Contenido

1.

OBJETIVOS............................................................................................................ 1

2.

MARCO TERICO.................................................................................................. 1

3.

MATERIAL Y EQUIPO............................................................................................. 4

4.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL..........................................................................4
4.1. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES MORFOLOGICAS................................4
4.2. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICAS..............................................4
4.3. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS..........................................5
4.4. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS............................5

5.

RESULTADOS........................................................................................................ 5
5.1. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.....................................................................5
5.2. PROPIEDADES MORFOLGICAS........................................................................5
5.3. PROPIEDADES FSICAS...................................................................................... 5
5.3. PROPIEDADES QUMICAS.................................................................................. 6

6.

DISCUSIN........................................................................................................... 8

7.

CONCLUSIONES.................................................................................................... 8

8.

BIBLIOGRAFA....................................................................................................... 8

FRUTAS Y HORTALIZAS

Laboratorio N3

1. OBJETIVOS

Determinar las propiedades morfolgicas de las hortalizas y frutas: peso del

fruto, peso de las cascaras u hojas, dimetro longitudinal, dimetro ecuatorial.

Determinar los parmetros fsicos de las hortalizas y frutas representativos de

la regin: volumen, pH, Brix, etc.

Determinar las caractersticas qumicas de las hortalizas y frutas: % de acidez,

% de almidn, % de antocianinas, % de taninos, etc.

Determinar las propiedades organolpticas de las hortalizas y frutas: Color,
olor, dureza, etc.

2. MARCO TERICO
HORTALIZAS
Los alimentos denominados hortalizas o verduras incluyen algunas frutas (por
ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), races (zanahorias y
nabo) e inclusive tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que
se toman estas partes comestibles no tienen relacin botnica entre s. Sin
embargo, hortaliza es un vocablo til en nutricin y en terminologa domstica.
En los pases en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco
despus de su cosecha; a diferencia de los cereales, los tubrculos, las races
feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara vez se almacenan por perodos
prolongados (con unas pocas excepciones como el zapallo y otras calabazas).
Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en
caroteno y vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y
otros minerales. Su contenido de vitaminas B generalmente es pequeo. Por lo
general, suministran slo un poco de energa y muy poca protena. Una gran
proporcin de su contenido consiste en residuo no digerible, que agrega volumen
o fibra a las heces.
En muchas dietas tropicales las hojas verde oscuro son las hortalizas ms
valiosas, debido a que contienen mucho ms caroteno y vitamina C, as como
mayor cantidad de protena, calcio y hierro, que las hojas verde plido y otras
hortalizas. De este modo, el amaranto es muy superior al repollo o la lechuga.
Las hojas de la calabaza, la batata y las de la yuca, como muchas hojas
comestibles silvestres, son tambin excelentes.
Un aumento en el consumo de hojas verdes y otras hortalizas podra tener un
papel importante en la reduccin de la carencia de vitamina A, que es muy
generalizada en los nios, y podra ayudar a disminuir la deficiencia de hierro en
todos los segmentos de la poblacin, pero sobre todo en mujeres en edad frtil.
Un mayor consumo de hortalizas suministra adems calcio y vitamina C
adicionales, previene el escorbuto y quiz adems ayuda a cicatrizar lceras y
heridas. La vitamina C tambin aumenta la absorcin de hierro.
No es posible describir en esta publicacin las propiedades individuales de todas
las hortalizas comnmente consumidas en los pases en desarrollo. Unas cuantas,
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Laboratorio N3
como las calabazas, se pueden almacenar por varios meses con poca prdida del
valor nutritivo; otras, como las hojas e incluso los tomates, generalmente se
secan al sol, con una considerable prdida del contenido de vitaminas. El
contenido de vitamina C en las hortalizas tambin disminuye por coccin
prolongada.
Las hortalizas que se cultivan en el hogar y en las huertas escolares pueden ser
una fuente valiosa de alimentos para la familia y la escuela, y hasta una
contribucin nutricional importante en la ingestin de micronutrientes. Las
huertas caseras se pueden cultivar con mano de obra familiar y la participacin
de mujeres y nios. Por lo tanto, es importante que la mayora de los hogares
rurales y virtualmente cada escuela, dedique ms tiempo al cultivo de hortalizas.
Una huerta comunitaria cercana a la fuente de agua de la aldea, es con
frecuencia un anexo til para las huertas caseras de los propios residentes. En las
ciudades, an el pedazo ms pequeo de tierra detrs de la casa, puede
producir, con ayuda de agua sobrante, un valioso suministro de hortalizas
durante todo el ao. La adjudicacin de lotes para cultivar hortalizas merece una
seria consideracin por parte de los concejos municipales y otras autoridades
urbanas. Incluso la gente que vive en apartamentos podra cultivar ciertas
variedades en macetas dispuestas en sus terrazas.
FRUTAS
El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de vitamina C, que casi
siempre es alto. Algunas frutas adems contienen cantidades tiles de caroteno.
Las frutas (excepto el aguacate o palta y algunas otras) tienen muy poca grasa o
protena y generalmente no contienen almidn. Los carbohidratos estn en forma
de diversos azcares. Las frutas y las hortalizas, contienen mucho residuo no
absorbible, principalmente celulosa. Las frutas ctricas, como naranjas, limones,
pomelos, mandarinas y limas, contienen buenas cantidades de vitamina C, pero
poco caroteno. En contraste, las papayas, mangos y grosellas blancas (Physalis
peruviana) contienen caroteno y vitamina C.
La papaya es una fruta til, en especial para los que cultivan un pedazo de tierra
durante unos cuantos aos y luego se mudan a tierras nuevas. La papaya crece
rpidamente y puede producir fruto despus de uno o dos aos. El mango, por
otra parte, crece con lentitud, pero una vez establecido, (y puede establecerse
por s mismo) no necesita cuidados y produce fruta durante medio siglo. Las
guayabas, que se cultivan muy extensamente, contienen cinco veces la cantidad
de vitamina C que producen la mayora de las frutas ctricas, as como cantidades
tiles de caroteno. El aguacate o palta exige una mencin especial debido a que,
a diferencia de otras frutas, es rico en grasa, sustancia que falta en muchas
dietas tropicales. Se podra, con gran beneficio, cultivar y consumir ms
ampliamente y darlo a los nios como alimento.
Los bananos son comnmente cultivados y consumidos en los pases tropicales.
Contienen buenas cantidades de caroteno y vitamina C, y son ricos en potasio.
En frica oriental casi siempre se cosechan los pltanos y bananos cuando estn
verdes. Constituyen la dieta bsica de muchas personas. Cuando maduran, su
almidn se convierte en otros azcares.
MEDIDA DEL PH
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El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro,
tambin conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata /cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin
empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color
segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgnicos que
cambian de color en funcin del grado de acidez del medio en que se encuentren
se utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El papel
de litmuso papel tornasoles el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son la fenolftalena y el naranja de metilo.
Figura N 01. PH 114

