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I.PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA
1.2FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2.1 PROBLEMA GENERAL
1.2.2 PROBLEMAS ESPECIFICOS
II . OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS
2.1.1 OBJETIVO GENERAL
2.1.2 OBJETIVO ESPECIFICO
2.2 JUSTIFICACION III.MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL
3.1 ANTECEDENTES TEORICOS
3. 1. 1
NOMBRE CIENTIFICO
3.2
BASES TEORICOS
3.3.2 ACIDEZ
3. 2. 1
FISIOLOGA Y BIOQUMICA
3.2.2 RESPIRACION
3.2.3 MADURACIN
3.2.4 CONSERVACIN POSCOSECHA
3.2.5 CONSERVACIN FRIGORFICA
3.2.6 CONSERVACIN EN ATMSFERA MODIFICADA
3.2.7 UTILIZACIN DE PELCULAS PLSTICAS
3.3.2 ACIDEZ
I.
PROBLEMA DE INVESTIGACION
I.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA
En este trabajo se ha realizado una caracterizacin de ciruelas Reina
Claudia verde y se ha estudiado el comportamiento de las mismas
durante el pos cosecha. La ciruela Reina Claudia verde es autctona
del Departamento de La Libertad con Denominacin de Origen
Protegida, posee caractersticas organolpticas excepcionales, y es una
fruta muy apreciada por los consumidores.
Durante la campaa de ciruela tienen lugar picos en la produccin y se
acumula en la cooperativa gran cantidad de fruta en un corto espacio de
tiempo, no siendo posible llevar al consumidor los frutos en ptimas
condiciones. Como consecuencia de este aumento de oferta, los precios
bajan y la calidad de los frutos se puede ver afectada, siendo importante
desarrollar tcnicas de conservacin que permitan ofrecer a los
consumidores frutos en buenas condiciones, durante ms tiempo sin que
pierdan sus caractersticas tan particulares de sabor y olor.
PROBLEMA GENERAL
I.2.2
PROBLEMAS ESPECIFICOS
II.
OBJETIVOS
II.1 OBJETIVOS
II.1.1 OBJETIVO GENERAL
II.2
JUSTIFICACION
es evidente la necesidad de
III.
ANTECEDENTES TEORICOS
NOMBRE CIENTIFICO
CIRUELA Nombre cientfico: Prunus Domstica Nombre
comn: Ciruela Familia botnica: Rosceas.
Prunus domestica pertenece al gnero prunus, familia de las
rosceas. Procede de un rbol frutal que, en algunas especies,
alcanza entre 6 y 10 metros de altura.
El ciruelo es considerado una de las especies con origen ms
antiguo. Huesos de esta especie fueron descubiertos en las
cavernas de la edad de piedra. Algunos consideran que el
ciruelo tuvo origen gentico en otras prunoideas como los
melocotoneros, albaricoqueros y cerezos. El gnero Prunus
constituye un grupo genticamente muy complejo, teniendo
diversas descripciones morfolgicas. De acuerdo con Barroso
(1990), se han desarrollado tres centros de origen: Europa,
Asia y Amrica, que han dado lugar a las especies actuales.
Segn su origen existen muchas cultivares de ciruela, con
colores y formas diversas que van del amarillo al negro y de
las esfricas hasta las ovales. Los sabores y aromas son
igualmente distintos, desde el cido astringente hasta el muy
dulce. Su gran variabilidad de caractersticas las hace
la
madurez su
color
cambia de
verde
amarillo
dorado, su
sabor
aroma
de
los
frutos,
de
secado
transformacin
del
de
acontecimientos
fisiolgicos,
bioqumicos
cido
abscsico)
inhibidoras
(auxinas,
(sintticos)
dan
paso
los
catablicos
presentan
climatrico)
de
su
un
aumento
actividad
repentino
respiratoria
(pico
durante
la
activacin
de
metabolitos
secundarios
vista
fisiolgico,
estas
transformaciones
estn
en
la
coordinacin
de
ciertas
reacciones
produccin
de
etileno,
cambios
en
la
el
envejecimiento
de
los
productos,
la
prdida
de
humedad
sus
consecuencias
4. Minimiza las prdidas por actuacin de bacterias,
hongos
levaduras;
La
aplicacin
de
bajas
anormal
la
posible
invasin
por
es
el
mtodo
ms
empleado
en
el
que
permite
determinar
su
calidad.
Se
utiliza
etileno.
El retraso en el proceso de maduracin y de senescencia de
los frutos.
El retraso en el crecimiento y desarrollo de agentes
patgenos.
El retraso en la prdida de clorofila (asociada al color verde
de los frutos).
La disminucin en la actividad de las enzimas responsables
de la degradacin de la pared celular (causantes de la prdida
para
control
de
plagas.
La
tolerancia
bajas
et
al.
