UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIMICA

N
G.
Q
U
I
M
I
C
A

CURSO: RECURSOS NATURALES

TEMA: ELABORACIN DEL QUESO
DOCENTE : ING. EDWIN PACHECO
PRESENTADO POR:
ANCORI LOPE ANDREA
CARPIO LUNA CARLA
MANUEL MALDONADO JOSELYN
PILCO CHVEZ RUTH ANGLICA
QUISPE CABANA YESICA
AREQUIPA PER
2016

EL QUESO NATURAL

ORIGEN DEL QUESO:

El queso es una comida antigua cuyos orgenes

pueden ser anteriores a la historia escrita.
Descubierto probablemente en Asia Central o en
Oriente Medio, su fabricacin se extendi a
Europa y se haba convertido en una empresa
sofisticada ya en poca romana. Cuando la
influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de
elaboracin de queso locales diferentes. Esta
diversidad alcanz su cspide a principios de la
era industrial y ha declinado en cierta medida
desde entonces debido a la mecanizacin y los
factores econmicos.
Se dice, que la creacin del queso se hizo de
forma fortuita y accidental por un pastor, al quien
le debi fermentar la leche, se le coagul y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco
de sal y los agentes naturales climatolgicos empez a experimentar, hasta conseguir crear el
primer queso.
Se considera la aparicin del queso como alimento en nuestra dieta, como lo ms antiguo que hay.
Se cree incluso, que la ganadera apareci antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia
que en el ao 9000 a.JC, ya exista en la parte norte del actual Irak. Luego, a travs de la historia se
tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tena al queso, por su gran valor nutritivo y se le
consideraba manjar de dioses.
La elaboracin del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les
ordeaban para tener laleche por lo que es lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se
conservaba en recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos
limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de
la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido. Cuenta la
leyenda que un pastor rabe volva a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa
hecha con la tripa de uno de sus corderos y que despus de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa
la leche estabacuajada, slida, hecha queso. Segn la mitologa griega, fueron los Dioses del Olimpo
quienes ensearon a los humanos a elaborar el queso, pero esto no se sostiene para nada, como es
evidente.
Los pastores, granjeros, monjes,con mucha paciencia, muchos intentos fallidos o exitosos, fueron
haciendo pruebas hasta ir consiguiendo la variedad de quesos, que ahora conocemos.

Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, bfala, yacks,), la clase de
la leche (ms grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada regin imprime una
marca especial o una diferencia en el tipo dequeso), la coagulacin, la maduracin, la fermentacin,
dan lugar a los diferentes tipos de queso.
En la actualidad, toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos naturales a travs
de la tecnologa consiguiendo grandes xitos, aunque siguen existiendo algunos fabricados
artesanalmente.

HISTORIA:

Se considera la aparicin del

queso como alimento en nuestra
dieta, como lo ms antiguo que
hay. Se cree Incluso, que la
ganadera apareci antes que
cualquier tipo de cultivo. Se tiene
constancia que en el ao 9000
a.JC, ya exista en la parte norte
del
actual
Irak,
cuando
emperezaron
a
domesticar
ovejas. Luego, a travs de la
historia se tiene constancia del
consumo y del aprecio que se le
tena al queso, por su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses.
Hay constancia de cmo, a travs de los siglos, todos los personajes de la historia ms notables lo
consuman, as como filsofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llanoDel mismo modo, en los
restos arqueolgicos que se han ido encontrando, donde siempre aparecan vasijas, que servan para
coagular la leche con unos orificios por los que deba salir el suero restante. Solamente en el siglo
XVIII en Europa (no en Espaa), parece ser que dej de consumirse en las mesas ms refinadas por
considerarse una comida un poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvi a ocupar su lugar, al igual que
los vinos. Fueron los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dndoles la importancia que se
merecen y dndolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su calidad. De este modo,
Francia se convirti en su principal exponente elaborndolos, comercializndolos y exportndolos,
antes que el resto de pases europeos.
Se dice, que la creacin del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien le
debi fermentar la leche, se le coagul y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco de
sal y los agentes naturales climatolgicos empez a experimentar, hasta conseguir crear el primer
queso.
Los pastores, granjeros, monjes,con mucha paciencia, muchos intentos fallidos o exitosos, fueron
haciendo pruebas hasta ir consiguiendo la variedad de quesos, que ahora conocemos.

Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, bfala, yacks,), la clase de la leche (ms
grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada regin imprime una marca especial o
una diferencia en el tipo de queso), la coagulacin, la maduracin, la fermentacin, dan lugar a los
diferentes tipos de queso.
En la actualidad, toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos naturales a travs de
la tecnologa consiguiendo grandes xitos, aunque siguen existiendo algunos fabricados
artesanalmente.

D
E
F
I
N
I
C
ION:
Se define queso al producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la
coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa
de la lactosa) y posterior separacin del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de
queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso
especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella. El queso
de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms
rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su
versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.

QUIENES CONSUMEN EL QUESO

El queso es un alimento que forma parte de la dieta de multitud de hogares, aunque en muchos casos
quienes lo consumen desconocen en realidad cules son sus propiedades. Este producto es un
elemento importante dentro de una alimentacin completa y equilibrada, aunque un abuso puede tener
efectos nocivos para el organismo.
Los expertos recomiendan un consumo de aproximadamente unos 30 gramos de queso diarios, una
cantidad que ya satisface el aporte lcteo necesario para el organismo. La principal caracterstica del
queso-en todas sus variedades- es el alto aporte de calcio y de fsforo.

Actualmente, los mercados de Europa y Estados Unidos lideran el consumo, pero la industria global
est enfocndose cada vez ms en mercados emergentes como Asia y Amrica Latina, para los
cuales, de acuerdo al estudio Cheese is milks leap towards immortality, se pronostica un crecimiento
superior al de los mercados ya maduros.
Las empresas lcteas estn realizando grandes esfuerzos por abarcar el mercado de los nios, el cual
se ha convertido en un nicho rentable y atractivo, a travs de productos que sirvan de colacin para el
da, como, por ejemplo, para la jornada escolar.
La alimentacin saludable es una tendencia de consumo mundial y transversal a todos los tipos de
alimentos, por lo que los productores de queso, debido a la naturaleza del producto, han tenido que
poner especial cuidado en este tema. Esta tendencia va directamente relacionada tanto con la
reduccin de algunos ingredientes poco deseables como con el enriquecimiento con elementos
beneficiosos para la salud. Lo anterior es altamente valorado por el cliente y es un factor fundamental
al momento de realizar una compra.
En el caso de Latinoamrica, ambas tendencias de consumo son las ms marcadas e importantes en
los quesos. La reduccin de grasa o colesterol es por lejos la ms popular en esta zona geogrfica y,
junto con aquellos productos bajos en sodio y libres de grasas trans. En Asia, entre octubre de 2009 y
2012, alrededor del 55% de los quesos lanzados al mercado estaban enriquecidos con calcio. Sin
embargo, las vitaminas tambin son muy apetecidas, concentrando parte importante del resto de los
productos lanzados.
Las mujeres embarazadas tambin encuentran en el queso un buen aliado para cubrir el mayor
requerimiento de calcio que se da tanto durante el embarazo como durante el periodo de lactancia. El
queso, adems, es un alimento que destaca por contener protenas de muy buena calidad.
Consumo por persona:
En este apartado, Grecia ocupa el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media
consumidos por habitante (siendo el queso feta el que ocupa tres cuartos del consumo total). Francia
es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, donde principalmente se consume
sus dos quesos ms comunes: emmental y camembert. En tercera lugar encontramos a Italia, con
22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est incrementando rpidamente,
habindose triplicado prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz en 2003 los
14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses,
con un tercio del total consumido.
En Amrica Latina, la Argentina es el pas de mayor consumo de quesos donde el consumo per cpita
argentino es de 12 kilos anuales. Chile y Venezuela alcanzan niveles de 4 kilos; Brasil y Mxico solo
llegan a los 2 kilos; en Colombia estn en casi 1 kilo. No obstante, Argentina se encuentra lejos de
pases europeos que lideran las listas.
MAYORES
CONSUMIDORES(KG/HABITANTE)
GRECIA
FRANCIA

