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Priscila Macas
Evelyn Bravo
Contenido
ndice de ilustraciones........................................................................................................... 5
1. INFORMACIN DE LA INDUSTRIA ESCOGIDA .............................................................. 6
1.1. Produccin en toneladas de MP ................................................................................. 7
1.2. Competencia .............................................................................................................. 8
1.3. Proveedores ............................................................................................................... 8
1.4. Zonas de produccin. ................................................................................................. 8
2. MERCADO A QUIN VA DIRIGIDO EL PRODUCTO ....................................................... 9
2.1. Cuota de mercado .................................................................................................... 10
2.2. Principal competencia............................................................................................... 11
2.3. Sustitutos.................................................................................................................. 12
2.4. Determinar volumen de la demanda para dimensionar la planta .............................. 13
2.5. Futura demanda ....................................................................................................... 14
2.6. Crecimiento de demanda futura ................................................................................ 14
............................................................................................. 19
3.1 Materias primas ......................................................................................................... 19
Camarn, Tipos de Especies ....................................................................................... 19
Procedencia ................................................................................................................. 19
Conservacin y Estabilidad .......................................................................................... 20
Anlisis de la materia prima y mtodos ........................................................................ 20
Anlisis Fsicos ............................................................................................................ 20
Anlisis Qumicos ........................................................................................................ 21
Anlisis Organolpticos................................................................................................ 21
Evaluacin de Muestras Cocidas ................................................................................. 22
Camarn Pomada ........................................................................................................ 22
Normativa de Productos Cocido ................................................................................... 23
Clases de Aditivos Utilizados ....................................................................................... 24
3.2. Suministros............................................................................................................... 26
4. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................... 29
5. BALANCES DE MATERIALES........................................................................................ 29
5.1. En base a 100kg de entrada inicial ........................................................................... 29
Ilustracin 12. Diagrama de flujo de la materia prima, Porcentajes .................................. 30
5.2. Otro a los kg de su plan de produccin. Ambos incluir los suministros, indicando en
kg y % de cada componente) .......................................................................................... 30
6. DIMENSIONAMIENTO DEL PROYECTO ....................................................................... 31
61 D a
a la
ma
aa
al y
a a....................................................... 31
a a
la la a ........................................................................ 48
a la m
a a ................................................................................ 62
..................................................................................................... 62
ndice de ilustraciones
Ilustracin 1. Balanza comercial del camarn ....................................................................... 8
Ilustracin 2. Mapa de la costa Ecuatoriana mostrando las principales zonas de pesca del
camarn y los sectores donde se encuentran los criaderos .................................................. 9
Ilustracin 3. Porcentaje de consumo de pat ..................................................................... 15
Ilustracin 4. Porcentaje, clases de pat consumidos ......................................................... 15
Ilustracin 5. Porcentajes, Frecuencia de compras, pats .................................................. 16
Ilustracin 6. Porcentaje, tolerancia al pat de camarn ..................................................... 16
Ilustracin 7. Porcentaje, Aspectos importantes para los consumidores en cuanto al
producto .............................................................................................................................. 17
Ilustracin 8. Porcentaje, Medios de comunicacin ............................................................. 18
Ilustracin 9. Porcentaje, de adquisicin del producto tomando en cuenta la satisfaccin del
precio .................................................................................................................................. 18
Ilustracin 10. Cartilla de coloracin de camarones crudos y cocidos ................................. 22
Ilustracin 11. Diagrama de flujo del proceso de la materia prima....................................... 29
Ilustracin 12. Diagrama de flujo de la materia prima, Porcentajes ..................................... 30
Ilustracin 13. Diagrama de flujo de la materia prima, Porcentajes y pesos .................. 31
Ilustracin 14. Clasificadora y lavadora BALZO .................................................................. 33
Ilustracin 15. Peladora y cortadora JonssonModel 60 Shrimp Peeling Machine ................ 34
Ilustracin 16. Cocinador contino sumergible BALZA ........................................................ 34
Ilustracin 17. Molino Mezclador ......................................................................................... 35
Ilustracin 18. Embutidora .................................................................................................. 35
Ilustracin 19. Selladora de cajas........................................................................................ 36
Ilustracin 20. Cmara de refrigeracin .............................................................................. 37
Ilustracin 21. Organigrama de personal............................................................................. 39
Ilustracin 22. Empaque, caja de cartn ............................................................................. 44
Ilustracin 23. Dimensiones de pallet .................................................................................. 44
Ilustracin 24. Diseo de la estiba....................................................................................... 45
Ilustracin 25. Caracteristicas montacargas ........................................................................ 47
Ilustracin 26. Diseo de planta, Maqueta .......................................................................... 50
Ilustracin 27. Diseo de planta, Autocad ........................................................................... 51
grasos de la familia Omega, pero que no tenga un alto contenido de grasa, sal,
colesterol ni aditivos.
