BRC - v6 - San Felipe 2012

UNIDAD: PLANTA SAN FELIPE
FECHA: 07 y 08 Mayo de 2012

Sistema Integrado de Gestin.
Nelson Araya Meneses
Auditor SIG
Auditora Interna BRC

Versin 6.0
Compromiso del Equipo Directivo
1.1
Compromiso de equipo directivo y mejora continua

ITEM
Conformidad
SI/NO/NA
EVIDENCIA/DOCUMENTO QUE APLICA
FUNDAMENTAL. El equipo directivo de la empresa deber demostrar que ha adquirido el pleno

compromiso de implementar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria as como los
procesos que faciliten la mejora continua de la gestin de la seguridad alimentaria y la calidad.
1.1.1
1.1.2
1.1.3
La empresa deber disponer de una poltica documentada en la

que se declare la intencin de la empresa de cumplir con la
obligacin de fabricar productos seguros y legales conforme a la
calidad especificada, as como de asumir su responsabilidad
frente a sus clientes. La poltica deber:
Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del
emplazamiento
Ser comunicada a todo el personal
SI
EL equipo directivo deber asegurarse que se fijan objetivos

claros con el fin de mantener y mejorar la seguridad, la legalidad
y la calidad de los productos fabricados, conforme a la poltica de
calidad y a la norma. Estos objetivos:
Debern estar documentados e incluir metas o medidas claras
para alcanzarlos
Debern ser comunicados al personal relevante
Debern someterse a un seguimiento e informar de los resultados
a la direccin del centro al menos trimestralmente
SI
Se deben realizar reuniones de revisin por la direccin, a las que

deber asistir el equipo directivo. Las reuniones debern
celebrarse a intervalos planificados, como mnimo una vez al ao,
con el fin de evaluar el rendimiento del emplazamiento en
relacin con la Norma y los objetivos estipulados en el requisito
1.1.2. El proceso de revisin deber incluir la evaluacin de:
Revisiones previas de los planes de accin y sus plazos
Los resultados de las auditoras internas, de segundas y/o terceras
partes
Las quejas y reclamaciones de los clientes, as como los
resultados que no se ajusten a las especificaciones y los
materiales no conformes
La evaluacin de la gestin del sistema HACCP
Necesidades de recursos
SI
El texto de la Poltica de Calidad y

Seguridad Alimentaria corresponde al
Documento Descriptivo D_002 que hace
mencin a la obligacin de entregar
productos de calidad, seguros y legales,
comprometida con el mejoramiento
continuo y responsabilidad frente a los
clientes. El equipo directivo de la empresa,
a travs del documento descriptivo D_001
se compromete a divulgar la poltica y velar
por el cumplimiento de la misma en todas
las reas de la empresa.
En el Procedimiento P_006 Objetivos,
Metas, Programas de Gestin, se define en
el punto 5.1.4 que el Comit de Gerencia
tiene la R&A de fijar los Objetivos y Metas
en el mbito de toda la Organizacin, como
son: Elaborar Matriz de Objetivos (D_012),
definir cambios en el alcance de
certificacin, acuerdos con la comunidad
entre otros.
Las reuniones, programadas y no
programadas del Comit Gerencial para el
SIG estn definidas en el Procedimiento
P_003 Revisin Gerencial, as como
tambin los temas a abordar. Las materias
abordadas en cada reunin son registradas
en el documento R_0031
Las actas de las reuniones debern documentarse y utilizarse para revisar

los objetivos.
Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisin se
debern comunicar de manera eficaz al personal apropiado y las medidas
se debern implantar en los plazos de tiempo fijados
1.1.4
La empresa deber demostrar que dispone de un programa de

reuniones que permita a la direccin de la empresa mantenerse
informada, como mnimo mensualmente, acerca de asuntos
relacionados con la seguridad, legalidad y calidad y que permita
la resolucin de cuestiones que requieran acciones inmediatas
SI
Se cuenta con procedimiento P_008 Equipo

SIG, donde se instruye de realizar cada mes
reuniones de equipo para abordar diferentes
materias, entre ellas inocuidad e informar
va R_0019
1.1.5
El equipo directivo deber proporcionar recursos humanos y

financieros necesarios para la produccin de productos seguros y
conforme a los requisitos de la Norma as como para la
implantacin del plan de seguridad alimentaria basado en el
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP)
SI
En el Documento Descriptivo D_001,

seccin Comit de Gerencia se seala que
corresponde a este equipo la autorizacin de
los recursos necesarios para producir
productos seguros, legales y de calidad
1.1.6
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse que se

dispone de un sistema que garantice que la empresa est
informada de todos los desarrollos cientficos y tcnicos
pertinentes, as como de las guas de buenas prcticas aplicables a
la industria y la legislacin vigente del pas que suministra las
materias primas, en el que se lleva a cabo la produccin y, de
conocerse, el pas en el que se va a vender el producto
SI
En el documento Descriptivo D_001, se

describe la estructura y responsabilidad de
los distintos estamentos de la empresa en el
SIG. As el representante de gerencia es el
encargado de plantear el plan estratgico
para el desarrollo de innovaciones, el dpto
legal hace lo propio respecto de la
legislacin nacional aplicable, etc
1.1.7
La empresa deber tener disponible la edicin vigente impresa o

en formato electrnico de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria
SI
Se cuenta con ejemplares originales de la

Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
1.1.8
Cuando la empresa disponga de la certificacin basada en la

Norma, deber asegurarse que se realicen las auditoras
anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada en el
certificado o antes de la misma
SI
La planificacin de las auditoras se realiza

de acuerdo al Due Date del certificado BRC
1.1.9
El principal responsable de operaciones o de produccin de las

instalaciones deber estar presente en las reuniones de apertura y
cierre de la auditora llevada a cabo para obtener la certificacin
conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Los
responsables de departamentos pertinentes o sus adjuntos debern
estar disponibles siempre que se requiera su presencia durante el
proceso de auditora
SI
Se ha contado con la presencia de Hernn

Longueira, Gerente Administrador de la
Planta, Lorena Hauva, Jefe de Packing,
Claudio Vega, Agrnomo de Planta
1.1.10
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse que se han

identificado las causas de las No Conformidades detectadas en la
auditora anterior de la Norma y que han sido corregidas de
manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse
SI
Las No Conformidades son tratadas de

acuerdo a lo que seala el Procedimiento
P_004 Acciones Correctivas y Preventivas.
La(s) causa(s) bsica que dio origen a cada
NC y las correcciones a ejecutar se plantean
en el documento R_0033
1.2
Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestin
La empresa deber disponer de una clara estructura organizativa as como de canales de comunicacin que
permitan la gestin eficaz de la seguridad, legalidad y calidad del producto
1.2.1
La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la

estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas a la
gestin de actividades que afecten a la seguridad, legalidad y
calidad alimentaria debern estar claramente asignadas y ser
comprendidas por las personas designadas. Debern estar
claramente documentadas las sustituciones del personal clave en
caso de ausencia
SI
Se cuenta con organigrama de la planta,

tanto rea industrial como de agronoma.
En el documento D_009 se detalla la
descripcin
de
cargos,
estudios,
experiencia,
formacin,
dependencia,
subrrogancia (en caso de ausencia),
responsabilidades y funciones. Se detalla en
ambos documentos quines forman el
equipo HACCP de la unidad
1.2.2
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse que todos los

empleados
sean
perfectamente
conscientes
de
sus
responsabilidades. Cuando existan instrucciones de trabajo
documentado sobre las actividades a llevar a cabo, los empleados
implicados en ellas debern tener acceso a dicha documentacin
y demostrar que el trabajo se realiza conforme a dichas
instrucciones
SI
A travs del procedimiento P_009

Capacitacin, Conciencia y Competencia se
instruye dar capacitacin a todo el personal
que ingrese a trabajar a la planta, previo
inicio de faenas, instruccin y evaluacin
del personal que queda registrada en el
documento R_0020
Plan de Seguridad Alimentaria: HACCP
FUNDAMENTAL. La empresa deber haber implantado en su totalidad y de manera efectiva un plan de

seguridad alimentaria basado en los principios del HACCP del Cdex Alimentarius.
2.1
Equipo de seguridad alimentaria HACCP: Cdex Alimentarius Paso 1
2.1.1
El Plan HACCP deber ser desarrollado y gestionado por un

equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria que est
constituido por los responsables de Calidad/Departamento
Tcnico, Operaciones de produccin, ingeniera y otros
profesionales que desempeen funciones relevantes.
El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre
HACCP y demostrar su competencia y experiencia.
Los miembros del equipo debern tener conocimientos
especficos del HACCP y conocimientos relativos al producto, el
proceso y los peligros asociados.
En el supuesto que la empresa no cuente con la experiencia
interna apropiada, podr contratar a expertos externos, pero la
gestin diaria del sistema ser en todo momento responsabilidad
de la empresa.
SI
Para formar el Equipo HACCP, se sigue

lineamientos
del
Instructivo
I_058
Seguridad Alimentaria basada en los
principios HACCP-Codex Alimentarius;
especficamente en el punto 5,2 nmero 1
que seala sobre la formacin del equipo
HACCP, designacin del Lder del equipo
y la formacin que requiere y que es el
encargado de desarrollar, revisar y
mantener el Plan HACCP de la unidad.
El equipo est formado por:
Lorena Hauva, Lder HACCP
Hernn Longueira, Administrador Planta
Claudio Vega Agrnomo de Planta
Olga Espinoza, Encargada. Documentos
Roberto Garca, jefe de bodegas
2.2
Programas de prerrequisitos
2.2.1
La empresa deber establecer y mantener los programas

operativos y relativos al entorno apropiados para la produccin de
productos alimentarios seguros y legales (programas de
prerrequisitos). Estos podrn incluir, si bien la lista no es
exhaustiva:
Limpieza y desinfeccin
Control de Plagas
Programas de mantenimiento de edificios y equipos
Requisitos de higiene personal
Formacin de personal
Compras
Transporte
Procesos para prevenir la contaminacin cruzada
Control de alrgenos
Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los
programas de prerrequisitos debern estar claramente documentados e
incluidos en el desarrollo y las revisiones del plan HACCP
SI
La empresa, mediante su Sistema Integrado

de Gestin ha establecido Procedimientos,
Instructivos de trabajo seguro y otros
documentos para mantener y controlar los
programas de prerrequisitos. As se tiene:
I_026
I_019
P_034
I_054
P_009
P_025
I_052
I_026
I_034
Cada documento, si lo requiere, indica el
registro asociado que debe llevarse
Deber definirse el alcance de cada plan HACCP, incluyendo los

productos y los procesos que abarca. Para cada producto o grupo
de productos deber elaborarse una descripcin completa que
incluya toda la informacin relevante de seguridad alimentaria.
Esto podra incluir, si bien esta lista no es exhaustiva:
Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes,
alrgenos, formulacin)
Origen de los ingredientes
Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad
alimentaria, por ej pH, aw
Tratamiento y procesado, por ejemplo, cocinado, enfriado
Sistema de envasado, por ejemplo, al vaco, en atmsfera
modificada
Condiciones de almacenamiento y distribucin, por ejemplo,
refrigerado, a temperatura ambiente
Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de
almacenamiento y uso prescritas
Instrucciones de uso y la posibilidad que el producto se use
incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparacin)
SI
La Descripcin de productos se realiza en

el registro R_0043, donde se especifica
Nombre del Producto, Marca, Definicin,
Tipo de envase, Condiciones de
almacenamiento,
Condiciones
de
distribucin, Vida til, Uso habitual del
producto y Tipo de consumidor, segn lo
seala el instructivo I_058 punto 5.2
nmero 2.
Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de

peligros se recopilar, mantendr, documentar y actualizar. La
empresa se cerciorar que el plan HACCP se basa en fuentes de
informacin exhaustivas, que debern indicarse como referencia y
que estarn disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrn
incluir las que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada
no es exhaustiva:
La literatura cientfica ms reciente
Riesgos histricos y conocidos asociados a determinados
SI
El Plan HACCP est basado en el Cdex

Alimientarius, NCh 2861, DS 977,
contenidos en el instructivo I_058 del SIG
2.3 Descripcin del producto: Cdex Alimentarius Paso 2

2.3.1
2.3.2
productos alimentarios
Normas de conducta profesional relevantes
Guas reconocidas
La legislacin sobre seguridad alimentaria relevante para la
produccin y comercializacin de los productos
Requisitos de los clientes
2.4
Identificacin del uso previsto: Cdex Alimentarius Paso 3
2.4.1
Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto,

definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la
idoneidad del producto para grupos vulnerables de la poblacin,
tales como nios, ancianos o personas que sufran alergias.
SI
La informacin se encuentra en el registro

R_0043 Descripcin del Producto, segn lo
instruye el instructivo I_058 punto 5.3
nmero 3
2.5
Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Cdex Alimentarius Paso 4
2.5.1
Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto,

categora de productos o proceso. En el mismo se incluirn todos
los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas
por el HACCP, desde la seleccin de materias primas hasta el
procesado, almacenamiento y distribucin. A ttulo ilustrativo,
tales aspectos podrn incluir los que se detallan a continuacin, si
bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos
Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de
servicios de redes pblicas y otros materiales de contacto (por
ejemplo, agua, materiales de envasado)
Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso
Procesos externalizados y trabajo subcontratado
Parmetros de los procesos
Posibilidades de retrasos en el proceso
Reprocesado y reciclaje
Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto
riesgo
Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados,
subproductos y residuos
SI
2.6
Verificacin del diagrama de flujo: Cdex Alimentarius Paso 5
2.6.1
El equipo de seguridad alimentaria HACCP deber verificar la

precisin de los diagramas de flujo de procesos realizando
auditoras de las instalaciones y se comprobarn al menos
anualmente. Se considerarn y evaluarn las variaciones diarias y
temporales. Se conservarn registros de los diagramas de flujo de
procesos verificados
SI
Para la elaboracin del diagrama de flujo,

se sigue los pasos que se indican en el
instructivo I_058 punto 5.2 nmero 4,
cubriendo todas las fases de la operacin
para las distintas especies procesadas, si
existe ms de una.
Se acredita en diagramas de flujo la

revisin in situ mediante las firmas del
Lder del equipo HACCP y del Gerente de
Planta, cumpliendo con el nmero 5 del
punto 5.2 del instructivo I_058 Seguridad
Alimentaria
2.7
Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realizacin de
un anlisis de riesgo y consideracin de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados
Cdex Alimentarius, Paso 6, Principio 1
2.7.1
El equipo de seguridad alimetaria HACCP deber identificar y

registrar todos los riesgos potenciales que razonablemente cabe
esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al producto,
el proceso y las instalaciones. Ello incluir los riesgos presentes
en las materias primas, aquellos introducidos durante el proceso o
que hayan sobrevivido a las etapas del proceso y los riesgos por
alergenos (vase la disposicin 5.2). Tambin se debern tomar
en consideracin las etapas anteriores y subsiguientes que
integren la cadena del proceso
SI
Se identifican tanto los riesgos biolgicos

como fsicos y qumicos en cada etapa del
proceso y se registran en el documento
R_0041a, de acuerdo a lo indicado en
I_058, punto 5.2, nmero 6, columna Tipo
de Peligro (fsicos, qumicos y biolgicos)
2.7.2
El equipo de seguridad alimentaria del HACCP deber llevar a

cabo un anlisis de riesgos para identificar cules se debern
prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como
mnimo se tendrn en cuenta los siguientes aspectos:
La probabilidad que se produzca un peligro
La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores
La vulnerabilidad de quienes podran resultar expuestos a los
riesgos
La supervivencia y el crecimiento de microorganismos de
especial importancia en el producto en cuestin
La presencia o produccin de toxinas, productos qumicos o
cuerpos extraos
La contaminacin de las materias primas, los productos
intermedios y semiprocesados o los productos terminados
SI
Se evidencia cumplimiento mediante el

registro R_0041a Identificacin de
Peligros, de acuerdo a lo indicado en
I_058, punto 5.2, nmero 6, en cada etapa
del proceso
SI
Se evidencia cumplimiento mediante el

registro R_0041a Identificacin de
Peligros, de acuerdo a lo indicado en
I_058, punto 5.2, nmero 6, columnas
Medidas Preventivas Implantadas para el
Control del Peligro Identificado y
Documentacin aplicable del SIG/Externos
respecto de cada peligro presente en cada
etapa del proceso
En los casos en que la eliminacin del riesgo no sea factible, se deber

determinar y documentar la justificacin de los niveles de riesgo
aceptables en el producto acabado
2.7.3
El equipo de seguridad alimentaria del HACCP deber considerar

qu medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o
reducir el peligro hasta unos niveles aceptables.
Cuando el control del peligro se alcance mediante los programas
de prerrequisitos existentes, se deber establecer dicho control y
validar la idoneidad del programa para el control del peligro. Se
considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de
control
2.8
Determinacin de los puntos de control crticos (PCC): Cdex Alimentarius Paso 7, Principio 2
2.8.1
Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar

los puntos de control para identificar aquellos que resulten
crticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lgico, que podr
conseguirse mediante el empleo de un rbol de decisiones. Los
PCC sern los puntos de control que resulten necesarios para
prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad
alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un
peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la
N/A
Punto Crtico se determina mediante rbol

de decisiones, punto 5.2, nmero 7 del
I_058 Implementacin de HACCP Seguridad Alimentaria (figura 2), que, de
haberlo, se debe registrar en el registro
R_0041b Identificacin de Puntos Crticos
de Control PCC, situacin que no aplica en
esta unidad, ya que su Plan HACCP no
seguridad pero dicho control no existiera, el producto o el

proceso se debern modificar en dicha etapa, o en una anterior o
posterior, para proporcionar una medida de control
contempla PCC.
2.9
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Cdex Alimentarius Paso 8, Principio 3
2.9.1
Para cada PCC se definirn los Lmites Crticos apropiados a fin

de determinar claramente si el proceso est bajo control o no. Los
lmites crticos debern:
Ser medibles siempre que sea posible (por ejemplo, tiempo,
temperatura, pH)
Ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las
medidas sean subjetivas (por ejemplo, fotografas)
N/A
Segn se seala en el I_058 Seguridad

