Departamento de ingeniera bioqumica

Materia: Ingeniera de proyectos

Proyecto: Concentrado de jugo de naranja
Profesor:
Bautista Prez Simen
Integrantes:
Garca Salgado Omar
Vzquez Cerritos Mariana
Diez Rodrguez Gustavo
Fecha de entrega: 26 de abril de 2016

ndice

I.
I.1
I.2
I.3
I.4

Resumen, conclusiones y recomendaciones

Antecedentes
Objetivos y Metas
Resumen del proyecto de ingeniera
Aplicacin de la administracin del proyecto de ingeniera (ruta crtica) a
futuro: incluyendo los temas de ingeniera de proyectos
I.5 Conclusiones y recomendaciones

II.

Estudio del mercado del producto y la tecnologa y la

comercializacin
II.1 El producto y la tecnologa en el mercado: producto principal,
subproductos, principales caractersticas y usos e incluir la seleccin de
la tecnologa en funcin al mercado del producto.
II.2 El rea del mercado: rea geogrfica y sus factores determinantes
II.3 Anlisis de la demanda: poblacin consumidora y su comportamiento,
tipo de demanda, situacin actual, histrica y proyectada.
II.4 Anlisis de la oferta: nombre, capacidad instalada y utilizada de los
oferentes actuales, comportamiento histrico y fututo.
II.5 Balance oferta-demanda: composicin entre la oferta y la demanda
histrica, actual y futura
II.6 Comercializacin: Rgimen del mercado, precios de los productos;
histricos, actuales y seleccionados, adems los factores que limitan la
concentracin
II.7 Posibilidad del proyecto de ingeniera
II.8 Aplicacin de la ruta crtica en el estudio del mercado.
III.
Seleccin del proceso global
III.1
Caractersticas industriales de la materia prima
III.2
Especificaciones tcnicas del producto y calidades esperadas
III.3
Seleccin y adaptacin de la tecnologa utilizando la mitologa de
la ONUDI
III.4
Descripcin del proceso elegido
III.5
Elaboracin del diagrama de flujo del proceso elegido
III.6
Aplicacin de la ruta crtica en el proceso global seleccionado

I.

Resumen, conclusiones y recomendaciones

1.1 Antecedentes
La naranja es la fruta de mayor consumo en Mxico y es una de las frutas ms
accesibles por su precio, llegando a todos los estratos econmicos de la poblacin
y generando una gran actividad econmica en toda la red de valor, desde las
actividades de provisin de insumos, mantenimiento y produccin de huertos,
transportacin, empaque de fruta, industrializacin, comercializacin y servicios.
La naranja llega al consumidor final en forma de fruta, gajos individuales, jugos
simples o concentrados y naranjadas, as como de otros subproductos como los
aceites esenciales, aromas y otros derivados de aplicacin en las industrias
alimenticias, farmacuticas y cosmticas. La cscara y bagazo se destinan como
alimento para ganado. A pesar de ser el frutal ms difundido en el pas, su cultivo
se ha desarrollado mayormente en forma tradicional, con bajos niveles de
productividad y rentabilidad, siendo adems una de las frutas a las que menor
valor agregado se le proporciona. El crecimiento de la produccin nacional e
internacional de fruta y jugo en las dos ltimas dcadas lleva a una lgica
reduccin de precios y rentabilidad, por lo que esta actividad ha dejado de ser el
atractivo negocio que fue en los aos ochentas. Los productores tienen ahora la
necesidad y oportunidad de recuperar y mejorar sus expectativas de desarrollo,
pero para lograrlo en forma competitiva y sustentable, deben mejorar su nivel
tecnolgico e integrarse a la red de valor, desarrollando una fruta de mayor valor
agregado y capturando parte del mismo, con una visin de lo que el mercado y
consumidor requieren.
Este producto se obtiene al deshidratar parcialmente el jugo de la fruta fresca
por medio de un proceso industrial. El producto adquiere la apariencia de una
masa gelatinosa que conserva casi todas las propiedades del fruto natural su
alto contenido de cido ascrbico (vitamina C, su sabor, su dulzura, etc) y
constituye un excelente complemento alimenticio.
Las plantas industrializadoras de naranja que existen en Mxico producen el
jugo concentrado principalmente el de las llamadas variedades tempranas (que
maduran de octubre a diciembre) y Valencia. El jugo obtenido de las primeras
es de un color menos intenso y con menor graduacin brix, por lo cual es

