DETERMINACIN CUANTITATIVA DEL CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO EN EL

ZUMO DE TOMATE DE CARNE Y GUAYABA MEDIANTE ESPECTROFOTOMETRA.

Rosero Y2, Palma J2, Urbano Y2, Escobar R2

2. Estudiante 5 semestre del programa Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de
Nario, Pasto (Colombia)

RESUMEN
La espectrofotometra es un mtodo aplicado a varas ciencias, que ayudan a determinar
la concentracin de soluto en una solucin mediante la capacidad de absorcin de luz que
este tenga el cual se analiza y cuantifica gracias a la longitud de onda.
Se determin cuantitativamente el contenido de cido ascrbico en el zumo tomate de
carne y una guayaba, mediante espectrofotometra que es uno de los mtodos de anlisis
ptico ms utilizado por su precisin y sensibilidad; donde se manipul el
espectrofotmetro con el cual se mido el contenido de cido ascrbico en tomate y
guayaba en funcin a la longitud de onda. El contenido de cido ascrbico fue
significativamente mayor en la guayaba que en el de tomate. Para cada fruta se tom solo
1g de muestra.
A travs del espectrofotmetro se observ que la guayaba tubo una concentracin de
cido ascrbico ms alta que el tomate incluso que la naranja. En el tomate de carne se
observ una concentracin pequea en referencia a la guayaba, pero no dej de ser
considerable en cuanto a otros alimentos.
Se observo la importancia de la vitamina C para el desarrollo y mantenimiento del
organismo y la cantidad en que esta se encuentra en las vitaminas y vegetales para as
tenerlo en cuenta en nuestra dieta diaria. La construccin de la curva con los datos
obtenidos, no satisfaca la realidad a la que fueron sometidas las muestras; por tanto se
pas a analizar otros datos ya obtenidos con anterioridad para el ajuste de la curva.

PALABRAS CLAVE: cido ascrbico, espectrofotometra, espectrofotmetro, longitud de

onda, concentracin.

INTRODUCCION
La vitamina C o tambin llamada
cido ascrbico ayuda al desarrollo
de dientes y encas, huesos,
cartlagos, a la absorcin del hierro, al
crecimiento y reparacin del tejido
conectivo normal, a la produccin de

colgeno, metabolizacin de grasas,

la cicatrizacin de heridas[1], es
necesaria para la sntesis de glbulos
rojos
y
contribuye
al
buen
funcionamiento
del
sistema
[2]
inmunitario .

Las propiedades del cido ascrbico

son variadas referidas la mayora de
ellas al papel como antioxidante de
las especies de oxgeno reactivas
que se generan durante la respiracin
mitocondrial,
que
afecta
irremediablemente
al
sistema
inmunitario, circulatorio y respiratorio,
visin, metabolismo, piel y si se
quiere a todas las clulas del
organismo.[3,4]

longitud de onda () concreta. La

radiacin seleccionada incide sobre la
muestra contenida en una cubeta
transparente. Una parte de la
radiacin es absorbida, mientras que
el resto es transmitida y se mide en
un detector. [6]

Son alimentos como la naranja, el

limn, la toronja, la pia, la mora, el
tomate, y en general los ctricos y los
vegetales verdes, los que contienen
gran cantidad de esta vitamina.

El contenido de cido ascrbico en

frutas y verduras puede ser
determinado mediante el mtodo
espectrofotomtrico.

La vitamina C se oxida rpidamente y

por tanto requiere de cuidados al
momento de exponerla al aire, calor y
agua. Por tanto cuanto menos calor
se aplique, menor ser la prdida de
contenido. [5]
La espectrofotometra es un mtodo
cuantitativo de anlisis qumico, el
cual utiliza la luz para medir la
concentracin de las sustancias
qumicas; existen varios mtodos
espectrofotomtricos de absorcin
visible (colorimtrica), ultravioleta y
infrarroja.
La espectrofotometra es una tcnica
analtica que se fundamenta en la
absorcin de radiaciones por parte de
las
molculas.
Por
ello
el
espectrofotmetro est constituido
por un foco de radiacin visible o
ultravioleta, que emite una radiacin
que atraviesa un selector, que
permite escoger una radiacin de una

Un espectrofotmetro se caracteriza
por su rango espectral, ya que puede
abarcar las zonas del visible y del
ultravioleta. [6]

La guayaba rosada madura (comn)

tiene una cantidad de 2 mg/g a 3
mg/g de muestra. [7,8]

METODOLOGIA
Para esta prctica cada grupo de
laboratorio se encarg de traer una
fruta y una verdura

Preparacin de la muestra:
Para la obtencin de la
muestra biolgica se procedi
de la siguiente manera:
En el caso de las frutas ctricas
se tom 1 ml de jugo y luego
se agregaron 4 ml de cido
oxlico al 0.15%, se mezclaron
bien y se filtraron. El filtrado
(D1) se conserv para realizar
la determinacin colorimtrica.

