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Introduccin
* juanpiomtz@yahoo.com.mx
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Jeffrey Pilcher y Sandra Aguilar Rodrguez abordan esa temtica. Para ambos autores el concepto de nutricin se convirti en parte del discurso de las elites, que consideraban necesario modificar la dieta bsica de la mayora de los mexicanos, basada en
alimentos autctonos como el maz, frijoles, chile y pulque, entre otros, para inducirlos
a comer carne, leche y pan. Sin embargo, ms que desarrollar ese aspecto, lo que a estos
estudiosos les interesa es dilucidar el papel desempeado por las mujeres en el desarrollo
nacional. Vase, respectivamente, Jeffrey Pilcher, Vivan los tamales! La comida y la construccin de la identidad mexicana, trad. Victoria Schussheim, Mxico, Ediciones de la
Reina Roja, Conaculta, Ciesas, 2001; y Sandra Aguilar Rodrguez, Alimentando a la
nacin: gnero y nutricin en Mxico (1940-1960), en Revista de Estudios Sociales,
nm. 29, Universidad de los Andes, abril 2008. Texto disponible en Internet: http://res.
uniandes.edu.co/view.php/425/1.php, (s.p.)
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tierra a la ganadera vacuna y orientar una parte de los cultivos agrcolas a su sostenimiento, incrementando de esa manera la lucha por
los cultivos bsicos entre los animales y la poblacin de bajos recursos que dependa de ellos.4 Claro que esto ltimo es otra historia
digna de un estudio aparte.
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dad para ejercer el poder.7 Esa mentalidad dio origen, desde los inicios de la llamada Baja Edad Media, a una ideologa alimentaria
que dividi a la sociedad en carnvoros y vegetarianos mediante el
ejercicio del poder.8 As, a partir del siglo xiv estaba bien establecido
que la calidad de la comida tena que ver con la calidad de la
persona, por lo que era natural y necesario que los campesinos comieran alimentos de origen vegetal y la nobleza y burguesa alimentos de origen animal, como smbolo de poder y riqueza de estas
ltimas. Apoyo esencial de esos planteamientos fueron las teoras
cientficas de la poca, los mdicos y los literatos.9 Al consolidarse en
el Renacimiento esa ideologa alimentaria y plantearse de una manera cada vez ms consciente, sta se arraigo en el imaginario de las
clases dominantes. La burguesa del periodo pudo hacerla suya gracias al entrecruzamiento de esta clase y la aristocracia entre los siglos
xiv al xviii, de tal modo que mientras un sector se aburguesaba el
otro se aristocratizaba.10
De esa manera, al tomar el poder en el siglo xix y dar inicio al
sistema capitalista, la burguesa se apropi del proceso de civilizacin iniciado siglos antes, como si se tratara de algo nuevo y que
responda al impulso de esta clase.11 Y, al igual que la aristocracia,
tambin hizo suyo el consumo de carne, como una forma de mostrar estatus y poder. Dado ese desarrollo histrico, fue comn entre
las clases altas europeas concebir a la alimentacin carnvora como lo
ms propio de los pueblos civilizados.12 Bajo esa ideologa, los llama7
Massimo Montanari, El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentacin en Europa, trad. Juan Vivanco, Barcelona, Crtica, Grijalbo, 1993, 22-25.
8
Ibid., pp. 52-53.
9
Ibid., pp. 88-91.
10
Jos Luis Romero, Estudio de la mentalidad burguesa, Mxico, Alianza, 1989, 39;
Norbert Elias, El proceso de la civilizacin. Investigaciones sociogenticas y psicogenticas, 2a
ed., trad. Ramn Garca Cotarelo, Mxico, Fondo de Cultura Econmica, 1994, 153.
11
Elias, op. cit., pp. 140 y 148.
