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ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
TEMA: INTRODUCCIN DE CERVEZA TIPO ARTESANAL,

EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE AMBATO.
DISERTACIN DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
INGENIERIO COMERCIAL CON MENCIN EN MARKETING
Lnea De Investigacin:
IDENTIFICA Y DETERMINA LAS OPORTUNIDADES DE
COMERCIALIZACIN Y POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO EN
MENCIN DENTRO DEL MERCADO.
AUTOR:
Mauro Vsquez de la Bandera Mayorga
DIRECTOR:
Ing. Edisson Morales Tobar
Ambato Ecuador
Abril 2012
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR

SEDE AMBATO
ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
HOJA DE APROBACIN
TEMA: INTRODUCCIN DE CERVEZA TIPO ARTESANAL, EN EL

MERCADO DE LA CIUDAD DE AMBATO.
AUTOR:
MAURO VINICIO VSQUEZ DE LA BANDERA MAYORGA

Lnea De Investigacin:
IDENTIFICA Y DETERMINA LAS OPORTUNIDADES DE
COMERCIALIZACIN Y POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO EN
MENCIN DENTRO DEL MERCADO.
EDISSON MORALES TOBAR, Ing.
DIRECTOR DE DISERTACIN
f. ________________
NELSON LASCANO, Econ.

CALIFICADOR
f. ________________
AIDEE LLERENA, Ing.

CALIFICADOR
f. ________________
JORGE NEZ, Ing.

DIRECTOR ESCUELA DE
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
f. ________________
HUGO ALTAMIRANO VILLARROEL, Dr. f. ________________

SECRETARIO GENERAL PUCESA
iii
DECLARACIN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD
Yo, Mauro Vinicio Vsquez de la Bandera Mayorga, portador

de la cedula de ciudadana No.180326072-6, declaro que
los resultados obtenidos en la investigacin que presento
como informe final, previo a la obtencin del ttulo de
Ingeniero
Comercial
con
mencin
en
Marketing,
son
absolutamente originales, autnticos y personales.
En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones

y los efectos legales y acadmicos que se desprenden del
trabajo
propuesto
de
investigacin
luego
de
la
redaccin de este documento, son y sern de mi sola y

exclusiva responsabilidad legal y acadmica.
Mauro Vinicio Vsquez de la Bandera Mayorga

C.I. 180326072-6
iv
AGRADECIMIENTO
Mi
agradecimiento
va
dirigido
al
Ingeniero
Edisson
Morales Tobar, Tutor y Director de este trabajo; a los

catedrticos de la Pontificia Universidad Catlica Sede
Ambato, quienes compartieron sus conocimientos aportando
sus ideas, fundando mis aspiraciones y metas, y a todos
quienes aportaron al desarrollo de este estudio.
Gracias
DEDICATORIA
Da a da estuvieron a mi lado personas que fueron, son y

sern mis pilares; su empuje y dedicacin forjaron el
hombre que hoy en da busca superar sus expectativas
yendo ms all de sus metas inmediatas.
Agradezco
mis
padres
por
toda
su
entrega,
apoyo
incondicional, coraje y fortaleza para llevarme a ser

quien hoy soy; a mi familia y amigos, a todos, mi eterno
agradecimiento y amor.
La naturaleza hace que los hombres nos

parezcamos unos a otros y nos juntemos;
la educacin hace que seamos diferentes y
que nos alejemos."
Confucio
vi
RESUMEN
La presente investigacin de mercado busca determinar el

nivel
de
aceptacin
que
tendra
la
cerveza
artesanal
entre los consumidores de bebidas similares en la ciudad

de Ambato.
En este estudio se adiciona la posibilidad del consumo de

cerveza
artesanal
por
parte
de
la
estableciendo la naturaleza, magnitud y
poblacin,
jerarquizacin
de las necesidades y problemas esenciales que afectan al

sector motivo de este estudio.
La
meta
principal
es
la
comercializacin
la
competitividad en el mercado con similares, ofreciendo un

producto novedoso de sabor caracterstico, agradable y de
costo moderado que pueda establecerse como alternativa a
lo que el mercado ofrece actualmente.
El
mercado
de
crecimiento
pretende:
la
cerveza
constante.
un
competitivo,
producto
colocar
Como
de
un
artesanal,
objetivos
alta
se
mantiene
en
particulares
se
calidad
producto
con
con
nivel
posicionamiento
firme en el mercado, e incursionar con un producto de

costo accesible.
vii
El mercado al cual se enfoca el proyecto es ajeno al

producto; est orientado a un nicho demogrfico situado
entre los 18-60 aos, con una cota diaria de gastos no
programados
de
cinco
dlares
en
adelante
que
visitan
regularmente bares y lounges, zonificados en la regin

centro del pas.
viii
ABSTRACT
This market research seeks to determine the level of

acceptance that would craft beer drinkers among similar
in the city of Ambato.
This study adds the possibility of craft beer consumption

by the population, establishing the nature, scale and
hierarchy
of
needs
and
problems
affecting
the
sector
essential purpose of this study.
The
main
goal
competitiveness
is
in
the
the
commercialization
market
with
similar
and
product
offering a novel flavor, pleasant and moderate cost can

be
established
as
an
alternative
to
what
the
market
currently offers.
The craft beer market, remains in constant growth. As

specific
objectives
competitive
positioning,
level,
and
is
put
to:
a
attacking
product
an
high-quality
with
affordable
strong
and
market
product.
The
market which focuses the project is outside the product,

is targeted to a demographic niche located between 18-60
years, with a coat daily unplanned costs five dollars or
more.
ix
TABLA DE CONTENIDOS
Contenido
DECLARACIN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD
III
AGRADECIMIENTO
IV
DEDICATORIA
RESUMEN
VI
ABSTRACT
VIII
TABLA DE CONTENIDOS
IX
INTRODUCCIN
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1 TEMA
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1. Contextualizacin
1.2.1.1. Macrocontextualizacin
1.2.1.2. Mesocontextualizacin
1.2.1.3. Microcontextualizacin
1.2.2. Anlisis crtico
FIG. NO 1 RBOL DE PROBLEMAS
1.2.3. Prognosis
10
1.2.4. Formulacin del problema
11
1.2.5. Preguntas bsicas
11
1.2.6. Delimitacin del problema
12
1.2.7. Delimitacin de contenido
12
REA.- PLANIFICACIN ESTRATGICA
12
ASPECTO.- INTRODUCCIN DE UN PRODUCTO AL MERCADO
12
1.3. JUSTIFICACIN
13
1.4. OBJETIVOS
15
1.4.1. General
15
1.4.2. Especficos
15
CAPTULO II
17
MARCO TERICO
17
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
17
2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA
19
2.3 CATEGORAS FUNDAMENTALES
20
2.3.1 La cerveza
20
2.3.1.1 Definicin
20
2.3.1.2 Conceptualizacin
21
2.4. LA CERVEZA COMO FUENTE DE ALIMENTO
26
2.5 FERMENTACIN ALCOHLICA
28
2.6 CARBOHIDRATOS
30
2.7 FABRICACIN:
31
2.8. PROCESOS DE FABRICACIN
33
2.8.1 MATERIAS PRIMAS
33
Malta:
33
xi
Agua potable
33
Lpulo:
33
Adjuntos
34
Levadura
34
Modo de accin
35
Reproduccin
36
2.8.2. ELABORACIN DE CERVEZA
37
2.8.2.1. Protocolos de Produccin
37
2.8.3 DEGUSTACIN
48
2.8.4 Color y sabor
49
2.8.4.1 Grados de Color de la Cerveza (SRM)
49
2.8.5 EL CONSUMO
53
2.9 LA CERVEZA Y LA SALUD
56
2.10 PROPIEDADES FUNCIONALES
57
2.10.1 Alcohol etlico.
57
2.10.2 Folatos
57
2.10.3 Polifenoles.
57
2.11 OTRAS CUALIDADES DE LA CERVEZA
58
2.12 PROPIEDADES GENERALES DE LA CERVEZA
61
Como Bebida Alcohlica Moderada
61
Calidad Sanitaria
61
2.13 EL VALOR NUTRITIVO DE LA CERVEZA EN COMPARACIN CON OTRAS

BEBIDAS REFRESCANTES
62
xii
2.14 DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES
63
2.15 HIPTESIS
66
2.16 SEALAMIENTO DE VARIABLES
66
CAPTULO III
67
METODOLOGA
67
3.1 MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN
67
3.2 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN
68
3.3 SISTEMTICA:
68
3.4 JUSTIFICACIN:
69
3.5 MERCADOTECNIA
70
3.5.1 Definicin
70
3.5.2 Necesidades:
71
3.5.3 Deseos:
71
3.5.4 Demanda:
72
3.6 INVESTIGACIN DE MERCADO
72
3.6.1 Importancia de la investigacin de mercado
73
3.6.2 El concepto de segmentacin
73
3.6.3 Proceso de investigacin
74
3.6.3.1 Propsito de la investigacin:
74
3.6.3.2 Objetivos de la investigacin:
74
3.6.3.3 Diseo de la investigacin
75
3.7 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
78
VARIABLE INDEPENDIENTE: CERVEZA TIPO ARTESANAL
78
xiii
CONCEPTUALIZACIN
78
CATEGORAS
78
INDICADORES
78
ITEMS
78
TCNICA E INSTRUMENTO
78
VARIABLE DEPENDIENTE: MERCADO DE AMBATO
79
3.9 IDENTIFICACIN DE PRODUCTORES DE CERVEZA ARTESANAL EN AMBATO. 79

3.10 PROCESAMIENTO DE DATOS:
80
CAPTULO IV
81
ESTUDIO TCNICO
81
4.1 LOCALIZACIN DEL PROYECTO
81
4.1.1 Macrolocalizacin y Microlocalizacin
83
4.2 SELECCIN Y PROCESO DE PRODUCCIN
84
4.2.1 Proceso Productivo
87
4.2.2 Especificaciones de Mquinas y Equipos
90
4.3 TAMAO PTIMO DEL PROYECTO
93
4.3.1 Requerimiento de Infraestructura de una Planta de Elaboracin
95
4.3.2 Esquema y distribucin de la planta productiva y del Brew Lounge Pub
95
4.4 INVERSIONES
97
CAPTULO V
98
ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL
98
5.1 METODOLOGA DEL ESTUDIO ORGANIZACIONAL
98
xiv
5.2 RESULTADO DEL ESTUDIO ORGANIZACIONAL
98
5.2.1.1 Personal de planta
100
5.2.1.2. Personal de Staff
102
CAPTULO VI
104
ESTUDIO FINANCIERO
104
6.1. CAPACIDAD FINANCIERA
104
6.2. DISPONIBILIDAD DE INSUMOS
105
6.3. PROBLEMAS DE TRANSPORTE.
105
6.4. PROBLEMAS INSTITUCIONALES.
106
6.5. CAPACIDAD ADMINISTRATIVA
106
6.6. LOCALIZACIN.
107
6.6.1. Microlocalizacin.
108
6.6.2. Condiciones naturales.
108
6.6.3 Economas externas.
109
6.6.4. Estudio organizacional de anlisis de aspectos legales.
110
6.6.5 Dimensiones y caractersticas del terreno.
111
6.6.6 Distribucin de las instalaciones.
112
6.7. INGENIERA DEL PROYECTO.
113
6.7.1 Proceso de transformacin.
113
6.7.1.1 Insumos principales y secundarios.
113
6.7.2 Producto principal.
114
6.8 CAPITAL DE TRABAJO
114
xv
CAPTULO VII
117
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
117
7.1. ANLISIS
117
7.2. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS:
118
7.3. VERIFICACIN DE HIPTESIS
128
1.- Planteo de hiptesis
128
a) Modelo lgico
128
b) Modelo matemtico
128
c) Modelo estadstico
129
2.- Regla de decisin
129
3.- Clculo de X2
130
4.- Conclusin
130
CAPTULO VIII
131
LA PROPUESTA
131
8.1. DATOS INFORMATIVOS
131
8.2. ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA
132
8.3. OBJETIVOS
133
8.3.1. Objetivo general
133
8.3.2. Objetivos especficos
133
8.4. JUSTIFICACIN
134
8.5. FUNDAMENTACIN
136
8.5.1. PLANIFICACIN ESTRATGICA
136
xvi
8.5.2. PLAN ESTRATGICO, PLAN OPERATIVO Y PRESUPUESTO
136
8.5.3. FASES DEL PROCESO DE INTRODUCCION
138
FASE FILOSFICA
139
a) Misin
139
Cul es nuestra filosofa?
140
b) La visin
141
c) Principios y valores.
144
FASE ANALTICA
145
a) anlisis interno
145
b) Anlisis Externo
147
FASE PROGRAMTICA
148
a) Objetivos
148
FASE OPERATIVA
151
a) Estrategias
151
b) Actividades
154
c) Proyectos
155
FASE CUANTITATIVA
156
a) Indicadores
156
b) Metas
158
c) Recursos
159
8.6. METODOLOGA. PLAN DE ACCIN
160
1. FASE FILOSFICA
163
1.1. MISIN
163
1.2. VISIN
163
xvii
1.3. PRINCIPIOS Y VALORES
163
1.3.1. PRINCIPIOS
163
PRINCIPIO UNO:
163
PRINCIPIO DOS:
163
PRINCIPIO TRES:
164
PRINCIPIO CUATRO:
164
PRINCIPIO CINCO:
164
PRINCIPIO SEIS:
164
VALORES
165
2. FASE ANALTICA
166
ANLISIS INTERNO
166
ANLISIS EXTERNO
168
3. FASE PROGRAMTICA
168
OBJETIVOS ESTRATGICOS GENERALES
168
Objetivo General uno
168
Objetivo general dos
168
OBJETIVOS ESTRATGICOS ESPECFICOS
169
Objetivos estratgicos especficos para el Objetivo General uno:
169
Objetivos estratgicos especficos para el Objetivo General dos:
169
4. FASE OPERATIVA
170
4.1. ESTRATEGIAS
170
Estrategias FO, FA, DO, DA
170
4.2
172
PROYECTOS
xviii
Proyectos
172
8.7. ADMINISTRACIN
173
8.8. PREVISIN DE LA EVALUACIN
173
BIBLIOGRAFA:
174
TEXTOS:
174
BIBLIOGRAFA ON LINE:
176
ANEXOS
177
ANEXO A: LOS COMPONENTES DE LA CERVEZA
177
ANEXO B: AGUA CERVECERA
194
ANEXO C: CLASIFICACIN
210
ANEXO D: MERCADO MUNDIAL
214
INTRODUCCIN
Este proyecto analiza el mercado local, la inclusin y el

posicionamiento en la mente del consumidor de bebidas
alcohlicas
Artesanal,
de
moderacin
como
alternativa
el
al
consumo
consumo
de
de
Cerveza
las
marcas
tradicionales comercializadas en el mercado.
diario
se
toman
diferentes
decisiones
de
invertir,
segn el diccionario OCEANO 1, invertir es Emplear o

gastar dinero en aplicaciones productivas; por lo tanto
todas
aquellas
decisiones
que
incluyan
el
destino
de
dinero se la puede determinar cmo inversin.
Estas decisiones se toman con la preparacin y evaluacin

de un proyecto, que consideran al mercado, las finanzas,
las operaciones propias del negocio y el contexto donde
se desarrollar la inversin y sus proyecciones.
La
decisin
de
inversin
responde
la
cultura
organizacional, la visin, su misin, el contexto general

y la propensin a tomar riesgos.
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1 Tema
INTRODUCCIN DE CERVEZA DE TIPO ARTESANAL, EN EL MERCADO

DE LA CIUDAD DE AMBATO.
1.2 Planteamiento del problema
Las
pequeas
medianas
empresas
productoras
comercializadoras de cerveza artesanal, adolecen de un

grave problema, relativo a la introduccin del producto y
direccin desde un punto de vista eminentemente emprico,
esto significa que no hay una adecuada planificacin a la
hora de dirigir tcnicamente la empresa.
La administracin de la empresa se lo realiza en funcin

de
las
necesidades
cotidianos:
no
requerimientos
estn
plenamente
circunstanciales
delimitados
los
departamentos administrativos, Operativos, financieros y

tcnicos; hay una superposicin de funciones puesto que
no
estn
definidas
las
acciones
departamento colaborador.
2
actividades
del
El difcil mundo de las empresas de cerveza artesanal

tiene
mltiples
implicaciones
por
ser
un
complejo
desarrollo en su creacin y que la transaccin mercantil

debe
hacerse
con
prolijidad
bajo
normas
legales
estatuarias en funcin que se pone en riesgo capitales de

trabajo
rentabilidad
de
la
creacin
de
cerveza
artesanal.
1.2.1. Contextualizacin
1.2.1.1. Macrocontextualizacin
Los mercados mundiales de cerveza siempre estn sometidos

a una fuerte competencia y los grandes grupos cerveceros,
permanentemente se fusionan buscando mayor eficiencia y
participacin en el mercado. Por ejemplo en Chile, a
mediados del siglo pasado, la cerveza de Plageman se
fusion con la fbrica de cerveza de Limache y naci la
Fbrica Nacional de Cerveza, que hoy en da corresponde a
la Compaa Cerveceras Unidas (CCU) (ACECHI, 2009).
En Chile tambin surgindose alianzas internacionales. En

efecto. uno de los grupos econmicos que tradicionalmente
no pertenecan al rubro cervecero, como lo es Concha y
Toro, a travs de su filial Comercial Peumo, consigui la
importacin exclusiva para Chile de la cerveza Miller,

marca
que
pertenece
al
segundo
mayor
grupo
cervecero
mundial, y con la que pretenden tomar el 10% del segmento

Premium chileno.
Respecto a los volmenes involucrados en la industria de

los bebestibles en USA, que incluye el total de bebidas
alcohlicas
no
alcohlicas,
se
observa
un
gran
crecimiento en estos ltimos aos. Para el ao 2007 se

vendieron
2.051
millones
de
litros
en
total,
con
un
consumo per cpita de 117 litros en el pas, alcanza para

el ao 2008 un consumo per cpita de 229 litros (ver
Tabla 1).
Tabla I: Consumo per capita

Fuente: www.mercado.com/edu/html
En esta industria, la cerveza es uno de los productos con

mayor consumo en el pas en el marco de las bebidas
alcohlicas, representa un 15,7% del consumo per cpita
de
la
canasta
de
productos
de
la
industria
de
los
bebestibles en USA.
1.2.1.2. Mesocontextualizacin
La industria cervecera del Ecuador se caracteriza por una

fuerte
participacin
de
CCU
(Compaa
Cerveceras
Unidas), ocupando cerca del 90% del mercado (CCU, 2009) y

por la Cervecera Ecuatoriana, con un 10% aproximadamente
(Grfico 1). Por el nivel de concentracin de la empresa
CCU en la industria, Cervecera Nacional (2006) seala
que se trata de un mercado oligoplico, con tendencia
monoplica.
Grfico 1: Comparativo de Mercado CCU/Cervecera Ecuatoriana

A continuacin, el grfico muestra que el crecimiento de

las ventas en el mercado de la cerveza en el Ecuador es
notable, para el ao 2006 alcanz una venta total de
5.484.000 hectolitros (medida que contiene 100 litros).
Para el ao 2007 su volumen de ventas fue de 5.727.000
mil
hectolitros,
incluyendo
todas
las
categoras
de
cerveza (marcas nacionales y extranjeras producidas bajo

licencia, cervezas artesanales e importadas).
Tambin el grfico muestra que el consumo pasa de los

25,8 litros per cpita en el ao 2000, a 34,5 litros en
el 2007, y que ese ao se consumieron 573 millones de
litros de cerveza. Adems, la produccin de cerveza en el
Ecuador para el ao 2008 aument el consumo per cpita de
34,5 a 36 litros con respecto al ao anterior, dejando
fuera los efectos de la crisis econmica, las ventas del
segundo
semestre
del
2008
aumentaron
litros ms que el ao anterior.
Grfico 2: Ventas Anuales en el Ecuador

30
millones
de
1.2.1.3. Microcontextualizacin
Si
bien
artesanal
existe
de
escasa
cervezas
informacin
en
Ambato,
acerca
en
el
del
mercado
portal de
la
cerveza artesanal (2008), se indica que tiene el 0.03%

del
mercado.
cerveceras
Actualmente
artesanales
el
es
total
de
de
menos
ventas
de
de
1`000,000
las
de
litros al ao, mientras que la cerveza industrial es un

mercado que vende 550 millones de litros anual. Es decir,
la participacin actual de la cerveza artesanal respecto
al mercado total de cerveza es efectivamente alrededor de
1.000.000/550.000.000 = 0.18%. De aqu que se prev un
importante crecimiento para este segmento en el pas.
Es interesante comentar que mientras en los supermercados

de Ambato hay una buena seleccin de cervezas, pero no
existe insercin al mercado de la cerveza artesanal.
En la actualidad, en la ciudad de Guayaquil existen tres

marcas desarrolladas por microempresarios, y una de las
ms destacadas es la de la familia Jungle, que comenz
hace
cinco
aos,
produciendo
alrededor
de
mil
litros
mensuales de cerveza artesanal, con una pequea maquina

piloto; hoy en da se procesan siete mil litros mensuales
de
distintos
tipos
de
cerveza
artesanal,
por
lo
que
lograron en un plazo de en un ao y medio, posicionar su

cerveza
Jungle
distribuyendo
en
en
el
todo
mercado
pas.
La
de
las
meta
artesanales,
proyectada
para
Jungle, es elaborar una cerveza artesanal de sabores,

para poder entonces exportarla.
Adems,
general,
el
mercado
alcanzaron
de
un
las
cervezas
crecimiento
artesanales,
de
un
30%
en
en
los
ltimos 3 aos. Conjuntamente, el mercado de las cervezas

Premium,
consideradas
artesanales
por
su
similar
elaboracin en el ao 2007; las importaciones alcanzaron

un crecimiento del 83% con respecto al ao anterior, que
solo fue de un 28% (El Heraldo, 2008).
1.2.2. Anlisis crtico
Desconocimiento de
gustos y
preferencias
Desperdicio de
recursos
Consumo de una
sola marca
Prdida de
competitividad
Temor en los efectos

de alcolemia del
consumidor
Falta de introduccin de cerveza

artesanal en la ciudad de Ambato
Desconocimiento de
los tipos de
cervezas
Mal uso de la
bebida
Hbitos de Consumo
arraigados
Falta de
decisin
Falta de
comercializacin
Fig. No 1 rbol de problemas
Bajo el esquema del rbol de problemas de la introduccin

de cerveza artesanal en la ciudad de Ambato tiene muchas
causas y efectos que debemos tomar en cuenta para su
estudio y anlisis para en la propuesta analizar cada uno
de estos factores que le complementaremos de una u otra
forma.
10
1.2.3. Prognosis
El conocimiento de la problemtica desde su gnesis es el

mejor punto de partida para mejorar la introduccin de la
cerveza artesanal a objeto de estudio, en este caso en la
ciudad de Ambato.
La
primera
accin
estudiar
con
detenimiento
en
la
introduccin de la cerveza artesanal , que nunca se lo ha

hecho, la misma que va a direccionar
las acciones para
una toma de decisiones efectiva y eliminar consecuencias

de carcter determinante como la elevada cartera vencida,
la perdida de la competitividad, los conflictos de orden
legal y otros.
Slo
cuando
se
aplique
una
introduccin
de
cerveza
artesanal apegada a los lineamientos modernos, en funcin

de
la
economa,
la
tecnologa
la
gestin
del
conocimiento, se podr avizorar mejores resultados que

garanticen una permanencia indefinida este producto en su
nicho de mercado y que brinde un servicio de calidad a
todos los usuarios y clientes de la misma.
Si
se
sigue
confiando
nica
exclusivamente
en
la
experiencia de sus directivos y propietarios y no se toma
11
en cuenta los principios ms elementales de la gestin y

planificacin
actual,
difcilmente
podr
la
cerveza
artesanal salir adelante y sortear las dificultades que

por el momento tiene como es la marca jungle.
El cambio de visin y la decisin de sus directivos ser

una
estrategia
vlida
para
introducir
la
cerveza
artesanal, junto con la consecucin de mejores resultados

en trminos econmicos y financieros.
1.2.4. Formulacin del problema
Existe aceptacin del mercado para el consumo de cerveza

tipo artesanal en la regin centro del pas?
1.2.5. Preguntas bsicas
Frente a esta panormica global de la empresa, surgen

algunos interrogantes que bien vale la pena encontrar
respuestas apropiadas como:
1.La comercializacin de cerveza artesanal es viable en

al regin central del mercado ecuatoriano?
12
2.Por
qu
no
se
puede
confiar
totalmente
en
la
experiencia de los fabricadores de cerveza artesanal?
3.Si se cambia desde la administracin emprica hacia la

administracin
todos
los
moderna,
aspectos
habr
vitales
mejores
de
la
resultados
en
introduccin
de
cerveza artesanal?
4.Hay la decisin poltica y administrativa de la alta

gerencia de vincular la administracin emprica con la
administracin contempornea para mejorar los aspectos
financieros, mercantiles de la cerveza artesanal?
1.2.6. Delimitacin del problema
La presente investigacin a efectuarse est delimitada

por los siguientes parmetros o aspectos:
1.2.7. Delimitacin de contenido
Campo.- Ciencias Administrativas

rea.- Planificacin estratgica
Aspecto.- Introduccin de un producto al mercado
13
Poblacional.directamente
Este
trabajo
todos
los
investigativo
clientes
que
les
vincul
gusta
la
cerveza artesanal en la ciudad de Ambato.

