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IIAP UCAYALI
DICIEMBRE 2002
PRESENTACIN.
INTRODUCCIN.
INDICE.
Pag.
Presentacin
Introduccin
ndice
Cap. I. Aspectos generales
1. Camu camu, (Descripcin rpida de origen, morfologa,
distribucin)
Cap II. Valor agregado de camu camu
1. Que se entiende por Valor Agregado
2. Valor agregado tradicional
4. Niveles de valor agregado con camu camu
5. Nivel Bsico: Principales tecnologas
6. Nivel Intermedio: Principales tecnologas
Cap. III. Cadenas productivas
Cap. IV. Opciones de mercados
Cap. V. Consideraciones econmicas
Cap. VI. Financiamiento
Bibliografa
: El tigre
: Supay cocha, Iricahua, Manantay.
: Napo, Nanay, Itaya, Manniti, Ampiyacu Ampayacu, Oroza.
Las poblaciones de Camu Camu en las regiones de Loreto y Ucayali a Mayo del 2000
se presentan en el cuadro 1.
reas Naturales
(Ha.)
1997
1998
1999
2000*
1100
300
332.5
50.0
382.5
860.1
434.5
1294.6
591.6
250.9
842.5
281.6
124.0
405.6
1400
382.5
1677.1
2519.6
2925.2
* Mayo 2000
FUENTE: Unidad de Desarrollo de la Amazonia (2000)
Actualmente, una gran parte de la produccin proviene de los rodales naturales puesto
que la mayora de las plantaciones recin comenzaron a instalarse en 1997.
El Camu-Camu es un fruto producido naturalmente en la Amazona Peruana, en Loreto
en su forma arbustiva Myrciaria dubia H.B.K.) y arbrea (Myrciaria floribunda) y en
Ucayali en su forma arbrea. Est ampliamente distribuida como poblaciones naturales
en rios y quebradas de la cuenca del Ucayali, del Amazonas y en lagunas y caos de la
cuenca del Napo, donde las precipitaciones varan entre 1700 a 4000 mm/ao y las
temperaturas promedio bordean los 25C aproximadamente, por tal motivo, se
considera que es una planta netamente peruana, sin embrago, el Ministerio de SaludCentro Nacional de Nutricin, no considera al Camu camu como un alimento autctono
del Per (1996).
Segn Riva y Gonzlez (1996), las poblaciones naturales ms densas se ubican en la
Cuenca del Ucayali (Quebrada Supay) y el rio Nanay, tambin ha sido encontrado camu
camu del tipo arbreo en la cuenca del Maran.
Villachica et al., 1998; (pg 62-69) menciona que en la region Ucayali, la especie
arborea ha desarrollado a orillas de los rios Calleria, Caco Macaya, zonas de San Juan,
Nuevo Nazareth, entrada del Abujao y entrada de Iparia; sin embargo, la especie
arbustiva sembrada en zonas de restinga y suelos de altura, ya esta en produccin,
generando cantidades como 3 t/ha de frutos de camu camu.
Especie arbrea
Especie arbustiva
Imn (2000)
: FANEROGAMAS
: ANGIOSPERMAS
: DICOTILEDNEAS
: MYRTALES
: MYRTACEAE
:Myrciaria
:dubia HBK Mc Vaugh
Segn
REINO
DIVISIN
SUB DIVISIN
CLASE
SUB CLASE
SECCION
ORDEN
FAMILIA
GENERO
ESPECIE
NMBRE COMUN
Tipo
Sub. tipo
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie
: Fanergamas
: Angiospermas
: Dicotilednea
: Myrtales
: Myrtaceae
: Myrciaria
: Dubia H.B.K. Mc Vaugh
El camu camu tipo arbustivo (Myrciaria dubia HBK Mc Vaugh), especie de la familia
Myrtaceae, es originario de la selva amaznica, encontrndose disperso en la cuenca
del Amazonas y sus afluentes, inclusive. Se halla en mayor concentracin en la parte
Peruana y muy poco en la parte Brasilea , existiendo reportes verbales de existencia
de rodales naturales en la parte Colombiana (Ro Putumayo); la dispersin de este
importante frutal amaznico es principalmente en los afluentes de los grandes ros como
Ucayali, Maran y Amazonas. Asi tenemos que existe camu camu en los ros Nanay,
Tahuayo y Napo, que son afluentes del ro Amazonas; en el ro Tigre que es afluente
del ro Maran: en el lago Supay, afluente del ro Ucayali.
Todo parece indicar que el centro de origen de esta especie, se encuentra ubicado en
los lagos, Sahua y Supay, afluentes del ro Ucayali, en la margen derecha del mismo
ro, muy cerca de la localidad de Jenaro Herrrera. En dichos lagos, las reas de rodales
naturales de camu camu son aproximadamente de 120 hectreas. Vsquez (1980)
reporta que en este rodal natural, el camu camu se encuentra en asociacin con otra
especie, el fanache (Eugenia inundata) la que se encuentra compitiendo con el camu
camu.
Asimismo, por reportes verbales que el autor obtuvo de los campesinos y ribereos de
la zona del ro Putumayo, podemos informar que en esa zona tambin se encuentra el
camu camu en grandes cantidades asi tambin a lo largo del ro Tahuayo, afluente del
ro Amazonas muy cerca de la localidad de Tamshiyacu cuyas reas son ms
reducidas, asi tambin hay reportes verbales que en el ro Tigre , en las cochas
ubicadas aguas arriba de la localidad de Libertad hay reportes de la presencia de
camu camu.
