FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL -EPE

TRABAJO FINAL
Proceso Productivo del Pan Francs
INTEGRANTES:

u201300914 Carbajal Quiroz, Mario Antonio

u201301036 Liu , Shengxiang
u201300315 Rumay, Cinthia Veronica
u201300356 Snchez, Francisco
u201301357 Vargas, Sonia Cristina

PROFESOR: Rafael Chvez Ugaz

SECCIN: I58A

2014

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

INDICE
1.

DESCRIPCIN..........................................................................................3
1.1
1.2

2.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO...................................................................................3

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO..................................................................5

SITUACIN ACTUAL DEL PROCESO..............................................................6

2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.3
2.4
2.5
2.6

DOP ACTUAL........................................................................................................ 6
DAP ACTUAL......................................................................................................... 7
DAP PAN FRANCS.............................................................................................7
DAP INSUMO SAL...............................................................................................8
DAP INSUMO MEJORADOR...................................................................................9
DAP INSUMO LEVADURA....................................................................................10
DAP INSUMO AZCAR.......................................................................................11
DAP INSUMO MANTECA.....................................................................................12
LAY OUT ACTUAL / DR ACTUAL................................................................................13
DIAGRAMA DE UBICACIN DE EQUIPOS......................................................................14
DIAGRAMA BIMANUAL............................................................................................ 15
INDICADORES DE PRODUCCIN...............................................................................16

2.6.1.................................................................... PRODUCTIVIDAD DE FACTORES

16
2.6.2............................................................................... EFICIENCIA ECONMICA
16
2.6.3........................................................... NDICE DE PRODUCTIVIDAD PARCIAL
16
3. PROPUESTAS DE MEJORA UTILIZANDO LAS TCNICAS DEL INTERROGATORIO
SISTEMTICO (TIS).......................................................................................18
3.1
3.2
3.3
4.

TCNICA DEL INTERROGATORIO SISTEMTICO

TCNICA DEL INTERROGATORIO SISTEMTICO
TCNICA DEL INTERROGATORIO SISTEMTICO

PARA LA MEJORA DEL PESADO DE LA HARINA. .18

PARA LA MEJORA DE LA OPERACIN DE BOLEO 21
APLICADA A LA OPERACIN DE

VOLTEADO......24

ANLISIS ERGONOMTRICOS....................................................................27
4.1
ANLISIS ERGONMICO......................................................................................... 27
4.1.1
Manipulacin manual de carga......................................................................27
4.1.2
Movimientos repetitivos................................................................................29
4.2
Posturas crticas.............................................................................................30
4.3
Herramientas................................................................................................. 31

5.

SITUACIN MEJORADA............................................................................32
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5

DOP PROPUESTO................................................................................................ 32
DAP PROPUESTO................................................................................................. 33
LAYOUT PROPUESTO / DR PROPUESTO.....................................................................34
DIAGRAMA DE ESTACIN DE TRABAJO MEJORADA.........................................................35
INDICADORES DE MEJORA......................................................................................36

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Proceso Productivo Pan Francs
5.5.1...................................................... PRODUCTIVIDAD PARCIAL DEL TRABAJO
36
5.5.2....................................................................... NDICES DE PRODUCTIVIDAD
36
6.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................37

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Proceso Productivo Pan Francs

1. Descripcin
1.1

Descripcin del Producto

El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del hombre. Con el paso del
tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es bsico en el consumo
diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos. Hoy en da en
las panaderas, tiendas y supermercados encontramos diferentes variedades de panes.
Sin embargo, siempre se encuentra el tradicional pan francs.
Caractersticas:
Es un tipo de pan levado, es decir que se usa levadura en su proceso, esto provoca que
la masa se hinche en durante su preparacin. Es de tamao de un puo y es crocante por
fuera.
Insumos utilizados en su preparacin:

Harina de trigo
Sal
Mejorador
Levadura
Azcar
Manteca
Agua

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1.2

Descripcin del Proceso Productivo

El proceso de la fabricacin del Pan tipo Francs tiene como materia prima a la harina de
trigo. El proceso se inicia con el pesado de la harina de trigo 10kg estos se echan en la
mquina mezcladora, estando est apagada, donde se adicionan Sal (170g), mejorador
(30g), levadura (25g), azcar (500g), manteca (400g) una vez todos estos ingredientes
ms la harina puestos en la tolva de mezclado se procede a encender la mezcladora. Una
vez encendida la mquina se vierte 3.5L de agua a 32C y este paso toma 10 minutos; Sin
embargo es verificada la textura de la masa en todo ese tiempo por el Maestro
panificador. Una vez transcurrido el tiempo y comprobado la textura ideal la masa es
trasladada a la mquina roladora. Esta mquina se encarga de mejorar la textura de la
masa y darle la elasticidad requerida para esta masa, este paso toma 4 min. Luego que la
masa es rolada y verificada que tiene la textura requerida esta es trasladada a la mesa de
trabajo. Una vez puesta la masa en la mesa de trabajo la masa es dividida en pesadas
(trozos de masa) de 1.1 kg. Luego estas pesadas son llevadas a la mquina divisora que
lo que haces es dividir la pesada de 1.1 kg en 30 unidades, generando as trozos de masa
de 36.66 g (aproximadamente). De los 10 KG de hara + los ingredientes se logra obtener
16 pesadas y estas divididas en 30 unidades cada uno. Eso quiere decir que para una
Materia Prima de 10Kg de harina se producen 480 panes. Los trozos de masa de 36.66 g
boleados manualmente para conseguir una masa redonda. Luego de ello, se realiza el
moldeado para darle la forma que le dar la caracterstica final del Pan Francs (con la
rayita al centro). Las 480 piezas de masa moldeadas son trasladadas a la zona de reposo,
donde se quedan por 1 hora. Son volteados cara hacia abajo y se deja reposar por 3
horas adicionales. Dentro de estos tiempos de reposo, la masa coge volumen ideal para
el ingreso al horno. Una vez reposado, es trasladado al Horno (Falta temperatura) y se
hornea por 25 min.

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2. Situacin Actual del Proceso

2.1

DOP actual

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2.2

DAP actual

2.2.1 DAP Pan francs

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2.2.2 DAP Insumo Sal

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2.2.3 DAP Insumo Mejorador

10

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2.2.4 DAP Insumo Levadura

11

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2.2.5 DAP Insumo Azcar

12

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2.2.6 DAP Insumo Manteca

13

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2.3

Lay out actual / DR actual

14

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2.4

Diagrama de ubicacin de equipos

15

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2.5

Diagrama Bimanual

16

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2.6

Indicadores de Produccin

2.6.1

Productividad de Factores

a. Productividad del Trabajo

P = Cantidad de Panes/ Horas Hombre
P = 480 panes francs/ 1.62 H.H.
P = 296.2963 panes francs/ H.H.
b. Productividad de Materiales
P = Cantidad de Panes/ kg de materiales
P = 480 panes franceses/ 17.6 kg de mat.
P = 27.2727 Panes franceses/ kg de mat.

2.6.2

Eficiencia Econmica

E.E = Ingresos por Ventas / Gastos Totales

E.E = S/. 96 / S/. 38.1763
E.E = S/. 2.5146/ S/ Gastos Totales

2.6.3

ndice de Productividad Parcial

a. Productividad de Mano de Obra.Pr. M. O. = I. Total de Ventas/ Costo de M. O.

Pr. M. O. = S/. 96 / 10.125
Pr. M.O. = S/. 9.4814 Ventas/ Costo de M.O.
b. Productividad de los materiales.17

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Pr. Mat. = I. Total de Ventas/ Costo de Mat.
Pr. Mat. = S/. 96 / S/. 25
Pr. Mat = S/. 3.84 Ventas/ Costo de Mat.

c. Productividad de la Maquinaria.Pr. Maq. = I. Total de Ventas/ Costo de la Maq.

