TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIARIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA

: COMPOSICION QUIMICA Y TRANSFORMACION

BIOQUIMICA DE LA MADURACION DE LA FRUTAS

DOCENTE

: ING. FELIX BUSTAMENTE

ALUMNOS

: ANTON RAMOS, CARLOS GIOMAR

OLIVAREZ RIVERA, GEORGE JAEN

CICLO

: IX
HUACHO - PER
2016

Industria Alimentaria
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FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la
dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas,
son fuente casi exclusiva de vitamina C.
Tanto las frutas como las hortalizas son de origen vegetal, y por tanto poseen la
misma conformacin celular. La diferencia radica en su clasificacin y definicin y las
formas de consumo.
Las frutas y hortalizas son alimentos esenciales en la dieta del hombre, debido que
son fuente de elementos importantes para la nutricin con el aporte de vitaminas y
minerales en cantidades que cubren los requerimientos diarios en comparacin con otras
fuentes de alimentos.
Las frutas ofrecen una marcada ventaja sobre las hortalizas; ya que estas son aptas
para el consumo en estado crudo mientras que las hortalizas en su gran mayora se tienen
que someter a procesos trmicos para poderlas consumir y esto hace que algunos de sus a
aportes nutricionales se pierdan.
La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolpticas y la
distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptacin por parte de
los consumidores, sobre todo del sur de Europa.
El Cdigo Alimentario otorga la denominacin genrica de frutas al fruto,
infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un
grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Asimismo, el
Cdigo clasifica las frutas atendiendo a dos criterios.

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DEFINICION DE FRUTA
Segn el Ministerio de Salud define: Las frutas son el producto vegetal comestible
procedente de la fructificacin de la planta. Una denominacin ms general de frutas al
"fruto, la semilla o las partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano".
El fruto es el ovario transformado y cuyos vulos han sido fecundados. En la
madurez el fruto contiene buena cantidad de agua y sustancias nutritivas, es carnoso; si
pierde la mayor parte del agua es seco. Durante maduracin hay transformacin de
sustancias qumicas, entre ellas el paso de los almidones a sacarosa y glucosa (fruto dulces
o frutas).

DEFINICION DE HORTALIZA
El Codex Alimentario define las hortalizas y verduras como: Cualquier planta
herbcea hortcola en sazn que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada.
Segn el Ministerio de Salud define: las verduras como parte de las hortalizas que
son las plantas herbceas, cuyas hojas, flores, frutos, tallos. Bulbos, races, rizomas e
inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o procesados y determinan que las
verduras son la parte verde comestible de las hortalizas.

COMPOSICIN
HORTALIZAS

QUMICA

VALOR

NUTRICIONAL

DE

FRUTAS

EL AGUA
El agua es el constituyente absolutamente predominante en los vegetales. Esta
caracterstica permite contemplar a frutas y hortalizas como elementos pobres en energa, lo
que, sumado a su enorme gama, los convierte en alimentos ideales para confeccionar
modelos de alimentacin equilibrados y variados de aplicacin en regmenes nutricionales.
El agua es el constituyente fundamental de las frutas y hortalizas, se encuentra entre
el 70 y 90%, valor que las caracteriza como jugosas. Helen. (2000).

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La descomposicin o deterioro de los alimentos por la actividad acuosa se puede
producir por fenmenos biolgicos, fsicos y qumicos. El deterioro biolgico determinado
por los procesos fisiolgicos de respiracin y germinacin. El deterioro fsico y qumico,
determinado por las alteraciones que se presentan en los alimentos como resultado de
cambios fsicos, enzimticos y qumicos Helen. (2000).
Entre las funciones principales estn:

Capacidad de transportar, disolver y mantener sustancias en solucin y suspensin coloidal.

Componente nutricional y fisiolgico.

Participa como reactivo en procesos bioqumicos y acelerante en las reacciones qumicas.

Determinacin en los caracteres sensoriales.