En el ro Nanay tambin encontramos camu camu en donde en la actualidad compite
con la especie guayabilla (Psidium spp.) en la jurisdiccin del distrito de Santa Mara
del alto Nanay, asi tambin en el ro Napo en la localidad de San Francisco de Orellana
y alto Napo, en el lago Nuez cocha ubicado en las cercanas de la localidad de
Mazn e Indiana, este ltimo en el ro Oroza afluente del ro Amazonas, pero en muy
poca cantidad.
En lo que respecta al camu camu tipo rbol (Myrciaria sp.), se encuentra disperso a lo
largo de toda la Amazona, en el ro Ucayali y especficamente en la zona de Pucallpa.
La especiacin de este tipo de camu camu hasta la fecha no se ha realizado. La
dispersin de esta especie es muy amplia. Mc Vaugh (1963) reporta la existencia de un
tipo de Myrciaria en la cuenca del Orinoco en Venezuela. Por otro lado el INIA en 1989,
reporta el resultado de varias recolecciones efectuadas tanto en camu camu arbustivo y
rbol, sealando que en el tramo de Contamana y Pucallpa, el camu camu tipo rbol
existe en gran cantidad as tambin por el ro Maran en las quebradas pichana y
pahuachiro afluentes del mencionado ro. Asimismo en la quebrada Iricahua afluente
del ro Ucayali, existe el camu camu tipo rbol en poblaciones relativamente medianas y
cuya poca de recoleccin se efecta entre los meses de enero a marzo. Cabe indicar
que el camu camu tipo rbol no se encuentra en poblaciones compactas como el tipo
arbustivo, sino en asociacin con otras especies forestales como capirona, quinilla,
shimbillo entre otras. A una densidad que oscila entre 20 a 50 individuos de camu camu
rbol por ha (Lpez, 2000)
Tabla N 1. Composicin Qumica de Myrciaria dubia y Myrciaria sp. en 100 g. de pulpa fresca.
Componentes (g)
Caloras (cal)
Humedad
Protenas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Extracto Etreo
Calcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Hierro
(mg)
Magnesio
(mg)
Sodio
(mg)
Potasio
(mg)
Cobre
(mg)
Zinc
(mg)
Manganeso
(mg)
Acido Ascrbico
(mg)
Myrciaria dubia
26,86
91,95
0,92
5,23
0,78
0,53
0,59
50,00
28,00
1,13
46,00
9,80
16,30
0,98
2,90
1,54
2780,0
Myrciaria sp.
36,98
89,58
0,59
7,93
0,60
0,53
0,77
103,00
10,00
0,24
72,00
14,70
6,85
0,07
0,34
4,34
1526,0
U. de medida
%
caloras
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Cantidad.
93,00
24,00
0,50
5,00
0,10
0,20
0,40
28,00
15,00
0,50
0,01
0,04
0,061
2780,00
Villachica*
94,40
17,00
0,50
4,70
0,60
27,00
17,00
0,50
0,01
0,04
0,062
2780,00
mg
2994,00
La tabla N 03, presenta una muestra comparativa de las principales vitaminas de los
principales frutales cultivados en la Amazona, entre los cuales se destaca
evidentemente, el camu camu por su gran contenido de cido ascrbico.
Y por otro lado, Villachica (1996), nos presenta la siguiente composicin qumica, la cual
relaciona los contenidos de cido ascrbico, protenas y carbohidratos en las principales
frutas consideradas de sabor cido, que se observa en la tabla N 04.
Tabla N 4. Composicin qumica en 100 g. de pulpa.
Fruto
Pia
Jugo de maracuy
Fresa
Jugo de limn
Guayaba
Naranja
Maran
Acerola (total)
Camu Camu
Acido Ascrbico
20,00
22,00
42,00
44,00
60,00
92,00
108,00
1300,00
2780,00
Protenas
0,40
0,90
0,70
0,50
0,50
0,60
0,80
0,70
0,50
Carbohidratos
9,80
15,80
8,90
9,70
14,90
10,10
10,50
6,90
5,90
Segn Clavo et all., (1997), numerosos autores han descrito las especies de camu
camu, siendo tal vez la ms acertada la realizada por Vsquez, (1997). De la Rocha
(1989), citado por Clavo et all., (1997), indica que su elevada cantidad de vitamina C,
fue demostrada por el Instituto de Nutricin del Ministerio de Salud todava en 1959,
cuando aislaron una cantidad inusualmente alta de esta sustancia.
Tabla N5. Composicin qumica y nutricional por 100 g. de pulpa de camu camu
maduro.(Roca, 1965).
Componente
Calorias
Humedad
Protena
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Serina
Valina
Leucina
Glutamato
Aminobutano
Prolina
Fenilalanina
Treonina
Alanina
Tiamina (Vit. B1)
Riboflavina (Vit. B2)
Niacina (Vit. B5)
Acido Ascrbico reducido
Acido Ascrbico total.
Unidad
Cal.
%
g.
g.
g.
g.
mg
mg.
