UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MICROBIOLOGIA
FLAVORES
INTEGRANTES:
- PATRICIA MORENO ALTAMIRANO
- CRISTHIAN ALCIVAR TUAREZ
- JOSE LUIS ALVARADO SOSA
- JOHNATHAN MORALES FRANCO
- JEFFERSON SANDOVAL ESTRELLA
FECHA DE EJECUCION:
05/02/2016
FECHA DE ENTREGA:
19/02/2016
CURSO:
QUINTO B
AO LECTIVO:
2015-2016

INTRODUCCION

Lo ms importante al momento de ingerir un alimento es su aspecto as mismo

como su aroma, mas no la cantidad de vitaminas que tiene dicho alimento. Esa
sensacin placentera al consumir un alimento es considerado como valor
nutritivo y la mayor parte de las excepciones se relaciona con el exceso.
La utilidad de los flavores en los alimentos es identificar sustancias especificas
responsables de los elementos que constituyen el mismo, el flavor es una
combinacin de saboy y olor y es muy subjetivo.
El sabor es detectado por las papilas gustativas en la punta, los lados y la
parte posterior de la lengua, mientras los aromas se detectan por el epitelio
olfativo en la parte superior de la cavidad nasal. Las sustancias voltiles son la
que hacen que un alimento tenga aroma.
El sabor de un alimento es una combinacin de 5 sabores fundamentales:
salado, dulce, acido, amargo y umami. Los sabores dulce y salado se detectan
en la punta de la lengua, y por eso se detectan rpidamente, mientras el sabor
amargo se detecta por las papilas gustativas en la parte posterior de la lengua.
Tardamos en detectar un sabor amargo el cual persiste en la boca, por otro
lado el sabor acudo se detecta por las papilas laterales de la lengua. Umami es
un sabor salado, que se da por ingredientes como glutamato de sodio y otros
compuestos.

OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
-

Identificar las sustancias especificas que son responsables de los

elementos que constituyen los mismos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.
-

Simular los flavores naturales para su empleo en los productos

alimenticios procesados.
Identificar las caractersticas

qumicas

de

las

estructuras

que

desencadenas una particular respuesta en nuestros rganos de los

-

sentidos.
Identificar en que parte de la lengua se siente cada sabor mencionado.

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION DE ESTUDIO

A pesar que el estudio de los flavores presenta varias dificultades ya sea
debido a la inexistencia de sondas fsicas o qumicas que sean capaces de
detectar las sustancias de inters, o ya sea porque son muy pocos los casos en
los que el flavor de un alimento depende de una nica sustancia, el estudio del
tema es importante ya que de esta manera identificamos los diferentes flavores
que somos capaces de detectar y la importancia de cada uno de estos sabores
fundamentales. En esta investigacin hablaremos sobre cada uno de estos
sabores fundamentales con sus caractersticas

DESARROLLO DEL TEMA

1.- DULZOR
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es aceptado
de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los
sabores ms placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas
de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de
carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de
proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces
suelen formar parte dentro de la alimentacin humana de los postres y de los
desayunos. (Quintero, 2009)
Dulce significa "agradable" para el gusto y dulzor es el placer o disfrute que
procede de los alimentos que saben dulces. El deseo por el placer de lo dulce
tiene una fuerte influencia sobre lo que las personas escogen para comer y
beber. (Tourila, 2014)
A lo largo de la historia, las personas han buscado alimentos con sabor dulce.
Por ejemplo, dibujos en las paredes de las tumbas egipcias muestran
apicultores recogiendo miel y que la caa de azcar fue cultivada en la India
hace unos 2.000 aos. En la actualidad, la sacarosa, o azcar de mesa, es el
estndar de sabor frente al que se miden otros edulcorantes. Algunos
edulcorantes, como el azcar, contienen caloras. Y algunos son bajos en
caloras o no tienen caloras. (Tourila, 2014)
Es natural que las personas deseen alimentos y bebidas que sepan
dulces?
Las personas prefieren alimentos y bebidas que sepan dulces. Y tienden a
evitar las cosas que saben amargas.
Esta preferencia por lo dulce comienza en el nacimiento. El hombre primitivo
puede que haya confiado en esta preferencia innata para su supervivencia:
frutos dulces, bayas y verduras tienden a ser seguros de comer, y algunas
veces los alimentos amargos son peligrosos de comer.