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos despus del agua son el constituyente principal de las frutas y las
verduras. Dentro de estos estn incluidos los azcares y almidones, la celulosa,
hemicelulosa y substancias ppticas. Las cantidades varan de acuerdo a la actividad
metablica de los vegetales. Son importantes debido a la gran influencia que tienen sobre
las propiedades organolpticas y su especial incidencia ante la respuesta de la frigo
conservacin. Helen. (2000).
Los azcares propios de cada vegetal son variables en funcin de la especie, el
desarrollo del vegetal y el estado de madurez.
Los carbohidratos en las frutas, no siempre permanecen en una proporcin
constante, sino que se encuentran en continua evolucin, degradndose y formando nuevos
productos, ya que constituyen la principal fuente de energa para el fruto. En muchos frutos
se sintetiza activamente cido ascrbico (vitamina C) a partir de glucosa durante la
maduracin. El azcar que incide ms directamente sobre las propiedades organolpticas
del fruto es la sacarosa, la presencia mxima de este azcar se sita en el momento de plena
madurez fisiolgica. Helen. (2000).
Una parte esencial de los carbohidratos de frutas y hortalizas est representada
en la fibra, la cual esta formada por celulosa, sustancias pctica y hemicelulosas,

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todos ellos carbohidratos polimricos.
Un componente mayoritario de la fibra es la lignina, polmero complejo formado
por compuestos aromticos enlazados a travs de grupos propilo.
Los hidratos de carbono ms representativos en las frutas y hortalizas son:

Pectinas

Almidn

Hemicelulosa
COMPONENTES NITROGENADOS Y LIPIDOS
Los compuestos nitrogenados como las protenas son escasos en las frutas y
hortalizas, sus contenido proteicos son bajos en la parte comestibles. El porcentaje de
protena puede oscilar entre 0.1 y 1.5 %.(Nelson y Cox, 2000).
El Contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo, inferior al 1,5%
con excepcin de los frutos como el aguacate (16%), el coco (60%) y las aceitunas (20%).
En los frutos secos las cantidades alcanzan valores entre 40 y 60%. Estos compuestos estn
localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula.
Los lpidos del fruto se concentran en las semillas y en la cutcula. Estos son
insolubles en agua y se hallan ubicados en la membrana protoplasmtica. Los lpidos ms
conocidos y estudiados son los que se encuentran en la cutcula que cubre la epidermis de
los pomos. (Nelson y Cox, 2000).
ACIDOS ORGANICOS
Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente
en las frutas. Las verduras en trminos generales contiene una escasa proporcin de cidos
libres encontrndose en su mayora en forma de sales, hacindolas menos cidas que las
frutas y por consiguiente ms susceptibles a alteraciones microbiolgicas y por eso
requieren tratamientos trminos elevados. La mayor parte de frutas y hortalizas contiene

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cidos orgnicos, necesarios para el funcionamiento del ciclo de los cidos tricarboxlicos y
otras rutas metablicas. (Nelson y Cox, 2000).

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FISIOLOGA Y BIOQUMICA DE LA MADURACIN DE FRUTOS

Las reacciones qumicas que hacen posible la vida reciben el nombre conjunto de
metabolismo. La formacin de grandes molculas a partir de molculas pequeas recibe el
nombre de anabolismo. El anabolismo requiere de aportacin de energa. El catabolismo es
la degradacin o fragmentacin de molculas grandes en molculas ms pequeas, proceso
que muchas veces libera energa. La respiracin es el principal proceso catablico que
libera energa en todas las clulas e implica la degradacin oxidativa de los azcares a
dixido de carbono (CO2) y agua (H2O), (Nelson y Cox, 2000).
Las frutas no se encuentran vivas slo cuando estn unidas a la planta de
procedencia; tras la recoleccin, continan estndolo y siguen desarrollando los procesos
metablicos y manteniendo los sistemas fisiolgicos que operaban mientras se hallaban
unidas al vegetal del que proceden (Wills et al, 1998).
Una caracterstica importante de los vegetales y por tanto de los frutos, es el hecho
de que respiran tomando oxgeno (O2) y desprendiendo dixido de carbono (CO2) y calor.
Tambin transpiran, es decir pierden agua. Mientras permanecen unidas a las plantas de
procedencia las prdidas ocasionadas por la respiracin y la transpiracin se compensan
mediante el flujo de la savia que contiene agua, productos fotosintetizados (especialmente
sacarosa y almidn) y minerales.
Tras la recoleccin, continan respirando y transpirando y como han perdido
contacto con la fuente de agua, productos de la fotosntesis y minerales, dependen
exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su propio contenido en agua. Por tanto, las
prdidas de sustratos respirables no se compensan y se inicia el deterioro. En otras palabras,
las frutas son, una vez recolectados, productos perecederos (Wills et al, 1998).

