PROGRAMA DE

HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE LA
PANIFICADORA Y
PASTELERIA KARIELY
SCRL
MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA PER
ABRIL
2012

INDICE
I. Introduccin
II. Objetivos
III. Justificacin
IV.Procedimientos de Higiene y Saneamiento
IV.1. Limpieza y Desinfeccin de Ambiente
IV.1.1. Procedimiento de Limpieza
IV.1.2. Procedimiento de Desinfeccin
IV.2. Higienizacin de Equipos y utensilios
IV.3. Control de plagas
IV.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros
IV.3.2. Control de roedores
IV.4. Control de higiene y presentacin del personal
IV.5. Control de salud personal
IV.6. Capacitacin de personal
IV.7. Calidad sanitaria del agua
IV.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos
IV.9. Verificacin del Programa de higiene
V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prcticas de
Manipulacin
- Registro N 01: Limpieza y Desinfeccin de Ambientes
- Registro N 02: Higienizacin de Equipos y Utensilios
- Registro N 03: Control de Plagas
- Registro N 04: Control de Higiene y Presentacin del Personal
- Registro N 05: Control de Salud del Personal
- Registro N 06: Capacitacin del Personal
- Registro N 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y

PASTELERA KARIELY SCRL
Introduccin
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el
responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA

KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la

planificacin.
Este documento contiene las normas bsicas de higiene para las
instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad
sanitaria de los productos y est orientado a servir como pre requisito para
la implantacin del sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y
control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo
N 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el
dispositivo legal para toda la industria de alimentos.
Especficamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y
desinfeccin de ambientes y equipos, higiene del personal, control de
plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen
adecuadamente, con metodologas establecidas y seguimiento continuo
que conduzcan a la obtencin de productos de calidad sanitaria ptima.
El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las
buenas Prcticas de manufactura harn que nuestro establecimiento
PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la
confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa
de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la produccin de
alimentos Inocuos para el consumo.
I. Objetivos
Minimizar la contaminacin de los productos causada por exposicin a

diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos

por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas
condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del
centro de procesamiento para la obtencin de alimentos inocuos.
Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas
estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el
presente programa para su fiel cumplimiento.

II. Justificacin
La PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY SCRL, constituye un
centro de procesamiento de productos de panadera Pastelera, laboriosa,
se esfuerza, que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona
con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prcticas de
manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento, sino

tambin que es modelo de organizacin cuyos logros se ven reflejados en

la apreciacin de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte
de sectores competentes.
Es por ello que est plenamente comprometida en la implementacin del
Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y
herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos
tcnicos entre su personal manipulador.
La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la poltica que
se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del
personal, adems de proporcionar los medios logsticos financieros
necesarios. As mismo, delegar en forma escrita todo lo relacionado a los
procedimientos de higiene y saneamiento, especificando deberes y
responsabilidades que se derivan de este documento.
La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS), deber velar por el cumplimiento del presente
programa y tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y
ejercer las medidas de control que estime convenientes, debiendo
reportarse al responsable del establecimiento.
III. Procedimientos de Higiene y Saneamiento
III.1. Limpieza y Desinfeccin de Ambiente
Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin tienen por
objetivo mantener condiciones higinicas adecuadas tanto de
ambientes y equipos.

III.1.1. Procedimiento de Limpieza

Objetivo
La limpieza se realiza para eliminar los materiales
indeseables (restos de alimentos microorganismos, insumos,
grasa, polvo, etc.)

