AGUA

Y ACTIVIDAD DE AGUA
(ALIMENTOS)

Importancia del Agua

El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos relacionados
con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigacin en alimentos.
La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de agua presente en el.
Las propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as como las capacidades de
hidratacin, de emulsificacin y de formacin de espuma de las protenas, son consecuencia de la
interaccin con los componentes del alimento y del estado fsico del agua presente.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que sta es
necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinacin de semillas, para que se efecten
reacciones tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez hidroltica
desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa).
El contenido de agua en el alimento, influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de
almacenamiento y determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia econmica.

Funciones biolgicas
Capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo
Disolver materiales tanto en disolucin como suspensin coloidal.

Esto se logra porque puede permanecer lquida en un intervalo de

temperatura relativamente amplio y
Tiene propiedades como disolvente

Funciones del agua en los alimentos

El agua representa el constituyente ms abundante en la mayor
parte de los alimentos en estado natural a excepcin de los
granos.

Solvente
Antioxidante (en pequeas concentraciones)
Pro-oxidante (concentracin intermedia)
Estructural (textura y propiedades reolgicas (flujo))
Efecto plastificante (capacidad de reestructurar y/o estructurar las
molculas)

Agua y enlaces de hidrgeno

La molcula de agua como un dipolo elctrico

Izq. Tetrahedral hydrogen bonding of five water molecules. Der. Directionality of the
hydrogen bonds.

Algunos enlaces de hidrgeno de importancia biolgica

Es muy importante conocer las propiedades fisicoqumicas del agua

porque:
Las
transformaciones positivas o negativas de los alimentos estn
relacionadas al agua

El agua juega un papel importante en :

Elaboracin de alimentos deshidratados

Rehidratacin de alimentos
Congelamiento y almacenamiento
Es necesario conocer el comportamiento del agua y la interaccin con los
alimentos.
El contenido de Agua en el alimento:
Es un factor determinante en la inhibicin o propagacin de diferentes
reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de
los alimentos

Propiedades fsicas y fsico-qumicas del

agua
Las propiedades fsicas y fisicoqumicas del
agua estn relacionadas especialmente a los
cambios de estado y a la transferencia de
calor y materia como:
El calor especfico, calor latente de fusin,
calor latente de vaporizacin, conductividad
trmica y viscosidad; estos son importantes
para
operaciones
como:
coccin,
esterilizacin, concentracin, deshidratacin
y congelacin de alimentos.
cambios de estado del agua

Propiedades fsicas y fsico-qumicas del agua

El agua tiene un valor alto de su calor especfico (4184 kj/kgK o 1.0 cal/g C, a
20C). que es uno de los ms elevados, cuando se suministra energa trmica a los
lquidos en los que no existen puentes de hidrgeno. Ejemplo; calor especfico del alcohol

etlico 2460 J/(kgK).

(Calor especfico: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de una
sustancia en un grado).

calor de vaporizacin del agua es 2257 Kj/Kg, muy superior al de muchos

compuestos, lo que indica el alto grado de interaccin de sus molculas. Ejemplo
etanol 841Kj/Kg
Calor latente de fusin y de vaporizacin: es la energa requerida por una cantidad de
sustancia para cambiar de fase, de slido a lquido (calor de fusin) o de lquido a gaseoso (
calor de vaporizacin).

Conductibilidad trmica: agua 0,58 W/(mK), alcohol 0,16 W/(mK)

Conductibilidad trmica propiedad de transmitir el calor y la electricidad.

El agua puede existir en estado sobre enfriado, es decir puede permanecer en

estado lquido aunque su temperatura est por debajo del punto de congelacin. Es
uno de los agentes ionizantes ms conocidos y tambin se le conoce como el
disolvente universal.