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RESPIRACIN
La maduracin organolptica requiere de la sntesis de protenas nuevas y cidos
nucleicos, as como nuevos pigmentos y componentes del sabor, que son sintetizados a
travs del metabolismo secundario. Estos procesos anablicos requieren tanto energa como
un esqueleto de carbono. Estos son suministrados en el fruto, como en otros tejidos, por la
respiracin (Nelson y Cox, 2000).
La respiracin es un proceso metablico fundamental, tanto en el producto
recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la
degradacin oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en las
clulas, como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos, a molculas ms simples,
como el bixido de carbono y el agua, con liberacin de energa y otras molculas que
pueden ser utilizadas en las reacciones sintticas acaecidas en las clulas (Wills et al.,
1998).
A pesar de que la respiracin se lleva a cabo, obviamente, en todos los frutos,
existen diferencias marcadas tanto en las tasas como en los patrones de cambio de esta
respiracin en las frutas, as como de los factores externos del ambiente, tales como
disponibilidad del sustrato, disponibilidad de oxgeno, temperatura, plaguicidas, sequas
caractersticas del tejido como si es inmaduro, maduro o senescente son factores que
determinan la actividad respiratoria. La respiracin es generalmente ms alta durante los
estados tempranos de desarrollo y decrece conforme maduran los rganos de la planta.

ETILENO
El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonas
vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y cido abscsico) controlan el proceso de
maduracin de las frutas (Wills et al., 1998).
El etileno (C2H4) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonos que
se produce naturalmente que tiene numerosos efectos sobre el crecimiento, desarrollo y
vida til de almacenamiento de muchas frutas y vegetales.
Las plantas producen etileno, pero nicamente en tejido de frutos climatricos o en
tejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce en cantidades
suficientes para afectar al tejido adyacente. El etileno suprime su propia sntesis en todos

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los tejidos, excepto en tejido de frutos climatricos. Cuando un fruto climatrico comienza
a madurar, la inhibicin por retroalimentacin negativa del etileno en la sntesis de etileno
cambia a una promocin por retroalimentacin positiva en la que el etileno estimula su
propia sntesis (produccin autocataltica) y se producen cantidades copiosas de etileno
(Wills et al., 1998).
BIOSNTESIS DEL ETILENO
La biosntesis de etileno constituye una etapa importante del proceso de maduracin
de los frutos climatricos. La sntesis de etileno es el punto de partida de una serie de
reacciones que conducen al fruto al estado de madurez (Wills et al., 1998).
Esta sucesin de eventos comprende: la fijacin del etileno a un receptor, como
consecuencia, tiene lugar una sntesis de novo de ARN mensajeros, lo que determina la
sntesis de los enzimas que intervienen en los cambios bioqumicos, tales como, la sntesis
de pigmentos, la degradacin de clorofila y de almidn, y la degradacin de la pared que
contribuye al ablandamiento del fruto. Entre estos enzimas se encuentran los responsables
de la biosntesis de etileno. Se trata pues de un proceso de sntesis autocataltica del etileno,
caracterstico de los frutos climatricos .
El proceso de maduracin, en los frutos no climatricos, no parece estar asociado a
la actuacin del etileno ni a su biosntesis. La expresin de los genes de la maduracin esta
regulada, probablemente, por otras hormonas (Wang, 1990).
La produccin de etileno es promovida por estreses como el fro (Wang, 1990) y las
y este etileno inducido por el estrs puede promover la maduracin del fruto. Sin embargo,
estos estreses tambin inducen otros cambios fisiolgicos (incremento en la respiracin y
en el metabolismo fenilpropanoide) y es difcil deducir si es el estrs per se o uno de los
cambios inducidos por el estrs (ej. estimulacin en la produccin de etileno) el que est
produciendo el efecto (Wang, 1990).
En las plantas vasculares superiores, una va biosinttica relativamente simple
produce etileno (Figura 1). El aminocido metionina (MET) es el punto de partida para la
sntesis de etileno. Es convertido en S-adenosil metionina (SAM) mediante la adicin de
adenina y SAM es convertido en cido 1-aminociclopropano carboxlico (ACC) por la

