UNIVERSIDAD NACIONAL

MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de
Amrica)

FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUMICA
ESCUELA:

Farmacia y Bioqumica

CURSO:

Bromatologa

TEMA:

Frutas y Hortalizas

PROFESOR:

Fabiola Guadalupe

SEMESTRE:

INTRODUCCIN

2016-I

La Organizacin Mundial de la Salud propone como objetivo diettico

comer a diario al menos 400 gramos de frutas y verduras por ser
fuente indiscutible de nutrientes como vitaminas, mineral y
oligoelementos, fibra y una variedad incontable de fitoqumicos,
muchos de ellos con efecto protector antioxidante. Un consumo
elevado de estos alimentos est vinculado a un menor riesgo de
enfermedades crnicas, como diabetes tipo 2, enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cncer. Nos proporcionan pocas
caloras (menos de 70 kcal por 100 gramos de parte comestible) y
grasas saturadas (menos del 1 % de su peso, con excepciones como
la palta con un 12 % de su peso), y nos ayudan a disminuir la
ingestin de otros alimentos porque nos producen sensacin de
saciedad.1
Su aporte de micronutrientes, con papel esencial o regulador
sobresaliendo la vitamina C, la provitamina A (carotenoides) y
algunos elementos minerales, siendo mayoritario el potasio. De las
vitaminas, hemos de destacar las hidrosolubles (solubles en agua), y
entre ellas, particularmente la vitamina C o cido ascrbico;
prcticamente la totalidad de la vitamina C que ingerimos procede de
hortalizas y frutas; en este grupo se incluyen adems las vitaminas
del grupo B. El cido ascrbico, junto a la vitamina E (liposoluble o
soluble en grasa), que se encuentra en pequea proporcin, son
compuestos antioxidantes, de gran importancia para la salud.
En frutas la vitamina C, supera los 80 mg/100 g en kiwi, papaya o
limn; en ctricos y sanda se superan los 40 mg/100 g, pero en
algunas frutas no se llegan a alcanzar 10 mg/100 g.
Las vitaminas liposolubles son escasas, pero, es preciso tener en
cuenta la presencia de carotenoides, sobre todo -caroteno,
denominados provitamina A, dado que en el organismo se transforma
en esta vitamina. Entre las frutas, el albaricoque, el melocotn y
algunas variedades de meln, son una buena fuente
En definitiva, podemos afirmar que la calidad nutritiva de frutas se
debe a una variada serie de circunstancias: semillas, condiciones de
cultivo, cuidados a lo largo de toda su produccin y hasta que llegan
al consumidor, y que ste ltimo tambin tiene en su mano el
conseguir que el alimento que llega a su mesa tenga mayor o menor
valor nutritivo.2
OBJETIVOS
Determinar la calidad de las frutas a travs de la evalucion de
diversos indicadores como la acidez.
Determinar el peso total y el peso neto para evaluar el %de
rendimiento y el %de perdida

I.
II.

MARCO TEORICO
PARTE EXPERIMENTAL

METODOLOGA
1. Determinacin del peso total
Se pes la cantidad de fruta completa (con cascara)

peso de la mandarina
235.5 g

peso del aguaymanto

243 g

2. Determinacin del peso neto

Se determin el peso de la cascara y se rest este a la cantidad total
de fruta. (peso perdido)

peso de la casccara de
mandarina
68.5 g
3. Determinacin de la acides total

peso la cascara del

aguaymanto
27.5 g

Se valor 5 ml del jugo de la mandarina y aguaymanto con NaOH 0.1

N para determinar la cantidad de cido actico presente en estas
muestras.

gasto de la
mandarina
4.3 ml

gasto del
aguaymanto
11.3 ml

4. Determinacin de la acides voltil

Para la determinacin se evaporo la muestra y luego se agreg 5
mililitros de agua. Este procedimiento se realiz 5 veces y luego se
procedi a valorar el resuspendido con NaOH a 0.1 N

gasto de la
mandarina
4.3 ml

gasto del
aguaymanto
8.6 ml

5. Combinaciones de frutas (brochetas)

III.

RESULTADOS
1. Anlisis organolptico
Olor
Color:
Sabor

MANDARINA
Sugeneris
naranja
sugeneris

Olor
Color:
Sabor

AGUAYMANTO
Sugeneris
naranja
sugeneris

2. Acido presente en aguaymanto y mandarina: cido

ascrbico

W = gto x N x Peq

Determinacin de cido total para la mandarina

Gasto = 4.3 ml
W = 4.3 X 0.1 X 192,124/100
W = 0.826 g

5.032 .. 0.826 g
100 g ..

X = 16.41 % de cido ascrbico

Para la determinacin de cido actico voltil, la

cantidad de volumen gastado en la titulacin fue la
misma que para el cido actico total.

Entonces la cantidad de cido voltil es cero.

Determinacin de cido ascrbico fijo

Gasto = 4.3 ml
W = 4.3 X 0.1 X 192,124/100
W = 0.826 g

5.032 .. 0.826 g
100 g ..

