Harina

Harina de trigo.
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez
proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino
que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidn.1
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms
habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento
habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina
de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del
continente) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies
de acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que
es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de
trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a
la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que
a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso
de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten.
El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su
elasticidad y consistencia.

Ilustracin de un antiguo molino de harina. Fotografa de

la Deutsche Fotothek
Composicin
Composicin de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo
Integral
Refinada
Reforzada
Agua

10,27 g

11,92 g

11,92 g

Energa

339 kcal

364 kcal

364 kcal

Grasa

1,87 g

0,98 g

0,98 g

Protena

13,70 g

15,40 g

15,40 g

Hidratos de carbono

72,57 g

76,31 g

76,31 g

Fibra

12,2 g

2,7 g

2,7 g

Potasio

405 mg

107 mg

107 mg

Fsforo

346 mg

108 mg

108 mg

Hierro

4,64 mg

3,88 mg

4,64 mg

Sodio

5 mg

2 mg

2 mg

Magnesio

138 mg

22 mg

22 mg

Calcio

34 mg

15 mg

15 mg

Cobre

0,38 mg

0,14 mg

0,14 mg

Zinc

2,93 mg

0,70 mg

0,70 mg

Manganeso

3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C

0 mg

0 mg

0 mg

Vitamina A

0 UI

0 UI

0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)

0,4 mg

0,1 mg

0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina)

0,215 mg 0,04 mg

0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina)

6,365 mg 0 mg

5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina)

0,341 mg 0,044 mg

0,2 mg

Vitamina E

1,23 mg

0,06 mg

0,06 mg

cido flico
44 mcg
0 mcg
128 mcg
Fuente: Administracin de Drogas de los EE. UU.
Otras harinas

Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste

asitico, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente
se consume refinada aunque tambin se vende la de tipo
integral.

Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas

aledaas de Argentina y Brasil para hacer panecillos
(chip), sopa paraguaya, cuap y otros alimentos.
Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad
de polenta, en el Prigord y en Italia para elaboracin de postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y
frituras de la cocina india y para elaborar falafel.
Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con
un contenido de levaduras.
Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas
(gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al
menos un porcentaje de 12 gramos de protena en cada 100
gramos de harina.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea
la almorta, las gachas y para los rebozados a la andaluza en las
frituras de pescado.
Harina de maz: originario del continente americano, el maz
se utiliza (ya sea como harina o, ms
comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que
desde hace miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y
el chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en las
culturas de Mesoamrica (vase aztecas, entre otros).2 3
Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
Harina de habas:

Harinas de origen animal

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de
protenas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la
industria crnica.
Elaboracin de la harina

Molino manual en el Tbet

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de
molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza
animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas
naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muele con
maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos
manuales y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la
harina de trigo se hace ms fcilmente digerible pero ms pobre en
fibra. Adems, se separa la aleurona y el embrin, por lo que se
pierden protenas y lpidos, principales causantes del
enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad

Polvo de harina inflamable

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas
combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable. En los
molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas,
lmparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y
fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosin
de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de
harina de EE.UU. en esa poca.6
Azcar

Azcar

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 399 kcal 1666 kJ
Carbohidratos

99,5 g

Fibra alimentaria

Grasas

0g

Protenas

0g

Agua

0,5 g

Tiamina (vit. B1)

0 mg (0%)

Riboflavina (vit. B2)

0 mg (0%)

Vitamina C

0 mg (0%)

Vitamina E

0 mg (0%)

Vitamina K

0 g (0%)

Calcio

2 mg (0%)

Fsforo

0.3 mg (0%)

Potasio

2 mg (0%)

% de la cantidad diaria recomendada para

adultos.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio
Ambiente de Espaa

Ampliacin de los granos de azcar, mostrando su estructura

cristalina monoclnicahemihedral.
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a
la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caa de azcar o de la remolacha. El 27 % de la produccin total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la
caa de azcar.1
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades
apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la
remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para
designar los diferentes monosacridos y disacridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a
todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una
masa de color pardo denominada caramelo,1 utilizada en la
elaboracin de dulces y pasteles, as como para la vaporizacin y
coloracin de lquidos.1
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos
amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades
de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras
vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar
al 80 %.2 La Organizacin Mundial de la Salud recomienda que el
azcar no supere el 10% de las caloras diarias consumidas. 3 4
Historia
Edad Antigua y Edad Media

El azcar se ha producido en el subcontinente indio desde la

antigedad.5 No era abundante o barata en los primeros tiempos y
la miel se utilizaba con ms frecuencia para endulzar en casi todo el
mundo. Originalmente, la gente masticaba la caa de azcar en
bruto para extraer su dulzura. La caa de azcar era una especie
nativa de los trpicos, en Asia meridional y en el sudeste
asitico.6 Las diferentes especies de caa parecen tener su origen
en diferentes lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la
India y S. edule y S. officinarum provenientes de Nueva Guinea.
Una de las referencias histricas ms tempranas a la caa de
azcar est en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman
que el uso de la caa de azcar se origin en la India.
El azcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios
descubrieron mtodos para convertir el jugo de la caa de azcar
en cristales granulados que eran ms fciles de almacenar y
transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azcar de la poca de
la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C. 8 En la lengua indgena
local, estos cristales se llaman khanda (, khand a).9
Los marineros indios, que llevaban mantequilla y azcar como
suministros, introdujeron el conocimiento del azcar en las diversas
rutas comerciales que viajaban. Los monjes budistas, en sus viajes,
llevaron los mtodos de cristalizacin de azcar a China. Durante el
reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados
de la India en la China Tang ensearon mtodos de cultivo de la
caa de azcar despus del reinado de Li Shimin (que rein de 626649), que manifest su inters por el azcar. Posteriormente, China
estableci sus primeras plantaciones de caa de azcar en el siglo
VII.10 Los documentos chinos confirman, al menos, dos
expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener la
tecnologa para el refinado del azcar.11 En el sur de Asia,
en Oriente Medio y en China, el azcar se convirti en un elemento
bsico de la cocina y de los postres.
Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del ro
Indo por la negativa de sus tropas para ir ms al este. All vieron a
las personas en el subcontinente indio cultivando la caa y
fabricando un dulce granulado, localmente
llamado sharkara ( , sarkara), pronunciado
como saccharum (). En su viaje de regreso, los soldados
macedonios se llevaron "caas de miel" con ellos. La caa de
azcar se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa
durante ms de un milenio. El azcar era un bien escaso y los
comerciantes de azcar eran ricos.12

Los cruzados trajeron con ellos el azcar a Europa despus de sus

campaas en Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas
que transportaban esa "sal dulce". A principios del siglo
XII, Venecia adquiri algunas aldeas cerca de Tiro y estableci
fincas para producir azcar para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente haba sido el nico
edulcorante disponible.13 El cronista de las cruzadas Guillermo de
Tiro, en un escrito de finales del siglo XII, describi el azcar como
un producto "muy necesario para el uso y la salud de la
humanidad".14 En el siglo XV, Venecia era el principal centro de
refinacin y distribucin de azcar de Europa. 12
Edad Moderna
En agosto de 1492, Cristbal Coln se detuvo en La Gomera, en
las Islas Canarias, para cargar vino y agua, con la intencin de
permanecer slo cuatro das. No obstante, tuvo una relacin
sentimental con Beatriz de Bobadilla y se qued un mes. Cuando
finalmente iba a partir, ella le dio unas caas de azcar, que fueron
las primeras en llegar aAmrica.15
Los portugueses llevaron el azcar a Brasil. En torno a 1540 haba
800 fbricas de azcar de caa en la isla de Santa Catarina y haba
otras 2.000 en la costa norte de Brasil, en Demarara y en Surinam.
La primera zafra tuvo lugar en la isla de La Espaola en 1501; y se
construyeron muchos ingenios azucareros (fbricas)
en Cuba y Jamaica en la dcada de 1520.16
El azcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo
ms asequible. Luego se populariz y en el siglo XIX el azcar lleg
a ser considerado una necesidad. Esta evolucin del gusto y de la
demanda de azcar como ingrediente de alimentos esenciales
desat grandes cambios econmicos.17 Durante los siglos XVIII y
XIX muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en
las Antillas y otros lugares de Amrica. La demanda de mano de
obra barata para realizar el duro trabajo necesario para su cultivo y
procesamiento aument la demanda de la trata de esclavos
del frica subsahariana. Tambin hubo una gran demanda de
trabajadores semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla tnica
moderna de muchas regiones ha sido influenciada por la demanda
de azcar.18 19 20
El azcar tambin llev a alguna industrializacin de las antiguas
colonias. Por ejemplo, el teniente J. Paterson, del establecimiento
de Bengala, convenci al gobierno britnico que la caa de azcar
podra ser cultivada en la India britnica con muchas ventajas y a
menor coste que en las Indias Occidentales. Como resultado, las
fbricas de azcar se establecieron en Bihar, al este de la India.21