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enzima ACC sintetasa. La produccin de ACC es frecuentemente el paso regulador para la
sntesis de etileno. Un nmero de factores intrnsecos (ej. estado de desarrollo) y
extrnsecos (ej. heridas) influyen en esta va metablica .
El reservorio de ACC disponible para la produccin de etileno puede ser
incrementado por factores que incrementen la actividad de ACC sintetasa, o bien puede ser
reducido por la aplicacin de reguladores de crecimiento (ej. daminozida) o reducido por
una reaccin colateral que forma malonil-ACC (MACC), que es relativamente inerte
biolgicamente. En el paso final, el ACC es oxidado por la Enzima Formadora de Etileno
(EFE), tambin conocida como ACC oxidasa para formar etileno.
Esta reaccin de oxidacin requiere la presencia de oxgeno y, bajos niveles de
dixido de carbono activan a la Enzima Formadora de Etileno (EFE). Mientras que el nivel
de actividad de EFE est usualmente en exceso de lo que se necesita en la mayora de los
tejidos, puede experimentar un incremento dramtico en actividad en frutos durante su
maduracin y en respuesta a la exposicin a etileno (Wang, 1990).

METIONINA
MACC
SAM

MADURACIN
SENESCENCIA
AUXINA
HERIDAS
ENFRIAMIENTO
SEQUA
INUNDACIONES

ACC SINTETASA

ACC

AVG
AOA

+
MADURACIN
ETILENO

ANAEROBIOSIS, COBALTO
TEMPERATURA,
ATRAPADORES
DE RADICALES LIBRES

Figura 1. Biosntesis de etileno . Wills et al., 1998

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ACC OXIDASA (EFE)

(CO2, O2)

C2H4

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FRUTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS

Un fenmeno ampliamente estudiado en la maduracin de las frutas, es el patrn
respiratorio conocido como el climaterio .
Los frutos pueden ser clasificados en general como climatricos y no climatricos
basndonos en sus patrones de respiracin y sntesis de etileno durante la maduracin
(Tabla 1). Los frutos climatricos presentan un pico caracterstico de la actividad
respiratoria durante la maduracin, llamado climaterio respiratorio. Este pico puede
corresponder con la madurez de consumo, o puede precederla o venir despus, dependiendo
del fruto en cuestin.
Tabla 1. Clasificacin de frutas y vegetales segn su tipo de respiracin.
CLIMATRICOS

NO CLIMATRICOS

MANGO

CTRICOS

KIVI

PIA

DURAZNO

FRESA

PLTANO

ACEITUNA

RBOL DE PAN

ARANDINO

CHABACANO

CACAO

CHIRIMOYA

ESPRRAGOS

FRUTA DE LA PASIN

LECHUGA

GUANBANA

PIMIENTO

GUAYABA

TAMARINDO

ZAPOTE

Fuente: Wills et al., 1998

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La magnitud del pico puede variar enormemente entre frutos. Es importante hacer
notar que los frutos con mayores tasas respiratorias, como pltanos y aguacates, tienden a
madurar ms rpidamente y por lo tanto son ms perecederos. Esto ha conducido a la
regulacin de la respiracin como un posible objetivo para la manipulacin bioqumica de
la vida de anaquel (Wills, 1998).
Este incremento respiratorio est asociado con un patrn similar de sntesis de
etileno, el cual puede darse antes del aumento de la actividad respiratoria, a veces en forma
simultnea y en otros casos despus (Figura 2).

Figura 2. Pautas de crecimiento, respiracin y produccin de etileno de rganos

vegetales climatricos y no climatricos (Wills, 1998).
El etileno dispara los procesos enzimticos causantes de la mayor parte de los
cambios en la composicin qumica, los cuales afectan las propiedades fsicas y
organolpticas y marcan el paso al envejecimiento. La produccin de etileno por los frutos
es variable al igual que la respiracin .De tal manera que todos los frutos climatricos se
caracterizan por tener incrementos transitorios en la respiracin y en la sntesis de etileno.

