Aditivos en el proceso de productos lcteos

Semana 1

Dayer Mercado Prez

Melisa Beatriz Romero Aguilera

Servicio Nacional de Aprendizaje

SENA
Procesamiento De Productos Lacteos
2016

INTRODUCCION
Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para mejorar el
estado nutricional de la poblacin. Por ejemplo las vitaminas y minerales se
agregan a muchos alimentos, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de
vitaminas y minerales o su carencia en la dieta de los individuos. Todos los
productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con
su descripcin. La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de
enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes
reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras pueden
causar. En el siguiente trabajo analizaremos los ingredientes y aditivos
utilizados en los lcteos: yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche
condensada. Es de gran importancia conocer los ingredientes usados para

lograr estos productos y as analizar si son favorables para la salud de quienes

los consumimos diariamente.

IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL

PROCESAMIENTO DE LCTEOS

CARACTERISTICAS DE LOS ADITIVOS:

Para garantizar la seguridad de los aditivos, estos deben ser:

Inocuos por s mismos.
No contener componentes nocivos
Proceder de sus fuentes naturales o de reacciones qumicas que tengan
lugar durante el proceso de fabricacin.

LOS ADITIVOS SE UTILIZAN POR

Los efectos del procesado sobre los alimentos.

Porque posibilitan la conservacin.
Para conseguir alguna caracterstica deseable en el producto.
Para mantener propiedades organolpticas.
Para mantener propiedades sanitarias

PRINCIPIOS PARA EL USO DE ADITIVOS

No se debe usar un aditivo no autorizado por la legislacin vigente.

No se debe aadir en cantidades que sobrepasen el mximo necesario
para conseguir el fin que se persigue.
Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder un defecto de fbrica o
manipulacin.
No se puede utilizar cuando el fin se puede conseguir por un proceso
tecnolgico rentable.
Cuando se emplean se debe hacer constar en el etiquetado.
EN EL YOGURT

INGREDIENTES:

Leche lquida entera, Azcar, Cultivo lctico,

Lactobacilus bulcaricus y elstreptococcus thermophilus, Frutas, Color
sabor, Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio, agentes
estabilizantes.
FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O
PERJUICIOS PARA LA SALUD

Azcar: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los

delicados mecanismos de regulacin que permiten almacenar y
quemar los azcares simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga
las clulas del pncreas).
Cultivo lctico: tiene la funcin de acidificar la leche coagulando la
protena de la misma y ayudando a conservar la materia prima utilizada.
Lactobacilus bulcaricus y elstreptococcus thermophilus. Son
microrganismos que fermentan la leche produce sustancias que
transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt
tenga una consistencia cremosa. Las cuales, tambin son conocidas
como bacterias lcteas. Son bacterias que pasaran a formar parte de la
flora intestinal.
Color Sabor: es importante en la percepcin que el consumidor tiene de
los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especfico y a la

intensidad de dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor nutricional,

sabor o seguridad de un alimento.
Benzoato de sodio: es una sal del cido benzoico, la sal es antisptica
y se usa para conservar los alimentos. En medicina se usa para
examinar el funcionamiento del hgado.

Aditivos: cuajo, cloruro de calcio, cultivo lctico y sal.

Funciones:

Cuajo: esencial para el cuajo de la leche, es una enzima proteoltica

(renina) producida por el estmago llamado abomaso de los rumiantes,
cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total
de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lacto suero y
carbohidratos), llamado suero.
Cloruro de calcio: es un compuesto qumico, inorgnico, mineral
utilizado como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto
es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante
la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La
cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto
al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas
veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla,
se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada,

que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lacto

suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
Cultivo lctico: Se le agregan a la leche para desarrollar mayor acidez
a partir de la lactosa de la leche como fuente de energa para
transformarla en cido lctico ya que para la coagulacin de la leche se
necesita la disminucin del pH para la coagulacin de las protenas.
Sal: Para dotar de sabor al queso, adems evita la proliferacin de
microorganismos y ayuda a la formacin de la corteza debido a su
higrospicidad, e influye en la accin de las enzimas durante la
maduracin hacindolas lentas cuando la concentracin de sal en alta.