El deseo natural por lo dulce y los hbitos de consumo que proceden de

nuestra cultura y experiencia, todo influye en lo que las personas escogen para
comer y beber a lo largo de su vida. (Tourila, 2014)

Qumica de lo dulce
Se

sabe

que

ciertos compuestos

qumicos tales

como

los aldehdos y

las cetonas son percibidos por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se
puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con
cierto grado de dulzura. La sacarosa (azcar comn) es el ejemplo prototpico
de

sustancia

dulce,

pero

existen

otras

como

la fructosa.

Algunos aminocidos se perciben dulces: los ms dulces son la alanina,

la glicina, y la serina. Algunos aminocidos se perciben en una mezcla desabor
amargo y dulce. (Coultate, 2009)

Fig. 1 Puntos especficos de deteccin de los sabores dulces

Alimentos Dulces
Los alimentos tpicamente dulces son los dulces y los postres, debido en parte
a que se les aade azcar. Pero existen otros alimentos que son dulces por
razones diversas en las mermeladas y compotas es por un objetivo puramente

de conservacin del alimento (el azcar es un buen conservante), en la leche

materna su sabor dulce es para atraer al beb para que se alimente y aumente
su factor de supervivencia, algunos alimentos extraan por su dulzura como
puede ser el queso noruego Geitost que es dulce. A veces se marida como
contraste lo dulce con lo salado, o lo dulce con lo cido en la cocina, con el
objetivo de lograr un equilibrio. (Coultate, 2009)
Dulce en la actualidad
Las compaas de refrescos han investigado el sabor dulce, intentando separar
los conceptos dulce-azcar, es por esta razn por la que se ha hecho una gran
investigacin en los polialcoholes como sus substitutos. El concepto a
comienzos del siglo XXI de bebidas hipocalricas que mantengan el sabor
dulce es un continuo reto en la qumica de los alimentos. 4As mismo, la ciencia
busca emular el sabor dulce del azcar prescindiendo de la misma con la
finalidad de elaborar alimentos para quienes no pueden consumirla, caso de las
personas con obesidad, diabetes, etc. O simplemente para evitar el desarrollo
de caries dentales. (Coultate, 2009)

2.- SABOR SALADO

Por regla general se siente como 'salado' aquello que denominamos sales y
percibimos ms su sensacin cuando son de bajo peso molecular, por el
contrario las sales con alto peso molecular son principalmente amargas. De
todas formas la sal ms corriente en la alimentacin humana el NaCl en
disoluciones a baja concentracin es percibida como dulce, mientras que a
altas concentraciones es amargo, esto viene a representar un mecanismo
complejo de deteccin sensorial e interpretacin de 'lo salado'. No todas las
sales proporcionan un sabor salado, por ejemplo las sales de berilio y bario son
dulces y otras como las de cobre o tungsteno suelen ser amargas. En algunas
ocasiones se emplea el glutamato monosdico como sabor umami (bien
cercano al salado)

Por lo general, el autntico sabor salado proviene de las sales de sodio o de

potasio.
La interrelacin existente entre el sabor dulce y el salado se ha puesto de
manifiesto en la abundancia de ingredientes y alimentos opuestos en las
cocinas tradicionales, no obstante hay investigaciones de laboratorio realizadas
sobre este aspecto y se ha demostrado que tambin reacciona y potencia a
otros sabores Se ha comprobado en experimentos que los bebs suelen ser
indiferentes o bien rechazan las soluciones saladas; sin embargo ya a los
cuatro meses muestran una preferencia por el sabor salado. Este es un cambio
que los hace ms aptos para aceptar los alimentos slidos que tendrn que
ingerir posteriormente. En las cocinas asiticas se emplea frecuentemente
como condimento de salado la salsa de soya y la de pescado. (Tourila,
Edulcurantes y tu, 2014)

Este sabor normalmente se detecta en los bordes de la punta de la lengua y

este es desencadenado, no solo por cloruro sdico, sino por numerosas otras
sales inorgnicas. (Coultate, 2009)