ACIDEZ:
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin(volumetra)con un reactivo bsico.
El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche
es el % en cido lctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada
tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino.
Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la
mas difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por
ejemplo: el acido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total,
Ya que para la determinacin de la acidez voltil, se emplea otra tcnica un poco
tediosa
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es
decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la
cual implica siempre tres agente medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la
fenolftalena (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente
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Laboratorio N3
titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. Se emplea entonces
la siguiente frmula:
% Acidez = (Vb x N x Milieq x 100)/Va
Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalente del cido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del cido.

3. MATERIAL Y EQUIPO

NaOH 0.1 N
Fenolftalena 1%
Diclorofenol
Indofenol
Di cloruro frrico 1%
Guayacol
Vasos descartables: 0 y 6
Refractmetro
pH metro
Balanza
Vernier
Bureta
Probeta

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES MORFOLOGICAS
1. PESO: Pesar la hortaliza y fruta adecuadamente cogiendo una grande y
una pequea, si la fruta se pela pesar la cascara.

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2. DIAMETRO LONGITUDINAL: Se mide cm, por ejemplo en la coliflor se

mide el pednculo hasta el punto ms alto de la cabeza.
3. DIAMETRO ECUATORIAL: Se toma en cuenta la mayor superficie
ecuatorial.
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Laboratorio N3

4.2. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICAS

1. VOLUMEN: Un lavador pequeo debe estar introducido en otro; con el
agua llena hasta la superficie, introducir la fruta u hortaliza; el agua

desplazada es el volumen.
2. DENSIDAD: Se mide la masa entre el volumen ya encontrado
3. pH: 20g. de fruta u hortaliza se tritura en un mortero, se aade 80 g. de
agua homogenizar, filtrar la mezcla y retirar una alcuota de 10 ml para
realizar la medida de pH.

4. GRADOS BRIX: Calibrar el refractmetro y tomar un ml y colocarlo en

el refr4actometro, hacer la medida.

4.3. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS

1. DETERMINACION DE ACIDEZ: Llenar una bureta con 80 ml de
hidrxido de sodio 0.1N tomar 30 ml de la muestra anterior en un
matraz adicional 1-2 gotas de fenolftalena realizar la titulacin hasta el
cambio de color y anotar el volumen gastado

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2. DETERMINACION DE ALMIDON: En forma cualitativa aadir 2-3 ml de

la solucin anterior y aadir una gota a gota la solucin de yodo al 0.5%
de yodo y anotar.
3. DETERMINACION DE TANINOS: Tomar 2-4 ml de solucin anterior
aadir di cloruro frrico y aadir unas gotas de gelatina, anotar.

4.4. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES

ORGANOLPTICAS
1. OLOR: El olor caracterstico de la fruta u hortaliza.
2. COLOR: El color caracterstico de la fruta u hortaliza.
3. TEXTURA: Con un punzn realice un hundimiento en cada hortaliza o
fruta y det6ermine cual requiere mayor y menor esfuerzo para ser
penetrada.