De las superficies de la infraestructura del establecimiento y

del equipo de procesamiento, dejndolas limpias a la vista y
al tacto.
Procedimiento
Se retiran los residuos slidos y de los basureros.
Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos

cepillando o raspando con esptula si fuera necesario,

para desprender los materiales depositados o costras.
Barrer los pisos.
Aplicar una solucin detergente para eliminar la capa de

suciedad y de bacterias y mantenerlas en solucin, en

todas las superficies (de pisos y equipos).
Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos

de detergente.
El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente
y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de
cloro residual (0.5 ppm)

Mtodos

Fsicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o

aplicacin de agua a presin
Qumicos mediante el uso de detergentes.
El producto qumico a utilizar no debe modificar la
superficie que entra en contacto con el alimento y de los
fragmentos de cepillos y esponjas y dems materiales de
limpieza no contaminen el alimento. El detergente ideal
debe caracterizarse por no causar corrosin o dao a los
equipos, no ser peligroso para el operador, ser compatible
con el procedimiento de limpieza. Deber ser fcilmente
soluble en agua, cumplir las especificaciones de
inocuidad, de uso en salud pblica, ser biodegradable y
razonablemente econmico.

Materiales

Utensilios: escoba de cerdas gruesas, recogedor, baldes,

paos, trapeador, guantes, entre otros.

Insumos: detergente, agua segura.

Responsabilidades

Operarios del establecimiento.

Responsable del local.

Formatos
Cada una de estas acciones ser registrada en los formatos
siguientes:

Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de

ambientes.
Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de

equipos y utensilios.
La accin correctiva ser ordenada por el responsable del
establecimiento, de acuerdo a lo establecido en el
Programa de Higiene y Saneamiento; se aplicar en el
caso que la limpieza no resulte satisfactoria, por lo cual se
volver a realizar dicha operacin.

Frecuencia
El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones
de limpieza de ambientes y equipos. As como los
responsables de ejecucin y supervisin.

AMBIENTES Y
EQUIPOS

FRECUENCIA RESPONSABLE
DE LIMPIEZA DE EJECUCIN

Sala de Proceso

Inicio
trmino
proceso.
rea de cmara Diaria
de fermentacin.

y
de

rea de Horno

y
de

Inicio
trmino
proceso

Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.

RESPONSABLE
DE LA
SUPERVISIN
Responsable del
establecimiento.

REGISTRO
DE
CONTROL
Higienizacin
de ambiente.
Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios

rea
de
Almacenes
y
enfriado de los
productos
de
planificacin.
Mesas
de
trabajo (04)
rea
de
vestuario
Equipos
y
utensilios varios.
Vitrinas,
estantes
de
producto
terminado.
rea
de
comercializacin
despacho
Servicios
higinicos
Depsitos
de
residuos slidos.
Alrededores

Diaria

Diaria
Diaria
Inicio
trmino
proceso.
Diaria

y
de

Inicio
trmino
proceso
Diaria

y
de

Diaria
Diaria

Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.

Higienizacin
de ambiente.
Responsable del
establecimiento

Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios.

III.1.2. Procedimiento de Desinfeccin

Objetivo
Seguido del proceso de limpieza, se aplicar la desinfeccin
para reducir el nmero de microbios que hayan quedado
despus de la operacin de limpieza a un nivel que no
puedan contaminar en forma nociva los alimentos.
Materiales y mtodos
Se utilizarn baldes y trapeadores limpios para el piso y para
los equipos y utensilios del proceso se usarn paos o baos
por inmersin en depsitos plsticos. Se tendr especial

cuidado para no contaminar los alimentos y eliminar todos los

residuos de desinfectante mediante el enjuague.
Los desinfectantes a utilizar se podrn seleccionar entre
aquellos permitidos en la industria alimentaria, tales como:
Cloro y productos a base de cloro (incluyen los
compuestos de hipoclorito: si se usan debidamente
puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre
la industria alimentaria. Tiene efecto rpido sobre una gran
variedad de microorganismos. Se utilizar, principalmente
el hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio
(lquido, comnmente llamado leja) concentraciones de
100 a 200 ppm (partes por milln de cloro) o mg/litro
(miligramo por litro) luego de lo cual es necesario enjuagar
lo antes posible las superficies desinfectadas despus de
un tiempo suficiente de contacto. Para lograr soluciones
con esta concentracin de cloro se adicionar una (01)
cucharada de solucin madre o leja por cada litro de
agua.
Es preciso considerar que los desinfectantes clorados,
excepto el bixido de cloro, pierden rpidamente su
eficiencia ante la presencia de materia orgnica.
Responsabilidad
Operarios de la panadera.
Responsable del establecimiento.