Exportacin
Importacin
Balanza
2000
36.047
36.044
2001
44.865
44.861
2002
45.965
45.965
2003
57.238
30
57.208
2004
68.564
68.564
2005
93.014
93.008
2006
118.258
118.258
2007
128.289
60
128.229
2008
131.037
98
130.939
2009
137.143
59
137.084
2010
152.150
76
152.074
2011
188.583
106
188.477
2012
210.472
758
209.713
2013
224.975
614
224.360
2014
300.495
374
300.121
2015-Jul
197.862
11
197.852
1.2. Competencia
En el mercado no existe a la venta ningn producto de las mismas caractersticas y
por esta razn no se tiene una competencia directa, sin embargo en el pas existen
marcas ya establecidas que elaboran conservas crnicas y de mariscos que se
pueden considerar competencia con los productos sustitutos. Est en juego tambin
la fidelidad del cliente hacia estas marcas y la dificultad de incursionar fcilmente en
el mercado. (PROECUADOR, 2014)
1.3. Proveedores
Ecuador es considerado uno de los pases potenciales productores de camarn, es
por esta razn que no necesita de proveedores los cuales suministren dicho marisco
ya que cuenta con la suficiente oferta para producir y exportar camarn. (Morillo,
2012)
1.4. Zonas de produccin.
Actualmente en Ecuador hay unas 210.000 hectreas dedicadas al camarn; de
estas el 60% est en Guayas, el 15% en El Oro y el 9% en Esmeraldas. Otro 9%
est en Manab y 7% en Santa Elena. (Lderes, 2014)
Marca
Producto
Don Diego
Federer
Embutidos ORO
2.3. Sustitutos
Camarones precocidos
Anlisis Fsicos
Este anlisis consiste en la separacin de los defectos del producto usando el
mtodo de la observacin, para su posterior pesado y clculo de los valores de los
defectos expresados en porcentaje.
Se determina el calibre de los camarones usando la balanza con unidades en
kilogramos para conocer los gramos promedio del lote y la talla promedio del mismo
(Tabla 14).
Anlisis Qumicos
Se realiza el anlisis para determinacin de residual de metabisulfito de sodio en
base a dos metodologas:
o Mtodo Iodomtrico o por maceracin en fro.
o Mtodo Kjeldahl o por destilacin con cido sulfrico.
El propsito es garantizar que el camarn con cabeza est dentro del rango
permitido de sulfitos (Tabla 3), los que no se encuentren dentro del rango de
aceptacin pasan al rea de descabezado y continua el proceso como cola de
camarn.
indicaron los atributos y criterios sensoriales que pueden aplicarse. Los evaluadores
deben prestar atencin especial a las caractersticas del producto cocido.
a hy
a
a
a
a
actividad reproductiva todo el ao; sin embargo, es un crustceos del orden de los
decpodos. Viven tanto en aguas dulces como saladas, as como en regiones
templadas y tropicales o fras y glidas. Habita en aguas poco profundas, cerca del
fondo, donde se alimenta de plantas y pequeos animales. Ciertas especies son
pelgicas y viven en aguas abiertas, a veces a profundidades de hasta 9 kilmetros.
