INTRODUCCION

En el Per existe un notable incremento en el consumo de mermeladas elaborados a base de frutas y

verduras tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas y verduras como es el
caso de la naranja y la zanahoria. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, a esto
se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exticas como: cocona, Cam, aguaje, carambola, tumbo, poro-poro, guayaba,
pia, fresa, etc. Como veremos todo el proceso para su elaboracin no necesita gran tecnologa, no
representa una gran inversin, y tampoco es indispensable los equipos sofisticados; cualidades por la
cual se est pensando a futuro en idea de negocio en equipo. La mermelada, elaborado a partir de la
mezcla de la pulpa de una o varias frutas, agua y azcar, opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizador y conservante, el nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin, es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. La presente investigacin trata sobre la elaboracin,
de mermelada de naranja y zanahoria, en distintas concentraciones y diluciones, con ello se pretende
verificar cual es el mejor, para lo cual hace referencia que insumos y materiales se va a utilizar para
elaborar el producto propuesto y un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin de
la mermelada.

CAPITULO I: JUSTIFICACION Y OBJETIVOS

1.1.

Justificacin e importancia del informe

El informe es para darles a conocer que la mermelada nos permite conservar durante mucho

tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.

Por qu? Porque as disminuimos dudas de algunas personas, para que se sientan
satisfechas de la elaboracin y puedan consumir con seguridad el producto.

1.2.

Objetivos del tema

Especificar lo que se propuso lograr en el tema; constituyen resultados intermedios y
dirigen las conclusiones. Son los mismos que se formularon en el tema.
Objetivo general
Elaborar una mermelada a partir de la combinacin de naranja y zanahoria en diferentes
concentraciones. Para nuestro caso se tomara (80% y 20%) de fruta respectivamente.
Objetivos especficos
Determinar pruebas organolpticas y fisicoqumicas. Para obtener un producto que sea
agradable.
Determinar cul de las dos diluciones presenta mejores caractersticas.
Realizar un balance de materia del todo el proceso.

CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de estudios:
La palabra "mermelada" proviene del Idioma portugus mermelada que significa "confitura de
membrillo" (membrillo se dice marmelo en gallego y portugus), y sta a su vez
del latn melimelum (un

tipo

de

manzana)

que

tiene

su

origen

en

el griego melimelon (meli=miel y =melon=manzana). Los griegos de la antigedad ya

cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas,
acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a
unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.6 En 1480, la palabra
aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII. Es en ese
siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de
Sevilla. La palabra se extendi por varios pases europeos para designar conservas dulces
slo hechas con ctricos, en otros se emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en
Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que
encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho Marie est
malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel para aliviarla. La
frase francesa se habra deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni
referencias que apoyen esta hiptesis.
2.2. Bases tericas cientficas:
2.2.1. Mermelada:
Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad equivalente
de azcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar de 65 Brix. El
principio bsico de conservacin es su poca cantidad de agua y su alta concentracin de azcar., que limitan
el crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados
no es necesario agregar preservantes.

La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva semislida de sabor agridulce que se elabora
mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y tiras de naranja con azcar y pectina ctrica (opcional). Esta
mermelada tambin se puede elaborar con zanahoria y limn. La pectina es una sustancia extrada de
algunas frutas, la cual, en presencia de azcar, agua, cido y calor, es capaz de formar un gel que da a la
mermelada la consistencia deseada.

2.2.2. AZCAR:
CORONADO M. ET AT. (2001) Los nctares en general contienen dos tipos de azcar: el
azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que la azcar blanca, pero le
confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado. La concentracin o
contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el
porcentaje de solidos solubles expresados en grados brix. Segn la norma tcnica peruana,
los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados brix.
2.2.3. CIDO CTRICO:
CORONADO M. ET AT. (2001) Se emplea para regular la acidez de la mermelada y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos
estos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua esta se debe de corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro.
2.2.7. NARANJA
La naranja es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus sinensis), del
naranjo amargo (Citrus aurantium) y de naranjos de otras variedades o hbridos, antiguos
hbridos asiticos originarios de India, Vietnamo el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de
cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos u
hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides yaceites esenciales. Se
cultiva como un antiguo rbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Es ms pequea
y dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos perfumada que la mandarina.

Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayora hbridos producidos a partir de las
especies Citrus maxima(pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).

2.2.8. ZANAHORIA
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que
pertenece a la familia de las umbelferas, tambin denominadas apiceas, y considerada la
especie ms importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la
zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms
grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie.

CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO

3.1. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
3.1.1. Materia prima:
Zanahoria: 80%
Naranjas: 20% de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor.

3.1.2. Insumos utilizados:

Azcar: una cantidad igual al peso de la fruta.
Pectina ctrica: 0.5% (opcional)

3.1.3. Equipos y utensilios utilizados

Cocina.
Balanza.
pH-metro
Termmetro.
Ollas.
Jarras.
Coladores.
Cuchillos.
Frascos.