Formatos
Las acciones se registrarn en los formatos siguientes, los
mismos que deben estar debidamente firmados y
actualizados.

Registro de Higienizacin de Ambientes

Registro de Higienizacin de Equipos y Utensilios

La accin correctiva ser ordenada por el supervisor del PHS

y se aplicar en el caso que la desinfeccin no se realice en
forma correcta, volvindose a ejecutar dicha operacin.

Frecuencia
El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las
operaciones de desinfeccin, tanto de reas como de
equipos.

FRECUENCI
A DE
LIMPIEZA
Sala de Proceso Semanal
rea de cmara Semanal
de
fermentacin.
rea de Horno
Semanal
Coches
de Semanal
horneado
y
enfriado de los
productos
de
planificacin.
Mesas
de Inicio
y
trabajo (04)
trmino
de
AMBIENTES Y
EQUIPOS

RESPONSABL
E DE
EJECUCIN
Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.

RESPONSABLE
DE LA
SUPERVISIN
Responsable del
establecimiento.

REGISTRO
DE
CONTROL
Higienizacin
de ambiente.
Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios

rea
de
vestuario
Equipos
y
utensilios
varios.
Vitrinas,
estantes
de
producto
terminado.
rea
de
comercializaci
n despacho
Servicios
higinicos
Depsitos
de
residuos
slidos.
Alrededores

proceso
Semanal
Inicio
trmino
proceso
Semanal

y
de

Inicio
trmino
proceso
Diaria

y
de

Semanal

Semanal

Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.
Operarios del
abastecimiento
de elaborado.

Higienizacin
de ambiente.
Responsable del
establecimiento

Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios.

Higienizacin en Ambientes (sala de proceso, rea de

envasado, de comercializacin, vestuario, etc.)
La limpieza de estas reas se practicar diariamente al inicio
y al final de cada jornada u operacin. Se evitar el barrido en
seco, recurrindose al baldeado o trapeado del piso a fin de
no levantar polvo sobre las superficies y alimentos.
Se limpiarn tambin techos, ventanas, puertas, paredes,
columnas y las dems estructuras, utilizando escobillas,
paos abundantes agua. Para su desinfeccin se utilizar
solucin clorada a 100 ppm de cloro residual y libre y
enjuagar con abundante agua.
Higienizacin de servicios higinicos
Los servicios higinicos del personal se sometern a limpieza
diaria: el contenido de las papeleras se eliminar a diario.
Despus de efectuar la limpieza de techos, paredes, piso,
inodoro, lavatorio, puertas, a fin de retirar polvo, materia
orgnica, desperdicios, telas de araa, etc., se aplicarn

desinfectantes (solucin dorada por ejemplo) sobre las

superficies y enjuagar con agua limpia.
Limpieza de alrededores
As mismo semanalmente se limpiarn los alrededores del
centro de produccin, retirando los residuos slidos y
materiales diversos (basura, objetos inservibles, etc.). La
aplicacin de desinfectantes puede efectuarse posterior a
labor de limpieza, semanalmente.
III.2.

Higienizacin de Equipos y utensilios

Las superficies interiores y exteriores de los equipos, utensilios y
mesas de trabajos hmedos, escobillas para aquellos que lo
requieran y solucin con detergente.
Una vez que estn limpios se sometern a desinfeccin con solucin
dorada, ya sea mediante la frotacin con paos o por inmersin de
recipientes plsticos enjuagar agua limpia.

Disposicin de residuos slidos

Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de
proceso, envasado, siendo su evacuacin de la siguiente manera:
Se recolectarn en bandejas o depsitos plsticos utilizados para

este fin los utensilios de limpieza como recogedores, etc.

Se dispondrn en bolsas de polietileno, dentro de un contenedor

con tapa.
La frecuencia de evacuacin de centro productor es diaria, al

final de la jornada o cuando sea necesario o cuando se evidencie

acumulacin notable de desechos.
Responsable de ejecucin: operarios encargados del Proceso

Productivo.
Responsable de supervisin: supervisor de PHS y Representante
legal.