Fig. 2 Puntos especficos de deteccin de los sabores salados

3.- SABOR AGRIO

El sabor cido (a menudo se identifica tambin con el sabor agrio) es uno de
los cinco sabores bsicos detectado por las papilas gustativas de la lengua
ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las
papilas gustativas detectan mediante canales inicos los iones oxonio (H3O+)
que se forman al haber cidos en presencia de agua. Al igual que el sabor
amargo, el cido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que
algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores cidos. Los
sensores especficos en la lengua que detectan el sabor cido se denominan
TAS2R. (Quintero, 2009)
Las sustancias cidas o con un cierto contenido cido reaccionan en la lengua
dando esta sensacin o gusto a cido. No obstante, la intensidad del sabor
cido no se puede explicar por su acidez (pH); por ejemplo el cido ctrico que
existe en ciertos frutos como la naranja, el limn, etc., tiene un "sabor agrio"
muy pronunciado y que no se puede explicar con fundamento en la cantidad de
iones de hidrgeno o oxonio que produce. Otro ejemplo de la misma forma es
el caso del vinagre, que est compuesto de cido actico y que posee un sabor
mucho ms agrio de lo que se esperara de la concentracin de iones de
hidrgeno que produce. Algunos compuestos como el amiloride pueden afectar
y reducir el sabor cido.
La percepcin de un sabor cido induce a reacciones aversivas debido a que
numerosos alimentos peligrosos o no comestibles poseen esta caractersticas.
Esa aversin es considerada por muchos investigadores como una forma
natural de defensa ante la ingesta eventual de venenos. La familia de
detectores TAS2R en las papilas gustativas de la lengua se dedican a la misin
de detectar los sabores cidos.

Fig. 3 Puntos especficos de deteccin de los sabores agrios

4.- ASTRINGENCIA
El sabor astringente segn (Curiel) es una sensacin entre sequedad intensa
y amargor que se produce en la boca. Algunos alimentos tienen sabor
astringente, como son ciertos frutos sobre todo no maduros como son
los dtiles, caquis, etc. Algunas infusiones de t tambin tienen cierto sabor
astringente.
El sabor astringente es una de las cualidades organolpticas propias de
los vinos tintos, en virtud de su contenido de taninos, sustancias que adems

de proporcionarles el color carmes caracterstico, tambin le dan ese matiz de

amargor y sequedad propio de los vinos tintos fuertes, ricos en taninos.

Fig.4. cristales de alumbre, una astringencia

Astringencia en los vinos

(Curiel) nos explica que la astringencia en los vinos, cuando las uvas alcanzan
la madurez esperada, son cosechadas y separadas de todos los palillos. Si
este proceso estuvo bien realizado, los taninos aportados al vino van a ser
dulces, por lo tanto la astringencia del vino va a ser dulce. Ahora bien si el
proceso de separacin de los palillos no fue hecho correctamente, los taninos
aporados van a ser en su mayora procedentes de las semillas, palillos y
hollejos de la uva y esta sensacin de astringencia se vuelve amarga. Este
ltimo caso es considerado una falla en el proceso de vinificacin.
En el vino tinto, tras despalillar los racimos, los hollejos, los restos de pulpa y
las semillas se mezclan con el mosto para que los taninos pasen al caldo para
darle el color y otras propiedades organolpticas. Al parecer, cuando
la molcula del tanino tiene un tamao muy pequeo o muy grande produce

mucha astringencia, mientras que si es de tamao medio, la astringencia es

ms baja.

5.- SABOR AMARGO

El sabor amargo es uno de los cinco sabores bsicos. Es el ms necesitado de
los hbitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizs el ms
desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas
en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biologa
evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en
muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de
sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es as debido a que la mayora
de los venenos son amargos en su sabor.

Fig. 5 Posiciones de la lengua donde se detectan los sabores amargos

Principios amargos de las plantas

Los principios amargos de las pantas pertenecen a una serie de vegetales que
tienen componentes que les proporcionan sabor amargo al gusto.
Ciertos componentes de ciertas plantas al entrar en contacto con la boca son
capaces de actuar sobre los receptores amargos del gusto de manera que
estimulan este tipo de sabor.
Sabor amargo en la alimentacin
La sustitucin de los alimentos naturales con sabor amargo por otros con sabor
dulce derivado de los hidratos de carbonos simple o azucares simples ha
supuesto

un

cambio

alimentario

muy

importante

con

importantes

consecuencias para la salud de los consumidores.

Principales principios amargos de las plantas.
Monoterpenos iridoides: como en las gencianas.
Triterpenos: en las plantas como el pepino.
Cetonas y aminocidos: como en el lpulo.
La importancia de los principios amargos en la alimentacin
Muchas son las funciones de los principios amargos de las plantas en el
organismo. Entre ellos podemos mencionar sus propiedades aperitivas,
digestivas, tnicas, e incluso adelgazante.