Durante las guerras napolenicas, la produccin de remolacha

azucarera aument en la Europa continental debido a la dificultad
de importar azcar cuando el envo fue objeto de bloqueo. En 1880,
la remolacha azucarera fue la principal fuente de azcar en Europa.
Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra,
aunque el Unido sigui importando la parte principal de su azcar
de sus colonias.22
Hasta finales del siglo XIX, el azcar fue comprado en bloques
alargados (en ingls, sugarloafs, que significa hogazas de azcar),
que tenan que ser cortados.23 En aos posteriores, el azcar se
vendi habitualmente granulado y en bolsas.
Los terrones de azcar se produjeron en el siglo XIX. El primer
inventor de un proceso para disponer el azcar en forma de cubo
fue Moravia Jakub Krytof Rad, director de una empresa azucarera
en Daice. Comenz la produccin de terrones de azcar despus
de haber adquirido una patente de 5 aos, el 23 de enero de 1843.
Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de
terrones de azcar en sus refineras en Liverpool y Londres. Tate
adquiri una patente para la fabricacin de terrones de azcar del
alemn Eugen Langen, quien en 1872 haba inventado un mtodo
diferente de procesamiento de terrones de azcar.24
Origen
Tabla 1. Contenido de azcar de plantas comunes
seleccionadas para la alimentacin (g/100g) 25
Total
de
carbohid
ratos
Alimen
incluyen
to
do
"fibra
alimentic
ia"

Total
de
Fruct Gluc
azca osa
osa
res

% de
Ratio sacar
de
osa
Sacar Fruct del
osa
osa/
total
Gluco de
sa
azca
res

Frutas
Manza
na

13.8

10.4

5.9

2.4

2.1

2.0

19.9

Albaric
oque

11.1

9.2

0.9

2.4

5.9

0.7

63.5

Pltano 22.8

12.2

4.9

5.0

2.4

1.0

20.0

Higo

47.9

22.9

24.8

0.9

0.93

0.15

63.9

Uva

18.1

15.5

8.1

7.2

0.2

1.1

Naranj
a

12.5

8.5

2.25

2.0

4.3

1.1

50.4

Meloco
9.5
tn

8.4

1.5

2.0

4.8

0.9

56.7

Pera

15.5

9.8

6.2

2.8

0.8

2.1

8.0

Pia

13.1

9.9

2.1

1.7

6.0

1.1

60.8

Ciruela

11.4

9.9

3.1

5.1

1.6

0.66

16.2

Remola
cha
9.6
roja

6.8

0.1

0.1

6.5

1.0

96.2

Zanaho
ria 9.6 0.6
4.7 0.6

3.6

1.0

77

Maz
dulce

6.2

1.9

3.4

0.9

0.61

15.0

Pimient
o rojo
6.0
dulce

4.2

2.3

1.9

0.0

1.2

0.0

Cebolla
7.6
dulce

5.0

2.0

2.3

0.7

0.9

14.3

Patata
dulce

4.2

0.7

1.0

2.5

0.9

60.3

Verdur
as

Patata
Caa
de
azcar

19.0

20.1
27.9

0.5

Bajo

Bajo

Bajo

No
dispon Bajo
ible

13 18

0.2
1.0

0.2
1.0

11 16

1.0

Alto

Remola
17 0.1 0.1 16 cha
1.0
Alto
18
0.5
0.5
17
dulce
Calidad del azcar
El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa,

obtenidos a partir de la caa de azcar (saccharum officinarum L) o

de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante
procedimientos industriales apropiados. Un grano de azcar es
entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica
llamado sulfatacin haciendo pasar a travs del jugo de caa el
gas SO2 obtenido por combustin de azufre.
El azcar oscuro se supone ms saludable. La pelcula de miel que
rodea el cristal de azcar moreno o rubio contiene sustancias como
minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se
les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de
refinacin, a todas las sustancias que no son sacarosa se
consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son
estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados
encontrarse otros azcares diferentes; glucosa, fructosa
bsicamente de la planta de maz, preferida por su asimilacin ms
lenta[cita requerida] - o combinados con edulcorantes artificiales.
Etimologa

Hormiga alimentndose de cristales de azcar.

La palabra azcar viene del snscrito sharkara, que
los persas transformaron en sakar. Los griegos tomaran el trmino
persa y lo llamaran sakjar. El rabe clsico tom el trmino griego y
lo llam sukkar, y posteriormente el rabe hispano lo llam asskar.
El snscrito tom la palabra sharkara de arkara, que significa
arenilla, ya que llamaban as al polvo blanquecino de la caa de
azcar.26
Segn la Real Academia Espaola, el azcar tiene gnero ambiguo,
pero cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en
masculino.27
A pesar de que no empieza con una letra a tnica, su artculo
siempre se utiliza masculino.
Tipos de azcar

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: azcar blanca refinada,

azcar sin refinar, azcar moreno y caa de azcar molida sin
procesar.

Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.

Cristales de azcar bajo el microscopio ptico.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de
azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin o sus
caractersticas. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente
a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen
los cristales.
Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente son los
siguientes:

Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza 29 con

ms del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de
refinamiento moderno.

Azcar glac: Tambin conocido como glass, glas, en polvo

o "lustre".29 Es azcar blanco finamente molido.29

Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar

negro" o "azcar crudo"): se obtiene del jugo de caa de azcar
y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado.
Este producto integral, debe su color a una pelcula
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre
96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es
ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la
melaza.

Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua

desmineralizada.29

Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les

da esa forma mediante vapor de agua y presin. 30

Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos

donde se han empleado mtodos ecolgicos. 30

Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en

cristales de gran tamao. Esto se obstiene alargando el proceso
de cristalizacin durante la produccin.30

Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han

pasado por una serie de tamices para que tengan un tamao
menor del normal. Se utiliza a veces en repostera o en bebidas
para que se disuelva mejor.30

Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es

azcar blanca que se presenta en perlas duras con forma
ovalada. Se utilizan para repostera ya que en el horno no se
derriten del todo y dejan una textura crujiente. 30
Proceso de produccin de azcar
Etapas de produccin a partir de la caa de azcar
El procesamiento del azcar se puede dividir en las siguientes
etapas:

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de

sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y
lavada.

Picado de la caa. La caa es picada en mquinas

especialmente diseadas para obtener pequeos trozos.

Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se

agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que
contiene el material fibroso.

Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la

temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible
tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda

a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con

dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar
de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una
meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos
solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un
clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el
jugo filtrado.
Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales
(azcar) y lquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras
de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en
enfriadores de aire fro en contracorriente.
Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est
listo para su venta.31

Influencia sobre la salud

Presin arterial
El alto consumo de azcar demostr que aumenta
significativamente la tensin sistlica y la presin arterial diastlica,
las personas que consumen el 25% o ms de caloras de azcar
tienen casi tres veces mayor riesgo de muerte por enfermedad
cardiovascular.39 2
Comportamiento e hiperactividad
Algunas personas creen que el azcar produce hiperactividad y
otros problemas de comportamiento en los nios y sostienen que
deben seguir dietas especiales que limiten estas sustancias, para
evitar este tipo de efectos. Otros expertos no estn de acuerdo con
esta teora.40 41 Varios estudios demuestran que la cantidad de
azcar en la dieta no influye en el comportamiento infantil, sino que
los padres que tienen prejuicios hacia los efectos de los dulces
perciben errneamente que sus hijos estn ms inquietos y
nerviosos cuando comen golosinas.

Extracto de vainilla

Extracto de vainilla

Envase conteniendo extracto de vainilla.