Para otras frutas y verduras se

pes 1g de la muestra, la cual
se macero en un mortero, lo
ms exhaustivamente posible,
con 4 ml de solucin de cido
oxlico al 0.15%. Despus de
filtrar se complet el filtrado
con cido oxlico al 0.15%
hasta un volumen final de 5 ml.
De all se tom 1 ml de cada
extracto para los tubos D2
(fruta no ctrica) y D3
(verdura).

coloreado), el cual se agitara y

luego se le hara una
centrifugacin a 2500 r.p.m,
durante 10 minutos. En donde
se utilizara el sobrenadante y
el residuo se desechara. Para
nuestro caso este paso se
omiti debido a que los
extractos de la fruta y la
verdura con la que trabajamos
nos dio sin color por lo que no
fue necesaria realizar este
mtodo

Para el caso de que cualquiera

de los extractos exhibiera
coloracin
se
recomend
utilizar una pequea cantidad
de
carbn
activado
(aproximadamente 0.5 g por
cada 5 ml de extracto
Reactivos
(ml)
o-nitroanilina
Nitrito
de
sodio

Etanol
al
96%
Patrn de
vitamina C
cido
oxlico
EXTRACTO
NaOH 10%
Agua
destilada

Tubo
B
0.1
0.1

Tubo
1
0.1
0.1

Tubo
2
0.1
0.1

Tubo
3
0.1
0.1

Curva de calibracin:
Para este paso se rotulo 10
tubos de ensayo as: B, 1, 2, 6,
D1, D2, D3 y se agreg en su
orden los reactivos tal y como
se indica en la tabla 1:

Tubo
4
0.1
0.1

Tubo
5
0.1
0.1

Tubo
6
0.1
0.1

Tubo
D1
0.1
0.1

Tubo
D2
0.1
0.1

Tubo
D3
0.1
0.1

Mezcle bien y espere a que se decolore. Si en 5 minutos no ocurre decoracin agregue otros
0.1 ml de nitrito de sodio y descuente este volumen del agua destilada que se agregar
posteriormente.
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8

0.1
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0

1.0
0.9
0.8
0.6
0.4
0.2

1.0
1.0
1.0

Mezcle bien y deje en reposo durante 5 minutos

1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8

1.2
3.8

1.2
3.8

1.2
3.8

1.2
3.8

1.2
3.8

TABLA 1: ESTA TABLA DESCRIBE LOS DIFERENTES REACTIVOS QUE SE APLICARON PARA PODER CREAR LA CURVA
DE CALIBRACION, EN LA CUAL NOS BASAREMOS PARA OBTENER NUESTROS RESULTADOS FINALES.

Se mezcl bien el contenido de cada

tubo y se pas a una celda del

espectrofotmetro. Se utiliz el tubo

B como blanco y se ley
la

absorbancia de cada tubo a una

longitud de onda de 540 nm.

RESULTADOS
Los
resultados
de
la
espectrofotmetria arrojaron un valor
de absorbancia en las muestras de 0
para la guayaba y de 0.121 para el
tomate.
En la tabla 2 se muestra los datos
obtenidos por diferentes grupos de
trabajo
que
realizaron
la
espectrofotometra con diferentes
frutas y verduras:

TUBO B

1.0

TUBO 1

0.1

0.8

0.06

TUBO 2

0.2

0.6

0.11

TUBO 3

0.4

0.4

0.23

TUBO 4

0.6

0.2

0.35

TUBO 5

0.8

0.1

0.45

TUBO 6

1.0

0.58

TODOS LOS TUBOS

CONTIENEN

NITROANILINA O.1 ML
NITRITO DE SODIO 0.1 ML
ETANOL 90%: 3.8 ML
NaOH 10%: 1.2
AGUA DESTILADA: 3.8

TABLA 3: EN ESTA TABLA SE MUESTRA LOS VALORES DE

ABSORBANCIA PARA DIFERENTES CONCENTRACIONES DE
VITAMINA C. TAMBIEN SE MUESTRA LOS VALORES DE
REACTIVOS EN MILILITROS QUE SE UTILIZO PARA LA
PRACTICA. EL TUBO B SE UTILIZO COMO TUBO BLANCO EN
LA PRACTICA. CON ESTOS VALORES SE REALIZO LA CURVA

MUESTRA
FRUTA
ABSO
RBAN
CIA
NARAN
0.488
JA

GRUPO

GREGORY
ORDOES
MATEO
MORENO

VERDU
RA

ABSORB
ANCIA

ACELGA

0.190

GUAYA
BA

BROCOLI

0.449

GUAYA
BA

0.164

BROCOLI

0.191

LIMON

0.116

PIMENTON

0.084

ANGIE
BASTIDAS
CARLOS
PALMA
ALVARO
GOMEZ

TABLA 2: EN ESTA TABLA SE MUESTRA LOS VALORES DE

ABSORBANCIA Y LA FRUTA DE LA CUAL SE OBTUVO CADA
VALOR

DE

ABSORVANCIA,

DATOS

QUE

FUERON

OBTENIDOS EN LA ESPECTROFOTMRTRIA. ESTOS DATOS

CORRESPONDEN A ALGUNOS GRUPOS DE TRABAJO DE
LABORATORIO.

