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INTRODUCCIN
El secado es el proceso mas antiguo utilizado para la preservacin de alimentos
siendo uno de los mtodos ms comunes vigentes de mayor importancia en todos los
sectores para la produccin de productos slidos, este proceso involucra la
transferencia de masa y energa, representa una disminucin en costos a la hora de
transportarlos, adems que su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en
procesos de refrigeracin o aadir conservadores para mantenerlos en buen estado
antes de consumirlos.
La gran variedad de alimentos deshidratados que hoy en da estn disponibles en el
mercado, han despertado el inters sobre las especificaciones de calidad y
conservacin de energa, enfatizando la necesidad del entendimiento de los procesos
de secado (el comportamiento de los solidos ene l secado es medido por la perdida de
humedad en funcin del tiempo).
El presente trabajo tiene por objetivo analizarlas etapas que existen en el proceso de
secado, para ello se usara los datos obtenidos en la tesis INFLUENCIA DE LA
TEMPERATURA Y PRE-TRATAMIENTO OSMOTICO EN EL TIEMPO DE SECADO Y
COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR EN EL DESHIDRATADO
DE PERA (Pyrus cummunis)
RESUMEN
La pera (Pyrus cummunis L.) es una fruta caracterizada por su alto contenido de
pectina tambin en vitaminas Ay C, rica en minerales, as mismo en el mercado va
aumentando cada ao las frutas deshidratadas. El trabajo de investigacin busco
evaluar la influencia de la temperatura y el pre-tratamiento osmtico en el tiempo de
secado, coeficientes de transferencia de masa y calor y modelamiento de las curvas
de secado en lmina de pera deshidratada, utilizando un secador de bandejas para
ello.
Se aplico un osmodeshidratado previo al secado son una solucin de sacarosa de
50Brix a 30C durante 3 horas y el secado por aire se realizo a 45C y 55C,
trabajndose con un corte de 0.5cm de espesor, 2.5 cm de ancho y 2.5 de largo. Para
evaluar la aceptabilidad de la pera deshidratada se trabajo con panelistas
semientrenados, a travs de la escala hednica donde se evaluaron los atributos de
sabor, color, textura y aceptabilidad general.
Se construyeron curvas de secado y se determinaron los coeficientes de transferencia
de masa y calor a dos teperaturas de secado (45C y 55C) ya dos condiciones de
tratamiento
DATOS
Diagrama de flujo para el deshidratado con aire caliente.
MATERIA PRIMA
SELECCIN
LAVADODESINFECTADO
PELADO
A30C
50Brix
por 3
horas
TROZADO
ESCALDADO
A 65C por
5min y
0.2% de
acido
ascrbico
45C y
SECADO
55C
ENVASADO
ANALISI
SENSORIAL
Se uso placas de peras, las cuales presentaban las siguientes caractersticas:
Tiempo
(min)
0
15
30
45
60
75
105
135
165
195
225
285
345
405
465
525
585
645
Peso Fruta
(gramos)
45C
55C
359.50
369.00
347.50
357.50
333.50
340.50
319.50
323.50
305.50
306.50
291.50
290.00
264.50
259.00
239.00
232.00
215.00
209.50
193.00
189.00
173.50
170.50
143.00
147.00
125.00
131.00
115.50
120.00
109.00
109.00
102.50
101.50
99.00
101.50
99.00
Tiempo
(min)
0
15
30
45
60
75
105
135
165
195
225
285
345
405
465
525
Peso Fruta
(gramos)
45C
55C
348.00
347.50
328.00
325.50
299.00
297.00
270.00
254.50
241.00
212.00
221.00
193.50
199.00
178.50
184.50
172.00
176.00
166.50
169.50
161.50
165.00
157.50
161.50
154.00
158.50
152.00
156.00
152.00
154.50
154.50
CLCULOS
Ejemplo con la tabla 1 : Pesos durante el secado de peras sin
osmodeshidratar a 45C
Clculo de humedad en base seca
X t (kg H o / kg ss )
2
Humedad inicial=
Slidos secos=
359.50 75.38
=270.9911
100
359.50 34.62
=88.5089
100
Xt=
Xt=
359.5088.5089
=3.0617
88.5089
Xt=
347.5088.5089
=2.9261
88.5089
Wbss
ss
X libre =X t X E
X libre =3.06170.7456
, es la humedad en base seca que se repite.
X libre =2.92610.7456
Clculo de
x / t
x X t 2X t 1
=
t
t 2t 1
x 347.5359.5
=
t
150
Estos clculo se realizara con todos los pesos obtenidos para las diferentes tablas
S Xt
A t
( )
R=
S=materia seca
0.0260(
gH O
2
min m
)=
A=30.77225 m
0.0273(
gH O
2
min m
)=
140.3484 kg ss 0.0095/kg ss
A
15 min
A=48.83918 m2
Tabla 3 : Pesos durante el secado de peras sin osmodeshidratar a 55C
0.0273(
gH O
2
min m
)=
89.1576 kg ss 0.1425/ kg ss
A
15 min
A=31.6841 m 2
Tabla 4 : Pesos durante el secado de peras osmodeshidratada a 55C
0.0306(
gH O
2
min m
)=
2
A=47.98308 m
GRFICOS
Tabla 1 : Pesos durante el secado de peras sin osmodeshidratar a 45C
1.5000
1.0000
0.5000
0.0000
0
100
200
300
400
tiempo
500
600
700
1.5000
1.0000
0.5000
0.0000
0
100
200
300
400
tiempo
500
600
700
100
200
300
400
tiempo
500
600
700
0.0200
0.0150
0.0100
0.0050
0.0000
0.0000
0.5000
1.0000
1.5000
2.0000
2.5000
3.0000
3.5000
Xpromedio
50
CONCLUSIONES
Se comprobaron todos los datos y clculos realizados en la tesis, solo existe
una ligera variacin esto puede ser por el rea de la superficie total(no se
mostraba ese resultado)ya que se hallo a partir de otros datos.
Se debe tener en cuenta la humedad y materia seca en cada tratamiento.
Se puede ver que el deshidratado osmtico con la solucin de sacarosa
realizado antes de secar, permite que se elimine una mayor cantidad de agua
del alimento.