Prctica de laboratorio

ELABORACIN DE VINO DE CHICHA MORADA

I.

INTRODUCCIN.

Es el nico maz que presenta coronta y granos de color Morado, gracias a su alta
pigmentacin rica en Antocianina, colorante natural (prpura oscuro) que es una
sustancia altamente valorada en el campo de la medicina e industrias de alimentos
y cosmticos.
Las mazorcas de Maz morado son cosechadas por los agricultores de las zonas
Alto Andinas y Costeas del Per, provenientes de las Regiones de: Lima, Ica,
Huacho, Arequipa, Caete, Lunahuana y Huarochiri, quienes gozan de un
comercio equitativo por la siembra de un producto oriundo de los andes peruanos.
En los ltimos aos, los cientficos han demostrado que muchos de los pigmentos
que dan color a las frutas y vegetales, contienen compuestos que combaten
enfermedades degenerativas que afectan nuestro cuerpo, creando efectos a favor
de la salud y el bienestar. Las investigaciones del Profesor T. Shirai de la Facultad
de Medicina de la Universidad de Nagoya y de la empresa San Ei Gen en Japn,
concluyeron que el principio activo del maz morado, evita la presencia de cncer
al intestino grueso (cncer de colon), concluyendo que el maz morado es la nueva
arma natural para la lucha contra el cncer al colon, debido al efecto del pigmento
llamado antocianina.
El pigmento que le da al maz morado su tonalidad peculiar reune en su
composicin, un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un
importante efecto antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos, reduciendo
el envejecimiento del cuerpo y protegiendo el ADN celular, de ahi que evitan
mutaciones que podran causar cncer. Adicionalmente, la antiocianina, fomenta el
adecuado flujo de la sangre (disminuye el riesgo de ataques al corazn), reduce el
colesterol y promueve la formacin de colgeno, mejorando al circulacin. El
consumir antioxidantes naturales es la mejor pliza de seguro para obtener una
mejor calidad de vida.
Uso de las antiocianinas del Maz Morado.
Las antocianinas del maz morado, imparten color a bebidas, dulces y confites,
productos de panadera, vegetales, conservas de pescado, grasas y aceites,
mermeladas y jaleas, frutas confitadas y en almbar, jarabes de frutas, sopas y
saborizantes. Las antocianinas del maz morado, se utilizan en la preparacin de
refrescos (chicha morada), dulces (mazamorra de maz morado), coloracin de
jugos de frutas (fresa) y tambin en vermouth, vinos y vinagres.
En Japn se utilizan para colorear Caramelos, Helados y bebidas. El uso
farmacutico de las Antocianinas del Maz Morado, es reconocido en Oftalmologa,
por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar la visin nocturna;
para el tratamiento de diversos trastornos de circulacin de la sangre (Colesterol)

y evita la presencia de Cncer al Intestino grueso entre sus principales agentes

activos.
II.

OBJETIVOS:

III.

Utilizar creativamente la informacin para desarrollar nuevos vinos y

llevarlo a la prctica.
Conocer los ingredientes y materiales para la elaboracin de vino no
tradicional a partir de chicha morada.
Evaluar el producto obtenido comparndolo con un vino tinto
tradicional

MATERIAL Y MTODOS
MATERIALES.

a. Materia prima/ insumos/aditivos

Hollejos de uvas.
Refresco de chicha morada.
Levadura vnica seleccionada.
Aditivos: Meta bisulfito de sodio. Tanino. Acido tartrico, Fosfato de amonio.
Agua, luz.
Azcar

b. Equipos y materiales
Cocina. Tanques (Fermentacin, trasiego).
Olla. Tinas.
Agitador o paleta.
Recipiente (jarras medianas, tazones, paletas de madera, etc.).
Balanzas.
Medidor de PH,
Refractmetro.
Mostmetro.
Termmetro

b. Mtodo:
Proceso de elaboracin: diagrama de flujo de VINO DE CHICHA MORADA
Chicha morada
Azcar 40%

Hollejos de uvas
Levadura

Estandarizacion del brix

Adicin de
Fermentacin 21

0.25-0,5 gr/Lt
Retiro los hollejos

Bisulfito de sodio

Corte de la
fermentacin

Trasciegos

Vino de chicha
morada

IV.
V.
VI.

RESULTADOS
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.