12
A principios del siglo xix, el gastrnomo Jean Anthelme Brillat-Savarin afirmaba
que si an existiera alguna nacin vegetariana, infaliblemente sera subyugada por ejrcitos carnvoros. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologa del gusto, Barcelona, Optima,
2001, 147; Francisco Reuleaux, Los grandes inventos en todas las esferas de la actividad
humana y sus principales aplicaciones cientficas, artsticas, industriales, comerciales y domsticas, tomo v, Primera traduccin espaola, hecha de la octava edicin alemana por Fe-
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vegetariana impeda el desarrollo muscular requerido por la industria, pedan establecer un combate frontal contra sus defensores.24
As pues, en la primera mitad del siglo xx, los estudios sobre
nutricin siguieron orientados casi exclusivamente a establecer los
valores calricos y la cantidad de energa proporcionada por la comida, pese a evidenciar que la clase trabajadora se hallaba seriamente
subalimentada en trminos de los estndares nutricionales cientficos,
establecidos precisamente por la ciencia de la nutricin dominante.
Hasta antes de la primera guerra mundial, los estudios al respecto
tenan que ver con la pobreza y la eficiencia en el trabajo, pero a
partir de esa conflagracin blica las investigaciones se reorientaron
en torno a la investigacin industrial y a la produccin econmica y
de salud. Sin embargo, detrs de los exmenes sociales empricos y
las investigaciones psicolgicas sobre la fatiga, resaltaba la metfora
del cuerpo como una mquina sujeta a las leyes de la termodinmica. Como escribi Bryan S. Turner: La extensin del conocimiento
(eugensico, diettico, termodinmico) corresponde con el ejercicio
del poder poltico sobre las clases trabajadoras. Se buscaba cuantificar para controlar mejor a los sectores sociales y a la vez controlar la
produccin de bienes materiales.25
la industria y a la farmacia, Traducido, anotado con datos referentes a Espaa y aumentado con gran nmero de artculos bajo la direccin de los seores Ramn de Manjarrs
y Bofarull y Federico Trmols y Borrell; con la colaboracin de Juan Antonio Vidal de
Solano, Casimiro Brugus y Escuder y Ramn de Manjarrs y Prez-Junguitu, Barcelona, Espasa y Compaa, editores, s.a., tomo i, p. 95; Julio Cantala, El insipido (Panorama
del hombre civilizado), Nueva York, Press Service, Inc., 1941, 256; Pedro Escudero, La
alimentacin. Colaboraciones publicadas en La Prensa, Buenos Aires, Hachette, 1934, 41
y 75; Reuleaux, op. cit., pp. 370-371.
24
Gerardin, op. cit., pp. 14-15; Jos Giral Pereira, Racin alimenticia desde los puntos
de vista higinico y social, Madrid, Librera Internacional, Adrin Romo, editor, 1914,
128-131; Josep Bernabeu-Mestre et al., La alimentacin como problema sanitario: nutricin y salud pblica en la Espaa de la primera mitad del siglo xx, en viii Congreso de
la Asociacin de Demografa Histrica, 30 de mayo, 1 y 2 de junio 2007, Ma (Menorca).
Texto disponible en Internet: http://www.redmei.org/index.php?option=com_
docman&task=cat_view&gid=69&dir=DESC&order=date&Itemid=45&limit=5&lim
itstart=10, p. 28.
25
Bryan S. Turner, The discourse of diet, en Mike Featherstone, Mike Hepworth
y Bryan S. Turner, eds., The body social process and cultural theory, Londres, Sage Publications, 1991, 167.
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Eso explicara las caractersticas de la nueva cultura de la nutricin que surgi en el contexto internacional a partir de la dcada
de 1920, segn la cual la alimentacin pas a adquirir un efecto
civilizador, principalmente sobre trabajadores y campesinos, las
madres y sus hijos.26 En ese tiempo, la doctrina puramente energtica de la alimentacin basada en protena animal se conceba
como la base fundamental de la dieta moderna y el resultado de
un progreso cientfico enorme. Lo peculiar es que no perdi
continuidad, a pesar de ser una doctrina considerada tambin
como desastrosa, por ser la causante de enfermedades por carencia, raquitismo, trastornos intestinales con estreimiento,
etc..27 La principal preocupacin era definir la dieta normal
para las poblaciones, preferentemente los trabajadores, ms que
resolver las carencias no solamente en trminos de nutrientes, sino
de alimentos o grupos de alimentos.28 En ese contexto, lo novedoso de la nutriologa desde finales de los aos veinte fue el establecimiento de una estrecha relacin entre nutricin, agricultura,
economa y salud pblica.29 Esto llev a la creacin en 1945 de la
Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin, fao por sus
siglas en ingls. Fue una especie de colofn que cerr la primera
mitad del siglo xx con el proceso que constituy a la ciencia de la
nutricin en una ideologa, la cual estara al servicio del sistema
productivo, orientado a satisfacer la necesidad de alimentos de
origen animal.