Propiedades fsico-qumicas del agua y compuestos similares

Propiedades del agua

Propiedades trmicas del agua
El punto de fusin alto del hielo, el calor de
vaporizacin y el calor especfico estn
relacionados a la habilidad de las
molculas de agua para formar enlaces de
hidrgeno y a la fuerza de estos enlaces.
Estructura del hielo

Elevado momento elctrico dipolar, razn por la

cual, es el disolvente universal. El agua tambin
disuelve diversas sustancias no inicas pero con
carcter polar, como azcares y alcoholes en la
soluciones

Propiedades del agua

Cohesin
La cohesin es la propiedad con la que las molculas de agua se atraen a s mismas, por lo que se forman cuerpos de
agua adherida a s misma, ejemplo, las gotas.
Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua unidas, formando una estructura compacta que la
convierte en un lquido casi incompresible. Estos puentes se pueden romper fcilmente con la llegada de otra
molcula con un polo negativo o positivo dependiendo de la molcula, o con el calor.

Adhesin
El agua, por su gran potencial de polaridad, cuenta con la propiedad de la adhesin, es decir, el agua generalmente es
atrada y se mantiene adherida a otras superficies, lo que se conoce comnmente como mojar.
Esta fuerza est tambin en relacin con los puentes de hidrgeno que se establecen entre las molculas de agua y
otras molculas polares y es responsable, junto con la cohesin, del llamado fenmeno de la capilaridad.

Vasos pegados entre s por el agua

Propiedades del agua

Capilaridad
El agua cuenta con la propiedad de la capilaridad, que es la propiedad de ascenso, o descenso, de un
lquido dentro de un tubo capilar. Esto se debe a sus propiedades de adhesin y cohesin.
Cuando se introduce un capilar en un recipiente con agua, sta asciende por el capilar como si
trepase agarrndose por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente, donde la
presin que ejerce la columna de agua se equilibra con la presin capilar.

Tensin superficial
Por su misma propiedad de cohesin, el agua tiene una gran atraccin entre las molculas de su
superficie, creando tensin superficial.
La superficie del lquido se comporta como una pelcula capaz de alargarse y al mismo tiempo ofrecer
cierta resistencia al intentar romperla; esta propiedad contribuye a que algunos objetos muy ligeros
floten en la superficie del agua.

Un insecto caminando sobre el agua

Enlaces de agua con sal

Agua disolvente universal
Sales formadas por iones positivos y negativos, en presencia de agua los iones estn rodeados
de molculas de agua (solvatacin inica).
La fuerza de unin entre los iones de la sal son:

: cte. dielctrica, r: distancia, q+ y q- cargas de los iones.

NaCl cristal

Hidratacin alrededor del Na+ y

Cl.
El agua rodea los iones y alejan
su interaccin
NaCl en agua

Agua como solvente

El agua es un buen solvente para
biomolulas con compuestos polares y
cargados
La solubilidad de los compuestos con
grupos
funcionales
como
cidos
carboxlicos ionizados (COO-), aminas
protonadas (NH3 +), fosfato, esteres o
anhdridos tambin es el resultado de la
hidratacin debido a la formacin de
puentes de hidrgeno.
Disolucin: concentracin de agua mas
alta que el soluto.
Azcares, aldehdos, cetonas, cidos
orgnicos
Agua retenida: concentracin
baja, existe hidratacin.

de agua

Estructura del agua alrededor de la cadena

hidrofbica (a), interacciones hidrofbicas

Contenido de agua
El contenido de agua de un alimento o humedad se refiere, en general, a toda el agua presente en
el alimento de manera global.
En los alimentos, el agua no est uniformemente distribuida debido a complejos hidratados que se
establecen con protenas, hidratos de carbono y otros constituyentes del alimento.
Lo anterior lleva a que el agua en los alimentos se encuentre en diferentes estados energticos, lo
que significa que no toda el agua tiene las mismas propiedades fisicoqumicas.

