Nutrio e Sade

Refeio Transportada

O sistema de refeies transportadas caracteriza-se pela distncia entre os locais de produo das preparaes de um cardpio e de
distribuio das mesmas. Tal sistema permite o fornecimento de refeies onde no h estrutura apropriada para sua produo.
Como sabemos, a comida transportada problemtico por natureza. H que se ter muito cuidado tcnico no preparo, na montagem e no
transporte dos alimentos para que se possa garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiolgica e fsico-qumica dos produtos. O
ponto crtico est na manuteno da temperatura dos alimentos durante o transporte e espera para distribuio de forma a impedir a
contaminao dos mesmos. A refeio transportada, necessariamente, deve vir acompanhada do mtodo APPCC (anlise dos perigos e
pontos crticos de controle) com controle rigoroso de tempo e temperatura dos alimentos.
O meio de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no, deve garantir a integridade e a qualidade para
impedir a contaminao e a deteriorao do produto. Obviamente, esta etapa somente poder assegurar a qualidade desejada quando
os alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo os critrios necessrios.
Observaes:
- No transporte junto com alimentos prontos: pessoas e animais, alimentos crus, substncias estranhas e produtos txicos. Obs.: os
alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes esto fora desta exigncia, salvo com
produtos txicos.
- O veculo apropriado para alimentos quentes deve ser separado dos alimentos resfriados e refrigerados.
- Lembre-se: a cabine do condutor do meio de transporte deve ser isolada da parte onde ficam os alimentos.
- Deve constar nos lados direito e esquerdo do veculo, num retngulo de 30cm de altura por 60cm de comprimento: transporte de
alimentos, nome, endereo, telefone da empresa e produto perecvel.
- O veculo, alm de estar em perfeito estado de conservao e higiene deve possuir certificado de vistoria, de acordo com a legislao
vigente.
- Deve-se garantir que o transporte de produtos perecveis ocorra em material liso, resistente, impermevel, atxico, lavvel e aprovado
por autoridade sanitria. Deve-se usar prateleiras e estrados removveis, quando a natureza do alimento assim o exigir. Alimento
embalado ou em recipiente aberto, no pode ser transportado em contato direto com o piso do veculo. Os materiais usados para

proteo e fixao da carga no devem apresentar risco ao produto, devendo ser higienizado junto com o veculo de transporte.
- A carga e/ou descarga no deve representar risco de contaminao, dano ou deteriorao dos alimentos prontos para o consumo.
- Cuidado: o transporte pode agravar uma falha higinica ocorrida durante o processamento do produto. Todas as etapas do processo
devem ser monitoradas com preciso, desde a escolha da matria-prima de qualidade at a entrega do alimento pronto para consumo.
- Os alimentos proticos, molhos, legumes, razes e tubrculos cozidos, caldos, cremes e outros desse tipo so mais propcios para
multiplicao microbiana no transporte. Os alimentos menos propcios so aqueles com pH de 4,5 como, por exemplo, as conservas de
carne, iogurtes, picles, vinagre e outros. Os alimentos com baixa atividade de gua tambm so pouco propcios para multiplicao
microbiana, como exemplo podemos citar: leite condensado, carne seca e outros. Fique atento na elaborao do cardpio.
- Os alimentos devem sair do fogo ou forno para os recipientes de transporte.
- Ateno especial deve ser dada para as condies higinicas dos recipientes de transporte.
- Antes da montagem dos alimentos para transporte, estes devem estar em temperatura mxima (em torno de 85C); aps a
montagem, em torno de 70C. Realize o transporte de refeio para consumo imediato em veculo fechado, logo aps ser acondicionada
em recipiente hermeticamente fechado, para garantir temperatura compatvel:
Refrigerado: 4C a 7C
Aquecido: 65C, mnimo 60C
Congelado: at 12C
Resfriado: 6C a 7C
- A montagem deve ser realizada o mais prximo possvel do transporte.
De acordo com a CVS-6, portaria que rege sobre os critrios para o controle higinico-sanitrio em alimentos, alimentos quentes podem
ser mantidos temperatura mnima de 65C, pelo tempo mximo de 12 horas, a 60C pelo tempo mximo de 6 horas ou abaixo de
60C por 3 horas. Os alimentos, quando ultrapassarem esses prazos, devem ser desprezados.
importante sempre ter em mente que o transporte auxilia na proliferao bacteriana, podendo agravar uma falha higinica ocorrida
durante o processamento do produto ou simplesmente propiciar a proliferao pelo fato de o alimento ficar um tempo maior exposto
(montagem, transporte, distribuio).
Para se obter um resultado satisfatrio deve-se possuir instalaes corretas (de preparo e distribuio dos alimentos); transporte e
cardpio adequado; funcionrios treinados; perfeita higienizao dos manipuladores, ambiente, equipamentos, utenslios e alimentos;
equipamentos em perfeitas condies; superviso eficiente; coleta de amostras e tcnicas adequadas de processamento.
Portaria CVS 15 de 07/11/1991
Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano.