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Puesto que la llamada alimentacin popular consista principalmente de maz, frijoles, chile y pulque, suplementada con arroz cada
vez en mayor medida, los investigadores del inn se concentraron en
estudiar las cualidades nutritivas de esos alimentos. Entre stos, el maz
y el pulque fueron los artculos alimenticios que mayores discusiones
ideolgicas suscitaron. Sin embargo, por cuestin de espacio slo se
trata aqu la discusin a que dio lugar el estudio sobre el maz y la forma en que fue desacreditado por los mdicos mexicanos.46 De entrada,
los anlisis bromatolgicos pusieron al descubierto que la importancia
del maz radicaba en su combinacin con el frijol y el chile, formando
una dieta que proporcionaba las cantidades adecuadas de todos los
nutrientes esenciales. Esto hizo escribir a Francisco de P. Miranda, que
la superioridad del trigo sobre el maz no era tan grande como se haba
supuesto, y a William D. Robinson, investigador de la Fundacin
Rockefeller, que esa era una dieta mucho ms satisfactoria de lo que se
haba pensado hasta ahora.47 En 1949, empezaron a revelarse los
componentes qumicos del maz. De stos cabe destacar la mencin
del triptfano, el cido flico o factor antianmico, la niacina y la riboflavina.48 Estos ltimos porque por entonces todava se crea que la
niacina y la riboflavina eran sustancias que slo se encontraban en
la carne, la primera, y en la leche y los huevos, la segunda.49 De los
otros se har referencia ms adelante, al tratar el tema de la pelagra.
46
El chile tambin fue motivo de polmica, pero los embates contra su produccin
y su consumo no tuvieron la misma intensidad que el maz y el pulque. En cuanto a los
frijoles se refiere, bsicamente no hubo problema en cuanto a ser un producto contrastante con la cultura alimentaria occidental. Ya los espaoles estaban familiarizados con
esta legumbre desde antes del descubrimiento de Amrica, y no podemos hablar propiamente de la introduccin de una nueva variedad botnica. Pedro Plasencia, A la mesa
con don Quijote y Sancho, Espaa, Punto de lectura, 2005, 17. Lo que no los despoj a la
larga del estigma de ser un alimento de pobres.
47
Pilcher, op. cit., p. 148.
48
Olascoaga mencion la lisina y los otro ocho aminocidos esenciales. Datos
para la historia, op. cit., p. 19. El ingeniero qumico Ren O. Cravioto encontr
protenas, cenizas, calcio, fsforo, fierro, caroteno, extracto no nitrogenado, tiamina,
niacina y riboflavina. Ren O. Cravioto, Contribucin al conocimiento del valor nutritivo de los alimentos mexicanos: el maz, en Medicina. Revista Mexicana, Mxico, Escuela Nacional de Medicina, nm. 584, julio 25 de 1949, 293 y 295-296.
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Archivo Secretara de Salubridad y Asistencia, DF, fondo SSA, seccin SubSyA,
caja 17, exp. 11.