Suelen ser transparentes, de color verde o castao con un olor a marisco muy alto.
Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando
realizan sus rpidos desplazamientos de huida hacia atrs.
Normativa de Productos Cocido
En este proyecto se tomar como referencia la norma NTE INEN 1337:96 de Carne
y Productos Crnicos. Pat Cocido. Requisitos.
Esta norma establece los requerimientos que debe cumplir un pat cocido en sus
diferentes presentaciones y con distintos tipos de carnes comestibles emulsionadas;
ahumado o no. Para lo cual el producto debe constar con las caractersticas
organolpticas de color, olor y sabor propio.
Los aditivos permitidos en la elaboracin del producto deben cumplir con las
especificaciones establecidas de la normativa. Adems est indica los lmites
mximos y mnimo en los parmetros bromatolgicos y microbiolgicos.
Tabla 16. Caracteristicas de especificaion de calidad de Camarn
Materia Prima
Camarn
INEN 458
1990-10
NTE INEN
2 460:2008
2008-12
INEN 454
1980-11
HACCP
BPM
Determinacin de tamaos
Materia Prima
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Comino
Pimienta
Sal
Fcula
Nitrito de sodio
Aplicar BPA
Especia limpias sin materia orgnica
Especias limpias sin materia extraa
No deben contener edulcorantes,
antioxidantes, aceites minerales, entre
otros.
Pueden ser molidas, troceadas o
enteras
Especia en polvo deben corresponder
nicamente a la especia declarada.
No deben contener ms del 10% de otra
especia que pueda acentuar su aroma o
sabor.
Deben contener aceites esenciales que
les caracteriza.
No presencia de aceites o esencias
artificiales.
NTE INEN
57:2010
INEN 787
1985-05
INEN 1 459
1986-07
INEN 785
1985-05
Aceite
NTE INEN
2 421:2009
Primera
revisin
2009-05
3.2. Suministros
La calidad el agua potable se controla segn la norma NTE INEN 1 108:2011 en
donde establece:
Tabla 18. Norma NTE INEN 1 108:2011, Agua potable
4. DIAGRAMA DE FLUJO
5. BALANCES DE MATERIALES
5.1. En base a 100kg de entrada inicial
Se procesa 100 kg de camarn con cscara.
a la
ma
aa
al y
a a
a
ll
la f a
5 ama
-6000 libras/hora
$8
$1
a5
ama
/h a
2400 libras/hora
ma
a
directo o por agua
ma
f am
Molino Mezclador
Esta mquina me permite cuenta con un contenedor tipo tolva con capacidad de
50kg. Tiene una capacidad de molienda de 30kg por minuto es decir 1.8 tonelada
por hora. Es de fcil traslado, limpieza y desarmable. Cuenta con sensores de
seguridad para que se apague automticamente cuando ha sido abierta. Tiene un
motor de 7.5 trifsico, funciona con 220 volts. (Torrey, 2012)
hora.
l a
a a a
a a
m l
5 kg
kg
18
la a
l a la
lm
ay
a mabl
Embutidora
Mquina accionada por servo-motores elctrico programable por medio de una
computadora. Construida en acero inoxidable de muy alta resistencia para evitar la
corrosin y el desgaste. Mediante la computadora se puede controlar clipado,
paradas, peso, productividad, tiempos muertos. Apta para toda clase de tripa ya sea
natural, colgeno o celulsica. Tiene una produccin de 7000 kg/h. Fcil de utilizar,
limpiar y silenciosa. (CATO, 2013)
a aa
a
a la
a ya a a
7
kg/h
al
lgeno o celulsica.
Selladora de cajas
Mquina selladora de cajas (Encartonadora) horizontal automtica con inyeccin de
hotmeal, para cerrado de la parte superior de cartones de diferente ancho y altura
en forma aleatoria.
