Pan de maz

INGREDIENTES:

180 gr. de harina de maz preferiblemente fina (no la precocida)

150 gr. de harina de trigo todo uso

1 cucharadita de azcar

3 cucharaditas de polvo de hornear o levadura qumica (tipo Royal)

1 cucharadita de sal

100 ml. de aceite de oliva

250 ml. de suero de leche (Buttermilk) (tambin puedes usar leche)

2 huevos enteros

1 cucharadita de curry

cucharadita de chili en escamas o pimienta cayena

ADEMS VAMOS A NECESITAR:

aceite para untar el molde
1 molde de 24 cm. x 24 cm.
1 pedazo de papel antiadherente para hornos
Si no tienes suero de leche, tambin conocido como Buttermilk o Buttermilch te ensearemos como
hacerlo en casa.
Sigue alguno de estos dos pasos que te damos y lo tendrs en 10 minutos:
1. Opcin Nr. 1: Echa 1 cucharada de jugo o zumo de limn o vinagre blanco a 250 ml. de leche. Deja
reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente y listo !!
2. Opcin Nr. 2: Echa 1 cucharada de cremor trtaro a 250 ml. de leche. Deja reposar durante 10
minutos a temperatura ambiente y listo !!

PREPARACIN DEL PAN DE MAZ:

1. Precalienta el horno a 200C / 400C (arriba y abajo).
2. Prepara el molde untando las paredes con aceite de oliva y cubres el fondo con papel antiadherente
para hornos. Reserva.
3. Mezcla en un bol los ingredientes secos: la harina de maz, la harina de trigo, el polvo de hornear o
levadura qumica, el azcar, la sal, el curry y el chili.

4. En otro bol, mezcla los ingredientes hmedos: aceite de oliva, el suero de leche (Buttermilk) y los
huevos.
5. Incorpora los ingredientes hmedos a los ingredientes secos y revuelve hasta que tengas todo bien
mezclado. Te quedar una mezcla bien espesa y bastante lquida con la consistencia de una papilla.
6. Vierte la mezcla en el molde, le das unos golpecitos contra la encimera de la cocina para que la
mezcla penetre en las esquinas y no queden burbujas de aire.
7. Lleva al horno y hornea por aprox. 25 a 30 minutos o hasta que al introducir un cuchillo o palito de
madera, ste salga limpio. Vers como el pan se despega de los bordes del molde, luce doradito y est
crujiente.
8. Saca del horno y deja que se enfre completamente en el molde.
9. Desmolda el pan de maz, lo cortas y sirves.
10. Si no lo vas a consumir el mismo da, lo puedes congelar en raciones y cuando lo quieras comer, lo
sacas unas horas antes para que se descongele lentamente.

Pan de maz fresco

El pre fermento, maz fresco desgranado, y un buen amasado, son las claves de este rico pan.
Podemos jugar con su formado, lo he hecho en moldes, en bollos individuales, barras o un
slo pan redondo. Para el de hoy, he hecho un pan de molde y otro en el banneton. Se trata
de una masa suave, pero bastante manejable.
El pan se torna de un dorado muy intenso rpidamente, por lo que recomiendo taparlo con
papel de aluminio a la mitad del tiempo de coccin, o espolvorearlo con abundante harina
antes de meterlo al horno.
Este pan desprende un maravilloso aroma a maz y es de miga suave, fabulosa para
sndwiches de queso.... o para acompaar sopas.
Prubenlo y me cuentan.
Frmula para dos panes de 500 grs. c/u
Para el pre fermento o poolish:
70 grs. harina de fuerza
70 grs. agua
0,07 gr de levadura seca instantnea (la puntita de un cuchillo)
Para la masa final
400 grs harina de fuerza (puede necesitar un poquito ms entre 30 y 50 grs. dependiendo de
la cantidad de agua del maz)
190 grs de maz fresco desgranado
160 grs. agua (uso agua fra)
24 grs leche en polvo