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Valores
16,00
94,40
0,50
4,70
0,60
0,20
27,00
17,00
0,50
29,90
9,90
9,00
8,80
7,10
4,30
1,70
2,00
1,70
0,10
0,04
0,62
2880,00
2994,00
Menciona tambin que en 1966 se enviaron 1320 Kg. de pulpa natural de esta fruta a
Puerto Rico, donde se fabricaron tabletas llamadas Camu plus, conteniendo 150 mg
de vitamina C, teniendo gran aceptacin.
En el ao 2000, han sido realizadas investigaciones para determinar el contenido de
cido ascrbico y ctrico de clones provenientes de la estacin experimental de
Pacacocha y sembradas en otra parcela del Km 10,0 de la carretera F.B. Lima Pucallpa,
cuyos anlisis mostraron un contenido de cido ascrbico de 2023,8 mg/100 g de pulpa
y 1340,3 mg/100 g de pulpa fresca de Camu camu. (Vega, 2000).
As mismo fueron analizadas cscaras y semillas frescas de camu camu procedentes
de esta misma parcela, con resultados que se muestran en el cuadro N 06. En el que
se observa el alto contenido de cido escrbico, especialmente en la cscara, as como
del contenido de carbohidratos y protena
10
Acido Ctrico
(g/ 100 g pulpa fresca)
3,896
3,263
3,523
3,13
2,89
3,26
3,08
3,81
2,896
9,726
3,566
3,873
5,22
3,553
3,53
3,096
2,613
3,856
4,270
2,806
2,460
78,317
3,73
11
14
12
18
16
14
12
Peso (g)
10
10
8
6
4
2
0
0
0
0
Dias (x 2) de almacenamiento
Variacin de peso en fr
(Re
20
16
18
14
16
Peso(g)
14
12
10
8
6
12
10
8
6
4
4
2
0
0
12
Sin embargo, la produccin actual sigue siendo insuficiente para satisfacer la demanda
del mercado nacional e internacional, ya que tambin se utiliza para producir bebidas,
nctares, vinos, cpsulas y pastillas de vitamina C. (Villachica et all. 1998)
En la Regin Ucayali, Riva y Gonzlez (1996), mencionan que actualmente existen 40
has. de plantaciones arbustivas en produccin a orillas de la carretera Federico Basadre
(Pucallpa-Lima) entre los Km. 10-44 y una prospeccin a 500 has. Tambin existe en la
estacin experimental de Pacacocha , cerca de 3 hectreas, en las cuales se realizan
trabajos de investigacin.
El ano 2002, la DRAU, ha efectuado un diagnostico acerca del estado actual del cultivo
de camu camu en la region Ucayali, habiendo encontrado solamente cerca de 400 ha.,
sembradas de camu camu arbustivo, 259,8 ha de plantas francas y 123,52 de plantas
injertadas; sin embargo, aun no existe una precision acerca de las edades y estados de
produccin de las plantas.
A pesar de ello, la extraccin de camu camu tambin se convirti en un proceso
econmico para los agricultores de Requena, Contamana y Maynas, en Loreto, segn
Riva y Gonzlez (1996) y desde el 2000 para los agricultores de Ucayali, especialmente
de las zonas de Yarinacocha, San Juan de Yarinacocha y Padre Bernardo,
principalmente.
13
14
As, podemos listar las principales actividades orientadas a generar valor agregado y
sus principales tecnologas.
4.1.
COSECHA.
Lpez y Vega (2000), indican que el estado de madurez tiene una relacin directa con el
contenido de vitamina C y otros factores nutritivos. En consecuencia, es evidente la
relacin de la calidad de la cosecha y el valor de la produccin y para obtener un
mayor valor agregado se recomienda:
-
Verde
Verde Pintn
Pintn Maduro
Maduro
(V)
(VP)
(PM)
(M)
15
16
Existe en el mercado nacional el tipo de malla Iride Due o Elaion Strong en red
de monohilo de polietileno estabilizado que es ideal para la cosecha de frutos de
cada natural como el camu camu, las cuales pueden ser extendidas bajo los
17
Material
Caa brava
Madera dura
PVC
PVC
Madera dura
PVC
Tamao
(cm)
50 x 30
66 x 46
50 x 25
40 x 25
50 x 20
300x300
Peso
(kg)
0.65
3.00
0.40
0.25
4.50
2.50
Capacidad
(kg)
7.00
20.00
5.00
3.00
10.00
15.00
Peso til
(kg)
05
10
05
05
C
30
Los resultados observados en el cuadro 03 para las variables peso y tiempo de cosecha
por cada recipiente en promedio de 4 cosechas realizadas, llegaron a determinar que
los mejores pesos de cosecha fueron logrados por la canasta de fibra y la jaba del INIA
con 2,90 y 1,99 kg por recipiente, respectivamente. El testigo ( manta plstica) con 8.13
kg en promedio super significativamente a todos los tratamientos, pero pesando frutos
de todo tipo de estado de maduracin por efecto de la sacudida del rbol
Cuadro 03.
Tipo de recipiente
Canasta de fibra
Caja de madera
Cesta elptica
Cesta circular
Jaba INIA
Manta plstica
Tiempo promedio de
cosecha
(minutos)
10.25 a
9.00 a
15.00 b
13.25 b
7.50 a
30.25 c
Con relacin al tiempo de cosecha, los mejores valores fueron alcanzados por la jaba
del INIA, la caja de madera y la canasta de fibra, con 7.5,9.0 y 10.25 minutos en
promedio, respectivamente. La cosecha con manta logr en promedio de todas las 4
evaluaciones un tiempo de 30.25 minutos, debido a la dificultad que muestra en el
tendido de la manta, la recoleccin y seleccin de los frutos cados, al momento de
sacudir la planta. Una desventaja igualmente importante de la manta es que no se toma
en cuenta la maduracin de los frutos al momento de cosechar por ste mtodo, lo que
trae como consecuencia una mala calidad de la fruta al momento del embalaje.