Temporal.- La investigacin se desarroll en el primer
trimestre de 2011, tomando en cuenta la poblacin que le
gusta la cerveza artesanal.
Espacial.- Este trabajo se desarroll en las empresas que
fabrican
cerveza
de
tipo
artesanal
de
la
ciudad
de
Ambato.
1.3. Justificacin
El presente trabajo se apoya en mltiples parmetros que

justifican realizar esta investigacin para determinar el
camino correcto de la introduccin de cerveza de tipo
artesanal que coadyuve al mejoramiento de la calidad del
servicio
de
bebidas
para
el
cliente
externo
para
potenciar la rentabilidad, que en los ltimos tiempos

sufre
dificultades
mayores
por
la
situacin
econmica
mundial que afecta a todos los sectores de la economa

nacional, regional y local.
El fin ltimo de este trabajo investigativo es aplicar

una
detallada
minuciosa
introduccin
al
mercado
de
cerveza artesanal por tanto su inters principal radica
14
en
construir
introduccin
un
de
anlisis
la
previa
cerveza
factibilidad
artesanal;
bien
de
lo
la
seala
Burgos (2010: 56) en su artculo de GESTIN nmero 187,

que
el
nuevo
sistema
de
gestin
estratgica,
fundamentado en el Balanced Scorecard, que presentan los

conocidos profesores Robert Kaplan y David Norton en su
ltimo libro The Execution Premium (2008), constituye una
solucin apropiada para prever, enfrentar y derrotar a la
crisis de introduccin a un producto.
El autor argumenta que al contar con un lineamiento

estratgico
de
introduccin
un
producto,
la
organizacin define su hoja de ruta para alcanzar sus

objetivos ms importantes.
Aunque Ecuador no es un pas con alto consumo de cerveza

como otros pases (hoy en da se situa en el dcimo lugar
de Sudamrica con respecto al consumo de cervezas), las
cifras de consumo crecen considerablemente en los ltimos
aos.
Esto
probablemente
varias
fbricas
mentalidad
de
de
los
ha
contribuido
cervezas
la
artesanales,
consumidores,
probar sabores nuevos y distintos.
quienes
aparicin
y
se
la
de
nueva
atreven
15
De los antecedentes sealados en el marco terico, se

puede concluir que, actualmente, un grupo de consumidores
estn
dispuestos
pagar
ms
por
probar
una
cerveza
diferente, ajustada a los gustos locales.
Estudios preliminares muestran, que en Ecuador se pueden

encontrar
alrededor
de
14
cerveceras
artesanales
en
Quito y Guayaquil, la gran mayora de ellas ubicadas en

la costa sur del pas, por lo que se puede constituir en
una
atractiva
oportunidad
de
negocio.
Por
ejemplo
se
podra elaborar algn tipo de cerveza para los gustos

tpicos de la zona norte, como lo es la cereza y menta.
1.4. Objetivos
1.4.1. General
Evaluar la factibilidad comercial para la introduccin de

cerveza artesanal en
la ciudad de Ambato.
1.4.2. Especficos
1.Realizar
un
estudio
de
mercado
acerca
de
la
factibilidad comercial para la introduccin de cerveza

artesanal en la ciudad de Ambato.
16
2.Efectuar un estudio tcnico y organizacional para la

introduccin de cerveza
artesanal en la ciudad de
Ambato.
3.Realizar un estudio financiero y de evaluacin para la

introduccin
Ambato.
de
cerveza
artesanal
en
la
ciudad
de
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 Antecedentes investigativos
Las experiencias en la elaboracin de cerveza artesanal,

el mejoramiento experimentando y logrado a travs de los
sistemas de administracin y corrientes econmicas a lo
largo de la historia que han movido al mundo son: la
economa de mercado, la economa socialista, la economa
social de mercado, la economa social de la iglesia, etc.
(Daz, 2010: 24), orientando la administracin en funcin
de
paradigmas
sistemas
de
gestin
econmica
comercial.
Para desterrar la rutina administrativa y olvidarse de

las prcticas anticuadas que an subsisten en una empresa
bien vale la pena analizar el pensamiento de Franco de la
Pea (s/f) quien afirma que hoy en da se admite que la
competitividad
influidas
por
y
el
la
innovacin
entorno
empresarial
profesional
propio
de
estn
cada
actividad, y por el sistema de ciencia, tecnologa e

innovacin regional, estatal o mundial.
17
18
Ninguna de las funciones de la empresa es ajena a la

innovacin, todas ellas tienen que ver con los procesos,
los productos y los modelos o rutinas organizativas. Las
actividades de investigacin y desarrollo, tal como las
entendemos habitualmente, son tan slo una parte de la
innovacin.
El
autor
continua
explicando
que
para
que
en
una
organizacin exista una cultura innovadora, la direccin

tiene que valorar la creatividad, reclutar gente con este
espritu,
proporcionar
un
entorno
creador
gestionar
permanentemente experimentos, proyectos en este sentido.
Prahalad
dcada
(2006),
de
los
expresa
noventa,
que
la
desde
estrategia
comienzos
como
de
la
objeto
de
estudio est atravesando por una etapa difcil. Ante la

amenaza de los nuevos competidores a nivel global, la
direccin
de
las
empresas
se
dedic
de
lleno
la
reingeniera de procesos, las reducciones de plantilla,

el trabajo en equipo y el proceso de transferencia de
mayor
capacidad
de
decisin
responsabilidad
grandes
cambios
los
empleados.
Argumenta
que
los
estructurales
en
numerosos sectores, originados por importantes factores
19
tales como la liberalizacin, la competencia global, las

discontinuidades
expectativas
tecnolgicas
de
los
clientes,
las
cambiantes
plantean
nuevas
dificultades a los directivos de empresa. Las antiguas

recetas ya no funcionan. Los lderes empresariales que
intentan que sus empresas sean nuevamente competitivas
estn
dejando
atrs
los
enfoques
estratgicos
tradicionales.
2.2 Fundamentacin filosfica
El
investigador
crtico,
porque
se
los
alinea
con
problemas
el
paradigma
parten
de
social
situaciones
reales y tiene por objeto transformar esa realidad al

mejoramiento de los grupos o individuos Implicados en
ella. Por tanto, los problemas de Investigacin arrancan
de la accin.
Esta perspectiva surge como respuesta a las tradiciones

positivistas
interpretativas
pretenden
superar
el
reduccionismo de la primera y el conservadorismo de la

segunda, admitiendo la posibilidad de una ciencia social
que no sea ni puramente emprica ni solo interpretativa.
20
El
paradigma
crtico
introduce
la
ideologa
de
forma
explcita y la autorreflexin critica en los procesos del

conocimiento. Tiene como finalidad la transformacin de
la estructura de las relaciones sociales y dar respuesta
a
determinados
problemas
generados
por
stas.
Sus
principios son:
Conocer y comprender la realidad como praxis
Unir
teora
prctica
(conocimiento,
accin
valores)
Orientar el conocimiento a emancipar y liberar al

hombre
2.3 Categoras fundamentales
2.3.1 La cerveza
2.3.1.1 Definicin
Se
define
como
una
bebida
resultante
de
fermentar
mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de

malta
de
amilceos
cebada
slo
transformables
mezclado
en
con
azcares
otros
productos
por
digestin
enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo

(Fuente, Cdigo Alimentario Espaol).
21
2.3.1.2 Conceptualizacin
2.3.1.2.1 Historia de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo,

junto con el vino.
Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando

de cervezas de todo tipo, sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza,

pero los registros ms antiguos, nos remontan a 6.000
aos atrs, en la zona de la Mesopotamia, especficamente
en
Sudan,
los
Sumerios
ya
hacan
cerveza
incluso
dejaron registros escritos sobre la elaboracin de este

producto.
Preparaban
cerveza
de
la
siguiente
manera,
tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en

pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les
agregaban
agua,
dejando
esas
vasijas
al
sol
durante
varios das.
El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y

gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que
luego filtraban y beban, llamaron a esa cerveza Siraku
segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000 aos A. C.
22
En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides,

durante
aos
han
sabido
que
la
cantidad
de
obreros
utilizados en la construccin de las mismas sobrepasaba

las 20.000 personas.
Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente

lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en
este
lugar,
adems
de
albergues,
haba
panaderas
fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros

pan
cerveza,
para
alimentarlos
que
tuvieran
la
energa suficiente para poder mover los enormes bloques

de piedra que conforman las pirmides, constituyndose en
un buen alimento para los obreros ya que el pan era
econmico
aportaba
carbohidratos
la
cerveza,
nutrientes para generar energa y era considerada como el

Pan Lquido, elixir que los egipcios llamaron Zythum.
Chinos.-
Las
antiguas
civilizaciones
mesopotmicas
no
fueron las nicas en descubrir la clave de esta bebida,

existen pruebas de que los chinos producan una clase de
cerveza llamada "kiu" hace ms de 4000 aos, fabricaban
utilizando
podemos
cebada,
encontrar
trigo,
un
mijo
predecesor
y
de
arroz.
esta
En
Amrica
bebida.
Los
Amerindios cultivaban el maz en Mxico hace ms de 7000

aos.
23
Medio Oriente.- Se encontraron pruebas ms contundentes

acerca de los orgenes de la cerveza moderna. En Egipto,
al principio la cerveza se elaboraba a base de trigo,
luego notaron que unos de los cereales ms apropiados era
la cebada.
Griegos.- El
historiador griego Herdoto, apreci la
calidad de la cerveza egipcia y la llamaba "el vino de

cebada", le encontr propiedades medicinales y asegur
que era muy apropiada para los dolores estomacales y para
la picada de escorpin.
Imperio
Romano.-
Hasta
su
expansin,
la
cerveza
se
difundi en el continente europeo, cuando Julio Csar

conquistaba Galia, 60 aos A.C, fue a su vez conquistado
por lo que l llamaba una "bebida fabulosa", una especie
de cerveza que los galos elaboraban a base de trigo.
Con la cada del Imperio Romano, gran parte del poder

poltico y espiritual, conocido como Edad Media, qued
concentrado en la Iglesia Catlica Romana.
Iglesia Catlica.- Fue en estas antiguas fortalezas de

piedra donde los monjes, como consumidores, inventores y
expertos en la elaboracin de la cerveza, tuvieron una
24
vital participacin para que esta bebida alcanzara una

notable
popularidad
conocimientos
en
la
cientficos
Europa
sobre
Central.
su
No
elaboracin
tenan
y
la
calidad de la cerveza, dependa ms de la intuicin,

debido al gran podero que emanaba de la Iglesia durante
la Edad Media, nadie osaba a atribuirle los fracasos de
la produccin al monje maestro cervecero, sino que se
culpaba a las "brujas".
La primera fbrica de cerveza dirigida por monjes se cre

en
St.
Gallen,
Suiza
comienzos
del
siglo
IX.
Su
importancia se debe a que a diferencia del resto de los

conventos
que
la
producan
para
consumo
interno,
St.
Gallen elaboraba cerveza para feligreses y visitantes.
La variedad ms apreciada se llamaba "celia", que era

tomada por las monjas para recordar el sacrificio de sed
que padeci Jesucristo. El aporte ms importante de los
monjes es la introduccin del lpulo en su elaboracin.
Los riesgos de putrefaccin de la cerveza eran altsimos;

por lo tanto, se elaboraba en poca de invierno cuando el
fro permita conservarla.
25
Siglo XVI.- Se inicia una nueva etapa para la historia de

la humanidad, de los grandes viajes de exploracin de las
potencias europeas. Debido a lo prolongado de los mismos,
el agua se reemplaz por cerveza, la cual se conservaba
por periodos ms largos.
Amrica.- Mientras en Europa se lograba un producto cada

vez
ms
ptimo,
la
llegada
de
la
cerveza
Amrica
Hispana, fue tarda debido a las medidas proteccionistas

que Espaa impona a sus colonias. La primera cervecera
en el Nuevo Mundo se estableci en Mxico en 1542, le
sucedi, setenta aos ms tarde, la primera cervecera en
los Estados Unidos.
El siglo XIX trajo un nuevo apogeo para la industria

cervecera
incorporndose
la
tcnica
los
nuevos
conocimientos cientficos en su elaboracin.
El ltimo y definitivo impulso que necesitaba la cerveza

para
consolidarse
internacional
le
fue
como
dado
una
por
bebida
el
de
consumo
Mercantilismo,
la
Revolucin Industrial y el Capitalismo.
Actualmente
la
industria
cervecera
responde
los
requerimientos de un mercado, cada vez ms diversificado
26
y exigente.
Hoy se ofrecen los ms variados estilos; las
hay de cebada, de trigo, de frutas, negras, rojas y mucho

ms.
2.4. La cerveza como fuente de alimento
Hasta el ao 1.400 los ingredientes principales de la

cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura,
se aada romero y tomillo con el doble propsito de
ampliarle sabor y evitar que la cerveza se alterara. Esta
cerveza era turbia, contena muchas protenas y glcidos,
lo cual la converta en una bebida muy nutritiva, que
consuman tanto los campesinos como la nobleza.
Se cree que en el siglo XV se descubri una nueva versin

de
cerveza.
Los
mercaderes
de
Flandes
Holanda
introdujeron el lpulo en su elaboracin, lo cual le daba

cierto sabor amargo, la variedad que contena lpulo se
denomin "cerveza" y la que careca de este ingrediente,
"ale".
En
la
Edad
salvaguardar
Media
el
los
saber
monjes
europeos
literario
adems
de
cientfico,
resguardaron el arte de elaboracin de la cerveza.
27
Para 1516 las autoridades bvaras bajo la administracin

de Guillermo VI, introdujeron las leyes de pureza de la
cerveza, las mismas restringan las materias primas aptas
para su elaboracin a cebada malteada (malta), agua y
lpulo,
esta
receta
original
slo
le
faltaba
un
componente en su descripcin para hacerla completa, el

agregado de levadura.
A finales del siglo XVII en Alemania se publica la obra

"Zymotechnica Fundamentalis", que fue el primer intento
en tratar de construir una teora cientfica que explique
el proceso de la fermentacin. En 1.680 el cientfico
holands Antn Van Leeuwenhoek, detecta por primera vez
las clulas individuales de levaduras al observarlas en
el microscopio, sin embargo, hubo que esperar a Luis
Pasteur para que se diera el paso final, hasta entonces
los
productores
de
cerveza
dependan
de
la
levadura
natural que transportaba el aire para que se produjese la

fermentacin,
demostrando
microorganismo
vivo,
que
Pasteur
la
hizo
levadura
posible
el
es
un
control
preciso de la transformacin del azcar en alcohol.
En la actualidad el trmino cerveza es una expresin

genrica para designar al producto originalmente obtenido
por fermentacin alcohlica controlada, de un extracto
28
acuoso
de
malta sola
en mezcla
con
otros
cereales
conocidos como adjuntos; lpulos y levadura.
2.5 FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que

adems de generar etanol desprende grandes cantidades de
dixido
de
carbono
(CO2)
adems
de
energa
para
el
metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.
La
fermentacin
alcohlica
(denominada
tambin
como
fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica)

es
un
proceso
biolgico
en
plena
ausencia
de
aire
(oxgeno O2), originado por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general azcares como: la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidn, etc.), para obtener como productos
finales:
qumica
forma
un
es:
de
alcohol
en
(CH3-CH2-OH),
gas
unas
forma
de
dixido
etanol
de
molculas
cuya
carbono
de
ATP
frmula
(CO2)
en
(adenosin
trifosfato),que consumen los propios microorganismos en

su metabolismo celular energtico anaerbico.
El
etanol
resultante
se
emplea
en
la
elaboracin
de
algunas bebidas alcohlicas, como el vino, la cerveza, la
29
sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a

sintetizar
tambin
etanol
mediante
la
fermentacin
nivel industrial a gran escala para ser empleado como

biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica

proporcionar
energa
anaerbica
los
microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello

disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2
como
desechos
levaduras
consecuencia
bacterias
de
la
fermentacin.
Las
de
este
son
causantes
fenmeno
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y

contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados.
Una
de
las
principales
caractersticas
de
estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente

carentes
de
qumica,
por
oxgeno
esta
(O2),
razn
mximo
se
dice
durante
la
reaccin
que
la
fermentacin
del
trmino
alcohlica es un proceso anaerbico.
La
palabra
fermentar
procede
latino
fervere, que significa hervir, denominacin que nos

da una idea del aspecto que toma el lquido, aunque en
30
este
caso
la
sensacin
de
agitacin
se
produce
principalmente por el desprendimiento de CO2, no exento

de
un
desprendimiento
de
calor
as,
lo
que
ahora
conocemos como levadura, antes de Pasteur era conocido

como fermento.
Durante el proceso de fermentacin el lquido sufre una

serie de cambios, entre los que ms se evidencian en su
composicin, pasando de un lquido en el que predominan
los azcares a uno en el que predomina el etanol.
Por tanto, se plantea la fermentacin como el proceso

donde la glucosa es transformada por un microorganismo en
etanol
cualidades
en
una
serie
sensoriales
de
componentes
(olor
con
sabor)
especiales
y
con
desprendimiento de CO2 y calor.
2.6 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos estn formados por: oxgeno, hidrgeno

y carbono. Son solubles en agua debido a la presencia de
los
siguientes
grupos
enlaces con el agua:

Grupo hidroxilo (OH)
Grupo aldehdo(H-C=O)
Grupo cetona (-C=O)
polares,
que
pueden
formar
H-
31
Los carbohidratos se dividen en tres grupos segn su

complejidad: monosacridos, disacridos, polisacridos.
2.7 FABRICACIN:
El inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada

con
agua
cuidadosamente
tratada
en
la
paila
de
maceracin. Con esa mezcla, el almidn de la cebada se

transforma en azcar, a travs de la descomposicin por
las enzimas de la cebada. Esa mezcla pasa por un filtro,
reteniendo el bagazo del lquido (llamado mosto) el cual
es bombeado para la paila de coccin. En esa paila, el
mosto
recibe
el
lpulo,
la
coccin
tiene
varias
funciones, la ms importante es la esterilizacin del

mosto (accin bactericida).
El lpulo es la materia prima que aporta parte del aroma

y
el
amargo
noble
de
la
cerveza.
Luego
el
mosto
es
enfriado en un equipo llamado intercambiador, y bombeado

para los tanques de fermentacin. En esos tanques, el
mosto recibe la levadura natural, que acta en tiempo
determinado sobre los azucares, dando origen al alcohol y
al gas carbnico. A partir de aqu se pude llamar el
lquido de cerveza.
32
Retirando la levadura a travs de la sedimentacin, la

cerveza es trasegada en los tanques de maduracin, donde
reposa el tiempo necesario para desarrollar su aroma y
sabor caractersticos.
Despus de la maduracin, la cerveza pasa por los ms

sofisticados
procesos
de
filtracin,
lo
que
llamamos
filtracin en fro. Ah se ve a travs de las "linternas"

del
filtro
donde
la
cerveza
se
observa
cristalina
brillante. Sigue el proceso por los tanques de gobierno,

donde se guarda hasta el momento de ser envasada. Todo el
proceso de fabricacin, desde el anlisis y preparacin
de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad,
inclusive
las
botellas
latas,
son
controladas
por
nuestro laboratorio.
La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas.

Cuando
las
botellas
latas
estn
sometidas
la
pasteurizacin, se garantiza la vida de la cerveza por 6

meses
en
depsitos
de
almacenamiento
sin
alterar
sus
propiedades. El tiempo de la fabricacin de la cerveza es

de 15 das. Siendo 7 das para la fermentacin, 7 das
para la maduracin y un da para el filtrado y envasado.
33
2.8. Procesos de fabricacin
2.8.1 MATERIAS PRIMAS
Malta: se entiende por malta a la cebada seleccionada que

se someti a un proceso de germinacin y secado para
activar los procesos enzimticos del grano que ocurren
durante
la
germinacin,
para
luego
utilizarlo
en
el
proceso de elaboracin.
Agua potable: producida por plantas potabilizadoras, se

usan bajo estrictos estndares de calidad.
Lpulo: es una planta tipo enredadera que crece en altura

sobre alambre. La flor del lpulo (capullo) contiene una
resina amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los
atributos
del
sabor,
amargor
aroma
tpicos
de
la
cerveza.
Existen muchas variedades de lpulo que dan origen a los

distintos
combinados.
estilos
Estos
de
cerveza,
pueden
ser
usndoselos
de
origen
solos
nacional
importado. El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza

en tres formas:
34
Flor disecada natural
Pellet
Extracto
Adjuntos: Se denomina as a todo cereal u otra materia

prima con alto contenido
en almidn, que se utilizan
para fabricar cerveza aprovechando el exceso de actividad

enzimtica que brinda la malta.
Los adjuntos ms utilizados son el maz y el arroz.
Levadura: Son un grupo de microrganismos eucariticos,

definidos
como
utilizadas
en
hongos
la
unicelulares.
fabricacin
de
Las
cerveza
levaduras
son
las
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergis.
Estos
organismos
se
clasifican
como
aerbicos
facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin

la presencia del oxigeno. Cuando ste est presente en el
medio, las levaduras
los utilizan para la respiracin,
proceso por el cual se oxida completamente la glucosa,

obteniendo
biomasa.
la
energa
necesaria
para
la
formacin
de
35
Tabla 2: Categorizacin Taxonmica de la Levadura
En
REINO
FUNGI
FILO
ASCOMYCOTA
CLASE
HEMIASCOMYCETES
ORDEN
SACCHAROMYCETACES
FAMILIA
SACCHAROMYCETACEAE
GENERO
SACCHAROMYCES
ESPECIE
S. CEREVISIAE ; S. CARLSBERGIS
condiciones
anaerbicas
las
levaduras
consiguen
su
energa por medio de la fermentacin alcohlica. Esta

consiste en transformar la glucosa en acido pirvico,
siguiendo la secuencia de la gliclisis hasta llegar a
etanol mediante el siguiente paso:
Figura 1: Transformacin qumica de la glucosa en etanol
Fuente: http://acerbol.blogspot.com/2010/09/enzimas.html
Modo de accin
De acuerdo a su accin, las levaduras dan origen a dos

grupos de cervezas con estilos diferentes:
Cerveza tipo Lagers: es producida a travs del uso de la

levadura
S.
carlsbergis,
conocida
como
levadura
de
fermentacin baja. Descubierta involuntariamente por los
36
cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas

a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de
los
Alpes.
Esta
levadura
fermenta
en
el
fondo
del
recipiente a una temperatura comprendida entre los 8 y 10

C, produciendo una cerveza de sabor mas suave.
Tipo Ale: la levadura utilizada para este tipo de cerveza

es la S. cerevisiae que
se encuentra en los tallos de
los cereales y en la boca de los mamferos. Esta levadura

conocida
como
levadura
de
fermentacin
alta
fue
descubierta por Pasteur en 1852. Posee la particularidad

de fermentar en la parte superior del recipiente en un
rango de temperatura comprendido entre los 25 y 30 C.
Reproduccin
Poseen 2 ciclos de vida, uno asexual y otro sexual. El

mecanismo asexual est comprendido a su vez por 2 ciclos
asexuales, uno haploide y otro diploide que constituyen
una alternancia de generaciones. La multiplicacin por
este
medio
es
llevada
cabo
por
brotacin.
La
reproduccin sexual da origen a la formacin de ascos con

ascosporos, por un mecanismo de copulacin gametangial
heterotlica.
37
Copulacin Gametangial Heterotlica

Figura 2: Ciclo reproductivo de las levaduras
Fuente: http://pt.domotica.net/Plasmogamia
La copulacin tiene lugar entre dos clulas haploide (n)

que
luego
clula
de
la
diploide
plasmogamia
que
se
cariogamia
multiplica
por
forman
una
brotacin,
produciendo gran cantidad de clulas diploide (2n) ms

grandes y vigorosas. Las clulas (2n) por meiosis se
convierten en asco joven con 4 ncleos, maduran y dan
origen a 4 ascosporos (n). Cuando el asco se rompe, los
ascosporos liberados comienzan a producir brotes formando
cada uno una poblacin de levaduras (n).
2.8.2. ELABORACIN DE CERVEZA
2.8.2.1. Protocolos de Produccin
Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientos deben

coordinarse de tal manera que coincidan con la mayor
38
exactitud los contenidos de la masa de arroz y la masa de

malta
que
se
encuentran
en
equipos
diferentes.
El
siguiente es un tpico modelo de procedimiento:
Olla de Mezclas: Temperatura inicial de 35C durante 15

minutos, luego de lo cual se eleva a 50C dejndola en
reposo hasta cuando la masa de crudos hierva, para
luego mezclarlas.
Olla de Crudos: Se inicia a temperatura ambiente y se

eleva gradualmente a 68C dejndola descansar a dicha
temperatura
durante
20
minutos.
Luego
se
sube
gradualmente hasta ebullicin dejndola hervir durante

25
minutos
al cabo
de
los
cuales
se
bombea
su
contenido hacia la Olla de Mezclas, que se encontraba

en reposo, logrando as subir la temperatura de la masa
mezclada de
50C hasta 65C.
Olla de Mezclas: Despus de un descanso de 40 minutos a

65C se procede a elevar nuevamente la temperatura para
llevarla a 72C dejndola descansar all durante 15-30
minutos para finalmente, llevarla a 76C. Luego de un
pequeo
descanso
final
de
unos
cinco
minutos se
bombear su contenido a la Olla de Filtracin.
39
Todos estos movimientos de tiempos y temperaturas deben

quedar
rigurosamente
registrados en
grficas
para
constatacin posterior de la exactitud del manejo de los

protocolos de elaboracin.
En la Olla de Crudos, adems de la cantidad calculada de

triturado de arroz, es necesario adicionarle un pequeo
porcentaje
de
harinas
de
malta
para
lograr
que
las
enzimas de esta ltima realicen la transformacin de los

almidones del arroz que como ya se dijo carece de enzimas
propias por no haber sido malteado.
Para la disolucin de las materias primas tanto en Crudos

como
en
Mezclas
dilucin
ptimo
debemos
para
la
tener
presente
obtencin
de
el
factor
de
un
grado
de
concentracin adecuado en el mosto. Lo recomendable de

acuerdo a la experiencia es utilizar 3,8 hectolitros de
agua tratada por cada 100 Kilos de materias primas Si lo
hacemos as obtendremos un Mosto de 16% de concentracin
despus de la primera filtracin.
Para el clculo del tamao de la cochada debemos tener en

cuenta los siguientes indicadores:
40
100
kilos
hectolitros
seguridad
de
malta molida
tienen
lo
adicionaremos
para
cual
le
cobijar
el
un
incremento
volumen
de
de
0,7
10%
de
volumen
por
un
calentamiento y el espacio necesario para la agitacin de

la masa.
El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72C se denomina

"descanso
de
sacarificacin"
corresponde
las
condiciones requeridas para lograr la conversin de todos

los almidones de las materias primas en maltosa y otros
compuestos de bajo peso molecular.
Este
descanso
es clave
para
el
grado
alcohlico
que
tendremos al final ya que la cantidad de alcohol en la

cerveza depender de la cantidad relativa entre maltosa y
dextrinas en el mosto que sale de la Olla de Mezclas. Ms
maltosa que dextrinas conducir a una fermentacin alta
mientras que ms dextrinas que maltosa nos dar al final
una cerveza de baja fermentacin y en consecuencia con
bajo contenido alcohlico.
Antes de bombear el contenido de la Olla de Mezclas a

Filtracin
es
necesario
hacer
una
prueba
sencilla
de
laboratorio para garantizar que todo el almidn de las

materias primas ha sido convertido a maltosa y dextrinas.
41
La prueba la hace el jefe cervecero o el operario de

produccin y consiste en echar en una taza de cermica
blanca unas gotas del extracto que estamos cocinando y
encima unas gotas de yodo analtico. Si la coloracin se
torna oscura o negra es indicativo de que an tenemos
almidones presentes en la masa y ser necesario prolongar
el descanso o tomar algunos correctivos aconsejables.
Para su buen desempeo el diseo de la Olla de Filtracin

debe cumplir algunos requisitos siendo el ms importante
su dimetro debido a que el proceso de filtracin debe
ser fluido y poco prolongado para lo cual la altura del
lecho filtrante formado por las partculas insolubles de
la malta no debe superar los 30cm.
Basados en la experiencia y en los clculos tcnicos de

ingeniera
damos
continuacin
los
siguientes
parmetros:
Tabla 3: tamao de la olla de filtracin frente a la cantidad a

producirse.
Kilogramos de la Masa
Mezclada
500
1,000
2,500
5,000
Dimetro de la
Olla en metros
2,06
2.91
4.61
6.52
Fuente:http://www.cervezacasera.com.ar/notasapuntes/cuadroproceso1.h
tml
42
El rea abierta de la Olla de filtracin debe ser de 4% a

8% del rea total del fondo para garantizar una correcta
y eficiente filtracin.
En la Olla de Ebullicin la relacin entre la altura del

Mosto y el rea del fondo debe ser
1:2 para lograr un
buen nivel de evaporacin pues esta es requerida para la

coagulacin
de
protenas
para
la
concentracin
del
mosto.
La Olla de Ebullicin tiene una chimenea cuyo dimetro

debe ser 1/30 a 1/50 del dimetro de la Olla con la misma
finalidad
anterior.
Lo
deseable
es
que
la
rata
de
evaporacin sea del 8% al 12% por hora. La cantidad de

lpulo agregado depender del nivel de amargo deseado lo
cual es funcin del gusto del pblico consumidor.
En
Hispanoamrica, por
ejemplo,
la
gente
prefiere
cervezas poco amargas incluso para el segmento de los ms

reconocidos
paladares
slidos resultantes
conocidos
alimento
como
para
de
cerveceros.
la
afrechos o
animales
ya
Olla
de
piensos
que
Los
subproductos
Filtracin
son
un
contienen
ms
excelente
un
75%
de
protenas y el 80% de la grasa contenida en la malta de

la cual proceden.
43
Figura 3: Proceso de elaboracin de la cerveza
Fuente:http://www.cervezacasera.com.ar/notasapuntes/cuadroproceso1.h
tm
Fase I: Maceracin
Consiste en empastar la malta con agua, con el objetivo

de
transformar
fermentables
protenas
en
necesarios
para
el
almidn
dextrinas,
aminocidos
la
que
contiene
adems
y
levadura
de
en
convertir
pptidos,
durante
azucares
las
nutrientes
la
etapa
de
fermentacin.
Consiste en agregar a la malta un volumen determinado de

agua a una temperatura de 40C, con el fin de extraer las
enzimas y favorecer la protelisis; despus de esto, la
temperatura ser mantenida a 50 C
para la protelisis
completa y la peptonizacin. Luego se pasa a 60C - 65C

para producir la sacarificacin por las b - amilasa, y de
70C a 75C para la dextrinizacin de la parte de almidn
que
quedase
amilasa.
sin
transformar
por
accin
de
las
44
Los procesos de malteado y maceracin en la fabricacin

de cerveza se llevan a cabo de tal manera que solo el 60%
del almidn se transforma en azucares fermentables.
El
40% restante son dextrinas no fermentables que convierten

a la cerveza en una bebida rica en caloras. Son los
responsables tambin de impartir cuerpo o viscosidad a la
cerveza.
Fase II: Filtracin, Recirculacin Y Rociado
El filtrado consiste en
separar el lquido que contiene
los azcares disueltos que se encontraban presentes en

las cscaras y materiales slidos.
La filtracin est fuertemente ligada al tamao de la

molienda,
ya
que
si
la
misma
es
demasiado
fina
la
filtracin ser imposible. Los primeros lquidos que se

extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la
parte no filtrada.
tiene
el
doble
Este paso se denomina recirculacin y

propsito
de
armar
la
torta
de
filtracin por un lado y por el otro, que el filtrado

sea lo ms claro posible.
En general se debe recircular un 10% del contenido de la

maceracin para lograr sacar un lquido claro. Una vez
45
agotada la torta, se comienza a agregar lentamente agua

sobre la superficie de la misma, a una temperatura de
75C - 78C. Este paso se denomina rociado y tiene por
objeto extraer los azcares que han quedado retenidos en
la torta. El volumen de agua de rociado oscila entre el
70C - 90% del volumen del primer mosto.
Fase III: Ebullicin del Mosto y Lupulacin
Este paso tiene cinco propsitos:
1. Desnaturalizar las protenas de alto peso molecular

para poder separarlas por precipitacin, para ello se
utiliza un determinado precipitante.
2. Evaporar agua para concentrar el mosto.
3. Conferirle a la cerveza el carcter amargo.
4.
Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores

crecimientos de microorganismos indeseables.
5. Conferir color al mosto.
Fase IV: Enfriamiento Y Aireacin Del Mosto
Para el enfriamiento del lquido se puede utilizar una

serpentina de enfriamiento, camisas u otro dispositivo.
El objetivo es llevar el lquido filtrado a temperatura
46
de fermentacin con la consiguiente incorporacin de aire

estril,
elemento
desarrollo
de
fundamental
las
levaduras
para
en
su
el
crecimiento
primera
etapa
o
de
multiplicacin.
Fase V: Fermentacin
Como
se
mencion,
proceso
la
anaerbico
fermentacin
realizado
por
alcohlica
las
es
un
levaduras
en
ausencia de oxgeno, para transformar las molculas de

azcar
en
alcohol,
CO2
(gas
carbnico),
calor
(energa).
La
bioqumica
de
la
levadura
convierte
parte de
la
maltosa, maltotriosa y dextrinas fermentables, en alcohol

y dixido de carbono. Cabe destacar que las levaduras
pueden asimilar de forma directa a travs de la membrana
plasmtica
los azcares simples como la glucosa, maltosa
o maltotriosa y de forma indirecta las dextrinas, ya que

estas
tendrn
glucoamilasa,
levadura.
que
ser
enzima
hidrolizadas
extracelular
glucosa
producida
por
por
la
la
47
Tanto
la
temperatura
como
el
tiempo
que
dura
la
fermentacin, dependen directamente de la levadura y debe

darse por concluida entre los 4 y 7 das.
El gas carbnico producido por la misma fermentacin es

recolectado,
lavado,
comprimido,
secado
licuado
en
modernos equipamientos que aseguran una pureza de 99,99%.

