
Adems puede que influya tambin el horno, a lo mejor el de aire, que es el que yo tengo, lo que hace
es resecarla y entonces puede que haya que subir la temperatura con el fin de que el aire no le d
tiempo a resecar la corteza. Puede incluso que hasta suban ms aunque, como ya veis, la miga est
estupendamente alveolada. No s ....tendr que investigar ms, ya ir contando.
Fuente: http://www.gebirg.com/Panaderia/PREPARACION%20DE%20MASA
%20MADRE.htm
COMO HACER MASA MADRE PARA ELABORAR PAN
Importante
Tenemos que tener en cuenta la temperaturas durante el proceso de elaboracin. La mas indicada para el
desarrollo de una masa madre es entre 25 y 30 C. Ni menos de eso ni ms
Ingredientes:
Para elaborar una masa madre vamos a necesitar:
Harina comn de trigo

No usar harinas recien molidas.
Agua tibia
Preparacin:
Tarda 3 das aproximadamente
Primer da:
Mezclar en un bol 100 gramos de harina con el agua necesaria para formar una masa semilquida parecida a
la de los waffles o gofres . Taparla y dejarla en algn lugar caliente durante 24 horas, cuidando que est
dentro de las temperaturas que indiqu al comienzo.
Segundo da:
Agregar nuevamente 100 gramos de la misma harina y la misma cantidad de agua como el primer da, tapar y
volver a dejar 24 horas en las mismas condiciones de temperatura.
Tercer da:
Repetimos el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. A este punto lo
distinguimos por tres cosas:
La masa huele algo cida
Tambin veremos en su superficie una capa de burbujitas
Al introducir una cuchara veremos ms burbujitas diminutas
Utilizamos esta preparacin para elaborar el pan, cuidando de reservar una parte para la prxima vez.
Obviamente que a la parte que reservamos le iremos agregando mas harina y agua para continuar el proceso
como al comienzo.
Fuente: http://cocinapopular.es/tips/como-hacer-masa-madre-para-elaborar-pan
Extractos de "El Libro del Pan"
Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biolgico

recin molido con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta
espontneamente, su aroma es agradable.
Mezclndola con mas harina y agua, tal vez un

poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan
delicioso y nutritivo.
Pero recordemos guardar un poco de esta masa
para el siguiente pan!!!
La podemos guardar en la heladera o sobre un plato
de madera, cubierta con un lienzo. Que se seque un
poco no tiene importancia, al contrario: se conserva
mejor.
A la mayora de los panes se les puede fermentar con

masa madre (lactofermentacin del trigo), masa vieja
(porcin de masa del pan anterior fermentado con
levadura) o levadura nueva. Estas fermentaciones dan
diferentes calidades de pan siendo las mejores en las
que se utiliza masa madre o masa vieja. Es posible
tambin combinar las fermentaciones para obtener
mayor seguridad en el resultado.
En panaderas europeas hay masas madre de cientos
de aos. No se cort el linaje, se mantuvo con
cuidado y di de comer a sucesivas generaciones,
como da el trigo a quien sabe cultivarlo.
Me gusta hacer la analoga entre la masa madre que
da sabor al pan y los ancianos maestros que dan su
sabidura a los jvenes. Las palabras sabor y saber
comparten la misma raiz: sapere.
La masa madre da sabor y saber al pan. Es el linaje lo

que une cada masa con la anterior desde el principio.
Podramos imaginarla como la masa abuela que sabe.
Adems la fermentacin espontnea es lctica (no por
la leche, sino por el cido lctico) y luego, asctica
(como el vinagre). Resultando de este modo un pan
ms nutritivo y que se conserva mejor que el que
fermenta por accin de levaduras.
Con este mismo mtodo podemos hacer, caseramente,
ms conservas riqusimas y muy nutritivas: Las
levauras lacto-fermentadas, como el chucrut y los
pickles, con su mtodo original de elaboracin.
Como vern, la fermentacin casera es un arte que se
pierde, empobreciendo as nuestra alimentacin.
Por ejemplo estos alimentos se pueden elaborar en
casa: pan, yogur, algunos quesos, kefir, embutidos,
pickles, chucrut, salsa de soja, miso, vino, cerveza,
chicha.
http://www.artepan.com.ar/index.php?d=El_Pan/&f=La_Masa_Madre.html
Formulas
Interacciones Favorables y Desfavorables

Los ingredientes definidos por sus porcentajes, los procesos necesarios para formar la
masa o el batido y la operacin del horneado son las condiciones responsables de definir
las caractersticas del producto final, caractersticas que generan una imagen que va ms
all de lo sensorial, brindando una satisfaccin de doble va.
Para el consumidor final genera diversos sentimientos de placer y seguridad; para el

panadero (procesador-transformador) orgullo, fe y satisfaccin de saber que lograr sobre
el tiempo la fidelidad esperada para la supervivencia de su negocio.
Cuando iniciamos un negocio buscamos las mejores frmulas con los mejores ingredientes
generando un equilibrio que se refleja en las caractersticas finales del producto, las
cuales, se ven comprometidas de una manera favorable o desfavorable cuando se toman
decisiones enfocadas ms en el costo que en el cliente; buscando con esto mayores
mrgenes de rentabilidad.
Estas decisiones comprometen:
-Cambios en las caractersticas del sabor, textura, volumen y peso.
-Cambios en el proceso comprometiendo el tiempo y la temperatura.
-Cambios en la operacin del horneo y la carga compuesta por peso de cada unidad, el
numero de unidades por lata y el numero o la cantidad de estas afectando las variables de
tiempo y temperatura.
En la actualidad muchos negocios funcionan segn el paradigma de brindar un producto
de excelente calidad basado en su formula original, sin embargo; cuando los cambios de
su entorno los obliga a tomar decisiones que afectan directamente la frmula, comienzan
a comprometer la imagen establecida generando desconfianza en su nicho de mercado y
definen con el tiempo, sin darse cuenta, una relacin directa entre la frmula y la imgen.
El tiempo que emplea el cliente para generar una interaccin con los productos y la
empresa de panadera-repostera le permite generar una experiencia nica la cual se

convertir en el modelo que define finalmente volverse un cliente fiel.
Teniendo en cuenta las reflexiones anteriores, vale la pena recordar que es ms fcil y
barato retener a un cliente a travs de un gratificante producto, que intentar apartar a
otro de la competencia o buscar nuevos clientes, y por lo tanto, cuando dirigimos un
cambio en las formulaciones, debemos estar seguros de generar lealtad, ventas y
oportunidades ms exitosas.
Las oportunidades generadas por las tendencias a nivel mundial estn enmarcadas
fuertemente por las regulaciones existentes de cada pas en cuanto a los aportes de
valores nutricionales, aumento de la fibra y la rebaja de las caloras por porcin, es decir
productos que estn denominados como nutracuticos, enriquecidos, fortificados y Light
entre otros.
Fuente: Fundacin Intal, Medelln-Colombia
http://www.alimentariaonline.com/imprimir_nota.asp?did=279
Recetas
Surtido de magdalenas / 01/08/2003
Xavier Barriga
En sta, su primera colaboracin en MOLINERA Y PANADERA

DIGITAL, Xavier Barriga nos presenta un sorprendente surtido de
mini magdalenas, ideales para la hora del caf.
Frmula
Frmula base
Ingredientes
700 g de Huevos enteros
800 g de Azcar
425 g de Aceite vegetal
425 g de Aceite de oliva
1.000 g de Harina de trigo (W= 120 / P/L=0,4)
30 g de Impulsor
c.s. de Ralladura (limn y vainilla)
c.s. de Sal
Elaboracin
1. Batir as marcha rpida los huevos con el azcar, el limn, la
sal y la vainilla.
2. Incorporar a marcha lenta los aceites y la leche.
3. Tamizar la harina junto al impulsor e incorporar al batido a
marcha lenta. Dejar batir a velocidad media-alta durante 3-4
minutos.
4. Tapar la masa con un plstico y dejarla reposar en la nevera
un mnimo de 60 minutos.
5. En batidora, remover enrgicamente el batido y escudillar los
moldes hasta 3/4 partes de su capacidad.
6. Cocer a horno fuerte, entre 220-250 C, segn el tamao de
las magdalenas. A ms pequeas, ms fuerte tiene que estar el
horno.
Variaciones para las magdalenas rellenas

Elaboracin
Si deseamos hacer magdalenas con diferentes rellenos
(chocolate, crema pastelera, mermeladas, manzana, etc) lo
haremos de la siguiente forma:
1. Partiendo de la masa explicada anteriormente, escudillaremos
en las cpsulas hasta un 1/4 de su capacidad.
2. Poner el relleno adecuado encima del batido.