El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un
concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (gnero
de orqudeas que produce un fruto del cual se obtiene este
saborizante, despus de un sencillo proceso de maceracin).
Modo de preparacin
Se obtiene poniendo a macerar una cantidad acorde de chauchas
de vainilla (vainilla planifolia), en un frasco conteniendo un licor de
fuerte graduacin alcohlica, como por ejemplo "Vodka" y se
deja macerar alrededor de tres meses. Luego de este proceso se
obtiene una sustancia de color mbar, de consistencia lquida, y
caracterstico aroma a vainilla.1
Usos
Se la utiliza en la preparacin de comidas,
preferentemente postres y dulces, y tambin para saborizar
algunas bebidas.

Otros productos similares

Es conveniente hacerla en casa; o bien en caso de adquirirla en
algn comercio o mercado, observar que existen sustitutos que
llaman a la confusin, como por ejemplo la esencia artificial de
vainilla o vainillina (que tambin cumple las funciones de
saborizante con buen resultado) aunque se obtiene bajo otro tipo de
elaboracin y menor costo.2 Para alcanzar un saborizante de
exquisito aroma y agradable gusto, lo conveniente es conseguir el
extracto natural o bien, como se ha ejemplificado, elaborarla en
forma casera.
ESENCIA de VAINILLA

VAINILLA
Dominacin latina ~ Vanilla planiflora.
S i n o n i m o s ~ Vanillin, Vainillina, Vanilla
Familia botnica ~ Orquideaceas.
P l a n t a - parte ~ Es el producto de una orqudea originaria de
Mxico los frutos secos y curados (habichuelas).
E x t r a c c i o n ~ Elaboracin especial.
Color de esencia ~ Incoloro o un poco amarillento plido viscoso.
A R O M A ~ Dulce, clido, profundo, rico, muy agradable,
inolvidable, muy sensual, exquisito, persistente, cremoso
Tendencia ZODIACAL ~ Libra, Piscis
CUALIDAD ~ Amor. Calidez. Contencin. Energas fsicas.
ELEMENTO ~ Agua.

PLANETA ~ Venus
N O T A - Volatilidad ~ Media a Bsica.
Tendencia N U M E R O L O G I C A ~ 9
HISTORIA y MITO
En Mxico, antiguamente se renda culto a una diosa de la planta
Vainilla.
En la magia popular americana, las mujeres se echan algunas gotas
de tintura de Vainilla detrs de las orejas para atraer a los
hombres
La vainilla es la nica especia perteneciente a la aristocrtica familia
de las orqudeas. Los tallos ascienden por el ramaje de los rboles
grandes a los que se enganchan por sus races areas. Las flores
solo se abren durante un da y nicamente son fecundadas por una
especie de abeja que vive en Mjico.
En la actualidad la vainilla se cultiva en otros lugares como
Madagascar, pero tiene que ser polinizada artificialmente. Se
reproducen por esquejes y no empiezan a producir hasta el tercer
ao. Los frutos son largas cpsulas que mide entre 16-30 cm. y se
recogen antes de que maduren para impedir que stas se abran.
El sabor e el aroma nos son familiares ya que se utiliza en muchas
cosas, desde las bebidas carbnicas hasta pasteles, cremas,
chocolates, productos lcteos, helados
Si ponemos un pedazo de vaina en un recipiente de azcar glas,
obtendremos azcar aromatizada.
PROPIEDADES
Afrodisaco, Antisptico, Antidepresivo, Balsmico, Calmante,
Cicatrizante, Estimulante, Digestivo, Desodorante, Relajante,
Tranquilizante
PRECAUCIONES ~ Parece que no posee.
EFECTOS PSICO EMOCIONALES
- Revitaliza el cuerpo fsico y el cuerpo astral
- Produce una energa bioelctrica, que se canaliza hacia un
esfuerzo emocional
aspire antes de llevar a cabo un esfuerzo extraordinario
- Suaviza la atmsfera de tensin en cualquier lugar y en cualquier
momento

- Relaja y sorprende agradablemente

- Estimula las sensaciones y emociones antiguas: el aroma nos
transporta a los momentos dulces de la infancia.
- Alivia la depresin, la tristeza, la soledad: es como un abrazo que
brinda consuelo y calidez, es un compaero ideal durante el
invierno y puede ser de gran apoyo cada vez se transiten
situaciones difciles
- Libera la sensualidad oculta y subconsciente.
- Ayuda a disolver la clera reprimida y la frustracin.
- Minimiza la falta de confianza entre las personas
- Afrodisaco: el aroma de la Vainilla produce excitacin sexual
cuando es aspirando con la oportuna visualizacin. En sentido ms
amplio, puede ser inhalado para que se materialice una relacin
amorosa y sexual Su fragancia sensual atrae de igual manera a
los hombres que a las mujeres
EFECTOS FISICOS
- Por su accin balsmico muy eficaz en el tratamiento de las
heridas y ulceras antiguas, combatiendo la inflamacin y
estimulando la cicatrizacin
- La utilizacin de la Vainilla como afrodisaco no tiene
contraindicacin y advertencia para las personas mayores
- Es un estimulante de sistema nervioso central muy agradable, y
tonifica en la manera natural (normal y suave) que eficaz en estado
de la astenia (debilidad) fsica, psquica y emocional, mejora la
relacin romntica y amorosa entre la pareja sin excesos y sin
perdida las energas, ayuda a encontrar algo nuevo y dulce en la
rutina familiar
- Estimula y al mismo tiempo tranquiliza el sistema nervioso central.
- Aumenta la energa fsica en casos de la astenia, la anemia y en
los periodos de reconvalecencia
- Equilibra los trastornos digestivos como acidez estomacal, la
indigestin, la irritabilidad gastrointestinal, anorexia nerviosa
- Alivia los resfriaos, catarros, gripe
RECOMIENDO
La va ms indicada para utilizar la esencia de Vainilla es una
difusin por el ambiente con vaporizadores para esencias (hornillo,
etc.). De esta forma, su aroma dulce y delicado, puede suavizar una
atmsfera tensa, relajar y sorprender agradablemente porque
estimula emociones y sensaciones antiguas

Aadida a un aceite vegetal, puede utilizarse para masajes ligeros y

envolventes:
* Vainilla + Almendra (dulce o amarga) + Rosa 20:1:1 gotas de
cada uno en 10 ml. de aceite vegetal.
* Vainilla + Naranja + Jazmn + Menta 20:3:1:2 gotas de cada
uno
* Vainilla + Pachul + Jengibre + Geranio 20:4:10:1 gotas de cada
uno
Fresas - historia, produccin, comercio
LA FRESA
La fresa, cuyo nombre cientfico es Fragaria vesca, F. viridis o F.
moschata, es un fruto de forma triangular, de color rojo, formado por
pequeos puntos, que todos conocemos bien por su perfume
intenso y el sabor delicioso.
En realidad la fresa se define como un fruto de manera impropia,
porque el fruto real est compuesto por pequeos puntos que
circundan la misma fresa y que errneamente son llamados
semillas.
Los orgenes de la fresa no estn bien definidos: algunas fuentes la
consideran de origen Europeo, particularmente en la zona alpnica,
mientras que otros la consideran de origen Chileno, de donde un
oficial francs, a principios del Seteciento, import a Europa
las plantas madre utilizadas como base para la constitucin del
hbrido Fragaria x ananassa, al cual pertenecen todas las
variedades de fresas difundidas actualmente.
Histricamente la fresa ya estaba presente sobre las mesas de la
antigua Roma: este fruto en efecto sola comparecer coincidiendo
con las fiestas en honor de Adonis, a la muerte del cul, como
cuenta la leyenda, Venus llor copiosas lgrimas, que llegadas a la
tierra se transformaron en pequeos corazones rojos: las
perfumadas fresas.
Segn otras leyendas populares ms recientes, pero que se pierden
de todas formas con el paso del tiempo, la fresa tendra que
proteger del mordisco de vboras y serpientes: para evitar el
peligroso veneno de estos animales se dice que hay que recoger
las hojas de la planta el da de San Giovanni. Entonces quin
hubiera recogido las hojas el 24 de junio, las hubiera puesto secar
al sol y luego las hubiera entrelazado para hacer de ellas como un
cinturn, habran sido protegidos por eventuales mordiscos, a
menudo letales, de vboras y serpientes. Lgicamente se trata de
creencias populares relacionadas a la tradicin campesina italiana,
pero estas leyendas siempre hacen la fresa an ms excelente

entre todos los frutos que tenemos sobre nuestra mesa.