menos dulce. En contraste, el jugo ele la naranja Valencia tiene un color ms

fuerte y mayor graduacin brix, por lo que es ms dulce; as mismo, su aroma
y rendimiento son ligeramente superiores a los obtenidos de otras variedades.
En las exportaciones mexicanas de este producto predomina una mezcla el e
ambos tipos el e jugo.
El jugo concentrado el e naranja mexica no es de mejor calidad (por su color,
aroma, sabor y graduacin brix), que el brasileo; en consecuencia, su precio
en el mercado internacional es ms alto. El jugo concentrado el e Brasil
proviene de las variedades clasificadas como "sin acidez", que se caracterizan
por su sabor muy suave. Por ello, en ese pas suelen mezclar el jugo propio con
el mexicano, para aumentar la calidad de su producto.
Definicin de la regin logstica donde se encuentra el producto
De acuerdo a informacin del Servicio de Informacin Agroalimentaria y
Pesquera, la produccin nacional de naranja est dominada por los estados de
Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potos y Nuevo Len. La produccin nacional
anual es de poco ms de 3 millones de toneladas de fruta y ocurre
preponderantemente en el primer semestre del ao calendario, predominando
la naranja variedad Valencia.
Sin embargo, para efectos del presente estudio se consideraron los estados de
Nuevo Len, Tamaulipas, San Luis Potos, Hidalgo, Puebla y Veracruz por el
diseo logstico del proyecto que se defini para la ubicacin de las Terminales
Portuarias Especializadas para la Exportacin de Jugo Simple Asptico.

Tabla 1. Produccin mundial de naranjas.

Pas
Produccin en miles de toneladas
frica
4.740
Asia
12.241
Europa
5.796
Norteamrica
13.246
Oceana
483
Sudamrica
25.373
TOTAL
61.879
Fuente: Fresh Produce Desk Book (2001).

%
8
20
9
21
1
41
100

Los 10 principales pases productores en el ao de 1998, se refleja en la siguiente

tabla:
Pas
Brasil
Estados Unidos
Mxico
China
Espaa
India
Italia
Irn
Egipto
Marruecos

Produccin en miles de toneladas

22.987
12.571
4.005
2.804
2.403
2.000
1.921
1.800
1.525
1.104

Tabla 2. Principales productores de naranja en el ao de 1998. Fuente: Anuario

FAO de Produccin (1998).

1.2 Objetivos y metas

Objetivo especfico. Producir un concentrado de naranja, elaborado de forma
natural, como producto intermediario para las empresas productoras de jugos de
naranja.

Entrar al mercado estadounidense

Elaborar un concentrado de jugo 100% natural, sin la adicin de ningn tipo
de aditivo.
Obtener un producto que satisface las ms altas exigencias de calidad de
los productores de jugo.
Producir un concentrado de naranja el cual mantenga sus propiedades
nutraceuticas despus del procesado.
Establecer un proceso sustentable mediante el cuidado de sus emisiones y
residuos de todo tipo.
Generar un contrato con Tropicana de PepsiCo que es la empresa lder en
jugo NFC

Meta

Determinar la factibilidad de comercializacin del jugo concentrado de

naranja en el mercado norteamericano.

I.3 Resumen del proyecto de ingeniera.

La naranja es una de las frutas ms verstiles, ya que esta se consume de
diversas maneras. Con el paso del tiempo se ha venido aumentando el consumo
de las naranjas esto se debe a su temporada de cosecha que es de 8 a 9 meses
por ao en 10 estados de la Repblica Mexicana, por lo tanto, el aumento no
tiende a detenerse. Debido a la gran demanda del fruto se desarroll una
estrategia que consiste en disear un concentrado de jugo de naranja, con el
objetivo de obtener un concentrado excelente calidad con un precio competitivo en
el mercado. Se considera rentable ya que el jugo de naranja concentrado se cotiza
en escala internacional. (SAGARPA, 2013)
Para efectos de estudio, se considera como mercado meta a Estados Unidos, el
cual, para el caso del jugo de naranja se encuentra en un status de madurez
comercial, con un ambiente de precios estables, consumo ligeramente con
tendencia a la baja por una situacin de desabasto de fruta principalmente en su
regin de Florida, ocasionada por el impacto de fenmenos meteorolgicos,
situaciones fitosanitarias y la acelerada urbanizacin desplazando a las regiones

productoras. Esta situacin se convierte en un rea de oportunidad para Mxico.