Tipos de alimento en funcin del contenido de agua

Los alimentos no son homogneos ni estn constituidos por una nica fase, ya que tienen varias
fases no miscibles y cada fase tiene una determinada composicin.
Dependiendo de su contenido de agua se clasifican en:
alimentos hmedos, alimentos de humedad intermedia y alimentos secos
Alimentos hmedos y de humedad intermedia considerados como disoluciones debido a la gran
cantidad de agua que presentan (superior al 25%), en ellos la fase liquida o acuosa, est constituida
por el agua y los solutos disueltos en ella, es mayor que la fase slida, formada por los slidos
insolubles o inertes.
Alimentos secos o de baja humedad el fenmeno de interaccin ms importante es la adsorcin
agua-sustrato, ya que en este caso la fase slida es mayor que la fase lquida, con una humedad
inferior al 25%.

Contenido de agua en algunos alimentos

Actividad de agua (Aw)

El agua tiene un papel muy importante en el diseo de las formulaciones de alimentos y fabricacin de
productos alimenticios; incluyendo la qumica, la estabilidad bioqumica y microbiolgica.
El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se
deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los
alimentos.
De este hecho surge el concepto de actividad de agua (Aw,) que indica la fraccin del contenido de
humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su
estabilidad.

El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros elementos
y no est disponible para reacciones qumicas que afecten la estabilidad del alimento y para
microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.
La actividad de agua (Aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida til de sus
productos.

EJEMPLO:
Al sumergir una esponja en un vaso de agua, el agua se mueve desde el vaso hacia la
esponja.
El agua en el vaso est libre, mientras que el agua en la esponja est unida.
El agua en la esponja, tiene un estado de energa inferior que en el vaso.
Para recuperar el agua que est unida a la esponja hay que aplicar una fuerza (exprimir).
Esta reduccin en el estado de energa del agua, reduce su presin de vapor, aumenta su
punto de ebullicin y tambin reduce su punto de congelacin.
En otras palabras, el agua de la esponja es diferente del agua en el vaso en trminos
cuantificables.

Qu determina la Actividad del agua?

Podemos reducir la energa del agua adsorbiendo el agua de la esponja.
El agua adsorbida en cualquier superficie disminuye su estado energtico.
El agua est unida por puentes de hidrgeno, fuerzas capilares, fuerzas de Vander Waals y
dipolos por lo que tiene menos energa que el agua libre, a estos efectos se les llama
efectos de la matriz.
Tambin se puede disminuir la energa de otra forma; diluyendo el agua con solutos, es
necesario un trabajo para restaurar el agua pura, libre, estos efectos se llaman efectos
osmticos

El agua presente en los tejidos vegetales y animales puede estar mas o menos
disponible y se distingue como Agua ligada y Agua Libre, la actividad del agua en
estos organismos consiste en la disponibilidad de la misma para reacciones qumica,
interactuar y dar abrigo a microorganismos tales como bacterias, levaduras y
hongos.
Se define la actividad del agua (Aa) la relacin que existe entre la presin de vapor de
un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura .

Aw: actividad de agua (no tiene unidades)

P= presin parcial de vapor de agua del alimento o de una solucin
Po= Presin parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura .
La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a la
actividad de agua de este.
A una Aw alta, es mas inestable el alimento y se relaciona con la humedad relativa
del aire que esta en contacto con el alimento

El agua presente en el aire que se encuentra dentro del vaso, tiene una presin de vapor Pvo
y el alimento tiene una presin de vapor Pv .
El alimento entra en contacto con el agua presente en el aire.

Actividad del agua en el alimento

Es una relacin entre dos magnitudes de iguales dimensiones que constituyen una
medida relativa llamada Standard

El estado Standard que se escoge es el agua pura igualada a la unidad, por lo que la
actividad del agua de una solucin o de un alimento es menor a uno (1).