18
4.1.2. Envases
Se recomiendan jabas de plstico (PVC) con 35 cm de ancho, 60 cm de largo y 20 cm
de profundidad que tiene una capacidad de 24 kg hasta el borde y 23 kg al pre-borde.
Tienen la ventaja de tener mas rea superficial y poca profundidad, evitando que los
frutos se deterioren por presin de unos sobre otros. Tambin, permite el manipuleo por
damas y adolescentes, son aparentes para cosecha de frutos maduros y pueden
apilarse hasta 8 cajas una sobre otra.
Deber preverse un espacio entre cajas en el apilamiento que puede variar de 2 a 5 cm.
Se ha observado que el material de PVC es fcil de lavar, desinfectar y transportar.
4.1.3. Apilamiento
Se recomienda no apilar recipientes en ms de 1,80 m de altura, por la dificultad que
presenta para la circulacin de aire entre ellos y porque la respiracin natural de los
frutos genera temperaturas que ayudan al deterioro microbiolgico y aceleran los
cambios fsico-qumicos. En cmaras refrigeradas (5 a 10C) se puede apilar hasta
2,50 m.
Al apilar los recipientes, procurar que exista circulacin de aire por entre los bloques y si
es aire fro, mejor, porque ste retirar el aire caliente existente, por conveccin.
Adicionalmente, los frutos deben ser seleccionados antes de colocarlos en sus
recipientes para su transporte.
4.2.
Produccin de pulpa.
19
Utilizar agua potable, luego sumergir los frutos en agua clorada (50-100 ppm de Cl) u
otro bactericida o fungicida, por inmersin o aspersin manual y agitado mecnico
segn el volmen.
A continuacin, se efectua el pre-lavado, el lavado y el desinfectado. En la etapa de
pre-lavado se eliminan las partculas extraas adheridas a la fruta y en la siguiente
etapa se lava y desinfecta utilizando una solucin comercial de Kilol de 200 a 400 ppm,
Dodigen u otro producto orgnico que acta como desinfectante.
20
4.2.3. Pulpeado
La fruta as desinfectada,
es enviada al despulpado, que puede ser manual o
mecnico, principalmente dependiendo de las cantidades de fruta a procesar. Si no se
va a pulpear toda la fruta, una parte se puede almacenar en un recipiente a una
temperatura entre 0 y 5 oC hasta iniciar un procesamiento. La fruta lavada pasa por
una pulpeadora con tamiz de acero inoxidable de 1,5 mm con el objeto de separar la
pulpa de la semilla y cscara.
Los rendimientos mas rentables de las operaciones de pulpeado, varan entre 50-64%
de pulpa entera.
Segn estos procedimientos, el rendimiento acostumbrado para el camu camu es
aproximadamente del 50 % en pulpa, pudiendo llegarse hasta un 60% en los mejores
casos; el resto est formado por cscaras, semillas y prdidas. Este mismo criterio
podra aplicarse para otras frutas procesadas en forma similar.
21
4.2.4. Refinado
La pulpa entera, es repasada a travs de una malla refinadora de 0.8 mm para
obtener una pulpa de consistencia homognea, compuesta de partculas
pequeas, de color, olor y sabor caractersticos de la fruta.
En una empresa de porte medio y/o grande, se pueden tener equipos
independientes para pulpear y otro para refinar, aunque por economa, la
pulpeadora tambin tiene mallas refinadoras y se trabaja en batch.
Se utiliza para partculas de pulpa que no atraviesan por las mallas de 0,1 a 0,5
mm.
4.2.5. Envasado.
Se utilizan bolsas de laminado flexible, preferentemente de color opaco, sellando el
producto sin aire o haciendo un vaco, en empaques que varan segn las necesidades
del mercado y pueden fluctuar de 15 a 200 Kg., para luego ser envasados en
recipientes mayores, resistentes a congelamiento a 20 C.
El envasado puede ser asptico luego de la esterilizacin, pero los productos
esterilizados no necesitan ser congelados ya que se pueden almacenar a temperatura
ambiente.
El envasado se efecta de las siguientes formas:
-
22
Recepcin
Seleccin, lavado
Y desinfectado
Pulpeado
Refinado
Tratamiento trmico
Envasado
Concentrado
Congelado
Envasado
Acondicionado
Atomizado
Liofilizado
23
Almacenado
Congelado
Envasado
Molienda
Almacenado
Almacenado
Envasado
Almacenado
5.1.
TRATAMIENTO TRMICO.
24
5.2.
Congelado.
5.2.
Almacenado.
Deshidratado.
25
Por Secado al vaco, para lo cual se parte de pulpa entera, refinada o concentrada
con aproximadamente 55 Brix. La pulpa se dispone en bandejas horizontales en
paralelo en una cmara de secado preferentemente rectangular, usando vacos de
cerca de 5 pulgadas de Hg.
