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1.- INTRODUCCION:
La jalea de naranja es un producto legtimamente natural, preservando sus vitaminas y
minerales durante su elaboracin, de consistencia pecinosa, sabor a naranja realizado en
una sola presentacin por los momentos para satisfacer al consumidor potencial. El
producto se elabora a fuego lento se podr adquirir en frascos de vidrio. La materia
prima que se utilizara es naranja, azcar y agua, es de color anaranjado y tiene un sabor
dulce.
2.- MARCO TEORICO:
Una jalea es definida como el alimento semi slido hecho de no menos de 45 partes por
peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Este sustrato es
concentrado a no menos de 65% de slidos solubles. Pueden aadirse agentes de sabor
y colorantes. Asimismo pectina y cido para suplir las diferencias que puedan ocurrir en
la fruta misma.
La formacin de la jalea depende de la combinacin pectina, azcar y cido.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.
La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona
con el azcar formando un coloide. El cido por su parte acelera la liberacin de la
pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las
manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes
para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no
son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no
alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos,
nectarinas y peras contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen
punto a menos que se les agregue jugo de limn. (2012, 07). Elaboracin De Jalea.
3.- OBJETIVOS:
4.1.- INSUMOS:
50 Naranjas
Azcar blanca
Pectina
4.2.- MATERIALES:
Cuchillos
Tabla de picar
Ollas
Colador
Balanza
Recipientes
PELADO
PULPEADO
ESTANDARIZADO
azcar)
HOMOGENIZADO O COCCION
(20%,20%,40% azcar)
PASTEURIZACION (104.5C)
ENVASADO AL CALIENTE < 90C
ENFRIADO
ALMACENADO
Azcar, naranja
Adiccin de pectina
a
42-45C(20%
Cantidad de pectina:
Brix
12.5
Jugo naranja
2.600 kg
12.5
2600+2600
100
105
Azcar
2.600kg
G Pectina
105
Jalea
3.730 kg
= 27.86 g
Myriam Coronado, Et al.(2001), Indica que los slidos solubles debe ser mnimo
65, La norma nos indica que no debe haber presencia de restos de huesos y/o
quistes, nuestra jalea si cumpla con estas condiciones.
7.- RECOMENDACIONES:
No use flama alta, pues se el azcar se puede llegar a quemar y dar un color
muy oscuro y un sabor amargo.
Al usar la jalea esta puede llegar a cristalizar y bastar con ponerla a bao Mara
para disolver los cristales.
Mantener
la
higiene
cuidado
personal
8.- CONCLUSIONES
9.- BIBLIOGRAFA
10.- ANEXOS:
1. Recepcin
3. Colado
2. pulpeado
4. Jugo de naranja
5. Azucar
6. Pectina
7. Homogenizado
8. Jalea de naranja