37,4
23,6

MALTA

22,5

ALEMANIA

20,6

AUSTRIA

18,0

CHIPRE

16,6

ESTADOS UNIDOS

14,9

ARGENTINA

11,1

AUSTRALIA

10,4

REINO UNIDO

10,1

 ETAPAS DE PROCESO
MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de
las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del
queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn
elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La
leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.

TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de
su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se
quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las
partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche
pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.

COAGULACION
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden,
dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado lquido a un
estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena,
formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUJADA Y DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados
liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de
la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte
se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el
grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del
suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de
acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera.
En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva
al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unin de los granos de
la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee
elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.

SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento
de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y
potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por
inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

MADURACION Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la
temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las
cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios
fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia.
Estos son:
La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad,
pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.

La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en cido

lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos como por la
accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base
slida del queso-su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las
acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la
formacin de aromas caractersticos.

DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIA PRIMA

TRATAMIENTO DE LA LECHE

COAGULACIN

CORTE DE LA CUAJADA

DESUERADO
MOLDEO

PRENSADO

MADURACIN

EMBASADO

ALMACENAMIENTO

SALADO

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS:

El queso es un alimento que muchos de nosotros no puede resistirse a comer, ya que es
delicioso y bueno para todas las edades. Las propiedades del queso se integran por ms de 15
nutrientes esenciales que te mantiene saludable; incluso, tiene protenas de alta calidad,
equivalentes a las de la carne.
A pesar de que tiene un alto contenido de grasa, si se incluye en cantidades moderadas, es
decir, dentro de los requerimientos calricos, y se combina con una actividad fsica adecuada,
puede proporcionar los nutrientes esenciales. Para que lo disfrutes an ms, te damos cinco
propiedades del queso:

ALMACENAMIEN

 Reduce las enfermedades crnicas: Es rico en cido linoleico conjugado (CLA) y

en los esfingolpidos, componentes de la leche grasaque ayudan a reducir el riesgo
de cncer y padecimientos del corazn.
Mejora tu sistema cardiovascular y reproductivo: Su grasa acta como combustible
para satisfacer las necesidades de energa del cuerpo. Adems, los cidos grasos
como el linolnico (Omega-3) y linoleico (Omega-6) son esenciales para el
crecimiento y beneficioso para los sistemas cardiovascular, reproductivo,
inmunolgico y nervioso.
Favorece el crecimiento celular: Gracias a sus vitaminas A y D ayuda a mejorar
la visin y el sistema inmunolgico.
Te llena de minerales esenciales: El calcio y el fsforo que te aporta contribuye al
crecimiento y la fortaleza de los huesos y dientes. Es importante consumir
productos lcteos a lo largo de su vida para mantener una buena densidad sea y
prevenir la osteoporosis.
til para los intolerantes a la lactosa: No contienen grandes cantidades de esta enzima,
por lo que todas las personas pueden consumirlo sin problemas.

LA LECHE
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferosLa leche varia en su
composicin qumica, de acuerdo al mamfero que la origina, su raza, su edad, etapa de crianza,
su alimentacin, su salud, clima del habitad, etc.La composicin aproximada en porcentaje de
algunos tipos de leche

MAMIFERO

% GRASA

% LACTOSA

%
PROTEINA

% CENIZAS

Burra

0.6

6.1

1.4

0.28

Gata

3.3

4.9

9.1

0.58

Perra

9.6

3.1

11.2

0.73

Cabra

4.9

4.1

4.3

0.89

Mujer

3.3

6.8

1.3

0.20

Llama

3.2

5.6

3.9

0.80

Yegua

1.2

5.8

2.0

0.36

Oveja
8.6
4.3
6.7
0.97
Se entiende que el resto de la materia es bsicamente agua.
La grasa est constituida por cidos grasos, glicerina, fosfolpidos y otros componentes . Existen
aproximadamente 142 cidos grasos[2]aunque los ms conocidos y manejados son cerca de 20.
Las protenas contenidas por la casena, globulina, albmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en
conjunto representan cerca del 95% del nitrgeno de la leche en nitrgeno no proteico.
Las protenas contienen aminocidos junto a pequeas cantidades de azufre y fsforo. Son 20 los
aminocidos que tiene la leche, 08 de los cuales son esenciales para la nutricin infantil: Leucina,
lisina, isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e histidina[3].