3. Acabar de llenar con la masa de magdalenas las cpsulas
(hasta 3/4 partes de su capacidad).
4. Hornearemos como se explic en el proceso general.
Variaciones para las magdalenas con sabores

Elaboracin
Para realizar este tipo de magdalenas de gran aceptacin
comercial, partiremos de la misma masa explicada al comienzo
del artculo, y procederemos de la siguiente forma:
1. Hacer una infusin con la leche de la frmula y una cantidad
elevada de las especies o productos seleccionados (vainilla,
canela y menta, en nuestro caso). Es decir, llevaremos a
ebullicin la leche y reservaremos en nevera durante 24 horas.
Para hacer estas infusiones, en el caso de la vainilla, utilizaremos
cuatro vainas naturales (rascar el interior y aplicarlo a la
infusin); en el caso de la canela utilizaremos 5 ramas; y en el
caso de la menta utilizaremos hojas frescas bien troceadas.
En todas las infusiones, una vez hecho el reposo de 24 horas,
colaremos la i leche infusionada y seguiremos haciendo la masa
de magdalenas como en el proceso genrico descrito
anteriormente.
Notas
RALLADURAS Y SAL. La razn de aplicar ralladura de limn y sal
en la frmula base obedece a la necesidad de bajar el nivel de pH
(acidez de la masa). De esta forma el producto esponjar ms.
AZCAR. Si como enternecedor queremos utilizar azcar
invertido, glucosa o sorbitol, lo sustituiremos por un 10-20% del
peso total del azcar en la frmula.
IMPULSOR. Es importante dejar reposar la masa como mnimo
una hora antes de rellenar las cpsulas, porque la levadura
qumica que contiene el impulsor acta por calor pero tambin
por humedad. Notaremos que ha empezado a actuar porque se
forman pequeas burbujas en la masa.
HARINA. A mayor contenido de harina, mayor contenido de
impulsor, en proporcin directa a las cantidades indicadas en la
frmula base. Si queremos que la magdalena quede menos
desarrollada, quitaremos de un 10 a un 15% de harina de la
frmula base. Si deseamos que gree ms, aadiremos un 10-
15% ms de harina.
Compartir artculo:
Montagud Editores, S.A.
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http://www.molineriaypanaderia.com/html/elaboracion.php?elaboracion=Surtido%20de
%20magdalenas
La tcnica del croissant / 27/10/2008

Xavier Barriga
En el croissant, como en todos los productos de panadera y pastelera, no existen frmulas ni
procesos magistrales, cerrados e intocables.
Cada profesional acaba haciendo su propia frmula en base a resultados obtenidos. Lo que resulta
realmente importante es conocer los efectos de cada ingrediente presente en la formulacin y su
interrelacin con el proceso de elaboracin y con el producto final.
La masa del croissant est bsicamente compuesta de harina, sal, azcar, levadura, agua y
mantequilla. Puede estar enriquecida con otros productos como leche en polvo o lquida, huevos,
nata lquida, humectantes, etc, aunque no conviene, si se quiere conseguir un buen hojaldrado,
cargar excesivamente la masa.
La formulacin base a la que nos vamos a referir en este artculo es la de la Tabla 1. Vamos a repasar
a continuacin las caractersticas de las materias primas que intervienen en la elaboracin del
croissant.
Harina. Es, juntamente con la mantequilla, la materia prima ms importante y determinante para
la calidad final del croissant.
Debe ser una harina de media fuerza, con una protena elstica y extensible, que permita un buen
estirado durante el proceso de laminado, sin roturas ni desgarros que seran ms propias de harinas
tenaces o de fuerza.
No obstante, la harina debe aportar a la masa la fuerza necesaria para permitir una vez dentro del
horno lograr un buen desarrollo y hojaldrado del croissant.
Los parmetros alveogrficos de una harina apropiada seran los siguientes:
W: entre 220 y 280
P/L: entre 0,45 y 0,55
Gluten seco: 9-11%
Mantequilla. Su presencia en la formulacin de la masa (en el amasado) debe aportar la

extensibilidad necesaria a la masa para elaborar los pliegues sin obtener roturas de las capas de
masa-grasa.
El problema de una dosificacin alta de mantequilla en la masa puede ser doble. Por un lado, puede
debilitar la masa por un exceso de extensibilidad y por otro restar crujiente al producto final,
quedando un croissant con una textura ms parecida a la del brioche que a la del hojaldre.
Tambin hay que tener en cuenta que una mayor dosis de mantequilla en el amasado torna la masa
ms blanda, razn por la cual es necesario bajar la cantidad de agua.
Tambin a dosis altas, la estabilidad del croissant es menor, es decir, aguanta menos tiempo
fermentado, lo que para procesos de fermentacin prolongada (almacenar durante 12-16 horas a 4
C, por ejemplo) o congelacin del croissant ya fermentado puede resultar del todo negativo.
La dosis de levadura debe ser mayor en el caso de incorporar ms de un 10% de mantequilla en el
empaste.
Respecto a la mantequilla para laminar (la que no va a la amasadora), sta debe mantenerse fra (48 C) lo que le asegura una buena consistencia y una buena capacidad plstica que le permite
correr junto con la masa en el momento de realizar los pliegues.

Si la mantequilla est muy fra queda demasiado dura y tiene la posibilidad de resquebrajarse y
romperse al hacer los pliegues. El resultado son trozos de masa o con mucha o con muy poca
mantequilla.
Si por el contrario la mantequilla est caliente, derretida o pomada el problema pasa porque sta se
funde e interrelaciona con las capas de masa dando un croissant poco hojaldrado y con poco
volumen. Este estado de la mantequilla tambin hace prcticamente imposible realizar los pliegues
sin que la grasa se escape de la masa.
Debido a que el punto de fusin de la mantequilla es bajo (entre 33 y 36 C) dependiendo de la
humedad, sta debe estar siempre fra y plstica. Para conseguir esa calidad, es recomendable
trabajar la mantequilla en lminas o placas.
Sal. La proporcin de sal debe aumentar hasta un mximo de 25 g por kilo de harina cuanto mayor
sea la proporcin de azcar. De no ser as, el sabor del croissant ser inspido. Con el aumento de sal,
se intensifican y realzan tanto el sabor dulce del producto como el sabor caracterstico de la
mantequilla.
Azcar. A mayor cantidad respecto la harina la masa quedar ms blanda y durante el laminado la
estructura de sta ser ms corta.
Durante la coccin, a mayor cantidad de azcar, mayor y ms intenso ser el color de la corteza.
El azcar realza el valor gustativo del producto, la miga es ms hmeda y la duracin del producto
fresco es mayor.
La dosis de azcar en el croissant puede variar de 80 a 150 g por kilo de harina.
Levadura.
Debido al proceso de reposos en fro con el que se trabaja el croissant, las dosis de levadura no
debera ser superior al 7% como mximo respecto a la harina.
Una dosis ms alta provocara la fermentacin de la masa durante el reposo, lo que aportara un
exceso de tenacidad y prdida de extensibilidad. Consecuentemente, habra dificultad para realizar
los pliegues. Sera necesario, o bien dejar largos y repetidos reposos en fro o bien apretar en exceso
los rodillos de la laminadora, con lo que se acabaran rompiendo capas que durante la coccin se
necesitan intactas para conseguir un buen hojaldrado (ver foto).
Proceso de elaboracin
Amasado. Independientemente del sistema de amasado que utilicemos (espiral o brazos) debemos
conseguir una masa firme, elstica y no excesivamente extensible. La firmeza y la dureza de la masa
debe permitir la menor interrelacin posible entre capas de masa y de grasa.
La consistencia de la masa debe ser lo ms parecida a la de la mantequilla ya que si estos dos
componentes tienen consistencias distintas el laminado es extremadamente dificultoso.
La levadura la incorporaremos al final del amasado y si existieran recortes de masa de croissant de

