PROCESOS DE

MANUFACTURA
FABRICACIN DE
FIDEOS

Carrera:
Curso:

INGENIERIA INDUSTRIAL - CICLO VI

PROCESOS DE MANUFACTURA

Integrantes:
CUEVA ZUTA, JULIO
LAGUNA VALDIVIA, BETSABE
LIZARRAGA MEZA, MIGUEL
MAMANI MUIZ, CINDY A.
SANCHEZ MELENDEZ, MIGUEL A.

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Contenido
1.-

INTRODUCCION.......................................................................................... 1

1.1

Objetivos................................................................................................. 2

1.1.1 Objetivo General.................................................................................... 2

1.1.2 Objetivos Especficos............................................................................... 2
2.-

MARCO TEORICO....................................................................................... 3

2.1

Procesos Unitarios................................................................................... 3

2.1.1 Balance de Materia............................................................................... 3

2.1.2 Balance de Energa............................................................................... 3
2.2

Proceso de Elaboracin de Fideos...........................................................4

2.2.1

Descripcin del Proceso de Produccin de Fideos............................4

2.2.2

Especificaciones de los Parmetros de Operacin del Proceso........6

2.2.3

Diagrama de bloques del proceso de produccin de fideos......7

2.2.4

Diagrama de flujo de proceso de produccin de Fideos....................8

2.2.5

Especificacin de los Equipos de Proceso.........................................9

3.-

DESCRIPCION DEL PRODUCTO.................................................................18

3.1 La calidad en la produccin de fideos......................................................18

3.2 Clasificacin de los fideos.........................................................................19
3.3

Requisitos en la fabricacin de fideos...................................................23

3.4

Anlisis a realizarse............................................................................... 24

3.5

Especificaciones................................................................................. 25

4.- PROCESOS UNITARIOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE FIDEOS TIPO

SPAGHETTI......................................................................................................... 25
4.1

Procesos Unitarios Clasificados.............................................................25

4.2

Parmetros de Operacin de Pasta Tipo Spaghetti................................27

5.-

RATIOS DE PRODUCION:...........................................................................28

6.-

CONCLUSIONES........................................................................................ 28

7.-

RECOMENDACIONES................................................................................ 29

8.-

BIBLIOGRAFIA........................................................................................... 29

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1.-

INTRODUCCION
El presente trabajo describe los procesos de elaboracin de pasta (fideos) en una planta
industrializada. El proceso tradicional de elaboracin de fideos consta de elementos
bsicos que no han variado a lo largo de los aos: trigo molido y agua. Eventualmente
tambin es comn la utilizacin de huevo, vegetales y aditivos (crcuma, sal).
El trigo, materia prima por excelencia en este proceso, se divide en dos variedades
Trigo Pan: De l se extrae Semolna, harina 0000 y harina 000. Generalmente se utiliza
en panificacin, aunque su uso para la fabricacin de pasta seca tambin se
increment
y
hoy
se
encuentra
muy
extendido.
Trigo Candeal: Del Trigo Candeal nicamente podemos obtener smola de distintas
calidades. Sus cualidades fsicas y nutritivas lo convierten en el mejor trigo para
elaborar
pastas.
Estas dos clases de trigo tambin son denominadas trigo blando y trigo duro
respectivamente. Ambos son de aspecto similar, pero corresponden a especies
distintas. Pertenece a la familia de las gramneas; y es el grano ms cultivado a nivel
mundial.:
Si bien el proceso clsico de elaboracin de pastas no se ha prcticamente modificado,
si lo ha hecho la tcnica industrial, y las diferentes soluciones biotecnolgicas que hoy
se aplican y permiten mejorar notablemente el rendimiento, la productividad y los
valores nutricionales.

1.- Objetivos
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Analizar, describir los procesos de elaboracin de pastas (fideos)

2.- MARCO TEORICO

2.1 Procesos de manufactura
Manufactura (del latn manus, mano, y factura, hechura) o fabricacin es una fase de
la produccin econmica de los bienes. Consiste en la transformacin de materias
primas en productos manufacturados, productos elaborados o productos terminados para
su distribucin y consumo. Tambin involucra procesos de elaboracin de productos semimanufacturados o productos semielaborados.
La manufactura es la actividad del sector secundario de la economa, tambin denominado
sector industrial, sector fabril, o simplemente fabricacin industrial.