(ODEPA, 2014)
A pesar de la tendencia al alza en el consumo de productos frescos en el mercado
internacional, se estima que la demanda de jugo concentrado seguir en ascenso.
Sin embargo, no solo se busca la elaboracin de un jugo concentrado, tambin se
visualiza la obtencin de aceite esencial prensado en frio por medio de la emulsin
agua y aceite proveniente de la extraccin del jugo, y un aceite esencial destilado
proveniente de las cascaras obtenidas en dicho proceso.

Y as obtener un

subproducto que posee un alto valor comercial tanto en la fabricacin de esencias,

como en la industria perfumera, como ingrediente de diversos perfumes y en la
aromaterapia. Un gran beneficio de este aceite consiste en antiespasmdica y
relaja el cuerpo. (Salazar; Alzate ; 2011)
Una parte importante de los residuos que se generan lo constituyen los restos de
la cascara, semillas, hollejos y fruta daada. Esta fraccin de solidos orgnicos se
emplea en parte como alimentacin animal. Este producto da un valor agregado a
la economa final del procesamiento de la industria. (Karder, Zaldivar; 2011)
As poder obtener un jugo concentrado de alta calidad con el mximo
aprovechamiento de residuos, para generar ms ingresos al proceso.

1.4 Aplicacin de la administracin del proyecto de ingeniera (ruta crtica) a

futuro: incluyendo los temas de ingeniera de proyectos
Nm.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Actividad de aprendizaje
Que es un proyecto tcnico
Etapas en el desarrollo de un proyecto tcnico
Planificacin del desarrollo del proyecto tcnico
Determinacin de capacidad
Localizacin de la planta
Cuestionario de bases de diseo
Definicin del proceso
Elaboracin de diagramas de flujo de proceso
Diseo de servicios auxiliares
Arreglo de equipo
Arreglo de la instrumentacin
Control del proceso
Introduccin
Seleccin de materiales de construccin
Interpretacin de planos de construccin
Manual de pruebas y arranque
Manual de operacin

Ruta crtica de temas de ingeniera de proyectos

1.5 Conclusiones y recomendaciones

La industria de las bebidas, especficamente los jugos, es un sector que ha sufrido
importantes cambios a lo largo del tiempo, especficamente, la innovacin de sus
productos ha sido muy importante, desde las nuevas tecnologas implementadas
hasta jugos de frutas nuevos en el mercado. Un factor importante es la
implementacin de diferentes tipos de aditivos, principalmente, saborizantes y
colorantes, los cuales se venden como jugos, teniendo la ventaja de ser muy
baratos y reducir de forma importante el costo de produccin. Sin embargo, estos
tipos de bebidas no cuentan con las porciones nutraceuticas de la fruta, motivo por
el cual se consume, este hecho hace sumamente importante que se produzcan
concentrados derivados de fruta 100% natural, el cual pueda ser vendido a las
plantas de las bebidas, las cuales puedan preparar, principalmente, jugos de
naranja.
Uno de los principales problemas que presenta el proyecto es la disponibilidad de
la materia prima, ya que, una porcin muy reducida de cultivo del fruto se destina
a su procesamiento para elaboracin de jugos, esto hace muy importante el
cuidado de la produccin de esa porcin de la naranja, ya que es un cultivo
delicado que requiere de condiciones especficas para que se pueda madurar en
el estado ptimo de coseche para el producto de inters.
Un factor ms, que es determinante, es la costumbre del consumidor, quien
considera mejor el consumir jugo de pia recin obtenido y no sometido a proceso.

II. Estudio del mercado del producto y la tecnologa y la comercializacin

2.1 El producto y la tecnologa en el mercado: producto principal,

subproductos, principales caractersticas y usos e incluir la seleccin de la
tecnologa en funcin al mercado del producto
Producto principal
El producto principal es el concentrado de jugo de naranja ya que es el ms
comercializado en el mercado mundial. El jugo concentrado a elaborar debe
reunir determinadas caractersticas tales que sus diferencias con el jugo natural
sean mnimas. La calidad del jugo concentrado depende del: Color, sabor,
porcentaje de pulpa, viscosidad, etc.