amasadas anteriores tambin deben incorporarse al final y fros (4 C).
La temperatura de la masa debe estar en torno a los 21-22 C. Temperaturas ms altas provocan un
rpido incremento de la fuerza y contribuyen al arranque fermentativo de la levadura. Por el
contrario, una temperatura baja aporta extensibilidad a la masa, lo que beneficia la operacin del
laminado.
Reposo. Una vez terminado el amasado, se dividen los pastones de masa segn el peso
establecido, se bolean y se tapan con un plstico para evitar su acortezamiento.
Dejar reposar entre 30 y 45 minutos y seguidamente estirar la masa con rodillo o laminadora hasta
formar un rectngulo que dejaremos en latas en la nevera entre 2 y 24 horas.
Un sistema muy prctico y cmodo es dejar los pastones de masa estirados y tapados hasta el da
siguiente en la nevera.
Con este mtodo conseguimos, por un lado, aportar fuerza a la masa con el reposo en bloque y por
otro lado, aportar extensibilidad con el reposo en lminas de la masa en la nevera.
Conjugamos de esta manera dos de las principales caractersticas necesarias para obtener un buen
croissant: es decir, fuerza y extensibilidad.
Este reposo en fro de la masa tambin permite mantener la mantequilla fra durante todo el proceso
de laminado y formado del croissant.
Plegado.
Sacar los pastones estirados de la nevera y poner en el centro de cada rectngulo de masa la placa
de mantequilla, que como hemos comentado anteriormente debe estar fra, aunque no dura. Cerrar
cada lado de la masa hasta el centro del pastn como se observa en la serie de fotografas y dar 3
pliegues sencillos (55 capas en total) seguidos.
Una masa laminada sin grasa y despus de haber tenido un reposo de 12 a 16 horas en nevera
permite dar los 3 pliegues sin reposos intermedios, lo que facilita y agiliza el proceso. Si no es as, y
tras el segundo pliegue la masa tiene mucha fuerza quizs debe bajarse la tenacidad de la harina, la
dosis de levadura o trabajar con masas ms blandas y fras.
Despus de haber dado el tercer pliegue sencillo se guarda el pastn de masa en la nevera tapado
con plstico por un tiempo mnimo de 15 minutos.
Formado. Estirar la masa hasta un grosor de 3 mm, aproximadamente.
Cortar rectngulos de 26 x 8 cm y dar a estos un corte transversal para obtener 2 tringulos
rectngulos exactamente iguales.
Realizar un pequeo corte en la base del tringulo y si es posible dejar reposar las piezas en la
nevera antes de formarlos. Este reposo confiere mayor extensibilidad al croissant y posibilita un
formado perfecto.
Es importante no desgarrar la masa al querer estirar el tringulo ya que ello reducira el hojaldrado.
Formar los croissants como se observa en la fotografa. Es indiferente el sentido del formado y cada
uno debe formar el croissant como ms cmodo se encuentre, es decir, de arriba abajo o de abajo a
arriba.
Fermentacin.
En esta etapa radica buena parte del xito o fracaso del croissant de mantequilla. La temperatura
ideal de fermentacin debe rondar los 22-24 C.
Una temperatura excesiva provoca el derretido de la mantequilla y el debilitamiento de la pieza, a la
vez que la prdida de volumen y hojaldrado.
Es preferible aumentar ligeramente la dosis de levadura que la temperatura de fermentacin para ir a
tiempos ms cortos.
Una fermentacin ideal para el croissant es un proceso de fermentacin controlada, tanto si el
croissant entra en la cmara congelado como a temperatura ambiente.
El croissant no debe nunca terminar la fermentacin con un volumen demasiado grande. Es siempre
preferible entrar la pieza poco fermentada y que en el horno acabe de hacer el desarrollo por efecto
del hojaldrado combinado con la reaccin de la levadura.
Coccin. Antes de entrar el croissant al horno es necesario pintarlos con una mezcla de huevo
entero, sal y leche para que tomen un brillo y un dorado perfectos.
Sera importante al sacar los croissants de la fermentadora poder tenerlos 15 minutos en nevera
antes de entrar al horno. De esta manera, al enfriar la mantequilla y bajar la temperatura de la pieza
obtenemos algo ms de hojaldrado y un ligero aumento de volumen.
El sistema ideal de coccin es la conveccin y el tiempo de coccin para un croissant de
aproximadamente 80 gramos de peso es de unos 16 minutos. Si con este tiempo el croissant no
toma color es que falta temperatura y si con esos mismos 16 minutos adquiere mucho color es que la
temperatura de coccin es demasiado alta.
Nunca debemos empezar a cocer con una temperatura muy alta porque provocamos que el centro de
la pieza quede crudo.
Acabado. Si se quiere pintar un croissant con almbar debe hacerse inmediatamente despus de
sacar la pieza del horno.
Hay que tener en cuenta que pintar el croissant con almbar o con gelatina hace perder el crujiente
exterior que a mi modo de ver debe tener el croissant, razn por la cual es una prctica totalmente
desaconsejada.
Si el croissant est bien pintado y se ha seguido correctamente todo el proceso, adquiere un precioso
color dorado que no hace necesario el realizar ningn pintado ni acabado de la pieza.
Breve pero curiosa historia del croissant

La documentacin histrica sita los orgenes del croissant sobre el ao 1680.
Concretamente en 1683 la ciudad austriaca de Viena se ve fuertemente asediada por el
ejrcito otomano que desde haca aos se enfrentaba al Imperio Austro-hngaro; en una
de sus tcticas de guerra decide cavar durante la noche un tnel que por casualidad pasa
por debajo de un obrador de panadera. Alertados por los ruidos, los panaderos dan la
voz de alarma en la ciudad, los turcos se ven sorprendidos y sus planes de conquista se
van al traste. De esta forma, tan curiosa, el Imperio Otomano se qued a las puertas de
conquistar una de las grandes capitales de la Europa cristiana en esos momentos.
El entonces archiduque de Austria, Leopoldo I, decide otorgar ciertos privilegios a los
panaderos en seal de recompensa y stos a su vez crean un nuevo dulce con la forma
de la media luna presente en la bandera otomana.
Aos despus, en 1770, el croissant es introducido en Francia por Mara Antonieta tras
una estancia en la capital de Austria.
El croissant tiene su presentacin oficial en Francia con motivo de la Exposicin
Universal de 1889 y es entonces cuando los panaderos vieneses lo ensean a sus colegas
franceses. stos cambian rpidamente la formulacin y parte del proceso de elaboracin
y en 1920 el croissant pasa a ser un producto hojaldrado como el que hoy conocemos
aunque manteniendo en parte su forma de media luna que lo ha hecho mundialmente
famoso.
EL CROISSANT no debe nunca terminar la fermentacin con un volumen demasiado

grande. Es siempre preferible entrar la pieza poco fermentada y que en el horno acabe
de hacer el desarrollo por efecto del hojaldrado combinado con la reaccin de la
levadura.
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La tcnica del croissant / 27/10/2008

Xavier Barriga
En el croissant, como en todos los productos de
panadera y pastelera, no existen frmulas ni procesos
magistrales, cerrados e intocables.
Cada profesional acaba haciendo su propia frmula en
base a resultados obtenidos. Lo que resulta realmente
importante es conocer los efectos de cada ingrediente
presente en la formulacin y su interrelacin con el
proceso de elaboracin y con el producto final.
La masa del croissant est bsicamente compuesta de
harina, sal, azcar, levadura, agua y mantequilla. Puede
estar enriquecida con otros productos como leche en
polvo o lquida, huevos, nata lquida, humectantes, etc,
aunque no conviene, si se quiere conseguir un buen
hojaldrado, cargar excesivamente la masa.
La formulacin base a la que nos vamos a referir en este
artculo es la de la Tabla 1. Vamos a repasar a
continuacin las caractersticas de las materias primas
que intervienen en la elaboracin del croissant.
Harina. Es, juntamente con la mantequilla, la materia
prima ms importante y determinante para la calidad
final del croissant.
Debe ser una harina de media fuerza, con una protena
elstica y extensible, que permita un buen estirado
durante el proceso de laminado, sin roturas ni desgarros
que seran ms propias de harinas tenaces o de fuerza.
No obstante, la harina debe aportar a la masa la fuerza
necesaria para permitir una vez dentro del horno lograr
un buen desarrollo y hojaldrado del croissant.
Los parmetros alveogrficos de una harina apropiada
seran los siguientes:
W: entre 220 y 280

P/L: entre 0,45 y 0,55
Gluten seco: 9-11%
Mantequilla. Su presencia en la formulacin de la masa

