Quiroz Zamudio Magali

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Manejo del Chocolate Dentro de la Repostera

Planteamiento del problema
El manejo del chocolate ha sido un reto para todas las personas, porque han experimentado
diferentes tipos de hacerlo para diversos platillos o bebidas que se van presentando el da a
da, o simplemente lo usan como postre como una influencia importante en las personas,
como lo dice Peter Rogers1:
Comer chocolate puede tener una influencia importante sobre el estado de nimo, por lo
general conduce a un aumento de sensaciones agradables y una reduccin de la tensin Peter Rogers, Ph.D., Institute of Food Research
La presente investigacin sobre el manejo del chocolate aborda los principales atemperados
ms utilizados en el mundo, ya que todo el mundo o la mayora comemos o tomamos
chocolate ya sea frio o caliente, y nos enfocaremos atemperar el chocolate, sabemos que
cada pas tiene su distinto atemperado cambiando minsculamente la preparacin del
atemperado y a veces por tan delicioso donde lo probemos en x pas nosotros queremos
uno igual en Mxico.
Hay diferentes tipos de atemperar el chocolate en el mundo nos enfocaremos a los
principales o los ms vistos como son el bao mara o en microondas cuando atemperas en
microondas la nica precaucin que es meterlo de 30 en 30 segundos el chocolate y
girndolo con una esptula de goma, ya que se podra quemar el chocolate por la alta
temperatura que emite el microondas, y la otra forma de atemperado es en mrmol.
Ahora se dice que cada chocolate es un mundo ya que su preparacin de atemperado es
diferente ya que por lo general en la mayora de libros, seminarios, escuelas aprendes la
tabla generalizada de cobertura atemperado de chocolate que son: Cobertura negra,
cobertura con leche, cobertura blanca.
Pero para que hacemos el atemperado pues el procedimiento de vital importancia para
obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa. Y da presentacin a lo que
presentamos que este caso da un atractivo visual al postre ya que se ve ms delicioso y as

EL estudio de caso como metodologa de investigacin: teoras, mecanismos

causales, validacin. Enrique Yakuzzi.

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la persona se lo quiera comer ya que un atemperado se me vas padre en la rama de

repostera.
En esta investigacin se centrara en manejo del chocolate especialmente en atemperar el
chocolate ya que la opcin ms viable enfocndolo en la rama repostera ya que se puede
1

Soy unelpsiclogo
un miembro
de la se
Sociedad
Britnica
delas
disfrutar
chocolate encolegiado,
diversos postres.
En este sentido,
ha considerado
realizar
Psicologa, y un nutricionista registrado

siguientes interrogantes. Por qu atemperamos el chocolate? Cul es la diferencia de la

preparacin de postres en otros pases con el atemperado de chocolate? Y por qu cuando
se prepara igual no tiene el mismo sabor? Y por qu se ve mejor en postres que otra rama
de la gastronoma?
Justificacin
La gastronoma es el arte de la preparacin de una buena comida, se compone de un
conjunto de conocimientos y practicas relacionadas con el arte culinario en chocolate, las
recetas que se preparan con chocolate, las tcnicas y mtodos para lograr un delicioso
chocolate, as como va evolucionando en la historia de la gastronoma el chocolate ya sean
culturales para una alimentacin sana y no en exceso sobre el chocolate
Por otra parte actualmente, es necesario recurrir al estudio de atemperado ya que con es la
base para poder realizar los postres o la mayora de postres, ya que nos guiamos a las
maneras de atemperar dependiendo el gusto de cada persona y tambin de cada pas.
Cada repostero de cada pas tiene su manera de atemperar el chocolate pero lo que depende
o lo que distingue a ese atemperado es lo que usa adicionalmente el repostero.
El presente trabajo, pretende contribuir a la interpretacin de lo magnifico de un
atemperado y lo que resalta en un postre la presentacin elegante que da el chef repostero.
Considerando que es importante desarrollar este tema ya que el consumo del chocolate es
diaria en cada rincn de Mxico pero son chocolates hechos por empresas que tienen otros
condimentos que no van y mejor preparar un chocolate atemperado para la familia 100%
hecho por ti y sabiendo que no tiene nada de condimentos dainos para nuestro cuerpo.

