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Altdeutsche Rezepte
Aus dem Kochbuch
Frs
deutsche Haus
Von Wilhelmine Rhrig
Anno 1887
Kompotts, Eisarten, Glasuren und Verschiedenes
Die etwas verdrehte Sprache habe ich hier noch weitestgehend bernommen!
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Quitten-Kompott
-------------------------Quitten
Wein
Wasser
Zucker
Kirschsaft
Mandeln
--------------------------Man schlt schne reife Quitten, schneidet sie halb auseinander, nimmt die Kerne
und das Steinige heraus, kocht sie in 2 Teilen Wein, 1 Teil Wasser und einem
Stck Zucker ganz weich. Dann legt man sie auf eine Schssel und kocht die Sauce
noch so lange, bis sie dicklich ist. Nun tut man etwas Kirschsaft daran, dass
die Sauce eine schne rote Farbe bekommt, schttet sie , wenn sie erkaltet ist,
ber die Quitten und bestreut diese mit fein geschnittenen Mandeln.
Quitten sind eine Baumfrucht. Sie sind gelb und sehen wie pfel aus.
-------------------------------------------------------------------------------Vanille-Eis
-------------------------12 Eigelb
375 gr. Zucker
Vanille
se Sahne
-------------------------12 Eigelb rhrt man mit 375 Gramm fein gestoenem Zucker und einem Stck fein
pulverisierter Vanille eine halbe Stunde. Dann gibt man so viel sen Rahm
daran, dass Eier und Zucker einen dnne Pfannkuchenteig bilden, den man in einem
Topf auf das Feuer stellt und so lange schlgt, bis es stark dampft, aber nicht
kocht; man fhrt nachher mit dem Schlagen fort, bis die vom Feuer genommene
Masse vllig erkaltet ist. Man fllt sie dann in einen fest zu verschlieenden
zinnernen Topf (Gefrierbchse), stell diesen in einen Zuber mit Eis, das mit
Kochsalz bestreut wird und dreht denselben immer whrend herum. Von Zeit zu Zeit
sieht man nach, um das sich bereits gebildet habende Eis mit einem silbernen
Lffel heraus zu nehmen. Am besten und leichtesten zu Selbstbereitung des Eises
sind die Meidingerschen Eismaschinen.
Von der Vanille abgesehen ein universelles Eisrezept. Eine Grundlage fr die
verschiedensten Eissorten!
-------------------------------------------------------------------------------Mostsenf
------------------------------9 L. Apfelmost
186 gr. Zucker
16 gr. Zimt
16 gr. Nelkenpulver
375 gr. grnes Senfmehl
375 gr. gelbes Senfmehl
--------------------------------------9 Liter sen Aepfelmost kocht man auf die Hlfte ein, tut alsdann noch 186
Gramm fein gestoenen weien Zucker, 16 Gramm Zimt und 16 Gramm gestoene Nelken
daran und lsst dies noch eine Zeit lang mit dem dicken Most kochen. Whrenddem
hat man in einem steinernen Topf 375 Gramm grnes und 375 Gramm gelbes Senfmehl
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gehrig unter einander zu menge, rhrt nun nach und nach den kochenden Most
daran und fhrt so lange fort bis der Senf vllig erkaltet ist.
Neun Liter sind 18 Schoppen! Ein damals gebruchliches Mass!
-------------------------------------------------------------------------------Se Orangen
------------------------------Orangen
Luterzucker
------------------------------Man nimmt ein scharfes, spitzes Messer, mit dem man strohalmbreite Streifen von
der Schale der Orange ungefhr ebenso tief in der Rundung von oben nach unten
abdreht, so dass jedesmal ein gerade so breites Streifchen Schale an der Orange
bleibt. Dann durchsticht man die Orange und legt sie einige Stunden in frisches
Wasser. Hierauf kocht man sie im Wasser weich und zuletzt noch einige Minuten im
dnn gelutertem Zucker, um sie alsdann in einem Porzellan-Geschirr anzurichten.
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Zucker lutern!
Zu 500 gr. Zucker nimmt man 1/4 Liter Wasser. Setzt dies in einem Topf auf den
Herd, damit der Zucker halb kocht. Sowie der Zucker anfngt zu kochen, schumt
man das weie, welches sich oben auf dem Zuckerwasser zeigt ab. Nun schlgt man
1 Eiwei, welches man mit 2 Teelffel Wasser verrhrt hat, hinein und lsst es
eine Weile mitkochen. Nun schpft man das Eiwei wieder ab.
Ehe man den gewonnenen Sirup benutzen kann wird er noch durch ein feines Sieb
oder einen wollenen Lappen hei durch geschttet.
-------------------------------------------------------------------------------Tee-Eis
--------------------------1 Tl. Tee, oder die entsprechende Menge Teebeutel
Rahm
--------------------------Nachdem man ein Esslffel voll Thee mit dem Rahm abgekocht und durch einen
wollenen Beutel filtriert ist, bedarf man, mit Ausnahme der Vanille, dieselben
Zutaten wie zu dem oberen Eis und behandelt es auch sonst gerade so.
-------------------------------------------------------------------------------Kochkse
-----------------------------Saure Milch
Butter
-----------------------------Man brht die saure Milch recht hart, lsst dann die Molken so lange durch einen
leinenen Sack ablaufen, dis der zurckbleibende Kse ganz hart ist. Dieser
bleibt dann zwei Tage stehen, worauf man ihn auf einem Reibeisen in einem
steinernen Topf abreibt, welcher zugebunden wird und 11 - 14 Tage an einem
warmen Ort stehen bleiben muss bis der Kse durchaus speckig ist. Bei der
alsdann stattfindenden Zubereitung lsst man ein Stck Butter in einem Topf au
dem Feuer zergehen, fllt den Kse dazu und rhrt ihn solange, bis er ganz zart
ist, und alle Klmpchen zergangen sind. Wenn er so einmal aufgekocht hat, ist er
zum Servieren gut.
-------------------------------------------------------------------------------Zusammengestellt von Joachim Pampuch www.pampuch.com Montag, 6. Februar 2002
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