Este
gas
es
el
que
se
utilizar
en
las
etapas
subsiguientes.
Fase VI: Maduracin y reposo
La maduracin dura entre 7 y 10 das y se realiza a

temperaturas
de
entre
10C-12C
cuando
se
utiliza
levaduras del tipo ale y a 4C-6C cuando se utiliza las

del tipo lagers. En esta etapa se producen los sabores
que son deseables para el producto final.
Otro factor importante, es que durante la maduracin se

producir la gasificacin natural de la cerveza, llevada
a cabo slo si se agrega una mayor cantidad de azucares,
permitiendo de esta manera una fermentacin secundaria.
A nivel de los cerveceros caseros esto se logra dentro

del envase final, es decir, al embotellar la cerveza y
48
agregar el extracto en forma de azcar o mosto fresco.

Las clulas de levaduras que han quedado en suspensin
generan gas carbnico que se disuelve en la cerveza.
nivel
de
la
cerveza
industrial
cerveceras, observamos que la maduracin
de
las
mini
es llevada a
cabo en los tachos o tinas de maduracin, luego se filtra

y se carbonata en la botella hasta el nivel deseado.
Fase VII: Embotellado y pasteurizacin
La pasteurizacin es el proceso de destruccin de las

bacterias
patgenas
que
puedan
existir
en
el
lquido
mediante calor.
Esto se realiza en equipos controlados automticamente,

donde se lleva al producto a temperaturas de hasta 60C,
y se mantiene un tiempo especificado para lograr las
unidades de pasteurizacin requeridas.
2.8.3 DEGUSTACIN
Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a

seis u ocho grados. Una cerveza ms fra desarrolla menos
espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente.
49
Presentacin: El recipiente de la cerveza (vaso, copa o

jarra) no debe presentarse congelado, pues dificulta la
formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido,
y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en
cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su
espuma.
2.8.4 Color y sabor
La graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la

temperatura
colores
determinan
(rubia,
negra,
el
sabor
tostada
de
o
una
blanca)
cerveza.
no
Los
implican
ningn sabor asociado, nicamente dependen del mayor o

menor tueste del cereal durante el malteado.
2.8.4.1 Grados de Color de la Cerveza (SRM)
Los mtodos fotomtricos han remplazado a la comparacin

visual, y la sociedad americana de qumicos cerveceros ha
desarrollado el famoso Mtodo Estndar de Referencia o
SRM por sus siglas en ingles Standard Reference Method,
el cual es muy usado. Los resultados son expresados en
grados SRM.
50
El espesor de cerveza tiene un efecto profundo en el

color percibido. Uno puede ver esto fcilmente mirando
una
Pilsen
servida
en
un
vaso
de
vidrio
cnico
tradicional. En la boca de este, donde el camino a travs

de la cerveza es ms grande, esta aparecer mucho ms
roja que cerca de la base donde el camino es ms corto.
Por ejemplo, considere un camino de 5 cm en una cerveza
que
deja
pasar
10%
de
luz
azul
90%
de
luz
roja,
entonces la proporcin de rojo-azul en la luz termina

siendo 9:1. Duplicando el camino a 10 cm se produce: 10%
de 10% de luz azul o sea 1% y 90% de 90% o sea 81% de luz
roja, entonces ahora la proporcin rojo-azul es 81:1 y la
cerveza parece mucho ms roja.
As, para comparar cervezas con un espectro (impreso o

visto en el monitor), es importante usar un recipiente
que est cercano a los 5 cm de dimetro. Si es posible,
use la luz de una ventana al norte (para nosotros al Sur,
es decir que no sea luz solar directa) e intente hacer
las comparaciones alrededor del medioda.
Sin embargo, no es de sorprenderse si los colores vistos

en la muestra no emparejan exactamente con la cerveza en
su mano. Concntrese en la luminosidad u oscuridad de la
cerveza en lugar de en su color.
51
Datos de color de algunas cervezas industriales. Puede

servir para regular el color, brillo o contraste del
monitor adecuando el espectro anterior.
Tabla 4: Datos de color de algunas cervezas industriales

Cerveza
Color
Budweiser
2 SRM
Molsen Export Ale
4 SRM
Bass Ale
9,8 SRM
Whitbread Pale Ale
11 SRM
Michelob Dark
17 SRM
Salvator
21 SRM
La mayora de las Stouts
40 SRM.
Fuente:http://4.bp.blogspot.com/_n0J6AfKA8NA/Sqac22pgL2I/AAAAAAAAJVQ
/CMHbMEuzjKc/s1600-h/chart_srm.gif
El numero SRM es definido por "La intensidad de el color

de la cerveza en una muestra libre de turbiedad y que
tenga
las
caractersticas
de
espectro
de
una
cerveza
promedio, las cuales son, 10 veces la absorbencia medida

en una clula de 1/2 pulgada con luz monocromtica a 430
nanmetros", incluso existe una frmula para calcular ese
valor y otra para obtener la conversin de SRM a EBC
(European Brewery Convention) que tambin tiene su escala
de colores pero es un poco distinta, es aproximadamente
el doble que la SRM y aplica a todos los colores.
52
Tabla 5: Colorimetra de la cerveza
Fuente:http://4.bp.blogspot.com/_n0J6AfKA8NA/Sqac22pgL2I/AAAAA
AAAJVQ/CMHbMEuzjKc/s1600-h/chart_srm.gif
53
Todo esto es muy interesante, pero tanto la EBC como la

SRM ya fueron calculadas y especificadas, as que no
necesitamos
hacerlo
nosotros,
adems
quien
tendra
un
espectrgrafo en casa para hacer estas mediciones, por

eso aqu abajo se muestra una tabla para ejemplificar
estos datos, porque lo que realmente buscamos es saber de
qu color debe de ser la cerveza que me estoy tomando:
2.8.5 EL CONSUMO
De acuerdo a un estudio de la World Drink Trends, los

pases con mayor consumo de cerveza son:
La
Repblica
Checa
(160
litros/ao
por
habitante,
aproximadamente).
Irlanda (155 litros/ao por habitante).
Alemania (127 litros).
Inglaterra (100 litros) y
Blgica (98 litros).
Entre otros elementos, este dato permite inferir que el

mercado
local
de
la
cerveza
tiene
un
potencial
crecimiento (en relacin al consumo) considerable.
de
54
No est establecido que el mercado haya crecido por la

crisis econmica, sin embargo la tendencia por consumir
cerveza crece en Ecuador. De 30 litros que un ciudadano
consuma
hace
dos
aos
(2006),
hoy
el
consumo
se
incremento a 34 litros, tomando en cuenta que el promedio

de consumo en los latinoamericanos es de 37 litros/per
capita.
En 2008 Cervecera Nacional, creci un 10%, es decir que

su
capacidad
productiva
pas
de
4,3
millones
de
hectolitros a 4,4 millones con sus productos Pilsener,

Pilsener Light, Club, Dorada y Conquer. Incremento que se
refleja en las ventas, que pasaron de $223 millones a
$250 millones.
El incremento, segn el vicepresidente de la Compaa

Cervecera Nacional, nada tiene que ver con la crisis
econmica:
"Este
no
es
un
indicador,
sin
embargo
habr
que
esperar a ver cmo evoluciona el mercado este ao".
Sostuvo
Vinicio
Cervecera
Troncoso
Nacional)
en
(Vicepresidente
la
entrevista
Comercial
realizada
de
por
55
Explored Archivo Digital de Noticias, el 9 de Abril de

2009.
En
cuestin
de
posicionamiento,
la
marca
lder
del
mercado sigue siendo Pilsener.
La multinacional Ambev Ecuador con sus productos Brahma y

Zenda mueve el consumo nacional. Estas marcas apuntan a
satisfacer al segmento juvenil "que siempre est en busca
de una opcin diferente en cervezas", segn la compaa.
Adicionalmente, el consumo de la "bebida de moderacin"

tiende
subir en
poca
invernal
de
la
Costa. Ambas
empresas buscan captar ms clientes en los balnearios y

solo basta con contemplar la serie de actividades de
incentivo y los grandes carteles que ubican cerca de las
playas.
Otra de las estrategias que coinciden es en la llamativa

presentacin del producto.
Resulta
elemento:
importante,
en
este
sentido,
destacar
dos
56
En
primer
cerveza
se
lugar,
da
en
dcadas,
ocupando
ocupaban
con
el
incremento
nuestro
en
pas
buena
anterioridad
en
el
consumo
de
en
las
ltimas
dos
medida
el
terreno
que
otras
bebidas
alcohlicas
como el aguardiente.
En segundo lugar, este desplazamiento en el consumo se

produce por una multiplicidad de factores, entre los
que cabe resaltar:
Un aumento en la calidad del producto de venta que

reduce
bebidas
la
diferencia
alcohlicas,
de
una
calidad
gran
con
el
distancia
resto
entre
de
los
precios de licores y los de cerveza e identificacin

de nuevas generaciones con el producto.
2.9 LA CERVEZA Y LA SALUD
Estudios realizados por el CICS (Centro De Informacin

Cerveza Y Salud) a cargo de prestigiosos cientficos han
ido determinando los beneficios de la cerveza para el
organismo siempre que sea tomada en su justa medida.
Con respecto a la nutricin los estudios determinaron que

la cerveza es una bebida natural y saludable. No contiene
grasas y aporta vitaminas, minerales y otras substancias
57
con propiedades funcionales, por lo que su consumo puede

incluirse en cualquier dieta equilibrada.
2.10 Propiedades Funcionales
2.10.1 Alcohol etlico.
El consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos

para el organismo, siempre que se trate de individuos
adultos, sanos y que no consuman frmacos con los que el
alcohol pueda interferir, aumenta el colesterol asociado
a las lipoprotenas de alta densidad (HDL) reduce el
riesgo
de
enfermedades
accidentes
cardiovasculares
tambin est asociado con el retraso de la aparicin de

la menopausia.
2.10.2 Folatos
Asociados
la
reduccin
del
riesgo
sufrir
anemia
megaloblstica y malformaciones en la mdula espinal. El

consumo de una cerveza al da cubre el 10-15% de las
necesidades diarias de esta vitamina.
2.10.3 Polifenoles.
58
Antioxidantes naturales, participan potencialmente en la

proteccin contra enfermedades cardiovasculares y en la
reduccin del envejecimiento del organismo.
Fibra
Soluble.
El
consumo
de
cerveza
aporta
una
importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra

soluble, y puede complementar el aporte de fibra de otros
alimentos.
2.11 Otras cualidades de la Cerveza
Fcil digestin y estmulo del apetito: Su riqueza en

extractos naturales la convierte en un buen aperitivo
porque estimula las papilas gustativas y despierta el
apetito.
Aporte Calrico: La cerveza contiene poco azcar y nada

de materia grasa, un tercio de cerveza aproximadamente
tiene 150 Kcal.
Dietas Hiposdicas: La cerveza tiene un bajo contenido en

sodio y por tanto muy adecuada para este tipo de dietas,
la relacin de potasio a sodio es de 15,7 similar al del
agua potable y 16 veces inferior al de la leche.
59
Aporte Vitamnico: El consumo de un tercio aporta un 10%

de fsforo y vitaminas solubles del grupo B, importantes
para el equilibrio nervioso, como la riboflavina (B2),
que
facilita
la
digestin,
piridoxina
(B6),
niacina,
folatos y cido flico, y tianina (B1), acta sobre el

metabolismo de los glcidos.
Los aportes de la cerveza en determinados momentos de la

vida
cotidiana
del
ser
humano
de
GRUPO
GASTRONOMICO
GADITANO por Eugenio Barea:
En el embarazo: La cerveza contiene componentes amargos

del lpulo, estos componentes son de lo ms indicados
para combatir los problemas de digestin frecuentes en
las
embarazadas.
Estos
componentes
son
unos
eficaces
estimulantes gstricos facilitando la digestin de los

alimentos.
Por
otro
beneficioso
lado
en
su
los
accin
sedante
trastornos
infiere
un
efecto
neuro-vegetativos.
No
representa peligro alguno para el feto, eso si, tomndola

con moderacin y cervezas pobres en contenido alcohlico.
En la alimentacin del deportista: Andr de Sambucy en su

tesis
doctoral
en
medicina,
nos
habla
del
efecto
60
beneficioso
de
la
cerveza
en
la
alimentacin
del
deportista, nos dice que al ser un liquido ligeramente

azucarado, tnico por el alcohol y el cido carbnico y
que ingerido a pequeas dosis debe ejercer una accin
favorable sobre el corazn y los msculos, sobre todo por
su poder energtico.
Estimulante
por
su
bajo
contenido
de
alcohol
la
presencia del gas carbnico.
Sobre la nerviosidad: La cerveza es tambin un soberbio

sedante, pues el lpulo aade propiedades tranquilizantes
hipnticas debido a la presencia de la lupulina. Unas
palabras concluyentes del Dr, Parrish: uno o dos vasos de
cerveza, son preferibles a los sedantes y narcticos; la
cerveza proporciona salud, los narcticos la destruyen.
Producto
de
belleza:
En
la
antigedad,
los
egipcios
mantenan la frescura de su piel mediante la aplicacin

de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las
princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis y
desarrollar el busto. Hoy en da, los fabricantes de
champs
incluyen
cerveza
propiedades suavizantes.
en
sus
productos
por
sus
61
2.12 PROPIEDADES GENERALES DE LA CERVEZA
Como Bebida Alcohlica Moderada
Es un alimento que tomado en cantidades apropiadas puede

suministrar
interesantes
al
consumidor
propiedades
diversos
ingredientes
refrescantes,
con
nutritivas
funcionales para la salud de los consumidores. Es un

producto
esencialmente
natural,
por
lo
que
no
puede
competir en diversidad de presentaciones y formulaciones

con
las
bebidas
refrescantes
obtenidas
por
mezcla
de
distintos ingredientes artificiales (los mas) y naturales

(los menos).
Calidad Sanitaria
La cerveza es una bebida esencialmente segura. Utiliza

materias primas muy sencillas (agua, cebada y levadura) y
fcilmente controlables. El agua y la cebada sufren un
intenso tratamiento trmico en el proceso de fabricacin,
que
destruye
cualquier
microorganismo
presente,
los
alfa-cidos que aporta el lpulo, la presencia de alcohol

y
el
bajo
pH
reducen
recontaminaciones microbianas.
el
riesgo
de
posibles
62
2.13 El Valor Nutritivo de la cerveza en

comparacin con otras bebidas refrescantes
Al
ser
la
cerveza
un
producto
natural,
aporta
mayor
diversidad de ingredientes que las bebidas refrescantes,

destacando su aportacin de vitaminas del grupo B y de
algunas
substancias
minerales.
Entre
las
vitaminas
destaca la riboflavina, la piridoxina, la niacina y el

cido
flico,
y entre
los
minerales
el
fsforo
el
silicio.
Aunque tambin contiene una amplia gama de componentes

nitrogenados su valor biolgico es escaso.
La gran diversidad de tipos de bebidas refrescantes hace

que sea difcil citar ingredientes con valor nutritivo
(distinto
ellas.
Es
del
mero
bastante
aporte
calrico)
frecuente
la
comunes
participacin
todas
de
la
vitamina C en la formulacin, aunque ms por su poder

antioxidante que por su deseo de incrementar el valor
nutritivo de las bebidas.
En un segundo nivel, y con el mismo objetivo fundamental

de evitar la oxidacin, algunas formulaciones incorporan
-carotenos (pro vitamina A) y tocoferol (vitamina E).
63
Algunas
bebidas
refrescantes
tambin
incluyen
en
su
formulacin vitaminas del grupo B.
Desde un punto de vista exclusivamente nutricional, la

cerveza
aporta
fundamentalmente
alcohol
hidratos
de
carbono y vitaminas del grupo B, mientras que las bebidas

refrescantes
no
suelen
contener
alcohol
la
mayora
llevan azcares sencillos (glucosa, fructosa, sacarosa),

y si contienen vitaminas aadidas la ms utilizada es la
vitamina C, por su bajo precio y su poder antioxidante.
2.14 DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES

E INDUSTRIALES
Hoy en da, en todos los pases del mundo se consumen

cervezas industriales, las cuales estn muy alejadas de
la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,
elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que
establece la utilizacin de malta de cebada; por lo que
si consideramos la calidad de la cerveza artesanal ser
de
mejor
nutricin
para
la
poblacin,
pudiendo
ser
consumida por todos los estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de

malta de cebada y cereales adjuntos, como el arroz o el
64
maz, que son ms econmicos, por lo que sirven para que

las empresas tengan bajos costos de produccin, tambin
les agrega antioxidantes, estabilizantes, sin importar
demasiado la calidad del producto y alejndose de lo que
realmente
Fabin
es
una
cerveza
Gorostiaga,
CAE
artesanal
autntica.
Cerveceros
Segn
Artesanales
del
Ecuador (2008).
Tampoco
se
le
da
la
cerveza
industrial
el
tiempo
necesario de estacionamiento para que est a punto,

generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella el
producto sale a la venta.
Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los dems

pases de Amrica, la variedad de cervezas no es grande,
todas elaboran el mismo estilo PILSENLAGER, tienen el
mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohlico,
la misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo
nico que las diferencia es la etiqueta.
Mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza

artesanal
hace
que
podamos
degustar
una
infinidad
de
tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por

Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o
bajo contenido alcohlico como las Barley Wine o Vino de
65
Cebada, que llegan a tener 10 o ms grados de alcohol,

logrando de esta manera una cerveza con un contenido
alcohlico similar al vino, de all su nombre.
La cerveza artesanal es ms sana que la industrial por el

simple motivo de no llevar productos qumicos, es mucho
ms nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual
contiene nutrientes muy importantes para la salud humana,
obviamente
bebiendo
con
moderacin,
segn
Fabin
Gorostiaga (2008).
Tambin hay que tener en cuenta que la gasificacin de la

cerveza
artesanal,
se
produce
en
forma
totalmente
natural, gracias a la fermentacin en botella, mientras

que
las
cervezas
industriales
son
inyectadas
con
gas
carbnico.
Otra
de
las
artesanal
grandes
una
preocupacin
que
elaboracin
de su
diferencias
industrial,
un
cervecero
producto,
es
entre
el
esfuerzo
no
cerveza
y
la
en
la
cuenta con
la
artesanal
ya que
una
pone
tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por

lo
que
el
producto
final
cuidado, y con mejor calidad.
es
un
producto
mucho
ms
66
Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las

artesanales
las
industriales
son
muchas
muy
importantes, logrando as un enorme inters por parte de

los consumidores que hoy en da en muchas partes del
mundo
se
vuelcan
productos
artesanales,
por
la
dedicacin en el proceso de elaboracin, por la falta de

elementos qumicos, y por la amplia variedad de productos
que se ofrecen, segn Fabin Gorostiaga (2008).
2.15 Hiptesis
La introduccin de cerveza artesanal en el mercado de la

ciudad de Ambato es factible de acuerdo a los niveles de
consumo
que
presentan
el
mercado
de
cerveza
industrializada?
2.16 Sealamiento de variables
Variable dependiente
Variable independiente
Cerveza Artesanal
Mercado de la ciudad de Ambato.
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1 Modalidad bsica de la investigacin
INTRODUCCIN DE CERVEZA DE TIPO ARTESANAL, EN EL MERCADO

DE LA CIUDAD DE AMBATO
En este estudio se realiz una investigacin de mercado

mediante
entrevistas
restaurantes
hoteles,
consumidores de cerveza
cifras
Software
tangible,
SPSS
que
para
los
administradores
adems,
de
de
encuestas
bares,
a
los
con el fin de obtener datos y

fueron
Windows,
tabuladas
stos
mediante
fueron
el
utilizados
para la proyeccin de la demanda y para la definicin de

una estrategia comercial, a travs del anlisis Mix de
Marketing,
que
combina
estratgicamente
los
cuatro
elementos fundamentales: Producto, Precio, Distribucin y

Promocin.
Asimismo, se realizaron observaciones de la competencia

directa e indirecta, con esto se pretendi conocer las
preferencias de consumo.
67
68
En cuanto a las cervezas artesanales e infraestructura de

la cervecera artesanal, con el fin de estimar si el
mercado de las cerveceras es atractivo en cuanto a la
rentabilidad
si
es
conveniente
trabajar
en
este
segmento de mercado al cual va dirigido el producto.
3.2 Nivel o tipo de investigacin
La
Investigacin
de
mercado
realizada
se
orient
principalmente a captar los hbitos y preferencias
de
cerveza artesanal, mediante encuestas que se realizaron a

cincuenta
personas
captulo),
(que
se
utilizndose
detallar
el
en
mtodo
el
de
siguiente
muestreo
probabilstico.
3.3 Sistemtica:
Anlisis histrico/comparativo del consumo de bebidas

alcohlicas de moderacin en la zona centro del pas.
De
tipo
explorativo,
la
muestra
se
tomar
aleatoriamente en base a los clientes de los distintos

bares y sitios recreacioneales que expenden bebidas
alcohlicas.
Se seleccionar a los clientes de los bares escogidos,

bajo las consideraciones de anonimato.
69
La
encuesta
ser
estandarizada,
el
cuestionario
de
preguntas cerradas.
Descriptivamente,
comparar,
analizar
graficar
los
datos obtenidos sujetndose a la teora estadstica.
3.4 Justificacin:
La meta principal, es la comercializacin del producto y

la competitividad en el mercado con productos similares,
tales
como
alcohlicas
totalmente
las
cervezas
en
saborizadas,
nuevo
caracterstico,
(no
general
ofreciendo
antes
agradable
las
un
comercializado)
de
bajo
costo
bebidas
producto
de
sabor
que
pueda
establecerse como una alternativa diferente a lo que el

mercado ofrece en la actualidad. Para el presente estudio
se consider a la industria cervecera.
El mercado para este rubro se mantiene en crecimiento

constante,
particulares
alrededor
se
del
pretende:
elaboracin
de
bebidas
gasificadas,
optimizar
el
4%
anual.
innovar
Como
el
alcohlicas
proceso
para
objetivos
proceso
de
fermentadas
obtener
alto
rendimiento, elaborar un producto con un perfil sensorial

distinto a los existentes en el mercado, aprovechar una
materia prima distinta a la cebada, tener un producto de
70
alta calidad y con nivel competitivo, colocar un producto

con posicionamiento firme en el mercado e incursionar en
el
mercado
de
cervezas
con
un
producto
de
costo
accesible.
El mercado al cual est enfocado el proyecto es ajeno a

este producto, la introduccin se ve favorablemente. Est
orientado a un nicho demogrfico situado entre los 18-50
aos, de ambos sexos, con un nivel de gasto no dispuesto
de sobre los cinco dlares ($5 USD.) en adelante, que
concurren regularmente a los bares y lugares de comida
rpida, zonificados en la ciudad de Ambato.
3.5 Mercadotecnia
3.5.1 Definicin
Cuando surgi la mercadotecnia, la hizo con el propsito

de favorecer o realizar una venta. A medida que esta
disciplina
sentido,
fue
creciendo
pudindose
decir
en
importancia
hoy
que
la
redefini
su
mercadotecnia
moderna satisface las necesidades de los clientes.
Se define a la mercadotecnia como un proceso social y

administrativo, mediante el cual las personas o grupos
71
obtienen
aquello
que
necesitan
quieren,
creando
productos y valores para intercambiarlos con terceros.

Existen algunos trminos claves que nos ayudan a entender
la definicin anteriormente mencionada:
3.5.2 Necesidades:
Es aquella condicin en que se percibe una carencia: las

necesidades de los humanos son muchas y muy complejas.
Estas
incluyen
las
necesidades
primarias
tambin
consideradas necesidades fsicas bsicas como alimento y

vestido
las
culturales
conocimiento
necesidades
como
y
la
la
secundarias,
pertenencia,
expresin
del
yo
el
sociales
afecto,
el
cubren
las
que
expectativas individuales de las personas.
3.5.3 Deseos:
Los deseos de las personas no tienen lmites, pero sus

recursos
si
lo
tienen.
Por
consiguiente
las
personas
eligen los productos o servicios que le ofrecen la mayor

satisfaccin posible a cambio de lo que pagan.
72
3.5.4 Demanda:
Hablamos de demanda cuando el poder adquisitivo respalda

los deseos. En el caso de las cervezas artesanales se
espera que el sector tenga un crecimiento mnimo
de 10%
anual mismo que ha experimentado en los ltimos tres aos

en
los
mercados
en
los
cuales
ya
ha
tenido
una
introduccin aceptable y de crecimiento rpido, por lo

que se infiere que por ao este sector crecer en un 10%.
3.6 Investigacin de mercado
Se puede decir que mercado es un ente fsico o virtual a

travs del cual compradores y vendedores se ponen en
contacto para comercializar bienes o servicios.
La investigacin del mismo, es un procedimiento formal,

sistemtico
interpretacin
planificacin,
objetivo
de
datos
de
recoleccin,
que
implementacin
se
y
utilizan
control
acciones demandadas por los clientes.
anlisis
de
para
e
la
diferentes
73
3.6.1 Importancia de la investigacin de mercado
La
importancia
de
la
investigacin
de
mercado
radica
fundamentalmente en dos aspectos bsicos: La oferta y la

demanda.
3.6.2 El concepto de segmentacin
La empresa debe profundizar en el conocimiento de su

mercado
con
el
objeto
de
adaptar
su
oferta
su
estrategia de marketing a los requerimientos de ste. Sin

embargo, el mercado no es totalmente homogneo, sino que
est formado por multitud de personas y organizaciones
con caractersticas y comportamientos muy dispares. Cmo
puede la empresa adaptarse a tanta diversidad?
La
segmentacin
reconocimiento
toma
de
que
como
el
punto
mercado
de
es
partida
el
heterogneo,
pretende dividirlo en grupos o segmentos homogneos, que

pueden ser elegidos como mercados meta de la empresa.
As, la segmentacin implica un proceso de diferenciacin
de
las
necesidades
confundir
la
dentro
de
segmentacin
diferenciacin del producto.
un
del
mercado.
mercado
No
hay
que
con
la
74
En este caso no es necesaria la segmentacin, ya que los

resultados de la muestra analizada indica que la misma se
comporta como homognea. Tambin podemos observar que la
segmentacin por grupos etarios no ser necesaria, ya que
el comportamiento de los mismos en los diferentes lugares
estudiados es similar.
3.6.3 Proceso de investigacin
3.6.3.1 Propsito de la investigacin:
El
propsito
de
esta
investigacin
es
estudiar
la
conducta de los consumidores de cerveza, para determinar

si existe la oportunidad de ofrecer cerveza artesanal en
bares determinados de la ciudad de Ambato.
3.6.3.2 Objetivos de la investigacin:
El objetivo de la investigacin es demostrar si es viable

organizar una PYME para vender cerveza artesanal en la
ciudad de Ambato, en distintas presentaciones.
75
3.6.3.3 Diseo de la investigacin
Tipo: Exploratoria
En
una
primera
investigacin
de
instancia
tipo
se
lleva
exploratoria
con
cabo
una
el
objeto
de
identificar productos y proveedores.
En segunda instancia se desarrollar una investigacin

descriptiva
que
proporcione
una
fotografa
de
la
situacin en el consumo local.
Diseo del cuestionario:
El cuestionario est dirigido a estudiar la demanda de

cerveza y consta de 11 preguntas que siguen un orden
lgico,
una
redaccin
permite
llegar
clara
resultados
no
son
ambiguas.
orientadores
acerca
Esto
del
propsito planteado.
Prueba Piloto:
Al cuestionario original de 9 preguntas, se le realiz

una prueba piloto que permiti detectar fallas en la
76
redaccin
orden
de
las
preguntas,
por
lo
que
se
corrigi el mismo.
En definitiva se reemplaz una pregunta y se agregaron

otras dos, quedando organizado el cuestionario como se
describe en el punto anterior. Con esta prueba tambin se
despejan las dudas del encuestador si las hubiera.
Plan de muestreo:
La muestra consta de 359 encuestas en total, tomadas en

bares y locales de expendio de la determinada bebida, a
personas de ambos sexos, a partir de los 18 aos de edad,
pertenecientes a diferentes estratos sociales.
El
clculo
aspectos
del
tamao
concretar
investigacin
de
la
en
las
comercial
muestra
fases
determina
es
uno
previas
el
de
los
de
la
grado
de
credibilidad que concederemos a los resultados obtenidos.
Si
el
nmero
de
sujetos
es
excesivo,
el
estudio
se
encarece desde el punto de vista econmico y humano.