MUESTR
A

CANTIDAD
DE
VITAMINA
C (ML)

ACIDO
OXALIC
O (ML)

Curva de calibracin:

ABSORBANCIA

DE CALIBRACION.

Curva de calibracion-absorbancia en funcion de la concentracion

0.7
0.6
0.5
Curva de calibracionabsorbancia en funcion de
la concentracion

0.4
ABSORBANCIA 0.3
0.2
0.1
0
1

10

CONCENTRACION

GRAFICO 1: ESTE GRAFICO MUESTRA LA CURVA DE CALIBRACION GENERADA ATRAVES DE LOS DATOS DE ABSORBANCIA Y
CONCENTRACION DE VITAMINA C DE LA TABLA 2. ESTA TABLA SE UTILIZA POSTERIORMENTE PARA ENCONTRAR LA
CONCENTRACION DE VITAMINA C OBTENIDA EN EL LABBORATORIO.

A partir de la curva de calibracin

podemos
obtener
los
datos
correspondientes
para
nuestra
discusin los cuales fueron los
gramos de vitamina c contenidos en
la muestra de un gramo:

Guayaba:
Absorbancia: 0
concentracin: 0.015
cantidad de mg obtenida
apartir de la concentracin y la
densidad de la vitamina c: 2.5
mg
0.015

10 ml
=0.0015 ml
100

0.0015 ml1.69

g
=0.0025 g
ml

Tomate:

Absorbancia: 0.001
concentracin: 0.032
cantidad de mg obtenida
apartir de la concentracin y la
densidad de la vitamina c: 5.4
mg

0.032

10 ml
=0 .0032 ml
100

0.0032 ml1.69

g
=0.0054 g
ml

DICUSION:
En esta prctica se analiz y
determino
cuantitativamente
la
concentracin de vitamina c en
diferentes muestras de frutas y
verduras (naranja, guayaba, limn,
brcoli,
acelga,
pimentn).
Si
comparamos los resultados de la
literatura donde la guayaba psidium
presenta 3.5 mg por cada gramo de
muestra y nuestros resultados donde
obtuvimos 2.57 mg por cada gramo
de muestra observamos que presenta
una diferencia de 26.6% de
concentracin de vitamina c, esta
diferencia se presenta debido a que
en los diferentes trabajos de
determinacin de vitamina c no se
utiliza la misma variedad de guayaba,
adems la vitamina c es oxidable
fcilmente por lo cual el interior de la
guayaba al entrar en contacto con el
aire perdera parte de porcentaje de
vitamina c por oxidacin.
En cuanto al jitomate solanum
lycoperisicum
se
reportan
concentraciones de vitamina c de
0.137 por cada gramo de muestra
que en comparacin con los
resultados obtenidos que fueron de
5.4 mg por cada gramo de tomate;
evidentemente
este
resultado
presenta una inconsistencia debido a

que 5.4 mg/g es un valor muy

elevado
con
respecto
a
los
estndares de vitamina c en el
tomate, se afirma que este resultado
no es vlido por lo antes mencionado,
esto se presenta debido a que no se
realiza correctamente el laboratorio,
presentndose inconsistencias en los
resultados.
La guayaba presenta una gran
cantidad de vitamina c, comparndola
con otras frutas como la naranja que
presenta una concentracin de
vitamina c de 0.59 mg por cada
gramo de muestra podemos observar
que la diferencia es de 1.69 mg por
cada gramo. Esta cantidad es
considerable debido a que la cantidad
diaria que se debe consumir de
vitamina c es de 45 mg por lo cual la
guayaba
aportara
una
mayor
cantidad de vitamina c para el
organismo. En cambio el jitomate al
presentar 0.137 mg de vitamina c por
cada gramos no representa una
fuente muy elevada de vitamina c por
lo cual se debe acompaar con otras
verduras.
Tambin se pudo analizar que al
aumentar
la
concentracin
de
vitamina c tambin aumenta la
absorbancia del compuesto, esto se
debe a que la vitamina c absorbe o
capta los rayos de luz con longitud de
onda de 540 nm que fue la que se
utiliz en la espectrofotometra y
debido a que al presentarse mayor
concentracin hay ms cantidad de
vitamina c entonces se va a disminuir

los rayos de luz que atraviesan la

muestra
aumentando
asi
a
absorbancia.