2.2 Proceso de Elaboracin de Fideos

No sabemos exactamente donde y cuando tuvo origen la fabricacin de los fideos:
inclusive es desconocida la etimologa de la palabra macarrones aun cuando parece
derivar del griego macabros que significa panadero.
Si consideramos como debe haber sido el proceso de fabricacin de esa lejana poca,
deducimos que los fideos nacieron en un pas clido y soleado, para permitir sin
dificultades el secado natural y que tuviera en abundancia la materia prima, es decir, el
trigo duro.
Otros indicios que corroboraron esta hiptesis es que el consumo de los fideos es
generalizado ms en aquellos pases donde la inmigracin italiana ha sido notable; y
las formas de los fideos han conservado, en el idioma de estos pueblos, la denominacin
originaria de Italia. Considerando bajo un punto de vista qumico, el proceso de
fabricacin de los fideos no han sufrido alguna variacin desde sus orgenes, pues
siempre se ha usado harina de trigo mezclndola con agua, se ha amasado la
pasta resultante hasta obtener una masa homognea, prensndola y moldendola
despus para obtener las formas y tamaos deseados y secndose luego los fideos as
obtenidos.
Los cambios que se han producido continuamente en el proceso de fabricacin han sido
siempre de carcter tcnico tratndose de mejorar el producto elaborado simplificado y
Abaratando las operaciones y los mtodos de produccin.

2.2.1 Descripcin del Proceso de Produccin de Fideos

Proceso de Recepcin de Materia Prima:
Esta etapa se realiza en tolvas de recepcin, cada una de ellas recibe y almacena
harinas y smola de diferentes caractersticas.
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Proceso de Separacin de impurezas:

El producto pesado y homogeneizado pasa por un sistema de tamices llamado
plansifters el cual sirve de filtro para evitar el paso de cualquier partcula extraa
de un tamao mayor a 425 micras.
Proceso de Mezclado:
La receta es mezclada mediante un eje de paletas con el agua. La cantidad de agua
aadida depende de la humedad, peso especfico de los insumos secos y de la
humedad deseada de la masa; esta etapa es importante porque de esta mezcla
depende la textura de la masa, de no agregarse la cantidad de agua necesaria
podra originar masas pegajosas o duras.
Proceso de Amasado:
Para este efecto se aplica vaco el cual va a agilizar el movimiento de la masa
evitando la formacin de puntos blancos por falta de hidratacin.
En esta etapa se recuperan continuamente los recortes de masa hmeda de fideos.
Proceso de Prensado:
La prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo. Los parmetros de
operacin dependen del formato en que se est trabajando.
Proceso de Cortado del Fideo Hmedo:
La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le da el tamao
apropiado al fideo, aqu los fideos son colocados en unas caas las cuales van a
servir para transportarlos a las otras etapas del proceso.
Proceso de Extendido:
Esta etapa ayuda a que el fideo se acomode en la caa y que no se peguen
entre s.
Proceso de Pre- secado:
Es la etapa ms importante en la elaboracin de fideos, pues es donde se extrae
la mayor cantidad de agua del fideo, para ello el fideo atraviesa un tnel de altas
temperaturas y humedades en el cual cede su humedad por una ventilacin
forzada as se logra que se seque del centro hacia afuera.

Proceso de Secado:
La etapa de secado vara segn la lnea y su generacin, el sistema hace pasar el
producto por un sistema de ventilacin de aire seco caliente para generar la
evaporacin de humedad al interior del producto.
Proceso de Enfriado:
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La etapa de enfriado es para estabilizar la temperatura a valores cercanos a la