90 grs azcar
4 grs levadura seca instantnea (la receta original 15 grs.)
9 grs sal
133 grs de prefermento (uso todo el prefermento)
26 grs mantequilla a temperatura ambiente
Elaboracin del prefermento:
Primer da: Mezclar la levadura con el agua, y luego incorporar la harina, mezclar
bien, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 15 a 18 horas.
Elaboracin de la masa final:
Segundo da:
1. Licuar el maiz con 100 grs. del agua de la frmula.
2. En la amasadora, mezclar todos los ingredientes, luego amasar a velocidad mediana hasta
que la masa est flexible y elstica, y el gluten bien desarrollado.
3. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar y dejar reposar durante 45 minutos, luego
estirar y plegar, y dejar reposar durante 45 minutos ms.
4. Dividir la masa en dos partes iguales, bolear y dejar reposar tapada durante 20 minutos.
5. Degasificar la masa y hacer el formado. Puede hacer dos panes con forma redonda, o dos
panes de molde, etc.(yo hice un pan de molde y otro lo coloqu en un banneton)
6. Dejar levar tapados durante 1 hora hasta que se duplique el tamao.
7. Hornear en horno precalentado durante 40 minutos a 175 C . Es recomendable cubrir con
papel de aluminio a los 20 minutos para que no se doren tanto, pues tiende a dorarse muy
rpido.

Pan Andino Venezolano

Es un pan que toma su tiempo hacerlo porque es necesario preparar un pre fermento, y
luego, cuando el pan est formado, dejarlo levar lentamente durante mnimo de 12 horas.
Pero, sin la menor duda, es un esfuerzo que vale la pena.
Ingredientes: (para dos panes de 500 grs. aprox.)
Prefermento de papeln:
35 gramos de harina de fuerza
52 gramos de agua
8 gramos de azcar
10 gramos de papeln rallado muy finamente o derretido (panela o azcar negra)
la puntita de un cuchillo de levadura seca instantnea
Masa final:
520 grs de harina de fuerza
146 grs de agua
6 grs. de levadura seca instantnea
3 grs de sal
26 grs de huevo batido
13 grs de leche en polvo
33 grs de mantequilla a temperatura ambiente
170 grs de azcar
3 grs de papeln derretido o rallado muy finamente (panela o azcar negra)
3 grs de miel
3 grs de esencia de vainilla
3 grs. de alio (una mezcla de canela, clavo de olor y pimienta guayabita)
Todo el pre fermento
Elaboracin:
Primer da:

Mezclar bien los ingredientes del pre fermento, tapar y dejar reposar durante 24 horas. Estar
lista cuando est espumosa.
Segundo da:
1.Colocar todos los ingredientes de la masa final en la panificadora o amasadora y amasar
hasta que la masa est suave y elstica, y no pegajosa. Es una masa bien compacta y con
tendencia a ser seca. Se deja reposar 30 minutos.
Si no tiene sobadora, en una superficie enharinada, extender con el rodillo y doblar, realizar
esta accin varias veces, yo lo hice 15 veces... se recomienda 24 veces. ji ji...Esta es la parte
dura, pero es un buen ejercicio.
3. Dividir la masa en dos, y dar forma alargada a los panes.
4. Colocar en la bandeja y cubrir ligeramente con envoplast para que tengan espacio para
crecer. Dejar levar durante 12 horas a temperatura ambiente (ideal alrededor de 25 C). Yo los
dej 14 horas porque la temperatura de mi casa estaba alrededor de los 15 C.
Tercer da:
1.Precalentar el horno a 175 C.

2. Hacer algunos cortes decorativos a las hogazas.

3. Hornear durante 30 minutos aprox. hasta que el pan tenga un ligero color dorado.
4. Al sacarlos, untar un poco de mantequilla derretida y espolvorear con azcar (opcional)
5. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Listo, un largo proceso de amasado y fermentacin, que le proporciona la textura y el sabor

sin igual a los panes andinos venezolanos.