ALIMENTOS FERMENTADOS

PROFESORA: MARA DE LOURDES ESCAMILLA HURTADO

GRUPO:BKO7A

PRCTICA 2
DETERMINACIN DEL EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE SAL EN
LA FERMENTACIN LCTICA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS
EQUIPO 4

INTEGRANTES
BARRAGAN GUTIERREZ ALVA ADRIANA
BARRERA ACOSTA JAQUELINE
FERNANDEZ VELA JOSE LUIS
MEJIA LOPEZ MARCELO
MUIZ RAMIREZ ALETHIA
RODRIGUEZ DUARTE CARELIA

ANEXO A
Clculos
1.

Obtencin de parmetros de velocidad de proceso a partir de 15 - 30 S.

Productividad mxima (Pmx) = 3.3790

Das = 21
Productividad total = Pmx / Das
Productividad total = (3.3790 g de c. Lctico/kg de hortaliza) / (21 das) = 0.1609
Productividad total = 0.1609 de c. Lctico/Kg de hortaliza en 21 das

2. Obtencin de parmetros de velocidad de proceso a partir de 30 salinos hasta un

ajuste de 60 salinos
Productividad mxima (Pmx) = 2.9618 3
Das = 21
Productividad total = Pmx / Das
Productividad total = (3 g de c. Lctico/Kg. de hortaliza) / (21 das) = 0.1430
Productividad total = 0.1430 de c. Lctico/Kg. de hortaliza en 21 das

Resultados a partir de 15-30S.

Clculos para la obtener el % de acidez titulable
% de acidez como c. Lctico = [(Vm) (NNaOH) (meq Ac. lctico) / Alcuota] x 100
Donde:
Vm = ml de NaOH de la titulacin de la muestra
NNaOH = Normalidad de la solucin
PM Ac. Lctico = 90 g/mol
Meq = PM/1000 = 90/1000 = 0.09
Alcuota = 5ml
% de
% de
% de
% de

acidez como
acidez como
acidez como
acidez como

c. Lctico
c. Lctico
c. Lctico
c. Lctico

= [(0.5ml)
= [(2.2ml)
= [(2.8ml)
= [(3.8ml)

(0.046N)
(0.046N)
(0.046N)
(0.046N)

(0.09)
(0.09)
(0.09)
(0.09)

/ 5ml]
/ 5ml]
/ 5ml]
/ 5ml]

x 100 = 0.0414%
x 100 = 0.1821%
x 100 = 0.2318%
x 100 = 0.3146%

Clculos para la obtener Acidez

Peso de los chiles: 1.350Kg
0.0414% - 100ml
x
- 1500ml

x = 0.621g Ac. Lctico/ 1.350kg = 0.46g Ac. Lctico/kg hortaliza

0.18216% - 100ml
x
- 1492ml

x = 2.7178g Ac. Lctico/ 1.350kg = 2.0131g Ac. Lctico/kg hortaliza

0.23184% - 100ml
x
- 1495ml
hortaliza

x = 3.4660g Ac. Lctico/ 1.350kg = 2.5674g Ac. Lctico/kg

0.3146% - 100ml
x
- 1450 ml
hortaliza

x = 4.5617 g Ac. Lctico/ 1.350kg = 3.3790g Ac. Lctico/kg

Resultados a partir de 30-60S.

Clculos para la obtener el % de acidez titulable .
% de
% de
% de
% de

acidez como
acidez como
acidez como
acidez como

c. Lctico
c. Lctico
c. Lctico
c. Lctico

= [(0.15ml) (0.046N) (0.09) / 5ml] x 100 = 0.0124%

= [(0.7ml) (0.046N) (0.09) / 5ml] x 100 = 0.0579%
= [(2.5ml) (0.046N) (0.09) / 5ml] x 100 = 0.2070%
= [(2.3ml) (0.046N) (0.09) / 5ml] x 100 = 0.1904%