temperatura ambiente y el sistema hace pasar el producto por un sistema de
ventilacin
de
aire
frio.
Proceso de Cortado de Fideo Seco
Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante unas cuchillas en dos puntos:
en el extremo superior (arco del fideo, tener en cuenta que el fideo viene colgado
en la caa) y en el centro que define la longitud del fideo.
2.2.2 Especificaciones de los Parmetros de Operacin del Proceso
De acuerdo al tipo de producto varia los parmetros de operacin, para cada
formato de fideo existe una receta nica donde los parmetros son
cuidadosamente controlados.
Tener en cuenta las siguientes consideraciones importantes:
a. Para el amasado se utiliza agua potable a una temperatura entre 40-55C, la cual
es rociada por un sistema de aspersin. Si el agua ingresa a la amasadora
muy fra, se forman grumos grandes en la masa que va a dificultar el ingreso al
prensado y un amasado deficiente.
b. La temperatura de trabajo de la prensa es de 50 C y a una presin de 80 115 bar
dependiendo del formato en que se est trabajando. La humedad de salida en esta
etapa es de 30-32%.
c. En la etapa de la extendidora el fideo se acomoda en la caa y ayuda a que no se
pegue.
d. En el Pre-secado es donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo. Trabaja
a una temperatura de 60- 95 C. Al trmino de esta etapa que puede durar de 30 a
60 minutos el fideo sale con una humedad entre 13 17 %.
e. Para la etapa de Secado, cuando el secado tiene 3 pisos la humedad se comparte
desde el 1ero al 3er en: 13.5% (1), 12.7% (2) y 12.0% (3) que sera el final de lnea.
Cuando el secado tiene 5 pisos la humedad se comparte en 16%, 15%, 14%, 13%
y 12% al final del tnel de secado.
f. En la etapa del cortado se trabaja con cuchillas en dos puntos.
g. En la etapa de enfriado el fideo se expone a una temperatura de 30 a 35 C.

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2.2.3 Diagrama de bloques del proceso de produccin de fideos

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2.2.4 Diagrama de flujo de proceso de produccin de Fideos

2.2.5 Especificacin de los Equipos de Proceso

La lnea ofrece una gran flexibilidad en la aplicacin de diagramas de secado. La
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mquina ha sido diseada para una tecnologa de secado que se puede describir
con un modelo matemtico, analizaron a travs
de ecuaciones cinticas
considerando lo siguiente: material de difusin, conduccin trmica, mdulo de
elasticidad, calor especfico, as como otras caractersticas estructurales. La pasta
se somete a las fases de intenso secado a altas temperaturas seguido por un
nmero igual de estabilizacin hasta que llega a fases superficiales de
rehidratacin. A travs de una estabilizacin de calor antes de la refrigeracin, el
producto se mantiene en un estado plstico poroso que favorece la migracin de
las molculas de agua a travs de la reduccin del tiempo de procesado de la
estructura de la pasta.
Las maquinarias ms usadas en la produccin de fideos son de procedencia
Italiana una de las marcas ms reconocidas es de la firma PAVAN S.A.
Tecnologa
El sistema Termo Activo es el mtodo empleado para la elaboracin de pastas a
base de harina de trigo. En el secado los productos pasan por una continua
alternativa de fases de secado y estabilizacin en control riguroso de condiciones
termo higromtricas.

Ventajas
Mejor la realizacin de la cocina
Mejor el color de la pasta
Alto rango de formas de productos
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Mejor el rendimiento de la energa

Redujo el tiempo del proceso, fcil manejo y mantenimiento de la planta
Redujo el espacio requerido

Una planta de pasta consta de una maquinaria completa y est compuesta por un
conjunto equipos, para fines de estudio mencionaremos los ms importantes:

1. Prensa:
Las materias primas son pre-mezcladas en una centrifugadora. La alta
velocidad y muy poco tiempo de proceso garantizan
una perfecta homogeneizacin, eliminacin de
manchas blancas del producto. El total vaco de la
mesa de mezclas previene la oxidacin de los
pigmentos, la mejora de color, y bloquea el desarrollo
de la flora bacteriana aerbica, asegura el
saneamiento. Tiene dimensiones que permiten una
velocidad de extrusin y de la temperatura. La
ergonoma de la mquina favorece el uso y las
operaciones de mantenimiento.