(en el amasado) debe aportar la extensibilidad necesaria a
la masa para elaborar los pliegues sin obtener roturas de
las capas de masa-grasa.
El problema de una dosificacin alta de mantequilla en la
masa puede ser doble. Por un lado, puede debilitar la
masa por un exceso de extensibilidad y por otro restar
crujiente al producto final, quedando un croissant con
una textura ms parecida a la del brioche que a la del
hojaldre.
Tambin hay que tener en cuenta que una mayor dosis de
mantequilla en el amasado torna la masa ms blanda,
razn por la cual es necesario bajar la cantidad de agua.
Tambin a dosis altas, la estabilidad del croissant es
menor, es decir, aguanta menos tiempo fermentado, lo
que para procesos de fermentacin prolongada
(almacenar durante 12-16 horas a 4 C, por ejemplo) o
congelacin del croissant ya fermentado puede resultar
del todo negativo.
La dosis de levadura debe ser mayor en el caso de

incorporar ms de un 10% de mantequilla en el empaste.
Respecto a la mantequilla para laminar (la que no va a la
amasadora), sta debe mantenerse fra (4-8 C) lo que le
asegura una buena consistencia y una buena capacidad
plstica que le permite correr junto con la masa en el
momento de realizar los pliegues.
Si la mantequilla est muy fra queda demasiado dura y
tiene la posibilidad de resquebrajarse y romperse al hacer
los pliegues. El resultado son trozos de masa o con
mucha o con muy poca mantequilla.
Si por el contrario la mantequilla est caliente, derretida
o pomada el problema pasa porque sta se funde e
interrelaciona con las capas de masa dando un croissant
poco hojaldrado y con poco volumen. Este estado de la
mantequilla tambin hace prcticamente imposible
realizar los pliegues sin que la grasa se escape de la
masa.
Debido a que el punto de fusin de la mantequilla es bajo
(entre 33 y 36 C) dependiendo de la humedad, sta debe
estar siempre fra y plstica. Para conseguir esa calidad,
es recomendable trabajar la mantequilla en lminas o
placas.
Sal. La proporcin de sal debe aumentar hasta un
mximo de 25 g por kilo de harina cuanto mayor sea la
proporcin de azcar. De no ser as, el sabor del croissant
ser inspido. Con el aumento de sal, se intensifican y
realzan tanto el sabor dulce del producto como el sabor
caracterstico de la mantequilla.
Azcar. A mayor cantidad respecto la harina la masa
quedar ms blanda y durante el laminado la estructura
de sta ser ms corta.
Durante la coccin, a mayor cantidad de azcar, mayor y
ms intenso ser el color de la corteza.
El azcar realza el valor gustativo del producto, la miga
es ms hmeda y la duracin del producto fresco es
mayor.
La dosis de azcar en el croissant puede variar de 80 a

150 g por kilo de harina.
Levadura.
Debido al proceso de reposos en fro con el que se trabaja
el croissant, las dosis de levadura no debera ser superior
al 7% como mximo respecto a la harina.
Una dosis ms alta provocara la fermentacin de la masa
durante el reposo, lo que aportara un exceso de
tenacidad y prdida de extensibilidad.
Consecuentemente, habra dificultad para realizar los
pliegues. Sera necesario, o bien dejar largos y repetidos
reposos en fro o bien apretar en exceso los rodillos de la
laminadora, con lo que se acabaran rompiendo capas que
durante la coccin se necesitan intactas para conseguir un
buen hojaldrado (ver foto).
Proceso de elaboracin
Amasado. Independientemente del sistema de amasado

que utilicemos (espiral o brazos) debemos conseguir una
masa firme, elstica y no excesivamente extensible. La
firmeza y la dureza de la masa debe permitir la menor
interrelacin posible entre capas de masa y de grasa.
La consistencia de la masa debe ser lo ms parecida a la
de la mantequilla ya que si estos dos componentes tienen
consistencias distintas el laminado es extremadamente
dificultoso.
La levadura la incorporaremos al final del amasado y si
existieran recortes de masa de croissant de amasadas
anteriores tambin deben incorporarse al final y fros (4
C).
La temperatura de la masa debe estar en torno a los 2122 C. Temperaturas ms altas provocan un rpido
incremento de la fuerza y contribuyen al arranque
fermentativo de la levadura. Por el contrario, una
temperatura baja aporta extensibilidad a la masa, lo que

beneficia la operacin del laminado.
Reposo. Una vez terminado el amasado, se dividen los
pastones de masa segn el peso establecido, se bolean y
se tapan con un plstico para evitar su acortezamiento.
Dejar reposar entre 30 y 45 minutos y seguidamente
estirar la masa con rodillo o laminadora hasta formar un
rectngulo que dejaremos en latas en la nevera entre 2 y
24 horas.
Un sistema muy prctico y cmodo es dejar los pastones
de masa estirados y tapados hasta el da siguiente en la
nevera.
Con este mtodo conseguimos, por un lado, aportar
fuerza a la masa con el reposo en bloque y por otro lado,
aportar extensibilidad con el reposo en lminas de la
masa en la nevera.
Conjugamos de esta manera dos de las principales
caractersticas necesarias para obtener un buen croissant:
es decir, fuerza y extensibilidad.
Este reposo en fro de la masa tambin permite mantener
la mantequilla fra durante todo el proceso de laminado y
formado del croissant.
Plegado.
Sacar los pastones estirados de la nevera y poner en el
centro de cada rectngulo de masa la placa de
mantequilla, que como hemos comentado anteriormente
debe estar fra, aunque no dura. Cerrar cada lado de la
masa hasta el centro del pastn como se observa en la
serie de fotografas y dar 3 pliegues sencillos (55 capas
en total) seguidos.
Una masa laminada sin grasa y despus de haber tenido
un reposo de 12 a 16 horas en nevera permite dar los 3
pliegues sin reposos intermedios, lo que facilita y agiliza
el proceso. Si no es as, y tras el segundo pliegue la masa
tiene mucha fuerza quizs debe bajarse la tenacidad de la
harina, la dosis de levadura o trabajar con masas ms
blandas y fras.
Despus de haber dado el tercer pliegue sencillo se

guarda el pastn de masa en la nevera tapado con
plstico por un tiempo mnimo de 15 minutos.
Formado. Estirar la masa hasta un grosor de 3 mm,
aproximadamente.
Cortar rectngulos de 26 x 8 cm y dar a estos un corte
transversal para obtener 2 tringulos rectngulos
exactamente iguales.
Realizar un pequeo corte en la base del tringulo y si es
posible dejar reposar las piezas en la nevera antes de
formarlos. Este reposo confiere mayor extensibilidad al
croissant y posibilita un formado perfecto.
Es importante no desgarrar la masa al querer estirar el
tringulo ya que ello reducira el hojaldrado.
Formar los croissants como se observa en la fotografa.
Es indiferente el sentido del formado y cada uno debe
formar el croissant como ms cmodo se encuentre, es
decir, de arriba abajo o de abajo a arriba.
Fermentacin.
En esta etapa radica buena parte del xito o fracaso del
croissant de mantequilla. La temperatura ideal de
fermentacin debe rondar los 22-24 C.
Una temperatura excesiva provoca el derretido de la
mantequilla y el debilitamiento de la pieza, a la vez que
la prdida de volumen y hojaldrado.
Es preferible aumentar ligeramente la dosis de levadura
que la temperatura de fermentacin para ir a tiempos ms
cortos.
Una fermentacin ideal para el croissant es un proceso de
fermentacin controlada, tanto si el croissant entra en la
cmara congelado como a temperatura ambiente.
El croissant no debe nunca terminar la fermentacin con
un volumen demasiado grande. Es siempre preferible
entrar la pieza poco fermentada y que en el horno acabe

de hacer el desarrollo por efecto del hojaldrado
combinado con la reaccin de la levadura.
Coccin. Antes de entrar el croissant al horno es
necesario pintarlos con una mezcla de huevo entero, sal y
leche para que tomen un brillo y un dorado perfectos.
Sera importante al sacar los croissants de la
fermentadora poder tenerlos 15 minutos en nevera antes
de entrar al horno. De esta manera, al enfriar la
mantequilla y bajar la temperatura de la pieza obtenemos
algo ms de hojaldrado y un ligero aumento de volumen.
El sistema ideal de coccin es la conveccin y el tiempo
de coccin para un croissant de aproximadamente 80
gramos de peso es de unos 16 minutos. Si con este
tiempo el croissant no toma color es que falta
temperatura y si con esos mismos 16 minutos adquiere
mucho color es que la temperatura de coccin es
demasiado alta.
Nunca debemos empezar a cocer con una temperatura
muy alta porque provocamos que el centro de la pieza
quede crudo.
Acabado. Si se quiere pintar un croissant con almbar
debe hacerse inmediatamente despus de sacar la pieza
del horno.
Hay que tener en cuenta que pintar el croissant con
almbar o con gelatina hace perder el crujiente exterior
que a mi modo de ver debe tener el croissant, razn por
la cual es una prctica totalmente desaconsejada.
Si el croissant est bien pintado y se ha seguido
correctamente todo el proceso, adquiere un precioso
color dorado que no hace necesario el realizar ningn
pintado ni acabado de la pieza.
Breve pero curiosa historia del croissant