La primera etapa de la modificacin de protena se manifiesta con su coagulacin. El calentamiento

de la leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulacin.
En varios lugares, el contenido de protena esta siendo el indicador base para la fijacin del precio
de la leche, como para los derivados; para esto existen pruebas como el kjeldahl, anaranjado de
metilo G y otras pruebas de absorcin de colorante para la determinacin del contenido protico.
Sin embargo se siguen efectuando pruebas del contenido de grasa para predecir el contenido de
protena. La inclusin de leche en la dieta proporciona 4Kcal/gr, por la presencia de la protena y su
digestibilidad es entre 92 y93 %.
La casena es la protena ms importante de la leche, esta consta de muchas fracciones : alfa, beta,
gamma, Kappa y otras ms. La casena se encuentra en parte solubilizada y otra parte en forma de
micelas suspendidas, se encuentra normalmente combinada con calcio, fosfato inorgnico,
magnesio y citratos. La coagulacin cida neutraliza la carga sobre las partculas de casena y
separa la casena del calcio o fosfato y entonces la casena se precipita. La coagulacin de la leche
se puede realizar por coagulacin bacteriana; por accin enzimatica (en cuyo caso el calcio fosfato,

magnecio citrato permanecen unidos por la caseina) -este es el caso de usar rinina renet [4]o
cuajo bovino .
La coagulacin por cido o por enzima retiene la mayor parte de grasa de la leche quedando poca
grasa en el suero.
La coagulacin mediante el uso del alcohol (generalmente realizada como prueba para ver la
acidez) se produce cuando la leche esta acidificada. Se mezclan iguales cantidades de leche y
alcohol etlico al 68 o 70%. El calostro (leche para amamantar recin nacidos) o la leche
de animales con mastitis coagulan rpidamente cuando se hecha alcohol.
El suero en leche fresca contiene las protenas denominadas alfalactallbumina,
betalactoglobulina, seralbumina de sangre, inmunoglobulinas y otras protenas. La globulina de
la leche incluye englobulina y pseudo globulina. Las protenas del suero no coagulan con cido
o con renina.
Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras sustancias llamadas
coenzimas. Las enzimas mas conocidas y abundantes son la Peroxidasa, Fosfatasa, Lipasa,
Proteasa, Catalasa, Amilasa, Oxidasa y Anhidrasa. La presencia de Catalasa sugiere evidencia
de mastitis.
La Lactosa, es un hidrato de carbono o azcar, exclusivo de la leche. Tiene dos formas alfa
monohidratada y beta anhidra.
La descomposicin de la Lactosa por accin microbiana, produce el cido lctico.
La fermentacin anaerbica por levaduras, transforma la lactosa en alcohol, y dixido de
carbono, dando lugar al alcohol de leche.
Las Enzimas incluyen todos los elementos minerales de la leche pero no todos sus
componentes salinos. La incineracin de la leche deja en la cenizas un residuo que equivale a
un 0.7 a 0.8 % del peso total de la leche. La leche es deficiente en hierro, pero rica en calcio,
fsforo y potasio.
La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B1 o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina;
ademaqs proporciona muy poca vitamina C, D. Las vitaminas A,D,E y K son liposolubles, de tal
manera que tienden a estar en leche con contenido de grasa. El calor es perjudicial para las
vitaminas B y C, las C y E se destruyen por oxidacin.
El agua es el principal componente de la leche, es el medio en el que las micelas proteicas y
los glbulos de grasa estn suspendidos. Se hace necesario para fines industriales- conocer
las propiedades fsicas de la leche de modo que su manejo sea el mas optimo posible.
La leche en su composicin se asemeja a la sangre, de all su gran susceptibilidad ante la
presencia de contaminantes, y el gran cuidado higinico que debe tenerse en su manipulacin.
A partir de buena leche, se podr obtener buenos derivados lcteos.
Una de las maneras ms tradicionales de perdurar en el tiempo el valor alimenticio de la leche
es haciendo queso.
La leche materia prima del queso, para ser calificada como buena o no, para tal propsito,
debe cumplir requisitos y tener ciertos valores en su anlisis fsico qumico organolptico. De
all que se tienen los siguientes anlisis para el control de la calidad de leche:
Determinacin de la acidez por titulacin de hidrxido de sodio en grados dormid.
Anlisis de grasa (por el mtodo Gerber).
Determinacin de la densidad.
Prueba de la reductasa (reduccin de azul de metileno).