La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con

tapa rotulados, con bolsas plsticas en el interior, los mismos que
son vaciadas al final de la jornada. Los tachos de basura se

limpiarn y desinfectarn a diario procediendo a lavarlos con

solucin dorada a 100 ppm.
III.3.

Control de plagas
III.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros
Objetivo
Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri
planeta americana), cucaracha alemana (Blatella germnica),
mosca domstica (Musca domstica), mosca verde de la
carne (cochliomyia mecelaria), mosca del vinagre, pltano y
fruta
madura
(Drosophila
melanogaster),
hormigas
(Monomorium so, Iridomyrmes sp).
Procedimientos
Control fsico
Exteriores de la panadera
Se da la eliminacin de residuos si fuera el caso, con una

frecuencia semanal.
Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen

desechos o basura de cualquier tipo, procedimiento su

retiro de inmediato.
No se permitir el empozamiento de agua residual en las
inmediaciones.

Interiores de la panadera

Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de

insectos.
Limpiar las telas de araas, revisas esquinas y rincones

de las instalaciones.
Cumplir las operaciones

de

limpieza

segn

los

procedimientos establecidos.
Control Qumico
Aplicacin de insecticidas

El establecimiento no debe estar en proceso productivo y

debe encontrarse limpio y seco, las superficies de trabajo

deben estar cubiertas con mantas de plstico.
El responsable de la ejecucin debe estar capacitado en el
manejo y aplicaciones de productos qumicos, debiendo

cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan

los fabricantes entre ellas contar con un indumentaria
completa de proteccin (mascarilla con filtros, mameluco,
botas de jebe, guantes, lentes, protectores, gorro).
Controlar mediante los registros de control, las

operaciones de fumigacin realizadas, fecha tipo de

insecticida utilizado y reas de aplicacin, debiendo
rubricar el registro el responsable de la ejecucin y el
Supervisor del PHS
De no contar con un personal entrenado, las fumigaciones

deben ser realizadas por personal especializado extrema

o empresas de saneamiento particulares debidamente
autorizadas por el Ministerio de salud.
Aplicar el insecticida en paredes, techos, zcalos,

canaletas de desage, resumideros ductos de ventilacin,

vigas de techo, parte inferior de los equipos, vigas
exteriores de las instalaciones de la planta, exteriores de
puertas, umbrales, exterior de almacenas servicios
higinicos y alrededores de la planta con ayuda de una
mochila pulverizada o moto mochila fumigadora.
Mantener el recinto cerrado para que acte el insecticida

en forma efectiva. Segn las instrucciones del fabricante.

Despus del tiempo de accin, retirar las mantas y

protecciones de equipos y almacenar en forma separada e

identificada en un lugar destinado para materiales
qumicos.
Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con
mucho cuidado los equipos e instalaciones de la planta
para arrastrar posibles residuos de la fumigacin.

Materiales
Los insumos a elegir para el control qumico de insectos se
presentan en el cuadro: principales productos qumicos para
el control de plagas, que se muestra ms adelante.
Responsabilidades

El responsable del control de insectos ser el operario

adiestrado en operaciones de fumigacin del establecimiento;
quien ser supervisado por el Responsable de la panadera.
De no disponer de personal entrenado en la aplicacin de
insecticidas, se solicitar el servicio a empresas de
saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de
Salud y del mismo modo, la supervisin de Saneamiento y
Gerente General.
Formato
Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarn
en el formato respectivo: Registro de Control de Plagas,
debiendo mantenerse ste actualizado y firmado.
Frecuencia
Las fumigaciones o desinsectaciones (control qumico) se
realizarn con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin
embargo, ante la presencia de una plaga de insectos que este
afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos
que aqu se procesan, an cumpliendo debidamente los
controles fsicos; se efectuar un control qumico anticipada.
III.3.2. Control de roedores
Objetivo
Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el
establecimiento
PANIFICADORA
Y
PASTELERIA
KARIELY, Y por consiguiente la salud de los consumidores,
as como las prdidas ocasionadas por los Roedores, entre
ellos principalmente la rata de desage (Rattus norvegicus) y
ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un control
efectivo.
Procedimiento
Control Fsico
La planta, dems ambientes y alrededores cada semana,
para detectar la presencia de pelos, excrementos o
cualquier seal de infestacin o evidencia de la existencia
de roedores.