La pulpa de camu camu se puede deshidratar con el fin de conservar por mas tiempo el
producto, el cido ascrbico y reducir los costos de transporte.
Acondicionado
Alimentacin a bandejas
Secado a contracorriente
Enfriado
Embolsado
Fig. 02. Diagrama de flujo del proceso propuesto.
26
5.4.
Fermentacin.
Los productos obtenidos por fermentacin a partir de pulpa de camu camu pueden ser:
-
5.5. Concentrado.
Se lleva a cabo desde aproximadamente 6 hasta 55 Brix , o hasta 95 Bx o segn la
necesidad, por evaporacin rpida, generalmente a temperaturas iguales a 45 C o
mayores por tiempos cortos.
Puede tambin ser efectuada en evaporadores al vaco, en batch o en forma continua,
dependiendo de las cantidades a trabajar. Las concentraciones mas aplicadas, son las
efectuadas a temperaturas entre 45 a 65, -600 a 760 mm Hg, obteniendo pulpa
concentrada entre 15 a 35 Bx.
Tambin la pulpa puede ser concentrando por evaporacin del agua contenida y
tratamiento trmico para eliminar y/o inactivar las enzimas y microorganismos que
puedan deteriorar la pulpa. Este producto se puede almacenar congelado o envasado
aspticamente y tambin pueden utilizarse procesos UHT. Mas an, los frutos de camu
camu pueden procesarse segn el esquema siguiente:
Camu Camu
Frutos procesados
Pulpa
Concentrada
Congelada
Envasado
Asptico
Pulpa
deshidratada
Liofilizada
Atomizada
Pulpa
Congelada
Al vaco
Nctar
Envasado Envasado
Normal
Asptico
27
Cajas conteniendo no ms de 15 Kg
TRANSPORTE
1 SELECCIN y LAVADO
DESINFECCIN
ENJUAGUE
2 SELECCIN
ESCURRIDO
"PULPEADO"
REFINADO
ENVASADO
28
RECEPCIN
SELECCIN
LAVADO
PULPEADO
REFINADO
PASTEURIZACION
CONCENTRACION
ENVASADO
ESTERILIZACION
SELLADO
ENFRIAMIENTO
CONGELADO
ENVASADO ASEPTICO
ALMACENAMIENTO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO
AMBIENTAL
29
concentrada congelada
Fig. 03. Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de camu camu concentrada congelada o
concentrada con envase asptico.
Fuente: Villachica et all., (1998).
Los procesos anteriormente estudiados, generan los diferentes tipos de pulpa de camu
camu, que son utilizados como materia prima para generar productos como los que
mencionaremos adelante, que son considerados de tecnologa intermedia y de
consumo masivo, como ya fue demostrado en las sucesivas presentaciones de estos
productos al publico consumidor as como en las ferias de San Juan en Pucallpa e
Iquitos en anos sucesivos, mostrando as, entre otros aspectos, la factibilidad de
producir estos productos en forma industrial. Entre estos productos estn los helados,
mermelada, nctar, yogurt y productos de tecnologa avanzada como cpsulas,
tabletas, productos liofilizados y atomizados.
Los materiales necesarios para los procesos productivos son los principales generados
en la etapa de tecnologa inicial.
a). Materia Prima.
La pulpa de camu camu es obtenida procesando frutos pintn maduro y maduro en una
pulpeadora de acero inoxidable. Luego, la pulpa es colocada en recipientes apropiados
o en muchos casos en baldes de PVC de 16 Kg de capacidad, sellados, congelados a
temperaturas cercanas a 20 C y almacenados en una cmara frigorfica.
b) Recipientes.
Utilizados recipientes o envases de vidrio con tapa de metal, con capacidad de 200 g de
mermelada; las botellas de vidrio con tapa de PVC para el Nctar, con capacidad de
30
290 ml y los envases de PVC con tapa de PVC de 200 ml de capacidad para el yogurt,
envases de PVC de 6 onzas con tapa a presin para los helados.
Los envases de vidrio, lavados con agua potable y luego sometidos a ebullicin durante
05 minutos con agua potable si son reutilizados y luego lavados con solucin
desinfectante. Los envases de PVC, lavados con agua potable y luego sumergidos con
una solucin de Hipoclorito de Sodio.
c) Equipos.
- Marmitas de acero inoxidable de 100 o mas Litros de capacidad.
- Cocina industrial/ generador de vapor.
- Termmetro de 0 200C.
- Refractmetros, escala de 0 32 Bx , 0 92 Bx, 28-56 Bx.
31
32
El nctar es un producto formado por el jugo y/o pulpa de frutas, finamente divididas y
tamizadas, adicionadas de agua potable, azcar, conservante qumico y estabilizador si
fuera necesario.
La gran mayora de las frutas que tienen pulpa suculenta son susceptibles de ser
transformadas en nctares, una de las cuales es el camu camu, con cuya pulpa se
formul para la produccin de nctar segn la secuencia mostrada en la figura 01.
YOGURT
Leche
Pasteurizado
Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
Enfriamiento
Batido
Envasado
Yogurt
MERMELADA
NECTAR
Fruta de camu camu Fruta de camu camu
Pulpeado
Pulpeado
Pulpa
Pulpa
Coccin
Homogeneizado
Trasvase
Envasado en
caliente
Enfriado
Mermelada
Pasteurizado
Envasado en
caliente
Enfriado
Nctar
HELADO
Leche Pasteurizada
Estandarizacin
Enfriamiento
Maduracin
Masa madre (fro)
Pulpa pasteurizada
Batido y Envasado
Helado
33
El inters bsico del ser humano es obtener alimento para satisfacer sus necesidades
nutricionales y mantenerse as al margen de muchas enfermedades y desnutricin.