Adems es poco tico al someter a ms individuos a una
intervencin
perjudicial.
que
puede
ser
menos
eficaz
incluso
77
Una frmula muy extendida que orienta sobre el clculo

del
tamao
de
la
muestra
para
datos
globales
es
la
siguiente:
n=
Donde:
P = probabilidad.
Q = error
N = Poblacin
n = tamao de la muestra
e = porcentaje de error
z = nivel de confianza
Para el estudio usaremos un nivel de confianza del 95%,

lo que nos resulta una Z de 1.96. Siendo:
n=
= 359
78
3.7 Operacionalizacin de variables

Variable independiente: Cerveza tipo Artesanal
CONCEPTUALIZACIN
Cerveza
Artesanal
CATEGORAS
Tipo
Proceso mediante
el cual a partir
del
grano
de
cebada se lleva
a
cabo
el
macerado, en las
cuales
esta
actividad
conlleva
varios
tcnicas para la
fermentacin,
los
kits
de
cerveza son el
equipamiento ms
popular ya que
este consiste en
un
jarabe
de
mosto
aromatizado
o
lupulizado
que
debemos
fermentarlo
disolvindolo en
20
litros
de
agua.
INDICADORES
ITEMS
TCNICA E
INSTRUMENTO
Fortalezas
Cebada
Debilidades
Amenazas
Kit
Jarabe
Oportunidade
s
Cree
Ud.
que
la
cerveza
de
tipo
artesanal
satisface
sus
necesidades?
Da
Ud.
importancia
a la cerveza
artesanal en
relacin
a
otro tipo de
cerveza?
Tcnica:
La encuesta
Instrumento:
Cuestionario
79
Variable Dependiente: Mercado de Ambato

CONCEPTUALIZACIN
El mercado de la
ciudad de Ambato
es muy grande en
el aspecto de la
cerveza artesanal
ya que la mayora
de
jvenes,
adultos,
y
personas
en
general toman de
manera
significativa
la
cerveza
de
cualquier tipo.
CATEGORAS
Personas
INDICADORES
ITEMS
Importancia
de clientes
potenciales
en
la
ciudad
de
Ambato.
TCNICA
E
INSTRUMENTO
Tcnica:
-La encuesta
Consumo
Condiciones
econmicas
en
la
ciudad
de
Ambato para
el consumo
de cerveza.
Medida
Instrumento:
Cuestionario
Recoleccin de datos:
De todos los mtodos existentes para la recoleccin de

datos, se aplicar el mtodo convencional de encuestas.
3.9 Identificacin de productores de cerveza

artesanal en Ambato.
Luego
de
realizada
la
investigacin,
se
detecto
la
inexistencia de productores de cerveza artesanal en la

ciudad, ampliando el estudio existen pequeas productoras
no mayores a los 1,000 litros/mes, en la ciudad de Quito.
80
3.10 Procesamiento de datos:
El procesamiento de datos se puede hacer de forma manual

o electrnica. En este caso se utilizo el programa EXCEL
2007.
Como se observar a continuacin, en este caso se utiliza

la forma electrnica para analizar los datos obtenidos en
las encuestas.
CAPTULO IV
Estudio Tcnico
El estudio tcnico para la instalacin de un Cervecera

artesanal
definir
en
una
la
ciudad
serie
de
de
Ambato,
variables
cuyo
objetivo
tcnicas
como:
fue
de
fabricacin del producto, la localizacin, seleccin y

proceso de produccin, as como el tamao ptimo del
proyecto.
4.1 Localizacin del Proyecto
La metodologa utilizada fue la de evaluacin de factores

de
localizacin;
en
primer
lugar
se
definieron
los
factores ms importantes que determinan la decisin de

localizacin,
luego
investigacin
de
se
mercado
anterior,
las
tres
proyecto,
las
cuales
identificaron
realizada
alternativas
fueron
las
de
en
mediante
el
captulo
localizacin
tres
la
ciudades
del
ms
importantes de la regin centro del pas y en base al

ratio de turismo consumista (Ambato, Baos de Agua Santa
y Riobamba).
81
82
Una vez identificados los factores y las alternativas de

ubicacin
de
la
empresa
se
procedi
designar
las
alternativas de localizacin ponderando las puntuaciones

y cuantificndolas, de lo que se obtuvo un ndice que
permiti discriminar y elegir la alternativa ms idnea
para
localizar
la
empresa.
De
los
factores
una
ponderacin de 0 a 100 (menos a ms ideal) segn el grado

de importancia.
Tabla: Establecimientos Propuestos

ESTABLECIMIENTO
Bar de Moe`s
RETRO Bar
Leprechaum Disco Bar
Hostal del Suizo
San Valentn (Zona Rosa)
El Tentadero
En
la
tabla,
resultado,
la
se
puede
mejor
CIUDAD
Ambato
Ambato
Baos de Agua Santa
Baos de Agua Santa
Riobamba
Riobamba
ver
el
procedimiento
alternativa
para
el
localizar
el
proyecto es la ciudad de Ambato con un puntaje de 142.16,

debido a que en esta ciudad los factores preponderantes
tuvieron
la
mayor
puntuacin,
adicionalmente
es
el
segmento de mercado en el cual se busca insertar, seguida

por la ciudad de Riobamba con 142.16 puntos y por ltimo
Baos de Agua Santa con un puntaje de 131.16.
Por lo tanto, la decisin es ubicar el proyecto en la

ciudad
de
Ambato,
en
base
la
disponibilidad
de
instalacin como es: inmueble, materia prima (en cuanto a
83
sus
caractersticas
mercado
del
producto
caractersticas
de
distribucin
a
los
ofrecer
geogrfica);
(en
productos
relacin
como
tambin
de
al
las
la
distribucin geogrfica de stos); la distancia y las

tarifas de transporte; determinacin del tamao de la
planta
(volumen
determinacin
de
de
materia
costos
prima,
de
del
transporte);
producto
revisin
y
de
disposiciones legales vigentes; de disponibilidad y costo

de otros insumos.
Cuadro: Metodologa de Localizacin, con los resultados Alternativas

de Localizacin.
Factores Determinantes
Proximidad a la materias
primas
Proximidad al mercado de
consumo
Proximidad al mercado
laboral
Proximidad a los
suministros de servicios
Total por alternativa
Ambato
Baos de
Agua
Santa
Riobamba
Total
por
Factores
35.00
34.50
30.50
100
33.33
33.33
33.33
100
40.50
30.00
45.00
100
33.33
33.33
33.33
100
142.16
131.16
142.16
Fuente: Elaboracin propia, en base a investigacin de mercado
4.1.1 Macrolocalizacin y Microlocalizacin
El
proyecto
estar
ubicado
en
la
cuidad
de
Ambato,
provincia de Tungurahua, regin centro del Ecuador; la

ubicacin
es
la
ms
idnea
elegida
travs
del
procedimiento antes descrito, adems es el rea urbana
84
ms cercana a las principales fuentes de las materias

primas,
sin
dejar
de
lado
la accesibilidad a
otros
insumos, como mano de obra, electricidad, sistemas de

comunicacin, vas de acceso y cercana a los principales
mercados
consumidores
(la
provincia
de
Tungurahua
ciudades aledaas, debido a que su ubicacin geogrfica,

cercana de los principales puertos areos, martimos y
la excelente red vial a nivel nacional).
En relacin a la ubicacin especfica del proyecto en el

barrio Los Tres Juanes, se localiza en el norte de la
ciudad
de
Ambato,
cabe
destacar
que
esta
propiedad
funcionaba como bodega y villa de descanso, por lo cul

rene la gran mayora de las condiciones para instalar la
cervecera y posiblemente un Brew Lounge Pub.
4.2 Seleccin y Proceso de Produccin
La planta de produccin del proyecto elaborara variedades

de cervezas (roja, rubia y negra) que fueron determinadas
en el captulo anterior (Estudio de mercado); incluir
otras,
depender
del
crecimiento
de
la
demanda
del
producto y de la disponibilidad de los diferentes insumos

y materias primas.
85
Son cuatro los elementos naturales de la cerveza: el agua

cristalina
pura;
la
cebada
malteada;
el
lpulo
aromatizante y condimento inimitable que le otorga ese

sabor amargo; y la levadura, organismo responsable de la
fermentacin.
a)
Agua potable: es saneada por plantas potabilizadoras,
se usan bajo estrictos estndares de calidad.
b)
Cereales malteados o malta: el malteado es un proceso
al que se someten previamente los cereales empleados en

la elaboracin de cerveza. Habitualmente se maltea la
cebada y minoritariamente el trigo, aunque tambin es
factible maltear otros cereales como mijo, etc.
El malteado se divide en tres etapas: remojo, germinacin

y
secado,
con
este
proceso
se
consiguen
activar
los
encimas (amilasas) del cereal, que realizan el proceso

natural
azcares
de
degradacin
fermentables
(sacarificacin)
(maltosa),
durante
de
la
almidn
en
etapa
de
maceracin.
c)
Lpulo:(Humulus-Lupulus), es uno de los ingredientes
que forman parte de la cerveza actualmente, aunque no

empez a emplearse en el proceso cervecero hasta el siglo
86
XIII. Se trata de una planta trepadora de la familia de

las
canabinceas,
en
la
que
las
flores
masculinas
femeninas se encuentran separadas en diferentes plantas,

su principal propiedad es producir el amargor tpico de
esta bebida, aunque tambin proporciona sabores y aromas.
En la elaboracin de cerveza se emplea la flor femenina

de esta planta, dichas flores se denominan: conos de
lpulo, pues est formada por pequeas hojas verdes en
forma de pia y carece de ptalos de colores vistosos. La
poca de floracin de esta especie va de julio hasta
septiembre segn la variedad, por lo que las flores son
secadas y prensadas para su conservacin.
d)
Levadura: (Saccharomyces): organismo unicelular de la
familia de los hongos, es responsable de la fermentacin

(conversin de azcar en alcohol y gas carbnico); es
responsable de la fermentacin alcohlica; conversin de
azcar (maltosa) en alcohol (etanol) y gas carbnico (C
O2). Existen dos grandes variedades segn el tipo de
fermentacin: S. Cerevisiae, fermentacin Alta o Ale y
S. Calvergensis, fermentacin de Guarda o Lager.
87
4.2.1 Proceso Productivo
El proceso de produccin base elegido para la elaboracin

de una buena cerveza artesanal, consta de los siguientes
pasos, el cual requiere de dos elementos fundamentales:
ingredientes naturales y mucha preocupacin.
a) El primer paso.- Malteo de la cebada, consiste en

humedecer
el
grano
bajo
temperaturas
humedad
controlada, y ante la aparicin de la germinacin se

lo seca logrando la solubilizacin del almidn a la
vez que tambin se procede a su tostado, aadindole
aroma y color caracterstico.
b) Una vez obtenida la malta.- Se procede a su molienda y

posterior encuentro con el agua, proceso que mezcla el
agua y la malta molida revolvindola permanentemente a
la vez que es sometida a determinadas temperaturas, se
llama maceracin.
c) Ganada
la
maceracin.-
Se
filtra
la
mezcla
para
obtener un lquido, rico en azcares y almidones, este

es llevado a una coccin que dura ms de dos horas,
durante este paso se le agrega el lpulo, que le dar
a la cerveza ese sabor amargo y aroma especial.
88
d) Una
vez
cocinado
este
lquido.-
El
cual
se
llama
mosto, se procede a su enfriamiento ya que pronto

vivir en l un organismo vivo llamado levadura, este
organismo ser el encargado de procesar los azcares
del mosto transformndolos en alcohol y gas carbnico
mediante un proceso fermentativo.
e)
La fermentacin se lleva a cabo en dos etapas.- La

primera llamada fermentacin primaria donde al cabo de
unos
15
segunda
das
se
llamada
obtiene
una
fermentacin
cerveza
joven;
secundaria,
es
la
la
encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor, la

fermentacin secundaria o maduracin, lleva un perodo
de 15 a 20 das.
f) Como paso final, llegamos al filtrado de la cerveza y

posterior almacenamiento, que ser en barriles para el
Brew Lounge Pub y en botellas de 330 cc, en el caso de
stas ltimas, se deber realizar un pasteurizado de
la cerveza para lograr una conservacin natural de
hasta 6 meses.
La cervecera, adems de producir Pale Ale, elaborar

cerveza de tipo negra y roja, esto se logra realizando
una seleccin especial de distintas maltas.
89
Ilustraciones: Ciclo de Produccin de Cerveza

Fuente: Elaboracin de cerveza en casa. www.cervezas.info
Para el funcionamiento de la planta de la cervecera, se

requiere de agua potable y energa elctrica, as como
90
acondicionar
el
lugar
para
que
cumpla
con
todos
los
requisitos mnimos sanitarios necesarios. Los tanques de

fermentacin debern ser ubicados en un ambiente, cuya
temperatura se mantenga por sobre los 15C.
4.2.2 Especificaciones de Mquinas y Equipos
Los equipos necesarios para la fabricacin de cerveza

artesanal, sern de gran versatilidad y aspecto esttico,
ideal
para
pequeas
distribuidor
Mundo
cerveceras,
Cervecero,
el
se
cual
comprarn
adems
al
prestar
asesora en cuanto a la instalacin de las maquinarias

hasta
su
accesorios
puesta
e
en
marcha.
instrumental
Tambin
necesario
se
compraran
para
un
los
adecuado
control del proceso. La planta se compone de la siguiente

manera:
Especificaciones de mquinas y equipos de la planta
Capacidad: 100 kg de malta por hora. 220 volts.
Molienda Molino
Depsito de agua cervecera: construccin en
de malta:
acero inoxidable AISI 304L, 120 lts, pulido
incluye
interior sanitario, exterior 2B, tapa plana,
estructura de
conexiones para entrada y descarga de agua,
soporte, motor,
medidor
de
nivel
y
termmetro
de
acero
encendido.
inoxidable con vaina protectora.
Construido en acero inoxidable AISI 304L 170
lts, pulido interior sanitario, exterior 2B,
Equipo de
conexiones para entrada y de descarga de
Coccin
mosto/agua, tapa plana, fondo con dique de
contencin sedimentos, medidor de nivel y
sistema whirpool.
Construido con acero inoxidable AISI 304L 150
lts, pulido interior sanitario, exterior 2B,
tapa plana, conexiones para carga y descarga de
Cocedor
agua/ mosto y recirculacin de mosto, filtro
falso fondo acero inoxidable AISI 304, rociador
de granos de acero inoxidable desmontable,
termmetro
acero
inoxidable
con
vaina
91
protectora, medidor de nivel.

Construido
con
tres
quemadores
de
alta
potencia,
regulador
especial
para
funcionamiento
con
gas
licuado,
ruedas
incluidas para fcil movimiento y limpieza de
Macerador
la sala, controles para bomba de proceso,
bandeja
escurrido
accesorios,
caeras
de
alimentacin de gas soldadas con aleacin
fuerte, sistema nico de alimentacin.
Construido con placas de acero inoxidable
sanitarias para enfriar el mosto durante la
Sistema
transferencia desde el tanque de coccin a los
Estructural
fermentadores,
diseo
compacto
y
de
alta
eficiencia.
Bomba de Transferencia Bomba de trasvase de
Intercambiador
mosto, de alta temperatura, acero inoxidable,
de Calor
para uso en las etapas requeridas, 220 volts.
Tipo
cilindrocnicos,
170lts,
plstico
sanitario HDPE, conexiones para entrada y
Fermentadores /
descarga de mosto/cerveza, vlvulas de acero
Maduradores
inoxidable para entrada/ descarga de mosto/
cerveza/
levadura,
estructura
de
soporte,
ruedas.
Fuente: Elaboracin propia basada en cotizacin de proveedor
www.mundocervecero.cl
Especificaciones de los insumos de la planta

Accesorios
Mangueras Sanitarias de Alta Temperatura

Conectores Rpidos de Acero Inoxidable
Vlvula Llenado Botellas
Instrumental
Tapadora Manual de Botellas
Filtro
Agua:
Retencin
Cloro,
Sedimentos,
Ablandador
Densmetro Profesional
Probeta Graduada
Balanza Digital Peso Lpulos y Microingredientes
Balanza Digital Peso Maltas
Aireador de Mosto
Termmetro Digital
Phmetro Digital
Soluciones Calibracin
Lavador Botellas
Sanitizador Botellas
Estacin Escurrido de Botellas (500)
Fermentador / Madurador de 170 ltrs.
Sistema fro para Control de T Fermentacin /
Maduracin
Equipo de Filtracin Profesional 100 ltrs. / hr.,
Acero Inoxidable.
Fuente: Elaboracin propia basada en cotizacin de proveedor.
92
Por lo expuesto el valor de la planta de produccin de

cerveza artesanal es de 26,928.43 + IVA.
Nota: los tems desde soluciones, calibracin hasta el

equipo de filtracin profesional 100 Lts. /Hr., acero
inoxidable, no estn incluido en el valor anterior. Sin
embargo, se deben considerar, en relacin a la compra de
la maquinaria de la planta elaboradora de cerveza, los
siguientes puntos:
El flete de transporte y descarga no esta incluido en

el precio del equipo completo, desde el local hasta las
respectivas instalaciones.
Se requiere presupuestar gastos en viticos para dos

personas
durante
la
instalacin
puesta
en
marcha
(pasaje bus/avin segn zona, alimentacin completa y

alojamiento).
Se
contar
con
funcionamiento
las
del
instalaciones
equipo
necesarias
(instalacin
de
para
agua,
el
luz
elctrica, gas, ventilacin).
Proveedor elegido, puede proveer la asesora necesaria

para la correcta instalacin, si el mandante (Proyecto)
93
pone
disposicin
los
planos del
lugar
en
que
se
instalar el equipo.
4.3 Tamao ptimo del proyecto
El proyecto considera la instalacin de una cervecera

artesanal,
cuya
minoristas
produccin
mayoristas
ser
comercializada
nacionales,
tales
como:
entre
pubs,
restaurantes, hoteles y de forma directa con la empresa.
Adems
el
proyecto
considerar
5m
para
la
planta
productiva y 20m aproximadamente para la instalacin de

un Brew Lounge Pub en la Ciudad de Ambato, para esto se
requiere de una planta que prevea los procesos mnimos
para
la
elaboracin
transporte,
adems
de
de
un
la
cerveza
punto de
terminada
venta
en el
el
mismo
lugar, que para este caso ser el Brew Lounge Pub. Para
llevar a cabo este proyecto, se instalar (con un valor
de $500.000- mensuales) un local con las caractersticas
y
requisitos
necesarios
para
un
Brew
Lounge
Pub,
de
expendio de bebida alcohlicas. La distribucin de los

productos terminados considerar todos los procesos de
venta y comercializacin como:
94
Por el tipo de negocio de este proyecto es un producto de

bebida
alcohlica,
se
debe
considerar
como
poblacin
objetivo un total de 149,982 habitantes, que cumplan el

requisito
de
mayores
de
pertenezcan
los
medio-alto.
El
volumen
edad
grupos
de
(18
aos)
socioeconmicos
produccin
adems
de
mensual
que
consumo
ser
de
tecnologa
de
aproximadamente: 450 litros mensuales.
El
proceso
productivo
contar
con
una
capacidad instalada baja de 400 a 1.000 litros/mensuales

(125 litros cerveza/batch, turno 8 hrs.), se desarroll
un plan de produccin para la tecnologa adquirida, en
que la capacidad utilizada mensual estar representada en
porcentaje, para el quinto ao se utilizar el 100% de la
capacidad instalada de la tecnologa, no obstante los
proveedores de ella afirman que la tecnologa adquirida
prevee una proyeccin al doble de su produccin, por lo
cual se requerir ampliarla concomitante con la demanda.
Tabla: Capacidad instalada de la tecnologa a ocupar de la planta

elaboradora de cerveza.
Ao
1
2
3
4
5
Fuente: Elaboracin
% Capacidad
Produccin
utilizada
mensual (litros)
45
450
65
650
75
750
90
900
100
1000
propia en base a informacin
obtenido
de
95
4.3.1 Requerimiento de Infraestructura de una Planta de

Elaboracin
El proyecto requerir de un local, el cual ser arrendado

con las especificaciones adecuadas para la instalacin de
una planta de produccin de cerveza (menor escala) y la
de
un
Brew
Lounge
Pub,
que
sern
acondicionadas
las
diferentes reas de acuerdo a las necesidades:
Sala de cocimiento.
Sala de fermentacin.
Sala de molienda, de depsito de insumos y materias
primas.
Sala de depsito de productos terminado.
4.3.2 Esquema y distribucin de la planta productiva y

del Brew Lounge Pub
El total del rea para el proyecto ser de 5m para la

planta productiva y 20m aproximadamente para el Brew
Lounge
Pub,
el
cual
se
distribuir
de
la
siguiente
manera:
a)
Barra:
Lugar
donde
se
encuentra
ubicada
la
caja
registradora, la consola de sonido, el computador, stand
96
de copas, exhibicin de trago y diecisiete sillas altas

en
la
parte
exterior,
desde
esta
se
despacharn
los
pedidos a los meseros y se encuentra ubicada en la parte

central, costado izquierdo, seguida inmediatamente de la
entrada hacia la planta y cocina.
b)
Mesas:
juegos
de
El
local
mesas,
tiene
cada
una
capacidad
con cuatro
para
veinticinco
sillas, de
las
cuales se distribuyen diecisis en la parte central con

una distancia prudente, con el fin de facilitar el acceso
de los meseros hacia los clientes, para lograr prestar un
buen servicio, otras cuatro mesas se encuentra ubicadas
al fondo lateral izquierdo despus de la barra y las
cinco restantes se encuentran ubicadas a mano izquierda
de la entrada principal.
c) Baos: Contar con dos baos, cada uno con inodoro y

lavamanos con sealtica para hombres y para mujeres,
ubicadas al fondo costado derecho.
d) Cocina: Espacio en el cual se encuentra ubicada la

nevera, la estufa, la licuadora, el horno, los cubiertos
y un mesn para manipular los alimentos y bebidas. La
cocina estar al fondo pasando el umbral de la planta.
97
e) Bodega: Lugar donde se almacena las materias primas y

los utensilios necesarios para elaborar y entregar el
producto, se ubicar en el fondo en el pasillo de escape.
En la siguiente ilustracin, se puede apreciar el esquema

y distribucin de la planta y de Brew Lounge Pub:
Ilustracin: Plano Brew Lounge Pub, Planta y fbrica alternativa

Fuente: Elaboracin propia en base a distribucin en planta
propuesta.
4.4 Inversiones
TABLA: Resumen de la Inversin

Partida
Construcciones
Instalaciones
Maquinarias
Equipamiento
Activos nominales
Total inversin
Fuente: Elaboracin propia en base
Costo USD
30,139.60
856.38
24,919.27
925.76
2,806.10
59,647.12
a informacin
obtenida
de
CAPTULO V
ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL
5.1 Metodologa del Estudio Organizacional
Respecto al mbito organizacional, se establecieron las

caractersticas de la figura administrativa necesaria, a
travs
de
artesanales
la
investigacin
nacionales,
de
algunas
estableciendo
cerveceras
la
estructura
administrativa y el perfil de los trabajadores que tienen

en comn cada una de ellas.
5.2 Resultado del estudio organizacional
Este proyecto, por sus caractersticas corresponde a una

microempresa, por lo que respecto a otras cerveceras
artesanales se concluy que se requiere de poco personal
en sus operaciones, puntualizando la siguiente estructura
administrativa:
98
99
5.2.1 Organigrama Organizacional (Propuesto)
Administrador
Secretaria
Staff:
Contador
Tcnico en
mantenimient
o
Publicista
Maestro
Ayudante
Fuente: Elaboracin propia basada en la Investigacin de Mercado.
Esta
estructura
organizativa,
se
bas
en
proveer
la
necesidad de personal ptimo e idneo para desempear los

distintos puestos de trabajo, por lo que el proyecto
constar de dos reas que sern las siguientes:
Personal de planta.
Personal de staff.
Esta organizacin constar de cuatro cargos de planta y

tres cargos de staff, como se muestra en el respectivo
organigrama.
Una administracin competente es de suma importancia para

el
xito
de
la
empresa,
por
lo
tanto
se
deber
seleccionar a la persona que tenga aptitudes adecuadas

para operar en este tipo de proyecto, cabe destacar que
100
el cargo de administrador puede ser desempeado por el

mismo inversionista.
5.2.1.1 Personal de planta
El perfil del personal de planta requerido para realizar

las
diferentes
tareas
para
la
puesta
en
marcha
del
proyecto se especificaron mediante planillas para cada

cargo.
Tabla: Perfil del Administrador
Tipo de Cargo
Descripcin
cargo:
del
rea:
Vacantes:
Actividad
empresa:
Lugar de trabajo:
Administrador
Estar a cargo de la supervisin y del
control del personal de la Cervecera,
administrando en forma eficiente los
recursos
asignados
a
sta,
sus
responsabilidades
comerciales
sern
generar
y
mantener
el
negocio
rentable. Su funcin ser planificar,
disear, coordinar y controlar la
empresa
tanto
en
su
parte
administrativa como en su aspecto
productivo. Se requieren habilidades
de
liderazgo,
motivacin
y
conocimientos
del
negocio
de
la
cerveza.
Gerencial
Uno
Fbrica de cerveza
Planta de elaboracin
Este cargo debe ser ocupado por un
administrador de empresa o ingeniero
comercial con experiencia mnima de
Requisitos:
dos aos en actividades similares. Sin
embargo no se descarta la posibilidad
de que el mismo inversionista (dueo)
sea el administrador de la empresa.
Jornada:
Completa
Fuente: Elaboracin propia
Tabla: Perfil de la Secretaria
101
Tipo de Cargo
Descripcin
cargo
del
Numero
de
vacantes
rea
Actividad
empresa
Lugar de trabajo
Secretaria
Deber colaborar eficientemente con la
gestin
de
la
gerencia
y
manejar
adecuadamente las relaciones humanas,
trato con el personal, clientes, sabr
administrar
adecuadamente
la
agenda
diaria de la gerencia, jerarquizar los
compromisos prioritarios de acuerdo a las
exigencias que el cargo origina en su
operatividad, las necesidades, darles
preferencias a las ms prioritarias, ser
objetiva en su planificacin. Tambin
tendr a cargo el manejar la agenda y
correspondencia
interna
y
externa,
soporte en tareas administrativas, en
conjunto
con
la
organizacin
de
reuniones, viajes, archivos, etc.
Uno
Administrativa
Fbrica de cerveza
Contar
con
ttulo
de
secretariado
administrativo nivel superior o similar.
Tendr experiencia de por lo menos 3 aos
Requisitos
en este tipo de cargo y atencin a
clientes
internos
y
externos.
Conocimiento de office a nivel medio
avanzado.
Jornada
Completa
Tabla: Perfil Maestro Cervecero
Tipo de cargo
Maestro Cervecero
Ser quien realice todo el proceso y
Descripcin
del
control de la fabricacin de la cerveza
cargo
artesanal
Numero de vacantes Uno
rea
Operativa
Actividad empresa
Fbrica de cerveza
Lugar de trabajo
Este cargo ser ocupado por una persona
con amplios conocimientos en el proceso
productivo de la cerveza, en especial la
artesanal, como requisito que posea un
curso relacionado con el proceso de la
Requisitos
cerveza artesanal. No se excluyente la
posibilidad de la contratacin de ex
trabajadores
de
empresas
cerveceras
industriales,
puesto
que
estos
se
manejan en el negocio, en su proceso
Jornada
Completa
Tabla: Perfil del Ayudante del Maestro Cervecero
102
Tipo de cargo
Descripcin
cargo
Ayudante del Maestro Cervecero