A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria, vista do que expressa o artigo 18, inciso I, alnea "F" do Decreto 26.048/86 e
considerando:
A necessidade da normatizao do transporte por veculos de alimentos para consumo humano;
A necessidade da uniformizao das aes de fiscalizao dos veculos que transportam alimentos;
Finalmente a necessidade de uma proteo eficaz dos alimentos transportados por veculos para diminuir os riscos de contaminao,
resolve:
Art. 1 - Normatizar e padronizar o transporte de alimentos para consumo humano, na seguinte conformidade:
1 - Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no, devem garantir a integridade e a
qualidade a fim de impedir a contaminao e deteriorao do produto.
2 - proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veculo, alimentos e substncias estranhas
que possam contamin-los ou corromp-los.
3 - Excetuam-se da exigncia do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeveis e
resistentes, salvo com produtos txicos.
4 - No permitido transportar, conjuntamente com os alimentos, pessoas e animais.
5 - A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos.
6 - No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visvel, dentro de um retngulo de 30 cm de altura
por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereo e telefone da empresa, Produto Perecvel (quando for
o caso).
7 - Os veculos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com o Cdigo Sanitrio vigente.
8 - O Certificado de Vistoria concedido aps inspeo da autoridade sanitria competente, obedecidas as especificaes desta portaria.
Art. 2 - Os critrios de higiene no transporte de alimentos devem obedecer aos seguintes requisitos:
1 - O veculo de transporte de alimento deve ser mantido em perfeito estado de conservao e higiene.
2 - Os mtodos de higiene e desinfeco devem ser adequados s caractersticas dos produtos e meios de transportes, aprovados pela
autoridade sanitria competente.
3 - A limpeza deve ser efetuada com gua potvel da rede pblica ou tratada com hipoclorito de sdio a 2,5% (na proporo de 2
gotas/litro e permanecer em repouso por 30 minutos antes de ser utilizada) at remoo de todos os resduos. No caso de resduos
gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoo.
4 - A desinfeco deve ser realizada aps a limpeza e pode ser efetuada de uma das seguintes formas, segundo a necessidade:

a) Desinfeco em gua quente: atravs do contato ou imerso dos utenslios em gua quente a uma temperatura no inferior a 80C,
durante 2 minutos no mnimo.
b) Desinfeco com vapor: atravs de mangueiras, temperatura no inferior a 96C, e o mais prximo da superfcie de contato,
durante 2 a 3 minutos.
c) Desinfeco com substncias qumicas. Estes produtos devem ser registrados no Ministrio da Sade e usados conforme instrues do
fabricante, no deixando resduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.
5 - O transporte de produtos perecveis deve ser de material liso, resistente, impermevel e atxico, lavvel, aprovado pela autoridade
sanitria.
6 - O veculo deve possuir dispositivos de segurana que impeam o derrame em via pblica de alimentos e/ou resduos slidos e
lquidos, durante o transporte.
7 - Quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre prateleiras e estrados removveis, de forma a evitar danos e
contaminao.
8 - Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e outros) no devem constituir fonte de
contaminao ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veculo de transporte.
9 - A carga e/ou descarga no devem apresentar risco de contaminao, dano ou deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar.
10 - No permitido o transporte concomitante de matria-prima ou produtos alimentcios crus com alimentos prontos para o consumo,
se os primeiros apresentarem risco de contaminao para esses ltimos.
11 - No permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentcios, se um deles apresentar risco de contaminao
para os demais.
12 - Os equipamentos de refrigerao no devem apresentar riscos de contaminao para o produto e devem garantir, durante o
transporte, temperatura adequada para o mesmo.
13 - Os alimentos perecveis devem ser transportados em veculo fechado, dependendo da natureza sob:
refrigerao: ao redor de 4, no ultrapassando 6C;
resfriamento: ao redor de 6C no ultrapassando 10 ou conforme especificao do fabricante expressa na rotulagem;
aquecimento: acima de 65C;
congelamento: ao redor de (-18) e nunca superior a (-15C).
14 - O transporte de refeies prontas para consumo imediato, deve ser realizado em veculo fechado, logo aps o seu
acondicionamento, em recipiente hermeticamente fechado, de material adequado, conservada a temperatura do produto ao redor de
4C, no ultrapassando 6C ou acima de 65C.
15 - Os veculos de transporte de produtos sob controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termmetros
adequados e de fcil leitura.

Art. 3 - Os meios de transporte de alimentos no especificados por esta Portaria, devem cumprir as exigncias estabelecidas pela
autoridade sanitria competente.
Art. 4 - O no cumprimento desta Portaria caracterizar em infrao sanitria e deve ser punido na forma da legislao vigente.
Art. 5 - Esta Portaria entrar em vigor 60 dias contados a partir da data de sua publicao, ficando revogadas as Portarias CVS-6, de
06.06.91 e CVS-11, de 27.08.91.
Tabela I
Caractersticas mnimas necessrias aos meios de transportes, de acordo com o tipo do produto:

Bibliografia:
http://www.cvs.saude.sp.gov.br
ABERC (Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas). Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies
para Coletividades. 7Edio. So Paulo, 2001.
BOULOS, Murea Elena Missio da Silva e BUNHO, Rogrio Marcos. Guia de Leis e Normas para Profissionais e Empresas da rea de
Alimentos. So Paulo, Livraria Varela, 1999.
KINTON, Ronald e Cia. Enciclopdia de Servios de Alimentao. So Paulo, Livraria Varela, 1998.
SILVA, Eneo Alves da Jr. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 3Edio. So Paulo, Livraria Varela, 1995.