Alimentaria, punto 5.2, nmero 8, los
Lmites Crticos definidos se deben
mencionar en el registro R_0041c
Establecimiento de Lmites Crticos PCC,
si se cuenta con PCC, situacin que no se
aplica en la unidad, pues carece de PCC y,
por tanto, no se hace uso del registro.
2.9.2
El equipo de seguridad alimentaria del HACCP deber validar

cada PCC. Las pruebas documentadas debern demostrar que las
medidas de control seleccionadas permiten controlar
sistemticamente el peligro hasta el nivel especificado por el
lmite crtico
N/A
En el instructivo I_058 Seguridad

Alimentaria se indica, en el punto 5.2,
nmero 11 tema del Establecimiento de
Procedimientos de Comprobacin, donde
se especifica, entre otros, la Validacin de
los PCC, situacin que no aplica en la
unidad
2.10
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Cdex Alimentarius Paso 9, Principio 4
2.10.1
Deber establecerse un procedimiento de vigilancia para cada

PCC con el fin de garantizar el cumplimiento de los lmites
crticos. El sistema de vigilancia deber permitir detectar cundo
un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible,
proporcionar informacin a tiempo para que se puedan adoptar
las acciones correctivas. A ttulo ilustrativo se podrn tener en
cuenta las medidas que se indican a continuacin, si bien la lista
facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea de produccin
Medicin fuera de lnea de produccin
Medicin continua (por ejemplo, termgrafos, pH-metro, etc.)
En los casos que se emplee una medicin discontinua, el sistema
deber garantizar que la muestra tomada es representativa del lote
del producto
N/A
El Establecimiento de un Sistema de
Vigilancia y mecanismos de control para
cada PCC se indica en el instructivo I_058
Seguridad Alimentaria punto 5.2, nmero
9, tema que no aplica por no contar con
Punto Crtico el HACCP de la unidad.
Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern

incluir fecha, hora y resultado de la medicin y debern estar
firmados por la persona responsable de la vigilancia y
verificados, cuando proceda, por una persona autorizada. Cuando
los datos registrados estn en formato electrnico, deber
disponerse de evidencia que demuestre que dichos datos han sido
comprobados y verificados
N/A
En el instructivo I_058 punto 5.2, nmero

9, se establece la metodologa a usar
respecto de los registros relacionados con
la vigilancia de los PCC, medida que no
aplica al HACCP de la unidad por no
contar con PCC.
2.10.2
2.11
Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Cdex Alimentarius Paso 10, Principio 5
2.11.1
El equipo de seguridad alimentaria del HACCP deber especificar

y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar
N/A
El establecimiento de Medidas/Acciones
Correctivas al plan HACCP estn indicadas
cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite

de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una
tendencia hacia la prdida de control. Esto incluir las medidas
que el personal designado deber adoptar con respecto a
cualquier producto que se haya fabricado durante el periodo en
que el proceso no estaba debidamente controlado
en el instructivo I_058, punto 5.2, nmero

10 y las Acciones Correctivas son tratadas
como lo seala el procedimiento P_004
Acciones Correctivas y Preventivas
2.12
Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Cdex Alimentarius Paso 11, Principio 6
2.12.1
Se debern establecer procedimientos de verificacin para

confirmar que el plan HACCP, incluidos los controles
gestionados mediante el programa de prerrequisitos, son eficaces.
Algunos ejemplos de actividades de verificacin incluyen:
Auditoras internas
Revisin de los registros en los casos en que se haya excedido los
lmites aceptables
Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades
pertinentes o los clientes
Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o
recuperacin de un producto
N/A
Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al

equipo de seguridad alimentaria del plan HACCP
Se realiza siguiendo los lineamientos del

I_058 Seguridad Alimentaria, punto 5.2
nmero 11, adems de contar con el
Procedimiento P_005 Auditoria Interna
para revisin del Sistema Integrado de
Gestin, HACCP incluido, segn el alcance
que se le d a cada auditora interna en las
unidades.
Los resultados de las revisiones se entregan
al administrador de la unidad, quien los
comunica a las distintas reas de su unidad,
siguiendo lo sealado en el documento
D_001Estructura y Responsabilidades en el
Sistema Integrado de Gestin, seccin
Administradores
de
Unidades
Operacionales, Oficinas Centrales (y sus
equipos de trabajo SIG)
2.13
Documentacin y conservacin de registros del HACCP: Cdex Alimentarius Paso 12, Principio 7
2.13.1
La documentacin y conservacin de registros deber ser tal que

permita a la empresa asegurar la implantacin y mantenimiento
de los controles del HACCP, incluido el programa de
prerrequisitos
2.14
Evaluacin del plan HACCP
2.14.1
El equipo de seguridad alimentaria del HACCP deber revisar el

plan HACCP y el programa de prerrequisitos al menos
anualmente y antes que se produzca cualquier cambio que pueda
afectar la seguridad de los productos. A ttulo ilustrativo, tales
procedimientos podrn incluir los que se indican a continuacin,
si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas
Cambio de los ingredientes o de la formulacin
N/A
En el instructivo I_058 Seguridad

Alimentaria punto 5.2, nmero 12 se indica
el Establecimiento de un Sistema de
Documentacin y Registro aplicable al
HACCP que permite el aseguramiento de
la implantacin y mantenimiento de los
controles del HACCP. Adems se cuenta
con el procedimiento que asegura la
conservacin de documentos P_002
Manejo de Documentos y el procedimiento
que asegura la conservacin de registros
P_012 Manejo y Control de Registros
SI
Se da cumplimiento mediante el punto 5.2,

nmero 12 del Instructivo I_058 Seguridad
Alimentaria, respecto de la revisin del
Plan HACCP
Cambio de las condiciones o de los equipos del proceso

Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o
distribucin
Cambio de uso previsto por parte del consumidor
Aparicin de nuevos peligros (por ejemplo, contaminacin de
ingredientes)
Desarrollos cientficos relacionados con los ingredientes, el
proceso o el producto
Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan

HACCP y/o al programa de prerrequisitos y debern estar totalmente
documentados y validados
Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria
3.1
Manual de calidad y seguridad alimentaria
Los procesos y procedimientos de la empresa para cumplir con los requisitos de esta Norma debern estar
documentados de forma que permitan ser aplicados de forma consistente, facilitar formacin y
proporcionar la debida diligencia en la produccin de productos seguros
3.1.1
Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo

documentados de la empresa debern recopilarse en un manual de
calidad impreso o en soporte informtico
SI
3.1.2
El manual de seguridad y calidad alimentaria debern estar

implantado por completo. El manual o los puntos relevantes
debern estar disponibles para el personal clave
SI
3.1.3
Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser

claramente legibles, no ambiguos, estar en los idiomas adecuados
y lo suficientemente detallados como para permitir su correcta
aplicacin por parte del personal apropiado. Estos debern incluir
el uso de fotografas, diagramas u otras instrucciones grficas
siempre que la comunicacin por escrito no sea por si sola
suficiente (por ejemplo, cuando se trate de analfabetismo o
idiomas extranjeros)
SI
3.2
Control de la documentacin
En el Manual de del Sistema Integrado de

Gestin M_001 se describen las polticas y
estructura de control que realiza Dole Chile
S.A., para mantener el cumplimiento de los
requisitos del Sistema Integrado de Gestin
Se encuentra disponible en la Web del SIG
de la empresa. Todo el personal clave
cuenta con computador a travs del cual
puede acceder libremente al Manual
M_001
Todos los documentos del Sistema
Integrado de Gestin de la empresa pueden
ser consultados a travs de la intranet
corporativa. Estn claramente legibles, en
el idioma nativo.
La empresa deber tener un sistema de control de documentacin efectivo que garantice que nicamente
las versiones correctas de los documentos, incluidos registros, estn disponibles y en uso
3.2.1
La empresa deber tener un procedimiento de gestin de

documentos que forma parte del sistema de seguridad y calidad
alimentaria. Este deber incluir:
Una lista de todos los documentos controlados, indicando la
SI
Se cuenta con procedimiento P_001

Desarrollo de Documentos, donde se
Niveles, Identificacin,
Codificacin,
Generacin de Documentos, Solicitud de
Cambios, Revisin de Documentos y Tabla
3.3
ltima versin
El mtodo para la identificacin y autorizacin de documentos
controlados
Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los
documentos
El sistema de sustitucin de documentos una vez son actualizados
de Revisiones, donde se deja estipulado los

cambios y/o modificaciones que sufren los
documentos.
El listado completo de los documentos del
Sistema Integrado de Gestin se encuentra
en la Web del SIG, que corresponde a la
Lista Maestra de Documentos (LMD)
Cumplimentacin y mantenimiento de registros
La empresa deber conservar los registros originales para demostrar la eficacia del control de calidad, la
legalidad y seguridad de los productos
3.3.1
Los registros debern ser legibles, mantenerse en buenas

condiciones y ser recuperables. Cualquier alteracin de los
registros deber ser autorizada y deber registrarse la justificacin
para dicha alteracin. Cuando los datos registrados estn en
formato electrnica, debern realizarse copias adecuadas para
evitar su prdida
SI
3.3.2
Los registros debern guardarse durante un periodo de tiempo

definido en funcin de los requisitos legales, de cliente y vida til
del producto. Deber tenerse en cuenta, siempre que se
especifique en el etiquetado, la posibilidad que el consumidor
pueda ampliar la vida til (por ejemplo, por congelacin). Como
mnimo, los registros debern conservarse durante el tiempo de
vida til del producto ms 12 meses adicionales
SI
Se cuenta con el procedimiento P_012

Manejo y Control de Registros, donde se
detalla las condiciones en que se deben
mantener dichos documentos, la forma de
llenarlos y enmendar informacin mal
ingresada, adems de guardar copias
electrnicas en los respaldos que se
realizan en la empresa
En el punto 5.4 de este P_012 se describe
sobre la caducidad de los registros, materia
que se complementa con lo sealado en el
punto 5.4 del procedimiento P_002
3.4 Auditora interna

FUNDAMENTAL. La empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva del plan de seguridad
alimentaria y la implementacin de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
3.4.1
Deber existir un programa planificado de auditoras internas

cuyo alcance abarque la implementacin del plan HACCP, los
programas de prerrequisitos y los procedimientos necesarios para
lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de
las auditoras deber establecerse en relacin a los riesgos
asociados a la actividad y al resultado de la anterior auditora;
todas las actividades debern auditarse como mnimo anualmente
SI
3.4.2
Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores formados y

competentes, que sean independientes del departamento auditado
SI
3.4.3
El programa de auditoras internas deber estar implantado en su

totalidad. Los informes de las auditoras internas debern
SI
El proceso de Auditora Interna se rige por

el procedimiento P_005 Auditora Interna;
el alcance de la misma se notifica en el
registro R_0035 listado de chequeo para el
auditor (cuando es auditora SIG), el que se
enva a la unidad a auditar mediante el
registro R_0036 Plan de Auditora. Los
resultados se evidencian en los registros
R_0052 Resumen Ejecutivo de Auditora,
adems de un listado de los hallazgos
encontrados. Para efectos BRC, se usa
como checklist la propia norma.
En el punto 5.3.1 del procedimiento P_005
Auditora Interna se establece los requisitos
que deben tener los auditores internos, en
especial para auditoras de BRC
Auditora Interna se establece que el
identificar tanto los casos de conformidad como los de no

conformidad y los resultados debern ser comunicados al
personal responsable de la actividad auditada. Debern acordarse
las acciones correctivas y los plazos para su implementacin y
deber verificarse la aplicacin de las mismas
3.4.4
Adems del programa de auditora interna deber existir un

programa de inspecciones documentadas que garantice que el
entorno de las instalaciones y los equipos de proceso se
mantienen en buen estado. Estas inspecciones debern incluir:
Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a
limpieza y mantenimiento
Inspecciones de fabricacin pata identificar riesgos para el
producto procedentes del edificio o de los equipos
SI
informe de auditora debe contener tanto

las No Conformidades como las
Conformidades de la norma. En los puntos
5.7.2 y 5.7.3 se indica sobre la
comunicacin de los resultados y el modus
operandi a seguir a partir de las No
Conformidades informadas. En el punto
5.8.1 se indica el tratamiento que debe
seguirse
respecto
de
las
No
Conformidades. Tambin se cuenta con el
procedimiento P_004 Acciones Correctivas
y Preventivas que indica en el punto 5.5
que el cierre de una No Conformidad,
dependiendo de la relevancia, podra ser
verificada por un externo a la unidad
La Planta cuenta con revisiones (House
Keeping) realizadas mes a mes, a las
diferentes reas de trabajo como Bodegas,
Packing, Administracin, Frigorficos,
Sadema, entre otras que evidencian que las
instalaciones y su entorno se mantienen en
buen estado.
La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y

realizarse, como mnimo, una vez al mes en zonas donde el producto est
abierto/sin proteger
3.5
Aprobacin y seguimiento de proveedores y materias primas
3.5.1
Gestin de proveedores de materias primas y material de envasado
La empresa deber disponer de un sistema de aprobacin y seguimiento de proveedores que garantice que
cualquier riesgo potencial procedente de materias primas (incluyendo el envase) que pueda afectar a la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto final es comprendido y gestionado
3.5.1.1 La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo NO
La unidad no cuenta con Anlisis de
documentada de cada materia prima o grupo de materias primas

con el fin de identificar los riesgos potenciales para la seguridad,
la legalidad y la calidad del producto. Esta deber tomar en
consideracin la posibilidad de:
Contaminacin por Alergenos
Riesgos de cuerpos extraos
Contaminacin microbiolgica
Contaminacin qumica
Tambin deber considerarse la importancia de la materia prima para la

calidad del producto final.
La evaluacin de riesgos servir de base al procedimiento de aprobacin y
evaluacin de materias primas, as como a los procesos para el
seguimiento y la aprobacin de proveedores
Riesgo respecto de las materias primas y la

posibilidad
de
contaminacin
por
alergenos, cuerpos extraos, etc
3.5.1.2 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado

de aprobacin y evaluacin continua de proveedores que
garantice que los proveedores producen sus productos en
condiciones de higiene, gestionan de manera efectiva los posibles
riesgos para la calidad y la seguridad de la materias primas y
tienen implantados procesos de trazabilidad efectivos. El
procedimiento de aprobacin y seguimiento deber estar basado
en una o en una combinacin de:
Auditoras de proveedores
Auditoras de tercera parte o certificaciones, por ejemplo, las
Normas Mundiales de BRC
Cuestionarios de proveedores
SI
Los proveedores de materiales de embalaje

y de fruta son evaluados una vez terminada
cada temporada, de acuerdo a lo que se
seala en los procedimientos P_025 y
P_029 respectivamente, que se reflejan en
los documentos D_027 y D_029
SI
Esta materia est abordada en

procedimientos antes mencionados
Cuando la aprobacin est basada en cuestionarios, stos debern ser

reenviados de nuevo como mnimo cada tres aos y se requerir a los
proveedores que notifiquen cualquier cambio significativo ocurrido en
dicho intervalo
3.5.1.3 Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las
excepciones (por ejemplo, proveedores de materias primas
impuestos por parte del cliente o cuando los productos son
comprados a agentes sin que se haya realizado ningn
seguimiento ni auditora directa)
3.5.2
los
Procedimientos de aceptacin y seguimiento de materias primas y material de envasado
Los controles para la aceptacin de materias primas debern garantizar que estas no comprometen la
seguridad, legalidad y calidad de los productos
3.5.2.1 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado
para la aceptacin de las materias primas y del material de
envasado una vez recibidos basado en la evaluacin de riesgos
(5.5.1). La aceptacin de materias primas y su liberacin para su
uso deber estar basada en una o una combinacin de:
Inspeccin visual en recepcin
Certificados de conformidad (especfico para cada entrega)
Certificados de anlisis
Muestreo y anlisis
SI
Existe procedimiento P_025 Adquisicin

de Materiales, Servicios externos y Otros,
Evaluacin de Proveedores, donde se
detalla esta materia. Adems en bodega se
cuenta con registro de revisin de cada
carga R_0017 y se cuenta con los
respectivos certificados/cartas de garanta
SI
Se cuenta con los registros R_0017
Deber disponerse de un listado de todas las materias primas y los

requisitos a satisfacer para su aceptacin. Los parmetros de aceptacin y
la frecuencia de los controles debern estar claramente definidos
3.5.2.2 Los procedimientos debern estar implantados por completo y los
registros debern mantenerse actualizados para demostrar los
fundamentos de la aceptacin de cada lote de materias primas
3.5.3
Gestin de proveedores de servicios
La empresa deber demostrar que, en los casos en que se realiza una contratacin de servicios, el servicio
contratado es adecuado y se han evaluado los riesgos para la seguridad alimentaria con el fin de garantizar
la implantacin de controles efectivos
3.5.3.1 Deber existir un procedimiento documentado para la aprobacin
y el seguimiento de los proveedores de servicios. Segn proceda,
dichos servicios debern incluir:
Control de plagas
Servicio de lavandera
Limpieza contratada
Reparacin y mantenimiento de equipos
Transporte y distribucin
Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la
planta
Anlisis de laboratorio
Servicio de catering
Gestin de residuos
SI
Se cuenta con procedimiento P_025 sobre

gestin de compras y Evaluacin de
Proveedores, adems de instructivo I_038
Proveedores y Contratistas, I_019 Control
de Plagas, I_052 Transporte de Producto
Terminado, entre otros.
3.5.3.2 Debern existir contratos o acuerdos formales con los

proveedores de servicios; estos debern definir con claridad lo
esperado del servicio as como garantizar que se han tenido en
cuenta los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria
asociados al servicio
SI
Cada empresa contratista que desarrolla

alguna actividad al interior de la planta
cuenta con Contrato.
3.5.4
Gestin de procesos subcontratados
Siempre que se subcontraten a terceras partes procesos intermedios de la fabricacin de un producto

incluido en el alcance de certificacin o que dichos procesos se lleven a cabo en otras instalaciones de la
empresa, debern estar adecuadamente gestionados a fin de garantizar que la seguridad, la legalidad o la
calidad del producto no se vean comprometidos
3.5.4.1 La empresa deber poder demostrar que en los casos en que parte
de la produccin haya sido subcontratada y realizada fuera de las
instalaciones, el propietario de la marca ha sido debidamente
informado de ello y, cuando sea necesario, ha sido aprobado
N/A
La empresa no subcontrata parte de la

produccin. Todos los procesos son
realizados al interior de la unidad
3.5.4.2 La empresa deber asegurarse que las empresas subcontratadas

han sido aprobadas y que se les realiza un seguimiento con
resultado positivo, bien mediante una auditora documentada del
centro o bien mediante una certificacin de tercera parte de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma
reconocida por la GFSI (Vase glosario)
N/A