La documentacin histrica sita los orgenes del
croissant sobre el ao 1680. Concretamente en 1683 la
ciudad austriaca de Viena se ve fuertemente asediada

por el ejrcito otomano que desde haca aos se
enfrentaba al Imperio Austro-hngaro; en una de sus
tcticas de guerra decide cavar durante la noche un
tnel que por casualidad pasa por debajo de un obrador
de panadera. Alertados por los ruidos, los panaderos
dan la voz de alarma en la ciudad, los turcos se ven
sorprendidos y sus planes de conquista se van al traste.
De esta forma, tan curiosa, el Imperio Otomano se
qued a las puertas de conquistar una de las grandes
capitales de la Europa cristiana en esos momentos.
El entonces archiduque de Austria, Leopoldo I, decide
otorgar ciertos privilegios a los panaderos en seal de
recompensa y stos a su vez crean un nuevo dulce con
la forma de la media luna presente en la bandera
otomana.
Aos despus, en 1770, el croissant es introducido en
Francia por Mara Antonieta tras una estancia en la
capital de Austria.
El croissant tiene su presentacin oficial en Francia con
motivo de la Exposicin Universal de 1889 y es
entonces cuando los panaderos vieneses lo ensean a
sus colegas franceses. stos cambian rpidamente la
formulacin y parte del proceso de elaboracin y en
1920 el croissant pasa a ser un producto hojaldrado
como el que hoy conocemos aunque manteniendo en
parte su forma de media luna que lo ha hecho
mundialmente famoso.
EL CROISSANT no debe nunca terminar la fermentacin

con un volumen demasiado grande. Es siempre
preferible entrar la pieza poco fermentada y que en el
horno acabe de hacer el desarrollo por efecto del
hojaldrado combinado con la reaccin de la levadura.
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http://www.molineriaypanaderia.com/html/articulo.php?articulo=La%20t%E9cnica%20del%20croissant
Pan ingles
Formulacin
Pan ingles
categora Panes
Harina de gran fuerza 700 gr.
Harina floja 300 gr.
Mantequilla 25 gr.
Huevos 2 uni.
Sal 20 gr.
Levadura 50 gr.
Leche 3 dl
Agua 2 dl.
Masa madre 150 gr.
Proceso
Pesar los ingredientes
Amasar hasta conseguir una masa elstica y suave
Dejar reposar 5 minutos
Dividir, henir y dejar reposar 10 minutos
Dar forma a su gusto y dejar fermentar a 40 y con una humedad del 70%
Hornear en horno de 200 con vapor
http://www.siac.es/formula.htm
de pags
Formulacin
Agua 6 dl.
Sal 20 gr.
Masa madre 200 gr.
Levadura 30 gr.
Mejorante 1 gr.
Proceso
Formar en redondo y colocar en canastillas espolvoreadas de harina
Dejar fermentar con humedad baja
Hornear en horno de 185 con vapor
Pan de Ajo
Harina Fuerza
Harina Floja
Agua
Sal
Levadura
Mejorante
Ajo
Aceite de Oliva
Masa Madre
8 Kg
2 Kg
6 lts
200 grs
400 grs
30 grs
6 Dientes
400 grs
1.5 Kg
Proceso
1.- Pesar los Ingredientes y machacar los dientes de ajo con la sal
2.- Amasar hasta conseguir una masa homogenea,fina y elastica
3.- Dividir, Heir y Reposar 40'
4.- Formar las piezas, decorar l asuperficie con semillas de amapola y dejar fementar
5.- Cocer en horno con vapor temperatura 190 grd
tomate
Formulacin
Harina Fuerza
Agua
Sal
Levadura
Mejorante
Pure de Tomate
Aceite de Oliva
Azucar
Masa Madre
10 Kg
3 lts
200 grs
400 grs
30 grs
3.5 Kg
400 grs
50 grs
1.5 Kg
Proceso
1.- Escaldar los tomates bien rojos,pelarlos y triturarlos
2.- Pesar los ingredientes
3.- Amasar todos los Ingredientes
4.- Formar las piezas, decorar la superficie con semillas de amapola y dejar fementar
Pan de Cebolla
Formulacin
Harina Fuerza
Harina Floja
Agua
Sal
Levadura
Mejorante
Cebolla
Mantequilla
Masa Madre
5 Kg
5 Kg
4.5 lts
200 grs
400 grs
30 grs
3 Kg
400 grs
1.5 Kg
Proceso
1.- Pesar los Ingredientes
2.- Mezclar la mantequilla conb la cebolla
3.- Amasar todos los Ingredientes
4.- Formar las piezas, decorar l asuperficie con semillas de ajonjoli y dejar fementar
de Integral
Formulacin
Harina Fuerza
7.5
Kg
Salvado
Agua
Sal
Levadura
Mejorante
Masa Madre
2.5 Kg
5.5 lts
200 grs
300 grs
30 grs
1.5 Kg
Proceso
1.- Pesar los Ingredientes
2.- Amasar hasta conseguir una masa homogenea,fina y elastica
4.- Formar las piezas y dejar fementar
5.- Cocer en horno con vapor
Rosca Montaesa
Formulacin
9kg. harina panificaple (120 a 130W)
1kg. mix de centeno (mejorante y sal incorporados)
0,7 l. de agua
Masa madre del da anterior s.c.
0,180 grs. de sal
0,200 grs. de levadura biolgica.
Mejorante de panificacin s.c.
Proceso
Amasado, 1er. reposo, pesado, boleado y 2 reposo, iguales al del "Chusco Campero"
Formar rosca pequea
Prefermentar 30 min. sobre tela
Formar rosca grande
Fermetar (tambin sobre tela) al punto con el 75% de humedad
Hornear las piezas al reves, (como el pages) previamente enharinadas con
harina blanca; y con el 75% del vapor habitual.
Abrir los tiros 10 min. antes del final de la coccin.
(Amasadora
Chusco Campero
Formulacin
Ingredientes.
9kg. harina panificaple (120 a 130W)
1kg. mix de centeno (mejorante y sal incorporados)
0,7 l. de agua
Masa madre del da anterior s.c.
0,180 grs. de sal
0,200 grs. de levadura biolgica.
Mejorante de panificacin s.c.
Proceso
Amasar todos los ingredientes 2 min. en marcha corta y 13 en marcha larga
(Amasadora de brazos, tipo "artofex")
1er. reposo en bloque de 30 min.
Pesar piezas de 0,600 grs. y bolear
2 reposo de 30 min.
Formar a mano chusco sin punta
Fermentar al punto con un 75% a 80% de humedad, sobre tela.
Enharinar con harina de centeno
Cortar (2 cortes profundos en diagonal)
Hornear con el 75% del vapor habitual y abrir los tiros 5 min. antes del final
de la
Bunuelos de Cuaresma
Formulacin

Levadura 70 gr.
Leche 130 gr.
Azcar 200 gr.
Mantequilla 300 gr.
Sal 10 gr.
Ans 150 gr.
Huevos 200 gr.
Vino moscatel 100 gr.
Proceso
Dejar reposar 60 minutos en la nevera
Hacer
Cigarrillo Ruso
Formulacin
Mantequilla 300 gr.
Azcar 600 gr.
Claras 17 gr.
Vainillina
Proceso
Mezclar la mantequilla , la Vainillina y el azcar.
Aadir las claras hasta obtener un masa homognea y entonces aadir la harina
Con manga y boquilla de medio centmetro se escudillan sobre las bandejas de

horno
Separar bien porque la pasta se extiende
Hornear
Crocants
Formulacin
Harina tipo 55-65 1000 gr.
Azcar 580 gr.
Agua 320 gr.
Bicarbonato amoniaco 25 gr.
Aroma de limn 5 gotas
Proceso
Amasar lentamente en la batidora
Dejar reposar durante algunos minutos
Hacer una barra larga de 4 cm de dimetro , y hacer porciones de 50 gr. cada una
Dar forma tpica
Hornear en horno medio (180) y de tipo suela durante 10 min.
Paladares
Formulacin
Mantequilla 200 gr.
Azcar 200 gr.
Huevos 3 uni
vainilla c/s
Proceso
Mezclar la mantequilla y el azcar.
Aadir los huevos uno a uno, la vainilla y despus la harina tamizada
Poner la pasta en una manga de 1 cm de dimetro, poner en la plancha del horno y

