RESULTADOS

CUADRO 1
Resultados directos de los tiempos medidos para que la burbuja de jabn
recorra el flujometro en 10 ml
TIEMPO
(seg.)
19.17
19.04
19.06
19.09
19.13
19.13
19.10

X= 19.10 seg.

CUADRO 2
Muestra

Periodo
de ACIDEZ
fermentacin (h)
Vol. Muestra (ml)

Morfologa microbiana
Gasto NaOH
0.991N
1.5
Caldo : color mbar sin
turbidez
Microscopio:
bacilo
corto Gram. (-)

26.66

1.6

Caldo : color mbar sin

turbidez
Microscopio:
bacilo
corto Gram. (-)

50.83

1.7

Caldo : color mbar

oscuro,
sedimentos
rojos y blancos
Microscopio:
bacilo
corto Gram.(-)

74.85

1.7

Caldo : color caf claro

poca turbidez
Microscopio:
bacilo
corto Gram. (-)

CUADRO 3
AIREACION = 0
Muestra
Acidez
titulable
(%)
0
0.1783
1
0.1902
2
0.2021
3
0.2021

PH

4.8
4.31
4.29
4.27

AIREACION = 2.3625 Laire / Lcaldo min.

Muestra
Acidez
PH
titulable
(%)
0
0.1902
4.5
1
0.2259
4.27
2
0.6183
3.82
3
1.3675
3.51

Morfologa

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

ANEXO
EQUIPO 4
Clculos de acidez titulable.
% de acidez = (Vm ) ( NNaOH) (M.eq. De Ac. Actico) / volumen de la alcuota

MUESTRA 0
% de acidez = [(1.5) (0.0991) (0.06) / (5)] * 100 = 0.1783 %
MUESTRA 1
% de acidez = [(1.6) (0.0991) (0.06) / (5)] * 100 = 0.1902 %
MUESTRA 2
% de acidez = [(1.7) (0.0991) (0.06) / (5)] * 100 = 0.2021 %
MUESTRA 3
% de acidez = [(1.7) (0.0991) (0.06) / (5)] * 100 = 0.2021 %
EQUIPO 2
Clculos de acidez titulable.
% de acidez = (Vm ) ( NNaOH) (M.eq. De ac. Actico) / volumen de la alcuota

MUESTRA 0
% de acidez = [(1.6) (0.0991) (0.06) / (5)] * 100 = 0.1902 %
MUESTRA 1
% de acidez = [(1.9) (0.0991) (0.06) / (5)] * 100 = 0.2259 %

MUESTRA 2
% de acidez = [(5.2) (0.0991) (0.06) / (5)] * 100 = 0.6183 %
MUESTRA 3
% de acidez = [(11.5) (0.0991) (0.06) / (5)] * 100 = 1.3675 %
Calculo de la velocidad de aireacin
Flujo de aireacin = F = Va / (t)(0.0166)
Va = 0.01 L de aire

t = 19.10 s = 0.3183 min.

F = (0.01 L de aire ) / (0.3183 min.) ( 0.0166) = 1.89 L de aire. min. -1

Velocidad de aireacin
VA = F/ VC
F = 1.89 L de aire min-1
VC = volumen del caldo = 800 ml = 0.8 L.
VA = (1.89 L de aire min-1) / (0.8 L de caldo) = 2.3625 v.v.m.