3.5.4.3 Cualquier proceso subcontratado deber:

Llevarse a cabo de conformidad con los contratos estipulados que
definan claramente los requisitos de proceso y las
especificaciones del producto
Mantener la trazabilidad del producto
N/A

3.5.4.4 La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y

anlisis para los productos cuyo proceso haya sido subcontratado
una vez sean devueltos a las instalaciones, lo cual incluir
N/A

comprobaciones visuales, qumicas

dependiendo de la evaluacin de riesgo
3.6
y/o
microbiolgicas,
Especificaciones
Debern existir especificaciones para materias primas, incluyendo los materiales de envasado, los
productos terminados y cualquier otro producto o servicio que pueda afectar a la integridad del producto
terminado
3.6.1
Las especificaciones de las materias primas y los materiales de

envasado debern ser adecuadas y precisas, as como garantizar el
cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes.
Las especificaciones debern incluir los lmites definidos para los
atributos relevantes que puedan afectar a la calidad o la seguridad
del producto final (por ejemplo, estndares qumicos,
microbiolgicos o fsicos)
SI
Las especificaciones del cliente, en materia

de producto y materiales de embalaje, se
encuentran en las Normas Tcnicas de
Cosecha, de Post-cosecha, de Calidad y
Manual de Embalajes para las distintas
especies embaladas por la empresa, que se
encuentran disponibles en la web del SIG
3.6.2
Las instrucciones de fabricacin y las especificaciones del

proceso debern ajustarse a las recetas y los criterios de calidad
que consten en las especificaciones previamente acordadas con el
cliente
N/A
No hay un proceso de fabricacin sino de

embalaje del producto
3.6.3
Debern existir especificaciones para todos los productos

terminados. Estas debern estar en el formato acordado con el
cliente o, en caso de tratarse de productos con marca, incluir
datos clave que satisfagan los requisitos legales y ayuden al
cliente a hacer un uso ms seguro del producto
SI
Esta informacin se encuentra completa en

las Norma Tcnicas que aplican a cada
especie
3.6.4
Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas

formalmente por las partes relevantes. En el caso que las
especificaciones no se hayan acordado formalmente, la empresa
deber demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la
obtencin de un acuerdo formal
SI
3.6.5
Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un

cambio en los productos (por ejemplo, ingredientes, mtodo de
procesamiento) o como mnimo cada tres aos. Deber registrarse
la fecha de revisin y la aprobacin de cualquier cambio
SI
En el punto 5.2 del procedimiento P_016

Comercializacin de Fruta, se define
reuniones con los clientes, donde se define
que el Dpto. de Calidad es el responsable
de asegurar que los requisitos del cliente se
cumplen a cabalidad, entre otras materias
Esta materia se aborda en el mismo
procedimiento P_016 Comercializacin de
Fruta
3.7
Acciones correctivas
FUNDAMENTAL. La empresa deber demostrar que hace uso de la informacin obtenida a partir de los
fallos identificados en el sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria con el fin de realizar las
correcciones necesarias y evitar que los mismos errores vuelvan a repetirse.
3.7.1
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado

para tratar los incumplimientos identificados dentro del alcance
de la Norma, incluyendo:
Documentacin clara sobre el incumplimiento
Evaluacin de las consecuencias por parte de una persona
SI
En el punto 5.2 del procedimiento P_004

Acciones Correctivas y Preventivas se
detalla el mecanismo a seguir, respecto del
levantamiento y tratamiento de las No
Conformidades. Cada No Conformidad
debe ser gestionada mediante el registro
3.8
competente autorizada
Identificacin de la correccin que deber llevarse a cabo de
forma inmediata para corregir el problema
Identificacin del plazo apropiado para llevar a cabo acciones
correctivas
Identificacin del personal con la autoridad apropiada para ser
responsable de la accin correctiva
Verificacin que la accin correctiva ha sido implantada y es
efectiva
Identificacin de la causa del incumplimiento e implantacin de
la accin correctiva necesaria
R_0033, donde se identifica la Causa

Bsica que dio origen a la NC, la
correccin inmediata si la hubo, las
acciones correctoras y quienes son los
responsables de implementarlas y de
Verificar la implementacin y cierre de la
misma
Control de producto no conforme
La empresa deber asegurarse que cualquier producto no conforme con las especificaciones es tratado de
manera efectiva para evitar su liberacin
3.8.1
3.9
Debern existir procedimientos documentados para la gestin de

productos no conformes, que incluyan:
El requisito que el personal identifique e informe de cualquier
caso potencial de producto no conforme
Identificacin clara de los productos no conformes, por ejemplo
mediante etiquetado directo del producto o mediante el uso de
sistemas informticos
Almacenamiento seguro para evitar una liberacin accidental (por
ejemplo zonas de aislamiento)
Comunicacin al propietario de la marca, cuando sea necesario
Definicin de las responsabilidades para la toma de decisiones
apropiadas con relacin al uso o eliminacin de los productos
(por ejemplo, destruccin, reproceso, disminucin de la categora
de calidad o aceptacin bajo concesin)
Registros de la decisin sobre el uso o la eliminacin del
producto
Registro de la destruccin del producto en los casos en que el
producto sea destruido por razones de seguridad alimentaria
SI
Se cuenta con el procedimiento P_035

Producto
No
Conforme.
Este
procedimiento da
a conocer
los
lineamientos que la empresa sigue para
identificar, separar, evaluar y disponer los
productos que no cumplen con los
estndares establecidos por la organizacin.
Trazabilidad
FUNDAMENTAL. La empresa deber poder trazar los lotes de materias primas (incluyendo el material
de envasado) desde su proveedor a travs de todas las etapas del proceso y de la expedicin a cliente y
viceversa.
3.9.1
La identificacin de las materias primas, incluyendo los

materiales de envasado primario y cualquier otro material de
envasado relevante y producto auxiliar de elaboracin, productos
intermedios/semi-procesados, materiales parcialmente utilizados,
productos terminados y materiales pendientes de ser investigados,
deber ser la adecuada para garantizar la trazabilidad
SI
Existe
un
procedimiento
P_037
Trazabilidad en Planta, donde se detalla la
metodologa general de Identificacin e
historial de un producto o lote que ingresa
a la planta, ya sea como producto embalado
a proceso de almacenamiento en fro o
producto a granel destinado a proceso de
embalaje, almacenamiento en fro y
3.9.2
La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad en

todos los grupos de productos a fin de garantizar que se puede
determinar la trazabilidad desde las materias primas hasta el
producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobacin de
cantidades o balance de masas. Esto deber realizarse con una
frecuencia predeterminada y los resultados debern conservarse
para su posterior inspeccin. La prueba deber realizarse como
mnimo una vez al ao. Se debe poder determinar la trazabilidad
completa en un plazo mximo de cuatro horas
SI
3.9.3
En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una

operacin de reprocesado, se deber mantener la trazabilidad
SI
3.10
Gestin de reclamaciones
posterior despacho, para ambos casos,

como producto terminado a embarque.
Se cuenta con ejercicio realizado para
poner a prueba el procedimiento de
Trazabilidad
Si debe realizarse algn reproceso, ste est

definido y graficado en el Diagrama de
Flujo del HACCP, a fin de mantener la
trazabilidad
Las reclamaciones de los clientes debern gestionarse de manera efectiva y se debe utilizar la informacin
para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones
3.10.1
Todas las reclamaciones se debern registrar e investigar, as

como registrar los resultados de la investigacin y la causa
original, siempre que se facilite suficiente informacin al
respecto. Personal debidamente formado deber encargarse de
adoptar las medidas apropiadas de forma rpida y eficaz de
acuerdo a la gravedad y la frecuencia de los problemas
identificados
SI
En el Procedimiento P_013 Satisfaccin

del Cliente se estipula el procedimiento que
se debe seguir en caso de recibir reclamos
de los clientes y la forma de abordarlos
3.10.2
Los datos de las reclamaciones se debern analizar para

identificar tendencias y utilizar para efectuar mejoras continuas
en la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos y para
evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este anlisis se
deber poner a disposicin del personal pertinente
SI

se hace referencia al anlisis que se debe
realizar para efectuar las correcciones que
amerite cada caso
3.11
Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos
La empresa deber implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes eficazmente y para
permitir una efectiva retirada y recuperacin de productos cuando sea necesario
3.11.1
La empresa deber disponer de los procedimientos documentados

destinados a informar y gestionar eficazmente los incidentes y las
posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos. Estos deben incluir la
consideracin y planificacin de medidas urgentes con respecto a
la continuidad de las actividades de la empresa. Entre los
incidentes se pueden incluir las siguientes situaciones:
Interrupcin de los servicios esenciales, tales como el suministro
de agua, de electricidad, el transporte, proceso de refrigeracin y
las comunicaciones
Situaciones como incendios, inundaciones y otros desastres
SI
La empresa cuenta con el procedimiento

P_014 Preparacin y Respuesta ante
situaciones de Emergencias, donde se
describen las posibles emergencias, la
elaboracin de los Planes para actuar frente
a cada tipo de emergencia, su aplicacin y
respuesta,
adems
de
Simulacros
programados para medir la efectividad de
tales procedimientos, con el fin de analizar
la respuesta y corregir, si es necesario.
Para efectos de iniciar una retirada de
naturales
Contaminacin intencionada o sabotaje
producto, se sigue los lineamientos del

procedimiento P_039
En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados

por un incidente, deber considerarse la posibilidad de recuperar o retirar
los productos
3.11.2
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado

de retirada y recuperacin de productos. Este deber incluir como
mnimo:
La identificacin del personal clave que integra el equipo de
gestin de incidentes, con las responsabilidades claramente
identificadas
Las directrices que permitirn decidir si es necesario retirar o
recuperar un producto as como los registros necesarios
Una lista actualizada de contactos clave, como por ejemplo, del
equipo de gestin de incidentes, de los servicios de emergencia,
de los proveedores, de los clientes, del organismo de
certificacin, de las autoridades reguladoras
Un plan de comunicacin que incluya facilitar informacin en el
momento oportuno a los clientes, consumidores y autoridades
reguladoras
Los detalles de los organismos externos que proporcionen
asesoramiento y apoyo cuando proceda; por ejemplo laboratorios
especializados, autoridades reguladoras y asesores jurdicos
Un plan que permita gestionar la logstica respecto de la
trazabilidad, la recuperacin o la eliminacin del producto
afectado y la conciliacin existencias
SI
Existe el procedimiento P_039 Recoleccin

de Producto, que seala los pasos a seguir
en caso de realizar un retiro. Cuenta con
nombres y telfonos de contacto del
personal relevante a nivel corporativo
como local de cada planta, adems de los
contactos en las Seremis Regionales y
contacto de la Certificadora
El procedimiento deber poder ponerse en marcha en cualquier momento

3.11.3
Los procedimientos para la retirada y la recuperacin de

productos debern ponerse a prueba de forma regular, por lo
menos una vez al ao, de modo que se garantice un
funcionamiento eficaz de los mismos. Se debern conservar los
resultados de dicha prueba, que incluirn los plazos de ejecucin
de las actividades clave. Los resultados de la prueba y de
cualquier retirada real de productos debern utilizarse para revisar
el procedimiento e implantar las mejoras que sean necesarias
SI
Se ha realizado Ejercicio de Retiro de

Producto
3.11.4
En el caso que se lleve a cabo una retirada de productos, deber

informarse oportunamente de ello al organismo de certificacin
encargado de expedir el correspondiente certificado para las
instalaciones conforme a la Norma en un plazo de tres das
laborales desde la decisin de retirada
SI
Este aspecto est

procedimiento P_039
Normas Relativas a las instalaciones
instruido
en
el
4.1
Normas relativas al exterior de las instalaciones
Las dimensiones, la ubicacin, la construccin y el diseo de las instalaciones debern ser adecuadas para
reducir el riesgo de contaminacin y permitir la fabricacin de productos finales que sean seguros y legales
4.1.1
Se debern tener en cuenta las actividades locales y las

caractersticas medioambientales del entorno que puedan tener un
efecto adverso sobre la integridad del producto terminado, y
deben tomarse medidas para prevenir la contaminacin. En el
caso hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones
frente a posibles contaminantes, inundaciones, etc., stas debern
registrarse tras cualquier cambio.
SI
Se trata de una planta con cierre perimetral,

sistema de vigilancia permanente que
protege las instalaciones para prevenir
ingresos no deseados que puedan colocar
en riesgo el producto
4.1.2
Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de

que los edificios estn rodeados de csped o de vegetacin,
deber cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas
condiciones las vas de circulacin externas que dependan de las
instalaciones debern presentar una superficie adecuada y
mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminacin del
producto.
SI
Las reas circundantes a las reas de

produccin son jardines debidamente
mantenidos y las vas de trnsito peatonal,
vehicular estn expeditas para evitar
cualquier contaminacin posible
4.1.3
La estructura del edificio se deber mantener en buen estado a fin

de minimizar el riesgo de contaminacin del producto, por
ejemplo, eliminar los lugares de anidacin de pjaros, las caeras
debern estar debidamente selladas para impedir la entrada de
plagas, agua y otros contaminantes.
SI
El Instructivo I_006 Mantencin de

Edificios da cuenta del estado de limpieza
que debe tener la planta
4.2
Seguridad
Los sistemas de seguridad debern garantizar que los productos estn protegidos frente a robos o sabotaje
en las zonas bajo control de la empresa.
4.2.1
La empresa deber realizar una evaluacin documentada de las

medidas de seguridad y los riesgos potenciales procedentes de
acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminacin o dao
de los productos. Las zonas debern evaluarse en relacin al
riesgo; se debern definir las zonas restringidas o sensibles y
sealizarse con claridad, someterse a vigilancia y controlarse. Las
medidas de seguridad identificadas debern implantarse y ser
evaluadas como mnimo una vez al ao.
SI
La empresa cuenta con instructivos I_047

Seguridad y Vigilancia de Instalaciones
Dole Chile e instructivo I_061 Control
Visitas Plantas Dole Chile, donde se
detallan los sistemas de seguridad que se
ejecutan al interior de la planta para evitar
contaminacin o dao al producto
4.2.2
Se debern disponer de medidas con el fin de garantizar que

nicamente el personal autorizado disponga de acceso a las zonas
de produccin y almacenamiento, as como de un control de
acceso de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento.
Se debern implantar un sistema de identificacin de visitas. El
personal deber estar formado en los procedimientos de seguridad
del emplazamiento, alentndolos a informar acerca de la
presencia de visitantes no identificados o desconocidos.
SI
Toda persona que ingresa a dependencias

de la planta cuenta con autorizacin, ya que
ha sido chequeado en portera y el ingreso
lo autoriza quien lo atender y acompaar
durante la visita que realice. Cada visita
recibe una tarjeta de visita que lo identifica
como tal.
4.2.3
En los casos en que as lo exija la legislacin, las instalaciones se

inscribirn en la autoridad competente o debern estar autorizadas
por sta.
SI
RESOLUCIN SANITARIA N 143 del

25 de Enero de 1983
4.3
Diseo de la instalaciones, flujo de productos y segregacin.
FUNDAMENTAL. El diseo de la fbrica, el flujo de los procesos y el movimiento de personal debern ser
tales que permitan controlar el riesgo de contaminacin de los productos y cumplir con toda la legislacin
pertinente.
4.3.1
Deber existir un plano de las instalaciones con las diferentes

zonas designadas en funcin de los distintos niveles de riesgo de
contaminacin, es decir:
Zonas de productos cerrados
Zonas de bajo riesgo
Zonas de cuidados especiales
Zonas de alto riego
Para ms informacin al respecto, ver apndice 2.
SI
Se cuenta con plano general de las

instalaciones donde se detalla reas como
packing, bodegas, casino, baos, etc.
SI
En este plano se detalla las zonas de

desplazamientos del personal, entre otros
Esto deber tenerse en cuenta para elaborar los programas de prerrequisito

de las distintas zonas de las instalaciones.
4.3.2
El plano de la instalaciones debe incluir:

Puntos de acceso para el personal y rutas de desplazamiento
Ubicacin de las instalaciones del personal y rutas de acceso a
stas desde los puestos de trabajo
Flujo de proceso de produccin
Rutas para la eliminacin de residuos
Rutas de las operaciones de reproceso
Si fuera necesario permitir el acceso a travs de las zonas de produccin,

se debern habilitar zonas de paso designadas a tal fin para garantizar una
adecuada segregacin con respecto a las materias. En la medida de lo
posible, todas las instalaciones debern disearse y disponerse de modo
que permitan el desplazamiento del personal utilizando rutas simples y
lgicas. Las rutas de los residuos y los reprocesados no debern
comprometer la seguridad de los productos.
4.3.3
Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a

los visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los
procedimientos para acceder a las instalaciones y los requisitos de
las zonas que visiten, haciendo hincapi en los riesgos y la
posible contaminacin de los productos. El personal de las
empresas subcontratadas que realice trabajos de mantenimiento o
reparacin deber estar supervisado por una persona designada
para tal fin.
NO
No se tiene evidencia sobre informacin

entregada a los transportistas con respecto a
procedimientos para acceder a las
instalaciones y los requisitos de las zonas
que visiten, haciendo hincapi en los
riesgos y la posible contaminacin de los
productos.
4.3.4
En zonas de bajo riesgo, debern implantarse flujos de procesos y

aplicarse procedimientos que demuestren ser efectivos para
reducir el mnimo el riesgo de contaminacin de materias primas,
productos intermedios/semi-procesados, material de envasados y
productos terminados.
SI
Solo se llevan a cabo procesos de embalaje

de fruta fresca, cuyo diagrama de flujo est
inserto en el plan haccp
4.3.5
En los casos en que existan zonas de cuidados especiales como

parte de las instalaciones de produccin, debera existir una
separacin fsica entre dichas zonas y el resto de instalaciones. La
N/A

separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la

naturaleza de las materias, los equipos, el personal implicado, los
residuos, la circulacin del aire, la calidad del aire y provisin de
servicios. En los casos en que nos se disponga de barreras fsicas
instaladas se deber realizar una evaluacin completa de los
riesgos de contaminacin cruzadas y se debern implantar
procesos alternativos eficaces para prevenir la contaminacin de
los productos.
4.3.6
En los casos en que existan zonas de alto riegos como parte de

las instalaciones de produccin deber existir una separacin
fsica entre dichas zonas y el resto de las instalaciones. La
separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la
naturaleza de las materias, los equipos, el personal implicado, los
residuos, la circulacin del aire, la calidad el aire y la provisin
de servicios. La ubicacin de los puntos de transferencia no
deber comprometer la segregacin entre las zonas de alto riesgo
y el resto de zonas de la fbrica. Se debern implantar las
prcticas necesarias para reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin de los productos (por ejemplo, la desinfeccin de
materiales a su recepcin).
N/A

4.3.7
Las instalaciones debern permitir suficiente espacio de trabajo y

de almacenamiento, de modo que todas las operaciones se puedan
llevar a cabo correctamente en condiciones higinicas y seguras.
SI
Todas las instalaciones cuentan con el

suficiente espacio para realizar las
operaciones propias de la planta
4.3.8
Las estructuras provisionales que se construyan durante la

ejecucin de obras de construccin o reparacin, etc., se
disearn y situacin de tal modo que se prevenga la aparicin de
plagas y se garantice la seguridad y calidad de los productos.
N/A
No se tiene estructuras provisorias, ya que

la edificacin est terminada
4.4
Estructura de la fbrica
Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
La estructura de la fbrica, los edificios y las instalaciones deber ser la adecuada para los propsitos
previstos.
4.4.1
La construccin, acabado y mantenimiento de las paredes

debern ser apropiados para evitar la acumulacin de suciedad,
minimizar la condensacin y el crecimiento de moho y facilitar su
limpieza.
SI
4.4.2
Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de

limpieza as como al desgaste para satisfacer las exigencias del
proceso. Debern ser impermeables y mantenerse en buen estado.
SI
4.4.3
La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages

debern minimizar el riesgo de contaminacin de los productos y
no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las
SI
Revisin durante inspeccin de las

instalaciones. La mantencin se registra en
el R_0004 Carta Gantt Mantencin, de
acuerdo a lo sealado en el procedimiento
P_034 Mantencin. La limpieza y
Sanitizacin de las paredes se refleja en los
R_0045 de acuerdo al I_026 Limpieza y
Sanitizacin
Los suelos est diseados para lavarlos y
limpiarlos con la frecuencia establecida en
el instructivo I_026 y registrado en los
distintos R_0045.
Las canaletas de evacuacin de aguas se
encuentran en buen estado de limpieza y
protegidas por sistema de rejillas
mquinas y las tuberas se debern colocar de forma que el agua

residual del proceso fluya directamente al desage. En los casos
en que se empleen importantes cantidad de agua o en los que no
sea posible una canalizacin directa al sistema de drenaje, los
sueldos debern presentar una pendiente adecuada para que el
agua o cualquier otro lquido pueda fluir hacia un desage
correctamente dimensionado.
4.4.4
Los emplazamientos que dispongan de zonas de cuidados

especiales o de alto riesgo debern disponer de un plano de los
desages en los que se indique la direccin del flujo y la
ubicacin de los equipos instalados para evitar la acumulacin
aguas residuales. El flujo de los desages no deber suponer
ningn riesgo de contaminacin para las zonas de cuidados
especiales/alto riesgo.
N/A

de fruta fresca
4.4.5
El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los

techos y zonas elevadas debern ser tales que prevengan la
contaminacin del producto.
SI
Techos
y
zonas
elevadas
estn
contempladas en las actividades de
mantenimiento y limpieza, segn I_026
4.4.6
En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos

elevados, y salvo que dichos espacios vacos estn
completamente sellados, deber disponerse de acceso adecuado a
dichos espacios para facilitar las inspecciones de plagas.
N/A
Dentro de las reas de proceso no se cuenta

con cielo falso
4.4.7
En los casos en que exista un riesgo para el producto, las

ventanas y techos de cristal cuyo diseo permita su apertura con
fines de ventilacin debern protegerse adecuadamente para
evitar la entrada de plagas.
N/A
No se tiene ventanas que abran para

ventilar la sala de proceso
4.4.8
En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo

para los productos, se protegern frente a las roturas.
SI
Las ventanas vidriadas cuentan con film

antiexplosivo
4.4.9
Las puertas debern mantenerse en buen estado. Las puertas

externas y las rampas niveladas debern cerrar hermticamente o
disponer de una terminacin adecuada. Las puertas externas que
comunican con las zonas donde los productos estn
expuestos/emergencia. En los casos en que estn abiertas las
puertas externas que comunican con las zonas donde los
productos estn cerrados, debern tomarse las precauciones
necesarias para evitar la entrada de plagas.
SI
Las puertas estn en buen estado y

permanecen cerradas para impedir ingreso
de vectores a la zona de proceso
4.4.10
Deber disponerse de la iluminacin adecuada y suficiente para

permitir el correcto funcionamiento de los procesos, la inspeccin
de productos y una limpieza eficaz.
SI
4.4.11
En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes,

incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riego para el
producto, debern protegerse de manera adecuada. En caso de
que no sea posible protegerlos por completo debern instalarse
dispositivos de proteccin alternativos, como mallas, o bien
implantes procedimientos de control apropiados.
SI
La iluminacin de las salas de proceso est

regulada por el instructivo I_006 Higiene
Industrial; Identificacin de Agentes
Contaminantes en los Ambientes de
Trabajo, sealando a travs de una tabla los
niveles mnimos requeridos para cada tipo
de trabajo, de acuerdo a la legislacin
vigente
El correcto uso de luces, tubos
fluorescentes, otros est regulado por el
instructivo I_053 Control de Cuerpos
Extraos y Manejo del Vidrio, y
monitoreado a travs del registro R_0015b
Cuerpos Extraos, Vidrios, Luminarias.
4.4.12
Se deber proporcionar una ventilacin y extraccin adecuadas

en las zonas de almacenamiento y producto para evitar la
condensacin o el exceso de polvo.
SI
Se cuenta con ventilacin forzada y con

fro.
4.4.13
Las zonas de alto riesgo debern contar con los suficientes

cambios de aire filtrados. Se debern documentar las
especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los
cambios de aire. Estas debern basarse en una evaluacin de
riesgo teniendo en cuenta la fuente de aire y el requisito de
mantener una presin de aire positiva en relacin a las zonas
adyacentes.
N/A
No se cuenta con zonas de alto riesgo. Solo

se lleva a cabo proceso de embalaje de
fruta
4.5
Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
Los servicios prestados a las zonas de produccin y almacenamiento debern someterse a vigilancia con el
fin de controlar de forma efectiva el riesgo de contaminacin del producto.
4.5.1
Toda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de

los alimentos procesados, en la preparacin de los productos o
para la limpieza de los equipos o de la fbrica, se deber
suministrar en cantidades suficientes, ser potable y no representar
ningn riego de contaminacin conforme a la legislacin
aplicable. Se debern realizar anlisis microbiolgicos y qumicos
de agua como mnimo anualmente. Los puntos de toma de
muestra y la frecuencia de los anlisis debern estar basados en el
riesgo, teniendo en cuenta el origen del agua, las instalaciones de
almacenamiento y distribucin del agua utilizada en el
emplazamiento, el historial previo de muestra y el uso previsto.
SI
Histricamente los resultados de los

anlisis de agua cuyas muestras se han
tomado en distintas reas del proceso,
lavado de manos han estado dentro de los
parmetros normados
4.5.2
Deber disponerse de un plano actualizado del sistema de

distribucin del agua en las instalaciones, incluyendo los
depsitos de agua, los tratamientos y reciclaje del agua segn
corresponda. El plano deber utilizarse como base para la
recogida de muestras y para gestionar la calidad del agua.
NO
La Planta no se cuenta con plano que

muestre la distribucin de la red de agua en
la instalacin
4.5.3
En los casos en los que la legislacin permita el uso de agua no

potable para la limpieza inicial del producto (por ejemplo, para el
almacenamiento/limpieza del pescado), el agua deber satisfacer
los requisitos legales existentes al respecto.
SI
Se cuenta con dotacin de agua que cumple

con la legislacin vigente
4.5.4
El aire, otros gases y el vapor utilizados directamente en contacto

o como ingredientes de los productos se debern comprobar para
garantizar que no representan ningn riesgo de contaminacin.
Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en
contacto con el producto.
N/A
No se hace uso de estos elementos dentro

del proceso de embalaje
4.6
Equipos
Los equipos debern ser adecuados para el uso previsto y se debern emplear de forma que se reduzca el
mnimo de contaminacin de los productos.
4.6.1
Todos los equipos estarn construidos con el material apropiado.

El diseo y la ubicacin de los equipos debern garantizar una
limpieza y mantenimiento efectivos.
SI
4.6.2
Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos

debern ser aptos para uso alimentario y satisfacer los requisitos
legales aplicables.
SI
4.7
Mantenimiento
Toda la maquinaria usada est diseada

para el propsito previsto e instalada de tal
forma que la limpieza puede realizarse sin
problemas, siguiendo los lineamientos del
I_026 Limpieza y Sanitizacin y registrado
en el respectivo R_0045
Las cintras transportadoras tienen grado
alimentario; se pueden usar en contacto con
los alimentos
Se deber poner en prctica un programa de mantenimiento efectivo de las instalaciones y los equipos con
el fin de evitar la contaminacin y reducir las posibles averas.
4.7.1
Se deber disponer de un programa planificado de

mantenimiento, o de un sistema de vigilancia de su estado, en el
que se incluyan todos los equipos de proceso y de las
instalaciones. Los requisitos de mantenimiento se deber definir
en el momento de la puesta en funcionamiento de los nuevos
equipos.
SI
4.7.2
Adems de cualquier programa de mantenimiento planificado, en

los casos en que exista el riesgo de contaminacin de los
productos por cuerpos extraos procedentes de una avera de los
equipos, stos se inspeccionarn a intervalos predeterminados, los
resultados de la inspeccin se documentarn y se adoptarn las
medidas adecuadas.
SI
4.7.3
En los casos en que se efecten reparaciones provisionales, stas

se debern controlar para garantizar que no se pone en peligro la
seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas
provisionales debern cancelarse de forma permanente tan pronto
como sea posible y dentro de un plazo definido.
SI
4.7.4
La empresa deber garantizar que la seguridad o la legalidad del

producto no se ven comprometida durante las tareas de
mantenimiento y las subsiguientes operaciones de limpieza. Los
trabajos de mantenimiento se debern completar con un
procedimiento documentado de limpieza e higiene en el que
conste que se han eliminado de las mquinas y de los equipos los
riesgos de contaminacin de los productos.
SI
Los procesos de Mantencin se rigen por el

procedimiento P_034 Mantencin; se hace
uso del registro R_0004 Carta Gantt y la
Limpieza y Sanitizacin se realiza
conforme lo indica I_026 y se registra en
los R_0045 segn corresponda. En caso de
mantencin
correctiva,
se
sigue
lineamientos del mismo procedimiento,
respecto a dejar el lugar en iguales
condiciones de higiene al momento de
ingresar a realizar la mantencin durante el
proceso.
El control de cuerpos extraos se rige por
el instructivo I_053 Control de Cuerpos
Extraos y Manejo del Vidrio y registro
asociado R_0015 a, b, c, d, segn aplique.
Si el producto se contamina, se trata como
producto
No
Conforme,
segn
procedimiento P_035
Los procesos de mantencin se llevan a
cabo de acuerdo a lo que seala el
procedimiento P_034 y se toman todas las
providencias del caso a fin de evitar la
contaminacin del producto
Los procesos de Mantencin se rigen por el
procedimiento P_034 Mantencin; se hace
uso del registro R_0004 Carta Gantt y la
Limpieza y Sanitizacin se realiza
conforme lo indica I_026 y se registra en
los R_0045 segn corresponda. En caso de
mantencin
correctiva,
se
sigue
lineamientos del mismo procedimiento,
respecto a dejar el lugar en iguales
condiciones de higiene al momento de
4.7.5
Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y

plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o
indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los
productos terminados tales como aceites lubricantes debern
ser aptos para uso alimentario.
SI
4.7.6
Los talleres de mantenimiento y reparacin debern mantenerse

limpio y ordenados, y debern implantarse medidas de control
para evitar riesgos de contaminacin del producto (por ejemplo,
colocando dispositivos protectores en la entrada/salida de los
talleres para evitar la dispersin de las virutas metlicas).
SI
4.8
Instalaciones para el personal
ingresar a realizar la mantencin durante el

proceso.
Se utiliza materiales que tienen carta de
garanta que indican que pueden ser usado
en superficies en contacto con el producto
El taller de la unidad est lejos de la sala de

proceso, por lo que no hay riesgo de
contaminacin del producto por la
actividad diaria de dicho taller
Las instalaciones para el personal debern ser adecuadas en tamao para acomodar al nmero necesario
de empleados, y su diseo y funcionamiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los
productos. Asimismo se debern mantener en bues estado.
4.8.1
Se deber disponer de vestuarios para todo el personal, tanto si se

trata de personal de la fbrica como de visitantes o del personal
de empresas subcontratadas. Los vestuarios debern estar
ubicados de manera que permitan el acceso directo a las zonas de
produccin, envasado o almacenamiento sin necesidad de
atravesar zonas externas. Cuando esto no sea posible deber
llevase a cabo una evaluacin de riesgo y se pondrn en prctica
los procedimientos adecuados (por ejemplo, medios de limpieza
para el calzado).
SI
Se cuenta con instalaciones para el

personal a la entrada de packing, al igual
que lavamanos, agua potable, jabn, papel
secado manos, gel desinfectante para el
correcto aseo de quienes ingresan a las
salas de proceso.
4.8.2
Todos los empleados que trabajen las zonas de manipulacin

materias primas, procesado, preparacin, envasado
almacenamiento debern disponer de unas instalaciones
almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar
ellas los efectos personales.
de
y
de
en
SI
El personal cuenta con instalaciones al

respecto
4.8.3
La ropa de calle y otros objetos personales debern almacenarse

en los vestuarios por separado y no mezclarse con la ropa de
trabajo. Las instalaciones debern permitir la separacin de ropa
de trabajo sucia de la limpia.
SI
El personal cuenta con instalaciones al

respecto
4.8.4
En los casos en que exista una zona de cuidados especiales el

personal deber acceder a travs de un vestuario especialmente
designado y adaptado para garantizar que la ropa de proteccin
no se contamina antes de entrar en la zona de cuidados especiales.
Los vestuarios debern cumplir los siguientes cuidados:
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (de ropa
de calle a ropa de trabajo) para evitar la contaminacin de la ropa
limpia.
Disponer de calzado especial, o fundas para calzado para las
visitas, que slo se debern usar en las zonas de cuidados
especiales.
N/A
Esta situacin no aplica en la unidad
4.8.5
4.8.6
4.8.7
Deber proporcionarse un sistema efectivo que permita la

separacin de las zonas donde se requiere el uso del calzado
especial del resto (mediante barreras o un sistema de bancos), o
bien deber haber un sistema efectivo de lavado de calzado en la
entrada de la zona de cuidados especiales.
La ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la
ropa utilizada en zonas de bajo riesgo y no deber llevarse fuera
de la zona de cuidados especiales.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del
procedimiento de cambio de ropa para evitar contaminacin de la
ropa de proteccin.
Deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las
manos en los accesos a las zonas de altos cuidados.
En los casos en los que haya una zona de alto riesgo, el personal
deber entrar a travs de un vestuario especialmente designado e
instalado en la zona de alto riesgo. Los vestuarios debern
cumplir los siguientes requisitos:
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (de ropa
de calle a ropa de proteccin) para evitar la contaminacin de la
ropa limpia.
Uso de calzado especial para llevar en la zona de alto riesgo.
Deber proporcionarse un sistema efectivo que permita la
separacin de las zonas donde se requiere el uso de calzado
especial del resto (mediante barreras o un sistema de bancos).
La ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la
ropa utilizada en otras zonas y no deber llevarse fuera de la zona
de alto riesgo.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del
procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminacin de
la ropa de proteccin.
Deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las
manos en la entrada de las zonas de alto riesgo.
N/A
Esta situacin no aplica en la unidad
Deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse

las manos en los accesos a las zonas de produccin as como en
otros puntos necesarios. Dichas instalaciones para el lavado de las
manos debern incluir, como mnimo:
Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada.
Jabn lquido.
Toallas desechables de un nico uso o secadores de aire
adecuadamente diseados y ubicados.
Grifos de accionamiento no manual.
Carteles que recuerden lavarse las manos.
SI
Se tiene instalaciones que cumplen con lo

exigido por la normativa vigente
Los aseos debern estar adecuadamente separados y sin acceso

directo a las zonas de produccin, envasado y almacenamiento.
Los baos debern incorporar instalaciones para el lavado de
manos que incluyan:
Lavado con jabn y agua a temperatura adecuada.
SI
Los baos para el personal estn equipados

con letrinas, papel higinico, lavamanos,
agua potable, jabn, papel secado de manos
y sealizacin respecto del lavado de
manos.
Medios adecuados para el secado de las manos.