Pr. Maq. = S/. 96 Ventas / S/. 0.0779 Maq.
Pr. Maq. = S/. 1 232.3 Ventas/ Costo de la Maq.

18

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3. Propuestas de Mejora utilizando las tcnicas del interrogatorio

sistemtico (TIS)
3.1

Tcnica del interrogatorio sistemtico para la mejora del pesado

de la harina
PROPOSITO

Qu se hace?

Se traslada porciones de harina del almacn de materia prima e

insumos a la balanza para poder medir la cantidad requerida.

Por qu se
hace?

Porque se tiene que tener un control de la cantidad de materia

prima e insumos que se ingresara en el proceso.

Qu otra cosa
podra hacerse?

No puede hacerse de otro forma, ya que es una manera de

controlar el peso.

Qu debera
hacerse?

Seguir de la manera establecida que se viene trabajando.

LUGAR
Dnde se hace? Se hace dentro del taller de panificacin.
Por qu se hace
Porque se cuenta con la balanza en el taller de panificacin.
all?
En qu otro
lugar podra
hacerse?

Podra trasladarse la balanza al almacn de materia prima e

insumos para poder disminuir el recorrido si es que no se llegase
al peso requerido.

Dnde debera
hacerse?

En un lugar donde se cuente con la materia prima e insumos a un

poco distancia.

19

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Proceso Productivo Pan Francs

SUCESION
Cundo se
hace?

Cuando se comienza el proceso por ser el primer paso.

Por qu se hace Porque se debe controlar el peso de la harina y los insumos para
entonces?
poder hacer el proceso
Cundo podra
hacerse?

No existe otro orden para hacerse.

Qu debera
hacerse?

Debera hacerse como primera operacin para el proceso

PERSONA
Quin lo hace?

Lo hace el maestro panificador

Por qu lo hace
esa persona?

Porque esta dentro de sus funciones

Qu otra
persona podra
hacerlo?

No es necesaria otra persona.

Quin debera
hacerlo?

La persona encargada dentro del taller de panificacin.

MEDIOS
Cmo lo hace?

El traslado es de manera manual, pero el pesaje es automtico.

Por qu se hace Porque se necesita la medida exacta para poder ingresarse a la

de ese modo?
mezcladora.
De qu otro
modo podra
hacerse?

No existe otro modo, ya que es necesario.

Qu debera
hacerse?

Seguir controlando el peso de la materia prima e insumos para el

proceso.

20

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

Actual

Propuesto

Conclusiones:
Para la operacin de pesado, actualmente se cuenta con la balanza en el taller de
panificacin cerca a la mesa de trabajo, entonces si al momento de solicitar una cantidad
de materia prima e insumos no se pesa en el almacn sino en el taller de panificacin, se
corre al riesgo de que si no llega a la cantidad necesaria, el trabajador tendra que
retornar al almacn de materia prima. Es por ello, que se ha propuesto colocar la balanza
dentro del almacn de materia prima e insumos y as lograr que evite el retorno del
trabajador hacia el almacn y perder tiempo. Igualmente hay situaciones que no pueden
cambiarse, por no ser necesarias.

21

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

3.2

Tcnica del interrogatorio sistemtico para la mejora de la

operacin de boleo

Qu se
hace?
Por qu se
hace?
Qu otra
cosa podra
hacerse?
Qu
debera
hacerse?

PROPOSITO
Se bolea de manera manual cada 30 trozos de maza que salen de la
maquina divisora.
Porque se necesita que este de manera esfrica y compacta para
poder moldear los trozos.
La masa dividida se podra bolear de manera rpida con la
implementacin de una maquina boleadora de modo que las piezas
toman la forma esfrica a menos tiempo del que se hara de manera
manual. Adems, se tendra menos posibilidades de que la masa se
desarrolle y afecte la calidad del pan.
Debera seguirse la propuesta indicada.