5. ELABORACION DE CONSERVAS
5.1. DETERMINACION DE CALIDAD PARA LA ELABORACIONDE
CONSERVAS

Coliflor y Zanahoria

5.2. DETERMINACION Y SELECCIN DE FRUTAS PARA LA

ELABORACION DE CONSERVAS, NECTAR Y JUGOS
1. MARCO TEORICO:
2. MATERIAL Y EQUIPO :
Coliflor y Zanahoria.
Aguay manto, tumbo, rocoto.
Agua.
Refractmetro.
Balanza.
Depsitos.
Termmetro.
Cocina, etc.

5.3. METODOLOGIA
1. CONSERVA DE COLIFLOR:
Pesar la coliflor entera, luego quitar las hojas, pednculo
Cortar un trecho (diagonal) .
Desojar en ramilletes parejos (mismo ancho), seleccionar.
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Lavado .
Escaldado: colocar en un recipiente agua introducir por cada litro
1g de bicarbonato (NaOH, acido tartrico, cido ctrico o leche);
una vez hervido introducir los ramilletes por espacio de 3-5 min.
Enfriamiento: tomar un recipiente agua con hielo, colocar en un
colador la coliflor ya escaldada y agregarla al agua con hielo
(rpido para evitar fermentacin), esterilizar el frasco (hervir agua
y el vapor que ingrese al frasco por unos minutos), introducir los
ramilletes como caigan dejando 2 cm muertos desde la superficie.
Aadir agua de gobierno (agua hervida con 2% de sal, 0.1% de
cido ctrico; enfriar a 80C) o en todo caso vinagre (vinagre
blanco a 80C).
Envasa.

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2. CONSERVA DE ZANAHORIA:
Pesar con los residuos incluidos.
Partir cada zanahoria en cuatro partes longitudinales, retirar la
parte central
Cada trozo de zanahoria debe contener el mismo largo y ancho.
Poner a hervir el vinagre blanco (2 hojas de laurel y pimienta
entera) de 20-25 min; luego se le agrega los trozos de zanahoria.
Escaldar.
Enfriar.
Una vez enfriados los trozos de zanahoria se sacan y se colocan
en una tabla para cortar adelante y atrs.
Agregar el vinagre a 80C.
Envasar.

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3. CONSERVA DE ACONCAGUA:
Escoger, pesar, lavar, pelado qumico (NaOH 0.1%).
Preparar agua (ebullicin) a 40Brix, pH 3.8 (cido ctrico), CMC,,
refractmetro, pH metro.
Introducimos la fruta y hervir por 5-8 min.
Envasado y rotulado.
4. JUGO/NECTAR:
En el extractor sacar el zumo de la fruta.
El zumo de la fruta extrado se puede envasar tal como est.
Otra opcin es colocar de 100-50ml del zumo para 300 ml de
agua, pasteurizar (70C), y se debe llegar a 12Brix, pH 3.5-3.8.
Se envasa y se rotula.
5. ELABORACION DE CAF:
Se puede realizar de nabo, arracacha, oca, rbano, papa lisa,
beterraga, se utiliza:
Rayador.
Azcar rubia.
Clavo, canela.
Ralladura de limn o naranja.

6. RESULTADOS

DETERMINACION DEL PORCENTAJE ACIDEZ DE LA HARINA DE

TRIGO
El gasto NaOH V=4.6 ml
El % de humedad encontrado es %H =13.33 %
Por diferencia la materia seca ser: %m.s. = 100%-13.33% =86.67 %
Calculamos su acides segn la formula resumida:

%A=

8.33 xV
m. s .

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Laboratorio N3
%A=

8.33 x 4.6 ml
=0.442
86.67

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE LA HARINA DE

ARROZ
El gasto NaOH V=0.5 ml
El % de humedad encontrado es %H =10%
Por diferencia la materia seca ser: %m.s. = 100%-10% =90 %
Calculamos su acides segn la formula resumida:

%A=

8.33 xV
m. s .

%A=

8.33 x 0.5 ml
=0.442
90

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE LA HARINA DE

AVENA
El gasto NaOH V=1.4 ml
El % de humedad encontrado es %H =6.67 %
Por diferencia la materia seca ser: %m.s. = 100%- 6.67% =93.33 %
Calculamos su acides segn la formula resumida:

%A=

8.33 xV
m. s .

%A=

8.33 x 1.4 ml
=0.124
93.33

DETERMINACION DEL ORCENTAJE ACIDEZ DE LA HARINA

El gasto NaOH V=1.6 ml
El % de humedad encontrado es %H =13.33 %
Por diferencia la materia seca ser: %m.s. = 100%-13.33% =86.67 %
Calculamos su acides segn la formula resumida:

%A=

8.33 xV
m. s .

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%A=

8.33 x 1.6 ml
=0.442
86.67

7. DISCUSIONES

8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFIA

http://www.agricultura.gob.do/perfiles/los-cereales/el-arroz.aspx
http://www.natursan.net/beneficios-y-propiedades-de-la-avena/
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricionalde-los-alimentos/cereales/granos-y-harinas/avena.html
http://www.botanical-online.com/trigo.htm

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