Carteles que recuerden lavarse las manos.
En los casos en que las instalaciones para el lavado de manos se
encuentren en los aseos y stas sean las nicas instalaciones

existentes antes de volver a entrar en la zona de produccin,
deber aplicarse el requisito 4.8.6 y debern colocarse carteles
recordando a los empleados la necesidad de lavarse las manos
antes de entrar a la zona de produccin.
4.8.8
En los casos en que las leyes nacionales permitan fumar, debern

existir zonas controladas para fumadores, las cuales debern estar
aisladas de las zonas de produccin para garantizar que el humo
no puede entrar en contacto con el producto, al mismo tiempo que
debern disponer de un sistema de extraccin al exterior del
edificio. Las instalaciones para fumadores debern incorporar,
tanto en sus espacios interiores como exteriores, todo lo necesario
para gestionar adecuadamente los residuos generados por los
fumadores.
SI
La Planta cuenta con una zona

especialmente destinada como zona de
fumadores
4.8.9
Todos los alimentos que el personal lleve al emplazamiento

debern almacenarse en condiciones adecuadas de limpieza e
higiene. No se podrn introducir alimentos en las zonas de
almacenamientos, procesado y produccin. En aquellos
emplazamientos en los que est permitido comer en zonas
exteriores durante los descansos, se dispondr para tal fin de
espacios adecuadamente designados y se gestionarn los residuos
de forma apropiada.
N/A
El personal no lleva comidas para su

alimentacin, ya que es provista por la
planta, en el casino de la misma
4.8.10
Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos se controlarn

debidamente a fin de evitar la contaminacin de los productos
(por ejemplo, como posible fuente de intoxicacin del producto o
de introduccin de alrgenos en las instalaciones).
N/A
La unidad cuenta con Casino donde hace

sus comidas todo el personal, sin costo
alguno para ellos. Concesionario Casino
Express Ltda, Resolucin N 8135 22.06.2006
4.9
Control de la contaminacin fsica y qumica del producto

Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado envasado y almacenamiento
Se deber dispones de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de la

contaminacin fsica o qumica de los productos
4.9.1
Control qumico
4.9.1.1 Deber haber procesos implementados que permitan gestionar el
uso, almacenamiento y manipulacin de productos qumicos no
aptos para uso alimentario para evitar la contaminacin qumica.
Estos debern incluir como mnimo:
Lista de autorizacin de compras.
Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos de seguridad
de los productos.
Cuando proceda, la confirmacin que tales productos son aptos
para uso en la industria alimentaria.
Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes.
Asegurarse que los productos qumicos siempre estn etiquetados
y/o identificados.
Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al
SI
Los productos qumicos que se utilizan en

el proceso estn en gabinete, con acceso
restringido.
personal autorizado.
Utilizacin de los productos exclusivamente por personal
debidamente formado.
4.9.1.2 Cuando deban utilizarse materiales excesivamente perfumados o

que desprendan olores, por ejemplo en trabajos de construccin,
debern implantarse procedimientos que eviten el riesgo de
contaminacin de los productos por olores.
4.9.2
Control de metales
4.9.2.1 Se deber disponer de una poltica documentada para controlar el
empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos,
las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Ello deber
incluir un registro de inspeccin de daos y de prdida de
instrumentos. No se debern emplear elementos cortantes de hoja
de fcil rotura o desprendimiento.
4.9.2.2 Deber evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen
grapas u otros peligros por cuerpos extraos que formen parte de
los materiales de envasado. No debern usarse grapas o clips en
la zona de productos abiertos. En los casos que se utilicen grapas
u otros artculos similares como materiales de envasado o de
cierre, debern tomarse todas las precauciones necesarias para
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto.
N/A
No se hace aplicacin de productos que

tengan esas caractersticas
SI
El control de metales al interior del

packing se controla mediante el instructivo
I_053 Control de Cuerpos Extraos y
Manejo del Vidrio y se registra en R_015.
En el punto 5.1.9 del instructivo I_053 se
instruye sobre la prohibicin del uso de
cuchillos tipo tip-top o cartoneros dentro de
las reas de produccin
En el punto 5.1del instructivo I_053 se
instruye sobre las precauciones a tener en
cuenta respecto del uso de elementos
metlicos, especialmente en los puntos
5.1.6 a 5.1.8
SI
4.9.3
Materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros
4.9.3.1 Se deber evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o SI
protegerse frente a posibles roturas en las zonas en las que se
manipulen productos abiertos o en las que exista riesgo de
materiales similares
La existencia de vidrios al interior de las
reas de proceso se encuentran protegidos
contra rotura con film del tipo
antiexplosivo, segn se seala en el I_053
4.9.3.2 Debern implantarse procedimientos documentados para la

manipulacin de vidrio u otros materiales quebradizos a fin de
garantizar que se toman las precauciones necesarias. Los
procedimientos debern incluir como mnimo:
Una lista de elementos en la que se detalle la ubicacin, el
nmero, el tipo y el estado.
Registros de las comprobaciones del estado de los elementos,
llevadas a cabo con una frecuencia especfica basada en el nivel
de riesgo del producto.
Informacin detallada sobre la limpieza o sustitucin de
elementos a fin de reducir ala mnimo la posibilidad de
SI
El control de vidrios y otros materiales

quebradizos al interior del packing se
controlan mediante el instructivo I_053
Control de Cuerpos Extraos y Manejo del
Vidrio y se registra en el R_0015b Cuerpos
Extraos Vidrios Luminarias
4.9.3.3 En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos,

debern implementarse los procedimientos documentados en los
que se detalla la accin a tomar. Dichos procedimientos debern
incluir:
Poner en cuarentena los productos y la zona de produccin
SI
En el punto 5.3.4 Y 5.3.5 se describe las

acciones a tomar en caso de quebraduras de
estos elementos
posiblemente afectados.
Limpieza de la zona de produccin.
Inspeccin de la zona de produccin y autorizacin para que
prosiga la produccin.
Cambio de ropa de trabajo e inspeccin del calzado.
Especificar el personal autorizado a realizar las acciones
previamente descritas.
Registro del incidente de rotura
4.9.3.4 Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos

4.9.3.4.1
El almacenamiento de los materiales de envasado deber SI
segregarse del de las materias primas, los productos y otros
envases.
4.9.3.4.2
4.9.3.4.3
Debern implementarse sistemas para gestionar la rotura de

envases entre el punto en el que se realiza la
limpieza/inspeccin de estos y el punto en el que se lleva a
cabo el cierre del envase. Esto deber incluir, como mnimo,
instrucciones documentadas que garanticen:
La recogida y eliminacin de productos puestos en riesgo
ubicados en las inmediaciones de la rotura; esto podra afectar a
diferentes equipos o a reas de la lnea de produccin.
La limpieza efectiva de la lnea o del equipo que pueda haber
quedado contaminada/o por fragmentos del envase roto. La
limpieza no deber causar una dispersin de los fragmentos, por
ejemplo al utilizar el aire o agua a alta presin.
El uso de un equipo de limpieza especializado y claramente
identificable (por ejemplo, mediante codificacin por colores)
para la recogida de roturas de envases. Dicho equipo deber
almacenarse separado de otros equipos de limpieza.
El uso de contenedores de residuos especficos con acceso
mediante una tapa, destinados a la recogida de envases daados o
fragmentados de los mismos.
Despus de una rotura se realizar una inspeccin documentada
de los equipos de produccin a fin de garantizar que el proceso de
limpieza implementado ha eliminado cualquier riesgo de futura
contaminacinUna vez realizada la limpieza, se dar la autorizacin pertinente
para reiniciar la produccin.
La zona circundante a la lnea de produccin deber mantenerse
limpia de los fragmentos de vidrio.
Debern registrarse todas las roturas de envases que tengan
lugar en la lnea de produccin. Tambin debern registrarse
todos los casos en que no se haya producido ninguna rotura
durante el periodo de produccin. Estos registros debern
evaluarse a fin de identificar tendencias o posibles mejoras
de la lnea de produccin o de los envases.
SI
N/A
La fruta se embala generalmente en cajas

de cartn. La excepcin sera en cajas de
madera o plstico, dependiendo de la
exigencia del cliente. La gestin de
limpieza post rotura de algn vidrio o
plstico quebradizo se describe en el I_053
La fruta se embala en cajas de cartn. La
gestin de limpieza post rotura de algn
vidrio o plstico quebradizo se describe en
el I_053
La fruta se embala generalmente en cajas

de cartn. La excepcin sera en cajas de
madera o plstico, dependiendo de la
exigencia del cliente. La gestin de
limpieza post rotura de algn vidrio o
plstico quebradizo se describe en el I_053
4.9.4
Madera
4.9.4.1 No deber usarse madera en zonas de productos
expuestos/abiertos, excepto en aquellos casos en que se trate de
un requisito del proceso (por ejemplo, maduracin de productos
en madera). Siempre que no sea posible evitar el uso de la
madera, el estado de la misma deber estar sometido a un
seguimiento continuo a fin de garantizar que sta se encuentra en
buen estado y no presenta daos ni astillas que puedan originar
una contaminacin al producto.
4.10
SI
El control de las maderas dentro de sala de

procesos est regulado por el instructivo
I_053 Control de Cuerpos Extraos y la
actividad se registra en el R_0015d cuerpos
extraos maderas
Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
El riesgo de contaminacin del producto deber reducirse o eliminarse mediante el uso efectivo de equipos
destinados a la eliminacin o deteccin de cuerpos extraos
4.10.1 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
4.10.1.1 Deber efectuarse una evaluacin documentada, junto con el N/A
estudio del HACCP, de cada uno de los procesos de produccin
para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar o
eliminar la contaminacin por cuerpos extraos. Los equipos que
habitualmente habr que tomar en consideracin son:
Filtros
Tamices
Detectores de metal
Imanes
Equipos de seleccin ptica
Equipos de deteccin por rayos X
Otros equipos de separacin fsica, por ejemplo, equipos de
separacin gravitatoria o equipos de lecho fluido
No se cuenta con equipos detectores de

cuerpos extraos.
4.10.1.2 Debern especificarse en el sistema documentado de la empresa

el tipo, la ubicacin y la sensibilidad de los equipos de deteccin
y/o mtodo de eliminacin. Debern aplicarse las buenas
prcticas del sector dependiendo de la naturaleza del ingrediente,
material, producto y/o envase. Deber validarse y justificarse la
ubicacin del equipo o cualquier otro factor que influya sobre la
sensibilidad del equipo.
N/A

cuerpos extraos.
4.10.1.3 La empresa deber asegurarse que la frecuencia con la que se

realizan las pruebas del equipo de deteccin y/o eliminacin de
cuerpos extraos est definida tomando en consideracin:
Requisitos especficos del cliente
Capacidad de la empresa para identificar, mantener y evitar la
liberacin de cualquier material afectado, en caso que el equipo
haya fallado.
N/A

cuerpos extraos.
4.10.1.4 Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraos mediante
N/A
el equipo, se deber investigar la fuente de procedencia del

mismo. Deber utilizarse la informacin relativa a los materiales
rechazados para identificar tendencias y, siempre que sea posible,
se debern proponer acciones preventivas que permitan reducir la
contaminacin por cuerpos extraos.
4.10.2 Filtros y tamices

4.10.2.1 Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos
extraos debern ser de un calibre especfico y debern estar
diseados para proporcionar la mxima proteccin al producto en
la prctica. El material retenido o eliminado por el sistema deber
ser objeto de estudio y registrarse para identificar los posibles
riesgos de contaminacin.
cuerpos extraos.
N/A
No se cuenta con filtros y tamices para el

control de cuerpos extraos.
N/A
No se cuenta con filtros y tamices para el

control de cuerpos extraos.
N/A

cuerpos extraos.
4.10.3.2 Cuando se utilicen detectores de metales o equipos de rayos X,

debern situarse en el ltimo paso del proceso en el que sea
factible y, siempre que sea posible, despus del envasado del
producto.
N/A

cuerpos extraos.
4.10.3.3 El detector de metales o equipo de rayos X deber incorporar uno

de los siguientes aspectos:
Un dispositivo de rechazo automtico, especial para sistemas
continuos en lnea, el cual deber desviar el producto
contaminado del flujo de produccin o bien dirigirlo a una unidad
de seguridad a la que solo pueda acceder el personal autorizado.
Un sistema de detencin de la cinta transportadora con alarma
para los casos en los que el producto no pueda ser rechazado
automticamente, por ejemplo, en el caso de envases muy
grandes.
Debern utilizarse detectores en lnea que identifiquen la
ubicacin del contaminante a fin de permitir la segregacin
efectiva del producto afectado
N/A

cuerpos extraos.
4.10.2.2 Los filtros y tamices debern ser inspeccionados o probados de

forma peridica para asegurarse que no estn daados, con una
frecuencia documentada en base a la evaluacin del riesgo.
Debern registrarse todas las comprobaciones. Cuando se
identifiquen filtros o tamices defectuosos se deber registrar,
investigar el riesgo potencial de contaminacin de los productos y
tomar las medidas oportunas.
4.10.3 Equipos de rayos X y detectores de metales

4.10.3.1 Debern utilizarse equipos de deteccin de metales salvo que la
evaluacin de riesgos demuestre que su uso no aumentar el nivel
de proteccin de los productos finales frente a la contaminacin
por metales. En los casos en los que no se utilicen detectores de
metales, dicha decisin deber justificarse documentalmente. La
ausencia de equipos de deteccin de metales estar basada en el
uso de un mtodo de proteccin alternativo y ms efectivo (por
ejemplo el uso de rayos X, tamizado o filtracin de productos).
4.10.3.4 La empresa deber establecer e implantar procedimientos

documentados para el funcionamiento y vigilancia de los equipos
de rayos X y de deteccin de metales, que debern incluir como
mnimo:
Responsables de realizar las pruebas de los equipos.
La eficacia del funcionamiento y la sensibilidad del equipo y
cualquier variacin del mismo para productos concretos.
Los mtodos y frecuencia de comprobacin del detector.
Registro de los resultados de las pruebas
N/A

cuerpos extraos.
4.10.3.5 Los procedimientos de comprobacin de los detectores de

metales debern basarse en las buenas prcticas y, como mnimo,
debern incluir:
Testigos de prueba que tengan una esfera de metal de dimetro
conocido. Los testigos debern estar marcados con el tamao y el
tipo de material de prueba.
Se debern realizar pruebas usando por separado testigos de
metales ferrosos, acero inoxidable y metales no ferrosos, salvo
que el producto se encuentre en un envase de papel de aluminio.
Prueba que confirme que, tanto la deteccin como los
mecanismos de rechazo, funcionan de manera eficiente bajo
condiciones normales de trabajo.
Comprobaciones que pongan a prueba la funcin de
memoria/restablecimiento del detector de metales pasando
envases de prueba a travs de la unidad.
N/A

cuerpos extraos.
N/A

cuerpos extraos.
N/A
No se cuenta con este tipo de dispositivo

para la deteccin de cuerpos extraos.
Adems, en casos en que se incorporen detectores de metales en cintas

transportadoras:
El testigo deber pasar tan cerca del centro del hueco del detector
de metales como sea posible y, siempre que sea posible, deber
insertarse el testigo dentro de una muestra claramente identificada
que contenga los ingredientes de los productos que se estn
produciendo en ese momento.
Cuando se utilicen detectores de metales en lnea y, siempre que sea
posible, el testigo deber colocarse en el flujo de los productos.
4.10.3.6 La empresa deber establecer e implantar acciones correctivas y
procedimientos de comunicacin para los casos en los que las
pruebas detecten un fallo en el equipo de deteccin de cuerpos
extraos. Las acciones debern incluir una combinacin de
aislamiento, cuarentena y re-inspeccin de todos los productos
producidos desde la ltima prueba realizada con resultado
correcto.
4.10.4 Imanes
4.10.4.1 El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes debern estar
completamente
documentados.
Debern
implantarse
procedimientos documentados de inspeccin, limpieza y
comprobacin de la fuerza e integridad del imn. Deber
conservarse registro de estas comprobaciones.
4.10.5 Equipos de seleccin ptica

4.10.5.1 Cada una de las unidades deber comprobarse de acuerdo con las
instrucciones o recomendaciones del fabricante. Debern
documentarse estas comprobaciones.
N/A
4.10.6 Limpieza de envases tarros de vidrio, latas y otros envases

4.10.6.1 En base a la evaluacin de riesgos, debern implantarse SI
procedimientos para minimizar la contaminacin por cuerpos
extraos provenientes de los envases (por ejemplo, tarros, latas y
otros envases rgidos preformados). Esto podra incluir el uso de
cintas transportadoras cubiertas, inversin de envases y
eliminacin de cuerpos extraos a travs de lavado mediante
chorros de agua o aire.
4.10.6.2 Deber comprobarse y registrarse la efectividad de los equipos de
limpieza de envases en cada produccin. Cuando el sistema
incorpore un sistema de rechazo por suciedad o dao en el
envase, la comprobacin deber incluir una prueba de deteccin y
rechazo efectivo del envase/testigo.
4.11
SI
No se cuenta con este tipo de dispositivo

para la deteccin de cuerpos extraos.
rgidos
La fruta es embalada en caja de cartn,
eventualmente en madera y plstico
armado y almacenado en la planta, libre de
cuerpos extraos que puedan contaminar el
producto. Todo material de envasado se
debe tratar segn lo seala el instructivo
I_055
Si una caja est sucia, sale del proceso, es
rechazada
Limpieza e higiene
FUNDAMENTAL. Se deber disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de
higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce al mnimo el riesgo de contaminacin.
4.11.1
Se debern implantar y mantener procedimientos documentados

de limpieza del edificio, la fbrica y todos los equipos. Los
procedimientos de limpieza debern incluir, como mnimo, la
siguiente informacin:
Personal responsable de realizar la limpieza.
El elemento o zona que se va a limpiar.
La frecuencia de la limpieza.
El mtodo de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando
sea necesario.
Productos qumicos de limpieza y concentraciones.
Los materiales de limpieza que se van a utilizar.
Los registros de limpieza y la persona responsable de la
correspondiente verificacin.
SI
La Limpieza de la Planta se hace de

acuerdo al instructivo I_026 Limpieza y
Sanitizacin y las acciones se registran en
los R_0045
SI
El proceso de validacin de la limpieza y

Sanitizacin est definido en el anlisis de
La frecuencia y los mtodos de limpieza debern basarse en el riesgo.