Hasta el siglo XVII, en Europa fueron cultivadas plantas de especies
salvajes autctonas (Fragaria vesca, F. viridis o F. Moschata) y otras
variedades de fresas introducidas por Amrica del Norte como (F.
Virginiano): concretamente, con la introduccin de la especie
americana, la planta de la fresa produjo frutos mucho ms grandes.
LA PLANTA DE LA FRESA
La fresa es un fruto que se caracteriza por un ptimo perfume y un
sabor dulce.
La fresa, pertenece a la familia de las rosceas, es una planta
perenne estolonfera, constituida por un breve fuste, dicho corona o
pednculo, sobre el que se introducen los botones y tres hojuelas
ovaladas, alargadas, aserradas y dispuestas de modo que forman
un diamante rosa de hojas. El aparato radical es superficial, se
expande sobre un terreno limitado donde casi el 90% de las races
se sitan en los primeros 15 cm de terreno. A la axila de las hojas
se introducen los corimbos constituidos por 3-8 flores blancas, que
son generalmente hermafroditas y autofrtil; en el caso de flores las
variedades de fresas femeninas necesitan polinizadores. La parte
comestible de la fresa es el falso fruto, obtenido del desarrollo del
receptculo, una vez pasada la fecundacin. Los verdaderos frutos
de la fresa son los aquenos, frutos secos que quedan pegados al
falso fruto carnoso. Por como conocemos y saboreamos la fresa, en
cambio, el fruto de la planta de fresa es la parte comestible,
caracterizada por una superficie envuelta por numerosos puntos de
color amarillos o negros.
A pesar de la fresa sea cultivada desde el llano hasta a ms all de
los 1000 m de cuota, ella necesita condiciones ambientales
especficas: las zonas mejores son aquellas a clima templado con
veranos breves, caracterizados de perodos calientes y de inviernos
bastante fros. Las fuertes insolaciones veraniegas pueden provocar
en efecto una cada anticipada de las hojas, disecaciones, frutos
deformes, oscuros, de escaso tamao y consistencia. Durante la
floracin la planta de fresa necesita temperaturas templadas y
uniformes, mientras fuertes botes trmicos entre el da y la noche y
las precipitaciones contribuyen en cambio a obstaculizarla.
Por eso la fresa prefiere terrenos sueltos, a medio impacto, pH
neutral o a subyacido, frescos pero bien drenados, con una
profundidad superior a 50 cm y rico en sustancia orgnica. La fresa
no aprecia los suelos muy pesados, asfcticos, con estancamientos
hdricos, muy calcreos y salinos, ya que en este caso los frutos se
ponen sensibles al moho gris.

La resistencia a las enfermedades se ha vuelto cada vez ms un

aspecto importante de la produccin, a causa de los cambios
climticos y de los acontecimientos que han interesado a varias
reas fresales. En 2005 en efecto ha sido abolido el bromuro de
metilo por la fumigacin de los terrenos agrcolas en los pases
industrializados, para solucionar este problema se han activado por
tanto bsquedas para localizar alternativas a bajo impacto
ambiental; entre esta se cuenta la mejora gentica, con la
individuacin de genotipos que presenta tolerancia a los fitopaties
del aparato radical.
Los insectos ms peligrosos para la fresa son los afidios, que a
causa de la produccin de melosa provocaron encrespamiento y
enrollamiento sobre hojas y frutos. Para contrastar los fitofagi se
interviene qumicamente solamente si su presencia en campo ha
superado el umbral que dan, teniendo en cuenta los predatorios
caracteres. Las setas principales por la planta de fresa son el moho
gris, el odio o dolor blanco, las podredumbres radicales, que se
averiguan, la podredumbre morena y el vaiolatura.
LAS VARIEDADES DE FRESAS
En el reino de la fruta de estacin, y en particular de la fruta
primaveral, la fresa es la fruta reina incontrastable por excelencia.
Muchas son las especies o variedades de fresas, entre las que
encontramos: Fragaria chiloensis, de origen sudamericano, Fragaria
virginiana, originaria del sur de los Estados Unidos y Fragaria ovalis,
originaria de las Islas Kurili. Todas las especies de origen
extraeuropeo son octoploides, mientras que Fragaria vesca es
diploide. Las variedades labradas son casi todas cruzadas entre
Fragaria chiloensis y Fragaria virginiana.
En general las plantas de fresas pueden ser clasificadas en:
-unferas o da corto o no reflorecientes: se diferencian las flores
con un perodo de luz inferior a las 12 horas y con suficiente termo
periodo. La diferenciacin de las flores se produce desde
septiembre hasta que se dan las primeras heladas y la maduracin
de los frutos que se da en primavera en el arco de unas 4 semanas.
Algunas variedades unferas pueden volverse, ocasionalmente,
bferas, es decir reflorecen.
-bferas o da largo o reflorecen: se diferencian las flores con un
perodo de luz superior a las 14 horas y estas producen de
primavera al otoo. No han tenido nunca una buena difusin a nivel
industrial, pero son empleadas casi exclusivamente a nivel familiar
por su lentitud de reproduccin: se multiplican en efecto por divisin
de la cepa y muy poco por estolones.

-neutral o fotoindiferente: diferencian gemas de flor con cualquier

condicin de luminosidad, mientras que sea respetado el termo
periodo.
Con base en la poca de maduracin las variedades de fresa son
distinguidas como precoces, intermedias, tardas y muy tardos;
desde las ms precoces a las ms tardas las variedades de fresa
son: Alba, Queen Elisa, Clery, Irma, OLa, Maya, Adria, Rcord,
Platear y Sueva. Al sur de Italia las ms importantes son Ventana,
Nora, Kilo, Camarosa y Candonga Sabrosa.
La fresa requiere de un clima templado y una exposicin no muy
soleada, ella crece salvaje en bosques, manchadas y lugares
frescos en toda Italia continental e insular pero tambin puede estar
fcilmente labrada. En el botnico la fresa no es especficamente un
fruto sino una hierba y en Europa se conocen tres especies
espontneas diferentes: vesca, moscatel y viridis.
La variedad de fresa espontnea vesca tiene un matorral que
alcanza 10-30 cm de altura, con hojas trifoliadas a mrgenes
dentados: las plantas de fresas de esta variedad generalmente son
de color verde oscuro sobre la pgina superior y gris plata sobre
aquel inferior. Las flores de la fresa, asociadas en nmero de 5-8,
tienen cinco ptalos blancos con numerosos estambres. Los fustes
frotadores (estolones) emiten radiaciones que da origen a nuevos
planos.
Esta variedad de fresas son ms conocidas con el nombre comn
de fresas del bosque, justo porque crece espontneamente sobre
todo en los bosques de los entornos montanos: es caracterizada por
un fruto pequeo y aromtico que se recoge de Junio a Septiembre;
esta variedad de fresa es cultivada especialmente en Trentino.
La maduracin de las fresas ocurre de Mayo a Julio segn las
zonas pero, tcnicamente, los verdaderos frutos son solo aquellos
minsculos grnulos que se apartan de los hoyuelos del receptculo
dnde son sumergidos, mientras los cortos que se encuentran entre
ellos son los restos de los alambiques.
Menos difusas son, en cambio, las variedades de fresas fragaria
moscatel, reconocible de los fustes florferos erguidos y antes altos
sobre las hojas y de los frutos un poco estrechos a pera a la base y
a la variedad de fresa fragaria viridis, con fustes fioriferi bajos, hojas
brillantes como seda y frutos ms pequeos.
La fresa es exaltada como fruta de estacin primaveral y por sus
propiedades nutritivas, refrescantes, astringentes, diurticos,
antigotosa y por la benfica accin depurativa sobre la sangre. Rica
en vitaminas A., B1, B2 y C, azcares, fsforo, patada, hierro,
pectinas, flavoinoidi y cido saliclico, la fresa es una tipologa de

