Punto de humeo

El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a

descomponerse. El proceso de descomposicin se hace visible con la presencia del humo al
sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que los triglicridos se separan al
calentarse, en cidos grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una
sustancia algo irritante y txica conocida con el nombre de acrolena.
La acrolena es una sustancia ( aldehdo) lquida de fcil evaporacin. Es txica para el
hgado si la consumimos y tambin es perjudicial respirarla.
Para evitar alcanzar el punto de humeo, es necesario controlar la temperatura a la cual
cocinamos nuestros alimentos, as como la eleccin de la grasa en la coccin, puesto que no
todos los tipos de grasa poseen el mismo punto de humeo.
El tipo de coccin con ms riesgo en este sentido, son sin duda las frituras, donde se lleva la
grasa utilizada a altas temperaturas, frecuentemente cerca del punto de humeo. Esto ocurre
tambin en otros tipo de cocciones como son el salteado, donde incluso, controlar el punto
de humeo se hace una tarea ms difcil, pues se utiliza poca cantidad de grasa lo que hace
que la llevemos a altas temperaturas e incluso podamos sobrepasar fcilmente el punto de
humeo.
El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo ser ms elevado o
disminuir dependiendo de la presencia de cidos grasos insaturados, concretamente
poliinsaturados, de la mayor o menor presencia de agua y sal contenida en la grasa, as
como de los cidos grasos libres, los mono y diglicridos que se encuentren presentes en el
producto utilizado para la coccin de nuestros alimentos.
El punto de humeo es notablemente mayor en las grasas de tipo refinadas, por lo cual, frer
con grasas como el aceite extravirgen es ms bien un mito, una falsa creencia, nadie duda
de sus beneficios para la salud, pero utilizar este tipo de grasa para frer es errneo. El
aceite extravirgen tiene puntos de humeo variables dependiendo de la calidad pero en todo
caso, siempre es inferior a los 200 grados centgrados, mientras que por ejemplo el aceite
de oliva normal (refinado), es ms alto de 200C. Por lo cual no tendra sentido utilizar un
aceite extravirgen de alta calidad, extrado en fro, para utilizarlo a altas temperaturas,
destruyendo de este modo todo su poder nutricional.
El punto de humeo baja tambin si el aceite o grasa en cuestin se ve expuesta por un largo
periodo de tiempo al oxgeno , as como a altas temperaturas, es decir, cuando el aceite es
reutilizado en ms de una ocasin, y ms an cuando se deja reposar entre uso y uso, en una
superficie expuesta al aire. Por lo cual, se hace realmente importante elegir bien un aceite
que posea un punto de humeo al menos con unas decenas de grados ms que la temperatura
a la cual vamos a realizar la fritura, pues sabemos ya que el punto de humeo ir
disminuyendo con los usos.

El punto de humeo puede cambiar radicalmente por diferentes factores como pueden ser, la
mezcla de aceites diferentes, la presencia de microorganismos, el contenido en sal, la
duracin de la coccin, la cantidad de veces que se reutiliza, su conservacin, etc.
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