Debern implantarse procedimientos para garantizar el cumplimiento de
los niveles adecuados de limpieza.
4.11.2
Debern definirse los lmites aceptables e inaceptables relativos

al desempeo de la limpieza en base a los riesgos potenciales (por
ejemplo, contaminacin microbiolgica, por alergenos o por

cuerpos extraos). Los niveles aceptables de limpieza podran
definirse mediante la apariencia visual, tcnicas de
bioluminiscencia ATP (ver glosario), anlisis microbiolgico o
qumico segn se considere apropiado. Debern validarse los
procedimientos de limpieza y desinfeccin as como de la
frecuencia y debern conservarse los registros.
riesgos del haccp R_0041a, a travs de

anlisis microbiolgico de las superficies
de contacto. No se usa tcnica de
bioluminiscencia
4.11.3
Deber disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo

las tareas de limpieza. Cuando sea necesario desmontar equipos o
acceder al interior de equipos de grandes dimensiones para su
limpieza, deber programarse adecuadamente y, cuando sea
necesario, planificarlo para periodos en los que se pare la
produccin. El personal de limpieza deber estar adecuadamente
formado o recibir la ayuda tcnica necesaria para poder acceder al
interior de los equipos para su limpieza en los casos que se
requiera.
SI
Los recursos para realizar la operacin de

limpieza de la Planta son asignados por la
administracin y se hace de acuerdo al
instructivo I_026 Limpieza y Sanitizacin
y las acciones se registran en los R_0045,
en los tiempos (diario, semanal, anual) que
se estipulan en el instructivo
4.11.4
La limpieza del equipo deber comprobarse antes que el equipo

vuelva a entrar en el proceso de produccin. Los resultados de las
comprobaciones de limpieza, incluyendo las comprobaciones
visuales, analticas y microbiolgicas, debern registrarse y
utilizarse para identificar tendencias en el desempeo de la
limpieza y proponer mejoras cuando sea oportuno.
SI
La verificacin de las lneas de embalaje

son realizadas antes de comenzar la
operacin diaria y se registra en el
documento R_0045 respectivo.
La
comprobacin microbiolgica se realiza a
travs de anlisis de laboratorio
4.11.5
Los equipos de limpieza debern:

Ser idneos para los fines previstos.
Haber sido debidamente identificados para el uso previstos; por
ejemplo, estar provistos de cdigos de colores o etiquetados.
Guardarse de forma higinica a fin de prevenir la contaminacin.
SI
Los elementos para realizar aseo (palas,

escobillones) se mantienen rotulados, de
manera que se pueda evidenciar que se est
evitando una contaminacin cruzada.
SI

los R_0045
los R_0045
Los equipos utilizados para la limpieza de las zonas de cuidados

especiales y de alto riesgo debern utilizarse solo en dicha zona.
4.11.6 Limpieza CIP

4.11.6.1 Siempre que se utilicen sistemas de limpieza CIP debern ser
objeto de un seguimiento y un mantenimiento tales que
garanticen su funcionamiento efectivo.
4.11.6.2 Deber existir un plano esquemtico de la disposicin del sistema
de limpieza CIP. Deber elaborarse un informe de inspeccin u
otra verificacin de que:
Los sistemas han sido diseados de manera higinica sin zonas
muertas, producen interrupciones limitadas del flujo de proceso y
disponen de un buen sistema de drenaje.
Se emplea una bomba de vaciado que garantiza que no se
acumulan lquidos de limpieza en los tanques.
Las bolas de rociado para la limpieza de los tanques son eficaces
gracias a que proporcionan una cobertura completa de la
superficie y estn sometidas a inspecciones peridicas para
garantizar que no estn obturadas. Los dispositivos de rociado
rotatorio debern contar con un horario de funcionamiento
definido.
N/A
Los equipos de limpieza CIP estn adecuadamente separados de

las lneas de produccin, por ejemplo, mediante el uso de
vlvulas de doble asiento, las conexiones de control manual o los
espacios muertos en tuberas.
El sistema deber revalidarse despus de cualquier alteracin o adicin al

equipo CIP.
Deber realizarse un registro de los cambios efectuados en el sistema.
4.11.6.3 El sistema de limpieza CIP deber funcionar de manera que
garantice que se lleva a cabo una limpieza efectiva:
Debern estar definidos los parmetros, el tiempo, las
concentraciones de detergente, el flujo y las temperaturas del
proceso para garantizar la eliminacin de los peligros objeto de la
limpieza, como por ejemplo: tierra, alergenos, microorganismos
vegetativos, esporas. Esto deber validarse y debern conservarse
los registros derivados.
Las concentraciones de detergente debern comprobarse de forma
rutinaria.
La verificacin del proceso deber realizarse mediante anlisis de
las aguas de lavado y/o del primer producto de la lnea para
detectar la presencia de lquidos de limpieza, o mediante pruebas
de ATP (tcnicas de bioluminiscencia) para detectar alergenos o
microorganismos.
Los depsitos de detergentes debern mantenerse estancos y
deber conservarse registro de cundo se llenan y se vacan. Se
deber realizar un control de las soluciones recuperadas de
enjuagues para garantizar que no existe acumulacin de partculas
provenientes de los depsitos de detergente.
Los filtros (siempre que hayan sido instalados) debern limpiarse
e inspeccionarse con una frecuencia definida.
4.12
N/A

los R_0045
Residuos y eliminacin de residuos
La eliminacin de residuos deber gestionarse de conformidad con los requisitos legales y de manera que se
prevenga su acumulacin, el riesgo de contaminacin y la atraccin de plagas
4.12.1
En los casos en que la eliminacin de residuos clasificados exija

disponer de una licencia, dicha eliminacin ser realizada por
empresas autorizadas, debindose llevar un registro de dicha
eliminacin que estar disponible en la correspondiente auditora.
SI
Todos los residuos son dispuestos por

empresas autorizadas por la autoridad
sanitaria
4.12.2
Los productos cuyo uso previsto sea alimentacin de animales

debern segregarse de los residuos y gestionarse segn los
requisitos legales.
N/A
No se destina residuos de produccin a la

alimentacin animal
4.12.3
Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la

recogida de residuos debern utilizarse de forma que el riesgo se
reduzca al mnimo y debern:
Estar claramente identificados.
Ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente.
Mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando
proceda, su desinfeccin.
SI
Corresponde a contenedores dispuestos por

la empresa contratada, los que se retiran en
la medida que se llenan.
Vaciarse con la frecuencia necesaria.

Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.
4.12.4
En el caso que se transfieran materiales que no sean seguros o

que sean de marca registrada de una calidad inferior a la normal a
un tercero para su destruccin o eliminacin, ste deber estar
especializado en la eliminacin segura de productos o residuos y
proporcionar registros de las actividades de destruccin o de
eliminacin de materiales.
4.13
Control de plagas
SI
Todos los residuos son dispuestos por

empresas autorizadas por la autoridad
sanitaria
Todo el conjunto del emplazamiento deber tener implantado un programa preventivo de control de plagas
para reducir al mnimo el riesgo de infestacin y, deber disponer de recursos suficientes para responder
con la oportuna rapidez ante cualquier situacin que pueda surgir para evitar el riesgo para los productos
4.13.1
La empresa deber contratar los servicios de una empresa

competente en el control de plagas, o bien contar con personal
debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos
regulares de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar
tales plagas. La frecuencia de las inspecciones deber
determinarse en funcin de la evaluacin de riesgos y deber
estar documentada. En los casos en que se contraten los servicios
de una empresa de control de plagas, el contrato de provisin de
servicios deber estar definido claramente y reflejar las
actividades que se van a realizar en las instalaciones.
SI
El Control de Plagas se hace con la

Empresa Vctor Ahumada, Resolucin
Sanitaria N3996-79 del 20 de agosto de
1996. Se tiene plano de la temporada
vigente con la ubicacin de los dispositivos
de control, los portacebos son de pvc y
estn fijados al lugar donde pertenecen.
4.13.2
Cuando una empresa realice ella misma el control de plagas,

deber ser capaz de demostrar de forma efectiva que:
Las operaciones de control de plagas las realiza personal
formado, competente y suficientes conocimientos para
seleccionar los productos qumicos apropiados para el control de
plagas as como los mtodos adecuados, adems de comprender
perfectamente las limitaciones de uso segn la biologa de las
plagas asociadas con el centro en cuestin.
Se dispone de suficientes recursos para responder a cualquier
problema relacionado con una infestacin.
Se dispone de acceso a conocimientos tcnicos especializados,
siempre que sea necesario.
Se comprende perfectamente la legislacin sobre el uso de
productos para el control de plagas.
Se utilizan instalaciones especiales cerradas bajo llave para el
almacenamiento de pesticidas.
N/A
Se contrata servicio externo para el control

de plagas
Se debern conservar documentacin y registros del control de

plagas, que debern incluir, como mnimo:
Un plano actualizado de las instalaciones, en el que se
identifiquen por medio de nmeros los lugares en los que hay
dispositivos para el control de plagas.
Una identificacin de los cebos y/o dispositivos de control que
hay en las instalaciones.
Las responsabilidades claramente definidas que debern asumir la
direccin de las instalaciones y la empresa subcontratada.
Informacin detallada sobre los productos empleados para
SI
La unidad cuenta con los registros de las

visitas realizadas por la empresa
contratada, plano de ubicacin de
portacebos, productos utilizados
4.13.3
controlar las plagas, incluyendo instrucciones para un uso

efectivo de los mismos y las medidas a tomar en caso de
emergencia.
Cualquier actividad observada de plagas.
Informacin de los tratamientos aplicados para el control de
plagas.
4.13.4
Las trampas de cebo debern ser resistentes, presentar una

construccin que resista los intentos de alteracin y estar
aseguradas en su ubicacin y colocadas correctamente a fin de
prevenir el riesgo de contaminacin de los productos. Se deber
registrar, evaluar e investigar la prdida de trampas. Las trampas
txicas para roedores no debern emplearse dentro de las zonas
de produccin o almacenamiento en las que haya productos
abiertos, salvo que se est tratando una infestacin activa.
SI
Los portacebos corresponden a tubos de

pvc fijos al lugar y trampas de
atrapamiento vivo metlicas.
4.13.5
Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse

en los lugares adecuados y estar en funcionamiento de forma
permanente. Si existiera el peligro que los insectos resultaran
expulsados de algn dispositivo de exterminacin y pudieran
contaminar los productos, se debern emplear equipos y sistemas
alternativos.
N/A
No se tiene este tipo de control de plagas
4.13.6
En el caso de infestacin o de evidencia de actividad de plagas,

debern tomarse acciones inmediatas para eliminar dichos
peligros. Cualquier producto que pueda estar potencialmente
afectado deber someterse al procedimiento de producto no
conforme.
N/A
N/A, por lo anterior
4.13.7
Se debern llevar registros detallados de las inspecciones de

control de plagas, resistencia frente a plagas, de las
recomendaciones de higiene y de las acciones emprendidas. La
empresa deber encargarse de garantizar que se llevan a cabo y
controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la
empresa subcontratada o por su propio personal experto.
SI
Se tiene a la vista registros de las

inspecciones realizadas para control de
plagas por la empresa contratada
4.13.8
Se deber llevar a cabo y documentar un estudio en profundidad

sobre el control de plagas, con una frecuencia basada en el riesgo,
aunque lo habitual ser trimestralmente y por un experto en
control de plagas para revisar las medidas de control frente a
plagas implantadas. El momento elegido para realizar el estudio
deber permitir el acceso a los equipos para su inspeccin,
siempre que exista riesgo de infestacin por insectos en el
producto almacenado.
NO
No se cuenta con este estudio.
4.13.9
Los resultados de las inspecciones de control de plagas se

debern evaluar y analizar de forma regular a fin de identificar
posibles tendencias, pero como mnimo:
Siempre que se produzca una infestacin.
Una vez al ao.
SI
La empresa entrega informacin sobre las

mejoras realizadas por la planta en bien del
proceso de control, entre otras materias
Ello deber incluir un anlisis de capturas procedentes de las trampas a fin

de identificar las zonas problemticas. El anlisis deber usarse como base
para mejorar los procedimientos de control de plagas.
4.14
Instalaciones de almacenamiento
Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de ingredientes, productos en proceso y

productos terminados debern ser adecuadas para tal fin
4.14.1
Se debern desarrollar, basndose en la evaluacin de riesgos

llevada a cabo, procedimientos para preservar la seguridad y la
calidad de los productos, debern ser comprendidos por el
personal relevante y estar implantados consecuentemente. Segn
proceda, deber incluirse:
Gestin de traslados de productos fros y congelados entre zonas
de temperatura controlada.
Segregacin de productos cuando sea necesario evitar la
contaminacin cruzada (fsica, microbiolgica o por alergenos) o
por olores/manchas.Almacenar los materiales alejados del suelo y de las paredes.
Requisitos especficos de manipulacin o apilado para evitar que
se produzcan daos del producto.
SI
El Documento Tcnico aplicable especifica

condiciones de almacenado, transporte,
segregacin. Adems se cuenta con
instructivos que sealan el proceder
respecto de los materiales de embalaje
(I_055)
4.14.2
En los casos que sea preciso controlar la temperatura, la zona de

almacenamiento deber estar habilitada para mantener la
temperatura del producto dentro de los lmites de las
especificaciones y ser gestionada de forma que se garantice el
mantenimiento de las temperaturas especificadas. Deber
instalarse en todas las instalaciones de almacenamiento un equipo
de registro de temperaturas dotado de las alarmas adecuadas, o
bien deber haber un sistema de comprobaciones manuales de
temperaturas y llevarse un registro de estas, que sern realizadas
habitualmente con una frecuencia cada cuatro horas o aquella que
permita la intervencin antes que las temperaturas del producto
excedan los lmites definidos para la seguridad, legalidad o
calidad de los mismos.
SI
El control de temperaturas en las cmaras

de fro est regido por el documento
tcnico aplicable a la especie
4.14.3
Cuando sea necesario un almacenamiento en atmsfera

controlada, las condiciones de almacenamiento debern estar
especificadas y ser controladas de manera efectiva.
Debern mantenerse registros de las condiciones de
almacenamiento.
SI
Los tratamientos para almacenamiento en

atmsfera controlada se especifican en los
Documentos Tcnicos correspondientes a
la especie procesada
4.14.4
En los casos en que sea necesario el almacenamiento en el

exterior, los productos se debern proteger de la contaminacin y
del deterioro
SI
Cuando sucede, los materiales estn

protegidos con film transparente para evitar
la contaminacin de estos
4.14.5
Se debern emplear documentos de recepcin y/o identificacin

de los productos para facilitar la correcta rotacin de materias
primas, productos intermedios y productos terminados
almacenados y garantizar que los materiales se emplean en el
orden correcto de fabricacin y dentro de la vida til establecida.
SI
Se hace uso del sistema FIFO (PEPS). La

recepcin de los materiales se registra en
R_0017 Control de Calidad y Recepcin de
Materiales y se rigen por el instructivo
I_055 Recepcin, Inspeccin y Almacenaje
de Insumos de Proceso y Materiales de
Embalaje
4.15
Expedicin y transporte
Debern implantarse procedimientos para garantizar que la gestin de expediciones y de los vehculos y
contenedores utilizados para el transporte de productos desde el emplazamiento no presentan riesgo alguno
para la seguridad o calidad de los productos
4.15.1
Debern
desarrollarse
e
implantarse
procedimientos
documentados para mantener la seguridad y la calidad del
producto durante la carga y el transporte. Segn proceda, deber
incluirse:
Control de temperatura en las zonas de carga y descarga.
Uso de zonas cubiertas para los vehculos en carga o descarga.
Asegura la carga en pallet para evitar el movimiento durante el
transporte.
Inspeccin de la carga antes de la expedicin.
SI
Se cuenta con instructivo I_052 Transporte

de Producto Terminado, evidencia de
revisin de camiones, registrado en el
documento R_0014
4.15.2
Deber garantizarse la trazabilidad durante el transporte. Se

deber disponer de un historial de salidas y recepciones de
mercancas y materiales que demuestre que se han llevado a cabo
las suficientes comprobaciones durante el traslado de las
mercancas.
SI
4.15.3
Todos los vehculos o contenedores utilizados para los envos de

productos debern ser inspeccionados antes de proceder a
cargarlos para garantizar que sean aptos para el uso previsto. Se
deber garantizar que:
Se encuentran en condiciones apropiadas de limpieza.
No desprenden olores fuertes que puedan causar la contaminacin
de los productos.
Su estado de mantenimiento es apropiado para evitar daos en los
productos durante su transporte.
Estn equipados de manera que garanticen el mantenimiento de la
temperatura requerida.
SI
Todos los embarques se realizan a partir de

instructivos de embarque, donde se
identifica cada pallet por su folio, nmero
de identificacin de cada unidad de
produccin,
cuya
identificacin
lo
acompaar hasta su destino final
Previo a la carga de producto, se hace
revisin del camin y se registra en
R_0014
Debern conservarse registros de las inspecciones.