Actividad de agua y humedad relativa

La humedad relativa es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire.
La humedad relativa del aire depende de la temperatura y la presin del volumen de
aire analizado. Como la unidad de humedad relativa es por ciento, vara entre 0 (aire
completamente seco) y 100% (aire saturado).
La humedad relativa es la relacin porcentual entre la presin de vapor y la presin de
vapor de saturacin.
El valor de la actividad de agua se relaciona con el de la humedad relativa de la
siguiente forma:

Ejemplo: Reacciones de equilibrio

Tenemos un sistema en el que se tiene galleta y queso, ambos se van a

equilibrar con una solucin de sal (NaCL saturado).
Las galletas aumentaron Humedad y actividad de agua.
El queso disminuye humedad y actividad de agua

Ejemplo: Reacciones de equilibrio

Ambos productos tienen la misma actividad de agua, los

productos estn en equilibrio no hay intercambio de agua.
Para que haya un intercambio de agua, los productos deben tener
una actividad de agua diferente.

Actividad de agua y contenido de agua

Isoterma de sorcin de humedad

Una isoterma de adsorcin de, humedad es la expresin de la relacin funcional
existente entre el contenido de humedad de un alimento (expresado como g de agua
por 100 g de slidos secos) y la actividad acuosa del mismo alimento. La isoterma se
puede presentar en forma grfica (Fig. 1), o bien en forma de ecuacin.

La isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido de humedad de

equilibrio de un alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y
temperatura conocidas.
Visto de otra manera, la isoterma indica el valor de la actividad acuosa o humedad
relativa de un alimento que contiene una determinada cantidad de agua, y es
mantenido a temperatura constante.
Si, en el segundo caso, el alimento es sometido a un ambiente de la misma
temperatura pero de menor humedad relativa, el alimento perder humedad hasta
llegar al punto indicado por la isoterma, correspondiente a la, nueva humedad
relativa, y viceversa.

Isotermas de sorcin
Para un alimento hmedo o seco se obtiene la curva de
desorcin o absorcin (resorcin)

Histresis de las isotermas de sorcin

La isoterma de desorcin para un producto dado y una temperatura determinada, no es
superponible a la isoterma de adsorcin; en teora las dos curvas deberan seguir el mismo
trazado pero los experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre as.

sta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histresis.

La histresis se debe a la condensacin del agua en los tejidos, la presin de vapor de agua
necesaria para llenar los poros es mas elevada, que aquella a la cual se vacan.
Las isotermas dan la posibilidad de prever el comportamiento de un alimento despus de su
almacenamiento e indican la higroscopicidad del producto.

Histresis
Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en teora ligeramente superiores a los
obtenidos en la curva de adsorcin.
Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un mismo contenido acuoso del
alimento, su actividad de agua sea muy diferente, segn ser est considerando la hidratacin del producto o la
desecacin del mismo, pues en la zona intermedia de actividades, la isoterma sigue caminos diferentes.

De aqu su importancia en la repercusin

de la tecnologa de alimentos, donde este
fenmeno alcanza un gran inters de tipo
prctico.
As, una vez conocidas las isotermas que
caracterizan los procesos de hidratacin y
desecacin para la elaboracin de un
alimento concreto, es posible hacer
predicciones
acerca
de
su
comportamiento, tanto en el tratamiento
tecnolgico como en su conservacin.

Obtencin de isotermas de sorcin

Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la
humedad relativa de la atmsfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y midiendo
la presin de vapor de agua. Tambin se puede obtener colocando varias muestras de
un mismo alimento en varios recipientes cerrados, mantenindolos con soluciones
salinas o cido sulfrico de diversas concentraciones.