Tendr a su cargo prestar apoyo al
maestro cervecero en la produccin de la
cerveza artesanal. Deber adems, velar
por el buen uso de las maquinarias y los
insumos a lo largo de toda la lnea
productiva.
del
Numero
de
vacantes
rea
Actividad
empresa
Lugar de trabajo
Uno
Operativa
Fbrica de cerveza
El ayudante deber ser un joven gil y
atento, capaz de atender en todo momento
Requisitos
con
buena
disposicin
tanto
a
los
clientes internos, como externos.
Jornada
Completa
5.2.1.2. Personal de Staff
Con
respecto
mantencin
en
rendimiento
del
su
funcin
las
ser
actividades
proyecto.
Esto
solo
de
asesora
relacionadas
podra
sufrir
con
y
el
algunas
modificaciones a travs del tiempo, segn las necesidades

de la empresa, como el aumento de ventas, que implique en
una mayor produccin y por lo tanto el incremento de los
recursos.
Tabla: Perfil del Contador

Tipo de cargo
Descripcin
cargo
del
Numero de vacantes
rea
Contador
Deber realizar las funciones propias de
la contabilidad para la empresa, como la
contabilidad interna, supervisin de los
dineros entregados, de manera que no se
generen desvos o mal uso de estos y
confeccin de los Estados Financieros.
Este cargo estar bajo evaluacin del
respectivo Gerente General (Administrador) debido a que manejar los recursos
de la empresa
Uno
Staff
103
Actividad empresa
Lugar de trabajo
Requisitos
Fbrica de cerveza
Este cargo debe ser ocupado por una
persona tenga el ttulo de contador, con
experiencia
mnima
de
un
ao,
en
actividades propiamente contables.
A Honorarios
Jornada
Tabla: Perfil del Publicista

Tipo de cargo
Descripcin
cargo
del
Numero de vacantes
rea
Actividad empresa
Lugar de trabajo
Requisitos
Publicista
Estar
encargado
de
las
campaas
publicitarias teniendo en cuenta las
caractersticas del producto, de este
modo
podr
adecuar
el
mensaje
publicitario, estrategia que permitir
aumentar la eficacia del proyecto.
Uno
Staff
Fbrica de cerveza
Este cargo debe ser ocupado por un
profesional especialista en marketing y
campaas
publicitarias,
como
un
publicista. Se debe contar con una
experiencia mnima de tres aos, en
actividades similares
Jornada
A Honorarios
Tabla: Perfil del Tcnico en Mantencin
Tipo de cargo
Descripcin
del
cargo
Numero
de
vacantes
rea
Actividad
empresa
Lugar de trabajo
Requisitos
Tcnico en Mantencin
Tendr a su cargo la mantencin y
cuidado de los equipos, es decir,
deber velar por el buen funcionamiento
de stos y el perfecto estado de sus
diversos componentes.
Uno
Staff
Fbrica de cerveza
Este cargo debe ser ocupado por una
persona que tenga el ttulo de Tcnico
en Mantencin de Maquinaria (Tcnico
Mecnico),
con
conocimientos
y
especializacin
en
maquinarias
de
cerveceras. Se debe contar con una
experiencia mnima de dos aos en
actividades similares.
Jornada
A Honorarios
Fuente: Elaboracin propia.
CAPTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
6.1. Capacidad financiera
La presente disertacin considera que la capacidad del

financiamiento
del
proyecto,
cuenta
con
los
recursos
monetarios necesarios para poder realizar la inversin en

la planta de cerveza artesanal; cuenta con los recursos
financieros provenientes de la aportacin de los socios,
en
un
80.59%,
correspondiente
40,000.00
al
capital
USD,
restante
la
diferencia
requerido,
de
9,632.40 USD equivalente al 19.41%, se obtendr a travs

de crditos bancarios, por lo tanto la inversin, es de
49,632.00 USD.
El estudio financiero busca determinar la factibilidad

econmica o viabilidad financiera del proyecto, para esto
se
recopil
toda
la
informacin
necesaria
durante
desarrollo de cada uno de los captulos anteriores.
104
el
105
6.2. Disponibilidad de insumos
Los insumos necesarios para la elaboracin de la cerveza

artesanal,
se
obtendrn
en
un
95.0%,
en
el
comercio
nacional, mientras que el restante, 5.0%, correspondiente

al Lpulo, se puede conseguir en pases sudamericanos
como Colombia y Chile.
6.3. Problemas de transporte.
En
Ambato
existe
el
nmero
suficiente
de
empresas
dedicadas al autotransporte, que pueden proporcionar sus

servicios para el transporte de los insumos requeridos
para la elaboracin de la cerveza artesanal, por lo que
no se contempla alguna limitante en ste sentido.
Los proveedores de las materias primas e insumos locales,

los
entregan
alguno;
libre
mientras
bordo
que
de
en
los
la
planta,
insumos
sin
cargo
forneos,
se
contratarn los servicios de empresas de transporte. En

Ambato
existen
67
empresas
que
proporcionan
este
servicio, la mayor parte de ellas, son de compaas con

cobertura nacional, con modernas unidades y con fletes
debidamente
autorizados
Comunicaciones y Transportes.
por
la
Secretara
de
106
La transportacin del producto terminado a los centros de

consumo
locales,
se
efectuar
en
los
vehculos
de
propiedad de la empresa, suficientes para desplazar los

volmenes de produccin a los sitios de venta.
6.4. Problemas institucionales.
La produccin de cerveza artesanal en todos los procesos

de produccin observar los reglamentos de la Secretara
del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, en cuanto
al manejo de aguas residuales y desechos txicos, los
cuales no se visualizan, puesto que en el primer caso,
stos no existirn en la productora, ya que en lugar de
utilizar
detergentes
limpieza,
se
txicos
utilizarn
en
productos
los
productos
de
biodegradables,
no
contaminantes del agua, suelos y medio ambiente.
6.5. Capacidad administrativa
Para
el
limitante
presente
alguna
proyecto,
o
sta
restriccin
no
para
puede
el
significar
tamao
la
capacidad de la planta, puesto que se tiene contemplado,

el seleccionar el personal debidamente capacitado sobre
la base de sus estudios profesionales y de postgrado, de
excelencia, conexo a la experiencia en sta industria,
107
para
los
puestos
importantes
dentro
de
la
estructura
organizacional de la empresa y poder ser administrada

exitosamente.
La empresa, mantendr un personal altamente capacitado,

para
lo
cual
contratar
talleres
seminarios
de
capacitacin tcnica y administrativa, con la finalidad

de incrementar y mantener una administracin eficiente y
eficaz con un alto nivel competitivo.
En el Captulo VII, Estudio Tcnico, en el punto 7.2.1.1

y 7.2.1.2 personal de planta y personal de staff, se
detallarn cada una de las responsabilidades y funciones,
del personal que laborar en la planta.
6.6. Localizacin.
Para la localizacin del presente proyecto de inversin,

se utiliz los mtodos de localizacin:
1. Mtodo subjetivo por vectores de ponderacin de los

factores analizados.
2. Mtodo del centroide de masas.
108
6.6.1. Microlocalizacin.
Se refiere a la localizacin de la planta de produccin;

se instalar en el cantn Ambato provincia e Tungurahua
sector los Tres Juanes.
Planta administrativa distribuida en dos oficinas:
Gerencia y Direccin Financiera,
Planta de produccin: el rea destinada ser de
5m.
Bodega de materias primas: un rea de 5m.
6.6.2. Condiciones naturales.
La ciudad de Ambato, cuenta con una poblacin de 329,856

habitantes conforme el censo poblacional del ao 2010,
mientras que su zona de influencia, , posee una poblacin
conjunta de 525,000 personas, aproximadamente en las que
se
incluye
la
poblacin
consumista
de
cerveza
de
la
regin centro del pas.
Su clima es templado seco, se encuentra a 2500 metros

sobre el nivel del mar, la temperatura media es de 20C.
En la ciudad de Ambato se concentra el mayor movimiento
comercial del centro del pas, por tanto genera grandes
rditos para el pas.
109
6.6.3 Economas externas.
Se llama as a toda la gama de actividades y servicio,

que pueden brindar empresas e instituciones del sector y
que de algn modo representan una economa, un ahorro,
para la empresa y que si no se contara con ellas, tal vez
la empresa se vera obligada a realizarlos y a un costo
sumamente elevado.
La ciudad de Ambato cuenta con una buena infraestructura

carretera, caminos y transportes, para la movilizacin de
la maquinaria y equipo de embotellado, materias primas,
materiales de construccin, producto terminado, etc.
Posee
cuenta
una
con
diversificacin
un
de
considerable
medios
de
nmero
de
comunicacin,
empresas
de
transporte de pasajeros y adems con transporte areo

nacional e internacional, que permiten que sta ciudad
est bien enlazada con las principales ciudades de pas y
del extranjero.
Ambato cuenta con el mayor mercado mayorista existente en

el pas, despus de la del Puerto de Guayaquil, con al
finalidad de atender las necesidades del despacho de las
110
mercancas,
maquinaria
equipo,
de
importacin
al
servicio de los industriales y comerciantes, regionales.
Respecto
la
situacin
habitacional,
se
cuenta
con
oferta de viviendas, en cantidad y calidad, para poder

satisfacer
la
funcionarios
demanda,
de
la
que
nueva
los
obreros,
planta,
empleados
pudieran
llegar
y
a
presentar.
Cuenta con un sistema bancario, desarrollado, con grupos

bancarios
privados,
extranjera,
de
de
participacin
cobertura
nacional
nacional
algunos,
internacionales, los cuales prestan todos los servicios

de
una
banca
mltiple,
moderna,
como
ahorro,
financiamiento, fiduciarios, hipotecarios, casa de bolsa,

casa
de
cambio,
etc.,
La
banca
regional
presta
sus
servicios a personas fsicas o morales y a entidades

gubernamentales de los tres niveles.
6.6.4.
Estudio
organizacional
de
anlisis
de
aspectos
legales.
Son aquellas disposiciones de carcter legal, que pueden

alterar o impedir el establecimiento y funcionamiento de
las empresas industriales. En el caso especfico de la
111
planta productora, ste problema sera respecto al agua,

la cual es una materia prima fundamental para su proceso
productivo.
Para fines de la presente disertacin, se utilizar el

agua
potabilizada
de
la
red
municipal
pagando
su
consumo, sobre la base de la tarifa comercial que imponga

el municipio a travs de la tarifa establecida en la
Ordenanza
Municipal
cuantificacin
del
de
volumen
Pliego
de
agua
tarifario.
requerida
por
La
la
planta de produccin, en m3 por ao, as como su importe

monetario.
6.6.5 Dimensiones y caractersticas del terreno.
El terreno se localiza en la ciudad industrial de Ambato

y la superficie requerida para la construccin de la
planta embotelladora, es de 60 m, considerando el rea
para construccin y montaje, sala de jarabes, bodega de
almacenamiento de la materia prima, rea destinada a la
lnea de produccin y llenado, almacenamiento de producto
terminado, rea de carga y descarga, rea para equipo
auxiliar, rea de oficinas administrativas y rea para
guardar los camiones repartidores.
112
Las caractersticas del terreno son las siguientes: 20 m.

de frente por 50 m. de fondo, totalizando 1000 m, se
encuentra
totalmente
urbanizado,
es
terreno
plano,
se
cuenta con red de agua potable y alcantarillado, lnea de

energa
elctrica
de
alta
tensin,
acordonado
de
banquetas, pavimentacin, acceso rpido y seguro a las

principales vas de comunicacin.
6.6.6 Distribucin de las instalaciones.
La instalacin de la planta de produccin de cerveza

artesanal se realizar de acuerdo a las especificaciones
tcnicas que sealen las normas y polticas de la empresa
contratada
supervisar
para
y
el
objeto;
dirigirla,
la
cual
as
como
se
el
encargar
de
montaje
distribucin funcional de cada uno de las mquinas y

equipos de produccin productora de cerveza, siguiendo su
propio lay out (basado en la experiencia de anteriores
proyectos).
113
6.7. Ingeniera del proyecto.
6.7.1 Proceso de transformacin.
Es aquel en el cual intervienen los insumos necesarios

para la elaboracin de la cerveza artesanal, sufriendo
algunas
transformaciones,
productivo,
apropiado
que
para
la
la
de
empresa,
obtencin
acuerdo
considera,
de
la
al
proceso
como
calidad
el
del
ms
mismo
descrito en el captulo 7 de la presente disertacin.
6.7.1.1 Insumos principales y secundarios.
En el proceso productivo para la elaboracin de cerveza

artesanal, intervienen una gran variedad de insumos, los
cuales se pueden clasificar en:
1)
Insumos
principales.-
son
aquellos
que
intervienen
directamente en el proceso, transformndose, mezclndose,

con algn otro como: el agua, lpulo, levadura, grano
germinado a utilizarse, azcar, gas carbnico, energa
elctrica, etc.
2)
Insumos
secundarios.-
son
los
que
no
intervienen
directamente en el proceso, pero que son indispensables
114
para la elaboracin de cerveza artesanal, como: la cal

qumica,
sulfato
de
aluminio,
cloro,
amonaco,
sosa
acstica.
6.7.2 Producto principal.
En el proyecto de inversin contemplado, se contempla la

produccin
elaboracin
de
cerveza
artesanal,
en
presentaciones de negra y rubia.
6.8 Capital de trabajo
El Capital neto de trabajo se define como la diferencia

entre
los
activos
circulantes
los
pasivos
corto
plazo, con que cuenta la empresa; si los activos exceden

a los pasivos se dice que la empresa tiene un capital
neto de trabajo positivo.
Por lo tanto, es la inversin de dinero que realiza la

empresa para llevar a efectos su gestin econmica y
financiera
corto
plazo,
entindase
por
corto
plazo
perodos de tiempo no mayores de un ao. La formula para

determinar el capital de trabajo neto es:
PC = AC-CT
115
Donde:
CT = Capital de trabajo neto
AC = Activo circulante
PC = Pasivo circulante
Se determin la necesidad de capital de trabajo bajo el

mtodo de periodo de desfase. Este mtodo calcula la
inversin del capital de trabajo como la cantidad de
recursos
necesarios
para
financiar
los
costos
de
operacin desde que se inician los desembolsos, hasta que

se recuperan, para ello, se toma el costo total promedio
diario y se multiplica por el nmero de das estimados de
desfase, que en este caso, son los siguientes:
Compras de insumos: 1 da.

Recepcin materias primas: 10 das (Para comenzar la
produccin total)
Proceso productivo de la cerveza: 43 das.
Distribucin de la mercadera: 1 da.
Pago de las ventas: 30 das.
Total das de desfase: 85 das-
Por lo anterior y los anlisis realizados en el presente

estudio
ya
se
est
en
condicin
de
responder
la
pregunta sealada en el apartado de Identificacin del
116
Problema,
por
lo
que
se
concluye
que
es
factible
la
creacin y operacin de la instalacin de una cervecera

artesanal en la regin central del pas y se recomienda
que
el
proyecto
crdito bancario.
se
financie
con
capitales
propios
CAPTULO VII
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
7.1.
Anlisis
La presente investigacin recoge informacin de clientes

externos con el mayor grado de inters en el consumo de
cerveza en nmero de 50 respectivamente.
Se les aplic una encuesta de 10 preguntas las mismas que

van a ser detalladas ms adelante.
Para este fin, se aplicaron lo que se denomina tcnica

estructurada,
que
consiste
en
facilitar
respuestas
breves, simples, especficas y con opciones limitadas.

Las
encuestas
los
consumidores
fueron
aplicadas
proporcionalmente a la cantidad de clientes de cada una

de los locales visitados; El mtodo de seleccin de los
lugares ms ptimos e idneos para la distribucin de la
cerveza artesanal fue a travs de observacin directa.
117
118
7.2. Resultados de las encuestas:
1. Gnero
Cuadro No. 6: Gnero de los clientes
GENERO
Masculino
Femenino
TOTAL
f
275
84
359
%
76.60
23.40
100
Fuente: Encuestas a los clientes
Grfico No.1:
Gnero de los clientes
Gnero de los encuestados

300
250
200
150
100
50
0
Masculino
Femenino
Elaborado por: Investigador
Los potenciales clientes de la empresa de bebidas son los

hombres, ellos lo representan el 76.60%, sin embargo, un
23.40% corresponde al gnero femenino, lo que significa
que hay una buena diferencia entre gneros.
119
2. Edad
Cuadro No 7: Edad de los clientes

EDAD
18-30
284
79.1086
30-40
47
13.0919
40-50
24
6.68524
50-60
1.11421
TOTAL
359
100
Grfico No.2:
Edad de los clientes
Grupos etarios
300
250
200
150
100
50
0
18-30
30-40
40-50
50-60
Las edades de los clientes, indistintamente entre hombres

y
mujeres,
la
de
mayor
representatividad
son
los
comprendidos entre 18 y 30 aos, sin embargo, aquellos

entre
los
30
40
aos
tambin
tienen
muy
buena
representatividad. Slo un reducido grupo tienen edades

sobre los 40 aos.
120
3. Relacin de dependencia
Cuadro No 8: Relacin de dependencia

RELACIN DE
DEPENDENCIA
Empleado pblico
Empleado privado
Cuenta propia
TOTAL
Fuente: Encuestas a los
Grfico No.3:
54
15.04
126
35.10
179
49.86
359
100
clientes
Relacin de dependencia
Relacin de dependencia del

encuestado
200
150
100
50
0
Empleado
pblico
Empleado
privado
Cuenta propia
Los clientes que mayor representatividad tiene nuestra

encuesta
(49.86%)
son
aquellos
que
trabajan
independientemente o reciben fondos. En menor porcentaje

estn aquellos funcionarios privados que representan el
35.10% y con un mnimo 15.04% son funcionarios pblicos.
121
4. Qu proporcin aproximada de cada cerveza se vende en

su local?:
Cuadro No. 9: Venta de cerveza

TIEMPO DE SER CLIENTE
Bsicas (Pilsener, Brama)
Medio (Heineken, Club Verde)
Prime (Corona)
Artesanal
TOTAL
Grfico No. 4
f
247
79
28
5
359
%
68.80
22.01
7.80
1.39
100
Proporcin de cada cerveza
Preferencias de consumo
250
200
150
100
50
0
Bsicas
(Pilsener,
Brama)
Medio
(Heineken,
Club Verde)
Prime
(Corona)
Artesanal
La
fidelizacin
de
clientes
se
puede
considerar
una
fortaleza, el 68.80% de clientes que han adquirido la

cervezas bsicas. Un importante 22.01% est en el mercado
las cervezas medio, con un 7.8% la cerveza Prime, y slo
un mnimo porcentaje de apenas el 1.39% pertenece a la
cerveza artesanal.
122
5. Cules cree Ud. que son los factores crticos para el

xito de una nueva cerveza artesanal.
Cuadro No 10: Factores crticos para existo de la cerveza

artesanal
FORMA DE CONOCER LA EMPRESA
Conocimiento
de
la
existencia
(publicidad)
Disponibilidad (distribucin amplia)
Precio
Sabor, Aroma, cuerpo
Formato de venta (envase)
TOTAL
76
115
85
38
45
359
21.17
32.034
23.68
10.59
12.54
100
Grfico No. 5: Factores crticos de una cerveza artesanal

Cules cree Ud. que son los factores crticos para
el xito de una nueva cerveza artesanal
200
100
0
Una virtud de los propietarios de la empresa de bebidas

es su gran carisma y don de gentes, esta es una de las
razones para que el 32.03% la disponibilidad. Un nmero
significativo
es
el
precio
23.68%
un
21.17%
el
conocimiento; sabor, aroma 10.59%, el formato de venta

del producto influye en un 12.54%.
123
6. Estara Ud. dispuesto a consumir cerveza artesanal?

Cuadro No.11: Consumo de cerveza artesanal
Consumira
cerveza artesanal
Si
No, Por qu?
TOTAL
Grfico
No.6:
Estara
285
74
79.39
20.61
359
100
dispuesto
Consumir
cerveza
artesanal?
Estara dispuesto a consumir

cerveza artesanal?
300
250
200
150
100
50
0
Si
No, Por qu?
Un muy significativo 79.39% manifiestan que SI estaran

dispuestos a consumir cerveza artesanal, a diferencia de
un considerable 20.61% opina que no est en su deseo el
consumir cerveza artesanal en la ciudad de Ambato.
124
7. En qu formato consumira cerveza artesanal?

Cuadro No. 12: Formato de consumo de cerveza
Formato de cerveza
f
artesanal
Tercio 330cc
47
Caa de 750cc
87
Pinta 500cc
102
Jarra de 1000cc
123
TOTAL
359
%
13.09
24.23
28.41
34.26
100
Grfico No. 7 Formato de cerveza
Presentaciones preferentes de consumo

150
100
50
0
Tercio 330cc
Caa de
750cc
Pinta 500 cc
Jarra de
1000 cc
El 34.26% califica como preferente el consumo en jaras de

1000cc (1 litro). Hay un 28.41% muy respetable que valora
a la pinta su medida de consumo deseable; mientras que un
24.23% es aparente al consumo por caas (misma cantidad
que una botella de cerveza industrial), pero, no deja de
preocupar el 13.09% que cree que los tercio seran su
medida
de
consumo
(respuesta
probablemente al gnero femenino).
virtual
ajustada
muy
125
8.
Hasta
cunto
estara
dispuesto
pagar
por
una
cerveza artesanal de su agrado?

Cuadro No. 13: Propensin al precio estimado de pago por
el producto
Propensin de precio
no ms que las otras cervezas
hasta un 50% ms que las otras cervezas
hasta el doble que las otras cervezas
ms del doble que las otras cervezas
TOTAL
f
148
67
65
79
359
%
41.23
18.66
18.11
22.01
100
Grfico No. 8: Volumen de ventas
Hasta cunto estara dispuesto a pagar por

una cerveza artesanal de su agrado?
160
140
120
100
80
60
40
20
0
no ms que hasta un
hasta el
las otras
50% ms
doble que
cervezas que las otras las otras
cervezas
cervezas
ms del
doble que
las otras
cervezas
Al calificar cual es el valor que los clientes estaran

dispuestos a pagar por el producto, obtenemos que un
41.23%
preferira
que
el
precio
sea
igual
al
de
la
cerveza industrial; paridad notable de 18.66% y 18.11%

aceptan un valor superior de 50 al 100% respectivamente.
Mientras
que
el 22.01%
opciona por
pagar
ms por
producto (ponderacin representativa del mercado).
el
126
9. Dnde adquirira habitualmente la cerveza artesanal?
Cuadro No.14: Lugares preferentes de consumo

Lugares preferentes de consumo
Restaurantes, hoteles
Bares, Pub, discoteca
Licoreras
TOTAL
Grfico
No.
9:
Perfil
del
f
36
236
87
359
cliente
%
10.03
65.74
24.23
100
en
la
compra
de
cerveza
Lugares preferentes de consumo

250
200
150
100
50
0
Restaurantes,
hoteles
Bares, Pub,
discoteca
Licoreras
Los
clientes
producto
en
central
bares,
su
preferencia
discotecas
pubs
de
en
consumo
un
del
65.74%;
considerable 24.23% lo prefiere en licoreras; mientras

que el 10.03% restante preferira consumir el producto en
restaurantes y hoteles.
127
10. Qu cerveza artesanal degustara?:
Cuadro No.15: Tipo de cerveza artesanal

Tipos generales de cervezas
artesanales
Negra (stout, porter, lager)
Rubias (Pilsen, pale)
Rojas (Ale)
Otras
TOTAL
98
154
56
51
359
27.30
42.90
15.60
14.21
100
Grfico No.10: Tipo de cerveza artesanal
Preferencias de consumo tipo de

cerveza artesanal
200
100
0
Negra
(stout,
porter,
lager)
Rubias
(Pilsen,
pale)
Rojas (Ale)
Otras
Segn el anlisis podemos sealar que la cerveza rubia

tiene
mayor
aceptacin
por
los
clientes
(42.90%),
la
cerveza negra le sigue con un 27.30%, las rojas seran

consumidas
en
15.60%,
llevan el 14.21%.
mientras
que
otras
variedades
128
7.3. Verificacin de hiptesis
Se considera los datos obtenidos del test de introduccin

de cerveza artesanal en el mercado de la ciudad de Ambato
aplicada
los
clientes,
para
verificar
si
existe
diferencia significativa o no, entre los indicadores y su

relacin con la Administracin moderna cientfica.
La
herramienta
estadstica
es
el
estadgrafo
del
chi
cuadrado, cuyo proceso es el siguiente:
1.- Planteo de hiptesis
a) Modelo lgico
Ho: No hay diferencia significativa entre los indicadores
de introduccin de cerveza artesanal en el mercado de
Ambato.
H1: Si hay diferencia significativa entre los indicadores

de introduccin de cerveza artesanal en el mercado de
Ambato
b) Modelo matemtico
Ho: O = E
H1: O E
129
c) Modelo estadstico
X
2
O E 2
E
2.- Regla de decisin
1-0,01 = 0,99;
1-0,05 = 0,95;
gl = (c-1)(r-1)
gl = (4-1)(7-1) = 18
Al 99% y con 18 gl X2t es igual a 34,805

Al 95% y con 18 gl X2t es igual a 28,869
Se acepta la hiptesis nula si, X2c es menor o igual a

X2t, caso contrario se rechaza, tanto
al de 0,05
0,01
Se acepta la Ho, si X2c es a 34, 805 con 0,01
Se acepta la Ho, si X2c es a 28,869 con 0,05
za
zr
34,805 0,01
28,869
0,05
130
3.- Clculo de X2
Presentacin de los datos
ESTRATEGIAS
POLITICA Y ESTRATEGIA
PERSONAS
RECURSOS Y ALIANZAS
LIDERAZGO
PROCESOS
RESULTADOS EN LOS CLIENTES
RESULTADOS EN LAS PERSONAS
TOTAL MARGINAL
TOTAL MARGINAL
A
B
C
D
2,5
50,0 42,5 5,0
100,0
10,0 54,0 32,0 4,0
100,0
13,0 50,0 30,0 7,0
100,0
26,0 50,0 20,0 4,0
100,0
12,5 37,5 32,5 17,5
100,0
8,6
25,7 28,6 37,1
100,0
0,0
56,7 40,0 3,3
100,0
72,6 323,9 225,6 77,9
700,0
Fuente: Encuesta a los clientes
4.- Conclusin
Como el valor del Chi cuadrado calculado (X2c) es mucho
mayor a 34,805 con 18 grados de libertad y un de 0,01,
se RECHAZA la hiptesis nula y se ACEPTA la alterna, es
decir,
Si
introduccin
hay
de
diferencia
cerveza
significativa
artesanal
en
el
en
mercado
la
de
Ambato.
Como el valor del Chi cuadrado calculado (X2c) es mayor a

28,869
con 18 grados de libertad y un de 0,05, se
RECHAZA la hiptesis nula y se ACEPTA la alterna, es

decir,
Si
introduccin
Ambato.
hay
de
diferencia
cerveza
significativa
artesanal
en
el
en
mercado
la
de
CAPTULO VIII
LA PROPUESTA
8.1. Datos informativos
Tema: INTRODUCCIN DE CERVEZA DE TIPO ARTESANAL, EN EL

MERCADO DE LA CIUDAD DE AMBATO
Institucin ejecutora: Empresas de bebidas
Beneficiarios:
Clientes,
propietarios,
colaboradores,
ciudadana
Ubicacin: Av. Indoamrica, sector los Tres Juanes
Tiempo estimado de ejecucin: Primer semestre de 2012

Equipo tcnico responsable: Alta Gerencia
Costo: 50,000.00 dlares aproximadamente.
131
132
8.2. Antecedentes de la propuesta
Cervezas de tipo
Artesanal, es un producto y marca con
presencia
mercado
en
el
empresario
alemn,
importacin
de
esta
cervezas
desde
1998,
empresa
por
un
inici
en
la
se
artesanales
dicho pas. Se encuentra ubicada en
fundada
procedentes
desde
Ecuador.
Posteriormente, en el ao 1999, se empez a elaborar en