escudillarse
pequeos broncitos
Paladares
Formulacin
Mantequilla 200 gr.
Azcar 200 gr.
Huevos 3 uni
vainilla c/s
Proceso
Mezclar la mantequilla y el azcar.
Aadir los huevos uno a uno, la vainilla y despus la harina tamizada
Poner la pasta en una manga de 1 cm de dimetro, poner en la plancha del horno y

escudillarse
pequeos broncitos
Formulacin
Harina 400 gr.
Mantequilla 200 gr.
Azcar 300 gr.
Sal 10 gr.
Leche 120 ml
Huevos 2 uni
Vainilla c/S
Levadura 25 gr.
Proceso
Mezclar en un recipiente la levadura, la sal, la leche, y luego los huevos, el azcar,

la mantequilla, y la vainilla. Anadir la harina mezclar y dejar reposar 20 minutos
Dividir en piezas de 60 gr., aplanar estos trozos sobre el azcar
Estirar la pasta hasta conseguir una longitud de 12 cm, dejar reposar y estirar aun
mas
Dar forma tpica y dejar reposar
Dejar crecer bien antes de cocer a fuego medio
Sant Juan
Formulacin
Levadura 60 gr.
Agua 130 gr.
Azcar 150 gr.
Huevos 400 gr.
Raspaduras de limn 1 uni
Mantequilla 150 gr.
Sal 20 gr.
Agua 150 gr.
Proceso
Pesar los ingredientes hasta conseguir una masa homognea
Cortar en piezas de 400 gr.
Dar forma tpica de coca
Hornear en horno medio (180) y de tipo suela
Amasar durante
Sant Juan
Formulacin
Levadura 60 gr.
Agua 130 gr.
Azcar 150 gr.
Huevos 400 gr.
Mantequilla 150 gr.
Sal 20 gr.
Agua 150 gr.
Proceso
Sant Juan
Formulacin
Levadura 60 gr.
Agua 130 gr.
Azcar 150 gr.
Huevos 400 gr.
Mantequilla 150 gr.
Sal 20 gr.
Agua 150 gr.
Proceso
Amasar durante
de Ans
Formulacin
Sal 20 gr.
Azcar 100 gr.
Levadura 60 gr.
Ans 120 gr.
Agua 520 gr.
Mantequilla 160 gr.
Proceso
Amasar en la amasadora
Bolearlas fuertemente
Hornear en horno medio 230
Invenia
POLVO QUE CONTIENE
PROTEINA DE SUERO DE LECHE
Y PRODUCTO ALIMENTICIO
ELABORADO OBTENIDO
MEDIANTE SU UTILIZACION. (+)
APLICACION DE HARINAS DE
GERMEN DE CIERTOS CEREALES
EN LA FABRICACION DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
UTILES PARA EL TRATAMIENTO
DE ESTADOS CARENCIALES EN
FITATOS. (+)
PROCEDIMIENTO DE
INCORPORACION DE
PROTEINAS DE SUERO EN
QUESO USANDO
TRANSGLUTAMINASA. (+)
FORMULA PARA LACTANTES,
QUE CONTIENE PROTEINA DE
SUERO LACTEO DULCE. (+)
PRODUCTO DE PANADERIA. (+)
USO DE ERITRITOL Y/O XILITOL
EN MASAS PARA HORNEAR O
MASAS PASA PRODUCTOS DE
PANADERIS Y PASTELERIA DE
LARGA DURACION COMPUESTOS
POR HARINAS Y/O ALMIDONES
COMO SUSTITUTOS PARCIALES
O TOTALES DEL AZUCAR. (+)
QUESO DE UNTAR CON BAJO
CONTENIDO EN MATERIA
GRASA Y SU FABRICACION. (+)
Elaboracin de una bebida

instantnea a base de semillas
de amaranto (Amaranthus
cruentus) y su uso potencial en
la alimentacin humana (+)
FORMULA PARA FABRICACION
DE MASAS DE PANADERIA QUE
CONTIENE HARINAS DE
CEREALES Y SEMILLAS,
SALVADO, GRASA VEGETAL,
DEXTROSA, SUERO LACTEO,
LEVADURA Y MEJORANTES
tabl
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De panaderia
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VAS A APRENDER :
Las tcnicas necesarias para realizar las formulas trabajadas .
A controlar : el efecto del amasado en las masas, la fermentacin
. El bolleado y la confeccin artesanal. Rendimiento de las masas. Coccin.
A reconocer los productos ms utilizados y a seleccionarlos para garantizar el xito de sus
preparaciones: la importancia de la levadura, manejo de los distintos tipos de harinas,
materia grasa (variedades y diferentes usos), la importancia del agua.
La importancia de la sal .
TEMARIO:
Pan de Viena, pebetes y hamburguesas.Chips. Panes saborizados. Pan alemn. Figacita de
manteca. Bollos de manzana. Grisines clsicos, de salvado, de cebolla. Pan de chicharrones.
Brioche. Palitos de ans. Pan de leche: , facturas.
Panecillos glaseados. . Pan de salvado.
Galletas marineras. Ensaimadas. Masas secas de manga.
Medialunas de manteca. Rosca vienesa-trenzas. Rosetas
Galletas de malta. Trenzas. Libritos de grasa. Pan de maz. Pan rabe. Pan de campo. Masas
con empaste: cuernitos, cremonas, libritos y bizcochitos.
Masas integrales .
Mis claves
agua amasar amistad amor compartir harina huevos levadura madre