Para esto, busca obtener los productos alimenticios y procesarlos por diversos mtodos
para hacerlos ms adecuados a sus necesidades y preferencias y a la par de satisfacer
sus necesidades bsicas, intercambiar sus productos sobrantes (excedentes), para
obtener otros que no posea y/o algn tipo de beneficio econmico.
Bajo esta perspectiva, se busca producir ms recursos, tanto naturales quanto
alimenticios que sirvan para los fines mencionados, tratando de hacer el mejor uso
posible de estos recursos.
Es por esto que el poblador de la Amazonia Peruana, al tener una amplia biodiversidad
de recursos, tiene tambin la oportunidad de utilizar stos, generando valores
agregados de alto nivel a los productos que necesita, como en el caso del camu camu,
frutas tradicionales, plantas biocidas, plantas medicinales, maderas y otros recursos.
Bajo estas consideraciones, el desarrollo de Valor Agregado en Camu camu, se justifica
plenamente porque busca potenciar el valor econmico de este recurso, de manera que
los productos procesados generen beneficios tanto para el agricultor-productor de la
amazonia como para el industrial y procesador, as como para el consumidor final.
Esto se lograr mediante tecnologas de pequeo, mediano y alto nivel que sean
aplicados en dichos niveles, para desarrollar y transferir las tecnologas tendientes a
lograr los objetivos para cada etapa o nivel.
Sin embargo, para lograr estos objetivos, se asume equivocadamente que estos
recursos pueden ser explotados en forma ilimitada, llevando sta idea, muchas veces, a
poner en peligro una gran cantidad de especmenes de la flora y fauna amaznica y
nacional.
Por tal motivo necesario el estudio y conocimiento del recurso en su hbitat natural,
potencial de produccin, distribucin geogrfica, capacidad de renovacin, legislacin.
Son importantes tambin los dispositivos que el gobierno nacional dicta para
salvaguardar estos recursos, que norman las formas y cantidades de explotacin de los
mencionados recursos, ,como el D.S. N 009-99AG, que norma la explotacin de la ua
de gato o el D.S. N 046-99AG, para la promocin de plantaciones de camu camu.
Adems porque segn el estudio de mercado realizado en Pucallpa, el Camu camu
tiene un gran potencial no solo para ser exportado como pulpa, sino para formar parte
importante en la alimentacin diaria y contribuir a la buena salud del poblador regional y
nacional, sobre todo a los nios y jvenes. Existe as un amplio mercado insatisfecho y
potencial para productos con valor agregado.
Por todo esto, el proyecto sobre valor agregado de camu camu y otros frutos y recursos
amaznicos es importante porque los resultados a obtenerse mejorarn la calidad de
vida de los productores locales e industriales locales y nacionales, ayudando tambin a
34
cumplir y hacer cumplir los requerimientos sealados en las normas establecidas por las
entidades gubernamentales.
LOCALIDAD
San Pucallpa
Caramelos
ESTADO
DE
PRODUCCIN
No comercial
San Pucallpa
Pulpa
Comercial medio
Pulpa
Pulpa
Mermeladas,
yoghurt,
Helados
Pulpa
deshidratada
Pulpa
Comercial alto
Comercial medio
Comercial medio
Shambo
Deshidratados
Tropicales
Campfor
Iquitos
Iquitos
Iquitos
Iquitos
Lima
Iquitos
PRODUCTOS
Comercial micro
Comercial micro
Comercial medio
35
La cosecha se realiza cuando la fruta est en estado verde pintn (50 % de color rojo) y
pinton maduro, debe ser transportada a la planta de procesamiento, antes de
transcurrir las 24 horas y en envase adecuados para evitar su deterioro por presiones.
La cosecha en las plantaciones instaladas se realiza entre abril y septiembre, mientras
que la proveniente de los ros, se ejecuta entre diciembre y enero.
Las mermas en la cosecha son significativas, debido a que no hay una buena seleccin
sobre el grado de madurez para la cosecha. Esta se realiza al barrer (verdes, pintones,
madura y sobremadura) y se acondiciona para su transporte en envases no adecuados
(sacos, canastas, etc.). En consecuencia, se pierde mucha fruta por deficiente cosecha,
envases inadecuados y mal manejo en el transporte a planta. Esta merma, algunas
veces supera el 50 % de la fruta cosechada.
Cuando la fruta se cosecha en las plantaciones establecidas por las empresas, no
existen los problemas comentados anteriormente, puesto que se cosecha con el grado
de madurez deseado, envases plsticos adecuados (baldes de PVC de 16 Kg
aproximadamente) y transporte rpido a planta.
1.2 Transformacin
En la regin existen dos empresas que se dedican a la transformacin del producto,
Agrcola San Juan S.A.C. y Agroindustrial del Per S.A.C., las cuales operan con fruta
extrada de rodales naturales de los ros y lagos de Loreto y fruta producida en
plantaciones establecidas en la regin de Ucayali.