6.- PUNGENCIA O SABOR PICANTE

Es comn escuchar sabor picante. No obstante, es de dominio pblico que los
sabores que puede distinguir el ser humano son dulce, salado, cido y amargo,
(y uno ms, el menos conocido, el umami). Dnde est el picante? Esta
confusin es normal pues lo picante de un alimento lo percibimos a travs de la
lengua, como los sabores. Pero si no es un sabor, cmo lo percibimos? La
clave est en los receptores que se activan en nuestra lengua. (Tezano, 2013)

Fig. 6 Sentidos en la corteza cerebral humana

Las papilas gustativas son los famosos botones celulares situados en este
rgano, y son sensibles a la qumica de los alimentos. De la misma forma que
comentamos al referirnos al olfato, estas clulas responden al cambio de
molculas, esta vez de la saliva. Un cambio en esas molculas inicia el proceso
excitatorio en las papilas gustativas afectadas por ese cambio. La seal se
desplaza hasta el cerebro a travs de diferentes niveles hasta la regin del
crtex que gestiona el gusto, y se produce la sensacin de sabor. (Tezano,
2013)
No obstante, la informacin picante no se percibe a travs de las papilas
gustativas. Se percibe a travs de otro tipo de receptores menos conocidos: los
nociceptores, o vas del dolor. Los nociceptores son terminaciones nerviosas,
terminales libres de las neuronas del tejido nervioso carentes de las estructuras
que las convertira en receptores sensoriales, que pueblan el cuerpo del ser
humano y el de los seres vivos y su funcin es responder a lo que va mal: un
dao o irritacin en algn tejido. (Tezano, 2013)

Fig. 7 Nociceptores

Estas neuronas nociceptoras tienen como caracterstica un alto umbral de

activacin, por lo que slo se activan en situaciones nocivas para el tejido
inervado involucrado. As, podemos sentir el calor de una taza de caf gracias
a los receptores trmicos que pueblan nuestra piel, no obstante, slo
sentiremos el dolor del calor de una taza de caf si est tan caliente que su
temperatura es capaz de daar nuestros tejidos. En ese momento s se activan
los nociceptores. (Tezano, 2013)
Cindonos al caso del picante, la masticacin de alimentos de este tipo libera
molculas que activan qumicamente estas terminaciones nerviosas libres
situadas en la lengua. El sabor picante es dolor porque estas sustancias son
capaces de activar estos nociceptores, de afectar a este tejido nervioso y ste,
excitado, enva su seal al cerebro. Son, pues, sustancias detectadas como
nocivas para los tejidos. (Tezano, 2013)
Y por qu lo excitan? Como siempre, la naturaleza es sabia. Se piensa que
esta sensacin dolorosa de la ingesta de comidas picantes es una evolucin
paralela a la evolucin de las plantas que dan frutos picantes. Debido a que
nuestros molares y los de otros mamferos destruyen sus semillas, fue
evolutivamente til para estas plantas lograr que nos doliera su ingesta. Esta
sensacin ardorosa, en cambio, no ocurre en las aves, principales
colaboradores de la reproduccin de estas plantas. (Tezano, 2013)

Por supuesto, los alimentos picantes tienen sabor (dulce, salado, amargo,
cido o umami) aunque su caracterstica ms saliente sea ese picor, es decir, el
dolor que producen.
Tambin hay que tener en cuenta que la experiencia de dolor es subjetiva,
pues en ella intervienen variables ms all del nivel fisiolgico como la
educacin, la costumbre, el nivel de estrs, la cultura, el sexo, etc. Por ello, hay
personas capaces de aguantar bien una comida bien picante y otras que la
rechazan por completo, unas capaces de disfrutarla y otras de slo sufrirla.
(Tezano, 2013)