Ecuador, con la misma frmula alemana y sus objetivos se
basaron en la elaboracin y distribucin de cervezas, con
el fin de satisfacer la demanda turstica.
Recientemente, sus ejecutivos efectuaron una importante

inversin y se trasladaron a un lugar ms espacioso, con
nuevas maquinarias con el fin de aumentar su produccin.
Actualmente, esta empresa cuenta con productos, como son
cerveza tipo Pilsen, Stout y Ale.
Actualmente
dicha
empresa
tiene
problemas
de
abastecimiento de materia prima (lpulo) la cual la traen

directamente de Colombia.
Hace varios aos estuvo presente en el mercado tambin

una cerveza artesanal marca La Coloniera, tambin una
133
microempresa ubicada en La Ciudad de Quito. De acuerdo a

informacin
empresa
no
sali
oficial,
del
aparentemente
mercado
produccin,
poltica
productores
debido
tributaria
problemas
de
esta
problemas
aplicable
costos
pequea
para
la
en
su
pequeos
compra
de
materias primas.
8.3. Objetivos
8.3.1. Objetivo general
Disear un plan estratgico que permita la introduccin a

la cerveza artesanal
en la ciudad de Ambato.
8.3.2. Objetivos especficos
Posicionar la cerveza artesanal
en la colectividad de
la regin central del pas.
Posicionar el producto cerveza artesanal en el mercado

de la ciudad de Ambato.
Incrementar el target de clientes para los prximos dos

aos.
134
Mejorar
la
gestin
establecimiento,
administracin
migrando
desde
la
global
del
administracin
emprica practicada actualmente hacia una moderna y de

calidad.
8.4. Justificacin
Muchas son las razones que motivan al investigador a

plantearse como alternativa de solucin un modelo de Plan
Estratgico
para
la
introduccin
de
cerveza
artesanal
con el nimo de posicionar en el mercado y generar mayor

rentabilidad
que
beneficie
sus
propietarios,
colaboradores y ciudadana en general.
El
plan
estratgico
ayudar,
con
toda
seguridad,
corregir fallas de carcter administrativo, como agilidad

y
prontitud
en
los
trmites,
reducir
los
tiempos
de
espera y atencin a los usuarios, verificacin inmediata

solucin de quejas presentadas por los clientes, etc.
Incrementar
la
cartera
de
clientes
es
otra
prioridad
significativa la misma que se lo puede lograr a travs de

diferentes alternativas como publicidad, mejor atencin y
servicio
reduccin
de
costos
operativos
administrativos que beneficien al cliente de la mejor

manera.
135
Capacitar al personal que labora en la empresas desde los

mandos inferiores hasta la alta gerencia, sin distincin
de funciones, roles o desempeos, especialmente en temas
de
atencin
servicio
al
cliente,
que
son
los
indicadores menos favorecidos en el estudio previo de

campo realizado.
Potenciar el liderazgo y confianza que la clientela ha

depositado en el seor gerente propietario de la empresa,
factor que ayuda a mantener una buena cartera de clientes
y fidelizar a largo plazo su relacin comercial con la
filosofa de ganar ganar
Mejorar la adecuacin fsica y operativa en la medida de

lo
posible
para
brindar
un
mejor
servicio
con
mayor
comodidad y satisfaccin.
Estos y muchos factores ms que reducen la buena imagen y

operatividad de la empresa, es lo que se busca mejorar a
travs de la implementacin del Plan Estratgico para la
introduccin a la cerveza artesanal
efecto.
realizado
para el
136
8.5. Fundamentacin
8.5.1. PLANIFICACIN ESTRATGICA
La planificacin estratgica es un proceso que facilita

la
formulacin
de
ideas
rectoras;
visin,
valores
misin de una organizacin; evala la situacin interna y

externa y en base a ello plantea objetivos estratgicos y
estrategias: programas, proyectos y polticas, de manera
tal que podamos alcanzar la visin en el largo plazo.
La planificacin estratgica constituye adems, un marco

conceptual holstico y proactivo que permite enfrentar
las dificultades y aprovechar las oportunidades en el
frente externo; minimizar las debilidades y potenciar las
fortalezas
en
elaboracin
de
convierte
en
el
un
frente
plan
interno.
estratgico,
instrumento
para
la
Conlleva
el
mismo
gestin
la
que
se
de
las
instituciones.
8.5.2. PLAN ESTRATGICO, PLAN OPERATIVO Y PRESUPUESTO
La formulacin del plan estratgico se realiza con un

horizonte
de
largo
plazo,
entendindose
ste
como
un
periodo mayor a un ao y habitualmente entre tres y cinco
137
aos. Su implementacin se efecta a travs de planes

operativos anuales.
El plan estratgico y los planes operativos luego de

formulados, deben ser expresados en unidades monetarias y
por periodos. Las estimaciones del plan estratgico se
realizan en base a proyecciones econmico-financieras:
flujo de caja proyectado, estado de ganancias y prdidas
proyectado,
balance
general
proyectado
presupuestos
para varios aos. Los planes operativos se estiman en

forma
analtica
travs
de
la
formulacin
de
presupuestos de ingresos, egresos, del flujo de caja y

los principales estados de situacin
proyectados, todos
referidos a un ao.
Los estados financieros proyectados y los presupuestos

permiten analizar la viabilidad del plan estratgico y
los
planes
operativos
retroalimentacin
fases
de
autorregulacin
formulacin
conveniente
permanente
orientadores
generndose,
ejecucin
establecer
polticas
identificar
de
los
por
permanente
de
los
los
de
priorizar
planes,
tanto,
los
cuales
en
planes.
una
las
Es
reinversin
componentes
ayudan
direccionar los fondos estratgicos de desarrollo de las

instituciones.
138
El
plan
estratgico
los
planes
operativos
se
implementan, ejecutan y evalan en forma permanente. Esta

evaluacin
nos
permite
realizar
los
ajustes
correspondientes.
8.5.3. FASES DEL PROCESO DE INTRODUCCION
Para
una
mayor
mejor
comprensin
las
fases
de
la
planificacin estratgica se resumen en los siguientes

bloques:
A) Fase filosfica
Misin
Visin
Principios y valores
B) Fase analtica
Anlisis interno
Anlisis externo
C) Fase programtica
Objetivos estratgicos generales
Objetivos estratgicos especficos
D) Fase operativa
Estrategias
139
Actividades
Proyectos
E) Fase cuantitativa
Indicadores de desempeo
Metas
recursos
FASE FILOSFICA
a) Misin
Por definicin, la Misin establece la razn de ser de

una organizacin; enuncia el propsito de la organizacin
as
como
el
grado
de
excelencia
para
alcanzar
posicin de liderazgo competitivo. La misin define

quehacer
de
la
trascendental
principales
organizacin,
los
valores
objetivos,
filosficos
establece
articula
(Charles
su
una
el
sentido
adems
1996).
sus
El
propsito principal de la Misin es establecer el enfoque

y la direccin de la organizacin; adems, constituye la
primera
seal
de
la
forma
en
que
una
institucin
visualiza las exigencias que enfrenta de parte de sus

grupos de inters.
140
Los componentes de la misin son:
Identidad institucional: es decir Quines somos?
Principales
necesidades
satisfacer:
Para
qu
existimos?
Principales clientes
y/o beneficiarios: A quienes
nos debemos?
Principales productos y/o servicios: Qu brindaremos?
Principales fuentes de ventaja o factores crticos de

xito: Cmo lo lograremos?
Principales principios y valores institucionales:
Cul es nuestra filosofa?
Es importante destacar que con una misin definida, la

respuesta de la organizacin ante situaciones crticas se
torna evidente.
Muchas
organizaciones
tienen
declaraciones
de
Misin,
pero muy pocas creen realmente en ellas, e incluso son

menos las que las aplican. Cuando no se ha definido la
Misin, no existe nada que pueda impulsar la estrategia o
guiar la implementacin a lo largo de la organizacin, a
no ser que el personal de alta gerencia se involucre en
todo.
141
Algunas caractersticas de la Misin de la introduccin

de cerveza artesanal son:
Simple, clara y directa.

Configurada hacia el futuro, a mediano o largo plazo
Es creble
Tiene alto grado de originalidad
Es nica e inconfundible
Es
ambiciosa
idealista
pero
sin
dejar
de
ser
operativa
Debe ser revisada constantemente, cada dos o tres aos.
Finalmente,
es
importante
sealar
que
una
adecuada
formulacin de la Misin debe ser definida en funcin o

desde el punto de vista de las personas a las que est
dirigida o sirve la organizacin.
b) La visin
La visin se define como la imagen objetivo de futuro o

el sueo, a ser lograda por una organizacin; es decir,
constituye
una
gran
ambicin,
un
enunciado
de
la
configuracin futura de la propia organizacin como una

expresin de su desarrollo a largo plazo. Es decir, la
visin es el ideal de la organizacin para el futuro;
142
indica lo que a la organizacin le gustara ser cmo

quiere ser percibida.
Se entiende la Visin como la escena o imagen futura que

una organizacin desarrolla sobre s misma y
sobre la
realidad en la cual trabaja; es adems la filosofa que

orienta y
define el accionar; como el estado deseado
hacia el cual se desea transitar en el largo plazo; es

una declaracin permanente que debe ser observada por
todos los integrantes de la organizacin. Por lo general,
la visin incluye tanto los cambios que deseamos logra en
el seno de la poblacin objetivo de la institucin como
la imagen objetivo de la propia institucin.
En ese sentido, la Visin define la orientacin que debe

tener una organizacin para llegar a ese sueo que no es
posible
recursos
de
y/o
realizar
actualmente,
capacidades
sea
existentes,
por
pero
falta
que
de
seala
hacia donde deben dirigirse los esfuerzos para generar

los
recursos
necesarios
desarrollar
las
capacidades
suficientes.
Los componentes de la Visin son:

Qu aspira la organizacin a ser en el futuro
Qu otras necesidades futuras se buscar satisfacer
143
Qu otros segmentos de poblacin y/o mbitos futuros de

atencin
Nuevos productos y/o servicios a brindar
Nuevas
competencias
necesarias
desarrollar
para
lograr el liderazgo en el sector.
Para ser realmente efectiva, una declaracin de visin

debe
ser
asimilada
organizacin,
comunicar
dentro
incorporar
entusiasmo
de
valores
debe
ser
la
e
cultura
inters
difundida
de
la
comunes,
interna
externamente.
El lder de la organizacin tiene la responsabilidad de

comunicar la visin regularmente, crear situaciones que
ilustren la visin, actuar como un modelo de rol dndole
cuerpo a la misin, crear objetivos a corto plazo que
estn orientados hacia la visin y que sean coherentes
con la misin y animar a todo el personal a conjugar su
visin personal con la de la organizacin.
Una visin efectiva de Visin de introduccin de cerveza
artesanal
debe tener las siguientes caractersticas:
Ser clara y alejada de la ambigedad

Que dibuje una escena
Que describa el futuro
144
Que
sea
de
recordar
con
la
que
uno
pueda
comprometerse
Que incluya aspiraciones que sean realistas
Que
est
alineada
con
los
valores
cultura
de
la
de
la
organizacin
Que est orientada a las necesidades del usuario.
c) Principios y valores.
Considera
el
conjunto
de
principios
propios
organizacin que inspiran la gestin y que conforman las

bases ticas sobre la cual se construye la propuesta.
Toda
organizacin
tiene
un
conjunto
de
valores
corporativos, implcita o explcitamente, por lo tanto,

estos
deben
ser
analizados,
ajustados
si
fuera
necesario redefinidos y luego difundidos. Los principios

y valores constituyen los pilares fundamentales para el
desarrollo de una cultura organizacional.
Es necesario hacer explcito el conjunto de principios

que
guan
de
manera
coherente
el
proceder
de
la
organizacin, dar a conocer cules son las convicciones

profundas de los lderes y de las personas que integran
la organizacin, as como los principios de identidad de
145
la
organizacin,
tanto
hacia
adentro
como
hacia
afuera.
FASE ANALTICA
a) anlisis interno
Se
refiere
al
mbito
propio
de
la
organizacin
institucin. El anlisis de la realidad interna, tiene

por
finalidad
definir
trminos
generales
el
interno
comprende
el
fortalezas
anlisis
del
diagnstico
debilidades.
En
ambiente
operativo
de
recursos,
los
capacidades y aptitudes centrales de la organizacin.
Internamente una organizacin se puede percibir como un

conjunto de recursos, capacidades y aptitudes centrales
que pueden utilizarse para generar determinados bienes y
servicios. No todas las organizaciones tienen las mismas
fortalezas
debilidades,
al
menos
en
la
misma
combinacin, cada organizacin posee por lo menos algunos

recursos y capacidades que las otras no tienen, al menos
no en la misma combinacin. Los recursos son la fuente de
las
capacidades,
desarrollo
de
algunas
las
de
aptitudes
la
cuales
llevan
al
centrales
de
una
organizacin. Cuando unos recursos se integran a otros de
146
un modo nico y particular surgen capacidades y aptitudes

centrales.
El anlisis de factores internos incluye los recursos

financieros, los productos y/o servicios, las capacidades
internas y las fortalezas estratgicas y limitaciones.
Para llevar a cabo un anlisis interno de la organizacin
es necesario estudiar:
Los
factores
artesanal,
calidad
internos
es
de
decir,
los
de
la
bienes
introduccin
capacidad
de
de
servicios
cerveza
produccin,
innovacin
tecnolgica.
La
organizacin
direccin
con
control
las
y
la
estructuras,
cultura
el
proceso
de
organizacional
de
bebidas.
Los
Recursos
Humanos:
estudiando
la
seleccin,
capacitacin, motivacin, remuneracin y rotacin.

Las finanzas de los recursos econmicos disponibles,
nivel
de
endeudamiento,
rentabilidad,
liquidez
presupuesto;
Investigacin y Desarrollo es decir las innovaciones,
patentes y los nuevos productos.
147
b) Anlisis Externo
Es el proceso de estudiar las reas del entorno, ya sean

prximas o lejanas, que pueden tener influencia de la
organizacin. El anlisis del entorno o ambiente externo
en el cual se desenvuelve la institucin, es importante a
fin de identificar las oportunidades y amenazas presentes
o futuros.
El
entorno
puede
ser
subdividido
en
entorno
general,
referido a las tendencias globales de la sociedad; y el

entorno
especfico,
referido
particulares del sector, mbito
las
circunstancias
segmento relevante para
la organizacin. Se refiere al entorno de la organizacin

o institucin, considerando diferentes mbitos: social,
econmico,
poltico,
tecnolgico
ecolgico,
entre
otros.
Se
trata
de
identificar
analizar
las
amenazas
oportunidades del entorno que podran quedar agrupadas en

los
factores
externos,
es
decir:
los
polticos,
econmicos, culturales, sociales, tecnolgicos, etc. y

como ellos influyen y afectan directamente en el entorno
interno.
148
Un adecuado anlisis externo consiste en saber cul es el

entorno en el que la organizacin debe tomar posicin
estratgica, la eficacia de su desempeo en relacin con
otras
organizaciones
semejantes,
las
circunstancias
externas y las opciones que tenemos.
En resumen, el anlisis externo estudia los factores que

estn fuera del control de la organizacin, tanto en el
aspecto del entorno actual como del entorno futuro, a fin
de descubrir qu factores pueden contribuir a que la
organizacin mejore y qu factores pueden tener un efecto
negativo en la organizacin, ya sea de manera directa o
indirecta.
FASE PROGRAMTICA
a) Objetivos
Por definicin, los objetivos responden al Qu? de la

organizacin,
es
decir
Qu
haremos?
Qu
queremos
lograr? Un objetivo es el enunciado de un estado deseado

hacia el cual un proyecto, programa o plan est dirigido
y
significa
objetivo
la
solucin
determina
la
al
problema
orientacin
situacin de una poblacin.
identificado.
de
cambio
en
El
la
149
El objetivo determina la orientacin que se le debe dar a

las
actividades,
proyecto.
Los
componentes
objetivos
productos
estratgicos
del
plan
surgen
como
respuesta a una pregunta especial: Qu debemos lograr en

el corto, mediano y largo plazo, para que la organizacin
tenga un accionar coherente con su misin?
Los
objetivos
expresan
la
voluntad
de
actuar
en
un
determinado sentido, expresando lo que va a hacer para

alcanzar la Misin y Visin. De acuerdo a la Misin y
visin, se establecen los objetivos de la organizacin,
es decir, las formas que adoptarn las instituciones para
alcanzar
su
gran
ambicin.
Usualmente
se
definen
objetivos de corto, mediano y largo plazo, dependiendo

del giro de trabajo de la institucin. Para poder definir
con acierto los objetivos de la institucin se deben
analizar los factores internos y externos, tanto los que
se deben enfrentar (negativos) como los que se pueden
aprovechar (positivos).
Los objetivos se expresan en trminos cualitativos, pero

deben
ser
susceptibles
de
medicin
travs
de
indicadores objetivamente verificables; adems deben ser

claros, realistas, desafiantes, mensurables y congruentes
entre s.
150
Criterios para la formulacin de objetivos.
Un objetivo bien formulado debe:

Comenzar con un verbo de accin afirmativa (Desarrollar
un programa.., Reducir costos., Mejorar capacidades.
Especificar un solo resultado clave a lograrse;
Especificar la fecha objetivo o el plazo a completarse;
y,
Aportar
realmente
la
consecucin
de
la
meta
pertinente.
Adems, deben reunir las siguientes caractersticas:
o Que sean precisos y claros
o Que expresen resultados
o Que sean posibles de ser medidos
o Que sealen el tiempo
o Que sea pertinente al Sector
o Que sean factibles o realizables.
Un Objetivo General es un enunciado que orienta de manera

global
el
diseo
del
plan,
este
debe
formularse
en
trminos de cambios esperados en la situacin general de

la poblacin; mientras que un Objetivo Especfico, es un
enunciado que desagrega un objetivo general.
151
FASE OPERATIVA
a) Estrategias
Por
definicin,
las
estrategias
explican
el
cmo,
es
decir, la manera o el camino trazado para el logro de los

objetivos.
En
consideracin
hacia
estos,
es
que
se
elaboran o disean las estrategias ms adecuadas para

alcanzarlos, dado que una determinada estrategia puede
ser comn para diversos objetivos.
Es interesante sealar que la Planificacin Estratgica a

la Introduccin de cerveza artesanal al mercado de Ambato
requiere constante retroalimentacin acerca de cmo estn
funcionando las estrategias.
Las estrategias establecen cursos de accin determinados,

caminos definidos para obtener los resultados esperados,
llamados por lo general objetivos estratgicos; por tanto
las estrategias constituyen los medios o caminos por los
cuales una organizacin pretende lograr sus objetivos.
Una de las primeras definiciones es la de Chandler (1962)
en su obra Estructura
estrategia
bsicas
de
es:
la
el
Estrategia, quien seala que la
elemento
empresa,
que
largo
determina
plazo,
las
as
metas
como
la
152
adopcin de cursos de accin y asignacin de recursos

para alcanzar las metas.
Posteriormente
Mintzberg
(1997),
define
la
estrategia
como: el patrn o plan que integra las principales metas

y polticas de una organizacin, y a la vez, establece la
secuencia coherente de acciones a realizar.
Una estrategia se define como una lgica de intervencin

que determina el cmo alcanzar los objetivos, que seala
cmo
alcanzar
variables
los
ms
resultados
relevantes
deseados,
evala
identifica
las
las
diferentes
alternativas de accin que nos permitan la consecucin de

los objetivos planteados.
En
el
campo
estrategia
de
como
la
el
administracin,
patrn
plan
se
entiende
una
que
integra
las
principales metas y polticas de una organizacin, y que

establece adems la secuencia coherente de las acciones a
realizar.
Cuando
una
estrategia
se
encuentra
adecuadamente formulada ayuda a poner orden y asignar,

con base tanto en sus atributos como en sus deficiencias
internas, los recursos de una organizacin, con el fin de
lograr
una
situacin
viable
original,
as
como
153
anticipar
los
posibles
cambios
en
el
entorno
las
acciones imprevistas de los oponentes inteligentes.
Para poder establecer las variables relevantes de acuerdo

a
los
objetivos
fijados
por
las
instituciones,
estas
deben distinguir aquellas que pueden ser controlables o

administrables y aquellas que no lo son. Esta distincin
a su vez permitir definir las estrategias que se debern
adoptar para alcanzar los objetivos.
Algunas
de
las
dimensiones
relacionadas
con
las
estrategias son las que se sealan a continuacin:
Establecimiento de un patrn de decisiones coherente,

unificador e integrador
Buscar una ventaja sostenible a largo plazo en las
tareas clave del servicio
Seleccionar los programas, proyectos y actividades que
la organizacin desarrollar.
En trminos ms sencillos podemos hacer una comparacin y

pensar que una estrategia es como una ruta de un mapa,
que solo funciona bien si se cumple con tres condiciones:
todos
sabemos
dnde
estamos
hoy;
todos
sabemos
dnde
154
queremos
estar
maana,
especialmente,
que
todos
utilicemos el mismo mapa.
b) Actividades
Las
actividades
servicios que
presentan
la
produccin
de
bienes
se realizan de acuerdo con las funciones y
que constituyen los medios a utilizar para alcanzar los

objetivos
planteados.
permanente
de
Las
accin
actividades
continua
en
son
el
de
tipo
tiempo.
Estas
actividades responden directamente a los objetivos, que

pueden
ser
medidos
cualitativa
cuantitativamente,
travs de los indicadores.
Es
decir,
las
actividades
constituyen
el
conjunto
de
acciones necesarias, programadas y ejecutadas, que buscan

obtener, a partir de un conjunto de insumos o recursos,
los
componentes
el
producto
final
en
un
periodo
determinado.
De
acuerdo
al
Manual
de
Seguimiento
Evaluacin
de
Resultados del PNUD (2002), se define a las actividades

como: las acciones en el marco de la programacin, que
son necesarias y suficientes y a travs de las cuales se
movilizan
las
contribuciones
(recursos
financieros,
155
humanos, tcnicos y materiales) para obtener productos

especficos o contribuir a lograr un efecto dado. Las
actividades tambin se puede denominar intervenciones
para el desarrollo.
Las actividades responden a la pregunta: Qu debemos

hacer para lograr los resultados?
c) Proyectos
Los proyectos se constituyen al surgir una intervencin

innovadora
limitada
en
el
tiempo,
que
es
cualitativamente diferente de las actividades y que se

proponen
con
el
fin
de
crear,
ampliar,
mejorar,
modernizar o recuperar la capacidad productora de bienes

o servicios, que genere beneficios independientemente de
otras
actividades.
Los
proyectos
son
limitados
en
el
tiempo y una vez concluidos se integran o dan origen a

una accin permanente (actividad).
A
continuacin
se
sealan
algunas
caractersticas
que
deben presentar los proyectos:
Nacen
de
una
reflexin
colectiva
acerca
problemas y necesidades percibidas.

Responden a un problema o dificultad delimitada
de
los
156
Se orientan al mejoramiento de la calidad institucional

y desarrollo de las personas involucradas.
Buscan la participacin y el compromiso de todos los
actores de la comunidad, quienes se involucran desde la
reflexin,
elaboracin,
desarrollo
evaluacin
del
mismo.
Guardan coherencia con el desarrollo de la empresa. El
mbito local o regional.
Son
sostenibles
en
el
tiempo
factibles
de
ser
institucionalizado.
Plantean la evaluacin desde el inicio del proyecto y
esta se desarrolla de manera permanente a lo largo del
curso del proyecto.
FASE CUANTITATIVA
a) Indicadores
En trminos sencillos, un indicador constituye
un factor
o una variable ya sea cualitativa o cuantitativa- que

provee
una
manera
simple
confiable
para
medir
los
logros, que brinda informacin relevante y refleja los

cambios
conectados
una
intervencin,
asesora al desempeo de un desarrollo.
brindar
157
De
acuerdo
al
indicador
glosario
es:
de
variable
trminos
o
factor
de
la
OECD,
un
cuantitativo
cualitativo que proporciona un medio sencillo y fiable

para medir logros, reflejar los cambios vinculados con
una intervencin o ayudar a evaluar los resultados de un
organismo de desarrollo.
Generalmente
objetivos
los
indicadores
estratgicos
estn
se
asociados
acompaan
de
los
metas
cuantificables. Para alcanzar una alta efectividad de las

estrategias se requiere un seguimiento o monitoreo de las
acciones que permita visualizar cmo se est avanzando en
el alcance de las metas parciales; para ello se requiere
un
sistema
de
medicin
estratgica
que
contenga
un
conjunto de indicadores relacionados a los objetivos, as

como metas peridicas para cada uno.
Algunas caractersticas importantes de los indicadores

son:
Describe aquello que se medir, y no el cunto, que

corresponde a las metas o el cmo, que corresponde a
las estrategias.
Permite
insumos
medir
los
que
est
resultados,
alcanzando
los
en
procesos
los
los
objetivos
158
planteados,
por
ello
proporciona
la
base
para
el
evaluar
el
monitoreo y evaluacin.
Permite
fijar
metas
cuantificables
para
grado de avance del cumplimiento de objetivo.

Ayuda
especificar
de
manera
ms
precisa
los
objetivos; dado que si no se puede definir o construir

un
indicador
es
posible
que
el
objetivo
est
mal
formulado.
b) Metas
Las metas son resultados concretos que la institucin se

propone lograr y que le permiten alcanzar sus objetivos.
Las metas emergen de las actividades, al trmino de las
mismas y deben ser especficas, coherentes, medibles y
cuantificables.
De acuerdo al glosario de la OECD, una meta constituye:

el objetivo global hacia el cual se prev que contribuya
una intervencin para el desarrollo.
Las
metas
estrategias
son
bsicas
debido
para
que
la
ejecucin
forman
la
acertada
base
para
de
la
asignacin de recursos, constituyen un instrumento para
159
controlar el avance hacia el logro de los objetivos y

recogen las prioridades de la organizacin.
Las metas deben estar adecuadamente formuladas, de manera

que sean coherentes con los objetivos sealados y que
sirvan de respaldo a la ejecucin de las estrategias. Las
metas
deben
ser
claras
conocidas
dentro
de
la
organizacin; adems, deben contar con informacin sobre

cantidad, tiempo y ser verificables.
c) Recursos
Se refiere tanto a los recursos humanos, como materiales

para el logro de los objetivos.
La asignacin de recursos forma parte del proceso final

de la fase cuantitativa, este proceso debe realizarse de
acuerdo
con
las
prioridades
fijadas
en
las
metas
aprobadas; ya que son stas las que imponen las forma en

que se asignarn los recursos.
Todas
las
organizaciones
disponen,
por
lo
menos,
de
cuatro tipos de recursos que son utilizados para lograr

las metas deseadas, que son:
160
Recursos financieros
Recursos fsicos
Recursos humanos, y;
Recursos tecnolgicos
Por lo general, la demanda de recursos, suele ser ms

grande que la totalidad de los recursos disponibles; por
lo tanto, es necesario utilizar un enfoque sistemtico
para
la
asignacin
de
recursos;
este
enfoque
incluye
ciertas etapas como:
Efectuar un inventario de todos los recursos que estn

a disposicin de la organizacin.
Desarrollar un inventario de recursos de cada Unidad u
Oficina.
Realizar solicitudes de recursos
Asignar
en
forma
apropiada
los
recursos
para
cada
Oficina
Preparar
los
presupuestos
operativos
institucin.
8.6. Metodologa. Plan de accin
anuales
de
la
161
Sustentado
en
cientfica
se
la
informacin
desarrolla
el
de
la
Plan
de
fundamentacin
Accin
para
la
introduccin de cerveza artesanal en la ciudad de Ambato

siguiendo
el
mismo
esquema
que
se
detall
con
anterioridad lo que significa que en este numeral queda

plasmada
toda
Estratgica
la
intencionalidad
proyectada
aos
de
la
para
Planificacin
la
bebidas en estudio.
ESQUEMA SIMPLIFICADO
DEL PLAN
ESTRATGICO PARA LA
INTRODUCCION DE CERVEZA
ARTESANAL
empresa
de
Figura No 3. Fases de la Introduccin de cerveza artesanal

MISIN
VISIN
FASE FILOSFICA
PRINCIPIOS Y VALORES
A. INTERNO
O. ESTRATGICOS GENERALES
FASE ANALTICA
FASE PROGRAMTICA
A. EXTERNO
INDICADORES DE
DESEMPEO
FASE CUANTITATIVA
METAS
RECURSOS
O. ESTRATGICOS ESPECFICOS
ESTRATEGIA
ACTIVIDADES
FASE OPERATIVA
PROYECTO
S
162
163
1. FASE FILOSFICA
1.1. MISIN
Ser
el
primer
mejor
referente
en
la
introduccin
de
cerveza artesanal en la Regin Central y liderar las ventas

en la lnea de Bebidas en Ambato.
1.2. VISIN
Satisfacer
la
necesidad
de
introducir
la
ciudadana
mediante cerveza artesanal con registro sanitario,
a travs
de un servicio de calidad y cortesa a precios razonables.
1.3. PRINCIPIOS Y VALORES
1.3.1. PRINCIPIOS
PRINCIPIO UNO:
Tener
estructuras
simples
organizacin
con
mnimos
niveles jerrquicos, con desarrollo humano y formacin

interna de las funciones ejecutivas.
PRINCIPIO DOS:
Mantener la prudencia y austeridad en tiempos bonanza

econmica.
Esto
fortalece,
capitaliza
acelera
el
164
desarrollo de la empresa. Asimismo, evita los amargos

ajustes dramticos.
PRINCIPIO TRES:
Estar siempre activos en la modernizacin, crecimiento,

capacitacin, calidad, simplificacin y mejora incansable
de
los
procesos
administrativos
de
servicio
los
clientes internos y externos.
PRINCIPIO CUATRO:
Incrementar la competitividad, reducir gastos y costos

guiados siempre por las ms altas referencias locales y
nacionales.
PRINCIPIO CINCO:
El optimismo firme y paciente siempre rinde sus frutos.
PRINCIPIO SEIS:
Todos los tiempos son buenos para quienes saben trabajar

y tienen con qu hacerlo.
165
VALORES
LEALTAD
Nuestros
colaboradores
trabajan
en
equipo,
demuestran
compromiso y respeto a los valores de la empresa, somos
recprocos con la confianza depositada en cada uno de
nosotros.
RESPONSABILIDAD
Entendemos como el cumplimiento de las funciones, dentro de la
autoridad asignada. Nos comprometemos con la sociedad, el
servicio a los dems. Asumimos y reconocemos las consecuencias
de nuestras acciones.
LIDERAZGO
Somos personas comprometidas en dar ejemplo, influyendo
positivamente en el trabajo de los dems, generando un trabajo
de equipo que produce resultados exitosos.
TOMA DE DECISIN
Ante los eventos empresariales, tenemos la capacidad de dar
soluciones y actuar frente a situaciones diversas, soportado
en informacin, en un tiempo aceptable.
EXCELENCIA EN EL SERVICIO de VENTA DE CERVEZA ARTESANAL