Determinacin de protena y casena (mtodo Walker).

ltimamente la determinacin de los slidos totales, para fijar el precio de compra venta.
Propiedades fsicas: es un liquido opaco blanco mate ms o menos amarillento, de olor
caracterstico, su gusto vara de acuerdo a la especie que lo genera, por lo general es
agradable y medianamente dulce
Constantes Fsicas de la Leche

Constantes

Valores

pH (20C)
Acidez valorable
Densidad
Temperatura de congelacin
Potencial de oxido reduccin
Tensin superficial
ndice de refraccin
Conductancia
Calor especfico descremada
m.g. pura

6,5 a 6,7
15 a 18 D
1,028 a 1,036
-0,51 a -0,55 C
+0,10 a +0,20
50 dinas.cm-1 a 20 C
n D20 = 1,3440 a 1,3485
0,004 a 0, 005 ohm-1.cm-1
0,933 a 0,954 cal.g-1.C-1
0,52 cal.g-1.C-1

La acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6,5, la leche es cida., ya que

las bacterias lcticas han actuado sobre la lactosa de la leche y se degrada a cido lctico (el
agua pura ph = 7, a 20c).
La acidez valorable se expresa en grados Dormic (D), 1 D corresponde a 0,1 g de cido
lctico por litro de leche. La valoracin se hace en la prctica mediante hidrxido de sodio,
norma 9, en presencia de fenolftalena.
La densidad de la leche est relacionada con su riqueza en materia seca. Una leche pobre
tendr densidad baja. Prcticamente se usa termo-lactodensmetro.
Fases de la leche, en funcin al tamao de las partculas que constituyen la leche, se tiene:
Parte solucin acuosa, contiene molculas como la lactosa o iones como Ca 2+
disueltos. Esta fase es estable.
Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay dos coloides, las albminas y las
globulinas, relativamente estable al ser hidrfilas. El compuesto (PO4)2Ca3.
asociado a un complejo de caseinato de calcio es muy inestable.
Los glbulos grasos son gotas de grasa rodeadas de una membrana lipoproteica y
estn en emulsin gracias a la carga negativa de su envoltura. Si la membrana se
altera "elctricamente " o biolgicamente , se producir una inestabilidad irreversible
Los microorganismos de la leche, esencialmente bacterias, estn en suspensin, y
su desarrollo puede dar lugar a la inestabilidad, la mas de las veces
la acidificacin por bacterias lcticas, y llegado el caso por protelisis en presencia
de bacterias psicrotrofas.
Composicin qumica global