Generalidades en particular
Este producto se obtiene al deshidratar parcialmente el jugo de la fruta fresca por
medio de un proceso industrial. El producto debe adquirir una apariencia de una
masa gelatinosa que conserva la mayora de sus propiedades del fruto natural, su
alto contenido de cido ascrbico, su sabor, dulzura, etc. El cual constituye un
excelente complemento alimenticio.

Subproductos
Al industrializar la naranja tambin pueden obtenerse otros productos, corno el
aceite esencial (lquido oleoso, insoluble en agua, pero soluble en alcohol, que
utilizan las industrias de perfumera, dulcera, alimentaria a y farmacutica), la
pastura ctrica (que se destina a la alimentacin del ganado) y el aroma.
Seleccin de la tecnologa

2.2 El rea del mercado: rea geogrfica y sus factores determinantes.

2.3 Anlisis de la demanda: poblacin consumidora y su comportamiento,

tipo de demanda, situacin actual, histrica y proyectada.

Poblacin consumidora y su comportamiento

Por tradicin, la sociedad mexicana realiza el consumo de jugo de naranja
en fresco como recin exprimido. Sin embargo, esta tendencia empieza a
modificarse y ahora la adquisicin de jugos embotellados es cada vez mayor
debido a la practicidad e higiene.

Hoy en da, los jugos envasados son una

solucin ante el acelerado ritmo de vida de la sociedad mexicana, ya que

provienen directamente de la fruta exprimida o concentrados de fruta rehidratados.
En cada zona geogrfica las tendencias en el consumo de jugos son diferentes
como las condiciones marcadas por climas, economa, demografa, cultura de
salud, por mencionar algunas.
La demanda nacional de jugo de naranja en Mxico oscila entre 6 500
toneladas de jugo desde el ao 2014, destinando la mayora de su produccin al
mercado de exportacin cuyo volumen se ha mantenido en el rango de 60 000 a
80 000 toneladas de jugo concentrado, enfocando su comercio al mercado de los

Estados Unidos. Este pas tiene una produccin de jugo que es insuficiente para
el abasto interno, dado los altos consumos y la declinacin de sus regiones
productoras en fresco ocasionada por distintas causas como huracanes,
incremento en el desarrollo urbano y devastaciones en las cosechas.

De Mxico, Estados Unidos import en 2008 cerca de 87 934 600 galones de jugo
simple, un equivalente a 83 049 toneladas de jugo concentrado, un 25% arriba
comparado con el ao 2007.

Pas

Enero-Diciembre 2007
Total OJ
Consumo
Valor*

NFC-OJ
Consum

Mil SSE gal.

Mil $

o
Mil SSE

Valor*

Enero-Diciembre 2008
Total OJ
NFC-OJ
Consum
Valor*
Consum

Valor*

Mil $

o
Mil SSE

Mil $

o
Mil SSE

Mil $

68,76

gal.
209,074

231,61

gal.
48,106

62,67

Brasil

292,303

380,077

gal.
65,007

Mxico

70,469

126,939

2,221

6
6,017

87,935

7
127,12

2,323

3
3,596

Costa R.
Belice
Canad
Republica dom.
Italia
Honduras
Japn
Argentina
Colombia
Jamaica
S. frica
Total

49,999
11,432
5,168
1,542
469
2,628
166
913
207
191
1,212
437,517

80,972
19,258
7,589
2,687
754
4,384
157
1,805
399
325
1,920
628,554

1
0
13
241
1
0
0
0
0
0
0
67,491

4
0
77
472
2
0
0
0
0
0
0
75,37

28,117
21,117
6,762
1,728
1,221
357
257
169
133
102
91
358,021

7
39,518
26,814
6,580
2,383
1,974
458
248
271
289
113
782
438,34

142
0
4
150
49
0
0
0
0
0
23
50,797

533
0
27
245
279
0
0
0
0
0
64
67,41

Tabla 3. Demanda de concentrado de jugo de naranja por parte de Estados

Unidos, 2007-2008.
Fuente: http://www.tipos.co/tipos-de-demanda/#ixzz47qOcojtS

Tipo de demanda:

El tipo de demanda se puede considerar como satisfecha no saturada, se tienen

datos que reflejan que el jugo de naranja es consumido de manera masiva de
acuerdo al precio y promociones que contengan los productos de concentrado de
jugo.