Nos consideramos competentes para satisfacer continuamente las
expectativas de nuestros clientes internos y externos, con
actitud, agilidad y anticipndonos a sus necesidades.
EFICIENCIA EN LA VENTAS DE CERVEZA ARTESANAL

Utilizamos de forma adecuada los medios y recursos con los
cuales contamos, para alcanzar nuestros objetivos y metas
programadas, optimizando el uso de los recursos y el tiempo
disponibles.
HONESTIDAD
Nos guiamos por la sinceridad y la coherencia de nuestras
acciones dentro de un marco de franqueza y transparencia,
tanto con la organizacin como consigo mismo.
166
2. FASE ANALTICA
Anlisis interno
Perfil del anlisis interno

CLASIFIC
ACIN
PONDERACI
N
RESULTADO
PONDERADO
Facilidad de crdito
Aos de experiencia en el
negocio
0,15
0,45
0,08
0,32
Variedad de productos
Calidad
del
producto
(Cerveza)
Adecuada ubicacin fsica
del establecimiento
liderazgo
de
la
alta
gerencia (Propietario)
Sensible
porcentaje
de
cartera vencida
Estudio
y
anlisis
de
crdito superficial
Administracin emprica de
la empresa
Personal
operativo
no
capacitado adecuadamente
Dbil atencin y servicio
al cliente
Funciones
administrativas
no definidas
0,07
0,21
0,07
0,21
0,1
0,2
0,12
0,48
0,12
0,48
0,07
0,28
0,06
0,18
0,06
0,18
0,05
0,15
0,05
0,1
3,24
AMBIENTE INTERNO
Fuente: Anlisis FODA
En el anlisis interno sobre la introduccin de cerveza

artesanal en el mercado, al verificar las fortalezas y
debilidades, se determina su promedio de 3,24 lo que
explica
que
la
empresa
de
bebidas
cuenta
con
ms
FORTALEZAS que DEBILIDADES, puesto que la calificacin

comprende un valor de 1 a 4, cuya suma de 10 y dividido
para 4 datos, su media aritmtica es 2,5. En tal virtud,
si
el
promedio
FORTALEZAS,
si
supera
es
este
inferior,
existencia de DEBILIDADES.
valor,
de
prevalecen
determina
la
las
mayor
0
0,48
0,32
0,21
Fortalezas

0,2
su
tienen
dentro
0,18
Debilidades
0,18
0,1
Funciones administrativas no
definidas
0,45
que
Debil atencin y servicio al cliente
0,21
Debilidades
el
Personal operativo no capacitado

adecudamente
0,2
importancia
determinar
Administracin emprica de la
empresa
0,3
las
Estudio y anlisis de crdito

superficial
0,4
puede
Sensible porcentaje de cartera

vencida
ponderacin
y
liderazgo de la alta gerencia

(Propietario)
0,5
datos se
Adecuada ubicacin fsica del

establecimiento
Fortalezas
Calidad del producto (vehculo)
las
estos
Variedad de productos (marcas y

modelos de vehculos
Con
Aos de experiencia en el negocio
Facilidad de crdito
167
perfil de
grado
de
0,15
la
empresa de bebidas de cerveza artesanal donde se compilan

de
la
organizacin.
Perfil del anlisis interno.
0,6
0,48
0,28
0,1
168
Anlisis externo
Perfil del anlisis externo

AMBIENTE EXTERNO
CLASIFICACIN
PONDERACIN
RESULTADO
PONDERADO
0,25
0,75
0,15
0,45
0,3
1,2
0,1
0,4
0,1
0,3
0,1
0,3
3,4
Contar con sistema monetario

en dlares
Fijacin de precios regulados
por el libre mercado
Apertura de nuevo local de
cerveza artesanal
Competencia en la misma lnea
de productos
Proliferacin de diferentes
marcas
Facilidades de plazo de pago
Fuente: Anlisis FODA

El indicador numrico 3,4 quiere decir que tambin son
favorables
amenazas,
las
oportunidades
significa
que
el
en
comparacin
contexto
con
ambiental
las
externo
contribuye al desarrollo empresarial de la organizacin.
3. FASE PROGRAMTICA
Objetivos estratgicos Generales

Objetivo General uno
Proveer
la
ciudadana
razonables
en
ptimas
cerveza
artesanal
condiciones,
con
precios
buenos
precios
para satisfacer las necesidades de la poblacin.
Objetivo general dos

Ofrecer un servicio de calidad y calidez mediante el buen
trato,
agilidad
en
los
procesos
administrativos
logsticos, prontitud en la entrega y atencin de quejas

con oportunidad, eficiencia y eficacia.
169
Objetivos estratgicos especficos
Objetivos
estratgicos
especficos
para
el
Objetivo
General uno:
1.
Contar
con
cerveza
artesanal
en
buen
estado
en
diferentes tamaos, tanto livianos, medianos y grandes.

2.
Mantener
un
buen
stock
disposicin
de
clientes
durante todo el ao.

3. Mantener polticas de crdito a la medida del cliente
en tasas y plazos negociables y manejables para las dos
partes.
Objetivos
estratgicos
especficos
para
el
Objetivo
General dos:
1. Proporcionar el mejor trato, atencin y servicio al
cliente antes, durante y despus de las negociaciones.
2. Agilizar las funciones administrativas y financieras
para
satisfacer
las
necesidades
de
los
clientes
con
prontitud y esmero.
3.
Mantener
un
clima
laboral
emocionalmente
efectivo
capaz de proporcionar empata y empoderamiento entre los

colaboradores de la organizacin a travs del tiempo.
4.
Disminuir
el
ndice
de
cartera
vencida
con
negociaciones efectivas entre las partes contractuales.
170
4. FASE OPERATIVA
4.1. Estrategias
Estrategias FO, FA, DO, DA
DEBILIDADES
FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
Contar con sistema
monetario
en
dlares.
Fijacin de precios
regulados
por
el
libre mercado.
Apertura de nuevo
local.
Facilidad
crdito.
de
Aos
experiencia
el negocio.
de
en
Variedad
productos .
de
Calidad
producto.
AMENAZAS
Competencia en la misma
lnea de productos.
Proliferacin de marcas
Facilidades de plazo de
pago
en
empresas
de
bebidas
FO
FA
Mantener la lnea Superar la presin de
de
crdito la competencia mediante
flexible.
facilidades de pago.
Aperturar el nuevo
local
para
mejor
atencin
y
servicio.
Multiplicar una campaa
Mantener
o
publicitaria
en
incrementar
la
diferentes medios
lnea de marcas de
cerveza
artesanal
durante
todo
el
ao.
del
Adecuada
ubicacin fsica
del
Mantener el carisma
establecimiento. y liderazgo de la
Liderazgo de la alta gerencia
alta
gerencia
(Propietario).
DO
Dar
seguimiento
Sensible
oportuno
a
las
porcentaje
de lneas de crdito
cartera vencida. por cliente y por
monto.
Estudio
y Exhaustivo anlisis
anlisis
de y
estudio
del
crdito
crdito.
superficial.
Administracin
Modernizar
los
emprica de la sistemas
empresa.
administrativos
DA
Gestionar fuentes de
financiamiento para
poder extender plazos
de crdito
171
Capacitar
frecuentemente
al
Personal
personal
de
los
operativo
no diferentes
capacitado
departamentos
adecuadamente.
administrativos,
financieros
y
operativos.
Dbil atencin y Mejorar
servicio
al rotundamente
la
cliente.
atencin y servicio
al cliente en la
venta
de
cerveza
artesanal.
Funciones
administrativas
no definidas.
4.2 Proyectos
Proyectos
PROYECTOS
ACTIVIDADES
Apertura de la
Actividades
de
obra
sucursal de empresas civil, administrativas,
de cerveza artesanal de logstica.
Contratacin
del
especialista, compra de
Capacitacin al
materias
pedaggico,
personal
establecimiento
del
saln de conferencias
Firma de convenios con
Alianzas
empresas fraterna s y
estratgicas
filiales
Contratacin
de
publicista,
Campaas
contratacin
de
los
publicitarias
medios de comunicacin,
elaboracin de afiches
TOTAL
RESPONSABLE
FECHA DE
INICIO
FECHA FINALIZACIN
COSTOS
Alta gerencia
Julio del 2012
Mayo de 2011
35,000.00
Subgerencia
Julio de 2012
junio de 2012
3,000.00
Alta gerencia
Agosto de 2012
Agosto de 2012
1,000.00
Alta gerencia
Julio de 2012
Diciembre de 2012
5,000.00
44,000.00
172
173
8.7. Administracin
La propuesta que se ha detallado sobre la introduccin de

cerveza artesanal en el mercado de Ambato a implementarse
a partir de enero del 2011, ser administrado por la alta
gerencia en virtud de sus necesidades y requerimientos de
la empresa.
Para la administracin se sugiere el siguiente cronograma
de desarrollo y aplicacin de la propuesta.
Cronograma de proyectos
PROYECTO
E F M
MESES
M J J A
S O
Apertura de la sucursal
Capacitacin al personal
Alianzas estratgicas
Campaas publicitarias
8.8. Previsin de la evaluacin
Para
verificar si
la
propuesta ha
cumplido
o no
sus
expectativas y si requiere de retroalimentacin, se podr

hacer un primer anlisis y evaluacin a partir del sexto
mes
de
haberse
aplicado
ejecutado
en
todos
los
departamentos y dependencias de la empresa de cerveza

artesanal en la ciudad de Ambato.
174
Bibliografa:
Textos:
KERIN, Roger. HARTLEY, Steven. RUDELIUS, William.

Marketing Core. 2da edition. McGraw Hill. Madrid.
2007
KOTLER, Philip y KELLER Kevin L. Direccin de
Marketing. Duodcima edicin. Pearson-prentice hall.
Mxico, 2006
(KERIN, Roger, HARTLEY, Steven, and RUDELIUS, William.
Marketing Core. 2da edicin. McGraw Hill. Madrid.
2007)
KOTLER, Phillip. Direccin de Marketing conceptos
esenciales. Primera Edicin. Editorial Prentice Hall,
Mxico 2002
GINEBRA, Joan. ARANA DE LA GARZA, Rafael. Direccin de
Servicio: La Otra Calidad Tomo 2. Primera Edicin.
McGraw Hill, Colombia 1991.
STANTON, William. ETZEL, Michael. WALKER, Bruce.
Fundamentos de Marketing. Decimo Cuarta Edicin.
McGraw Hill, Mxico 2004
DE LA PEA, Alberto. Proyecto Empresarial. Primera
Edicin Editorial Thomson Paraninfo, Espaa 2005.
STONER, James.
Administracin.
Mxico 1996.
FREEMAN, Edward. GILBERT, Daniel.

Sexta Edicin. Pearson Education,
ROBINS, Stephen. COULTER, Mary. Administracin. Octava

Edicin. Pearson Education, Mexico 2005.
BENASSINI, Marcela. Introduccin a la Investigacin de
Mercados Enfoque para Amrica Latina. Segunda edicin.
Pearson Prentice Hall, Mxico 2009.
175
JANY,
Jos
Nicols.
Investigacin
Mercados, Un Enfoque para el Siglo
Edicin. McGraw Hill, Bogota 2000.
Integral
de
XXI. Segunda
SCHNARCH, Alejandro. Desarrollo de Nuevos Productos y

Empresas. Quinta Edicin. McGraw Hill, Colombia 2009.
JONES, George. Administracin Contempornea.
Edicin. McGraw Hill, Mxico 2006.
Cuarta
FERR,
Jos.
ROBINAT,
Jos.
TRIGO,
Gustavo.
ENCICLOPEDIA DE MARKETING Y VANTAS. Primera Edicin.
Editorial Ocano, Espaa 2007.
IMBER J., TOFFLER B., Diccionario de trminos
mercadotecnia. Primera Edicin, Mxico 1997.
de
OSPINA,
Julio.
ALDANA,
Hctor.
Enciclopedia
Agropecuaria Terranova. Primera Edicin. Terranova
Editores, Colombia 1995.
176
Bibliografa On Line:
Artecerveza, 2009. http://www.artecerveza.com/microcerveceria.html
Asociacin de productores
ACECHI. www.acechi.cl
de
cervezas
en
Chile,
Banco Central (2008), www.bcentral.cl
Compaa
Cerveceras
www.quinenco.cl
Unidas
(CCU),
2009,
Economa y negocios (2008), Reportaje de consumo de

cerveza en Chile,
http://www.economiaynegocios.cl/noticias/noticias.asp
?id=47870
Economa y negocios,
www.elmercurio.cl
Edicin
24
de
Sep.
2009.
Economtica, www.economatica.com/es
http://www.buenacerveza.cl/2007/11/encuesta-la-mejorcerveza-artesanal.html
http://www.cervezaartesanal.com/La_cerveza.htm
Humphereys
(2008)
Ltda.
Clasificadora
de
Riesgo,
Chile
Szot Kevin, Reportaje Historia de Cervecera Szot,

El mundo de la cerveza en
Chile, www.cebada.cl
177
ANEXOS
ANEXO A: LOS COMPONENTES DE LA CERVEZA
Cereales:
Uno
elaboracin
de
de
los
la
componentes
cerveza
son
los
elementales
cereales
en
la
que
se
utilizan, de estos se obtienen el almidn y los azcares

que dan lugar a la transformacin en alcohol y dixido de
carbono a lo largo del proceso.
La Cebada: El cereal ms empleado en la elaboracin de la

cerveza es la cebada, con un porcentaje de entre un 60% y
un 65% de almidn, confirindole un sabor suave y dulce.
Dada
la
existencia
de
diferentes
tipos
de
cebada,
motivado por la poca de la siembra, por el terreno y por

el agua que se emplea en su cultivo, etc., cada uno
aporta su propio sabor.
El cereal ms empleado en la elaboracin de la cerveza es

la cebada, con un porcentaje de entre un 60% y un 65% de
almidn, confirindole un sabor suave y dulce. Dada la
existencia de diferentes tipos de cebada, motivado por la
poca de la siembra, por el terreno y por el agua que se
emplea en su cultivo, etc., cada uno aporta su propio
sabor.
178
Adems, como factor muy importante a tener en cuenta

durante
el
proceso
de
la
elaboracin,
por
lo
anteriormente reseado, as como durante el proceso de

fermentacin, la cebada, debido a la cscara posee la
ventaja de un filtrado fcil.
Variedades:
Ciento
cincuenta
son
aproximadamente
las
variedades de cebada que se cultivan actualmente. Grace

M.R., (1977).
Nutricin: La cebada puede crecer en una gran variedad de

fases climticas superando al resto de cereales. Sola
tratarse de un alimento importante para el ser humano
pero su popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos
en favor del trigo y ha pasado a utilizarse bsicamente
como
comida
para
animales
produccin
de
cerveza
whisky.
Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse

pan con cebada. La manera ms frecuente de encontrar
cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada
aunque
tambin se
puede
obtener
en
forma
de copos
granos. La cebada entera es la que aporta un contenido

nutricional ms alto.
179
COMPONENTES
Materia seca
Energa metabolizable (aves)
Energa digestible (cerdos)
Protena
Metionina
Metionina + cistina
Lisina
Calcio
Fsforo disponible
Acido linoleico
Grasa
Fibra
Ceniza
Almidn
89,00%
Mcal/kg 2,55
Mcal/kg 3,10
1,60%
0,17%
0,36%
0,40%
0,03%
0,10%
0,65%
1,80%
5,10%
2,40%
5,00%
Fuente:
http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos(Mayo.2009)
Almacenamiento de la Cebada: La cebada es ms estable

seca y mantenida a baja temperatura. Si recolecta por una
cosechadora cuando su contenido en agua era superior al
15 % suele secarse en la granja. El proceso de secado
tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca
viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por
consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas
demasiado
altas
para
acelerar
la
desecacin
debe
recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a

un calentamiento gradual del mismo.
En
una
operacin
duracin,
el
aire
de
secado
utilizado
tpica
para
de
la
dos
horas
desecacin
de
debe
hallarse a 54 C e ir elevando su temperatura hasta los

66
C,
pero
la
temperatura
del
grano
nunca
debe
sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente

otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario
180
para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo).

Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 %
de agua y almacenarla luego a 25 C durante 714 das.
Es
habitual
mientras
se
reducir
despus
efectan
las
la
temperatura
operaciones
de
15
C,
limpieza
clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del

grano
de
un
silo
otro
contribuye
uniformizar
la
temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir

oxigeno, necesario para que los embriones respiren.
Cebada malteada: La cebada de dos hileras de primavera se

procesa bajo una germinacin y secado, activndose de
esta
forma
enzimas
que
convertirn
los
almidones
en
azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser

satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que
generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz
se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia.
El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para

la
elaboracin
de
ciertos
tipos
de
pan,
pero
el
desarrollo de microorganismos durante la germinacin en

la superficie del grano plantea ciertos problemas.
181
Para
la
produccin
de
cervezas
nativas
africanas
se
maltean diversos cereales (especialmente sorgo).
En
el
transcurso
de
los
aos, se
ha
ido imponiendo,
prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas

elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada
utilizada para la elaboracin de malta destinada a la
produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la
sustancia que da origen al extracto fermentescible.
Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades

ms
que
suficientes
para
proporcionar
los
aminocidos
necesarios para el crecimiento de la levadura, y las

sustancias
nitrogenadas
que
desarrollan
un
papel
importante en la formacin de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo

en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga,
sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas.
Hay
variedades
ventajoso
que
para el
dan
caso
granos
de
durmientes,
que la
espigas
lo
que
es
maduras
se
humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den

condiciones
cuando
favorables
todava
se
para
que
encuentran
los
en
granos
la
germinen
espiga,
pero
182
constituye
recurrir
un
inconveniente
un
tratamiento
si
obliga
prolongado
al
y
malteador
complejo
para
germinar los granos.
Adems de las variantes genticas, se debe considerar los

efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la
cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien
desde Escandinavia hasta los pases norteafricanos que
bordean el Mediterrneo. J. S.Hough Biotecnologa de la
cerveza y de la malta (2002).
Crece
bien
en
las
altiplanicies
tropicales,
como
en
Kenia. Los principales pases productores de cebada son

la USSR, Canad, los Estado Unidos, Francia y el Reino
Unido de la Gran Bretaa.
GRUPO AZCARES
Porcin comestible
Agua (ml)
Energa (Kcal)
Carbohidratos (gr)
Protenas (gr)
Lpidos (gr)
Colesterol (mgr)
Sodio (mgr)
Potasio (mgr)
Calcio (mgr)
Fsforo (mgr)
Hierro (mgr)
Riboflavina (B2) (mgr)
cido ascrbico (C) (mgr)
cido Linoleico (gr)
cido Linolnico (gr)
1,00
8,00
300,00
84,80
5,20
0,10
0,00
0,00
20,00
0,00
0,00
0,00
0,18
0,00
0,00
0,00
Fuente:
Maltas Bsicas
183
La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta

gramnea y est en la categora de cereal, como el trigo
o el maz.
Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza

como alimento para los animales, y la cebada cervecera
que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de esta
bebida.
Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un

par de dcadas atrs, pero hoy en da las cerveceras
industriales importan la malta ya procesada por ser ms
econmica y de mejor calidad.
El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en

forma
insoluble
(No
se
disuelve
en
agua),
el
cual
necesitamos primero transformarlo en almidn soluble (Que

si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las
cuales sern muy importantes para nuestra cerveza, ya que
luego se convertirn en el alimento de las levaduras, las
que transformaran esos azucares en alcohol y gas por
medio de la fermentacin.
Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna

que son las ms comunes y utilizadas.
184
La malta Pilsen es la que ms se utiliza en todo el mundo

para elaboracin de cerveza, debido a que su color es muy
claro y su sabor suave, dndonos como resultado cervezas
rubias o doradas con sabores muy suaves.
Las
maltas
Mnich
Vienna,
nos
dan
como
resultado
cervezas de tonos un poco ms oscuros que pueden llegar

al rojo claro y sabores ms intensos a malta.
www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm (Enero, 2009)
MALTAS ESPECIALES
Son
maltas
que
aportan
colores,
sabores
olores
especiales a los diferentes tipos de cervezas que se van

a elaborar.
Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta

bsica, se la deja ms tiempo en el horno, se obtiene
maltas
utiliza
tostadas,
para
que
darles
se
ms
llaman
color
Malta
a
la
Caramelo,
cerveza
rubia,
tambin acentuar el sabor a malta.
GRANO GERMINADO SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSENER

GRANO GERMINADO SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH
GRANO GERMINADO SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA
se
y
185
Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el

color de la malta, por el grado de tostado que se obtiene
por
este
motivo
encontraremos
Maltas
Caramelo
de
30,
50,80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado

al que ha sido sometidas.
Si mezclamos Malta Bsica con Malta Caramelo 30 grados,

obtendremos una cerveza con color un poco ms oscuro que
el que obtendramos usando solo malta base y con un sabor
a malta ms pronunciado ya que el tostado acenta el
sabor de sta.
Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente

obtendremos un rojo ms intenso que el que nos da una
malta caramelo 30 y un sabor ms pronunciado a malta.
La malta ms oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate

que
se
utiliza
para
elaborar
la
cerveza
negra,
una
cerveza 100% oscura, espesa con un sabor fuerte, adems

de una espuma muy condensa. J. S.Hough (2002)
El Trigo: Otro cereal utilizado en la elaboracin de la
cerveza es el trigo, el contenido de este cereal en las
cervezas blancas es de un 50% aproximadamente y de un 30%
en
muchas
cervezas
especiales
belgas.
El
trigo
confiera un sabor algo ms agrio que el de la cebada.
le
186
El
arroz/el
maz:
En
ocasiones,
segn
la
cerveza
elaborar, se suele emplear el arroz y/o el maz. El arroz

se emplea ms bien como aditivo provocando en la cerveza
un incremento del almidn, dando lugar a una cerveza ms
fina. El maz tambin se utiliza como aditivo, pero es
difcil procesar el maz sin que el sabor de la cerveza
se vea afectado.
El Lpulo: El lpulo es una planta trepadora silvestre

que a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo de los
siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la
cerveza un especial aroma y amargor. Para la elaboracin
de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas
del lpulo.
El lpulo se cultiva en zonas templadas y clidas, son

muchos
los
tipos
de
lpulo
existentes,
debido
las
condiciones de su cultivo (terreno y agua), dando lugar a

diferencias en la calidad de la cerveza.
Los tipos de cerveza normalmente estn relacionados con

determinadas clases de lpulos, la adicin de lpulo a la
cerveza puede efectuarse de distintas formas. La mayora
de los cerveceros utilizan extracto de lpulo o grano de
lpulo molido.
187
Otros
cereales:
En
menor
proporcin
ms
raramente
utilizados en la elaboracin de la cerveza son el centeno

y la avena.
Especias: En Alemania, debido a la ley de pureza no se

permite aadir aditivos a la cerveza, en el resto de
pases,
sobre
todo
en
Blgica
no
se
privan
de
determinados aditivos (el cilantro, el jengibre y frutas

como
frambuesas,
cerezas,
pltano,
pia,
flor
de
chocolate, etc.), que aportan a la cerveza un carcter y

sabor
determinado
que
en
muchos
casos
es
digno
de
consideracin.
Agua: El agua es un elemento bsico en la elaboracin de

la cerveza, influye en gran medida en el sabor de la
misma, dando lugar a la postre a una cerveza ms suave,
ms fuerte o ms dulce, debido a sus diferentes durezas y
sabores, adems contiene minerales y sales en diferentes
proporciones, dependiendo del lugar del que se obtiene.
El agua puede obtenerse de la red local, de manantiales

(tanto de superficies como subterrneos), de los lagos y
de
los
ros,
la
composicin
del
agua
influye
en
el
proceso de fabricacin, cuanto ms pura sea el agua ms

se controlar el sabor de la cerveza.
188
Aroma
Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al
agregado de lpulo.
Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar

una
mejor
aroma,
ya
que
son
muy
aromticos
baja
concentracin de amargo y sabor.
Conservacin
El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la
cerveza
prolongar
el
tiempo
de
vida,
evitando
la
descomposicin a causa de bacterias. Fabin Gorostiaga,

(2008).
LEVADURA CERVECERA
Las
levaduras
son
organismos
vivos
unicelulares
que
pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los

azucares provenientes de la malta, transformndolos en
alcohol
CO2
(gas)
durante
un
proceso
llamado
fermentacin que se realiza en ausencia de oxigeno, segn

J. S. Hough (2002).
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la

elaboracin de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la
diferencian es que ALE fermentan a temperaturas entre 14
189
y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms

bajas,
alrededor
de
10C,
otorgando
sabores
diferentes a las cervezas.
Normalmente
las
cervezas
industriales
se
elaboran
con
levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran

mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener un
fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que
mantenerlo de 6 a 10C.
Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada

levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy
experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura
ha sido utilizada en una cerveza.
En
el
caso
de
la
cerveza
artesanal
se
producen
dos
fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling

donde
se
genera
aproximadamente
unos
cierta
cantidad
3GL
la
de
segunda
alcohol,
fermentacin
ocurre dentro de la botella donde gracias a la adicin

extra de azcar se genera mas alcohol y gas, segn Fabin
Gorostiaga, (2008).
Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de

cultivos
de
una
sola
clula
(cultivo
puro)
para
la
190
propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la

levadura se recupera despus de la fermentacin y se
puede
emplear
una
varias
veces
durante
varias
generaciones.
Diversas
cepas
de
levadura
tienen
caractersticas
diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se

usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar
como pertenecientes a una u otra de las dos especies del
gnero
saccharomyces:
saccharomyces
cerevisiae
saccharomyces uvarum Siendo los de fermentacin alta las

pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentacin
baja a la uvarum.
Las dems especies se clasifican como levaduras salvajes

como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues
deterioran el sabor de la cerveza. La tpica levadura
cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8 mm
y una longitud de 3 a 15 mm.
La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre

los constituyentes ms importantes de la sustancia seca
el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un 45% de
carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias
nitrogenadas,
siendo
las
ms
importantes
en
las
191
nitrogenadas
las
protenas
en
menos
cantidad
las
vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a

ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio,
magnesio,
cinc,
hierro,
azufre,
el
contenido
de
materias grasas es de un 8%. Vicente Ediciones, (1994)

Manual de industrias alimentarias.
Clasificacin de las levaduras
Son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin.