fruta fresca del notable valor, aunque puede provocarles en

personas predispuestos fenmenos alrgicos: en efecto ella
generalmente es insensata para pacientes ya carios de eccema y
urticaria, a los diabticos, a los disppticos y a los obesos. La fresa
est asociada con muchas virtudes y puede ser empleada como
coadyuvante en la cura de algunas enfermedades como los remas
y la hipertensin, porque estimula la produccin de las hormonas
que regulan el sistema nervioso. Sobre el organismo la fresa tiene
una accin disertante, depurativa y diurtica, gracias a la presencia
del potasio y refrescante. En definitiva, es un fruto diettico porque
es hipocalrico: 100 gr de fresas slo contienen 24 Kcal y es pobre
en minerales.
La especie principalmente labrada, Fragaria equis ananassa, deriva
de una serie de cruces efectuada entre Fragaria chiloensis y
Fragaria virginiana.
Se asiste actualmente a un progresivo aumento de la superficie
labrada a fresa bajo tnel-invernadero y a una paralela disminucin
de aquel a lleno campo, tambin cuando no es solicitada una
produccin anticipada: esta eleccin es motivada por el hecho que
se quiere evitar el riesgo de daos debidos a intemperies, visto la
alta inversin que el cultivo comporta y los perodos de coleccin
siempre a riesgo de lluvia, granizo, escarcha, etctera.
ltimamente han estado "fuera puestas a punto nuevas tcnicas de
cultivo de fresas para la produccin de frutas de estacin": estos
cultivos necesitan una tipologa diferente de "plantas engrosadas".
Las "plantas engrosadas" encuentran "fuera aplicacin en los
cultivos estacin" sea por producciones otoales bajo tnelinvernadero que por producciones veraniegas de montaa, estando
capaz de emitir un nmero de flores suficientes a y ya garantizar
una buena produccin despus de 50-70 das del planto. Tambin
son "fuera las solas plantas utilizables en el cultivo solo", una
tcnica puesta a punto en Blgica y Holanda que est encontrando
cada vez ms inters y alguna aplicacin tambin en Italia; es una
tcnica muy sofisticada y cara que consiste en cultivar las plantas
de fresa en costales de turba abonada acomodados sobre sostenes
a 1,20-1,50 m de tierra dentro de invernaderos dotados de
fertilizaciones.
Las "plantas engrosadas" permiten dos ciclos de produccin, lo
primero a 60-70 das despus del trasplante y el segundo, normal,
en primavera.
Las variedades de fresa que pueden ser frigo conservadas o
frescas son, en cambio:
FRESAS WAITING BED (WB): plantas frigo conservadas despus

de un engrosamiento en cama de espera con 2 o ms gemas de

flor.
FRESAS TRAYPLANT (TP): plantas frigo conservadas con una
parte de hojas, conseguidas por estolones hechos arraigar y luego
abultados en verano-otoo en adecuados contenedores y en
entornos protegidos.
FRESAS A+: plantas frigo conservadas selectos con calibre al
cuello superior a 14 mm.
FRESAS CON CIMAS ARRAIGADAS: plantas frescas originadas
por jvenes estolones provistos de bosquejos radicales hechos
arraigar en bandejas de poliestireno con 50-80 alveolos y vendidas
listas por el trasplante.
PLANTAS DE FRESAS EN MACETA: plantas frescas que pueden
tener origen o de plantas frigo de dimetro pequeo (AA) o de
estolones frescos ms o menos arraigados y enviados en macetas
de material de material plstico a completar la radicacin. Las
plantas frescas arraigadas en pote permiten adelantar el planto de
acerca de un mes con respecto de las plantas frescas espaolas,
efectuadas en el Sur italiano, con indudables ventajas por el
aumento de produccin y la precocidad que se ha mojado fresca
con respecto de aquel tradicional de frigo.
FRESAS ANTEA *: Variedad de maduracin mediano-precoz, se
conforma a cada entorno europeo. Los frutos, muy regulares y de
forma alargada, son homogneos, atractivos, de color rojo brillante
tambin en maduracin avanzada. Pulpa y epidermis consistente
muy resistente a las manipulaciones y al transporte. Variedad
caracterizada por ptimas calidades comerciales y gustativas.
FRESAS CANDONGA: Variedad seleccionada en Espaa. Es una
planta muy rstica y de elevada vigorosidad. Se conforma bien con
el cultivo biolgico e integrado. Es una variedad que se distingue
por las excelentes caractersticas organolpticas. El fruto es de
dimensiones mediano-grandes, de forma cnica alargada y de color
rojo brillante. La pulpa es roja, compacta, con elevado contenido en
azcares. La piel es muy resistente a la coleccin y al transporte.
Cultivarlas es muy interesante por la buena y constante
productividad durante todo el perodo de coleccin.
FRESAS CHIFLON: Seleccionada en Espaa, es una variedad
estimada por la precocidad de maduracin que permite conseguir
buenas producciones en los primeros meses de la estacin. Es una
planta de mediano vigor. Los frutos son de forma cnico-acuada
de color rojo brillante. El calibre de los frutos es mediano - grande y
es constante hasta al final de la coleccin. La pulpa es de color rojo
homogneo, aromtico y ligeramente acdulo. La piel, elstica, es

resistente a los daos de manipulacin y de transporte. Es apta en

los entornos mediterrneos y no es sensible a los brotes climticos.
FRESAS CLERY: Variedad precoz, apta en los entornos templados
europeos y caracterizados por una ptima trada de combinaciones
de productividad, comerciales y gustativas. El fruto de color rojo
carmn brillante, es de forma cnica alargada, regular ya desde las
primeras colecciones. Las calidades organolpticas son elevadas tal
como las caractersticas gustativas de perfume y aroma intenso.
ptima resistencia a las manipulaciones y a los transportes.
FRESAS CRISTAL HIDROP: La variedad reflorente, de elevada
rendicin productiva, se conforma muy bien con las reas vocadas
al cultivo de las fresas y es particularmente idnea en la produccin
otoal e invernal. Los frutos de color rojo brillante tienen una pulpa
compacta, azucarada y aromtica. Cristal es una variedad
patentada y es prohibida la reproduccin sin la autorizacin de
Planas S.A.
FRESAS ELSEGARDE civr 30 *: Es una variedad reflorente que
bien se ha conformado con los entornos continentales europeos con
una produccin constante por toda la estacin vegetativa. El fruto
muy atractivo, es de forma cnico-alargada, de gran medida, de
color rojo brillante y de ptimas caractersticas organolpticas.
FRESAS ELSINORE civr 30 *: Fruto de forma cnica o troncocnica, de gran tamao, de color rojo anaranjado uniforme y
brillante. Su pulpa es roja, sosa y de ptimo sabor. Es una variedad
reflorente que se conforma con los entornos continentales y que por
las ptimas caractersticas del fruto sea esttica que organolpticas,
hacen de este cultivo uno de los ms interesantes.
FRESAS DELY *: Es una variedad de reciente introduccin, es
precoz y apta para las reas continentales. Presenta frutos de
ptima medida, de color rojo brillante y elevado grado "brix." Sabor,
aroma y perfume son inspirados en las fresas de bosque, por lo
tanto al top por las calidades gustativas.
FRESAS JOLY *: Es una variedad de maduracin mediano-tarda,
muy productiva y apta por las reas continentales. De reciente
introduccin presenta una forma cnica y tronco-cnica, del calibre
elevado y homogneo durante toda la coleccin. La pulpa mantiene
el color de la epidermis y el sabor extremadamente dulce y del
aroma exquisito, con calidades organolpticas de absoluta
excelencia.
FRESAS NAIAD civr 35 *: Es una variedad mediano-precoz de
elevada productividad. Particularmente relevantes son las
caractersticas comerciales del fruto que une un aspecto atractivo a
una ptima finca fecha la consistencia de la pulpa y las calidades