X = 16.41 % de cido ascrbico

Determinacin del cido total para aguaymanto

Gasto = 11.3 ml
W = 11.3 X 0.1 X 192,124/100
W = 2.171 g

5 .. 2.171 g
100 g ..

X = 43.42 % de cido ascrbico total

Determinacin de cidos fijos para aguaymanto

Gasto = 8.6 ml

W = 8.6 X 0.1 X 192,124/100

W = 1.65 g
5 g .. 1.65 g
100 g ..

X = 33 % de cidos fijos

Determinacin de cidos voltiles para aguaymanto

Cantidad de cidos voltiles = Cantidad de cidos totales

cantidad de cidos fijos

Cantidad de cidos fijos = 43.42 % - 33 % = 10.42 %

Peso total
Peso neto
Acides total
Acides voltil
Acides fija

IV.

Mandarina
235.5 g
167 g
16.41 %
----16.41 %

Aguaymanto
243 g
215.5 g
43.42 %
33 %
10.42 %

DISCUSIN

En esta prctica se tuvo como objetivo determinar el ndice de

madurez de algunas frutas como la naranja, limn y mandarina. Para
esto se realizaron diferentes pruebas, entre ellas organolpticas,
fsicas y fisicoqumicas.
Dentro de las pruebas organolpticas y fsicas se encuentra el color,
textura, color y tamao del fruto, todas estas caractersticas fueron
tomadas y se tuvo para la mandarina un peso de 235.5 g y para el
aguaymanto un peso de 243 g.3
Ahora viendo el aspecto fisicoqumico se determin el porcentaje de
acidez total, voltil y no voltil (fijo).

Estos resultados fueron los siguientes: para la mandarina (16.41) y

para el aguaymanto (43.42) de porcentaje de acidez total.
Segn el Codex Alimentarius los grados Brix aceptables tendra que
estar por encima de 11.2, para el caso de la mandarina est dentro
del rango, en el caso del aguaymanto este presento un porcentaje de
acidez muy elevado, este es debido a la maduracin del fruto.4

V.

CONCLUSIONES
Los ndices de madurez de mandarina y aguaymanto, se realiz
para asegurar una calidad mnima aceptable para el
consumidor y una larga vida de almacenamiento, tales
indicadores son el acidez, sabor, color, apariencia y tamao.
Los pesos promedios en la mandarina es 235.5 g y del
aguaymanto fue de 243 g, lo cual refleja que es importante
saber que estos datos dependen del conocimiento del momento
ptimo
de
recoleccin.

VI.

CUESTIONARIO
1. TROFOLOGA DE LAS FRUTAS

LO QUE VA MAL

Aceitunas
o
nueces:
Con
miel, azcar o
frutas dulces

Frutas: Con
hortalizas

Limn,
otras
frutas cidas y
vinagres:
Con
tomates, leche,
castaas,
pltanos,
cereales,
feculentos
y
legumbres

Crustceos,
carnes, peces y
aves: Con frutas
frescas y dulces

Cereales y feculentos: Con

frutas cidas
Pltano
leche

mango

con

rutas
oleaginosas
y
aceites: Con frutas dulces,
miel y azcares
Cereales y legumbres: Con
castaas o pltanos

Lo que
va bien
Frutas
desecadas
y
miel:
Con
frutas
frescas
dulces
Pltanos
y
frutas
harinceas:
Con
leche,
huevo
y
frutas dulces
Frutas
dulces:
Con
yema
de
huevo y pan
2. CLASIFICACIN CLSICA DE LAS FRUTAS

Hesperidios
Segn su
naturaleza

carnosos

Ejemplo:
naranja
Ejemplo :
aguyamanto

3. COMBINACION IDEAL DE LAS FRUTAS

Combinacin de frutas
cidos y semirido
cidos y dulces
VII.

ejemplos
Mandarina y granadilla
Aguay manto y granadilla
Naranja y papaya

REFERENCIAS BIBLIOGRAFCA
1. Murcia, M. A., y M. Martnez Tom. 2000. Antioxidant activity of
resveratrol compared with common food additives. J Food
Protect. 64: 379-384.
2. Fernndez, M.; Marrero, M. y Prez, N. (2000) Consumo per
cpita de frutas y vegetales. Alimentaria. Dic.: 105-112
3. ndice de madurez de la mandarina. Disponible en:
https://www.academia.edu/8106833/14._Indice_de_madurez_de
_la_mandarina
4. Anales cientficos. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Volumen 68, Nmero 3, 2007 ISSN 0255-0407.
5. Lezaeta M. La Medicina Natural al Alcance de Todos. Instituto
Estudios Salud Natural de Chile. 2006
6. Morales A. Frutoterapia. Los frutos que dan la vida. [Recurso
electrnico]. [Acceso 29 de Mayo de 2016]. Disponible
en:http://www.mbiologica.com/nutricion-y-dietetica/12clasificacion-de-las-frutas?format=pdf