La tecnologa empleada en una primera fase es relativamente simple, consiste en
produccin de pulpa refinada, que puede ser usada en la preparacin de nctares,
bebidas, helados, etc. Una segunda fase es obtener pulpa deshidratada, que sirve para
refrescos instantneos. Una tercera fase es llegar a pulpa concentrada, que puede ser
atomizada o liofilizada. La primera y segunda fase se realizan en las plantas de la
regin, y la tercera, en plantas ms especializadas de la costa.
Cada una de las plantas instaladas en la zona tiene una capacidad instalada de 2 ton de
fruta fresca por hora. Adicionalmente, las dos empresas procesadoras cuentan con
pulpeadoras de 1.5 ton/hora que se instalan en una barcaza y recorren los ros de
Loreto en poca de cosecha de camu camu aluvial (Diciembre a Febrero), acopiando
fruta y procesndola en ella. El nico insumo utilizado es la fruta fresca, que cuando
est en el estado de pulpa se envasa en bolsas de polietileno, tambores de plstico o
metal
El aprovisionamiento de la fruta se realiza a travs de los acopiadores de la propia
empresa y personas privadas. Para el caso de las plantas instaladas en Pucallpa, stas
procesan la fruta producida en sus propias plantaciones y slo Agrcola San Juan
S.A.C. adquiere fruta, producida en plantaciones del INIA.
.
En la zona se obtiene slo la pulpa simple y la deshidratada. La empresa Agrcola San
Juan S.A.C. est produciendo caramelos con camu camu, pero en cantidades an
pequeas. No existen sub productos de importancia econmica, sin embargo,
instituciones como el IIAP Pucallpa, efecta producciones limitadas de nctar,
36
1.3 Comercializacin
Los recolectores de fruta de los ros llevan el producto a los acopiadores o directamente
a la barcaza. En el caso de las plantas en Pucallpa, solo el INIA vende su produccin a
Agrcola San Juan S.A.C.
La produccin que procesan las plantas en Pucallpa se estima en 350 ton de fruta
fresca por ao, de los cuales se estima que el 20 % corresponde a producciones de
plantaciones propias y el 80 % proviene de los ros.
Los precios que se pagan por fruta de los ros flucta entre S/. 0.30 y 0.50/kg,
dependiendo de la distancia en que se acopia. Si se adquiere fruta de plantaciones
establecidas en la zona de Pucallpa, el precio es de S/. 1.00/kg (en plantas industriales),
y S/. 2.00/kg (minoristas).
El precio al pblico es de S/. 1.00/bolsa de aproximadamente 200 gr, con un equivalente
de S/. 5.00/kg. En pocas de escasez, las bolsas tienen el mismo precio, pero el
contenido disminuye, a 120 gr (vase esquema en pgina siguiente).
Hasta hace unos anos, el mercado para la pulpa congelada era solo el externo,
principalmente Japn, sin embargo el mercado regional absorbe en forma creciente
pequeas cantidades de fruta, la cual es utilizada en la elaboracin de refrescos,
cremoladas, helados y otros.
El principal problema es que los volmenes exportados son relativamente pequeos y
no existe continuidad de los mismos, debido a que la mayor produccin provienen de
plantaciones silvestres, que no garantizan volmenes, ni continuidad de abastecimiento.
No hay actividades de promocin, salvo los casos en que FONCODES ha intervenido,
apoyando la instalacin en altura de 80 ha de camu camu con plantas injertadas, y
del Programa de Desarrollo Alternativo con financiamiento del USAID y mediante el
convenio Winrock International / ADES, para 100 ha en Aguayta. Asimismo, el
Ministerio de Agricultura ha venido promoviendo este cultivo mediante la entrega de
plantones francos, instalados en bajiales, con resultados no satisfactorios. Por otro lado,
recientemente se han dado dispositivos legales que favoreceran el cultivo, pero que no
cuentan con la fuente de financiamiento correspondiente.
(1) Pulpa congelada: US$ 3.20/kg FOB Callao
(2) En bolsas de 200 gr.
2. Servicios
En los ros, los extractores llevan el producto a los centros de acopio agencindose de
cualquier transporte fluvial, el cual puede ser propio o de terceros.
Para el caso de los beneficiarios del proyecto en ejecucin de Winrock International /
ADES, se proporciona asistencia tcnica permanente a los agricultores.
37
3. Actores
El agricultor promedio trabaja de 3 a 5 ha, de las cuales en una tiene instalado el camu
camu, y como son plantas en crecimiento, generalmente lo tienen asociado con cultivos
tradicionales (yuca, pltano, frijol, etc.).
Las empresas de la zona poseen superficies superiores a 50 ha, pero con excepcin de
20 ha que tiene Agrcola San Juan S.A.C. con plantas francas y con ms de 20 aos de
edad, las dems son plantas jvenes injertadas y se encuentran en crecimiento.
Adicionalmente, el INIA cuenta con una plantacin de 4 ha. De las tres unidades
empresariales existentes en Pucallpa, slo DECA S.R.L. no posee planta de procesado,
y por ahora slo se dedica a la fase agrcola.
En Pucallpa se encuentran dos plantas industriales, una de ellas es la correspondiente
a Agrcola San Juan S.A.C, la misma que se puede clasificar en el grupo de gran
empresa, con tecnologa moderna y forma parte de uno de los grupos empresariales
ms importantes del pas.
La otra planta pertenece a la empresa Agroindustrias del Per S.A.C, empresa que
tambin posee plantaciones propias de camu camu en crecimiento.