Fuente: Catalogo PAVAN TAS

2. Separador:
Las fibras de extrusin de la matriz de la pasta estn distribuidas en bastones. En
tanto la simple difusin y propagacin de mltiples modelos, tienen
caractersticas particulares que se han adoptado con consentimiento; para
la correcta distribucin de los hilos de la pasta (y, por tanto, una mayor
uniformidad en el tratamiento), la falta de estiramiento del producto considera una
reduccin de los trozos.
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3. Pre Secador:
La tecnologa empleada proporciona el aumento de las temperaturas en muy poco
tiempo, asegura el bloqueo de la actividad enzimtica y el desarrollo de la flora
bacteriana. Se obtiene mejora en el color y la coccin. La THT (sensor de
trasmisin de Temperatura y Humedad) pasa por encima de 84 C, cuando el
producto tiene humedad por debajo del 20%,
evita cualquier peligro de
gelatinizacin del almidn.

4. Secador:
La mquina se compone de tres niveles claramente separados, cada nivel se
compone de zonas termo higromtrico rigurosamente controlado. Las condiciones
de secado pre establecidas se obtienen sin las inyecciones de vapor. Los
materiales de construccin son en acero inoxidable AISI 304, que garantiza la
absoluta higiene evitando cualquier contaminacin causada por la oxidacin o
de otro ti po.

Representacin de la parte interna del Secador

5. Humidificador:
El humidificador de las lneas de pasta larga es de alta capacidad, est
diseada para garantizar una redistribucin de la humedad residual en el interior
de la pasta, eliminando las tensiones residuales.

6. Enfriador:
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El uso de los radiadores permite un ptimo control de termos hidromtricos,

refrigerados por un conjunto homogneo y estable de productos listos para su
acondicionamiento.

Representacin de la parte interna del Enfriador

Fuente: Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

7. Cortador de la unidad:
La pasta es separada de los hilos, cortada y preparada para
los envases. La velocidad del corte en los grupos
permite cualquier forma del tratamiento. Los restos son
recuperados, y devueltos al principio del proceso.

Diferentes tipos de fideos largos

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Fuente: Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

8. Empaquetadoras
Las empaquetadoras son automticas y estn
diseadas exclusivamente por tipo de producto,
para el caso de pasta larga son las horizontales y
tiene una velocidad de empaque hasta 100
paquetes/min como mximo. De acuerdo a la
capacidad nominal de la lnea de pasta se estima
la cantidad de empaquetadoras paralelas para
nuestro caso contamos con 4 empaquetadoras y
una envolsadora.

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2.2.5.1

Caractersticas de construccin:

Los paneles son completamente abiertos facilitan el

acceso en la limpieza. Las juntas infaltables aseguran el
sellado perfecto del panel

Parte interna de los paneles

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Fuente: Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Sistema de extraccin de aire hmedo

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Sistema de ventilacin

Fuente: Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Circuito de aire
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Fuente: Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

2.2.5.2 Sistemas de Control del Proceso:

El sistema de control del proceso es totalmente automtico.
Podemos mencionar los controles siguientes:
Control de valores de humedad a travs de un sistema
integrado.
Control automtico del recorrido de la pasta posicin dentro
del proceso.
Control automtico del motor de arranque / parada de
comandos y utilidades.
Control de alarmas y visualizacin de las posiciones de fallas.
Control sobre la produccin y la posibilidad de rpidos
cambios en el mismo.
Datos en tiempo real o histrico de las variables de los
procesos en pantalla tendencias.
Posibilidad de servicio de asistencia tcnica remota a travs
del mdem de las lneas telefnicas.

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Representacin del panel de control

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Fuente: Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

Presentacin de grficos de control

Temperatura Vs. Humedad relativa del aire Vs. Humedad
del producto

Fuente: Catalogo PAVAN TAS Lnea de pasta larga

3.-

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.1 La calidad en la produccin de fideos

La calidad de la pasta vara de acuerdo al tipo de trigo
empleado como parte de la materia prima principal.
Existen muchas especies de trigos, pero bajo el punto de
vista industrial, podemos clasificarlos en tres variedades.
a. Trigo duro: De aspecto corneo, semi transparente, sin
apariencia de almidn en la fractura rico en sustancias
nitrogenadas, es el ms apto para preparar harinas para la
elaboracin de fideos. En el pas, debido a su alto costo,
solo se le emplea para elaborar fideos especiales. Escasea
en Sud Amrica.
b. Trigo Semi-duro: De fractura blanca, de aspecto menos
corneo y menos rico en sustancias nitrogenadas. Produce
buenas harinas para elaborar fideos. En el pas se le emplea
mezclndolo con el siguiente. Abunda en Sud Amrica.
c. Trigo tierno o blanco: Presenta una fractura blanca, opaca y
harinosa; se le extrae fcilmente el almidn.
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3.2 Clasificacin de los fideos

a. Por el contenido de humedad
Fideo Seco: Ser el fideo con un contenido de humedad igual menor a 12 %.