4.15.4
En los casos que sea preciso controlar la temperatura, el medio de

transporte deber ser capaz de mantener la temperatura del
producto dentro de los lmites de las especificaciones, tanto con
una carga mxima como mnima. Se debern utilizar dispositivos
de registro (data-logging) de temperatura que puedan ser
consultados
para
confirmar
las
condiciones
de
tiempo/temperatura, o bien deber usarse un sistema para
verificar y registrar el correcto funcionamiento del equipo de
refrigeracin con la frecuencia predeterminada. Se debern
conservar los registros derivados.
SI
La empresa hace uso de termgrafos en

cada carga, a fin de hacer un seguimiento a
las condiciones de temperatura durante el
transporte de la carga
4.15.5
Se
SI
Dentro del contrato de prestacin de
deber
disponer
de
sistemas
de
mantenimiento
procedimientos de higiene documentados para los vehculos y

equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga, como
por ejemplo, las mangueras empleadas en los silos. Se deber
conservar un registro de las medidas adoptadas.
4.15.6
servicio de la empresa de transporte, este se

obliga a mantener en buenas condiciones
de limpieza e higiene los camiones segn
se seala en I_052
La empresa deber disponer de procedimientos documentados

para el transporte de productos, entre los que debera incluirse:
Cualquier restriccin sobre el uso de cargas mixtas.
Requisitos para la seguridad de los productos durante el
transporte, especialmente cuando los vehculos estn aparcados y
desatendidos.
Instrucciones claras en caso de avera, accidente o fallo de los
sistemas de refrigeracin de los vehculos, para garantizar que la
seguridad de los productos es evaluada y se mantienen los
registros.
SI
Se cuenta con el instructivo I_052

Transporte de Producto Terminado donde
se especifica las restricciones , requisitos
de seguridad para el producto, qu hacer en
caso de averas, entre otros
4.15.7
En los casos en que la empresa emplee subcontratistas, todos los

requisitos especificados en esta seccin se debern definir
claramente en el contrato y ser verificados, o la empresa
subcontratada deber disponer de un certificado conforme a la
Norma Mundial de Almacenamiento y Distribucin u otra norma
similar internacionalmente reconocida.
SI
Los contratos contienen clusulas respecto

de las condiciones de higiene, hormetro
en funcionamiento, piso en buen estado,
etc.
Control del Producto
5.1
Diseo y desarrollo del producto
Debern implantarse procedimientos de diseo y desarrollo para nuevos productos o procesos as como
para cualquier cambio introducido en los productos y en los procesos de envasado y fabricacin con el fin
de garantizar la produccin de productos seguros y legales
5.1.1
La empresa deber proporcionar directrices claras en relacin a

cualquier tipo de restriccin en el alcance del desarrollo de
nuevos productos para controlar la introduccin de riesgos que
seran inaceptables para la empresa o los clientes (por ejemplo, la
introduccin de riesgo por alergenos, envases de vidrio o riesgos
microbiolgicos).
N/A
No se realiza Diseo y Desarrollo del

producto
5.1.2
Todos los productos nuevos y los cambios en la formulacin, en

el material de envasado o en los mtodos de procesado del
producto debern estar formalmente aprobados por el lder del
equipo de HACCP o autorizados por un miembro del comit de
HACCP. De este modo se deber garantizar la identificacin y
evaluacin de los peligros y la implantacin de los controles
adecuados identificados en el sistema de HACCP. Esta
aprobacin deber concederse antes que los productos hayan sido
introducidos en la fbrica.
N/A

producto
5.1.3
Se debern llevar a cabo ensayos con los equipos de produccin

cuando sea necesario para validar que la formulacin del
producto y los procesos de fabricacin estn en condiciones de
producir un producto seguro y con la calidad requerida.
N/A

producto
5.1.4
Se debern realizar ensayos de la vida til del producto en base a

protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el
almacenamiento y la manipulacin. Los resultados debern
registrarse y conservarse y, debern confirmar que se cumplen los
criterios microbiolgicos, qumicos y organolpticos relevantes.
Cuando no sea prctico realizar las pruebas de vida til antes de
comenzar la produccin, por ejemplo, en productos de larga vida
til, deber elaborarse una justificacin documentada con una
base cientfica para la vida til asignada.
N/A

producto
5.1.5
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con

los requisitos legales del pas de destino y debern incluir
informacin que permita una segura manipulacin, presentacin,
almacenamiento, preparacin y uso del producto a lo largo de la
cadena alimentaria o por el cliente. Deber disponerse de un
proceso que verifique que el etiquetado relacionado con los
alergenos e ingredientes sea el correcto de acuerdo con la
formulacin del producto.
N/A

producto
5.1.6
En los casos que un producto haya sido concebido con una

caracterstica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto
de consumidores por ejemplo, la empresa se deber cerciorar
que la formulacin del producto y el proceso de produccin han
sido plenamente validados y cumplen con dicha declaracin.
N/A

producto
5.2
Gestin de alergenos
FUNDAMENTAL. La empresa deber disponer de un sistema para la gestin de alergenos que reduzca al
mnimo el riesgo de contaminacin por stos de los productos y que cumpla con los requisitos legales de
etiquetado.
5.2.1
La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las NO
No se cuenta con la Evaluacin de Riesgos
materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de
contaminacin por alergenos (vase el glosario de trminos). Ello
deber incluir la revisin de las especificaciones de las materias
primas y, cuando sea necesario, informacin adicional de los
proveedores, como por ejemplo, cuestionarios que permitan
comprender el estado de las materias primas en relacin a los
alergenos, sus ingredientes y la fbrica dnde se producen.
requerida.
5.2.2
La empresa deber identificar y enumerar todos los materiales

que contengan alergenos y que se manipulen en las instalaciones.
Esto deber incluir las materias primas, los coadyuvantes del
proceso, los productos intermedios y los productos terminados,
as como cualquier otro producto o ingrediente nuevo
desarrollado.
N/A
5.2.3
Se llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las

rutas de contaminacin, adems de establecer polticas y
N/A
Las especies procesadas no corresponden a

productos que contengan alergenos.
Las Cartas de Garanta emitidas por los
proveedores sealan que estos materiales
son aptos para estar en contacto con
alimentos y no se menciona el uso de
sustancias alergenas en los procesos de
fabricacin; por otra parte Dole Chile
descarta el uso de estos en los materiales de
embalaje
5.2.4
procedimientos documentados para la manipulacin de materias

primas, productos intermedios y productos terminados a fin de
garantizar que se impide la contaminacin cruzada. Ello deber
incluir:
Consideracin del estado fsico de los materiales alergnicos
como, por ejemplo, en polvo, lquido o en partculas.
Identificacin de los puntos potenciales de contaminacin
cruzada a travs del flujo del proceso.
Evaluacin de los riesgos de contaminacin cruzada por
alergenos en cada uno de los pasos del proceso.
Identificacin de controles adecuados para reducir o eliminar el
riesgo de contaminacin cruzada

embalaje
Debern establecerse procedimientos documentados que

garanticen la gestin efectiva de los materiales alergnicos a fin
de evitar la contaminacin cruzada de productos que no contienen
alergenos. Estos debern incluir, cuando proceda:
Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que
contienen alergenos estn siendo almacenados, procesados o
envasados.
El uso de ropa de proteccin adicional o diferente siempre que se
manipulen alergenos.
El empleo de equipos y utensilios exclusivos e identificados para
las operaciones de procesado.
Programacin de la produccin para reducir cambios entre
productos que contienen alergenos y los que no.
Sistemas para restringir el movimiento del polvo en el aire que
contiene alergenos.
Controles de vertidos y manipulacin de residuos.
Restricciones en los alimentos introducidos en la planta por el
personal, visitas, contratistas y empresas de catering
N/A

embalaje
5.2.5
En los casos en que se realicen reprocesos o se lleven a cabo

operaciones de reprocesado, debern implantarse procedimientos
que garanticen que el reprocesado que contenga alergenos no sea
utilizado en productos que no contienen los alergenos en
cuestin.
N/A

productos que contengan alergenos
5.2.6
Cuando la naturaleza del proceso de produccin sea tal que no

pueda evitarse la contaminacin cruzada por alergenos, deber
declararse en el etiquetado. Debern aplicarse las guas y cdigos
nacionales de buenas prcticas en los casos en los que se incluya
esta declaracin.
N/A

5.2.7
En los casos en que se efecte alguna declaracin con respecto a

la idoneidad de un producto alimentario para personas
intolerantes o sensibles a algn alimento, la empresa se deber
cerciorar que el proceso de produccin ha sido validado
plenamente y que cumple con la afirmacin formulada. Esto
deber estar documentado.
N/A

5.2.8
Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas debern estar

diseados con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables
cualquier posible contaminacin cruzada por alergenos. Debern
N/A

validarse los mtodos de limpieza para garantizar que sean

efectivos y la efectividad del procedimiento deber verificarse
peridicamente. Los equipos de limpieza utilizados para limpiar
los materiales contaminados por alergenos debern identificarse y
ser especficos para el uso con alergenos, o ser de un solo uso, o
limpiarse de manera eficaz despus de su uso.
5.2.9
Todo el personal relevante, incluyendo tcnicos, personal de

empresas subcontratadas y empleados temporales, deber haber
recibido formacin de sensibilizacin sobre alergenos, as como
formacin relativa a los procedimientos de manipulacin de
alergenos en la empresa.
N/A

5.2.10
Deber implantarse un
documentadas al inicio
producto y tras cambios
las etiquetas aplicadas
envasados.
N/A

5.3
Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada
sistema efectivo de comprobaciones

de la produccin, tras un cambio de
en lotes de envases para garantizar que
son las correctas para los productos
Debern implantarse sistemas de trazabilidad, identificacin y segregacin de materias primas, productos

intermedios y productos terminados para garantizar que todas las declaraciones relacionadas con la
procedencia o el estatus asegurado pueden ser demostradas
5.3.1
Cuando se realicen declaraciones en los envases finales

relacionadas con la procedencia, el estatus asegurado o la
identidad preservada (vase glosario) de las materias primas
utilizadas, deber verificarse el estado de todos los lotes de
materias primas y debern conservarse los registros derivados.
N/A
N/A
5.3.2
Cuando se realice una declaracin relacionada con la

procedencia, el estatus asegurado o la identidad preservada de un
producto o un ingrediente, se debern conservar en las
instalaciones todos los registros de compras, la trazabilidad de la
utilizacin de las materias primas y registros del envasado final
del producto para poder respaldar dicha declaracin. La empresa
deber hacer pruebas de balance de masas y documentarlas como
mnimo semestralmente y con una frecuencia que cumpla los
requisitos concretos del esquema requerido.
N/A
N/A
5.3.3
Deber documentarse el flujo del proceso de produccin de los

productos que incluyan una declaracin y debern identificarse
las zonas potenciales de contaminacin o prdida de identidad de
las declaraciones realizadas sobre el producto.
N/A
N/A
5.4
Envasado del producto
Los materiales de envasado debern ser los adecuados para el uso previsto y se debern almacenar en unas
condiciones tales que reduzcan al mnimo el riesgo de contaminacin y el deterioro
5.4.1
Cuando se compre o especifique material de envasado para uso

en contacto con alimentos, deber informarse al proveedor de los
mismos sobre cualquier caracterstica concreta relativa al
alimento que van a contener (por ejemplo, alto contenido de
materias grasas, pH o condiciones de uso tales como microondas)
que pueda afectar a la idoneidad del envase. Deber disponerse
de certificados de conformidad de los materiales de envasado o
de otras evidencias para confirmar que cumplen con la legislacin
relevante sobre seguridad alimentaria y son adecuados para el uso
previsto.
SI
Todos los insumos necesarios para la

produccin de frutas son adquiridos segn
los lineamientos descritos
en el
procedimiento
de
Adquisicin
de
materiales e insumos de proceso y
embalaje (P_025).
5.4.2
Cuando proceda, los materiales de envasado se debern

almacenar en un lugar separado de las materias primas y de los
productos terminados. Todos los materiales de envasado
parcialmente utilizados, adecuados para ser utilizados
nuevamente, se debern mantener bien protegidos de
contaminacin y claramente identificados antes de trasladarlos de
nuevo a una zona de almacenamiento apropiada. Los envases
obsoletos debern almacenarse en una zona separada y debern
implantarse sistemas para prevenir su uso accidental.
SI
5.4.3
Los revestimientos en contacto con el producto (ya sea como

materia prima o como parte del proceso) que sean adquiridos por
la empresa debern ser de un color adecuado y resistentes al
desgaste para evitar una contaminacin accidental
SI
En el instructivo I_055 Recepcin

Inspeccin y Almacenamiento de insumos
de proceso-materiales de embalaje, se
especifica que el Jefe de Bodega tiene la
responsabilidad de gestionar la recepcin
de todos los insumos que ingresan a la
planta y coordinar su almacenamiento en la
bodega que corresponda. Adems debe
asegurarse que se realice la inspeccin de
insumos y materias primas, segn lo
sealado en el punto 6.2 del instructivo
El Jefe de Bodega es responsable de
solicitar y revisar la evidencia (Certificado
o Documento) de los Insumos que estn en
contacto directo con el Producto, cumplan
con ser Grado Alimentario, es decir
Seguros o Inocuos, aptos para el contacto
directo con alimento. As tambin recopilar
las Fichas Tcnicas y/o Hojas de Seguridad
de todos los Insumos segn corresponda
5.5
Inspeccin y anlisis de producto
La empresa deber llevar a cabo o subcontratar la realizacin de las inspecciones y los anlisis del
producto que sean crticos para confirmar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando
para ello procedimientos, instalaciones y mtodos adecuados
5.5.1
Inspeccin y anlisis de producto
5.5.1.1 Deber planificarse un programa de anlisis que abarque los
productos y el entorno de produccin, que puede incluir anlisis
microbiolgicos, qumicos, fsicos y organolpticos en funcin
del riesgo. Debern documentarse los mtodos, la frecuencia y
los lmites especificados
SI
5.5.1.2 Los resultados de los anlisis y de la inspeccin se debern

registrar y revisar con regularidad para identificar tendencias,
debindose emprender las acciones apropiadas para abordar de
inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las
tendencias indiquen resultados insatisfactorios
SI
5.5.1.3 La empresa deber cerciorarse que se implanta un sistema de
N/A
En la Planta se llevan a cabo semanalmente

muestreo de fruta para realizar anlisis de
multirresiduos
(Lineamientos
en
Comunicado # 89), para verificar
cumplimiento de los LMRs en destino. Se
realizan anlisis de superficies de contacto,
manos de manipuladoras, entre otros
Se revisan los resultados y se toman
acciones, si correspondiera hacerlo
Los tratamientos que se le aplican a la fruta
evaluacin a lo largo de la vida til del producto, que se deber

basar en los riesgos e incluir los anlisis microbiolgicos y
sensoriales, as como de los factores qumicos relevantes, tales
como el pH y la actividad del agua. Los registros y resultados de
los anlisis de la vida til del producto debern validar el periodo
de vida til mnimo indicado en el producto
5.5.2
estn implementados para que el producto

llegue en buenas condiciones a los
consumidores
Anlisis de laboratorio
5.5.2.1 Los anlisis de patgenos se debern subcontratar a un

laboratorio externo o, en el caso de realizarse internamente, el
laboratorio deber estar alejado de las instalaciones de
fabricacin y disponer de procedimientos de funcionamiento que
permitan evitar el riesgo de contaminacin de los productos.
SI
Se cuenta con los servicios de laboratorios

acreditados
5.5.2.2 En los casos en que las instalaciones cuenten con laboratorios de

anlisis rutinarios, su ubicacin, diseo y funcionamiento debern
ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad
del producto. Los controles se debern documentar e implantar,
debindose tomar en consideracin los siguientes aspectos:
El diseo y funcionamiento de los sistemas de desage y
ventilacin.
El acceso y seguridad de las instalaciones.
Los desplazamientos del personal de laboratorio.
Las disposiciones en materia de ropa protectora.
Los procesos para obtener muestras del producto.
La eliminacin de residuos procedentes del laboratorio.
N/A
No se cuenta con laboratorio propio
5.5.2.3 En los casos en que la empresa realice, o subcontrate, anlisis que

sean crticos para la seguridad o la legalidad de los productos, el
laboratorio o la empresa subcontratada debern contar con una
acreditacin reconocida o trabajar de acuerdo con los requisitos y
principios de la Norma ISO 17025. En los casos en que no se
empleen mtodos acreditados, se deber disponer de una
justificacin documentada.
SI
Se cuenta con los servicios de laboratorios

acreditados
5.5.2.4 Se deber disponer de unos procedimientos para garantizar la

fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio, al margen
de los especificados en la seccin 5.5.2.3. Tales procedimientos
debern incluir:
El empleo de unos mtodos de ensayo reconocidos, cuando
existan.
Procedimientos de ensayo documentado.
La garanta que el personal est debidamente cualificado y/o que
ha recibido la formacin adecuada y es competente para llevar a
cabo el anlisis requerido.
El empleo de un sistema para verificar la precisin de los
resultados de los ensayos, como por ejemplo, ensayos en circuito
(comparativos) o los de evaluacin de la competencia.
El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un
SI
Se cuenta con las FAPAS del laboratorio
mantenimiento apropiado.
5.6
Liberacin de producto
La empresa se deber asegurar que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a
cabo todos los procedimientos acordados
5.6.1
Cuando se requiera la aprobacin para la liberacin del producto,

debern implantarse procedimientos que garanticen que no se
libera ningn producto hasta que se hayan cumplido todos los
criterios y se haya autorizado dicha liberacin
Control de Procesos
6.1
Control de las operaciones
SI
En el Instructivo I_052 Transporte de

Producto Terminado se especifica que la
carga se puede ejecutar cuando el producto
est liberado para su transporte a puerto
FUNDAMENTAL. La empresa deber aplicar unos procedimientos documentados y/o instrucciones de

trabajo que garanticen que se producen sistemticamente productos seguros y legales conforme a las
caractersticas de calidad deseadas, en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria HACCP.
6.1.1
Los documentos de las especificaciones del proceso y las

instrucciones de trabajo debern estar disponibles en los procesos
clave de la produccin para garantizar la seguridad, la legalidad y
la calidad de los productos. Estas especificaciones debern
incluir, segn proceda:
Formulacin incluyendo la identificacin de alergenos.
Instrucciones de mezclado, velocidad y tiempo.
Ajustes de proceso de los equipos.
Tiempos y temperaturas de cocinado.
Tiempos y temperaturas de enfriamiento.
Instrucciones de etiquetado.
Codificacin y marcado de la fecha de caducidad.
Cualquier punto de control crtico adicional identificado en el
plan HACCP.
SI
El personal cuenta con acceso a los

documentos tcnicos especficos, de
manera que se pueda garantizar que el
proceso de embalaje se ha realizado de
acuerdo a las especificaciones del cliente.
El producto procesado no contiene
sustancias alergenas ni aparece en el listado
anexo de BRC (Apndice 9 Alergenos)
6.1.2
Se deber establecer, controlar adecuadamente y registrar un

proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presin y las
propiedades qumicas, a fin de garantizar que el producto se
fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el
proceso.
SI
En los Documentos Tcnicos de cada

especie se especifica los controles que se
deben hacer durante el proceso para
garantizar los requerimiento de los clientes
6.1.3
En los casos en los que los parmetros de los procesos se

controlen mediante dispositivos de vigilancia en lnea, stos
debern estar conectados a un sistema de alerta que sea adecuado
N/A
Todos los controles son supervisados y

registrados por personal competente
y se compruebe de forma rutinaria.