gustativas excelentes. El fruto, de forma cnica - alargada y de

medida mediano-gruesa y uniforme, poseen epidermis de color rojo
intenso y pulpa, tambin ella de color rojo, de ptimo sabor.
FRESAS SIBA *: Los frutos son cnicos alargados de gran calibre,
muy bonitos, de color rojo brillante y de fuerte consistencia. La
pulpa, de color rojo intenso, es muy dulce y aromtica y es de
ptimo sabor. Variedad de buena productividad con poca de
coleccin precoz.
FRESAS TUDNEW: Variedad selecta en Espaa y labrada en las
reas a clima mediterrneo sea llorada como frigo conservada, que
fresca. Es una variedad muy interesante por la elevada
productividad y por la calidad de los frutos. Ellos son de forma
cnica alargada y de gran medida que se mantiene constante por
toda la produccin. La superficie de la fresa, de un bonito color rojo
brillante, es muy resistente sea a la coleccin que al transporte. La
pulpa, tambin ella de color rojo vivo, es compacta, de ptimas
calidades gustativas con aroma y sabor elevado. Estas
caractersticas bien se prestan a satisfacer las exigencias de los
mercados italianos y extranjeros.
FRESAS CHANDLER: variedad de fresa de forma cnica alargada
y un poco plana; ellas son cultivadas en Sicilia. Esta variedad de
fresas tiene la pulpa roja y aromtica y es particularmente resistente
a los transportes. Es de origen californiano.
FRESAS MIRANDA: de origen italiana, esta variedad de fresa
crece en las zonas centro-meridionales. Los frutos son rojos,
naranja y muy grandes.
FRESAS PAJARO: son una variedad procedente de California y
reproducibles sobre licencia. La planta es muy vigorosa y productiva
y sus frutos son grandes y de color rojo brillante. Quedan de
dimensin y cantidad constante durante todo el perodo de la
coleccin.
FRESAS TUDLA: de origen espaol, estas fresas pueden ser
tambin cultivadas en Italia con una adecuada licencia. La coleccin
de estas fresas es muy precoz, los frutos son excepcionalmente
grandes, rojos tendentes al rojo oscuro y muy jugoso;
predominantemente son producidas en Sicilia.
FRESAS IDEA: son plantas de elevado crecimiento, muy espesas y
vigorosas. Esta variedad de fresa de los frutos dulces y de la pulpa
rojo naranjo. Es cultivada al Norte y es la planta ms tarda entre
aquellas septentrionales.
La necesidad de mejorar las caractersticas de la fresa y el aproche
a la cultura de la fresa ha empujado instituciones y vidas privadas a
activar importantes programas de breeding que localizaran nuevas

variedades. Del 1980 esta actividad ha resultado cada vez ms

intensa llevando a la implicacin de 40 pases de cuyo 35 han
difundido nuevas variedades (Mourgueset al., 2000). En conjunto
han sido constituidas 750 variedades de fresas, pertenecientes
principalmente a la especie Fragaria equis ananassa y en mnima
parte perteneciente a la tipologa decaploide, Fragaria equis
potentilla y Fragaria vesca.
Los principales programas de mejora gentica son concentrados en
Amrica del Norte (35 programas de los cuales 13 privados), en el
UE (34 programas de los cuales 16 privados), en los pases
europeos extracomunitarios (17 programas de los cuales 2
privados) y en Asia (19 programas de los cuales 1 privado), en total
se cuentan 79 programas pblicos y 32 privados.
De la mitad de los aos 90 en luego la cantidad de variedad de
fresas producidas es duplicada con respecto de los 15 aos
anteriores: la motivacin tiene principalmente que encontrarse en la
intensa actividad de mejora gentica de las constituciones privadas
que quedaron durmientes hasta aquel momento a pesar de las
instituciones pblicas.
Muchos programas de mejora gentica han tenido un fuerte xito en
las ltimas dos dcadas. Su actividad ha permitido la difusin de
variedades dotadas de gran adaptabilidad a muchos entornos y
plenamente satisfactorios para productores y consumidores en las
varias partes del mundo. A ttulo de ejemplo bastas con pensar en el
programa de la universidad de California, UC, que ha permitido de
conseguir muchas variedades de xito como Camarosa, Chandler,
Seascape y Pjaro. Junto las variedades del UC representan ms
que el 50% de la superficie destinada a la fresas hoy labradas en el
mundo (Larson) 2000). Los programas privados de mejora gentica
han tenido cada vez ms salto: estos programas aspiran a
financiarse con las royalty aseguradas por las patentes.
Gelatina

Uno de los empleos de la gelatina es en la cocina.

La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semislida a
temperatura ambiente), incolora, translcida, quebradiza e inspida,
que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido
conectivo de animales hervidos con agua.
La gelatina es una protena compleja, es decir,
un polmero compuesto de aminocidos. Como sucede con
los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de
los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan
sus propiedades generales. Una notable propiedad de
las disoluciones de esta molcula es su comportamiento frente a
temperaturas diferentes: son lquidas en agua caliente (coloide tipo
sol) y se solidifican en agua fra (coloide tipo gel).
Al ser protena en estado puro, sa es su mayor propiedad nutritiva:
protena (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La
gelatina se utiliza en la fabricacin de alimentos para el
enriquecimiento protenico, para la reduccin de hidratos de
carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 C o menos, pero
siempre por encima del punto de congelacin. Si se calienta a
27 C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se enfra
volver a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que
es termorreversible.
El agar-agar, es un carragenato no una gelatina y proviene de
algas.
Composicin

La gelatina est compuesta en un 85% o 90% de protena

proveniente del colgeno y entre 1% y 2% de sales minerales; el
porcentaje restante es agua.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero
compuesto de aminocidos; pero sin los principales aminocidos
esenciales en la nutricin humana como valina, tirosina y
triptfano.1 Como sucede con los polisacridos, el grado de
polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Obtencin
La gelatina es una mezcla de pptidos y protenas producida por
hidrlisis parcial del colgeno extrado de la piel, el hueso hervido y
molido, las pezuas, huesos, tendones, rganos y vsceras de
ganado vacuno, porcino, equino y avcola.
El paso de colgeno insoluble a gelatina soluble constituye la
transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso
puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las
uniones intermoleculares.
La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le
realizan diferentes pretratamientos:

Los cueros se tratan con sales para preservarlos.

Las pieles se congelan para almacenamiento y transporte.

Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran

antes del transporte y el procesamiento.

Todos los das se recogen huesos frescos que debern

procesarse dentro de las 24 horas desde el sacrificio del animal.

Los huesos se tratan en una solucin cida para extraerles

los minerales (fosfato de calcio) sin afectarles los contenidos
orgnicos. Despus de un lavado, el producto resultante llamado
osena se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por
precipitacin con cal, obtenindose como producto
secundario fosfato de calcio.

La osena y las pieles se procesan con cidos para su

hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente
corto; se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a
10 semanas a temperatura ambiente; y luego se ajusta
el pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha.

La extraccin es un proceso discontinuo, por lotes, que

produce un licor del 6% al 10% de gelatina. Luego se filtra y
concentra de forma continua en un evaporador al vaco. La
solucin se esteriliza a 145 C (293 F) y se enfra rpidamente

para gelificar la solucin. Este gel se extruye en forma de granos

y se seca con aire filtrado y asptico.
Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamao de
partcula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas,
ya que son fcilmente alterables en solucin o humedad. Se pueden
adquirir tambin en forma de hojas o lminas que suelen ser
rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta,
transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor
especial muy tenue. Esta ltima forma es ya poco comercializada
puesto que la presentacin en granulado es ms fcil de disolver
(aunque se utiliza todava en algunas partes de Europa y
Sudamrica).
Usos culinarios
Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de
pescado, no obstante la gelatina ms extendida en las aplicaciones
culinarias es la denominada gelatina de postres que acaba
empleada en:

Aspic

Crema bvara

Pastilla de goma

Postre de gelatina
Leche

Leche de vaca en un vaso

La leche (en latn: lac, leche) es una secrecin nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las clulas secretoras de
las glndulas mamarias o mamas de las hembras de los mamferos,
incluidos los monotremas.1 2 3 4 La principal funcin de la leche es la

de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir

otros alimentos, adems de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuir
a su salud metablica regulando los procesos de obtencin de
energa, en especial el metabolismo de la glucosa y lainsulina.5 Esta
capacidad es una de las caractersticas que definen a
los mamferos. Es el nico fluido que ingieren las cras de los
mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos)
hasta el destete. La secrecin lctea de una hembra en los das
anteriores y posteriores al parto se llama calostro.
Las leches de algunos de los mamferos domsticos (de vaca,
principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua,
camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentacin
humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y
el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y
farmacuticas, como la leche condensada, la leche en polvo,
la casena o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente
por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas.2Hay evidencias de que, adems, la leche
de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene
derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan
de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar
su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la
nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas
personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad
adulta. La leche de los mamferos marinos, como las ballenas (por
ejemplo), son mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los
mamferos terrestres.8
Historia

Ordeo de una vaca de forma tradicional.