Mantener caos de agua, recipientes bien tapados y evitar

las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las

fuentes de agua.
Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas,

recipientes papeles, muebles, etc.) que puedan servir de

refugio de plagas.
Retirar todo producto deteriorado de la zona de

procesamiento.
Cumplir las operaciones

de

limpieza

segn

los

procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del

establecimiento, disposicin adecuada y retiro diario de las
basuras y residuos generados del proceso, etc.

Control qumico
Aplicacin de Rodenticdas

Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las

remuneraciones
de
los
fabricantes,
utilizndose
principalmente rodentcidas en pellets.
Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que

pueden de material descartaste u otros destinados para

este fin.
Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si

estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores

de la planta, a una distancia mnima de dos metros entre
comedero, en horas de la tarde o durante la noche.
La frecuencia de colocacin depender del consumo del

cebo, los mismos que se monitorean semanalmente y se

proceder a su reposicin o retiro si es necesario.
Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se

proceder a la revisin del establecimiento y alrededores

para la bsqueda y eliminacin de roedores muertos, los
mismos que sern enterados con una cubierta de cal viva.
La manipulacin de rodenticida la realizar personal
entrenado del establecimiento, contando con ello con
indumentaria de proteccin de guantes, mandil plstico

mascarilla descartables, botas de jebe o de polivinilo)

diferente de la vestimenta de procesos, debiendo
guardarlo en un lugar separado de las reas de proceso.
En el caso de disponer de personal adiestrado, se
solicitar el servicio de desratizacin a Empresas de
saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de
salud.

Materiales
Los insumos utilizados para operaciones de desratizacin se
muestran en el cuadro: principales productos qumicos para el
control de plagas, recomendndose principalmente tos
rodenticidas en pellets de accin retardada.

Responsabilidad
El responsable del control de roedores ser el operario
entrenado para operaciones de desratizacin del local, quien
ser supervisado por el responsable del establecimiento.
En caso de solicitar el servicio de desratizacin a terceros
(empresas de saneamiento particulares), el responsable del
establecimiento vigilar la efectividad de la operacin.
Formato
Las acciones de control de roedores efectuadas se
registrarn en el formato respectivo: Registro de control de
plagas, debiendo mantenerse ste actualizado, firmado y se
adjuntar el croquis del local indicando la distribucin de los
cebaderos.

Frecuencia
Las desratizaciones (control qumico) se realizarn con una
frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la
evidencia de roedores en las instalaciones de la panadera y

que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se

efectuar el control qumico cuantas veces sea necesario.

PRINCIPALES PRODUCTOS QUMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS

INSECTOS Y ROEDORES
MTODOS DE
CONTROL

Control qumico de
insectos.
Aplicacin de
insecticidas.

Control qumico de
roedores:
aplicacin de
rodenticidas

PRODUCTOS A
UTILIZAR
Baygn
lquido
1%
Baygn
20%
concentrado
emulsionable.
Stokade

DOSIFICACIN

OBSERVACIN

Producto
listo
para usar
Diluir en agua Ml 1 litro cubre 20m2
x litro

Diluir 250 ml x 1
litro de agua
Solfac 5% polvo
Diluir 10 ml. x 1
litro de agua.
Kothrine
5% 80 gr. Por 10
polvo
litros de agua.
Alfacypermetrina
Diluir 60 gr. En 10
(Alfa
10
PM) litros de agua.
polvo mojable.
Estricnina ratnn
25 gr. En cebo.
De accin inmediata.
Sumamente txico y
peligroso
para
personas.
Racumin
cebo 25 50 gr. Para De accin retardada,
pellets
ratones.
es un anticoagulante.
Co-rax
200
gr.
Para De dosis mltiple, se
Promar
ratas.
aplican durante 5-10
Rozol
Noches consecutivos.
Fumarn
Klerat
25 50 gr. Para De accin retardada,

Pellet/bloque
ratones.
Ratherin
cebo 200
gr.
pellets
ratas.
Rodillon pellet
Ratax pellet
III.4.

es un anticoagulante.
Para De dosis nica, se
aplican durante 1-2
noches.