EL estudio de caso como metodologa de investigacin: teoras, mecanismos

causales, validacin. Enrique Yakuzzi.

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El estudio est enfocado tanto los gastrnomos reposteros que le gustara saber cmo
atemperar, especialmente mexicanos ya que son la mayora de los reposteros les gustara
saber cmo hacer su atemperado propio de chocolate y saber los beneficios que conlleva al
hacerlo aqu en Mxico
Las aportaciones que se pretenden realizar con esta investigacin son: conocer cmo hacer
el atemperado del chocolate, explicar los beneficios que conlleva hacer tu propio chocolate
atemperado en Mxico e incrementar el conocimiento de reposteros para el atemperado
perfecto al gusto de ellos.
Objetivo General
Analizar el manejo del chocolate dentro de la repostera.
Objetivo Particulares

Describir el proceso de atemperado del chocolate que se realiza en Mxico.

Comparar el atemperado que se realiza en Mxico con el de otros pases.
Definir una tcnica especifica de atemperado dentro de la repostera.

Hiptesis de la investigacin
El atemperado del chocolate es una tcnica importante dentro de la repostera debido a que
los postres tienen una mejor presentacin con el chocolate atemperado de forma correcta.
Preguntas:

Por qu el a templado del chocolate da mejor formalidad en los postres?

Por qu es muy popular en otros pases y en Mxico no se ve tanto?

Supuesto
El manejo del chocolate se puede concebir por el atemperado, ya que posee principios de
tiempos y los diferentes atemperados que van saliendo que lo definen los reposteros que lo
crea.

EL estudio de caso como metodologa de investigacin: teoras, mecanismos

causales, validacin. Enrique Yakuzzi.

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Metodologa
La tesis a desarrollar ser un anlisis correspondiente al manejo del chocolate en particular
el atemperado del chocolate. Por anlisis se entiende la descomposicin de un fenmeno en
este caso el manejo del chocolate en el aspecto del atemperado, para poder interpretarlo con
mayor facilidad. Se utilizara la categora analtica de manejo del chocolate para esta
investigacin.
El tipo de investigacin que se efectuara ser exploratoria-descriptiva (mtodo mixto). Este
mtodo casos individuales para llegar a una generalizacin, conclusin o norma general 2.
Es decir, el mtodo exploratorio va de lo particular a lo general y descriptivo del general a
lo particular. En este sentido, habr que decir que la investigacin estudiara el manejo del
chocolate desde una perspectiva general y desde una particular en este caso el atemperado
del chocolate en postres.
Se utiliza como tcnica la bibliografa o tambin conocida como documental que consiste
en el acceso, recuperacin, consulta y extraccin del conocimiento significativo
representado de forma histrica-tcnica y se emite por medios de fuentes de informacin
(impresa o no impresa) como son: libros, pginas web, publicaciones peridicas, etc.
Para el alcance de la investigacin se ha considerado pertinente utilizar el estudio
exploratorio y descriptivo, particularmente esto se basa en el estudio de los fenmenos
desde la perspectiva del sujeto. Son estudios que buscan conocer el ncleo de las
significaciones de las personas, grupos

y grandes sociedades que estn al tanto del

fenmeno.
En lo que refiere al diseo de la investigacin ser de corte longitud, se eligi este diseo
de investigacin ya que la evolucin que toma la tesis se centra en un fenmeno a travs de
este siglo XXI que llevamos en una o ms variables o relaciones entre pases.

EL estudio de caso como metodologa de investigacin: teoras, mecanismos

causales, validacin. Enrique Yakuzzi.

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Bibliografas:
http://chocolatisimo.com/atemperado-de-chocolate/
http://html.rincondelvago.com/atemperado-chocolate.html
http://www.algoseestacocinando.com/2013/05/atemperar-chocolate-de-manerasencilla.html
http://www.bristol.ac.uk/expsych/people/peter-j-rogers/index.html
http://www.marialunarillos.com/blog/2014/02/como-atemperar-chocolate.html
Libros:
-

Produccin del chocolate; Secretara del Trabajo y Previsin Social

Chocolatier Electronique; Chocolate Tempering Ltd
Denikatessen; DeNIKAtessen
Manejo de Germoplasa de Cacao; J.A. Morera, A. Paredes