LUGAR
Dnde se
hace?
Por qu se
hace all?

Se hace dentro del taller de panificacin.

Porque se cuenta con las herramientas necesarias para la
elaboracin del proceso de boleado.

En qu otro
No se podra hacer en otro lugar, ya que se encuentra con todos los
lugar podra
medios al alcance.
hacerse?
En un lugar donde se tengas las herramientas a la mano para poder
Dnde
hacer el proceso. Se podra seguir haciendo dentro del taller de
debera
panificacin siempre y cuando se siga con el tiempo permitido para
hacerse?
el boleado.

Cundo se
hace?
Por qu se
hace
entonces?
Cundo
podra
hacerse?
Qu
debera
hacerse?

SUCESION
Se hace luego de que termina la operacin de dividir la masa en
30 partes.
Porque debe ser alistado en partes uniformes para poder de ah
moldear cada uno.
No existe otro orden para hacerse. Slo una vez haya salido de la
divisora.
Debera hacerse tan pronto sale de la divisora y controlando el
tiempo

22

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

PERSONA
Quin lo
hace?

Lo hace el maestro panificador

Por qu lo
hace esa
persona?

Porque esta dentro de sus funciones

Qu otra
persona
podra
hacerlo?

No es necesaria otra persona.

Quin
debera
hacerlo?

La persona especialista dentro del taller de panificacin.

MEDIOS
Cmo lo
hace?
Por qu se
hace de ese
modo?
De qu
otro modo
podra
hacerse?
Qu
debera
hacerse?

Todo el trabajo es manual

Es un trabajo muy minucioso, adems no se cuenta con mquinas
especializadas dentro del taller de panificacin
Se podra hacer con una mquina de boleado.

Debera seguirse la propuesta indicada.

23

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

Actual

Propuesto

Conclusiones:
Para la operacin de boleado, actualmente se elabora de manera manual y logrando que
se forme pequeas esferas compactas y uniformes. Se tiene que cuidar a un tiempo
determinado para evitar que la masa se desarrolle y el pan no cumpla con el nivel de
calidad establecido. Entonces, se sugiere implementar una mquina de bolear para poder
hacerlo en menos tiempo y con menos desgaste en los brazos del maestro panificador, ya
que las cantidades son grandes y el tiempo de desarrollo avanza mientras ms tiempo
involucre.

24

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

3.3

Tcnica del interrogatorio sistemtico aplicada a la operacin de

Volteado

Qu se
hace?
Por qu se
hace?
Qu otra
cosa podra
hacerse?
Qu
debera
hacerse?

PROPOSITO
Se coloca los trozos de maza moldeados en un tabln para el
proceso de fermentacin y luego se voltea una por una para
homogenizar el proceso de fermentacin de los trozos en una
bandeja de horneado.
Porque las masas de deben fermentar de manera homognea.
No se podra hacer otra cosa, ya que se debe cumplir con el proceso
de fermentacin homogneamente.
Respetar los tiempos de fermentacin para los trozos moldeados de
masa
LUGAR

Dnde se
hace?
Por qu se
hace all?

Se hace dentro del taller de panificacin.

Porque se cuenta con las herramientas a la mano para poder hacer
la operacin.

En qu otro
lugar podra No es necesario otro lugar para el proceso.
hacerse?
Dnde
En un lugar donde se encuentra todas las herramientas necesarias
debera
para poder hacer el proceso.
hacerse?
SUCESION
Cundo se
hace?
Por qu se
hace
entonces?
Cundo
podra
hacerse?
Qu
debera
hacerse?

Despus de moldear los trozos de masa

Para que los trozos moldeados de masa cumplan con el proceso de
fermentacin y esta se haga de manera homognea.
No existe otro orden para hacerlo.
De la misma forma que se viene haciendo.

25

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

PERSONA
Quin lo
hace?
Por qu lo
hace esa
persona?
Qu otra
persona
podra
hacerlo?
Quin
debera
hacerlo?