Control de higiene y presentacin del personal

El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe
tener el personal de la planta en todas las etapas de la produccin
para evitar la contaminacin de los productos procesados por la
PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY
Si el manipulador omite prcticas higinicas en cualquier fase de los
procesos provocara la contaminacin de los productos alimenticios
y puede facilitar 1 multiplicacin de los grmenes que pueden causar
enfermedad en los consumidores.
Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de
procesamiento (envasado, proceso, seleccin, etc.) durante los
turnos jornadas y fuera de ellos y qu participe directa o
indirectamente en el proceso productivo (administrativo, operativo,
visitante, entre otros).
De los hbitos de higiene, presentacin e indumentaria del
personal.
El personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene
personal:
Darse un bao diario, antes de acudir a planta.
Usar desodorante.
Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente de ropa interior.
Rasurarse diariamente, en el caso de los varones.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido.
No se permite el uso de bigote siempre que se extienda ms alla

de lo de la boca.
No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras,
collares, relojes, etc.) dentro de la planta.

El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos.

Antes de iniciar labores.

Antes de manipular los productos.

Despus de ir al servicio sanitario.
Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.
Despus de manipular la basura u otros material contaminado.

Forma correcta de lavarse las manos.

Humedezca sus manos con agua.

Cbralas con jabn desinfectante.
Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por

20 segundos.
Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto

con los alimentos frotando rpidamente.

Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua.
Escurra el agua residual.
Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador
de manos.

Vestir uniforme completo (polo blanco, mandil, gorro y zapatillas

blancas), muy limpio, en buen estado de conservacin y de color
claro debiendo lavarlo y plancharlo despus de cada turno. El
uniforme no debe presentar desgarres. Falta de cierres, botones
partes descosidas presencia de huecos.
El personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza
una redecilla o gorra. El cabello deber usarse de preferencia corto.
Las personas que ingresen al rea de proceso debern cubrir su
cabeza una redecilla o gorra. El cabello deber usarse de
preferencia corto.
Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal
modo que salga de la redecilla o gorra.
Solo se permite, el uso de zapatos cerrados y de suela
antideslizante, de preferencia zapatillas. Los mismos debern
mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Para prevenir la posibilidad que ciertos artculos caigan en el
producto no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros,
lpices, anteojos, monedas, etc. particularmente de la cintura para
arriba.
No se permitir dejar prendas de vestir utilizadas en la produccin,
en interior del rea de proceso; al finalizar la jornada.

No se permitir la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta

de proceso. Si el manipulador deseara utilizar los servicios
higinicos deber quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al
ingreso a la planta y salir de la sala, para volver a vestirse despus
de lavarse las manos.
En horas de descanso, no podr desplazarse fuera del centro de
produccin con el uniforme. Deber dejarlo colgado a la entrada de
local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso.
El manipular deber tener especial cuidado de no provocar
contaminacin cruzada al cambiar de funcin durante el proceso.
El responsable de la panadera facilitar los uniformes suficientes
para cada uno de los trabajadores; tanto para personal de proceso
como para el de limpieza.
Se prohibir el ingreso al rea de proceso a quien no cumpla con las
normas antes indicadas.
III.5.