Equipos para medir actividad de agua

Tipos de agua- agua ligada en los alimentos

Variacin del porcentaje de humedad de equilibrio o adsorcin

de diversos productos al someterse a atmosferas de humedad
relativa creciente

A medida que aumenta la humedad relativa tambin aumenta

el contenido de agua (relacin no lineal)

Isoterma de sorcin y temperatura

Influencia de la temperatura en las isotermas de

sorcin

El valor de la actividad de agua se incrementa cuando se eleva la

temperatura

Alimentos: sistemas dinmicos heterogneos

Composicin

Simple (azcares)vs compleja (almidn)

multicomponente (pan, leche)
Estructura

Solucin (agua salada), emulsin (mayonesa), gel (gelatina),

tejido (celular), sistema (coloidad), etc.
multifase (coloides)
Dinmica

Cambios por procesamiento, deterioro fsico, qumico y

microbiolgico

Actividad de agua y estabilidad de los alimentos

Diversos mtodos de conservacin se basan en el control
de una o mas variables que influyen en la estabilidad:

Actividad de agua
Temperatura
pH
Disponibilidad de nutrientes y reactivos
Potencial de oxido-reduccin
Presin
Presencia de conservantes

Velocidad de alteracin de los alimentos

Se puede resaltar que la velocidad de alteracin no es siempre

proporcional a la actividad del agua.

Desarrollo de microorganismos
El crecimiento de microorganismos tambin est en relacin con la
actividad del agua. Su crecimiento solo se observa con actividades
de agua relativamente elevadas. Hay un valor ptimo de actividad
del agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre
0,92 y 0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las
especies patgenas y txicas ms frecuentes prcticamente no se
multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85

Alteracin de los alimentos

Oscurecimiento no enzimtico
Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos alimentos, a la formacin de
pigmentos pardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor.
Ocurre a actividades de agua entre 0,65-0,70.

Deliquescencia: caracterstica intrnseca

de una sustancia de disolverse en su
propia agua absorbida

Contenido de agua y actividad de agua

El contenido de agua en un alimento es el valor de agua que hay
en el alimento pero no nos indica como est distribuida el agua
en el alimento. Tampoco permite saber si el agua est ligada o
libre dentro del alimento.

El contenido de agua por s solo no proporciona informacin

sobre la estabilidad de un alimento, y por eso, productos con la
misma humedad, presentan distintas vida de anaquel, dicha
actividad se predice mejor con la actividad de agua.

Para que sirve medir actividad de agua?

Para controlar el desarrollo de microorganismos

Evaluar estabilidad fsica de un alimento

Definir el tipo de empaque
Prever la transferencia de humedad con el medio

Mtodos para reducir Actividad de agua

Congelacin
Secado/deshidratacin

Adicin de solutos

Sal (NaCl, KCl, fosfatos)

Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)
Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico)
Hidrolizados de protena
Aminocidos (alanina, glicina)

FORMA DE EVITAR PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Las frutas y las hortalizas pueden tratarse con sulfito antes de secarlas a fin de prevenir

la aparicin de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa
tambin la descomposicin de la vitamina C y se inactivan algunos microorganismos.

La mayor parte de las hortalizas con excepcin de la cebolla y del ajo, se escaldan

sumergindolas durante unos minutos en agua caliente antes de secarlas; as se detiene

la actividad de las enzimas que no se inactivan en el proceso de secado al sol. Las
hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se aade
aproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato sdico al agua de escaldar, pero
esta adicin acelera la prdida de vitamina C.

Las hortalizas secas son objeto de graves infestaciones por insectos y algunas se daan

si estn expuestas a la luz durante el almacenamiento; los productos desecados tienen

que almacenarse en ambientes muy secos, en recipientes a prueba de insectos y
protegidos de la luz.

Mtodos de determinacin de humedad en alimentos

El contenido de humedad es una magnitud que expresa la cantidad de agua
en un material slido y se puede representar en trminos de una base de
masa seca o de una base de masa hmeda.
Importancia de su determinacin
Es la base de referencia para:
Caracterizar un alimento

Comparar alimentos en base seca o a un contenido de agua fija pre-

determinada

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

Razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la
concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

Se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin

por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Es preciso tener en cuenta:

a)

algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

a)

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias adems de agua.