Lo hace el maestro panificador

Porque esta dentro de sus funciones

No es necesaria otra persona.

La persona especialista dentro del taller de panificacin.

MEDIOS
Cmo lo
hace?
Por qu se
hace de ese
modo?
De qu
otro modo
podra
hacerse?
Qu
debera
hacerse?

Todo el trabajo es manual

Porque se necesita fermentar y voltear los trozos de masa de
manera pareja. Es por eso que se hace de uno por uno para poder
completar el proceso de fermentacin.
Se podra colocar los trozos moldeados de masa en una bandeja
especial de acero inoxidable con divisiones para evitar que los
trozos de masa sufran alguna variacin de la forma y despus se
volteara grupalmente.
Debera seguirse la propuesta indicada.

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Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

Actual

Propuesto

Conclusiones:
Para la operacin de fermentacin, actualmente para lograr que esta sea homognea en
todos trozos de masa moldeados, se opta por usar la tcnica de voltear uno por uno. A
causa de esto, el tiempo se extiende innecesariamente. Entonces, se propone
implementar una herramienta hecha de acero inoxidable y con 24 divisiones. Primero, se
colocara los trozos ya moldeados dentro de estas bandejas acondicionadas para la
primera fase de fermentacin y luego se volteara a 360 hacia una bandeja de horneado,
dejando que se termine de fermentar de manera pareja.

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Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

4. Anlisis Ergonomtricos
4.1

Anlisis Ergonmico

Durante el proceso de elaboracin del pan francs, se observan diversas actividades que
el maestro panificador debe realizar en su puesto de trabajo. Actualmente, algunas de
estas actividades no se estn realizando de forma adecuada, lo cual constituye para el
trabajador un riesgo disergonmico. Algunos de los factores que podran ocasionar alguna
lesin ergonmica o transtorno musculoesqueltico (TME) y que estn presentes en las
actividades de elaboracin de pan francs son:

Manipulacin manual de carga

Movimientos repetitivos
Posturas forzadas
Trabajo de pie y sentado
Herramientas y mobiliario

4.1.1 Manipulacin manual de carga

Las tareas realizadas por el maestro panificador conllevan muchas veces a la realizacin
de manipulaciones manuales de cargas, es decir acciones en las que hay que levantar y/o
transportar objetos a mano, sin ayudas mecnicas. La manipulacin manual de cargas
puede ser una condicin problemtica para la espalda. Los factores identificados que
pueden propiciar un riesgo de lesin son:
i.

El peso de los objetos que se manipulan, por ejemplo las cajas o sacos de
materias primas (harina, azcar, etc) que el maestro carga. A partir de 3 kg de
peso, cualquier carga que se manipule puede entraar un riesgo, si no se hace
en condiciones adecuadas. Algunos productos pueden llegar a pesar ms de 25
kg, como el caso de los sacos de harina que a veces el maestro carga solo, y
este peso supone que siempre hay cierto riesgo de lesin, an en condiciones
favorables. Asimismo, al momento de dividir la masa en la mquina divisora, el
maestro ejerce una fuerza con los brazos de forma repetida para cortar la masa y
dividirla en 30 unidades.

28

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs
ii.

La frecuencia y la duracin de la manipulacin, por ejemplo al realizar la actividad

de rolar la masa para buscar elasticidad, se levanta la masa de 16 kg repetidas
veces hasta que la masa tome una consistencia uniforme y elstica. Lo mismo se
aprecia en el ejemplo anterior con la mquina divisora.
Las condiciones en las que se levanta la carga, por ejemplo cuando se levanta

iii.

una caja de harina desde el suelo o desde un estante muy bajo. Tienen ms
riesgo aquellas manipulaciones en las que la carga est muy alta o muy baja, en
las que se debe que sostener la carga lejos del cuerpo, y en las que hay que girar
el tronco para coger o dejar la carga.
El agarre de la carga es un factor clave en la manipulacin, cajas sin asas como

iv.

las de harina u otras materias primas, y objetos con formas irregulares, como la
masa cuando sale de la mezcladora, son ms difciles de manipular.