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El perodo inmediatamente anterior al pico climatrico, cuando el nivel de
respiracin es mnimo, es conocido como preclimaterio.
Durante el climaterio se da un cambio de composicin de los frutos, y una vez
alcanzado cierto valor de etileno, el proceso es irreversible. Se produce una serie de
cambios fisiolgicos, como aumento en la permeabilidad de las membranas y otros
bioqumicos como sntesis de cidos nucleicos y de protenas y un incremento en la
actividad enzimtica (Wills, 1998).
En contraste, los frutos no climatricos simplemente exhiben una disminucin
gradual en su respiracin durante la maduracin y tampoco presentan un incremento en la
tasa de produccin de etileno. En la tabla 2 se presenta la clasificacin de los productos
hortofrutcolas de acuerdo a su velocidad de respiracin y produccin de etileno.
Tabla 2. Clasificacin de productos hortofrutcolas de acuerdo a su velocidad de
respiracin y produccin de etileno
CLASE
MUY BAJA
BAJA
MODERADA
ALTA
MUY ALTA
EXTREMADAMENTE
ALTA
Fuente: Wills, 1998.

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RANGO A 5 OC

INTERVALO A 20 OC

MG DE CO2/KG/H
<5
5-10
10-20
20-40
40-60
> 60

L C2H4/KG/H
< 0.1
0.1-1.0
1.0-10.0
10.0-100.0
> 100.0
------------

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MADUREZ
IMPORTANCIA DE LA MADUREZ EN LA CALIDAD DE LAS FRUTAS
La maduracin es una de las etapas fundamentales en la vida de los frutos, que se
caracteriza por ser un perodo de diferenciacin de tejidos, acompaado de la sntesis y
accin de ciertos enzimas responsables de los cambios de los constituyentes qumicos y de
las propiedades fsicas y organolpticas de los mismos. En su fase final, ripening o
maduracin organolptica, los frutos adquieren las propiedades sensoriales que los definen
como comestibles. Puesto que en las frutas el metabolismo contina activo una vez
separados de la planta, se comprende que su calidad y su valor nutritivo estarn
influenciados por las modificaciones que tienen lugar no slo en la planta sino tras la
cosecha, durante su transporte, conservacin y posterior elaboracin (Albi y Gutirrez,
1991).
Las frutas, una vez alcanzada la madurez, estn muy expuestas al deterioro, debido
a enfermedades fisiolgicas, o bien por el ataque de microorganismos. Al estado de
madurez ptimo (desde el punto de vista organolptico) sigue inmediatamente la
desorganizacin y senectud de los tejido; ablandamiento excesivo, pardeamiento
enzimtico, etc. Esquemticamente se puede considerar la vida de una fruta como formada
por cuatro fases:

Divisin celular
(Floracin)

Aumento del volumen de

las clulas (crecimiento)

Maduracin

Vejez y muerte

La maduracin de los frutos es el proceso que sigue al desarrollo con diversos

cambios en ellos, que han sido interpretados como seal de una calidad para consumo; es
as como los gustos y preferencias de los consumidores definen en sentido prctico
(comercial) la madurez del fruto, aunque su estado puede ser distinto de la funcin del
producto de la naturaleza (Wills et al., 1998). Esto define en varios aspectos la relacin del
producto con su vida til, perodo comercial en el cual el producto puede permanecer en
buenas condiciones de calidad bajo almacenamiento .