Demanda actual
En la actualidad, el mercado estadounidense est consumiendo menos jugo

de naranja que en aos anteriores. Un motivo de la cada del consumo es el

surgimiento de dietas bajas en carbohidratos adems de la aparicin de otro tipo
de bebidas disponibles en los supermercados, como bebidas energizantes, aguas
vitaminadas y jugos obtenidos a partir de otras frutas como la granada.
Al mismo tiempo, la propagacin del huanglongbing, una enfermedad que ahoga
los nutrientes de los ctricos y hace que se caigan prematuramente del rbol,
redujo los suministros y provoc un aumento en los precios.
En cambio, en Amrica Latina se observa la tendencia opuesta. En Brasil, el
mayor productor y exportador global de jugo de naranja, el consumo de jugo
concentrado de naranja ascendi a 55 000 toneladas en el ao 2014, un aumento
de 22% en comparacin con el ao 2005. En Mxico, otro importante productor y
exportador mundial, el consumo fue de 38.000 toneladas en 2014, un alza de
8,6% frente a 2005. Aun as, el mercado de la regin es muy pequeo en relacin
al estadounidense, que segn el mismo estudio consumi 708.000 toneladas en
2014, 29% menos que en 2005.
Estudios han revelado que las ventas minoristas de jugo de naranja en EE.UU.
descendieron a 150 millones de litros en el mes de julio del 2014, el nivel ms bajo
registrado hasta ahora, segn un anlisis de datos por parte de especialistas.

Proyeccin de la demanda

En los ltimos aos, se han hecho estudios acerca de la demanda y el

crecimiento que pudiera tener la industria de bebidas saludables, ya que el
panorama no luce demasiado alentador, aunque se registr un incremento en las
ventas de alrededor de un 7%, para alcanzar los 9.700 millones de dlares
durante el perodo 2009-14. En Estados Unidos, la intervencin de la FDA en el
mercado, junto con la creciente desconfianza del pblico consumidor sobre la
veracidad de estas bebidas, es el mayor obstculo contra el crecimiento.
Un factor importante en beneficio de la demanda futura de productos lquidos a
base de ctricos es que la poblacin est envejeciendo con rapidez. Se dice que
el segmento de 55 a 64 aos de edad creci un 33.7% entre 2005 y 2015 y que,
durante ese perodo, el segmento de 65 a 74 aos de edad aument un 44.7%.
Esto impulsar la demanda de productos que contribuyen a mantener la salud
cardiovascular y a mitigar el riesgo de padecer afecciones tales como la
osteoporosis y el cncer debido a que este sector de la poblacin est cada vez
ms preocupado por consumir alimentos naturales y que sean benficos para la
salud.
2.4 Anlisis de la oferta: nombre, capacidad instalada y utilizada de los
oferentes actuales, comportamiento histrico y fututo.
Oferta
Oferta actual
La oferta que la agroindustria mexicana procesadora de jugos ctricos realiza
actualmente es de prcticamente 90 000 toneladas de jugo concentrado de
naranja, esto considerando nicamente a la agroindustria ubicada en la zona
citrcola que circunda al Golfo de Mxico y la parte de la Pennsula de Yucatn.
Los estados con una mayor produccin de jugo de naranja son Veracruz, Nuevo
Len, Tamaulipas, San Luis Potos, Tabasco y Yucatn. Veracruz concentra 7 de
las 14 plantas que se encuentran operando y es el estado con mayor

procesamiento de fruta a nivel nacional, en relacin directa con superficie

establecida de ctricos y su produccin.

Industrias procesadoras de concentrado de jugo de naranja en Mxico

Fuente: riesgos y oportunidad de la red de valor naranja. Boletn informativo FIRA

Comportamiento histrico
Tabla 5. Produccin de concentrado de ctrico de naranja por parte de empresas
de la regin citrcola, 2013.
Proyeccin de la oferta

En su informe sobre el comercio de ctricos, el Departamento de Agricultura

de los Estados Unidos (USDA), apunta a que la produccin global de naranjas
para el ao 2015 ascendera a 51,4 millones de toneladas, en tanto que el
intercambio mundial involucrara casi 4 millones de toneladas.