Control de salud personal

Procedimiento
Debern gozar de buen estado de salud y someterse a controles
mdicos cada 06 meses, que incluya examen de heces, descarte de
tuberculosis y examen general, para lo cual acudirn al Centro de
Salud ms cercano, que extendern los certificados de buena salud,
los mismos que debern obrar en archivo y adjuntos a los registros
de control de salud del personal.
Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa,
algn padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis amigdalitis,
alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales
(diarrea, vmitos) deber informarlo al supervisor del PHS para ser
retirado de las labores hasta su recuperacin total.
Si presentara alguna lesin, herida en brazos, manos, rostro,
cortaduras, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones.
Estas debern ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados
anteriormente debern ser retiradas del proceso o reubicadas en
puestos donde no estn en contacto con estos productos, materiales
de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

III.6. Capacitacin de personal

Los manipuladores debern haber recibido capacitacin en BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura), como requisito previo para ejercer como
trabajadores de la PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, quedando
constancia de la misma en el registro de Capacitacin del Personal.
La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los
manipuladores sobre higiene de alimentos priorizando temas como
enfermedades transmitidas por alimentos, buena prctica de manufactura,
higiene y presentacin del personal, procedimientos de higiene y presentacin
del personal, procedimientos de higiene y saneamiento de planta, entre otros.
De las conductas del Personal
Durante las etapas de fabricacin de los productos alimenticios, el personal
manipulador evitar toser y estornudar directamente sobre stos, as como
escupir, comer, mascar chicle, fumar, rascarse la cabeza, introducir los dedos
en la boca, nariz, orejas. Arreglarse el cabello, ni tocarse los ojos, axilas zona
inguinal, ni secarse el sudor con las manos, mandil, brazos entre otras
conductas indeseables. Si por alguna razn la persona incurre en algunos de
los actos sealados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
El personal antes de toser o estornudar debers alejarse de inmediato del
producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus de lavarse las
manos con jabn desinfectante, para prevenir la contaminacin bacteriana.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso.
El personal que incumpla estas disposiciones se har acreedor a una severa
llamada de atencin por escrito en caso de reincidencia se le suspender por
tres meses.
Dentro del establecimiento se regular el transito de personas ajenas; sobre
todo en los ambientes de proceso mediante el uso de algn tipo de barrera.
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulacin de
estos. Para esto los visitantes utilizarn cobertores para el cabello.
Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rtulos o letreros
colocados estratgicamente en ciertos lugares visibles del rea de proceso.
Responsabilidades
El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:
Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los
empleados.

Vigilar hbitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo

estipulado en el PHS
Vigilar estado y limpieza de uniformes.
Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados.

Proponer y/o programar las capacitaciones al personal. Aplicar

las sanciones definidas por el responsable, en caso que no haya
cumplimiento de lo estipulado en el PHS.
Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas de higiene que

debe cumplir, segn sea la funcin que se le asigne.

Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de
las normas implantadas en la empresa.

Formatos
La inspeccin ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentacin
se registrarn en el formato de registro de Control de Higiene de Personal,
debiendo.
Estarn actualizados y debidamente firmado por el responsable del local.
Los controles de salud del personal se registrarn en formatos del mismo
nombre archivando adjunto a este, los certificados de buena salud de cada uno
de los trabajadores, debiendo cumplir las frecuencias establecidas y
mantenerlo debidamente firmado.
Las capacitaciones que sern brindadas por profesionales externos o por
tcnicos capacitados de la misma panadera, se impartirn cuantas veces sea
necesario y se llevar el registro de capacitacin del personal para realizar el
monitoreo, seguimiento y evaluacin de las instrucciones impartidas.
Frecuencia
La inspeccin del personal la realizar el responsable del establecimiento, al
inicio de cada jornada durante el proceso productivo y al finalizar las labores.
III.7. Calidad sanitaria del agua
Objetivo
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del
agua con la que dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higinico
disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes.
El suministro de agua ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y
con una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en
todo el proceso de produccin. As como para la higiene del personal y dems

operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo

momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.
Procedimiento
El abastecimiento de agua es por medio de la red pblica que
brinda la EPS GRAU, la misma que es almacenada en baldes
con tapa.
Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del rea
de proceso se limpiarn con detergente y escobilla y se
desinfectarn con solucin clorada a 100 ppm, con una
frecuencia diaria.
Los mtodos de tratamiento qumico (desinfeccin) que se