No encajan perfectamente en ningn grupo de hongo por lo
que parece apropiado revisar, siquiera sea someramente,
clasificacin de los hongos en general.
Ficomicetos:
Los
ficomicetos
desarrollan
normalmente
micelios, tubos ramificados, protegidos por una pared, de

dimetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y
numerosos ncleos. Los micelios de los ficomicetos no
tienen septos transversos.
Algunos (como los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen

clulas sexuales masculinas y femeninas de igual tamao y
forma. Otros tienen clulas sexuales femeninas de mayor
tamao, por ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de
la peronspora del lpulo.
192
Ascomicetos: Los ascomicetos tienen micelios divididos

por
septos
trasversos,
poseen
esporas
caractersticas
(ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas, una

vez que se ha producido la fusin sexual. Otras esporas,
llamadas
conidios,
Constituye
incluyen
el
grupo
muchas
no
proceden
ms
de
numeroso
levaduras,
como
de
los
la
unin
los
sexual.
hongos
Saccharomyces,
se
y
hongos, como los Pergillus y Penicillium, muy usados en

las industrias microbiolgicas.
Basidiomicetos:
poseen
micelios
divididos
por
redes
transversas, pero sus basidiosporas se forman en cuatro

ecrescencas
de
una
clula
caracterstica,
denominada
basidio. La roya y el carbn de la cebada constituyen

ejemplos de basidiomicetos, pero ms familiares resultan
los championes o los nscalos o robellones. A este grupo
pertenecen las levaduras del gnero Sporobo-lomyces que
posee
esporas
externas,
poco
corrientes
denominadas
balistosporas.
Tipos de levaduras
a) Saccharomyces cerevisiae (gemacin multilateral),
b) Schiwsaccharomyces pombe (fusin binaria),
c) Nadsonia sp (gemacin bipolar),
d) pseudomicelio de Pie/lia membranaefaciens.
193
Una
clula
de
una
levadura
de
cerveza
tpica
tiene,
cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 mm

de dimetro y una masa de materia seca de 40 pg.
Por tanto 1012 clulas desecadas pesan unos 40 g. En

vivo, prensadas, ese mismo nmero de clulas pesan unos
200 g.
El examen al microscopio ordinario revela que cada clula

est rodeada por una pared y que en el interior de la
misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo una o
ms vacuolas. Para observar el ncleo y varios otros
orgnulos se necesita recurrir a preparaciones teidas, o
a la microscopa de contraste de fases.
La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante

microscopa
electrnica
de
barrido
las
estructuras
internas mediante microscopa electrnica de transmisin,

sobre preparaciones fracturadas por congelacin, frescas,
no fijadas: Estructura de la seccin trasversal de una
clula de levadura Diagrama de una electrono grafa de la
seccin transversal de una clula en reposo de levadura
de panaderos (Saccharomyces cerevisiae Vicente Ediciones,
(1994).
194
ANEXO B: AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de

cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el
xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua
ya
que
constituye
cerca
del
95%
del
contenido de
la
cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del

cual
interesa
esencialmente
su
contenido
de
sales
especialmente su dureza. Como norma general se recomienda

utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque
ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de
sulfatos como la agua del rio. Fabin Gorostiaga,
El
PH
es
el
de
ms
importancia
para
las
reacciones
bioqumicas que se desarrollan durante el proceso; en

todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte
este cambio. (cerevisiae 1994).
Fundamental las famosas pale ale que se utiliza (2008),

la influencia del contenido mineral del agua sobre el PH
es
importante
durante
la
fabricacin
algunos
componentes minerales ejercen una influencia especfica,

influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las
amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos
195
orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos

de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si
el calcio se halla en forma de sulfato.
El
in
magnesio
superiores
30
se
mg/l.
encuentra
El
in
raramente
potasio
en
se
dosis
encuentra
raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero

en menor cuanta. La mayora de los dems iones como
cloruros,
sulfatos,
sodio
potasio
no
tienen
otra
influencia que en el sabor de la cerveza.
Composicin del agua para fabricar cerveza

COMPONENTE
NITRITOS
NITRATOS
CLORUROS
SULFATOS
HIERRO
MAGANESO
DUREZA TOTAL
BICARBONATOS
CALCIO
MAGNESIO
PH
SILICATOS
MAXIMO
0
MENOR A 20 MG/L
LO MAS BAJO POSIBLE
MENOR A 100 MG/L
MENOR A 0.1 MG/L
MENOR A 0.05 MG/L
MENOR A 180 PPM
LO MAS BAJO POSIBLE
LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA
LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA
MENOR A 8
MENOR A 50 MG/L
Fuente:
Nitritos y Nitratos:
El nitrito es txico para la levadura y seres vivos. Los

nitratos en altas concentraciones afectan negativamente
la fermentacin y el sabor final de la cerveza.
196
Cloruros:
Pequeas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la
cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor
desagradable.
Oxidacin:
Mide la cantidad de material orgnico en el agua. Si es
elevado se puede producir su putrefaccin y trasmitir
sabor y aroma desagradable a la cerveza.
Sulfatos:
Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la
cerveza. Pero hasta 100 ppm influye favorablemente, dando
un sabor seco y crispante.
Hierro:
Afecta el amargor calidad y sabor.
Afecta negativamente la fermentacin.
Promueve turbidez en el producto final.
Afecta el sabor final metlico.
Manganeso:
Produce similares efectos que el hierro y es txico para
la levadura.
Dureza total:
197
Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio.

Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio
lo bajan.
La dureza total puede ser temporal o permanente.
Calcio:
Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el
accionar
enzimtico.
Elevando
el
extracto
obtenido.
Protege las enzimas del calor. Ayuda a la floculacin de

protena. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en
su floculacin.
Magnesio:
Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo
aportado por la malta.
Bicarbonatos:
Deben
ser
lo
ms
bajo
posible,
revierte
los
efectos
positivos del calcio y sube la alcalinidad.

Si
el
agua
potabilidad,
se encuentra
los
dentro
factores
que
de
ms
los
parmetros
influirn en
de
la
elaboracin de la cerveza son:
Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170

ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer
198
todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es

conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm)
y para
Ale aguas ms duras (200 ppm).
La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria

con
un
Hervor
previo
luego
dejar
decantar
los
Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que ms afecta

el sabor).
La dureza se puede eliminar bsicamente por dos mtodos:
Filtros
de
Resinas
ablandadoras:
son
sustancias
que
absorben los iones de calcio y magnesio disminuyendo la

dureza, se debe calcular el tamao del filtro en funcin
de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de
resina es capaz de absorber 30.000 ppm de dureza.
Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de

muy bajo micronaje que retienen altsimos porcentajes de
los componentes del agua. El agua queda casi totalmente
libre
de
minerales
minerales
en
las
luego
cantidades
se
debe
necesarias.
utilizar el agua de osmosis sin aditivar.
adicionar
No
se
los
puede
199
Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la

parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de
bacterias. Pero el agua de elaboracin debe estar libre
de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene
previo
la
elaboracin
es
necesario
declorinar
con
filtro de carbn o simplemente calentar el agua hasta que

este se elimine. Es muy sencilla la medicin con los kit
que se usan en piletas de natacin.
El mtodo de dejar el agua de un da para otro (muy

mencionado
en
Internet)
solo
tiene
efecto
si
las
temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe

calentar por lo menos a 40 grados.
PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de

una
sustancia.
El
ph
del
agua
influye
sobre
el
rendimiento del macerado adems de otros factores como el

color. En general si el agua de elaboracin no pasa un PH
de 8 la malta es capaz a travs de sus enzimas de bajar
el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no
ocurre es aconsejable acidificar el mashing con cido
lctico u fosfrico hasta llegar al rango mencionado.
Tambin la utilizacin de maltas especiales como tostadas

y caramelo son ms cidas y en general bajan algunos
200
puntos el PH, al igual que la utilizacin de Sulfato de

Calcio,
tambin
la
utilizacin
de
maltas
cidas
(acidulated Malt) ayuda en este sentido.
Cuando
ejemplo
se
va
a acidificar
fosfrico)
se
el mashing
recomienda
con
cido
realizarlo
(por
una
vez
terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y

comenzar con pequeas adiciones de 1 ml y luego medir,
repetir esta operacin hasta alcanzar el valor deseado.
Aditivos para el Agua
En
la
mayora
de
los
casos
no
es
necesario
ningn
agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas,

pero es comn utilizar los siguientes aditivos:
Sulfato
de
sedimentacin
calcio
de
las
CaSo4:
(Gypsum),
levaduras,
ayuda
logrando
una
la
mejor
clarificacin. Tambin remueve las protenas y taninos

durante el hervor, mejorando el efecto whirlpool.
El So4 le da un sabor ms seco (Crips) a la cerveza

Terminada. Se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros.
201
Cloruro de Calcio: Permite subir el Calcio del agua, que

es
muy
importante
cloruro
en
majas
en
la
fabricacin
concentraciones
da
de
cerveza.
El
un
balance
de
sabor dulce de la malta.
Carbonato de Calcio: Permite subir el calcio y aumentar

el
PH, muy
negras,
utilizado
para
en
compensar
la
elaboracin
de
la
acidez
las
de
cervezas
maltas
tostadas.
Nacl: (Sal de mesa: Mejora la percepcin de aromas hasta

15 ppm. Solo usar en los casos que el sodio sea 0,
ejemplo zona de lagos del sur.
Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la

localidad de Burton (Ale Tpica).
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua
mineral comercial.
Para una buena correccin de agua los datos que no nos

deben faltar son:
Dureza total (si es posible disgregacin en Temporaria y

permanente), Calcio, Magnesio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.
202
CORRECCION DE AGUA
CaSO4 - SULFATO DE CALCIO:

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros
incrementa:
Calcio (Ca++) ion: 55 ppm
Sulfato (SO4--) ion: 135 ppm
CACO3 - CARBONATO DE CALCIO:

incrementa:
Calcio (Ca++) ion: 100 ppm
Carbonato (CO3) ion: 150 ppm
Sal de Mesa (NaCL)
incrementa:
Sodio (Na+)ion : 135 ppm
Cloruros (CL-) ion : 209 ppm
SULFATO DE MAGNESIO (MgSO4)

Una cucharadita de te (4 a 5 gramos) cada 20 litros
incrementa:
Magnesio (Mg++)ion : 52 ppm
Sulfato (SO4--) ion : 207 ppm
203
CLORURO DE CALCIO (CaCL2)

incrementa:
Calcio (Ca++)ion : 95 ppm
Cloruros (CL-) ion : 84 ppm
Los valores Normales a lograr son:
Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale.

Sulfatos, no superar los 100 ppm.
Magnesio: No superar 60 en Ale, y los 30 para Lager.
Sodio: No superar las 15 ppm.
Cloruros: Lo ms bajo posible menor a 400 ppm.
Para realizar la correccin de agua es muy interesante la

utilizacin de programas de gestin como el Promash.
Monosacridos: compuestos por un solo azcar, tales como:

glucosa, fructosa, y ribosa. Los nombres de los azcares
terminan con el sufijo osa, que significa azcar. Los
monosacridos pueden tener 3, 4, 5, 6 o ms tomos de
carbono en sus estructuras.
En el proceso de la respiracin, la glucosa se rompe
dentro de la clula para producir energa en forma de
204
ATP, como se muestra a continuacin: C 6H12 O6 + 6O2

6CO2+ 6H2O + energa
La glucosa es transportada desde el intestino delgado a

todas las clulas del cuerpo a travs de la circulacin.
Su nivel en sangre est controlado por hormonas, entre

las cuales se encuentran la insulina y el glucagn, que
son secretadas por el pncreas y actan en el hgado.
La estructura de la glucosa puede existir de la forma

mostrada a continuacin, conocida como - D- glucosa.
Los nmeros indican la posicin de los carbonos en la
estructura. Vicente Ediciones, (1994).
Estructura de la glucosa
La glucosa es un monosacrido compuestos por 6 carbonos.

Su estructura de anillo se basa en 5 tomos de carbono y
un tomo de oxgeno.
Los nmeros 1-6 se refieren a la posicin del carbono en

la molcula de azcar.
205
Se empieza a enumerar a la derecha del tomo de oxgeno y

segn las agujas del reloj.
Disacridos:
son
carbohidratos
que
se
forman
por
la
reaccin de condensacin de dos monosacridos como se

muestra en el siguiente ejemplo:
Glucosa + Glucosa Maltosa + Agua
El siguiente diagrama ilustra esta reaccin:
Vicente Ediciones, (1994).
Grafico 6: Reaccin de condensacin de dos monosacridos

La condensacin es la construccin de grandes molculas a
partir de pequeas, eliminando el agua.
Otros ejemplos de disacridos son: la sacarosa, formada

mediante la reaccin de condensacin de la glucosa con la
206
fructosa. La lactosa (el azcar de la leche), formada

mediante la reaccin de condensacin de la glucosa con la
galactosa. Vicente Ediciones, (1994)
ALMIDN
El Almidn (amilasa), es un polisacrido que funciona
como sustancia de depsito en las clulas de plantas.
Formada por 1000 o ms unidades de alfaglucosa unidas por
enlaces glicosdicos. Vicente Ediciones, (1994).
Estructura del almidn

El polmero de almidn existe en forma de espiral. La
forma
de
espiral
es
mantenida
por
los
enlaces
de
hidrgeno. Vicente Ediciones, (1994).

Polmero de almidn en forma espiral
El almidn se encuentra en las clulas de la planta como

estructuras llamadas granos de almidn. Estos, se pueden
ver al microscopio en secciones finas de tubrculos de
patata teidos de negro con el yodo.
Otros ejemplos de estructuras en plantas que contienen

gran cantidad de almidn son los cereales como trigo,
arroz y maz. El almidn se almacena en estas semillas
para proporcionar energa para el crecimiento del embrin
207
durante la germinacin de semillas. Vicente Ediciones,

(1994).
Granos de almidn
Granos
de
almidn
en
clulas
de
patatas
vistas
al
microscopio
Grnulos de glucgeno en las clulas hepticas vistos al

microscopio.
Toxicidad
de
algunas
elaboracin de cervezas.
sustancias
utilizadas
en
la
208
Amonaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de

15 a 28 % en el aire, en los cuales se hace imposible
respirarlo.
Mezclado
con
agua
es
altamente
corrosivo.
Irrita los ojos y las membranas mucosas.
Dixido de carbono: Afecta el cuerpo ya que se puede

encontrar diluido en aire bajando la concentracin de
oxgeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son
muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la
profundidad de la respiracin y acelera bruscamente el
pulso.
Ozono: Una alta exposicin ocasiona un desagradable olor,

es
un
irritante
respiratorio
muy
superior
fuerte
y
de
produce
los
ojos
dolores
de
sistema
cabeza
malestar general
Hidrxido de sodio: Produce lesiones en los ojos y serias

quemaduras
en
la
piel.
Debe
evitarse
respirar
sus
vapores.
Cloro:
Extremadamente
irritante
de
los
ojos
vas
respiratorias, forma cido hipoclrico al combinarse con

la humedad.
209
Monxido de carbono: Reduce la capacidad de captacin de

oxgeno
por
la
sangre
la
seal
exposicin es dolores de cabeza.
ms
comn
de
alta
210
ANEXO C: CLASIFICACIN
Las cervezas se clasifican en funcin de la proporcin y

calidad
los
elaboracin
ingredientes
y
fermentacin,
factores
bsicos,
las
relacionados
con
maduracin,
seleccin
de
tcnicas
el
de
malteado,
levaduras
aadido de hierbas o especias. Con arreglo al porcentaje

de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de ingredientes
orgnicos
que
componen
el
mosto
antes
de
su
fermentacin):
Corrientes
(ESP
no
inferior
11):
Ligeras,
de
baja
fermentacin color ambarino o negro.
Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentacin,

color ambarino claro o negro, y mayor densidad.
Especial
extra
(ESP
no
inferior
15):
De
color
densidad acusados, y sabor fuerte y seco.
ESTILOS CLSICOS
Entre las variedades clsicas de cerveza, los expertos
distinguen diversos tipos en razn del lugar de origen,
la elaboracin y los ingredientes aadidos.
211
Lambic: Originarias de la zona flamenca del ro Zenne

(Blgica), se fabrican a partir de cebada malteada y
trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo
cual provoca una fermentacin espontnea.
Tienen
poco
variedades
gas y
se
por
tanto, poca
encuentran
las
espuma.
"gueze"
Entre
de
sus
carcter
achampanado; las "faro", endulzadas con azcar cande; las

"mars",
versin
diluida
de
la
anterior;
la
"kriek
Lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con

frambuesas.
Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una

elevada
proporcin
de
trigo
aadida
la
cebada.
De
fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque

producen una espuma muy plida durante la fermentacin.
El estilo ms difundido, elaborado en el sur de Alemania,
es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de
trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las
levaduras
toque
utilizadas
aromtico
en
su
balsmico
elaboracin
le
aportan
un
resinoso,
que
aumenta
su
efecto refrescante.
Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas, es

una cerveza de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25
212
grados), que proporciona al producto aromas afrutados y

gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "mild",
ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la
"bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "pale
ale", traslcida, de color bronce o rojo ambarino adems
de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y
las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas.
Stout:
Cervezas
cremosas.
El
de
fermentacin
trmino
"stout"
alta,
muy
(robusto)
oscuras
define
y
su
carcter, con acusado aroma lupulizado y acidez afrutada.

Entre las "stouts" secas ms populares del mundo, se
encuentra la Guinnes, originaria de Dubln, con quince
fbricas repartidas por todo el mundo.
Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se

fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, ms ligera de
cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y
su contenido alcohlico supera los cinco grados.
Lager:
Cerveza
de
baja
fermentacin,
guardada
una
temperatura cercana a los cero grados durante dos meses.

Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible.
213
Cerveza al vapor: Se conoce as una variante de "Lager"

californiana, en cuya elaboracin se utilizan tanques de
fermentacin
poco
profundos,
con
lo
que
se
logra
un
rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto

con
el
aire.
El
producto
obtenido
contiene
una
alta
proporcin carbnica. Hoy se produce en Baviera, Gran

Bretaa y California.
Cerveza
cebada
Alemania
ahumada:
sobre
y
el
Se
obtiene
fuego.
Polonia.
Una
al
Tiene
tostar
los
tradicin
variante
es
la
en
granos
de
Escocia,
cerveza
la
piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le introducen

piedras candentes en el mosto.
Cerveza de centeno: Originaria de los pases Blticos, es

elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina
E.
214
Anexo D: Mercado Mundial
En el contexto internacional la cerveza como producto ha

alcanzado su madurez. Esto significa que se trata de un
producto que se estanc en su proceso de insercin en el
mercado,
estable
ya
en
que
el
consumo
la mayora de
per
los
cpita
pases, a
se
mantiene
excepcin de
algunos casos aislados en Sudamrica.
Este estancamiento impacta en el volumen de produccin,

causando que el mismo
no
vare
lo
haga
de
forma
mnima, p r ovocando la fragmentacin del mercado, debido

a
que
la
saturacin
competencia
otros
se
centralice
protagonistas
diversificacin
alcanzada
del
del
en
slo
permite
ganarles
sector,
producto
espacio
travs
(clsica,
que
la
los
de
la
light,
sin
alcohol). Adems, le demanda un mayor dinamismo a las

unidades
productoras,
ya
que
las
mismas
debern
adecuarse a las distintas especialidades.
El dinamismo del mercado es tan grande, que si observamos

lo que ocurra en 1997, veremos que la produccin mundial
de cerveza era de 1.200 millones de hectolitros, siendo
el principal productor EEUU con el 20% del total, seguido
por Alemania con el 10% y China con el 9%.
215
Durante el ao 2004 China lider el mercado internacional

por
tercera
vez
consecutiva,
siendo
actualmente
el
principal productor mundial con casi el 19 % del total.

Le siguen EEUU con el l7%; Alemania con el 7% y Brasil
con el 5%.
En la dcada del 90, la produccin mundial de cerveza

experiment un incremento promedio del 9%. Del ao 2004
al 2005, el crecimiento fue del 5 %, estimndose que a
partir de ahora puede mantenerse entre un 2 o 3 % anual,
lo que lleva a considerrselo un negocio maduro.
El mercado mundial de la cerveza: sigue en el camino del

crecimiento.
Un crecimiento lento pero continuo tambin en tiempos

econmicamente
difciles
que
pesar
de
una
tasa
de
crecimiento ligeramente a la baja, el mercado mundial de

la cerveza mostr en los aos 2008 y 2009 un balance
positivo, incluso en el ao 2009 hubo alrededor de un 3%
de crecimiento. O puede ser que esto haya sido posible
precisamente debido a la coyuntura mundial difcil?
216
La produccin mundial de la cerveza se situar en aprox.

1.900 millones de hectolitros cuando se publiquen los
anlisis de mercado del ao 2009.
El mercado de la cerveza ejemplar en Asia impulsa este

crecimiento moderado, con alrededor del 7 % en el 2008
China lidera los pases con el aumento ms marcado del
consumo de la cerveza.
Las previsiones apuntan que China tendr un crecimiento

continuo de alrededor de un 7 % y un aumento cuantitativo
de unos 20 millones de hectolitros por ao. En total Asia
contribuy
al
desarrollo
del
mercado
mundial
de
la
cerveza con un aumento de alrededor de un 5 % en el ao

2008
para
el
futuro
tambin
se
esperan
impulsos
positivos de Brasil y de Rusia en consumo de cerveza.
Hasta el ao 2013 a nivel internacional se prev una

produccin
de
cerveza
de
aprox.
2.200
millones
de
hectolitros.
Del
total
de
destinaba
para
millones
de
produccin
la
mundial
comercializacin
hectolitros,
siendo
en
1997
slo
se
internacional
48
los
principales
exportadores Holanda y Alemania que concentraban el 30%
217
del total. Los seguan Checoslovaquia, Blgica, EE.UU.,

Mxico y Canad.
En el ao 2000 el volumen de
comercializacin fue
62 millones de hectolitros, siendo Mxico el
de
principal
exportador con una participacin del 17% y el principal

importador EE.UU. con una capacidad de compra del 37%.
Principales Cerveceras
Podemos observar a las principales empresas cerveceras

del
mundo
al
pas
de
origen
de
las
mismas.
La
produccin en el mundo durante el ao 2008 fue de 1,816

millones
de
hectolitros
del
producto.
Las
dos
firmas
lderes en produccin cervecera que son Inbev y Sabmiller

representan
el
35%
del
mercado
mundial;
distancia considerablemente del resto.
lo
que
las
218
Produccin anual de las principales cerveceras del mundo

(en millones de hectolitros)
Fuente:
/www.santomas.com.co/ExperienciaCervecera/EstadsticasCerveceras
El 85% del volumen mundial de cerveza, es producido por

slo 40 grupos de cerveceras.
Actualmente el mercado mundial de la cerveza se encuentra

dominado por tres grandes empresas que dominan el 60% del
mercado
mundial, liderada por InBev tras la compra de
Anheuser-Bush. Produciendo cerca de 460 millones de hl.
El
cuadro
continuacin
muestra
el
liderazgo
en
produccin de China con un crecimiento del 41% en 5 aos.
219
Fuente:
Es
significativo
para
Sudamrica
formar
parte
de
los
principales pases productores; entre ellos Brasil con el

5.9%,
Venezuela
con
1.4%
Colombia
con
una
participacin del 1% de la produccin mundial. Amrica

sin
adicionar
Estados
Unidos,
de
participacin
muestra
resultados
importantes:
ganado
1.4%
en
el
mercado, en
el
periodo 2004-2008, siendo superado solamente por Asia que

incluye a China.
220
Crecimiento del 4.3% entre 2007 y 2008, solo superado por

frica.
En el periodo mostrado en la tabla a continuacin se ve

un crecimiento similares Asia y frica.
Los mercados consolidados ya maduros que representan el

45%
de
la
Unidos
de
produccin,
como
Amrica,
por
son Europa
el
Los Estados
contrario,
muestran
decrecimiento en el ltimo ao.
Fuente:
En
el
siguiente
cuadro
observamos
que
la
produccin
mundial de cerveza tiene crecimiento sostenido desde el

ao 1994.
El perodo 2004-2008, de 5 aos muestra un

de
18%.
En
la
dcada
correspondiente
obedece un crecimiento del 38%.
crecimiento
1998
2008
221
El ao 2008 creci 1.6% con respecto al 2007.
Fuente:
Datos de la Consultora Canadean sugieren que el consumo

de cerveza a nivel mundial crecer a una tasa de 2.2%
para el 2009, mientras que en largo plazo lo har por
2.8%.
Los
especialistas
muestren
un
prevn
que
comportamiento
las
mixto.
bebidas
Se
alcohlicas
espera
cadas
graduales en las categoras de cerveza, vino y licor en

Europa,
debido
al
impacto
de
las
reglamentaciones
situaciones de salud.
En
contraste,
Asia
ser
quien
empuje
la
demanda
cerveza, con un crecimiento anual esperado de 5%.
de
222
En
la
siguiente
tabla
comparativa
observaremos
la
produccin por pas (los ms representativos) del ao

2008 vs. 2009. Esta es el resultado de los formularios
llenados por las asociaciones cerveceras ms grandes del
mundo y de las ltimas estadsticas de produccin de las
industrias.
La produccin del Japn es la combinacin de cerveza,

cerveza baja en malta y cerveza sin malta.
Adicionalmente los resultados no son 100% fieles a la

produccin
mundial
real,
error inferior al 1%.
se
registra
un
parmetro
de
223
Produccin mundial de cerveza al ao 2009.

Fuente:
www.kirinholdings.co.jp/english/news/2010/0810_01.html
China, el mayor productor de cerveza en el mundo, aument

su produccin en un 7.0% desde 2008 a ms de 40 millones
de kilolitros al 2009, continuando la ampliacin de la
produccin compartida del mercado. Con el aumento del
ingreso personal as como el nivel de vida estndar,
han
manejado el crecimiento del consume del cerveza en la

poblacin
de
China,
la
crecimiento en este pas.
produccin
espera
mantener
su
224
Rusia,
ha
tenido
produccin
un
cervecera
crecimiento
en
aos
sustancial
recientes
que
en
la
le
ha
llevado a ser el tercer productor mundial desde el ao

2007, en 2009 perdi este crecimiento equilibrado debido
a
la
crisis
financiera
global
lo
que
desaceler
la
ingresos
per
produccin/consumo de cerveza.
En
Brasil
Vietnam,
el
aumento
en
los
capita estimularon el consumo de cerveza, lo que estimul

la produccin del 2009.un 4.4% ao a ao en Brasil y
24.3%
en
Vietnam
Vietnam.
fue
El
el rango
24.3%
ms
de
crecimiento
alto de
los
25
visto
en
principales
productores de cerveza en el mundo del 2009.
En Japn, la produccin de cerveza baj un 2,2% en 2009,

debido a una combinacin de la baja tasa de natalidad de
2008 y el envejecimiento de la poblacin; los cambiantes
gustos
de
los
consumidores
de
gastos
de
los
consumidores,
fro.
bebidas,
un
verano
el
ajuste
de
inusualmente

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ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

TEMA: INTRODUCCIN DE CERVEZA TIPO ARTESANAL,

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR

TEMA: INTRODUCCIN DE CERVEZA TIPO ARTESANAL, EN EL

MAURO VINICIO VSQUEZ DE LA BANDERA MAYORGA

NELSON LASCANO, Econ.

AIDEE LLERENA, Ing.

JORGE NEZ, Ing.

HUGO ALTAMIRANO VILLARROEL, Dr. f. ________________

DECLARACIN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD

Yo, Mauro Vinicio Vsquez de la Bandera Mayorga, portador

absolutamente originales, autnticos y personales.

En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones

redaccin de este documento, son y sern de mi sola y

Mauro Vinicio Vsquez de la Bandera Mayorga

Morales Tobar, Tutor y Director de este trabajo; a los

Da a da estuvieron a mi lado personas que fueron, son y

incondicional, coraje y fortaleza para llevarme a ser

La naturaleza hace que los hombres nos

La presente investigacin de mercado busca determinar el

entre los consumidores de bebidas similares en la ciudad

En este estudio se adiciona la posibilidad del consumo de

estableciendo la naturaleza, magnitud y

de las necesidades y problemas esenciales que afectan al

competitividad en el mercado con similares, ofreciendo un

firme en el mercado, e incursionar con un producto de

El mercado al cual se enfoca el proyecto es ajeno al

regularmente bares y lounges, zonificados en la regin

This market research seeks to determine the level of

This study adds the possibility of craft beer consumption

essential purpose of this study.

offering a novel flavor, pleasant and moderate cost can

The craft beer market, remains in constant growth. As

market which focuses the project is outside the product,

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.2. Anlisis crtico

FIG. NO 1 RBOL DE PROBLEMAS

1.2.4. Formulacin del problema

1.2.5. Preguntas bsicas

1.2.6. Delimitacin del problema

1.2.7. Delimitacin de contenido

REA.- PLANIFICACIN ESTRATGICA

ASPECTO.- INTRODUCCIN DE UN PRODUCTO AL MERCADO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA

2.3 CATEGORAS FUNDAMENTALES

2.4. LA CERVEZA COMO FUENTE DE ALIMENTO

2.5 FERMENTACIN ALCOHLICA

2.8. PROCESOS DE FABRICACIN

2.8.1 MATERIAS PRIMAS

2.8.2. ELABORACIN DE CERVEZA

2.8.2.1. Protocolos de Produccin

2.8.4 Color y sabor

2.8.4.1 Grados de Color de la Cerveza (SRM)

2.9 LA CERVEZA Y LA SALUD

2.10 PROPIEDADES FUNCIONALES

2.10.1 Alcohol etlico.

2.11 OTRAS CUALIDADES DE LA CERVEZA

2.12 PROPIEDADES GENERALES DE LA CERVEZA

Como Bebida Alcohlica Moderada

2.13 EL VALOR NUTRITIVO DE LA CERVEZA EN COMPARACIN CON OTRAS

2.14 DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES

2.16 SEALAMIENTO DE VARIABLES