Respecto del

sector del jugo de naranja, este organismo estimaba una produccin global de 2,2
millones de toneladas, lo que representa un incremento del 12% respecto al ao
anterior.
En cuanto al comercio internacional, el informe mencionado revel que las
exportaciones procedentes de Brasil (primer productor de jugo de naranja del
mundo) se incrementaran un 5% en dicha temporada, mientras que las de los
Estados Unidos creceran un 8%.

Esta evolucin, segn el USDA, se asocia

principalmente a la fuerte demanda del rea de pases de la Unin Europea (UE),

en donde el consumo se orienta cada vez ms hacia el jugo de naranja envasado
en reemplazo del fresco, y teniendo en consideracin que el jugo de naranja es la
bebida ms popular dentro del segmento general de jugos y bebidas no
alcohlicas en dicha regin.

2.6 Comercializacin: Rgimen del mercado, precios de los productos;

histricos, actuales y seleccionados, canales de distribucin existentes y
seleccionados, factores que limitan la comercializacin.

Rgimen del mercado

Precios del jugo concentrado de naranja
Precios Histricos

Mxico: precios internos del jugo de naranja concentrado

Aos
1981
1982
1983
1984
1985
Fuente: Jugos concentrado, S.A.

Pesos por litro

41.62
64.10
184.12
321.32
460.58

Precios Actuales

Fecha de validez
Precio estimado
10-feb-2016 a 10-Mar-2016
2500 MXP/ Toneladas mtricas
02-sep-2015 a 02-oct-2015
10 MXP/litros
11-Agosto-2015 a 11-Sep-2015
2 MXP/litros
10-jul-2013 a 10-ago-2013
55 MXP/litros
FUENTE: Informacin y negocios segundo a segundo

Precios Seleccionados

Reporte diario de precios a futuro

PRECIO
41.61 pesos /litro
50 pesos/ litro
Fuente: ASERCA Agencia de servicios a la comercializacin y desarrollo de mercados
agropecuarios

Canales de distribucin
Canales de distribucin para jugos concentrados existentes

Fuente: Adaptado de Marcos Faba Neves y otros, 1999

Canales de distribucin seleccionados

Concentrado jugo de naranja es un producto intermediario por lo tanto se centrar
nicamente en llevar el producto a los distribuidores mayoristas, uno de los
mayoristas al que se pretende generar contratos es Tropicana de PepsiCo que es
la empresa lder en jugo NFC.
Factores que limitan la comercializacin
Deficiencias infraestructurales de comercializacin
Distribucin de los productos del proyecto -Deficiencia de infraestructura

Restricciones legales
Alterables
Inestabilidad de los precios

El precio depende de la oferta y la demanda

o En la Oferta inciden factores tales como
Condiciones climticas
Las plagas
Volumen de las cosechas
Edad de los arboles frutales

2.7 Posibilidad del proyecto de ingeniera

Participar en el mercado de jugo simple asptico (Mercado Premium)
Unir a productores mexicanos con Tropicana de PepsiCo que es la empresa lder
en jugo NFC
Reducir la presin de sobreoferta estacional y regional suavizando la cada de
precios
Elevar el ingreso y la rentabilidad de los productores estimulando con ello la
inversin, la productividad y el empleo
Permitir el desarrollo del mercado mexicano para el concentrado de jugo (que
pudiere ser con marca propietaria)
Ofrecer infraestructura para otras industrias ajenas a los ctricos

2.8 Aplicacin de la ruta crtica en el estudio de mercado

1. Iniciacin
2. Anlisis del consumidor
3. Investigacin del mercado
4. Anlisis de la competencia
5. Previsin de la demanda
6. Diseo del producto
7. Fijacin del precio del producto
8. Publicidad
9. Distribucin del producto
10. Fijacin del precio del producto
11. Publicidad
12. Distraccin del producto

13. Terminacin

III.Seleccin del proceso global.

3.1.

Caractersticas industriales de la materia prima.