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Pese a tales descubrimientos los mdicos de la poca consideraban que a la tortilla, para que fuera un buen alimento, deba agregrsele alimentos de origen animal.50 Y es que en el discurso oficial
se mantuvo como ideal la adopcin de alimentos tales como la
carne de res y la leche, en vez de impulsar el consumo de frutas y
vegetales silvestres y regionales, ya que stos eran asociados con la
cultura indgena y campesina. Esa actitud muestra, sobre todo,
que el valor de los alimentos no estuvo determinado tan slo por la
cantidad de nutrientes que contenan, sino principalmente por las
ideas y prcticas identificadas con los grupos que las consuman.51
Eso explica la insistencia de incluir la leche en la dieta popular. Una
propuesta que no slo iba dirigida a los grupos mestizos urbanos y
rurales, sino incluso a comunidades indgenas. Se pensaba que la
adicin de un vaso de leche al da subsanara las deficiencias que la
perspectiva prejuiciada de los investigadores encontraba en una dieta a base de tortilla, frijol, chile, pulque y algunos vegetales verdes.52
El hecho de que los mdicos e ingenieros qumicos mexicanos pasaran por alto las consecuencias gastrointestinales que conllevaba el
consumo de tortillas y leche,53 slo demuestra la existencia en ellos
50
Norberto Trevio. Alimentacin en los trabajadores, en camep. La Prensa Mdica
Mexicana, Mxico, Centro de Asistencia Mdica para Enfermos Pobres, nmero 12, 1 de
noviembre de 1936, 163-164; Epaminondas Quintana, El ingente problema del maz
en su aspecto agrcola y nutritivo, en Amrica indgena. s.p.i., nmero 2, abril 1944,
131; Alfredo Ramos Espinosa, Industrializacin del maz, en Medicina. Revista Mexicana, Mxico, Escuela Nacional de Medicina, nm. 586, agosto 25 de 1949, 125-126;
Ramos Espinosa, Valor energtico medio de la alimentacin en Mxico, en Medicina.
Revista Mexicana, Mxico, Escuela Nacional de Medicina, nm. 292, mayo 25 de 1937,
244; Miranda, op. cit., p. 21.
51
Aguilar Rodrguez, Alimentando a la nacin, op. cit., (s.p).
52
Rene O. Cravioto, P. G. Massieu, Jess Guzman G., El problema de las protenas
en la dieta mexicana, en Boletn de la Oficina Sanitaria Panamericana, febrero 1955.
Texto disponible en Internet: http://hist.library.paho.org/Spanish/BOL/v38n2p148.
pdf, p. 152. El intento de sustituir el pulque por la leche en el Valle del Mezquital fracas,
porque el nuevo alimento les provoc trastornos gastrointestinales a los habitantes de ese
lugar. Vase, Gonzalo Aguirre Beltrn, Obra antropolgica v. Programas de salud en la situacin intercultural, Mxico, Universidad Veracruzana, Instituto Nacional Indigenista,
Gobierno del Estado de Veracruz, Fondo de Cultura Econmica, 1994 (Primera edicin,
iii, 1955), p. 91.
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Alfredo Ramos Espinosa saba que la forma de preparar el nixtamal a base de maz
y cal, era la causa de que los habitantes de las poblaciones rurales tuvieran diarrea cuando
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Conclusiones
La creacin de una nueva necesidad alimenticia para la mayor parte
de mexicanos, como la del consumo de leche de vaca, prueba que
los nutrilogos contribuyeron al control social de las masas divulgando los principios de la ciencia de la nutricin. Persuadidos de
que eran el medio ms adecuado para civilizar a la poblacin de ms
bajos recursos, soslayaron que la aplicacin de esos principios entraba en franca contradiccin con las prcticas alimenticias de sta, ya
que a lo largo de la primera mitad del siglo xx ms del cincuenta por
ciento de los habitantes del pas segua apegado al modelo de alimentacin indgena. Esa circunstancia gener la premura de las clases gobernantes de concluir el proceso de civilizacin iniciado desde
la poca de la conquista, lo que pone de manifiesto que segua vigente la confrontacin entre ese modelo de alimentacin, cuya dieta
bsica era maz, chile, frijoles y pulque, y el modelo de alimentacin
occidental, basado en carne, pan y, ya entrado el siglo xx, leche de
vaca. Ciertamente son modelos ideales, pero se puede hacer referencia a ellos porque fueron construidos por las mismas fuentes consultadas para realizar este artculo.
Bajo argumentos de carcter cientfico se trat de convencer de
la superioridad nutricional del modelo de alimentacin occidental
sobre el modelo de alimentacin indgena. Sin embargo, ms all de
esa discusin netamente nutriolgica, es preciso destacar dos aspectos de esa confrontacin. El primero tiene que ver con las diferencias culturales entre lo indgena y lo europeo. Para los grupos
sociales identificados consanguneamente o por tradicin cultural
con lo indgena, sus prcticas alimenticias eran suficientes y adecuadas siempre y cuando las condiciones socioeconmicas y polticas
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