3.2. Procedimiento para la recoleccin de datos

Seleccin: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersin en agua clorada.
Preparacin: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener tiras finas.
Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en tiras de 5 mm.
Formulacin: se pesa la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se adiciona una cantidad
igual de azcar blanca. Tambin se puede usar una mezcla de 70% de azcar blanca y 30% de
panela granulada.
Coccin: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y
se cocinan a fuego lento hasta que la zanahoria est suave y traslcida. Se puede agregar una
pequea cantidad de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se debe revolver frecuentemente con
una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme. Se
agrega la mitad del azcar y cuando la mezcla haya alcanzado 60 Brix se agrega el resto. Se debe
revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se deben adicionar pequeas cantidades de
agua, preferiblemente caliente. Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una
temperatura de 104 C.
Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el
caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los
envases de plstico se deben clorar. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del borde y la temperatura
del producto no debe bajar de 85C.
Esterilizacin de la tapa: los frascos se cierran y de inmediato se invierten durante 5 minutos para
esterilizar la tapa
Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere enfriarlos rpido se
sumergen primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede
quebrar los frascos.
Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin
de la mermelada.

Embalaje y almacenado: el encajado se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos,

ventilados y limpios.

3.3. Diagrama de flujo

ZANAHORIA

NARANJA

SELECCIN

SELECCIN

LAVADO

LAVADO

RALLADO

CORTE EN TIRAS

FORMULACIN DE
FRUTA Y AZCAR

LA

MEZCLA

DE

COCCIN DE LA ZANAHORIA Y NARANJA

ADICIN DE AZCAR Y COCCIN HASTA

65 BRIX

ENVASADO EN CALIENTE temperatura no

menor de 85 C

SELLADO Y ESTERILIZACIN DE TAPAS

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

EMBALAJE Y ALMACENADO

En la figura 3.1 se presenta el diagrama de flujo de En la figura 3.1 se presenta el diagrama de flujo9
de la elaboracin de mermelada de zanahoria y naranja

CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

4.1. Resultados en tablas y grficos

Cuadro 4.1
Composicin de la zanahoria
Componente

Nutrientes por cada 100gramos

Protenas

1.13 g

Grasas

0.28g

Hidrato de carbono

10.36g

calorias
Fuente: www.cocinasalud.com

48 kcal

Cuadro 4.2
Composicin de la zanahoria
Componente

Nutrientes por cada 100gramos

Protenas

0.940 g

Grasas

0.12g

Calcio

40mg

calorias
Fuente: nutribonum.es

47 kcal

4.2. Discusin de resultados.

En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la elaboracin de mermelada
principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el azcar provocando que en el
producto halla una mala distribucin de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia
final del producto en colores diferentes en algunos frascos y otro color en otros frascos.
En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello, que segn la teora afirma
que se lo debe de realizar a una temperatura mnima de 85C.

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Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que manda la teora, por ejemplo al clculo
el peso de CMC que se debe utilizar y/o tambin el azcar que son necesarias pero en cuanto al
gusto. Ello se afirma debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no
quiere decir que sea nunca.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera correcta se pierde gran
cantidad de pulpa que debera de ser.
La utilizacin de azcar blanca nos permiti mantener el color normal, porque si utilizbamos azcar
rubia la mermelada tomara un color diferente.
El sorbato de potasio permiti la conservacin de la mermelada hasta por 1 mes bajo refrigerante
y sin destapar.

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CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones
Con el presente proyecto se dio a conocer el valor nutricional de la cscara de naranja.
En el mercado local no existe una mermelada de cscara de naranja.
Se ha mejorado el valor nutricional de una mermelada de naranja comn existente en el
mercado.

6.2. Recomendaciones
Realizar el proceso de preparacin de la mermelada con la mayor higiene posible, para evitar
la contaminacin por microorganismos y as tener una vida til ms amplia.
Realizar una medicin exacta de los grados brix para un buen clculo de la cantidad de
azcar necesaria y as llegar al brix deseado de la mermelada final
Luego del envasado voltear y llevar rpidamente los envases a chorros de agua fra con gran
presin para obtener un buen vaco.
Realizar bien los clculos de la cantidad de CMC que se agregara ya que si se agrega en
exceso el nctar tendr una consistencia demasiado espesa y si se agrega en poca
proporcin el nctar ser demasiado aguado.

REFERENCIAS:

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PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la

Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p

Centro de Estudios Agropecuarios. Elaboracin de Conservas. Serie Agronegocios. Grupo Editorial

Iberoamrica. Mxico, 2001. 100 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de

Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp
113

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU21.HTM

ANEXOS

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Figura 1: Producto final

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