La industria alimentaria que utiliza maz colorado duro, como materia prima

para la elaboracin de corn flakes, hace nfasis en los atributos de calidad

industrial del grano. Este tipo de maz presenta mayor dureza y se fragmenta
en trozos de mayor granulometra que el semidentado y el dentado durante la
molienda seca, lo que lo hace apto para esta industria.
La industria de la molienda seca es la que provee los flaking grits (fracciones
gruesas de endosperma crneo) que ingresan al proceso de elaboracin de
corn flakes. Cada flaking grit ser un corn flake (Watson, 1988). La
calidad del grano, exigida por la industria, apunta a la obtencin de altas
proporciones de fracciones gruesas en la molienda, originadas por la dureza y
el tamao del grano. El almidn se desprende del endosperma del grano, en el
proceso de separacin por vapor (tempering) del pericarpio y germen,
reduciendo el rendimiento industrial del proceso. Por ello, la industria prefiere
el maz colorado duro tipo Plata por su mayor proporcin de endosperma
crneo. Esta cualidad est ligada a la dureza del grano; propiedad intrnseca
que se expresa en la resistencia a la accin mecnica y est asociada a la
composicin bioqumica del endosperma (contenido relativo de protenas
-zenas- y de componentes del almidn -amilosa y amilopectina-) (Robutti y
col., 1997, 2000a, 2000b).
En el proceso industrial de elaboracin de corn flakes, los flaking grits se
cocinan a presin durante 1 a 2 hr. en jarabe de sacarosa, malta y sal para
ablandarlos. Una vez secados, se procede al laminado en rodillos de acero
inoxidable. As, se obtienen las hojuelas que a continuacin se tuestan en un
horno a alta temperatura (300 C durante 50 seg), donde se desecan y
ampollan; dando los copos de maz de color marrn dorado (Fast, 2000) que
pueden o no ser saborizados antes del empaque comercial. El ablandamiento
del grit es el resultado de la gelatinizacin del almidn, que se alcanza
cuando los grnulos amilceos son calentados en agua (coccin) a una
temperatura de 65-77 C. De esta manera, se les aporta la energa que se
requiere para la transicin del almidn de un estado ordenado a otro
desordenado (Hoseney, 1986). Esa cantidad de energa (entalpa) y la
temperatura a la cual se inicia la gelatinizacin dependen de las propiedades
trmicas del almidn, determinadas por el contenido de amilosa del grano
(Seetharam y col., 2001). Un menor valor de ambas variables reduce
notablemente los costos energticos en la coccin de corn flakes.
La composicin bioqumica del endosperma del grano (contenido relativo de
zenas y almidn) es una caracterstica heredable (Eyhrabide y col., 1996),
pero modificable por las condiciones del ambiente y el manejo agronmico
(Borrs y col., 2002; Cirilo y col., 2003). Estas variables pueden afectar la
calidad del grano usado como materia prima en la molienda seca y en la
elaboracin de corn flakes, alterando el rendimiento de flaking grits y
modificando las propiedades trmicas del almidn, respectivamente. Por lo

tanto, es factible identificar reas y tcnicas de produccin de maces

colorados duros que garanticen granos de calidad para esta industria. Sin
embargo, no existe informacin referida a la influencia del ambiente de
produccin, sobre la composicin bioqumica del endosperma y su efecto en el
rendimiento de flaking grits y las propiedades trmicas del almidn. Se
desconoce, tambin, la incidencia de estrategias de manejo del cultivo en el
grado de expresin de las caractersticas deseables de calidad subyacentes en
el germoplasma. Por ello, resulta valioso generar el conocimiento que permita
incorporar, a la tecnologa de produccin de maz, los ajustes necesarios para
obtener granos con la calidad requerida por esta industria.
www.inta.gov.ar/balcarce/ResumenesPG/P... [PDF] PRODUCTOS DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS 1884
----------------------El maz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como
"Mister Corn" como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras
aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se aaden
verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del
tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
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