Clculos para la obtener Acidez

Peso de los chiles: 1.200Kg
0.01242% - 100ml
x
- 1500ml

x = 0.1863g Ac. Lctico/ 1.2kg = 0.1552g Ac. Lctico/kg hortaliza

0.05796% - 100ml
x
- 1650ml

x = 0.9573g Ac. Lctico/ 1.2kg = 0.7970g Ac. Lctico/kg hortaliza

0.207% - 100ml
x
- 1717ml

x = 3.5541g Ac. Lctico/ 1.2kg = 2.9618g Ac. Lctico/kg hortaliza

0.1904% - 100ml
x
- 1800ml

x = 3.4272g Ac. Lctico/ 1.2kg = 2.856g Ac. Lctico/kg hortaliza

CUADRO 1a. Resultados directos del fermentador #1 de 15S iniciales para llevar a 30S con un inculo de
Lactobacillus plantarum. (Equipo 2)
MUESTRA

FECHA

1
2
3
4

16/02/04
23/02/04
1/03/04
8/03/04

VOL. DE
SALMUERA
(ml)
1500
1492
1495
1450

S
MEDIDOS

S
AJUSTADOS

ALICUOTA(ml)

GASTO DE NaOH
(ml)

15
13
17
24

15
22.5
30
-

5
5
5
5

0.5
2.2
2.8
3.8

CUADRO 1b. Resultados directos del fermentador #2 de 30S iniciales para llevar a 60S con un inculo de
Lactobacillus plantarum. (Equipo 4)

MUESTRA

FECHA

1
2
3
4

16/02/04
23/02/04
1/03/04
8/03/04

VOL. DE
SALMUERA
(ml)
1500
1650
1717
1800

S
MEDIDOS

S
AJUSTADOS

ALICUOTA(ml)

GASTO DE NaOH
(ml)

30
21
35
48

30
45
60
-

5
5
5
5

0.15
0.7
2.5
2.3

CUADRO 2. Datos calculados del fermentador #1 con un inculo de Lactobacillus plantarum. (Equipo 2)

MUESTRA
1
2
3
4

pH
5
2.93
2.8
3.15

CIDO LCTICO (%p/v)

0.0414
0.18216
0.23184
0.3146

g. CIDO LCTICO/Kg. HORTALIZAS

0.46
2.0131
2.5674
3.3790

ABUNDANCIA DE MICROORGANISMOS

CUADRO 2. Datos calculados del fermentador #2 con un inculo de Lactobacillus plantarum. (Equipo 4)

MUESTRA
1
2

pH
5
3.17

CIDO LCTICO (%p/v)

0.01242
0.05796

g. CIDO LCTICO/Kg. HORTALIZAS

0.1552
0.7970

3.14

0.207

2.9818

2.96

0.1904

2.856

*CLCULOS EN EL ANEXO*

ABUNDANCIA DE MICROORGANISMOS
Bacilos cortos Gram+
NATA: pocas levaduras ovaladas, bacilos en
mayor cantidad.
CALDO: Levaduras ovaladas anaerobias
facultativas, cadenas de bacilos Gram+.
NATA: Bacilos alargados Gram+, levaduras
ovaladas
CALDO;Bacilos Gram+, levaduras alargadas.
NATA: Levaduras alargadas gemando
indeseables)
CALDO: Levaduras, cadenas cortas de bacilos
Gram+.

CUADRO 3. Observacin de la integridad de las hortalizas por la conservacin del efecto salino.

S INICIALES

TOTAL DE CHILES
(PIEZAS)
40
44

15
30

BUENO

REGULAR

MALO

22
14

10
18

8
12

CUADRO 4. Parmetros de velocidad del proceso.

S INICIALES
15
30

PRODUCTIVIDAD MXIMA
(g C. LCTICO/DA)
3.3790
2.9618

PRODUCTIVIDAD TOTAL
(g C. LCTICO/DA)
0.1609
0.1410

Figura 2. Perfil de la fermentacin lctica de chiles jalapeos en salmuera de 30- 60 S con Lactobacillus plantarum.

Figura 1. Perfil de la fermentacin lctica de chiles jalapeos en salmuera de 15- 30 S con Lactobacillus plantarum.

Figura 3. Produccin de cido lctico en una fermentacin lctica de chiles jalapeos en salmuera de 15 30 S Y DE 3060S con Lactobacillus plantarum

Figura 4. Cambios de pH en las produccin de cido lctico en una fermentacin lctica de chiles jalapeos en salmuera de
15-30 S y de 30-60 S con Lactobacillus plantarum