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La madurez de cosecha debe corresponder a un determinado estado de desarrollo, el
cual asegure que la fruta complete los procesos fisiolgicos de maduracin, para obtener
una calidad mnima aceptable por el consumidor (madurez de consumo), como son los
cambios de color verde, desarrollo de pigmentos caractersticos de cada fruta, aumento de
los slidos solubles, disminucin de la firmeza y de la acidez; y asegure un almacenamiento
prolongado mantenindose una buena calidad y libre de desrdenes fisiolgicos (Albi y
Gutirrez, 1991).
La madurez es un componente integral de la calidad, especialmente en el contexto
de la madurez comercial. Puede distinguirse claramente entre madurez fisiolgica y
madurez comercial u hortcola. En el grado de madurez comercial ptima, el producto debe
tener la calidad ptima para el consumo (por ejemplo, debe encontrarse organolpticamente
maduro, en el caso de los frutos no climatricos, como las naranjas) o ser capaz de
alcanzarla (Albi y Gutirrez, 1991).
La madurez fisiolgica se refiere a aquel estado en la vida de un fruto, en el que se
ha alcanzado el mximo grado de desarrollo y en el que el organismo ha madurado lo
suficiente como para poder alcanzar la madurez de consumo .Por lo tanto, la calidad de las
frutas y hortalizas depende en gran medida de sus caractersticas al momento del corte o
separacin de la planta y de las condiciones de su manejo postcosecha, como son el
transporte, la conservacin, el empacado, etc.
PRINCIPALES CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN DE LOS FRUTOS
La maduracin es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones,
muchas de las cuales es probable que sean independientes entre s. Estas transformaciones
modifican la composicin qumica y estructura del fruto y hacen posible que frutos, en
principio, verdes, duros, de sabor y olor dbiles se presenten en la maduracin vivamente
coloreada, blanda y perfumada y con la calidad sensorial deseada del consumidor (Albi y
Gutirrez, 1991).

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Durante la maduracin, el fruto sufre una serie de modificaciones fisicoqumicas (Wills et
al., 1998). Entre estos cambios se mencionan:
1. CAMBIO DE COLOR
Por degradacin de la clorofila, por medio de sistemas qumicos o enzimticos. Se
desenmascaran los

pigmentos carotenoides (naranja y amarillo)

y los

antocianos

(azules, rojos). Tambin habr nueva sntesis de pigmentos. El color es el ms manifiesto

entre los cambios experimentados por muchos frutos durante la maduracin, y con
frecuencia, el ms importante de los criterios utilizados por el consumidor para decidir si el
fruto est maduro o no, es el del color.
2. PRDIDA DE FIRMEZA
Como consecuencia de la degradacin de protopectinas insolubles que pasan a
pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendr menos dureza cuando el fruto es maduro.
Durante la maduracin la firmeza de los frutos generalmente tiende a disminuir debido a
enzimas que actan a nivel de pared celular, la cual da las principales caractersticas de
firmeza. La firmeza esta directamente relacionada con la textura, el termino textura indica
las propiedades que se perciben a travs del sentido del tacto, es un atributo importante de
calidad que influye en los hbitos alimentarios, la salud oral y la preferencia del
consumidor. Las enzimas que se han postulado como las principales responsables del
proceso de ablandamiento de las frutas son la poligalacturonasa o pectinasa y la pectin
metil esterasa (Wills, 1998).
3. PRDIDA DE PESO.
La prdida de peso es una consecuencia directa de la de agua. Durante la
postrecoleccin ocurre una prdida de peso que se acompaa por otros cambios como
prdida de firmeza. Su consecuencia, adems de una reduccin en peso, es el arrugamiento
en la superficie y el ablandamiento de las frutas.

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4. MODIFICACIN DEL SABOR.
El fruto sufre una serie de cambios organolpticos, principalmente de olor y sabor,
que estn ligados a una variacin de concentraciones o modificaciones de las siguientes
sustancias: hidratos de carbono, cidos, taninos, productos orgnicos voltiles.
A. HIDRATOS DE CARBONO.
Durante la maduracin hay degradacin en el contenido de carbohidratos
polimricos, almidn y hemicelulosas, particularmente frecuente en la casi total conversin
del almidn en azcares. Este cambio cuantitativamente es el ms importante asociado con
la maduracin de frutas y hortalizas (Albi y Gutirrez, 1991).
Estas transformaciones

tienen el doble efecto de alterar tanto el gusto como la

textura, sta mejora al principio al producirse un ablandamiento y empeora cuando ste se

hace excesivo. A pesar del consumo

de una parte de los azcares por la actividad

respiratoria, se produce un aumento de su contenido que hace a los productos ms dulces y

aceptables, este aumento

provienen de la hidrlisis ya sea del almidn o bien de

hemicelulosas de paredes celulares. El almidn acumulado durante el crecimiento cuando