Es destacable la participacin del agua y el bajo valor del extracto seco total, cuanto ms
elevado sea este ltimo mayor ser el rendimiento tecnolgico.. Los constituyentes
mayoritarios son:
Glcidos , el principal azcar de la leche es la lactosa, tambin es el mayor
componente del extracto seco total, es una disacrido constituida por a o .
Materia grasa, en forma de emulsin de glbulos grasos de 1 a 8 , tasa butrica,
cuya cantidad vara mucho de acuerdo a condiciones zootcnicas. Constituido por
98,5% de triglicridos( steres de cidos grasos y glicerol) 1% de fosfolpidos polares
y 0,5% de substancias liposolubles : colesterol, hidrocarburos y vitaminas A,D,E y K.
Compuestos nitrogenados, cuya fraccin esencial es la proteica, la tasa proteica
menos sensible que la tasa butrica, y representa el 95% del nitrgeno total de la
leche, es aproximadamente 32,7 gramos por litro El porcentaje de las diversas
protenas es: Casenas 80%, protenas solubles (albminas y globulinas) 19%,
diversas protenas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrgeno en la leche es
de naturaleza no proteica, de la cual la mitad es la urea.
Sales en las fases coloidal como cristacoloidal en forma de fosfatos, citratos y cloruro
de potasio, calcio, sodio y magnesio, las concentraciones de cada una de ellas es en
g l-1 cido ctrico:1,7; potasio:1,6; calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1,
fsforo:1; sodio:0,5; magnesio:0,1.
La leche contiene tambin gases disueltos, esencialmente CO2, 4,4% N2,1,29% y
O2 0,47% , haciendo un total de 5 a 6 % del volumen total.

LOS USOS DEL QUESO:

El queso es uno de los alimentos mas consumidos en todo el mundo y aunque hay de diversos
tipos, mucha veces no se consumen de la manera ms apropiada o como se supone que debe
hacerse y con los acompaamientos que deben hacerse. Lo que si hay que tener en cuenta, es
que as sea con comida dulce o salada, el queso ser uno de los alimentos preferidos por las
personas, pues generan todo tipo de sensaciones en su paladar y sentido del gusto.
El uso puede llegar a ser variado, y hay que entender que el origen tambin vara, por ejemplo,
hay quesos de vaca, de cabra o de oveja, as que la composicin y el sabor suele variar.
Dependiendo del gusto de cada persona, se escoge el que ms se ajuste. Precisamente por la
verdad de sabores y caractersticas que presentan todos los tipos de quesos, pueden llegar a
ser un gran atractivo en una reunin o bsqueda de placeres gastronmicos.
Cuando se generan combinaciones de sabores, el paladar puede llegar a disfrutar an ms, no
necesariamente entre quesos, sino con salsas dulces, acidas, picantes, mermeladas, frutas o
dems. Despus de empezar a conocer las propiedades y sabores, se puede empezar a con
las recetas ms famosas o las que no son tan comunes pero que incluyen queso. En este caso,
las mezclas son un poco ms fuertes, como el vino, algunas hierbas o cremas caseras. Con
respecto a su grado de maduracin, cada queso tiene un lapso diferente, y dependiendo del
tiempo que se deje, puede desarrollar ciertas propiedades organolpticas que lo hacen ms
atractivo.

Gracias a que a un pastor se le ferment la leche, y para tratar de salvarla se le ocurri ponerle
un poco de sal y ver qu pasaba, hoy contamos con esta delicia. As de fortuito fue el
nacimiento de este producto que no suele faltar en la mesa de casi ningn hogar.
Con el paso del tiempo, gracias a la qumica, se han encontrado muchas otras sustancias
(naturales o no) que reaccionan de la misma forma al entrar en contacto con la leche
obteniendo queso como resultado final.
Las distintas variedades de este alimento se dan de acuerdo a estos factores:

Contenido de grasa

Maduracin

Proceso de creacin

Textura

Corteza

Color

As, contamos con quesos desnatados y grasos; frescos, aejos y fundidos; artesanales e
industriales; de pasta blanda y dura; sin corteza y con corteza seca, enmohecida y artificial, y
blanco, amarillo, anaranjado y azul.
Los tipos de queso tambin dependen de dnde provenga la leche (vaca, oveja, bfala, etc.).
Por ejemplo, el cottage (fresco y bajo en grasas) y el gouda (semiduro) se producen a partir de
leche de vaca y son ideales para comerlos con ensaladas y frutas, as como en platillos
gratinados o dentro del pan, respectivamente
El Manchego (amarillo claro y de corteza dura), por su parte, se hace con leche de oveja y su
uso es muy variado; lo mismo puedes disfrutarlo solo que en sndwiches, ensaladas o
combinado con frutos secos. Un dato curioso: debido a su gran popularidad, lo llaman el Santa
Claus de los quesos
De leche de bfala es el mozzarella (sabor delicado y dulce), perfecto para degustarlo en todo
tipo de pastas, pizzas y ensaladas. Un subtipo de mozzarella es el provolone, cuya diferencia