Calculo de productividad.
PTOT =

X2-X1
Y2-Y1

Pmx= 4.6822x10-4
X1= 0.1783
X2=0.2021

Y1= O
Y2=74.85

PTOT= 3.1796x 10-4

Pmax

Y2= 50.83
Y1= 0
X2= 0.2021
X1= 0.1783

DISCUSIN
Las bacterias cido-acticas, que oxidan el etanol a cido actico y pueden
existir a valores bajos de pH, pertenecen a los gneros Acetobacter. Estas
bacterias son extremadamente sensibles y se mueren en ausencia de oxigeno,
etanol y resultan daadas a gradientes de concentracin total de cido actico
ms etanol (Owen, 1989).
Por lo tanto en el fermentador con 0 vvm el por ciento de acidez incrementa
con forme pasa el periodo de fermentacin por lo cual el pH disminuye
drsticamente en el lapso de 26.66 h; en las horas siguientes se mantiene
prcticamente constante, por lo que podemos observar que el microorganismo
no logro adaptarse al medio debido a que haba poco oxigeno disuelto y de
acuerdo a la literatura Acetobacter sp es un microorganismo aerobio estricto,
con metabolismo respiratorio nunca fermentativo, destacan por la oxidacin
del etanol en cido actico (Banwart, 1979), como consecuencia la produccin
de cido actico fue mnima.
Por lo contrario en el fermentador con 2.3625 vvm la acidez fue
incrementndose con
forme paso el tiempo de fermentacin con una
disminucin de pH, pero al existir suficiente oxigeno disuelto en el medio el
microorganismo, tenia las condiciones optimas para formas biomasa y producto,
por lo que se ve reflejado en la productividad de cido actico con respecto al
fermentador con 0 vvm. La eficiencia de la aireacin determina la tasa de
conversin de alcohol en cido actico, hay tres mtodos bsicos: el mtodo
lento de la cuba abierta, el mtodo generador por goteo y el sumergido o
mtodo del burbujeo, este ultimo fue el utilizado en esta practica y se basa en
el bombeo de aire a travs de la cuba (fermentador) que contiene un sustrato
agitado (alcohol) y Acetobacter, (Banwart, 1979).
No obstante, con una aeracin suficiente puede conseguirse una utilizacin del
80% de oxigeno sin producir efectos adversos en la fermentacin. (Owen,
1989).
La bacteria del vinagre crece en el lquido y en la superficie expuesta al aire.
Ellas pueden formar una pelcula lisa, griscea, brillante y gelatinosa. La
pelcula no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente
en el lquido y no en la superficie.

Si la pelcula no es disturbada, el lquido permanece ms bien claro hasta que es

convertido en vinagre. La rapidez de transformacin de alcohol depende de la
actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la
cantidad de superficie expuesta por unidad de volumen.
En la fermentacin de cido actico, 100 partes de alcohol darn 130 partes de
cido actico. Realmente, por las perdidas debidas a la evaporacin y otras
causas, se obtienen menos de 120 partes.
Por tanto si uno comienza con 100 partes de azcar, es posible obtener de 50 a
55 partes de cido actico en condiciones favorables. Por consiguiente para
producir un vinagre con el contenido legal de 4 g por 100 ml, es necesario usar
un jugo que contenga cuando menos 8 % de azcar (Desrosier 1991).

CONCLUSIN
Comprobamos que el efecto de aireacin es un parmetro de suma importancia
para la fermentacin actica, ya que el oxigeno es indispensable para la
formacin de cido actico por medio de Acetobacter.

BIBLIOGRAFA

Owen, P., 1989, Biotecnologa de la fermentacin, Edit. Acribia S.A.,

Zaragoza, Espaa, Pg. 155-157.
Banwart, G., 1979, Microbiologa bsica de los alimentos, ediciones
Bellaterra, S.A., Barcelona, Pg. 273-274.
Desroiser,N., 1991, Conservacin de alimentos, compaa editorial
Continental, S.A, Mxico, Pg. 301-302.

0.205
0.2
0.195
0.19
0.185
0.18
0.175

4.9
4.8
4.7
4.6
4.5
4.4
4.3
4.2
0

24

48

72

tiempo (h)
% cido actico

pH

pH

% cido actico

FIGURA 1. Fermentacin actica con Acetobacter sp en un cultivo con 0 vvm.

1.6
1.4

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

24

48
tiempo (h)

% acidez

pH

72

pH

Acidez (% cido actico)

FIGURA 2. Fermentacin actica con Acetobacter sp en un cultivo con velocidad de aireacin a 2.3625 vvm.

Acidez (% cido
actico)

FIGURA 3. Produccin de cido actico en cultivos con Acetobacter sp a diferentes niveles de aireacin, 0 y 2.3625
vvm.

1.5
1
0.5
0
0

24

48

tiempo (h)
0 vvm
2.3625 vvm

72

FIGURA 4. Perfil de pH en una fermentacin actica con Acetobacter sp a diferentes niveles de aireacin, 0 y
2.3625 vvm.

5
pH

4.5
4
3.5
3
0

24
0 vvm

48
2.3625 vvm

72
tiempo (h)