Revista de la Asociacin de
Licenciados en Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos de Galicia, Vol. 4,
N. 4, 2004.

BIBLIOGRAFIA

[6]
.Recueil
des
mthodesinternationalesd'analyse
des
vins
et
des
mots.
OrganisationInternationale
de
la
Vigne et du Vin (OIV), Pars (2006).

[1].Vitamin and mineral requirements

in human nutrition, 2nd edition.World
Health Organization (2004).
[2] .(2002) Vitamin C Infectious
Diseases, & Toxins. Xlibris.ISBN
1401069630. Chapter 5 - Vitamin C
optidosing.
[3].
Steinmetz KA, Potter JD.
Vegetables, fruit, and cancer. II.
Mechanisms. Cancer Causes Control
1991; 2:427-442.
[4].
Akiyama S, Uehara M,
Katsumata S, Ihara H, Hashizume N,
Suzuki K. Effects of dietary ascorbic
acid
supplementation
on
lipid
peroxidation and the lipid content in
the liver and serum of magnesiumdeficient rats. Magnes Res 2008;
21:232-236.
[5]. M.E. Machado Pinto e Silva, R.M.
Borges Marques, M.C. Von Atzingen,
Ciencia y tecnologa alimentaria:

OTRAS
- FERREYRA, M.M; HOURS R.R;
Ciencia, Docencia y Tecnologa,
ao/vol.
XVI,
numero
031,
Universidad Nacional de Entre Ros,
Argentina
;
Caracterizacin
fisicoqumica y microbiolgica de

[7]
bdigital.unal.edu.co
/
Caracterizacin qumica del color de
diferentes variedades de guayaba
(Psidium guajava L.) Colombiana.
http://webcache.googleusercontent.co
m/search?
q=cache:http://www.bdigital.unal.edu.
co/2815/1/197449.2010.pdf
[8] - Caracterizacin de la pulpa de
guayaba (Psidium guajava L.) tipo
"Criolla Roja".- Characterization of
guava pulp (Psidium guajava L.)
"Criolla Roja". - M. L. Medina B.1 y F.
Pagano G. - 1 Universidad central de
Venezuela (UCV). Facultad de
Ciencias. Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Apartado
Postal 47097, Los Chaguaramos,
Caracas
1041A.
Email:
medinabml@hotmail.com
jugos de naranja
verificacin.

destinados

- Bound and Free Abscisic Acid

Levels in Dormant and After-ripened
Embryos of Pyrusmalus L. cv. Golden
delicious
ZeitschriftfrPflanzenphysiologie,
Volume 90, Issue 3, December 1978,
Pages 201-208

- Krarup H, Aage; Ruiz V, Cilda;

Manquian T, Nimia. Parametros de
calidad y composicionquimica de tres
cultivares de zanahoria (Daucus
carota L.) cultivados en Valdivia
[Emperador, Chantenay, Nantes].
Agro Sur. v. 14(2) p. 99-107. (Jul-Dic
1986).

A. Isaia, C. Bulard.

- Aragundi Rivas, Karla Vanessa, Plua

M., Byron Vicente. Utilizacin de
Harina
de
Zanahoria
Amarilla
(Daucus Carota) en la Elaboracin de
Pan. Tesis de Grado - FIMCP.

Cloning,
purification
and
characterization of a 90 kDa heat
shock protein from Citrus sinensis
(sweet orange) Plant Physiology and
Biochemistry, Volume 50, January
2012, Pages 87-94Yuri A. Mendona,
Carlos H.I. Ramos

- Miller, N.J. Miller, J.C. Estadstica y

Quimiometra para Qumica Analtica.
Cuarta Edicin.
Ed Pearson
Educacin S.A. Madrid, 2002.
- Harvey, D. Modern Analytical
Chemitry. Ed. McGraw Hill. Estados
Unidos. 2000.
- Relative Levels of some Bound and
Free Gibberellins in Dormant and
After-ripened Embryos of Pyrusmalus
cv. Golden deliciousOriginal Research
Article
ZeitschriftfrPflanzenphysiologie,
Volume 90, Issue 5, December 1978,
Pages 409-414

- Cryopreservation of nucellar cells of

navel orange by a simple freezing
method Plant Science, Volume 74,
Issue 2, 1991, Pages 243-248
Akira Sakai,
IwaoOiyama

Shozo

Kobayashi,

- Caracterizacin de la pulpa de
guayaba (Psidium guajava L.) tipo
"Criolla Roja".- Characterization of
guava pulp (Psidium guajava L.)
"Criolla Roja". - M. L. Medina B.1 y F.
Pagano G. - 1 Universidad central de
Venezuela (UCV). Facultad de
Ciencias. Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Apartado
Postal 47097, Los Chaguaramos,
Caracas
1041A.
Email:
medinabml@hotmail.com