Fideo Fresco: Ser el fideo con un contenido de humedad mayor a 15 %.

b. Por el proceso de fabricacin

Fideo tipo Npoles: Ser el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante
boquillas de formas diversas.

Fideo tipo Bologna: Ser el fideo obtenido mediante proceso de laminado.

c. Fideos especiales:
Sern los que tienen agregado cantidades variables de gluten, huevos, vitaminas,
minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar
sus cualidades dietticas.

d.

Por
su

forma
Fideo rosca y nido: Sern fideos largos que se presentan en forma de madejas.

Fideo largo o Tallarn: Sern fideos largos, con o sin hueco, de seccin
redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud
26cm.

Fideo Cortado: Ser los fideos que varan de tamao y forma, sin caractersticas
definidas de dimensin. Sern ms pequeos que los largos o tallarines.

Fideo Pastina: Ser un fideo que se caracteriza por su aspecto menudo.

e. Por su presentacin
A granel:
La presentacin vara de acuerdo al mercado y al pas donde se comercializa, en el
mercado nacional las presentaciones comerciales son de 5kg y 10kg.

Envasados
La presentacin vara de acuerdo al mercado y al pas donde se comercializa, en el
mercado nacional las presentaciones comerciales son de 250 gr y 500 gr.

3.3 Requisitos en la fabricacin de fideos

Segn la Norma Tcnica Peruana Pastas y fideos para el consumo humano se
deben considerar los siguientes requisitos en la fabricacin de fideos.
a. Requisitos Qumicos

Tipos de fideos

Humedad Mxima
%

Acidez Titulable
mxima

Secos

15,0

0,45

Frescos

35,0

0,65

b. Requisitos Microbiolgicos
Debern estar exentos de microorganismos patgenos.

c. Rotulado, envase y embalaje

El rotulado deber cumplir con la NTP 209.038, y se indicara especialmente lo
siguiente:
Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del
distribuidor.
Nombre comercial del producto.
Clasificacin del producto
Clave, cdigo o serie de produccin.
Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.
Registro industrial
Autorizacin sanitaria
Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento.
Con respecto al envase se emplearan envases que renan las condiciones
necesarias para que el producto mantenga la frescura y la calidad requeridas, as
como la suficiente proteccin en las condiciones de manipulo y transporte.
El peso neto al envasar

3.4 Anlisis a realizarse

Los anlisis que debern efectuarse en la planta sern de control del producto
acabado (fideos) o de la materia prima (harinas y smola).
Para el primer caso lo ms que interesa es averiguar las propiedades fsicas como:
resistencia al cocido, porcentaje de agua absorbido, porcentaje de fideos
desechos, volumen especifico de los fideos cocidos, etc.

a. Anlisis de Humedad:
Se usa una termo-balanza trabaja a 130 durante 5 minutos, al trmino de los
cuales se lee directamente el porcentaje de humedad en un sector iluminado,
parecido al de las balanzas elctricas.

b. Anlisis de cenizas
La ceniza es el residuo total subsistente despus de la combustin completa de
las materias orgnicas como almidn, protenas y azucares en su mayor parte
est constituida por sustancias minerales que se hallan contenidas en mayor
proporcin en la cscara del grano. El contenido total en ceniza de los granos del
trigo vara dependiendo de la clase de trigo de procedencia y clima, el rango es de

1.5% a 2.1 %.
c. Sedimentacin en fideos
Esta prueba es ms que todo cualitativa, mide la cantidad de sedimento de harina
que se desprende cuando se lleva los fideos a coccin. Tambin es posible saber
cunto es la absorcin de agua que ha tenido los fideos.