a)

y tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

Mtodos de determinacin de humedad en alimentos

Los mtodos para determinar el contenido de agua en alimentos

naturales y procesados se basan en la medida directa o indirecta del

agua retirada de un alimento
La medicin de algunas propiedades fsicas del alimento que cambian

sistemticamente con el contenido de agua

La medicin de la reactividad qumica del agua

Mtodos de determinacin de humedad en alimentos

Secado en aire a presin normal
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra
por evaporacin del agua.
Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga
una cantidad significativa de compuestos voltiles.
No es conveniente para muchos alimentos
Especialmente los con alto contenido de azcares que puede caramelizar
Grasas que pueden sufrir oxidacin o prdida de materias voltiles como aceites o
aceites esenciales

Mtodos de determinacin de humedad en alimentos

LIOFILIZACIN
Proceso para secar en fro.
El producto pasa directamente de slido (agua congelada) a gas (vapor de
agua), sin pasar por lquido

La liofilizacin o secado por congelacin ofrece la ventaja que el agua se

retira bajo condiciones muy suaves .
El tejido deshidratado puede emplearse para la determinacin de diversas
sustancias y es fcil de homogeneizar

Mtodos de determinacin de humedad en alimentos

LIOFILIZACIN
El material liofilizado es liviano y fcil de transportar

Desventaja: Los liofilizadores son caros

El agua residual debe retirarse de la muestra liofilizada por presin reducida
O sobre desecantes adecuados
Esto aade una segunda etapa en el anlisis

Mtodos de determinacin de humedad en alimentos

SECADO EN ESTUFA DE VACO
El desecado de la muestra en estufa de vaco entre 60 70C es ms eficiente, si una
corriente de aire seco lenta se pasa a travs del horno.
Tiene la ventaja que las porciones analticas pueden mantenerse por un tiempo (toda
la noche) antes de su posterior tratamiento
Requieren mnima intervencin del personal del laboratorio
Este mtodo es preferible al secado en estufa de aire forzado a 100-105C, un
procedimiento ampliamente usado y de bajo costo
Se utiliza en muestras que presentan pardeamiento qumico (dulces, productos de
confitera)

Mtodos de determinacin de humedad en alimentos

Secado en microonda
El horno microondas tiene un tubo magnetrnico que convierte la energa elctrica en
microondas de radio de alta frecuencia (con carga negativa y positiva). El agua por ser
un dipolo elctrico presenta movimientos moleculares lo que hace que se produzca
una evaporacin del agua por el calentamiento provocado por la agitacin molecular.
Ofrece la ventaja de la rapidez
Requiere permanente vigilancia del personal del laboratorio para prevenir que la
muestra se queme

Mtodos de determinacin de humedad en

alimentos
Mtodo de destilacin azeotrpica
Mtodo de destilacin por arrastre de vapor
con tolueno o xilol.
El agua destilada y condensada se recolecta
en una trampa Bidwell para medir el
volumen
Es aplicable a muchos alimentos y sobre
todo a los que contienen cantidades
significativas de compuestos voltiles
diferentes al agua como las especias, que
contienen aceites esenciales

Mtodos de determinacin de humedad en

alimentos
Mtodo qumico
Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor que la necesaria para un anlisis

nutricional de un alimento
Es til en alimentos de muy bajo contenido de agua, menos de 5 %,
principalmente los higroscpicos.

Clculos de humedad
El contenido de humedad se puede expresar de dos maneras:

1- Contenido de humedad en base seca:

Es el cociente entre la masa de agua del alimento y su masa seca

2- Contenido de humedad en base hmeda:

Es el cociente entre la masa de agua dentro del alimento y su masa total

Relaciones de equivalencia para convertir contenido de agua en base seca o

hmeda

Ejemplos de humedad en base seca y hmeda

Contenido de humedad en base hmeda (Hbh)

y en base seca (Hbs) como funcin de la masa
de agua en ella para una muestra con ms = 7 g

Diferencia en masa de agua para dos

muestras con contenido de humedad y
masa similares