La vida de muchos frutos en su estado fresco en ocasiones es corta, por lo que es

necesario buscar formas de consumo diversas, tales como pueden ser la
preparacin a partir de los mismos de diferentes tipos de conservas y productos
alimenticios como mermeladas, zumos, nctares, etc. En el caso de los frutos
ctricos (naranja, limn y pomelo) su consumo es muy popular en forma de zumos
en los pases desarrollados, hasta tal punto que se calcula que el zumo de naranja
representa el 50% del consumo total de zumos en el mundo entero. Actualmente
el zumo de naranja elaborado directamente sin concentracin previa constituye en
Estados Unidos un producto de consumo de extraordinaria importancia.
En Mxico, en general, se emplean tambores de 200 litros que se transportan en
contenedores. Sin embargo, requiere elevadas inversiones, slo se justificara con
un alto volumen de produccin de jugo concentrado.
Independientemente de cul sea la mejor forma de transporte, en la actualidad el
principal problema radica en que algunos lugares no cuentan con una
infraestructura eficiente en caminos y carreteras, lo que dificulta el traslado del
jugo desde la planta procesadora, que normalmente se localiza en el campo, hasta
las zonas de almacenamiento o puertos de salida. Adems, al ser insuficiente la
red de transporte, su alta demanda y poca disponibilidad encarece los fletes, lo
cual afecta la competitividad del jugo mexicano respecto al de otros pases, como
Brasil. (Sarh y Bancomext, 1993)
La industria necesita fruta de una calidad distinta a la que interesa para el
comercio en fresco. Son cuatro las condiciones que deberan reunir las naranjas
para la industria:
1.- Tanto por ciento de zumo.
2.- Grados Brix.
3.- Color.
4.- Periodo de utilizacin.
Una variedad industrialmente ideal tendra un porcentaje elevado de zumo, con un
elevado porcentaje de slidos solubles (azcar), baja acidez, fuerte coloracin y
un periodo de utilizacin largo. (M. J. Jordn, 1999)

La diversificacin de las variedades existentes, algunas de ellas poco aptas para

la industria no cubren las exigencias de la misma; junto a esto la irregularidad del
abastecimiento, son las principales causas que limitan el crecimiento normal de la
industria citrcola.
Las naranjas del grupo Navel: Washington Navel, Thomson Navel, Navelina
y Navelate, ..., tienen limitada su aplicacin industrial como consecuencia del
elevado contenido en limonoides del zumo, entre los que destaca la limonina
(glucsido que se hidroliza impartiendo un fuerte sabor amargo a los zumos en el
proceso de tratamiento trmico y que lo hace inadecuado para el consumo). (M. J.
Jordn, 1999)
La calidad de la naranja para la fabricacin de zumo, se mide por el contenido en
zumo, los slidos solubles (grados Brix) y el ndice de madurez. El contenido en
zumo, expresado como tanto por ciento respecto al peso de fruta, es uno de los
valores ms representativos de la calidad de la materia prima, ya que en la
industria es decisivo valorar el rendimiento de una partida de naranjas por sus
repercusiones econmicas. Por definicin el grado Brix se refiere a la unidad de
peso de sacarosa contenida en 100 g de disolucin acuosa. Pero el zumo ctrico
es una disolucin en agua de una serie de sustancias entre las que se encuentran
azcares, cido ctrico, constituyentes minerales, glucsidos, sustancias pcticas,
productos nitrogenados, grasas, vitaminas, componentes aromticos, etc., que, en
mayor o menor grado, participan activamente en el valor de grados Brix
determinado por refractometra directamente en el zumo. Por su especial
influencia se puede aplicar la correccin debida al cido ctrico. Generalmente las
industrias trabajan simultneamente naranjas de diferentes variedades y distintos
orgenes con grado de maduracin variable. Es frecuente realizar mezclas de
zumos, procedentes de principios de temporada, conservados por congelacin o
en envasado asptico, con los zumos extrados de frutos ms maduros, para
lograr la estandarizacin del ratio E.S./A. adecuada. (M.J. Jordn, 1999)

3.2.

Especificaciones tcnicas del producto y calidades esperadas.

Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y
sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en
condiciones higinicas sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria
de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios
Generales Reglamento Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura.
(Reglamento Tcnico Centroamericano, 2005)

Los productos regulados por las disposiciones del presente Reglamento debern
cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius para estos productos.
El producto deber cumplir con el Reglamento Tcnico Centroamericano de
Etiquetado general para los alimentos previamente envasados; si se hace una
declaracin nutricional deber cumplirse con el Reglamento Tcnico
Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios
preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de
edad. Adems de ste, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
(Reglamento Tcnico Centroamericano, 2005)
La calidad del jugo concentrado de naranja mexicano es alta e incluso superior a
la de Brasil y Estados Unidos. Ello se debe a que en Mxico la produccin se basa
en naranjas de la variedad Valencia, la cual es la ms adecuada para la obtencin
de zumos. Las ventajas del concentrado mexicano residen en su color, aroma,
sabor y grados Brix. Su score (calificacin segn la cual la calidad del producto es
A, B oC) flucta de 93 a 96 puntos a 65 grados Brix (porcentaje de azcares
totales en el jugo o slidos solubles en 100 gramos de jugo). Ello ha significado
que su demanda internacional sea ms alta que la del concentrado brasileo. En
algunos casos las procesadoras de esa nacionalidad mezclan su jugo con el
mexicano a fin de elevar su calidad. La clasificacin resulta de la siguiente escala
de calificaciones:

3.3. Seleccin y adaptacin de la tecnologa utilizando la

metodologa de la ONUDI.

3.4.

Descripcin del proceso elegido.

A continuacin, se mencionan las principales operaciones que se realizan para la

obtencin de jugo concentrado de naranja:

Recepcin y seleccin de la naranja: es el paso principal del proceso donde

se recibe la naranja por parte del proveedor y posteriormente se selecciona por
apariencia y estado desechando las que se encuentren en malas condiciones.

Lavado: todas las naranjas que fueron seleccionadas en el paso anterior y

que cumplieron con los estndares de calidad son manejadas en una banda
transportadora que lavar la fruta con ayuda de aspersores donde se eliminar
toda aquella suciedad que pudieran contener.

Seleccin por tamao: las naranjas son seleccionadas por tamaos:

primeramente, las pequeas, seguidas de las medianas y finalmente las grandes.

Extraccin de jugo: la fruta pasa a un extractor de jugos donde se obtendr

el jugo los cuales tienen una gran capacidad de extraccin.

Filtrado: el jugo obtenido se filtra para la remocin de semillas y pulpa que

an pudiera contener el lquido.

Desaireacin del jugo: en este proceso, se le retira oxgeno al jugo para

evitar su deterioro adems de eliminar la espuma, la cual podra ocasionar
problemas al momento de la concentracin.

Pasteurizacin: el jugo es pasado a una autoclave para eliminar posibles

microorganismos que estn presentes en l. Este procedimiento se lleva a cabo a
80-90C por un lapso de 20-30 segundos.

Concentracin: se realizar por medio de la evaporacin del agua que

contengan con ayuda de un evaporador al vaco para contar as con una mayor
cantidad de slidos solubles.

Envasado: el producto elaborado se envasar al vaco en botellas de vidrio

esterilizadas con un contenido de 600 mL.
Para el proceso de obtencin de aceites esenciales se requiere:

Destilacin por arrastre con vapor: este proceso permite obtener cantidades
altas de aceite, en corto tiempo y con un costo bajo.
Por lo tanto, la cascara que sali de la extraccin del jugo se le hace una
destilacin por arrastre de vapor, prosiguiendo con una condensacin de vapores

y una separacin de la mezcla de aceite agua. Por ltimo, el aceite se refrigera y

se envasa.
Finalmente, la elaboracin de alimento para ganado, consiste en un secado de los
residuos que se generaron durante el procesamiento del jugo por medio de un
mezclado y la adicin de cal. Posteriormente, con ayuda de secadores rotatorios,
el producto pierde humedad como consecuencia de la adicin de vapor. El
proceso completo pude durar entre 2 y 3 horas hasta su empaquetado.

3.5 Elaboracin del diagrama de flujo del proceso elegido

Principales operaciones unitarias para la elaboracin de jugo concentrado de
naranja.

Extraccin del
jugo
Filtracin del jugo
Desaireacin de
jugo
Pasteurizacin del
jugo
Concentracin del
jugo

3.6.

Aplicacin de la ruta crtica en el proceso global seleccionado.

Bibliografa.

S. del Pozo, J.M. vila, E. Ruz, T. Valero, G. Varela (c2016) Valor nutricional de
las naranjas y clementas.
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/sanluispotosi/boletines/Paginas/BOL1
301112.aspx
http://www.odepa.cl/wp-content/files_mf/1419372212Naranjas2014.pdf
QuimiNet.com - El Portal Industrial Lder en el mundo que ofrece Informacin y
Herramientas de Negocio.