6.1.4
En los casos en que se produzcan variaciones en las condiciones

de proceso en un equipo crtico para la seguridad o la calidad de
los productos, las caractersticas del proceso debern validarse
con una frecuencia basada en el riesgo y el funcionamiento del
equipo (por ejemplo, distribucin del calor en autoclaves, hornos
y tanques de procesado; distribucin de temperatura en
congeladores y cmaras de fro).
SI
Cuando se detecta fallas en el proceso,

respecto de los parmetros de calidad del
cliente, el producto es declarado No
Conforme y las acciones a seguir se rigen
por el procedimiento P_035 Producto No
Conforme
6.1.5
En caso que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones

respecto a las especificaciones del proceso, debern estar
implantados procedimientos para determinar si el producto es
seguro y de la calidad adecuada as como las acciones a tomar.
SI
6.1.6
Se debern realizar las comprobaciones documentadas de la lnea

de produccin antes de iniciar la actividad y siempre que se
realicen cambios en el producto. Estas comprobaciones debern
garantizar que las lneas se han limpiado de manera adecuada y
estn listas para la produccin. Se debern realizar las
comprobaciones documentadas siempre que se apliquen cambios
en los productos para garantizar que todos los productos y
envases de la produccin anterior han sido retirados antes de
cambiar a la siguiente produccin.
Cuando se detecta fallas en el proceso,

respecto de los parmetros de calidad del
cliente, el producto es declarado No
Conforme y las acciones a seguir se rigen
por el procedimiento P_035 Producto No
Conforme
Se verifica las condiciones de limpieza e
higiene de las lneas de proceso y se
registran en el R_0045 respectivo
6.1.7
Debern estar implantados procedimientos documentados que

garanticen que los productos se envasan en el envase correcto y
que el etiquetado es el correcto. Debern incluir comprobaciones
al inicio del envasado, durante el proceso de envasado, despus
de efectuarse cambios en el envasado y cuando se cambien lotes
de materiales de envasado, para garantizar la utilizacin de los
materiales de envasado correctos. Asimismo los procedimientos
debern incluir la verificacin de cualquier cdigo informativo o
cualquier otra impresin realizada durante la etapa del envasado.
SI
Se tiene Fichas de Embalaje para cada tipo

de embalaje. En esta ficha se detalla los
materiales que se deben usar, cajas por
pallet, etc
6.2
Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades
La empresa deber disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con los requisitos legales
en el pas de venta del producto y los cdigos de buenas prcticas reconocidos en el sector, as como con los
requisitos especficos del cliente
6.2.1
La frecuencia y la metodologa de la verificacin de las

cantidades deber cumplir con los requisitos de la legislacin
pertinente en materia de verificacin de las cantidades y se
debern conservar los registros de estas verificaciones.
SI
6.2.2
En los casos en que la cantidad del producto no est sujeta a

requisitos legales como, por ejemplo, productos a granel- el
producto deber cumplir con los requisitos del cliente y se
debern conservar los registros.
SI
La verificacin de cantidades y calidad del

producto se encuentra descrita en los
Documentos Tcnicos de la especie
procesada.
La
informacin
queda
registrada en los documentos de Control de
Calidad
La verificacin de cantidades y calidad del
producto se encuentra descrita en los
Documentos Tcnicos de la especie
procesada.
La
informacin
queda
registrada en los documentos de Control de
Calidad
6.3
Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia
La empresa deber poder demostrar que los equipos de medicin y vigilancia son lo suficientemente
precisos y fiables como para proporcionar confianza en los resultados de las mediciones
6.3.1
6.3.2
La empresa deber identificar y controlar los equipos de

medicin empleados para vigilar los puntos de control crtico, as
como la seguridad y la legalidad del producto. Ello deber incluir,
como mnimo:
Una lista documentada de los equipos y su localizacin.
Un cdigo de identificacin y la fecha de la prxima calibracin.
Prevencin frente a los ajustes realizados por personal no
autorizado.
Proteccin frente a daos, deterioro o uso inadecuado.
SI
En el procedimiento P_033 Control de los

Equipos de Medicin, se especifica que
debe llevar registro de todos los
instrumentos utilizados en la unidad
(inventario), dato que debe evidenciarse en
el registro R_0018, donde se detalla cdigo
de identificacin, fecha de calibrado y
certificacin, etc
Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin

identificados, incluidos los equipos nuevos y, en caso necesario,
ajustarse:
Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluacin de
riesgos.
Conforma a un mtodo definido que, a ser posible, sea trazable a
una norma nacional o internacional reconocida.
SI
Se procede de acuerdo al procedimiento

P_033 Control de los Equipos de
Inspeccin y se registra cada verificacin
de instrumento en el registro R_016
Calibracin y Verificacin
Los resultados debern documentarse. Los equipos debern ser legibles y

de una precisin adecuada a las mediciones que se vayan a realizar.
6.3.3
El equipo de medicin de referencia deber calibrarse y ser

trazable a una norma nacional o internacional reconocida y se
deber conservar registro.
SI
Para efectos de peso, se cuenta con

balanzas certificadas, pesos patrones
certificados
6.3.4
Debern implantarse procedimientos para registrar las medidas

adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medicin y
vigilancia prescritos no funcionan conforme a los lmites
especificados. En los casos en los que la seguridad o la legalidad
de los productos se base en equipos que hayan resultado ser
imprecisos, debern tomarse las medidas oportunas con el fin de
garantizar que el producto en riesgo no sea puesto a la venta.
SI
Cuando los equipos presentan fallos, se

procede como seala el punto 5.3 del
procedimiento P_033
Personal
7.1
Formacin
Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento
FUNDAMENTAL. La empresa deber demostrar que todos los empleados que desempean tareas que
afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos son competentes para realizar las mismas
y que dicha competencia la han adquirido a travs de formacin, experiencia laboral o cualificaciones.
7.1.1
Todo el personal relevante, incluyendo el personal temporal y el

de empresas subcontratadas, debern recibir una formacin
apropiada antes de empezar a trabajar y ser supervisado
adecuadamente durante todo el periodo de trabajo.
SI
7.1.2
En los casos en que el personal realice actividades relacionadas

con los puntos de control crtico, deber recibir la formacin
pertinente y evaluarse su competencia.
N/A
7.1.3
La empresa deber contar con unos programas documentados que

abarquen las necesidades en materia de formacin del personal
pertinente, debiendo incluir, como mnimo, los siguientes puntos:
Identificacin de las competencias necesarias para desempear
funciones especficas.
Asegurarse que el personal ha adquirido las competencias
necesarias, ya sea a travs de formacin o por otros medios.
Revisar la efectividad de la formacin.
Asegurarse que la formacin se imparte en el idioma adecuado
para las personas que la reciben.
SI
Se cuenta con Plan de Capacitacin, de

acuerdo a los requerimientos de la planta,
las labores que realizan los trabajadores y
se evidencia en el registro de capacitacin
R_0020, donde se marca la evaluacin
realizada al trabajador una vez capacitado
Debern estar disponibles los registros de toda la formacin

impartida, incluyendo, como mnimo:
El nombre de la persona que ha realizado el curso de formacin y
confirmacin de asistencia al mismo.
Fecha y duracin del curso de formacin.
Ttulo o contenido del curso de formacin, segn corresponda.
El proveedor de formacin.
SI
Cada capacitacin requiere de su respectivo

registro de Capacitacin R_0020 si es
interna, donde queda evidenciada la
persona que recibi la capacitacin, su
firma y evaluacin, adems de los datos de
quien realiza dicha capacitacin y el
tiempo de la actividad
SI
Se cuenta con matriz de calificacin para

los cargos relevantes documentada en
D_009 Descripcin de Cargo Plantas,
donde se especifica la formacin,
capacitacin, habilidades, etc., del personal
clave. Adems en el procedimiento P_009
se indica que esta capacitacin puede ser
interna o externa
7.1.4
Todo el personal de la planta cuenta con

capacitacin previa al inicio de sus
actividades,
segn
lo
seala
el
procedimiento
P_009
Capacitacin,
Conciencia y Competencia. Adems
cuentan con matriz de calificacin para los
cargos relevantes documentada en D_009
Descripcin de Cargo Plantas
La planta no cuenta con PCC en su
HACCP
Cuando los cursos de formacin son impartidos por agencias en nombre de

la empresa, deber disponerse de registros de formacin.
7.1.5
La empresa deber revisar de forma rutinaria las competencias

del personal y, cuando proceda, facilitar la formacin relevante.
Para ello se podr recurrir a cursos de formacin, cursos de
perfeccionamiento/refresco, cursos de capacitacin, tutoras o
experiencia en el lugar de trabajo.
7.2
Higiene del personal

Zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento
Las normas de higiene personal de la empresa debern ser adecuadas para los productos fabricados y estar
documentadas y todos los empleados, incluyendo el personal de empresas subcontratadas y las personas
que visiten las instalaciones, debern adoptarlas
7.2.1
Los requisitos de higiene personal se tendrn que documentar y

comunicar a todo el personal. Estos debern incluir como
SI
Los hbitos de higiene, lavado de manos,

uso de joyas, estado de uas, uso de
mnimo:
No se permite llevar relojes.
No se permite llevar joyas, a excepcin de alianzas sencillas o
pulseras de boda.
No se permite llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del
cuerpo como orejas, nariz, lengua o cejas.
Las uas debern mantenerse cortas, limpias y sin pintar. No est
permitido el uso de uas postizas.
No se permite llevar perfume ni locin para despus del afeitado
en exceso.
perfume estn contempladas en el

instructivo I_054 Higiene y Uniforme del
Personal y la verificacin se evidencia en
el registro R_051 Higiene personal
packing, lavado de manos, el que se
verifica al menos 4 veces durante cada
turno de proceso.
El cumplimiento de los requisitos deber comprobarse de forma rutinaria.

7.2.2
El personal deber lavarse las manos a la entrada de las zonas de

produccin y con una frecuencia apropiada para minimizar el
riesgo de contaminacin del producto.
SI
En el punto 5.2.2 del instructivo I_054 se

especifica sobre la frecuencia del correcto
lavado de manos
7.2.3
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta se debern cubrir

con una tirita adhesiva de un color distinto al del producto,
preferiblemente azul y que contenga una tira de metal detectable.
Dichos apsitos sern proporcionados y controlados por la
empresa. Cuando proceda, adems de la tirita indicada, el
personal deber llevar un guante.
SI
En el instructivo I_053 Control de

Cuerpos Extraos y Manejo del Vidrio, en
el punto 5.2.1 se especifica que todo corte
debe ser cubierto con parche y hacer uso de
guante, situacin que debe registrarse en el
R_0015c
7.2.4
En los casos en que se utilicen equipos de deteccin de metales,

se deber tomar una muestra de cada lote de tiritas y verificarlas
utilizando el detector de metales y se deber llevar un registro de
ello.
N/A
No se hace uso de este tipo de equipos
7.2.5
Se debern implantar procedimientos e instrucciones

documentadas para controlar el uso de medicamentos personales,
con el fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.
SI
En el instructivo I_034 Control de Salud

Ocupacional se hace referencia al Control
de Salud y Procedimiento de Uso de
Medicamentos Personales
7.3
Revisiones mdicas
La empresa deber asegurarse que se implantan procedimientos para garantizar que los empleados, el
personal de agencias y de empresas subcontratadas o los visitantes no son fuente de transmisin de
enfermedades causadas por alimentos
7.3.1
La empresa deber disponer de un procedimiento que asegure que

los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen
cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que est
sufriendo o con el que hayan estado en contacto.
SI
7.3.2
En los casos en los que pueda existir un riesgo para la seguridad

del producto, los visitantes y el personal de empresas
subcontratadas debern cumplimentar un cuestionario de salud o
confirmar de otro modo que no estn sufriendo enfermedad que
pueda poner en riesgo la seguridad del producto antes de entrar
en las zonas de materias primas, manipulacin, preparacin,
procesado, envasado y almacenamiento.
SI
Se cuenta con Reglamento Interno de

Orden Higiene y Seguridad D_013,
Artculo 218, donde se define cmo actuar
frente a ser portador de una enfermedad
infecto-contagiosa, adems de I_034
Control de Salud Ocupacional
A ingreso de packing se consulta
verbalmente a la visita sobre su estado de
salud y si es portador de joyas,
calculadoras, celular, adems de llenar
Registro con estas consultas
7.3.3
Se dispondr de procedimientos documentados para empleados,

personal de empresas subcontratadas y visitantes, sobre las
medidas que se debern adoptar en el caso que sufran
enfermedades infecciosas o que hayan estado en contacto con
ellas. Cuando proceda, se deber solicitar asesoramiento mdico
especializado.
7.4
Ropa de proteccin
SI
Adems del Reglamento Interno de Orden

Higiene y Seguridad D_013, Artculo 218,
se cuenta con instructivo I_061 Control de
Acceso Visitas en Plantas Dole Chile
donde se seala proceder frente a ingreso a
las instalaciones de visitas y otros
Empleados o personas que visiten las zonas de produccin

Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que vayan a entrar en las zonas de
produccin debern llevar ropa de proteccin, adecuada que la empresa les habr facilitado
7.4.1
La empresa deber documentar y comunicar a todos los

empleados, personal de empresas subcontratadas y visitantes las
normas relativas a la utilizacin de ropa de proteccin en
determinadas zonas de trabajo, como por ejemplo, las zonas de
cuidados especiales y zonas de bajo riesgo. Esto tambin deber
incluir polticas sobre el uso de ropa de proteccin fuera del
entorno de produccin, como por ejemplo, la obligacin de
quitrsela antes de ir al bao, al comedor y a las zonas reservadas
para fumadores.
SI
En el instructivo I_054 Higiene y

Uniforme del Personal se seala los
componentes del uniforme que se debe usar
en packing, se tiene en el mismo
documento la prohibicin de salir de la sala
de proceso con uniforme (cada vez que
vaya al bao, a la zona de fumadores, etc.)
7.4.2
Deber disponerse de ropa de proteccin:

En cantidades suficientes para cada empleado.
Con un diseo adecuado para impedir la contaminacin del
producto (como mnimo, no deber tener bolsillos externos ni
botones cosidos).
Todo el pelo deber estar recogido y cubierto para evitar la
Incluir mascarillas para la barba y el bigote para evitar la
SI
El uso de Elementos de Proteccin

Personal, en general est regulado por el
instructivo I_048. Para el caso de EPP en el
rea de palletizaje est regulado por el
instructivo
I_046
Palletizaje
y
Abastecimiento de cajas y para el personal
de packing se tiene I_054 Condiciones de
Higiene y Uniforme
7.4.3
El lavado de la ropa protectora se deber realizar por una empresa

de lavandera aprobada y contratada o por la propia fbrica,
utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia
del proceso de lavado. De manera excepcional, se aceptar la
posibilidad que los empleados laven su propia ropa de proteccin,
en los casos en los que la ropa de proteccin sea para proteger al
empleado de los productos manipulados y estas ropas se lleven
nicamente en zonas de productos cerrados o de bajo riesgo.
SI
7.4.4
Cuando la ropa de proteccin usada en zonas de cuidados

especiales o de alto riesgo sea suministrada por una lavandera
subcontratada, sta deber ser auditada ya sea directamente o por
terceros, o bien ser necesario disponer de una certificacin
adecuada. La lavandera deber operar mediante procedimientos
que garanticen:
La limpieza efectiva de la ropa protectora.
La esterilizacin comercial de las prendas una vez stas hayan
N/A
En el punto 5.1.3 del instructivo I_054

Higiene y Uniforme del Personal se
establece que el uniforme de packing puede
lavarlo en casa cada usuario y ser revisado
y registrado su estado de limpieza durante
la inspeccin rutinaria en los R_0051.
Tambin se puede realizar el lavado de la
ropa protectora en lavanderas, por ejemplo
los Delantales/Cotonas para visitas
N/A. No se tiene zonas de cuidados
especiales o de alto riesgo
sido lavadas y secadas.

La adecuada segregacin entre prendas sucias y limpias.
La ropa limpia deber estar protegida de la contaminacin hasta
que stas sean enviadas al emplazamiento, por ejemplo mediante
bolsas o fundas
7.4.5
En el caso que se empleen guantes, estos se debern reemplazar

regularmente. Cuando proceda, debern ser aptos para uso
alimentario, desechables, de un color distinguible (azul, a ser
posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras
sueltas.
SI
En el punto 5.1.2 se refleja sobre el uso de

guantes y la obligacin de quitrselos cada
vez que abandonen el packing. La revisin
del estado de estos guantes es registrada en
el R_0051
7.4.6
Cuando se proporciones prendas de ropa protectora que no se

puedan lavar (como mallas protectoras, guantes y delantales),
stas debern limpiarse con una frecuencia basada en el riesgo.
SI
La cofia y delantal que se le entrega a las

visitas que ingresan a packing son
desechables, por lo que se eliminan en el
recipiente de residuos

BRC - v6 - San Felipe 2012

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UNIDAD: PLANTA SAN FELIPE

FECHA: 07 y 08 Mayo de 2012

Auditora Interna BRC

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