7.- SABOR A CARNE

El sabor, que se percibe en el momento del consumo y responde al gusto y al

aroma, es una sensacin compleja desarrollada en la punta de la lengua y ms
tarde en el epitelio sensorial en lo alto de la cavidad nasal. En l participan
numerosos compuestos qumicos formados, bien a partir de precursores
componentes del msculo, bien a partir de sus productos de degradacin. La
carne cruda tiene un olor dbil, contiene sustancias (precursores) que
reaccionan o se descomponen durante la maduracin para producir el aroma
que se desarrolla en el cocinado y sus diferentes modos de cocinado conducen
a distintos sabores. Los precursores presentes en el msculo sern el origen
del gusto, los presentes en la grasa darn el aroma especfico de cada especie.
La carne refrigerada y almacenada durante cierto tiempo toma olores
peculiares que recuerdan a la carne de caza, pudiendo aparecer ms tarde
olores anormales como: ptridos por la descomposicin protica, cidos o
hediondos por crecimiento bacteriano y rancios por oxidacin de la grasa.
(Salvador Badui, 2006)
El sabor juega un papel primordial pues condiciona en gran par te la
aceptabilidad del alimento (TOURAILLE y GIRARD, 1985). La percepcin de
olores est sometida a variaciones individuales importantes, ya que ciertas
personas perciben olores a los que otras permanecen insensibles.

El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a la suma de todos los efectos
sensoriales producidos simultneamente en el epitelio olfativo por un largo
nmero de compuestos voltiles de diferentes estructuras presentes en una
proporcin especfica (OHLOFF y FLAMENT, 1978; RHODES, 1979),
existiendo unos compuestos que son ms importantes que otros (SELF et al.,
1963; SANDERSON et al., 1966 y MACLEOD y SEYYEDAIN-ARDEBILI, 1981).
MACLEOD y SEYYEDAI - ARDEBILI (1981) sealan que hay ms de 450
componentes del aroma en vacuno, aunque PERSSON y VON SYDOW (1973)
sealan que algunos de estos compuestos se forman durante el proceso de
aislamiento para su

determinacin. Pero no se ha identificado un nico

compuesto responsable principal del aroma de la carne cocinada en vacuno

(HERZ y CHANG, 1970).
En el aroma los componentes presentes a concentraciones por debajo del
umbral exhiben un efecto sinrgico contribuyendo de este modo al sabor
caracterstico de la carne. Los umbrales son estadsticamente puntos finales
infludos por la temperatura, humedad relativa, estabilidad y pureza del
estmulo. En cada estmulo existen segn PANGBORN (1966) cuatro tipos de
componentes desde el punto de vista sensorial:

1- Los primarios que forman el ncleo alrededor del cual se constituyen las
caractersticas esenciales del olor.
2- Los que soportan el principal, que combinan, modifican y sostienen las
caractersticas principales (potenciadores y sinergistas).
3- Los que no aportan notas caractersticas ni aaden ni quitan valor a los
ingredientes principales.
4- Aquellos considerados indeseables
El flavor de la carne es una amalgama de respuestas a conmpuestos voltiles y
no voltiles, este sabor esta ligado a 2 productos:
-

Monofosfato de inosina.
L-glutamato monosdico (ajinomoto)

Estas sustancias fueron encontradas como compuestos activos que haba en

ingredientes de comidas comunes los cuales eran utilizados para mejorar el

sabor de los platos. La palabra japonesa umami se la utiliza para identificar

este particular sabor.
Ninguna de estas sustancias posee un sabor fuerte por si solo, estas deben
estar a mas de 300 mg dm-3 para que este pueda hacer impacto, si se aade
cierta cantidad de glutamato a un alimento que a su vez contenga monofosfato
tendr un efecto positivo en el flavor de este.

Fig. 8 Puntos especficos de deteccin del sabor umami

8.- SABOR A FRUTA
El sabor de las frutas es la mezcla de los azucares provenientes de la mezcla
de fructosa, glucosa, sacarosa, asi como tambin del sabor agrio de acidos
organicos. Una fruta esta compuesta por mas de 150 compuestos voltiles, se
han hecho listas largas sobre los compuestos voltiles que existen en las
mismas entre los cuales estn principalmente:
-

Acidos

Alcoholes

Esteres

Aldehidos

Cetonas.