llega la maduracin y senescencia se degrada a azcares solubles, principalmente glucosa,
sacarosa, fructosa, esto es afectado por la condicin fisiolgica de las frutas y vegetales al
igual que por la temperatura y el tiempo de almacenamiento.
La hidrlisis del almidn es uno de los cambios mas comunes que acompaa la
maduracin de muchos frutos climatricos, El hecho de que los azcares, glucosa, fructosa
y sacarosa sean interconvertidos en los tejidos vegetales, es la causa de que se produzcan
variaciones en sus perfiles y que se acumulen unos u otros en las diferentes clases de frutos
durante la maduracin. Debido a que el dulzor de cada azcar es diferente, es frecuente no
encontrar buena correlacin entre el sabor dulce y el contenido de slidos solubles
B. CIDOS.
La maduracin de la fruta es acompaada por cambios en los cidos orgnicos
Estos alcanzan su mximo durante el crecimiento y desarrollo de la fruta en el rbol. La
maduracin presupone un descenso de la acidez, debido a que los cidos orgnicos son
degradados o bien convertidos a azcares disminuyendo, consiguientemente, su

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concentracin en el curso de la misma siendo este incremento en el contenido de azcares
responsable de la dulzura de las frutas.
En el momento de la maduracin la acidez alcanza un valor promedio de 3
miliequivalentes por 100 g de fruta, segn la variedad de que se trate.
C. SUSTANCIAS VOLTILES.
Los componentes orgnicos voltiles que aparecen durante el desarrollo y la
maduracin fisiolgica de los frutos, cuyo metabolismo se activa con la maduracin
organolptica, son responsables del aroma de las frutas y al aumentar su concentracin y
variando su perfil junto con el contenido de azcares y cidos y la riqueza en taninos
(astringentes), son los responsables ms importantes o al menos los que van a incidir ms
en la calidad sensorial de aquellos. Estn constituidas principalmente por steres, alcoholes,
aldehdos y cetonas. Estos compuestos slo representan una baja fraccin de la emisin
voltil de las frutas, el carbono desprendido bajo esta forma slo representa del 0.1 al 1%
del carbono desprendido bajo la forma de anhdrido carbnico y adems est constituido
por un 80% de etileno desprovisto de olor.
Entre los compuestos no voltiles que contribuyen al sabor de las frutas, hay que
mencionar preferentemente los flavonoides, constituyentes fenlicos astringentes, que
desaparecen en parte durante la maduracin.
Otros cambios que se pueden dar durante la maduracin son: prdida de vitamina C,
disminucin de los elementos minerales, sntesis de protena en aumento debido a que se da
la sntesis de muchas enzimas. Todas estas modificaciones varan segn las variedades y
otros factores agronmicos y climticos.
Los cambios fisiolgicos ms importantes son los de la actividad respiratoria y los
del ritmo de produccin de etileno (Wills, 1998).

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Un resumen de estos cambios se menciona en la siguiente tabla:

Tabla 3. Cambios durante la maduracin.

AZCARES

FRUCTOSA,

GLUCOSA

SACAROSA
CIDOS
COMPUESTOS

Y DULZOR. AUMENTAN CON

LA MADURACIN

Mlico

Acidez.

Disminuyen

Ctrico

maduracin

la

con

la

Ac. Cafco

Astringencia.

FENLICOS

Taninos

maduracin.

POLISACRIDOS

Almidn

Dan consistencia firme a los

Pectinas

frutos. Se hidrolizan durante la

Clorofila

maduracin
En frutas verdes. Se degrada en

COLORANTES

Bajan

con

la maduracin.
VITAMINAS
AROMAS
VARIOS

C
Complejos

Baja en la maduracin
Aumentan en la madurez

cidos

Su degradacin se exalta en el

Fenoles

climaterio respiratorio

Pectinas
VARIOS

Clorofila
Azcares
Carotenoides
Antocianos
Aromas

Fuente: Albi y Gutirrez, 1991

Industria Alimentaria
19

Su biosntesis se exalta en el
climaterio respiratorio

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

BIBLIOGRAFIA

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Industria Alimentaria
20