Tecnologa de Carnes

Ecopiscicultura

Practica 2 IDENTIFICACION DE LOS TIPOS DE CORTE

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno identificara los tipos de corte

que se realiza en el pescado, mediante las especificaciones, para su uso en otros procesos.
Materiales:

Pescado
Tablas
Cuchillos
Pelador de escamas
Charolas
Mesa inox
EPP
Refrigerador

Procedimiento:
Aplicar las medidas de higiene y seguridad en el desarrollo de la prctica.
Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1.
2.
3.
4.
5.

Lavar el pescado entero

Eviscerar y cortar la cabeza
Cortar en tozos
Cortar en filetes
Cortar en filetes y picar en trozos pequeos

Elaborar el informe de manera grupal.

Separar los residuos recuperables. Y realizar un balance de masa.

Practica 3 REFRIGERACION DE LA CARNE

Tecnologa de Carnes

Ecopiscicultura

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno llevara a cabo el proceso de

refrigeracin y congelacin, mediante las tcnicas establecidas, para su uso en otros
procesos.
Materiales:

Pescado
Tablas
Charolas
Mesa inox
EPP (Equipo Personal de Proteccin)
Refrigerador

Procedimiento:
Aplicar las medidas de higiene y seguridad en el desarrollo de la prctica.
Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a cabo
la preparacin de las carnes para su refrigeracin.
2. Proseguir de la practica 1 el proceso.
3. Realizar un anlisis organolptico del producto.
4. Colocar en las charolas la carne fileteada.
5. Cubrir las charolas con plstico
6. Etiquetar con datos como presentacin del producto, fecha de refrigeracin, y
tiempo en que deber consumirse el producto.
7. Retirar las charolas cada 5 das y
8. Realizar un anlisis organolptico del producto (olor, color, textura al tacto, y
observar los cambios.
Elaborar el informe de manera grupal.
Separar los residuos recuperables.

Practica 3 CONGELACION DE LA CARNE

Tecnologa de Carnes

Ecopiscicultura

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno llevara a cabo el proceso de

congelacin, mediante las tcnicas establecidas, para su uso en otros procesos.
Materiales:

Pescado
Tablas
Charolas
Mesa inox
EPP
Congelador

Procedimiento:
Aplicar las medidas de higiene y seguridad en el desarrollo de la prctica.
Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a cabo
la preparacin de las carnes para su congelacin.
2. Seguir los procedimientos de la practica 1 para preparar la carne.
3. Colocar en las charolas la carne fileteada.
4. Realizar un anlisis organolptico del producto.
5. Cubrir las charolas con plstico
6. Etiquetar con datos como presentacin del producto, fecha de congelacin, y tiempo
en que deber consumirse el producto.
7. Congelar la carne a 18C
8. Realizar un anlisis organolptico del producto (olor, color, textura al tacto, y
observar los cambios. Cada 48 hr por 14 das sin descongelar la carne.
9. Descongelar la carne al trmino de los 14 das.
10. Realizar un anlisis organolptico al producto al descongelar y observar los cambios
si es que los hubiera.
Elaborar el informe de manera grupal.
Separar los residuos recuperables.