En la mayora de los casos lo que distingue el flavor de una fruta depende de 1

o 2 sutancias nicas. Ej. Para el flavor del platano es esencial el acetato de
isopentilo, para las cerezas y almendras el compuesto mas importante es el
benzaldehdo.
El vino es difcil de examinar en trminos de otras frutas, los compuestos que
ayudan a numerosas especias y plantas aromticas pertenecen al grupo de los
terpenoides. Una caracterstica interesante de muchos de los compuestos
voltiles aromticos, es que sus ismeros pticos sueles ofrecer distintos
olores. (Coultate, 2009)
9.- FLAVORIZANTES SINTETICOS
Un agente (flavorizante es una entidad qumica, que puede ser una sustancia
qumica individual, o una mezcla de ellas, de origen natural o sinttico, cuyo
objetivo primario es suministrar en todo, o en parte, un efecto flavor particular a
cualquier alimento, o cualquier producto, que se ha de introducir en la boca.
(Bello Gutierrez, 2000)
Los flavorizantes sintticos son productos de laboratorio los cuales imitan las
caractersticas de los flavorizantes encontrados en la naturaleza.
El sabor de los alimentos naturales en general dependern de una amplia
gamas de compuestos encontrados en su estructura, siendo estos azucares,
las cuales dan el sabor dulce y cidos dulces q le dan un sabor amargo. En
tanto a productos industriales como son galletas, mermeladas, zumos,
refrescos, helados y gomas de mascar, el sabor lo proporciona un saborizante
artificial, que posee caractersticas similares a los naturales.
Muchos de los flavores usados en la industria son aldehdos orgnicos, la
mayor parte de los flavores pertenecen al grupo de los esteres organicos, estos
tienen un peso molecular bajo, estos esteres son solubles en agua adems de
ser muy voltiles, alguno de los ejemplos:

Acetato de etilo - sabor a manzana

Butanoato de etilo - sabor a pia

Acetato de isopentila - sabor a pltano

Acetato de octilo - sabor a naranja

Butirato de isopentilo - sabor pera

Formiato de etilo - Sabor Melocotn

Butil butirato - sabor a albaricoque

Metanoato de isobutilo - sabor a frambuesa

Etanoato de etilo - sabor a uva

Los miembros inferiores de los esteres es decir los cidos carboxlicos son
lquidos incoloros con aroma de fruta, y los superiores son incoloros. Tienen
reaccin neutra, la densidad de estos es menor que la del agua y muy poco
solubles en esta. Pero los esteres a diferencia de los cidos no estn
asociados, es decir que no existen puentes de hidrogeno, es debido a estos
que hierven a temperatura ms baja que los asidos correspondiente.

Fig. 8 Puente hidrgeno

PRODUCTOS NATURALES CON FUNCIONES DE STER

Esencias de frutas:
Son esteres de la combinacin entre un alcohol de peso molecular bajo ms un
cido carboxlico que posee un peso molecular de la misma proporcin.
No solo los alimentos contienen en su composicin algn saborizante, existen
medicamentos, como son los jarabes que poseen compuestos sintticos para
facilitar la administracin oral ya que estos realzan el sabor de dicho
medicamento.

Fig. 9 Algunos ejemplos de flavorizantes butirato de butilo, con aroma a

pino.
Grasas y aceites
steres procedentes del glicerol y de un cido carboxlico de peso molecular
medio o elevado
Las grasas, que son esteres slidos, y los aceites, que son lquidos, se
denominan frecuentemente glicridos.
Ceras
steres resultantes de la combinacin entre un alcohol y un cido carboxlico,
ambos de peso molecular elevado. Un ejemplo tpico de cera natural es la
producida por las abejas, que la utilizan para construir el panal
Aplicaciones de los steres:
1.-Como disolventes de Resinas
2.-Como aromatizantes
3.-Como Antispticos
4.-En la elaboracin de fibras semisintticas
5.-Sntesis para fabricacin de colorantes
6.-En la industria alimenticia y produccin de cosmticos
7.-En la obtencin de jabones

10.- FLAVORES ANMALOS

Las alteraciones que se producen en el sabor u olor de los alimentos es uno de
los temas que ms preocupa a la industria alimentaria. La presencia de un

sabor que es totalmente ajeno o extrao al mismo resulta crtico, puede

provocar el rechazo de dicho alimento y la consecuente prdida de confianza
por el consumidor.
Cmo evitar este tipo de alteraciones o determinar su presencia o intensidad a
tiempo es clave. En ocasiones son difciles de determinar a travs de los
mtodos analticos y, en estos casos, el anlisis sensorial puede ser la
solucin, a continuacin explicamos por qu.
Este tipo de alteraciones en el alimento se denominan off-flavor son el
conjunto de notas olfativas o gustativas que se pueden encontrar en alimentos
y que son desagradables, anmalas y no tpicas del alimento. Dependiendo del
origen del deterioro de las cualidades organolpticas (sabor y olor) se
denomina de una u otra forma:
Off-flavors: Cuando el origen del deterioro es interno al alimento (por
ejemplo, reacciones qumicas que se dan dentro del propio alimento).
Taint: Si el origen de dichas notas es externo (por ejemplo, sustancias
que migran del envase).
Sin