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace
unos 11 000 aos con la domesticacin del ganado durante el
llamado ptimo. Este proceso se dio en especial en oriente medio,
impulsando la revolucin neoltica.9 El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus
la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente
la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado siguiente).
Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que
este supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de
las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de
alimentarse con ingestas abundantes, pero espordicas a recibir
aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio
hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms
resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en
comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera.
Sin embargo, esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su
propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las
diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a
otros factores ambientales.10 11
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos
lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias
hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de
la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco
frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente
se ha conservado como consecuencia de incluir los productos
lcteos en la alimentacin humana.12 Habra aparecido hace 7500
aos en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y

aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina

D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparicin.13
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de
conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de
quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos
como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor
de1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las
zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en
los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los
ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por
primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von
Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un
aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms
predecibles y un procesado ms higinico.
Biologa de la leche

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se

cree que contaba con la capacidad de producir leche como los
mamferos en la actualidad.
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo
evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas
especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con
un fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos
de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos. Desde el
punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada
por glndulas especializadas.14
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin
evolutiva se hace caracterstica. Se cree que estos proceden de un
grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico.
Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la
produccin de leche surgi porque los antepasados sinpsidos de
los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales
monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche
sera de ese modo una modificacin de la secrecin de
las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los
huevos.15 Otros autores, en una teora que puede ser
complementaria de la anterior, opinan que las glndulas mamarias

proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en

parte, una respuesta inflamatoria al daotisular y la
infeccin.16 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan
la fecha de aparicin en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en

la produccin de leche propia de los mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento

e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La
casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que,
aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida
progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao
de los huevos y finalmente su retencin intrauterina. 17

Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en

los cinodontos avanzados que solo se explican por la aparicin
de la lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos
epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.18
El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto
hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo animal que
exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace
125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro
que este animal produjo leche como los mamferos placentarios
actuales.
Gentica, histologa y citologa

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida

con Eag 1.

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir

los genes implicados en su biosntesis, as como su regulacin y,
por otra, de la seleccin de razas o individuos o su
modificacin para aumentar la produccin, su calidad o utilidades.
De esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin
La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas
(insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de
crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin,
tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado
varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y
tambin para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying
Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.20 Estos
elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies
(en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms
distantes al origen de la transcripcin, a 4700/ 4550 nucletidos)
y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos
negativos como positivos, regulndose por combinaciones de
factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de cada
protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse
independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los
transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el
60-80 % de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la
lactancia.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se
comprenden bien todava. De un estudio realizado mediante
microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y
minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer
algunas conclusiones generales:21

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado

en la construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato
de la lactancia.

Los genes implicados en el aparato de secrecin se

transcriben antes de la lactancia.

Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100

genes.

Mientras que algunos genes se transcriben

caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio
est mediado principalmente de forma post-transcripcional.

La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por

sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una

supresin transcripcional generalizada de funciones como la

degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los
materiales procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo
que se ha llamado barrera mamaria (en analoga a la barrera
hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas
obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche
a travs de sumembrana basal y baso lateral, que seran:
iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin
se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas
protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden
traspasar esta barrera.22 La leche es expulsada por la membrana
apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo
endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en
el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de
la lactosa.
Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en
las glndulas mamarias, que son una evolucin por hipertrofia de
las glndulas sudorparas apocrinas asociadas alpelo, lo cual an
se evidencia en los ornitorrincos.23 La glndula mamaria activa est
compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos
lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales
cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son
las encargadas de producir la leche. Entre stas y la basal del
alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El
epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo
destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).
Animales productores de leche
Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de
derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que
posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil
digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin
embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de
cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de
determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de
animales disponibles. La leche de cabra es ideal para
elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones
rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua
son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca
contiene ms de un 50 % de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala

industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones.
Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para
proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden
recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de
animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra,
la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o
la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante
para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales. 24

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor

frecuencia en las granjas lecheras.

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a

domesticar hace 11 000 aos con dos lneas maternas distintas,
una para las vacas europeas y otra para las ndicas.25 El
ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius.
Se trataba de unbovino de amplios cuernos que fue domesticado
en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a
la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado por su
aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bos
primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la
cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor
conjunto de razas lecheras tales como
la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis)

fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es
muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene
de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es
poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente
Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas
zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la
elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. Los
productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir
en algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak, llamado cientficamente Bos grunniens, es

un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en
la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central.
Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin
es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con
ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados.
Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado.

El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra Amaltea.

La oveja se domestic en el levante mediterrneo,

principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias
arqueolgicas se han identificado cinco lneas mitocondriales
producidas entre el 9000 y 8000 a. C.26 La leche de oveja es ms
rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms
rica en contenido protenico. Es muy valorada en las culturas
mediterrneas.

La cabra comenz a domesticarse principalmente en el valle

de ufrates y los montes Zagros a partir de Capra
hircusaproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10 500
aos).27 28 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La
leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en
lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad
de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es
ms gruesa en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se
elabora el queso de cabra.

El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos

(cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia
Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde
algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la
gastronoma del noroeste de frica.

La llama y la alpaca son animales comunes en la serrana

andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige
principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin
industrial.29

Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es

frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el reno
(Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se
comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren
que puede proteger a los nios contra las enfermedades
gastrointestinales.30

quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante

para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en
especial para la produccin de un derivado fermentado
llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso
efecto laxante.31 Esta leche tiene un contenido ms elevado en
glcidos que la de cabra o vaca y por ello es ms apta
para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen
unas 230 000 caballos dedicados a la produccin de Kumis. 32 La
leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en
cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para
suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de
vaca.33Tambin existen granjas en Blgica que producen leche
de asna para usos cosmticos.34 Una de las personas de las
llamadas extremas longevas, la ecuatoriana Mara Ester
Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el
secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de
leche.35 La leche de cebra se ha convertido en un artculo
demandado por millonarios excntricos.36
El ordeo
Artculo principal: Ordeo

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco.

Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del
pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la
vez que evita daar el pezn.
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera

asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua
potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la

cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de

la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre,
mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el
mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y
despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano
ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el
anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en

el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo
el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y
sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con nmero elevado de
animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin
de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:
1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza
con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color
blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche
hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos,
puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que
se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el
pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar
el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se
infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal,
pues este tiene piel muy sensible, el yodo evitar una
infeccin posterior.
Ejemplos de glndulas mamarias

Vaca

Cerda

Oveja
Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas
propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un
lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente
segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de
lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos
grasos y protenas.37
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde
los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98 % del total
lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero)
y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en
un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina
D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para nios.63 El calostro es un lquido
de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables
para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicacin industrial.
La leche y su connotacin cultural

La leche es uno de los productos ganaderos ms importantes. El

cuadro La lechera, de Vermeer, podra encerrar, segn algunas
interpretaciones, elementos simblicos, como que la blancura de la
leche aludiera a la nobleza de esta criada en su quehacer, lo que
habra levantado crticas en su tiempo.87

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos,
sino que es la base de interpretaciones simblicas. Ejemplo de esto
es la denominacin de la Va Lctea88 (galaxia en la que se
encuentra nuestro sistema solar). Los grandes cinturones de
estrellas que se pueden ver entre las constelaciones
de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la va lctea
para recordar la historia en la que Hera quera amamantar
a Heracles (Hrcules, en la mitologa romana), y este la mordi tan
fuerte que un chorro de leche sali disparada hacia el cosmos. 88
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde
la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen
como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como un
ofrecimiento a los dioses89 y por lo tanto era tenida como un acto
divino relacionado con la vida.

La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica

femenina.90 Cleopatra utilizaba los baos de leche para realzar su
belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la
misma.90
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco
amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones
religiosas, como la pureza.91 En la obra La lechera del pintor
holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y
virtudes de la joven.87 Algunos de los quesos ms famosos se
asocian al principal pas productor. As, el queso Roquefort es tpico
de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos
de Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en Espaa.
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de
las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum
umbellatumcomo Leche de gallina, planta nativa
del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.

El limn, excelente depurador del organismo

Historia del limn. El limn es una especie hbrida de Citrus mdica

y originario del Sudeste de Asia.
Antecedentes registrados en la historia nos permiten saber que en
el siglo III, las invasiones brbaras destruyeron todas las
plantaciones de limones hacindolo desaparecer de Europa.
Recin diez siglos despus reaparecen con los rabes que lo
volvieron a plantar en Espaa.
El limn as como muchos otros alimentos, llegaron a Amrica por
los mismos conquistadores. Fue introducida en Europa por los
cruzados del siglo XII a travs de Oriente Medio y frica del Norte.
stos no realizaban ninguna de sus travesas sin tenerlo entre sus
provisiones pues, ya eran conocidas sus propiedades para prevenir
y combatir el escorbuto. Enfermedad que se origina por falta de
vitamina C.
Caractersticas del limn. Si bien es un fruto de sabor cido son
tantas sus propiedades que este pequeo defecto se transforma en
una virtud luego de conocer las ventajas nutritivas y curativas que
nos otorga.
El rbol florece todo el ao y se clasifican de acuerdo a la poca de
maduracin de las distintas variedades.