Tabla 26. Formato sellador de cajas
Formatos de
Cajas
Velocidad de
Produccin
Material del
Equipo
Control
Estructura de
poliuretano
acero
Sistema de control
variador de velocidad
al
por
carbono
pintada
con
microprocesador,
con
Consumo de
Energa
Dimensiones
Peso
Cmara de refrigeracin
Esta cmara tiene una capacidad de 150 pies cbicos. Su sistema de enfriamiento
es por conveccin forzada. Su rango de operacin es de 1C a 15C. Su acabado es
de lmina galvanizada. Funciona con 115 volts. (banda, 2012)
a a a
a g
15
ma
a
f am
1 a 15
a a
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Doming
o
7:00 16:00
7:00 16:00
7:00 16:00
7:00 16:00
7:00 16:00
7:00 16:00
No
opera
8.2 # de jornadas
Tabla 28. Esquema de produccin semanal de pt de camarn
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
5000
5000
5000
5000
5000
5000
Simbologa
#
Funcin
# Operarios
Recepcin
Acondicionamiento
Preparacin
Envasado
TOTAL
8.4 Organigrama
8.5 Cuantificar costo de ese personal en una tabla, tomando en cuenta sueldo
y aparte los extras como:
9
ALMACENAMIENTO
9.1. Tamao de empaque (en gr o lt)
Dimensione
s exteriores
mm
Cubos
por caja
Nmero
por capa
Altura
mm
Peso
por caja
kg
Utilizacin
(palet am)
(0,44 x 0,16)
72
24
1,41
2,52
89,25
Estos
Principio
Unidad Mxima
Descripcin
Cuanto mayor sea la unidad de manipulacin, menor
nmero de movimientos se deber de realizar, y, por
tanto, menor ser la mano de obra empleada.
Recorrido
Mnimo
Espacio Mnimo
Tiempo Mnimo
Mnimo nmero
de
manipulaciones
Agrupacin
similares,
mayor
ser
la
unidad
de
Balance de
lneas
recursos
sobredimensionados,
adems
de
formar
acceso,
los
obstculos
arquitectnicos
(pilares,
columnas,
escaleras,
Ao: 2011
Marca: CATERPILLAR
Modelo: TRIPLE MASTIL
Combustible: Gasolina Gas Dual
Capacidad Mxima: 5000 lbs.
Llantas tipo: Neumticas
Buen motor, buena transmision, no gotea ni
humea
Precio: US 16000
10.1
a a
la la a
rea
Cantidad (m2)
TERRENO
Terreno
1614,88
CONSTRUCCIONES
Fbricas
281,52
Oficinas y laboratorio
133,25
Exteriores y cerramiento
882,06
225,42
75,79
TOTAL
1598,04
rea
Cantidad (m2)
Valor unitario
(Dlares)
Valor total
(Dlares)
TERRENO
Terreno
1614,88
$23,00
$37.142,24
CONSTRUCCIONES
Fbricas
281,52
$235,00
$66.157,2
Oficinas y
laboratorio
133,25
$263,00
$35.044,75
Exteriores y
cerramiento
882,06
$18,00
$183.463,48
Bodegas, pasillos
internos y andn
225,42
$208,00
$46.887,36
Baos, duchas,
vestidores
75,79
$208,00
$15.764,32
TOTAL
1598,04
347.317,11
Acometidas elctricas
Sifones
Conexiones a 220V
Bando para equipos segn especificaciones adjuntas
Gras
Personal extra
Tamao de puertas para acceso
Inversiones
Valor
(Dlares)
Inversin fija (Tabla 19)