utilizarn en la correccin del nivel de Cloro Residual Libre (CL)

se considerar el uso de:
- Hipoclorito de sodio (leja) en dosis de una gota por litro.
- Solucin madre de cloro: una cucharada por 20 litros.
Cada da al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro

residual libre (CRL), en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar

los correctivos en los depsitos de almacenamiento; de manera
inmediata, si el nivel del CRL no es el ptimo.
As, mismo para complementar el control sanitario del agua que
se utiliza en el proceso que efecta la PANIFICADORA
KARIELY se dispondrn los anlisis microbiolgicos con un
frecuencia semestral (cada 6 meses) para determinar bacterias
heterotrficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex
Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de
Salud.

Materiales

Hipoclorito de sodio al 5%
Baldes plsticos

Responsabilidades

Operarios del rea de proceso.

Responsable del establecimiento.

Formatos
Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el
mismo que deber mantenerse actualizado y debidamente firmado.

Frecuencia
Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el
proceso las veces que sea necesario.
III.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos
Objetivo
El Programa de Higiene y Saneamiento de la PANIFICADORA Y PASTELERIA
KARIELY ha considerado incluir procedimientos de mantenimiento que los
equipos principales del Centro de Produccin como son las maquinas
Amasadoras, Sobadora, Divisora, sistema de inyeccin de combustible,
quemador del horno, pirmetro, etc. entre otros, a fin de evitar posibles fallas
durante el proceso, para optimizar su funcionamiento y mejorar el rendimiento
de los equipos que se va a traducir en ahorro de tiempo, energa, reduccin de
merma, etc.

Procedimientos
Mantenimiento de Amasadoras, Sobadoras, Divisoras y Hornos
El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuar cada

3 meses.
El mantenimiento correctivo se realizar ante la presencia de

faltas, inesperadas en estos equipos debiendo para ello

suspender su uso e inmediatamente corregir el problema.
Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son

los siguientes:
- Partes de los equipos con xido.
- Cmaras de combustin o fones con acumulacin de
residuos.
- Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.
Las medidas a implementar son las siguientes:
- Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y
retirar cuidadosamente los residuos.
- Limpieza fogones cmaras de combustin consistente en el
retiro de los residuos de la combustin del Petrleo (cenizas,
restos de carbn, etc.).
- Limpieza y desinfeccin general despus de cada
mantenimiento.

III.9. Verificacin del Programa de higiene

Objetivo
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada
implementacin del Programa de Higiene y Saneamiento en la
PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY y que los procedimientos que
involucro cumplan los propsitos para los que fueron diseados; para ello se
realizara hisopado de superficies de trabajo, uas, manos de personal y
anlisis.
Procedimiento
Revisar mensualmente los registros de control del programa y

redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en

los mismos y respecto al cumplimiento del programa. Este
informe ser entregado al responsable del establecimiento.
Realizar mensualmente el auto inspeccin de los equipos del

establecimiento y redactar informe respectivo.

Realizar las acciones correctivas en coordinacin con el

responsable y registrarlas.
Se realizarn hisopados de superficies, manos del personal,
utensilios y otras estructuras que se estimen convenientes; para
demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento.

Responsabilidades

El responsable ser el propietario del Programa de Higiene y

Saneamiento, que se encargar de realizar la verificacin de

acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar
las acciones correctivas.
El responsable del local, decidir las acciones correctivas y
estrategias para Optimizar el programa en coordinacin con el
operario de la panadera.

Formatos

Resultado

Saneamiento.
Auto inspeccin de la panadera.

de

Verificacin

del

Programa

de

Higiene

Estos formatos debern mantenerse actualizados y debidamente formados por

los responsables.
Frecuencia
La frecuencia del procedimiento de verificacin de equipos se har en forma
semanal; del horno es diaria; de los hisopados se har en forma mensual.

IV.Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prcticas

de Manipulacin