MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Materia prima e insumos:

carne de cerdo
grasa dura de cerdo
hgado de cerdo
cebolla roja
sal comn
polifosfatos
pimienta molida
paprika
clavo de olor

comino
nuez moscada
concentrado funcional de soya
almidn (chuo)
sal de cura
azcar
glucosa
canela molida
aceite vegetal

Equipos:

Licuadora
Cuchillos
Termmetro
Cocina
Ollas, cucharas

Mtodo
Curado de la carne
La carne cortada en cubos, se cura con una proporcin de 3 gramos de sal de
cura (4%) / kg de masa total, 18 gramos de sal comn / kg de masa total y 4
gramos de azcar / kg de masa total. Se almacena en temperatura de
refrigeracin durante 24 horas.
Calentamiento previo
Si el material se calienta en exceso, los embutidos de hgado se resecan y tienen
poco aroma, en cambio si la materia prima se calienta insuficientemente es fcil
la separacin de gelatina. La materia prima debe tener una temperatura interna
entre 65 y 68C. El caldo se coccin puede aprovecharse posteriormente.

Aderezo
La cebolla junto con la pimienta, canela, nuez y clavo se fren en aceite vegetal
por 10 min. aproximadamente , se deja enfriar y se aade en el licuado de la
masa principal.

 Emulsin
Previamente se tritura el hgado con la carne y grasa en la licuadora hasta
aparicin de burbujas junto con el aderezo, aditivos y la sal de cura.
Embutido
El embutido debe efectuarse estando la pasta todava a una temperatura superior
a 40C. Si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga
mecnica que experimenta durante la operacin de embutido puede romper la
emulsin. Se embute en tripas de celulosa.
Tratamiento trmico
El pat es muy propenso a la acidificacin bacteriana por eso el pat debe
calentarse a 80-85C, hasta lograr una temperatura interna de 79C
aproximadamente, luego se enfra rpidamente.

 Almacenamiento

Las temperaturas de almacenamiento deben estar prximas a 0C. Tambin la

accin intensa de la luz en unin de la influencia del aire (oxgeno) es causa de
las alteraciones del sabor (enrranciamiento) y color (agrisado).

T0 = 40C
t= 24h

Figura 1: Flujo de operaciones para la elaboracin de pate

RESULTADOS
Soya, polifosfato,
caldo, glucosa, sal de cura
Formulacin:

JAMONADA

peso
(g)

grasa de cerdo
hgado de cerdo
carne de cerdo
caldo
concentrado de soya
pimienta
paprika
nuez moscada
canela
clavo
polifosfato
glucosa
total

1480
925
740
462,5
92,5
6
2
2
8
8
3
5
3734

%
39,6%
24,8%
19,8%
12,4%
2,5%
0,2%
0,1%
0,1%
0,2%
0,2%
0,1%
0,1%
100,0%

Balance de sal de cura:

120ppm o 0,012%
3734g
X

100%
0,012%

X= 0,44808g de nitritos
0,44808g de nitritos
X

15%
100%

X= 2,9872g de sal de cura para la carne

1,12g de sal de cura para el hgado
Rendimiento de pate:
Antes de escaldar:
% R = (2,607kg /3,735kg)*100 = 69,80%
Despus de escaldar:
% R = (x/ 2,607kg)*100 = %

X: peso final de pate alguien apunto ?