Recomendaciones para la manipulacin de carga

i.

Realizar la manipulacin de los objetos ms pesados, como sacos de harina,

bidones de lquidos, materiales de limpieza y similares con la ayuda de un
compaero, lo cual se puede realizar cuando se encuentren los dos maestros de
turno, previo al horario nocturno, y as hacer la manipulacin de cargas entre dos

ii.

personas.
No almacenar materias primas ni productos a ras de suelo, e intentar que los
objetos ms pesados estn almacenados a la altura de los codos, para que sea
ms fcil cogerlos.

29

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs
iii.

Realizar el aprovisionamiento de materiales lo ms cerca posible de la zona donde

deben ser usados, por ejemplo estanteras de materias primas al lado de la mesa

iv.
v.

de trabajo.
Formar a los maestros en tcnicas para manipular cargas adecuadamente.
Realizar un agarre firme, empleando ambas manos en la sujecin de la carga, y
pegndola al cuerpo todo lo que sea posible.

4.1.2 Movimientos repetitivos

La mayora de tareas que se ejecutan en la panadera tienen una elevada tasa de
repetitividad. Una tarea muy repetitiva, si se realiza en combinacin con posturas
forzadas, tiene un riesgo de lesin muy elevado. Algunos ejemplos de movimientos
repetitivos que se identificaron fueron:
i.

El movimiento de brazos y de mano/mueca al amasar la harina para formar las

bolas de masa (boleado o arrolado). Solo para el pan francs, el maestro debe

ii.

bolear de dos en dos las 480 porciones de masa.

El movimiento de brazos y de mano/mueca al voltear las masas de pan luego del
reposo.

Recomendaciones de mejora para reducir los movimientos repetitivos

i.

Implementar una nueva mquina especial para el boleo, lo cual eliminar este

ii.

riesgo en esta actividad.

Implementar nuevos materiales de trabajo como las rejillas descritas en el acpite
del TIS.

30

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs
iii.

Con las tareas que se sigan haciendo de forma repetitiva como el pesado de la
masa o el arrolado, es necesario reducir la velocidad de los movimientos en las

iv.
v.
vi.

operaciones que impliquen repeticiones y realizar pausas regulares.

Ambas manos deben iniciar y finalizar el movimiento simultneamente.
Los movimientos han de ser suaves. Evitar los movimientos bruscos.
La repetitividad se agrava si se combina con posturas forzadas. Planificar bien la

vii.

tarea para adoptar la mejor postura posible.

Evitar operaciones repetitivas que impliquen giros extremos de la mueca.

4.2

Posturas crticas

Situaciones habituales en las que pueden darse posturas crticas en la elaboracin del
pan francs son las siguientes:
i.

Material situado en el suelo, como por ejemplo materias primas (harina, azcar,
etc). Aqu el trabajador flexiona la espalda y el tronco ms de 60 a la hora de

ii.

recoger el material a utilizar.

Los giros bruscos que realiza la mano/mueca al momento de voltear las masas

iii.

reposadas.
La permanencia de pie de manera prolongada puede repercutir en dolores de
piernas y espalda.

Recomendaciones de mejora para reducir las posturas forzadas

i.

La altura de la mesa y maquinarias de trabajo se debe modificar para que sea

adecuada a las tareas propias del proceso. El lugar de trabajo donde se realizan

31

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs
las principales tareas de panadera es la mesa de trabajo, por lo tanto la altura de
ii.

esta mesa es un factor que cobra mucha importancia.

Colocar estantes en los cuales se encuentre la materia prima al alcance del

iii.

maestro y que no tenga la necesidad de inclinarse para recogerlo.

