Actualmente,

el
consumidor
demanda
alimentos en los que tiempo de cocinado o
preparacin sea lo menor posible.
Las empresas alimentaras quieren ofrecer al
consumidor nuevos productos que se
acoplen al actual ritmo de vida, pero tambin
debido a la gran diversidad, necesitan atraer
su atencin.
Las frutas y verduras se clasifican en
alimentos no perecederos: aquellos que se
alteran relativamente despacio debido a sus
condiciones morfolgicas o estructura
qumica.
Cuando
los
alimentos
son
mnimamente procesados: aquellos que
conservan la calidad de frescos sin usar las
tcnicas de conservacin convencional, (por
ejemplo,
congelacin,
enlatado
y
deshidratacin osmtica).

CONSERVACIN CON AZCAR

Al agregar mucha azcar se impide que crezcan y se

desarrollen la mayora de los microorganismos, como
sucede con las frutas en almbar, las mermeladas, las
jaleas y los ates.
Al agregar azcar a los preparados de frutas se evita su
oxidacin, ya que sta impide que el oxgeno del aire entre en
contacto; por otra parte, cuando la concentracin es alta, se
mantiene la firmeza del producto.
.

CONSERVACIN DE FRUTAS CON

AZCAR

Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas

de azcar (almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para
preparar mermeladas, se produce el fenmeno llamado osmtico.

Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y se

logre la eliminacin de los microbios, es necesario que la
concentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para
menores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial.
Por lo tanto, para la preservacin de conservas envasadas en almbar,
de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros
medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben
envasarse las frutas sin oxgeno para evitar el crecimiento de
microorganismos aerobios como los hongos

Las ventajas de la preparacin de frutas conservadas son muchas, pero,

entre las ms importantes se consideran las siguientes:
Disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en que se
cosechen.
Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe abundancia,
contribuye a la economa familiar porque los precios son ms bajos.
Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque estn
manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro inconveniente.
Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin y ofrece
opciones al consumo fresco como nica alternativa.

DIAGRAMA DE FLUJO DE AZUCARADO

Materia
Prima
Adicin de capas
de azcar

Seleccin
Adicin de capas
de azcar

Lavado
Cerrado de
recipientes

Picado
Almacenamiento
Colocacin en
recipientes limpios

JALEA

Es el producto elaborado por la concentracin de zumos de fruta u extractos

acuosos filtrado de los mismos, con azcar hasta obtener una consistencia
semislida. El producto terminado deber ser

transparente y tendr un

mnimo de 65 % en peso de slidos solubles.

Los geles ptimos se obtienen dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3.

Caractersticas
Alimento semislido hecho de no menos de 45 partes en peso de
jugo de fruta por cada 55 partes por peso de azcar. Puede aadirse
agentes de sabor y colorantes. As mismo pectina y acido para suplir
las deficiencias que pueden ocurrir en la fruta misma.
Es un producto claro y transparente.

Brillante y translucida.
Debern llevar 65 % de su peso de materia solida procedente de la
pulpa.

ALMBAR
Es una solucin de azcar disuelta en agua y cocida hasta obtener consistencia
dbilmente siruposa (consistencia como jarabe), en donde el azcar esta en cantidad
suficiente como para obtener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de
acuerdo a los grados brix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almbares:
el ligero que mantiene una proporcin de 1:3 (14-18 Brix)
el mediano, de 1: 2 (19-24 Brix)
el pesado 1:1 (mayor 24 Brix)

Caractersticas de las frutas en almbar

No deben estar muy maduras.
Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: trozos,
cubos, rodajas y otros.
Debe pelarse o descascararse.
Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).

Mermeladas
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla
de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido
ctrico, gelificantes y preservantes.
65 Brix el ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del peso
total del producto terminado (30-40% de los azcares totales).

DESHIDRATACION OSMOTICA

El proceso de smosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de

la pared celular tienen distintos ndices de concentracin. El agua se filtra
desde la solucin menos concentrada para diluir a la otra ms concentrada,
as se igualan en concentracin. Cuando se produce ste fenmeno, el agua
transporta a los qumicos presentes en la solucin dentro y fuera de la clula.

Factores que afectan la deshidratacin osmtica

Tipo de agente osmtico: sacarosa para frutas, y cloruro sdico para

hortalizas, pescado y carne.
Concentracin de la disolucin osmtica: Tanto la perdida de agua hasta el
nivel de equilibrio, como la velocidad de secado.
Temperatura de la disolucin osmtica: Es el parmetro ms importante.
Propiedades de solutos usados en osmosis: Peso molecular, estado
inico, y solubilidad en el agua.
Geometra del producto: Geometra o forma de los trozos de la muestra,
pues ello produce variaciones en el rea superficial por unidad de volumen (o
masa), y en la longitud de difusin del agua y los solutos implicados en el
transporte de materia.
Estabilidad del producto durante el almacenamiento: son ms estables
durante el almacenamiento que los alimentos no tratados por este mtodo. las
reacciones qumicas causantes de deterioro en el alimento, tambin son
menores, as como la produccin de toxinas por microorganismos.

CONCLUSIONES
Las concentraciones elevadas de azcar en las frutas, hacen que se produzca
el fenmeno de osmosis y hace que el azcar penetre en los tejidos liberando
de esta manera el agua presente en los tejidos. As, como consecuencia de la
prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible
del alimento.
La deshidratacin osmtica, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que
este permite la conservacin y preservacin de un alimento, por su alta
concentracin de solutos (azcar) que disminuye la actividad de agua. Evita el
desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus
caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida
til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos como mtodo de
deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til
de un determinado alimento.
Por estas razones es de gran peso lo que ofrece este mtodo y la
conservacin por medio de soluciones edulcorantes (almbar) se puede
concluir que desde la invencin de este proceso hasta nuestros das, han sido
grandes avances dentro de las industrias alimenticias.