USD 551.176
90,85
USD 55.508
9,15
INVERSIN TOTAL
USD 606.683
100,00
CAPITAL PROPIO
USD 364.010
60,00
FINANCIAMIENTO
USD 242.673
40,00
Anexo X-A
TERRENO Y CONSTRUCCIONES
Cantidad
m2
TERRENO
Terreno
Valor Unitario
(Dlares)
Valor Total
(Dlares)
1614,88
23
37.142,24
Fbrica
281,88
235
66.241,80
Oficinas y laboratorio
133,25
263
35.044,75
Exteriores y cerramiento
882,06
18
15.877,08
225,42
208
46.887,36
75,79
208
15.764,32
rea de combustibles
30,67
123
3.772,41
CONSTRUCCIONES
TOTAL
1.629,07
USD 220.730
Anexo X-B
MAQUINARIA Y EQUIPO
Valor Ex-Aduana
(Dlares)
DENOMINACIN
Equipo de Produccin (Importado y nacional)
USD 248.693
USD 2.500
USD 9.800
USD 600
TOTAL
USD 261.593
Anexo X-C
OTROS ACTIVOS
DENOMINACIN
Dlares
USD 1.200
Constitucin de la sociedad
USD 2.600
USD 1.250
Equipos de computacin
USD 600
Stock de repuestos
USD 12.000
USD 840
USD 24.116
TOTAL
USD 42.606
Anexo XIII-A
MATERIALES DIRECTOS
Descripcin
Camarn
Sal nitrante
Unidad
Cantidad anual
Precio Unitario
kg
75.000
kg
2.000
300
Costo Anual
4,30
322 500,00
3,20
6 400,00
15,00
4 500,00
Tripa sinttica
rollo
Condimentos
kg
12.000
6,00
72 000,00
Carragenina
kg
3.000
7,40
22 200,00
Fosfatos
kg
1.200
6,20
7 440,00
435 040,00
93.500
TOTAL
USD 536.680
Anexo XIII-B
MANO DE OBRA DIRECTA
DENOMINACION
Sueldo Mensual
(dlares)
Total Anual
(dlares)
Recepcin
USD 400,00
USD 4.800
Acondicionamiento
USD 360,00
USD 8.640
Preparacin
USD 365,00
USD 4.380
Envasado
USD 360,00
USD 4.320
SUMAN
USD 22.140
%
38,0
Cargas sociales
Otras responsabilidades sociales
USD 8.413
USD 528,00
USD 30.553
TOTAL
DENOMINACION
Salario ponderado
Mensual
(dlares)
USD 369
Anual
(dlares)
4.428,00
Cargas sociales
Dcimo tercero
USD
30,75
369,00
Dcimo cuarto
USD
29,50
354,00
IESS (11.15%)
USD
41,17
494,04
Fondo de Reserva
USD
30,76
369,12
Vacaciones
USD
15,38
184,50
USD 1.770,66
% de cargas sociales
0,38
Uniformes
USD
50,00
Navidades
USD
30,00
Cumpleaos
USD 3,00
Da de la madre/padre
USD 5,00
USD
88,00
Anexo XIII-C
CARGA FABRIL
Sueldo Mensual
(Dlares)
0,6
USD 400,00
USD 2.880,00
USD 380,00
USD 4.560,00
SUMAN
USD 7.440,00
%
36,0
Cargas sociales
Total Anual
(Dlares)
USD 2.678,40
TOTAL A
USD 10.118,40
B. MATERIALES INDIRECTOS
DENOMINACIN
Costo Unitario
(dlares)
Cantidad
Costo Total
(dlares)
Detergente
USD 3.200
USD 3.200
Desinfectantes
USD 6.400
USD 6.400
Materiales de limpieza
USD 4.200
USD 4.200
OTROS
USD 3.600
USD 3.600
TOTAL B
USD 17.400
C. DEPRECIACIN
CONCEPTO
Vida til
(Aos)
Costo
(Dlares)
Valor Anual
(Dlares)
Construcciones
20
USD 220.730
USD 11.036
Maquinaria y equipo
10
USD 251.193
USD 25.119
Vehculos
USD 600
USD 120
Computadoras
USD 600
USD 200
Repuestos y accesorios
10