La implementacin de las rejillas para el reposo y fertilizacin reducirn el riesgo

iv.

en esta actividad.
Para reducir las consecuencias de estar de pie durante muchas horas es
conveniente evitar la sobrecarga postural esttica prolongada apoyando el peso
del cuerpo sobre una pierna u otra alternativamente, y alternar la postura de pie
con otras posturas siempre que sea posible, para reducir el efecto de la carga
postural.

4.3

Herramientas

Existen muchas tareas en el sector de la panadera donde se usan herramientas, tanto

manuales como mecnicas, tales como cuchillos, mquina divisora, rodillo, entre otras.
Hay diversos factores que pueden afectar a la salud y la eficiencia en el trabajo cuando se
usan este tipo de herramientas. Los principales son:
i.

Tiempo de uso de la herramienta: cuando los msculos permanecen en tensin

ii.
iii.

esttica durante largos periodos de tiempo.

Posturas forzadas de trabajo: Como en el caso de la mquina divisora.
Tamao de la herramienta: como el caso de las tablas de madera en las que
coloca los amasados listos reposar.

Recomendaciones de mejora en el uso de herramientas

i.

Limitar el tiempo de uso de las herramientas, en especial de las que son pesadas

ii.
iii.

y requieren ejercer una fuerza con la mano (utensilios de corte, rodillo, etc).
Realizar un mantenimiento peridico de las herramientas y maquinarias.
En algunos casos la falta de una herramienta adecuada causa problemas
ergonmicos, por ello se propone la implementacin de la mquina boleadora y las
rejillas para el reposo (ya mencionados anteriormente).

5. Situacin Mejorada
5.1

DOP propuesto

Las mejoras planteadas no ha afectado el DOP actual, por lo tanto se mantiene

32

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

5.2

DAP propuesto

33

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

34

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

5.3

Layout propuesto / DR propuesto

35

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

5.4

Diagrama de estacin de trabajo mejorada

36

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs

5.5

Indicadores de Mejora

Con las mejoras propuestas que son la utilizacin de una mquina boleadora, en
reemplazo del trabajo manual y la ayuda de unas bandejas con rejillas que facilitan el
volteado de cada uno de los 480 panes tenemos la siguiente variacin de la Productividad
del Trabajo.

5.5.1

Productividad Parcial del Trabajo

Productividad Parcial del Trabajo actual

P1 = 296 panes francs/ H.H.

Productividad Parcial del Trabajo despus de la mejora

P2 = 750 panes francs/ H.H.

Variacin de la Productividad. = (P2 P1) / P1

= 153.38 %

Conclusin: El incremento de la Productividad parcial de Trabajo se ha incrementado en

60.49% con ayuda de las propuestas de mejora.

5.5.2

ndices de Productividad

ndice de Productividad de Mano de Obra actual

P1 = S/. 9.4814 Vendidos/ S/. Mano de Obra

ndice de Productividad de Mano de Obra despus de la mejor

37

Ingeniera de Mtodos
Proceso Productivo Pan Francs
P2 = S/. 24 Vendidos/ S/. Mano de Obra

Variacin del ndice de Productividad de Mano de Obra.

= (P2 P1) / P1
= 153.12%

Conclusin: El incremento del ndice de Productividad parcial de Trabajo se ha

incrementado en 153.12% con ayuda de las propuestas de mejora

6. Conclusiones y recomendaciones
i.

ii.

iii.
iv.

El maestro panadero realiza tareas manuales que podran ser mejoradas, una de
ellas es con la implementacin de una mquina boleadora y el uso de bandejas
para el volteado de las masas durante el proceso de fermentacin.
Otro proceso que se podra mejorar es el pesado de los insumos. Trasladando la
balanza al almacn de materia prima e insumos, podran mejorar los tiempos de
esta actividad.
Con las mejoras planteadas en 3 procesos se podra incrementar la productividad
de la mano de obra en 153.12%
Se ha detectado varios riesgos disergonmicos en las actividades realizadas por el
maestro panificador. Se debera tomar en cuenta las recomendaciones realizadas
en el parte 4.

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