manteca masa masamadrePrincipio del formulario
AUTOR/ES: Calaveras, Jess

ISBN: 9788489922914
AO: 2004
EDICION: 2
IDIOMA: Castellano
ENCUADERNACIN: Rstica
PGINAS: 621
DIMENSIONES: 26 x 20
FIGURAS: ms de 250 (fotos en color, esquemas, ta
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Industrias alimentarias
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PARA:
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PUNTOS
CLAVE:
Este libro es un manual muy completo y prctico sobre panificacin y bollera, resultado de la
experiencia del autor, asesor de industrias panaderas. Esta obra estudia todos los temas relativos a
la panificacin y bollera desde el inicio a la puesta en establecimiento de los productos, trata sobre
las materias primas, los procesos de elaboracin, la resolucin de los problemas que se pueden
presentar, los nuevos procesos tecnolgicos (pan precocido, congelacin, liofilizacin, punto
caliente, el sistema APPCC Anlisis de peligros y puntos de control crticos, el control de calidad,
fichas
para
la
elaboracin
de
panes,
rellenos
y
bollera,
etc.
INDICE:
HISTORIA. Evolucin de los cereales. Evolucin de la molinera. Evolucin de la panadera.
EL TRIGO. Producciones, superficies, calidades de trigo, rendimientos y semilla certificada.
Clasificacin del trigo. Ciclo de crecimiento. Algunos nutrientes bsicos para el crecimiento.
Caractersticas del trigo. Composicin qumica del trigo. Datos analticos para trigos germinados.
Enfermedades en el grano de trigo. Introduccin. Enfermedades del trigo.
REGLAMENTACIN TCNICO-SANITARIA DE LA FABRICACIN DEL PAN. Definiciones y
denominaciones. Condiciones de los establecimientos, del material y del personal. Manipulaciones
permitidas y prohibidas. Envasado, etiquetado y rotulacin. Transporte, venta, exportacin e
importacin.
MATERIAS PRIMAS EN PANIFICACIN. Harinas de panificacin: Definicin. Caractersticas
organolpticas. Composicin qumica de la harina. Harinas especiales. Valor de los ndices
panaderos. Clasificacin de las harinas. Contenido en vitamina y hierro. Harina y pan. Almidn.
Azcares. Protenas. Vitaminas. Fibra. Materia mineral. Almacenamiento de harinas y transporte.
Otras enzimas de la harina. Harinas de trigo de produccin ecolgica. Harinas para tortillas de
maz. Levaduras en panificacin: Definicin. Composicin qumica de la levadura prensada.
Cualidades nutritivas. Problemas existentes al comienzo de la fabricacin de levadura. Tipos de
levadura. Funcin de las levaduras. Caractersticas de conservacin. Efecto de la levadura sobre
los azcares. Efectos del pan. Calidad de las levaduras. Desarrollo fermentativo. Origen de las
levaduras. Composicin qumica de la levadura comercial. Enzimas y actuacin. Preparacin de las
levaduras de masa cida y prensada. Masa madre en panificacin: pH de la masa madre.
Frmulas. Su trabajo y conservacin. ptimas condiciones. Masas liofilizadas. Criterios de calidad.
Beneficios al utilizar la masa madre. Tipos de masa madre. Agua en panificacin: Importancia del
agua en el desarrollo de los cereales. Dentro de la estructura del trigo. Importancia de la
molturacin. En la panificacin. Tipos de agua. Aplicacin de ozono. Mejorantes en panificacin:
Tipos de aditivos. Composicin de los mejorantes. Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos en
panificacin. Sal en panificacin: Origen de la sal. Influencia de la sal en panificacin. Cmo
calcular la dosis exacta. Cmo se transforma. Propiedades fsicas y su composicin. Grasas en
panificacin: Definicin. Su clasificacin. Estructura qumica. Propiedades de los cuerpos grasos.
Aromas en las grasas. Procesos en las grasas. Caractersticas de las grasas. Propiedades para la
panificacin. Tipos de grasas. Consumos de aceites y grasas en la industria alimentaria.
Dietas/grasas. El huevo en panificacin: Definicin. Composicin nutricional de la leche. Factores
que influyen en la composicin. Digestin de la leche. Conservacin de la leche. Derivados lcteos.
Defectos
y
alteraciones.
Fraudes.
PROCESOS DE PANIFICACIN. Amasado: Formacin de la masa. Criterios de seguridad con
amasadoras. Efecto del cido ascrbico en el amasado. Hidratacin de la masa. Mtodos de
amasado. Consistencia de la masa. Clculo de la temperatura y consistencia del hielo. Tipos de
amasado. Controles en un amasado. Sistema de pesaje automtico a la amasadora de todos los
ingredientes. Divisin y pesaje: Efectos de la divisin. Boleado y formado. Fermentacin: Etapas
fermentativas. El origen de la fermentacin. Procesos qumicos en la fermentacin. Formas de
fermentar. Fermentacin controlada. Fermentacin aletargada. Greado: Forma de corte y su
importancia. El corte de los distintos panes. Utilizacin de las cuchillas. Coccin: Su historia.
Significado de las transmisiones de calor. Tipos de horno. Procesos automticos en produccin
contnua.
NUEVOS PROCESOS TECNOLGICOS. Pan precocido: Materias primas. Procesos de
elaboracin. Ventajas e inconvenientes. Masa congelada: El por qu de la congelacin. Enfoque de
un control de calidad. Materias primas. Control de fabricacin. Control microbiolgico. Control de
producto terminado. Temperaturas convenientes. Esquema de trabajo. Liofilizacin de la masa
congelada. Defectos en el croissant congelado. Estudios realizados segn tiempo, temperatura y
lugar de congelacin. Puntos crticos de un control de calidad. Componentes de calidad. Sistema
de trabajo. Esquema prctico de productividad. El efecto del agua sobre estas masas. Nuevas
tecnologas en panificacin y bollera: La congelacin. Temperaturas necesarias en la elaboracin.
Fermentacin controlada. Ultracongelacin. Pan precocido. Refrigeracin de masas. Envasado de
pan y bollera en atmsfera modificada. Sistemas de venta y reparto. Criterio para el consumo de
masas congeladas. Problemas en el pan: Pan agrio. Envejecimiento del pan. Defectos de la masa.
Pan enmohecido. Pan descascarillado. Pan con ampollas. Pan ahilado. Panes para celacos Dieta
sin gluten. Proceso y frmula. Fast-food/Punto caliente: Local-Caractersticas. Perfil humano.
Vestuario. Limpieza. Dependencias y maquinas. Producto a comercializar. Control de los
productos. Materias primas. Regeneracin y terminacin de los productos. Rellenado de los
productos. Utensilios de trabajo. Productos recuperables y desechables. Elaboracin del Pan
Candeal. Mecanizado. Panes candeales artesanos elaborados de forma automtica. Proceso de
elaboracin.
Harina
candeal.
CONTROL DE CALIDAD. Control de calidad en la fabricacin del pan: Control de calidad en la
industria de panificacin. Naturaleza de las materias primas. Control de calidad durante el proceso
de fabricacin del pan. Control de calidad de harinas panificables. Enzimas de la harina. Factores
que actan sobre la calidad de la harina. Parmetros que determinan la composicin de la harina.
Electroforesis en geles y cromatografa lquida de glutenina y gliadina. Electroforesis en geles de
poliacrilamida de protenas de trigo. Cromatografa lquida en alta tensin. Parmetros que
determinan las propiedades plsticas de la harina. Parmetros que determinan la actividad
enzimtica de la harina. Cenizas/Grado de extraccin: Material necesario. Procedimiento. Clculo.
Referencias. Extraccin. Humedad: Material necesario. Procedimiento. Referencias. El alvegrafo
de Chopin: El mtodo. Interpretacin de los resultados. Defectos ms corrientes mediante el
examen de la P.L.W. Buen funcionamiento del aparato. Agua aadida. Degradacin.
Recomendaciones. Harinas panificables. Consistgrafo con Hidratacin Adaptada (HA). Falling
Number: Soluciones en panificacin. Material necesario. Preparacin de la muestra. Determinacin
del nmero de cada. Clculo. Grficas. Reofermentmetro: El material necesario. Procedimiento.
Clculo de interpretacin. Mquina de panificacin automtica (Sense B-01). Harina tipo.
Formulaciones. Ingredientes. Proceso. Observaciones. pH de una masa: Definicin. Escala en
panificacin. Gluten: Composicin del gluten. El material necesario. Procedimiento. Clculo.
Gltenes comerciales. Otros mtodos. ndice de maltosa: Material y reactivos. Procedimiento.
Mixgrafo: Descripcin. Procedimiento. Resultados. Poder fermentativo de la levadura-Mtodo
S.I.L.: Caractersticas del fermentmetro. Preparacin y reactivos. Procedimiento de anlisis.
Faringrafo. A.P.P.C.C. en panificacin (Sistema de anlisis de peligros y puntos de control

crticos): Definicin. Objetivos Metodologa. Descripcin del producto. Diagramas de flujo. Anlisis
de riesgos. Registro y archivo de datos. Verificacin o confirmacin del sistema A.P.P.C.C.
Identificacin de Puntos Crticos. Mtodos de Vigilancia y medidas correctoras. Calidad bajo Norma
en la panificacin HACCP-NORMA UNE-EN-ISO 9000: Evolucin del concepto de calidad.
Requisito
de
la
norma
UNE-EN-ISO
9001:2000.
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS / PAN. Recomendaciones higinicas: Aseo de manos.
Formas de proceder. Hbitos higinicos de manipulacin. Guantes para manipuladores de
alimentos.
Significado
de
las
bacterias
indicadoras
de
contaminacin.
VALOR NUTRITIVO DEL PAN. Consejos generales sobre nutricin. Algunas de sus ventajas.
Problemas de mala dieta. Composicin del pan. Caractersticas principales de cada pan en el
anlisis
sensorial.
FICHAS DE ELABORACIN DE PANES, RELLENOS Y BOLLERA. Rellenos: Trufa. Merengue.
Yema. Nata montada. Jarabe. Brillo. Empanadilla. Chocolate. Crema. Fondant. Fichas de pan: Pan
de pimentn. Pan integral. Pan candeal. Pan de maz. Pan de ssamo. Baguette artesana.
Chapata. Pan ecolgico. Pan de huevo. Barra rstica. Hogaza de alta absorcin. Torta de aceite.
Fichas de bollera: Raquetas o lazos. Brioche francs con frutos secos. Brioche francs con frutas.
Croissant. Croissant pastelero. Croissant Abriochado. Ensaimada. Magdalena larga. Hojaldre.
Brioches.
Roscn
de
Reyes.
Hojaldre
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Elaboracinn de pan
Biotecnologa de la fermentacin
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ndice
1. Introduccin
2. Harina
3. Gluten
4. Agua
5. Sal
6. Azcar
7. Leche
8. Grasas
9. Levadura
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10. Procesos de la panificacin

11. Conclusin
12. Bibliografa
1. Introduccin
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias
cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2
dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la
fermentacin del azcar a etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la
fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de
la porosidad y ligereza de la masa.
2. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del
trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos
protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las
protenas, material mineral.

Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la
proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de protenas.
Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.
Componentes caractersticos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor
parte del endospermo.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:
Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
3. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del
agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la
propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:

Se mide por:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Caractersticas de la harina:
1.
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2.
Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg

de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la

fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5.
Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las

harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor
absorcin.
6.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7.
8.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos

qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
4. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente
ser responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el
gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de

modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor

del pan.
5. Sal
Es un compuesto qumico formado por cl y na.
Caractersticas de sal a utilizar:
Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificacin
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el

gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no

permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
6. Azcar
Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de
caa.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del
azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del
pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da

suavidad al producto.
7. Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Fcil almacenamiento, sin refrigeracin,
Fcil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
8. Grasas
Segn su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado

(girasol, man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte,

en unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado

liquido.
Funcin de la grasa en panificacion
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000

caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a

mantener fresco el pan.
9. Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de
mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la
conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por
la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.

Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.
Caso tpico de accin de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
1.
C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2
Glucosa etanol bixido de carbono

10. Procesos de la panificacin
1. Amasado:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de
masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin
uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a
una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal
es de 26
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y
retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:
o
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27c.
Factores que reducen la produccin de gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona

en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de
fermentacin es de 33 c.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico,

produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se

produce a 40 c.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y
digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y
cesa todo aumento de volumen.
A los 55 c la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa
transforma el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los
200 c el pan esta cocido.
11. Conclusin
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de
harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas
que despus repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan
que se desee elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las
personas.
12. Bibliografa
Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima per. 2002.
Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo.
Ed. Acribia. Espaa. 1997.
Internet:
o
Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
francesa
Hay tantas cosas para gozar y nuestro paso por la tierra es tan corto, que sufrir es una prdida de
tiempo. Tenemos para gozar la nieve del invierno y las flores de la primavera, la baguette francesa
sencilla pero deliciosa.
Hace ya unos aos que la panadera francesa ha atravesado las fronteras de su territorio para
salir al encuentro de los aficionados de la baguette dorada que es obligacin ir pellizcando por el
camino.
La baguette, el crujiente smbolo francs.
Un siglo y medio de reinado del pan con corteza dorada. Bsicamente es lo que aqu conocemos
como pan flauta, pero definitivamente tiene mucho ms glamour.
La baguette, la dorada y crujiente barra de pan, como La Marsellesa, el Arco de Triunfo o la Torre
Eiffel, es uno de los smbolos, no slo de la gastronoma, sino tambin de la identidad parisina.
Hasta su forma delgada y estilizada recuerda a la figura de la mujer francesa. Despus de un
siglo y medio, muchos panaderos parisinos sealan que el uso de mquina para su elaboracin
ha perjudicado el sabor del tradicional pan, pero lo cierto es que an conserva su status en todo el
mundo de la mano de su nombre con acento francs.
FORMULA DE BAGUETTE ARTESANA CON POLICH Y SIN ADITIVOS
25 Kg. de harina T65
15 litros de agua
1 Polich ((7 litros de agua, 6 kilos de harina T65 y 100 gramos de levadura))
700 gr. De sal
100 gr. de levadura
Amasar 11 minutos en la primera velocidad en una amasadora tipo artoflex y 11 minutos en la
segunda velocidad le dejamos un reposo en bloque en la maquina durante 15 minutos y le damos
una vuelta en la primera velocidad, repetimos la operacin asta hacer un reposo total de una hora,
pesamos los pastones, dividimos y dejamos reposar 20 minutos para proceder a hacer las
baguets a mano naturalmente, dejamos fermentar y a hornear.
CERRAR
http://www.jjaner.com/
El pan lquido ya est a punto

Marcelo Tejedor descubre nuevas frmulas para un producto cotidiano
JOS LUIS ESTVEZ - Santiago - 05/02/2008
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El viejo sueo de los alrgicos a la cocina y de aquellos que no encuentran tiempo

ni siquiera para acudir a la tienda ms prxima a comprar una barra de pan est a
punto de convertirse en realidad. Tras muchos ensayos, el cocinero gallego Marcelo
Tejedor y su equipo han conseguido la proeza de convertir un producto slido como
el pan en una espuma que se presenta dentro de un aerosol y que acaba resucitando
con textura y apariencia slida, tras pasar por el horno convencional o el
microondas. El resultado es un pan de una calidad aceptable.
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La masa para la empanada sale del aerosol en un chorro de espuma

"Los cocineros gallegos vamos a dar mucho de qu hablar en el futuro"
"La idea surgi cuando empezamos a plantearnos la posibilidad de hacer una
empanada dentro de una lata de berberechos", explica Tejedor, quien ha
despertado el inters de varias empresas por comercializar el nuevo producto, tras
el revuelo que levant con su presentacin en el reciente saln gastronmico
Madrid Fusin. El cocinero ya ha registrado la patente de su invento y comenzar a
introducir la empanada de berberechos hecha en lata en los mens del restaurante
que dirige hace nueve aos en Santiago. Si las gestioones para comercializar el pan
lquido prosperan, los consumidores podrn encontrar aerosoles con este producto
en las estanteras de los supermercados.
La frmula para realizar este innovador plato es sencilla. Se trata de cubrir los
berberechos en conserva con una ajada y, posteriormente, se roca esta mezcla con
el aerosol que contiene la espuma de pan. La lata se introduce durante unos
minutos en el horno y el pan se convierte en una jugosa masa de empanada que
puede degustarse de inmediato. "Por el momento slo hemos probado con
berberechos pero lo haremos con otras conservas y tambin estamos trabajando
para hacer la empanada con harina de maz", explica. Con el pan lquido se abre un
gran abanico de posibilidades culinarias. "Justo despus de finalizar la
presentacin en Madrid ya hubo una empresa gallega que se mostr interesada en
comercializarlo. Ahora estamos trabajando con distintas ofertas", indica el
cocinero.
Tejedor, uno de los restauradores gallegos que participa en la renovacin de las
recetas de la cocina tradicional, est muy ilusionado con su nuevo proyecto, la
creacin de un laboratorio gastronmico de I+D en la parte trasera de su
restaurante. "Mi equipo lleva meses trabajando en la elaboracin de nuevos platos
y hemos realizado ms de 300 pruebas. Se trata de hacer buena cocina con
productos sencillos", aade Tejedor.
A su juicio, Galicia cuenta con una nueva generacin de cocineros que "va a dar
mucho de qu hablar". Tejedor alaba el papel de estandartes que han jugado Ferrn
Adri y Juan Mara Arzak para situar a la cocina espaola en primera lnea mundial
y considera que en Galicia se estn haciendo bien las cosas y pronto se obtendrn
resultados. "Tenemos que trabajar conjuntamente para seguir mejorando a la hora
de atraer turistas. Es una labor en la que tenemos que implicarnos tanto hoteleros
como restauradores e instituciones", seala Tejedor, quien apunta adems que
Galicia tiene ahora mejores oportunidades que nunca para dar a conocer sus
virtudes gastronmicas y paisajsticas.
A travs de creaciones como el pan lquido, Tejedor trata de demostrar que la alta
cocina puede tener aplicaciones prcticas que pueden ser trasladables a cualquier
hogar. "La alta cocina no tiene como reto ser una cocina de masas pero los
cocineros gallegos tenemos un punto prctico que no debemos perder y tampoco se
trata de que los platos que se cocinan en este tipo de restaurantes slo estn al
alcance de unos pocos", explica el cocinero.
Entre los productos gallegos con ms posibilidades cara al futuro, el restaurador

cita a las algas, porque estn "volviendo locos" a los cocineros de todo el mundo.
"Galicia nunca ha sido un lugar que haya destacado por la innovacin tecnolgica
pero eso est empezando a cambiar, tambin en la cocina", seala Tejedor.
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Juancho

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Delegacin de

Planificacin y Nuevas Tecnologas

DIPUTADO DELEGADO Y VICEPRESIDENTE PRIMERO

Telfono: 924 212404 - Fax: 924 212439

Telfono: 924 212473 - Fax: 924212521

SERVICIO DE INFORMTICA CORPORATIVA

Telfono: 924 212566 - Fax: 924 212521

SECCIN INFORMTICA INSTITUCIONAL

Telfono: 924 212400 Ext. 12549 - Fax: 924 212434

SECCIN INTERNET E INTRANET

Telfono: 924 212400 Ext. 12155 - Fax: 924 212521

SECCIN PROYECTOS Y DESARROLLO

Telfono: 924 212400 Ext. 12142 - Fax: 924 212521

SECCIN REDES Y COMUNICACIONES

Telfono: 924 212400 Ext. 12483 - Fax: 924 212521

Telfono: 924 212400 Ext. 12670 - Fax: 924 212521

SERVICIO DE INFORMTICA MUNICIPAL

Telfono: 924 212318 - Fax: 924 255843

SECCIN INFORMTICA MUNICIPAL

c/ Toms Romero de Castilla, 4 - 06011 Badajoz.

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Como no la iba a usar la aliment de nuevo y la puse en el armario.

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