Tempranas, en otoo, intermedias, principio del invierno y tardas de

principio de la primavera.
Tiene diversas aplicaciones culinarias tanto para aderezar como
para cocinar alimentos o realizar licores.
Propiedades. El limn ocupa un primer lugar entro los frutos
curativos, preventivos y de aporte vitamnico, transformndolo en un
gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida.
Posee vitamina C en abundancia que refuerza las defensas del
organismo para evitar enfermedades, sobre todo de las vas
respiratorias que van desde un simple catarro, ronquera,
amigdalitis, hasta pulmonas, bronquitis, congestiones, gripe,
pleuresas, asma etc.
La vitamina C o cido ascrbico posee gran poder desinfectante y
tiene adems una accin antitxica frente a los venenos
microbianos y medicamentosos.
Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a
tonificar los capilares y vasos sanguneos.
Es llamada tambin vitamina de la permeabilidad capilar ya que sin
ella los capilares sanguneos se vuelven frgiles y peligran
romperse con facilidad, provocando pequeas hemorragias.
Ayuda a cicatrizar heridas de todo tipo, aplicndolo interior y
exteriormente.
El limn ocupa el primer lugar entre los frutos curativos y ello por
muchas razones.
Se cultiva en forma abundante en las zonas subtropicales y es
importantsimo para la dieta humana por su elevado contenido en
cido ascrbico (vitamina C).
El limn es muy rico en minerales como potasio, magnesio, calcio y
fsforo.
Adems contiene sodio, hierro, flor, cloro, azufre, silicio, cobre y
yodo.
Y adems de todo el aporte de vitaminas principalmente la vitamina
C, la P y algunas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, Y PP).

La vitamina C o cido ascrbico es de gran poder desinfectante y

tiene una accin antitxica frente a los venenos microbianos y
medicamentosos.
La vitamina P, acompaa siempre a la vitamina C en el limn y otras
frutas y verduras frescas. Se conoce o se llama tambin la vitamina
de la permeabilidad capilar porque, en su ausencia los capilares
sanguneos se vuelven muy frgiles y pueden romperse con
facilidad, provocando pequeas hemorragias.
La vitamina B1 o tiamina es preventiva y curativa del beri-beri. Los
sntomas que predominan en esta enfermedad son la parlisis, el
edema y la insuficiencia cardaca.
Esta vitamina interviene adems en el metabolismo de los hidratos
de carbono. La vitamina PP o niacina previene contra la piel
spera.
Consiste en una enfermedad que se caracteriza por la inflamacin
de la piel, la mala digestin gstrica y las alteraciones mentales.
Esta vitamina es necesaria para conservar la salud de la piel, el
aparato digestivo y el sistema nervioso.
Los componentes nutricionales del limn no se agotan en las
vitaminas.
El limn posee cidos ctricos, mlicos, frmicos y oxlicos. Estos
cidos dejan un residuo alcalino que no permite que proliferen los
microbios.
Sobre todo en aquellos organismos que metabolizan sin
dificultades.
A nivel cardiovascular, ejerce una accin beneficiosa en los casos
de arteriosclerosis, hipertensin arterial, vrices y fragilidad capilar.
Esto se explica porque los cidos ctricos ayudan a oxidar y eliminar
las grasas que obstaculizan el trabajo del corazn.
Es importante saber que el limn es un gran disolvente universal de
todos los venenos del plasma sanguneo.
En todas estas situaciones se recomienda beber el jugo de 1 limn
con medio vaso de agua.
En aquellos casos de vrices o fragilidad capilar se puede
completar el tratamiento masajeando la zona afectada con jugo de

limn.
El limn resulta ideal en las enfermedades del aparato respiratorio,
congestiones, pulmonas, pleuresas, gripe, bronquitis, inflamacin
de la garganta, catarro, ronquera y amigdalitis.
Como vimos anteriormente, desinfectar la piel y destruir las
bacterias nocivas para la salud son algunas de las propiedades
higinicas que tiene el limn.
Segn pruebas de Laboratorio, los microbios ms resistentes
mueren rpidamente si se los coloca en una gota de limn.
Este ctrico tambin es sumamente beneficioso en los casos de
intoxicacin gastrointestinal por errores de alimentacin, o malas
combinaciones de alimentos, o consumo de comidas en mal estado
de conservacin, protenas en descomposicin, digestiones
pesadas y malestares del hgado y vescula biliar.
El limn normaliza las funciones alteradas, neutralizando las toxinas
y ayudando a su eliminacin.
Refuerza as la funcin antitxica y protectora del hgado.
El limn por ser refrescante, antisptico, diurtico y gran aportador
de vitamina C, es muy til en los casos de fiebre porque ayuda a
oxidar y excretar los materiales txicos que no han sido
debidamente neutralizados y eliminados.
Es decir ayuda a corregir la causa de la fiebre en general, a
excepcin de aquellos que corresponden a un origen traumtico.
Por todo lo detallado anteriormente, el limn bien se puede
considerar como un antibitico natural.
Si bien debemos aclarar que este concepto est ligado al estado de
salud previo o a las condiciones fsicas de cada persona o a cmo
est su estado inmunolgico.
Estos factores influyen en el resultado final del producto por s
mismo.
Lo importante a saber que el limn ayuda a alcalinizar el cuerpo,
factor muy importante porque cuanto ms alcalino est nuestro
organismo menos posibilidades de contraer cncer.
Otro factor importante es que cura la gastritis y en algunos casos

lceras de estmago, aunque los mdicos no lo quieran aceptar.

El jugo de limn calma dolores de estmago, las flatulencias, ayuda
en las indigestiones y en los trastornos de hgado y vescula.
Calma dolores de cabeza, solo con colocar rodajas de limn en la
zona dolorida. Una vez que la rodaja de limn se calienta se
deshecha y se suplanta por otras.
Cuando hay dolores musculares como citica, lumbalgia,
hematomas, dolores de piernas y de columna, se sugiere masajear
la zona correspondiente con jugo de limn.
En caso de conjuntivitis o inflamacin de los ojos, colocar en los
ojos jugo de limn pero diluido con t de manzanilla.
No solo el fruto es muy til y noble para el organismo, tambin las
hojas del limonero funciona como sedante del sistema nervioso y
antiespasmdico.
La forma de hacer el t, hervir 3 hojas frescas de limonero en 300
cc de agua. Dejar reposar y filtrar. Tomar antes de ir a dormir.
El limn favorece la circulacin como hemos dicho anteriormente,
por lo tanto cuando hay seborrea o cada del cabello es ideal
masajear el cuero cabelludo una vez limpio con jugo de limn.
Luego enjuagar la cabeza con agua tibia y luego con agua fra.
Acompaar este tratamiento con una alimentacin sana.
El limn blanquea la piel, por lo tanto se puede aplicar en cualquier
zona manchada.
Cuando tenemos los pies cansados o hinchados, realizar baos de
pies con agua y jugo de limn.
Las uas quebradizas se fortalecen masajendolas con jugo de
limn y ponindolas luego en remojo en aceite de oliva tibio.
A continuacin damos una mscara facial para cutis seco.
Una yema de huevo batida con una cucharada sopera de jugo de
limn.
Extender sobre el rostro y cuello y dejar secar.
Retirar primero, con agua tibia, luego con agua fra y esparcir por el
rostro jugo de limn.

Para cutis graso sustituir la yema de huevo por clara.

Como elegirlos. El color debe ser amarillo intenso y su cscara
firme, brillante y de textura fina. Cuando la cscara es gruesa tiene
menos pulpa y menos jugo, si bien los limones son ms grandes.
Como conservarlos. Frescos y en buen estado se mantienen a
temperatura ambiente hasta quince das.
En bolsas plsticas y en heladera hasta cinco semanas.
Si se sumergen cinco minutos en agua caliente se le extrae mayor
cantidad de jugo.
Y como consejo final, se puede tomar el jugo con sorbete para que
su pasaje sea directo y su acidez no altere la sensibilidad de los
dientes.