3.5

Especificaciones

a. Definicin: Con el nombre de fideos se entiende los productos no fermentados

obtenidos por el empaste y amasado de smolas, remolines o harinas de trigo con
agua potable.
Su calidad depende nicamente de las harinas empleadas, del agua usada y del
proceso de fabricacin adoptado, especialmente lo que concierne a la etapa del
secado.
b. Composicin: Los componentes son los mismos de las harinas de las cuales
provienen, con ligeras variaciones en la cantidad.
Un anlisis promedio arroja los siguientes resultados:
Humedad : 11 14 %
Protenas : 9- 14 %
Hidratos de carbono: 69 -74 %
Celulosa: 0.25 0.46 %
Cenizas : 0.5 0.7 %
c. Aspecto: Color ligeramente amarillento cuya intensidad depende de la cantidad y
calidad del gluten, semi-transparentes, duros, frgiles, con fractura vtrea.
d. Valor nutritivo: Pruebas fisiolgicas han demostrado que el organismo humano
asimila el 82 % de las protenas, el 95% de los lpidos y el 98 % del almidn
presente en los fideos, absorbiendo 3600 cal/Kg.

4.- PARAMETROS DE LOS PROCESOS DE ELABORACION

DE PASTAS
4.1 Procesos Clasificados
Se clasific los procesos ms relevantes:
1) Amasado
Para este efecto se aplica vaco el cual va a agilizar el movimiento de la masa
evitando la formacin de puntos blancos por falta de hidratacin. En esta etapa el
agua ingresa a 45C y la harina a 29C y el tiempo de amasado es de 5 minutos.
2) Prensado

La temperatura de trabajo de la prensa es de 50 C y a una presin de 80 115

bar dependiendo del formato en que se est trabajando. La humedad de salida en
esta etapa es de 30-32% a una temperatura de 62.2C.
En esta etapa se recuperan continuamente los recortes de masa hmeda de
fideos.
3) Corte de fideos hmedos
Etapa en la cual el fideo largo de tamaos irregulares es cortado a 55 cm mediante
unas cuchillas para evitar atascos y sobre peso en las caas. El recorte es del 2% y
es enviado como reflujo a la etapa anterior.
4) Pre-secado
La etapa ms importante es el pre-secado porque es donde se extrae la mayor
cantidad de humedad del producto en el menor tiempo de proceso, pues
ingresa a esta etapa con 31.72% a 62C y sale 15% a 95C, los italianos le dicen
al pre secado "el corazn del proceso", si lo secas mucho en el proceso siguiente
es muy posible que se trize y si lo sacas muy hmedo es posible que luego de
envasado genere moho o finalmente tambin se trize. En esta etapa se determina
la calidad y tiempo de vida del producto.
5) Secado
En esta etapa el sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilacin de aire
seco caliente para generar la evaporacin de humedad al interior del producto. El
fideo ingresa a 95C y sale a 74C. El secado tiene 3 pisos la humedad se comparte
desde el 1ero al 3er en: 13.5% (1), 12.7% (2) y 12.0% (3) que sera el final del tnel
de secado y la humedad final del fideo.
6) Enfriado
La etapa de enfriado es para estabilizar la temperatura a valores cercanos a la
temperatura ambiente y el sistema hace pasar el producto por un sistema de
ventilacin de aire frio. En esta etapa el fideo ingresa a 74C y sale a 32C.

7) Corte de fideos secos

Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante unas cuchillas en dos puntos: en
el extremo superior (arco del fideo, tener en cuenta que el fideo viene colgado en la
caa) y en el centro que define la longitud del fideo. La merma generado en esta
etapa es del 3.5% y es enviado a la planta de reproceso (molido de fideo).

4.2 Parmetros de Operacin de Pasta Tipo Spaghetti

Los parmetros de operacin del proceso de produccin de fideos para la tpica

industria son la temperatura y la humedad. La extraccin de humedad tiene que
empezar con altas temperaturas e ir descendiendo hasta casi la temperatura
ambiente.