(2004)
utilisaron
bolsas
microperforadas
de
permanece
seguro
sano
en
las
condiciones
un
lenguaje
comn
entre
todos
los
interlocutores.
3 .3 BASES CONCEPTUALES
3. 3. 1 COLOR
El color es probablemente el indicador del estado de maduracin de
los frutos ms utilizado, puesto que el paso de color verde al color
caracterstico de la propia cultivar cuando madura es una seal
evidente de la maduracin (Claypool y Allen, 1951; Belitz y Grosch,
1993; Tucker, 1993; Thai, 1993; Kays, 1999; Kader, 2002b; Bodria
et al., 2004). Pero no todos los frutos cambian de color durante su
maduracin, por ejemplo, algunas cultivares de manzanas o peras
permanecen verdes. El color se relaciona ms directamente con la
percepcin de la apariencia por el consumidor, que es el primer
factor en una evaluacin de calidad, mientras que la concentracin
de pigmentos est ms relacionada con la madurez (Abbott, 1999).
La percepcin del color es funcin de la luz que incide sobre el
producto, la reflexin diferencial de ciertas longitudes de onda y la
percepcin visual de dichas longitudes. El color percibido es debido
a la presencia de pigmentos en el producto (Kays, 1999). El color
verde inicial de los frutos se debe a la presencia de clorofila, un
pigmento vegetal verde formado por porfirina y que contiene
magnesio. La prdida de ese color es consecuencia de la degradacin
de la estructura de la clorofila, que es provocada por alteraciones del
pH (debidos principalmente a la fuga de cidos orgnicos al exterior
de la vacuola que destruyen el complejo que forma con el magnesio,
liberndolo), el desarrollo de procesos oxidativos y la accin de las
clorofilasas. Estos factores actan secuencialmente en la destruccin
de la estructura de la clorofila, que mientras est presente enmascara
otros pigmentos que ya se encuentran en el cloroplasto (Herrero y
Guardia, 1992; Romojaro y Riquelme, 1994; Wills et al., 1999). Los
cambios en el color tambin se ven afectados por la nutricin (aporte
de nitrgeno y potasio). El nitrgeno se asocia directamente al
mantenimiento del color verde en frutos de hueso (Ferguson y Boyd,
2002). Los mecanismos bioqumicos involucrados en la degradacin
con
el
contenido
en
compuestos
fenlicos
Los
pigmentos
carotenoides
son
sintetizados
en
el
desarrollo
maduracin
de
los
frutos.
Claudia
INFEL
el
parmetro
de
coloracin
ms
3.3.2 ACIDEZ
La acidez de los frutos se debe a la presencia de cidos orgnicos
que se encuentran almacenados principalmente en la vacuola. La
acumulacin de los cidos puede deberse a la desaminacin de
aminocidos, a los cidos tricarboxlicos del ciclo de Krebs y a la
translocacin desde otras partes de la planta, hojas y races, al fruto
(Romojaro y Riquelme, 1994). Los cidos ms ampliamente
distribuidos y abundantes son el ctrico y el mlico que pueden
representar cada uno hasta el 3% del tejido sobre peso fresco. Los
cidos qunico y siqumico (alicclicos) son cidos aromticos que se
hallan frecuentemente como metabolitos intermediarios. Los cidos
fenlicos (cafeco, cumrico,etc.) que aparecen en los tejidos
vegetales se originan en la ruta del cido siqumico. Estos
compuestos suelen encontrarse esterificados con azcares u otros
fenoles o formando parte de los taninos. Pueden ser sustratos del
pardeamiento
enzimtico
tambin
pueden
contribuir
al
IV.HIPTESIS CIENTIFICAS
4.1HIPOTESIS CENTRAL
Equilibrando la produccin para cubrir las necesidades del consumidor por lo tanto debera
evitar el deterioro de la materia prima.
V. DISEO METODOLGICO
5.1 Tipo de investigacin
De acuerdo al tipo de investigacin aplicada en el contexto de la elaboracin
de cualquier producto basado en una produccin industrial de la ciruela.
5.2Tipo de diseo
Las actividades de la investigacin se desarrollarn en las instalaciones de un laboratorio
de Certificacin de Calidad y en el laboratorio de ingnieria alimentarias de una de las
universidades de la libertad.
- Baldwin, E.A. Scott, J.W., Einstein, M.A., Malundo, T.M.M., Carr, B.T., Shewfelt, R.L. y
Tandom, K.S. (1998). Relationship between sensory and instrumental analysis for tomato
flavour. J. Am. Soc. Hort. Sci. 12, 906-915. - Barreiro, P. y Ruiz
-Altisent, M. (1996). Propiedades mecnicas y calidad de frutos. Definiciones y medidas
instrumentales. Fruticultura Professional 77, 48-55, 57-60.
X.ANEXO