embargo,

con

frecuencia

ambos

conceptos

se

utilizan

indistintamente.
La aparicin de off-flavors /taints puede ocurrir por diferentes razones:

como consecuencia de la migracin de sustancias del envase al

producto
por contaminaciones
por mal almacenamiento del alimento
por reacciones qumicas derivadas del uso de pesticidas en cultivos
La transferencia de los componentes que son causa de las alteraciones

en las caractersticas sensoriales de los alimentos se da normalmente en

cantidades muy pequeas, por debajo del umbral de deteccin de tcnicas
analticas o bien dichos compuestos no han sido identificados, con lo que se
hace necesaria su evaluacin sensorial.
Estudios sensoriales para determinar la presencia e intensidad de offflavors

En funcin de la tipologa de estudio y del tipo de prueba que se vaya a

realizar, se utiliza un tipo u otro de panel sensorial de cata, as como el nmero
de catadores.
Existen dos determinaciones del off-flavor:

Determinar la presencia o ausencia del off-flavor: Si lo que se

pretende es determinar la presencia o ausencia del off-flavor se utilizar
un panel seleccionado y entrenado y realizar una prueba triangular de

similitud.
Determinar la intensidad del off-flavor: mientras que si lo que se
pretende es determinar la intensidad del off-flavor y describir las notas
especficas que lo caracterizan se utilizar un panel de catadores
entrenado especficamente en la evaluacin de olores y/o sabores
anmalos en alimentos.

Los estudios de off-flavors se realizan en dos fases:

1. En una primera parte se establece el contacto del alimento o un
simulante del mismo con el material de envase, a unas determinadas
condiciones de temperatura y de tiempo.
2. En una segunda parte dichos alimentos o simulantes son evaluados por
un panel mediante pruebas sensoriales concretas, en la que la muestra
que plantea el problema es comparada con una referencia especfica.
El Reglamento (CE) N 1935/2004 sobre los materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos indica los requisitos que
deben cumplir dichos materiales. En el reglamento se indica entre otros
requisitos, que aquellos materiales destinados a estar en contacto con los
alimentos no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades
que puedan provocar una alteracin de las caractersticas organolpticas de
stos.
Por lo tanto y para asegurar el cumplimiento del reglamento, se han definido
una serie de normas sobre diferentes pruebas de contacto para estudiar la
posible presencia de off-flavors abarcando diferentes tipos de materiales,
desde el papel y cartn a materiales plsticos o madera. En el caso concreto
de ciertos alimentos ms susceptibles al desarrollo de esas notas olfato-

gustativas no deseables tambin se ha desarrollado normativa especfica,

como es el caso del chocolate.
Para evitar el uso de materiales que pudieran aportar sabores y/o olores no
deseados, en ainia trabajamos en la investigacin de la idoneidad de los
materiales de envasado, mediante el diseo de estudios a medida adoptando
las directrices marcadas por la normativa disponible, asegurando que los
consumidores no rechacen los alimentos con las consecuencias econmicas
que ello conlleva.

11.- CONCLUSIONES
-

Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores

una manera de disfrutar el sabor dulce con poca o ninguna ingesta de
energa. -Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del
peso o de la glucosa en la sangre.

La percepcin del autntico sabor salado proviene de las sales de sodio

o de potasio.
Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales
inicos los iones oxonio (H3O+) que se forman al haber cidos en

presencia de aguas.
La astringencia es caracterstica de los vinos siendo su propiedad
organileptica es una sensacin entre sequedad intensa y amargor que

se produce en la boca .
El sabor amargo se produce por sustancias como monoterpenos
iridoides.Triterpenos: en las plantas como el pepino. Cetonas y
aminocidos: como en el lpulo

12.- RECOMENDACIONES.
-

Leer el etiquetado de los alimentos procesados que se compre y mirar

las cantidades de azcar y recuerda que no se debera de superar a los

25 gramos que dice la OMS o a los 50 que dicen otros organismos.

El consumo de sal en exceso tiene efectos derivados y relacionados a la
circulacin, tales como hipertensin arterial o bien en los msculos del
corazn, empeorando el funcionamiento general de este rgano y

favoreciendo ataques de miocardio, insuficiencia cardaca

El sodio dificulta la funcin de los riones y las funciones renales,
fundamentales para la salud, porque se encargan de filtrar y depurar la
sangre

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