5.-RATIOS DE PRODUCION:

REPORTE DE PRODUCCION DE
LINEA

PASTA LARGA

KG/H
HORAS
STD TRABAJADAS

KG OBSER

KG. 100%
RENDIMIENTO

H-H

KG. P.T

INICIO/FINA
L

EXCED
E

SPAGHETTI ANITA X 200 GR

4,500

0.0

SPAGHETTI ANITA X 350 GR

4,500

0.0

SPAGHETTI ANITA X 500 GR

4,500

35.0

157,536

175

147830

3700

SPAGHETTI ANITA X 10 KG

4,500

18.0

80,895

90

80820

TALLARIN ANITA X 500 GR

4,500

0.0

TALLARIN ANITA X 10 KG

4,500

0.0

CABELLO DE ANGEL ANITA X 250 GR

4,500

0.0

SPAGHETTI JOSE ANTONIO X 500 GR

4,500

315.9

1,421,726

1,580

1351680

14610

240

SPAGHETTI JOSE ANTONIO X 10 KG

4,500

17.4

78,206

87

77300

TALLARIN JOSE ANTONIO X 500 GR

4,500

0.0

TALLARIN JOSE ANTONIO X 10 KG

4,500

0.0

SOPA

29350

TOTAL

LINEA 5

386.30

1,738,362.15 1,931.51 1,657,630.00 18,310.00

2,400

INDICADORES DE RESULTADOS DE LA LINEA DE PRODUCCION DE PASTA LARGA

DATOS TRABAJO DE
PROCESOS DE
MANUFACTURA RATIOS DE
PRODUCCION

PERIODOS

EFICIENCIA
(%)

ACUMULADO
(%)

MOLIDO (%)

BARRIDO (%)

SP (%)

SCRAP (%)

jun-14
jul-14
ago-14
sep-14
oct-14
nov-14
dic-14
ene-15

90.69
94.21
96.48
93.77
93.37
93.50
96.44
95.36

3.61
3.87
1.60
4.40
4.05
5.11
2.35
2.85

5.98
1.91
1.98
1.70
2.47
1.34
1.12
1.70

0.02
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01

-0.30
0.00
-0.08
0.12
0.11
0.04
0.08
0.08

2.38
1.79
1.27
1.53
0.98
1.18
1.13
1.05

6.-CONCLUSIONES
A) Todas las empresas que fabrican fideos tienen las etapas de proceso similares,
segn la tecnologa que usan
B) El proceso de amasado es uno de los puntos crticos ya que el sistema trabaja en
vaco (- 650 mm Hg) de producirse una falla en esta parte del proceso esto originara que
el producto final tenga puntos blancos, a consecuencia de una mala mezcla.
C) El proceso de pre secado es el punto ms crtico para la produccin de las pastas ya
que en esta parte del proceso se extrae la mayor parte de la humedad y por ende la
temperatura se incrementa gradualmente de 62 C 95 C ,de incrementarse la
temperatura fuera de estos rangos existe el riesgo que la pasta se queme y se pierda
toda la materia prima. Asimismo, la perdida estimada es alrededor de 27 toneladas
(4500kg/h x 6 h). Lo cual representa una prdida de 32,000.00 nuevo soles de producto
terminado.
D) En el proceso de presando de la pasta se aplica la tcnica de extrusin, dependiendo
del molde se obtendr la forma deseada ( spagueti, tallarin, cabello de angel ,etc.)
E) La unidad tcnica producida es 8550 paquetes/hora en presentacin de 500 gr.

7.-

RECOMENDACIONES
En la etapa de amasado y pre secado se debe establecer procedimientos para
garantizar un estricto control de los parmetros en los procesos, ya que estos
influyen directamente en la calidad del producto final y en el peor de los casos
representan perdidas por merma de toda la produccin (27 toneladas de
producto final).
La seleccin de la materia prima (smola y harina) deben cumplir los
estndares de calidad para la elaboracin de pastas.
Para poder garantizar una buena calidad de secado se debe extraer los restos
de pasta cada por lo menos por cada 200 horas de produccin continua.
Como pas tenemos un gran potencial de desarrollo en el campo de fideos, por
eso se recomienda establecer normas de calidad de los productos para que
estos puedan ser comercializados con toda seguridad.
La tpica industria nacional debe proporcionar alimentos no solamente de alta
calidad (segn especificaciones), sino tambin brindar productos inocuos y
seguros lo que dar confianza al consumidor final.

8.- BIBLIOGRAFIA
https://www.youtube.com/watch?v=LWnFO9rcxGA