USD 12.000
USD 1.200
10
USD 24.116
USD 2.412
10
USD 9.800
USD 980
TOTAL C
USD 41.067
D. SUMINISTROS
CONCEPTO
Cantidad
Valor Unitario
(Dlares)
Valor Total
(Dlares)
46.320
0,08
USD 3.706
30.000
0,67
USD 20.100
416
0,23
USD 96
Agua (m )
TOTAL D
USD 23.901
E. REPARACIONES Y MANTENIMIENTO
%
Costo
(Dlares)
Maquinaria y equpo
2,0
USD 261.593
USD 5.232
Edificios y Construcciones
2,0
USD 220.730
USD 4.415
CONCEPTO
TOTAL E
Valor Total
(Dlares)
USD 9.646
F. SEGUROS
%
Costo
(Dlares)
Maquinaria y equpo
1,0
USD 261.593
USD 2.616
Edificios y Construcciones
1,0
USD 220.730
USD 2.207
CONCEPTO
TOTAL F
Valor Total
(Dlares)
USD 4.823
Valor Total
(Dlares)
CONCEPTO
Aprox. 3% de todos los rubros anteriores
USD 3.209
TOTAL GENERAL
USD 110.165
Mensual
(dlares)
DENOMINACION
Anual
(dlares)
Salario ponderado
USD 387,50
4650,00
Cargas sociales
Dcimo tercero
USD 32,29
387,50
Dcimo cuarto
USD 14,17
170,00
IESS (11.15%)
USD 43,21
518,48
Fondo de Reserva
USD 32,29
387,50
Vacaciones
USD 16,15
193,75
USD 1.657,23
% de cargas sociales
0,38
Anexo XIV
GASTOS DE VENTAS
GASTOS DE PROMOCIN
publicidad, propaganda y
merchandising
12
SUMAN
Sueldo Mensual
(Dlares)
USD 600
Total Anual
(Dlares)
USD 7.200
7200
Imprevistos
3,0
216
TOTAL
USD 7.416
Anexo XV
GASTOS DE ADMINISTRACIN Y GENERALES
PERSONAL
Sueldo
Mensual
(dlares)
Total Anual
(dlares)
USD
10.200,00
Ingeniero de Planta-Administrador
USD 850
Contador
SUMAN
%
38,0
Cargas sociales
USD 6.156,00
USD
22.356,00
SUMAN
Depreciacin de muebles y equipo de oficina (10 aos)
USD 120,00
USD 260,00
USD 1.250,00
USD 2.400,00
%
3,0
Imprevistos
USD 791,58
USD
27.177,58
TOTAL
DENOMINACION
Salario ponderado
Mensual
(dlares)
Anual
(dlares)
USD 600
7200,00
USD
50,00
600,00
Cargas sociales
Dcimo tercero
Dcimo cuarto
USD
14,17
170,00
IESS (11.15%)
USD
66,90
802,80
Fondo de Reserva
USD
50,00
600,00
Vacaciones
USD
25,00
300,00
USD 2.472,80
% de cargas sociales
0,38
Anexo XVI
GASTOS FINANCIEROS
CONCEPTO
Tasa
Dlares
9,0
USD 21.840,60
TOTAL
USD 21.840,60
Anexo XVII
COSTO DE LOS PRODUCTOS
Dlares
Costo de produccin (Anexo XIII)
USD 677.399
USD 216
USD 792
USD 21.841
TOTAL
USD 700.247
Anexo XVIII
PUNTO DE EQUILIBRIO
Costos Fijos
(Dlares)
Materiales Directos
Costos Variables
Totales (Dlares)
USD 536.680
USD 30.553
Carga Fabril
Mano de obra indirecta
USD 10.118
Materiales indirectos
USD 17.400
Depreciacin
USD 41.067
Suministros
USD 23.901
Reparaciones y mantenimiento
USD 9.646
Seguros
USD 4.823
Imprevistos
USD 3.209
Gastos de ventas
USD 7.416
USD 27.178
Gastos financieros
USD 21.841
TOTAL
USD 166.600
25,96
USD 567.233
Punto de Equilibrio
a a
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