4. Cuellos de botella
Las principales limitantes estn constituidas por:
a) La necesidad de que el agricultor cuente con una fuente de ingresos provenientes de
cultivos distintos al camu camu, puesto que en el perodo de maduracin del cultivo,
no se cuenta con produccin, y por lo tanto, no se generan ingresos.
b) El costo de instalacin del cultivo es alto (aproximadamente US$ 3,000/ha, asociado
con pltano), fuera del alcance de la mayor parte de agricultores.
c) La oferta no es suficiente ni continua, por lo que no se puede establecer un mercado
seguro, a pesar que existen pedidos.
d) No existe material gentico probado (variedades), slo algunos clones, pero a nivel
de validacin.
e) Falta investigacin agronmica en distintos pisos ecolgicos, tanto en el desarrollo de
las plantas, como en las bondades de la fruta. Al respecto, es previsible que
conforme se incremente el rea en cultivo, aparezcan plagas y enfermedades no
conocidas en el medio.
f) No existe nuevas fuentes de financiamiento para la instalacin y mantenimiento de las
plantaciones.
g) Falta una adecuada capacitacin tcnica para los cosechadores de plantaciones
silvestres.
El principal problema ocurre con la produccin procedente de plantas silvestres, ya que
los lugareos no tienen la suficiente capacitacin y los medios necesarios para hacer
una buena seleccin del producto a cosechar y su adecuado manipuleo y traslado a la
planta procesadora.
En el caso de las plantaciones establecidas, an no se aprecian problemas,
principalmente porque la produccin es incipiente. Sin embargo, cuando se incremente
la produccin, podran presentarse problemas para el transporte a la planta de proceso.
38
En la parte tcnica no existen problemas, pero s en la oferta del producto, por que no
existe el volumen requerido por las plantas y menos la continuidad de un
abastecimiento fluido. A ello se debe agregar que la mayor parte de la produccin es
estacional (Diciembre a Febrero).
En la comercializacin de la fruta fresca no existe problema, pero s en la pulpa
congelada, por que no se cuenta con volmenes adecuados y continuidad de los
mismos. Dada la alta demanda externa, se estima que las plantas procesadoras podrn
comprar toda la produccin que se coseche sin ningn problema.
El mercado se encuentra en proceso de formacin, por lo que an no se puede definir
un precio para la fruta. Sin embargo, dada la demanda externa y la escasa produccin
previsible en el mediano plazo, se estima que los precios sern interesantes para los
agricultores.
39
A.
Costos directos
Costos indirectos
40
Gastos administrativos
Son los diferentes gastos en que incurre la empresa para llevar adelante la actividad,
desde la planificacin, ejecucin y la venta del producto (gestin de la actividad),
generalmente se considera el 5.0 por ciento del total de los costos directos.
D.
Gastos financieros
Es el valor del dinero prestado a una tasa de inters fijado por el mercado financiero,
tambin conocido como el costo de oportunidad del capital (o lo que se dejara de ganar
en la mejor alternativa de inversin). Para el anlisis se ha considerado una tasa de
inters anual de 14.0 por ciento. El gasto financiero se calcula en relacin a los costos
directos.
Aos
0
1
2
3
4
5
6
7
261.0 187.1 195.8 226.2 226.2 261.0 304.5 365.4
1316.9 275.6 264.9 274.6 271.8 284.4 307.2 332.7
29.0
8
387.2
238.2
9
10
339.3 439.4
238.2 238.2
625.4
577.5 677.6
327.6
265.4 363.3
327.6
265.4 363.3
23.3
23.1
25.1
24.9
27.3
30.6
34.9
31.3
28.9
33.9
69.1
68.8
74.8
74.4
81.5
91.4
104.3
93.4
86.3
1001.2
92.4
91.9
99.9
99.3
124.7
115.2 135.1
41
Costos directos
Costos indirectos
Gastos
Costos totales
1606.9
153.9
314.6
2075.4
462.7
118.4
92.4
673.5
460.7
120.4
91.9
673.0
500.8
136.4
99.9
737.1
498.0
153.8
99.3
751.1
545.4
186.3
108.8
840.5
611.7
237.7
122.0
971.4
698.1
356.1
139.2
1193.4
625.4
327.6
124.7
1077.7
577.5
265.4
115.2
958.1
677.6
363.3
135.1
1176.0
24%
M.Obra
13%
Insumos
63%
84%
Plantones
Otros
M. Obra
38%
32%
Insumos
Otros
30%
42
IMPACTOS ESPERADOS:
- POBLACION OBJETIVO.
1. Los productos obtenidos aplicando nuevas tecnologas investigadas, son
adquiridos y consumidos, asi como los industriales/empresarios adoptan las
tecnologas desarrolladas.
2. La poblacion nacional, reconoce en el camu camu su gran potencial como fuente
de vitamina C.
3. La poblacion industrial ingresa con determinacion en el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado.
- OTROS IMPACTOS.
1. Se mejora el retorno economico para el agricultor que produce camu camu en la
amazonia peruana.
2. Se amplia y potencia el mercado para la agroexportacion de camu camu y
productos con mayor valor agregado, asi como para el consumo nacional.
3. Se incentiva el establecimiento de empresas procesadoras de valor agregado en
camu camu, generando trabajo en la amazonia.
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