frente al primero es que se seca al aire. Ambas exquisiteces tambin pueden ser creadas con
leche de vaca y oveja.
Yndonos a los azules, tenemos al Cabrales (fuerte y artesanal). Junto con uvas o nueces es
sabrossimo. Qu tal el gorgonzola? Tambin de sabor fuerte, ser la delicia de tu mesa lo
mismo a modo de salsa que acompaado con miel o derretido dentro del pan. Del Roquefort, ni
hablemos: su fama es inmensa y su sabor, irresistible. No hay nada ms sabroso que un steak
o una pizza cubiertos con este indiscutible manjar. Prubalos y ya vers.
Existen muchsimas clases ms de este alimento, pero resulta imposible enumerarlas todas,

Valor nutritivo el queso y tipos de quesos segn la grasa

El queso mantiene el aporte nutritivo de la leche, aunque si bien sta contiene cerca del 90%
de agua, en el caso de queso se pierde la mayor parte, por lo que para elaborar un kilo de
queso se necesitan varios litros de leche en funcin del tipo de queso
del que se
trate.
Sin embargo el queso es una fuente importante de protenas (as
como la leche), en su mayora casenas, y suele contener ms grasas
que la leche, aunque el porcentaje es variable en funcin del tipo de
queso. As, segn el contenido de grasa sobre el extracto seco (sinagua),
siguiente clasificacin de quesos:

existe

la

-queso desnatado: mnimo de un 10% de grasa

-queso semidesnatado: entre el 10% y el 25%degrasa

-queso semi graso: entre el 25% y el 45% de grasa

-queso graso: entre el 45% y el 60% de grasa

-queso extra graso: mnimo de un 60% de grasa

Las propiedades del queso se integran por ms de 15 nutrientes esenciales que te mantiene
saludable; incluso, tiene protenas de alta calidad, equivalentes a las de la carne.
PROPIEDADES DEL QUESO:
1

Reduce las enfermedades crnicas: Es rico en cido linoleico conjugado (CLA) y en

los esfingolpidos, componentes de la leche grasa que ayudan a reducir el riesgo de
cncer y padecimientos del corazn.

Mejora tu sistema cardiovascular y reproductivo: Su grasa acta como combustible

para satisfacer las necesidades de energa del cuerpo. Adems, los cidos grasos
como el linolnico (Omega-3) y linoleico (Omega-6) son esenciales para el
crecimiento y beneficioso para los sistemas cardiovascular, reproductivo,
inmunolgico y nervioso.

Favorece el crecimiento celular: Gracias a sus vitaminas A y D ayuda a mejorar la

visin y el sistema inmunolgico.

Te llena de minerales esenciales: El calcio y el fsforo que te aporta contribuye al

crecimiento y la fortaleza de los huesos y dientes. Es importante consumir productos
lcteos a lo largo de su vida para mantener una buena densidad sea y prevenir la
osteoporosis.

til para los intolerantes a la lactosa: No contienen grandes cantidades de esta

enzima, por lo que todas las personas pueden consumirlo sin problemas.

Riesgos del queso para la salud

Pese al atractivo nutricional del queso, su elevado contenido en sodio no lo hace indicado para
personas con hipertensin arterial o que deban seguir dietas restringidas en sodio, como en la
insuficiencia renal aguda y crnica, sndrome nefrtico o en la encefalopata heptica con
presencia de edema. Las alternativas para estas personas pueden pasar por consumir queso
fresco sin sal o requesn, segn la gravedad de la patologa y recomendacin del dietista.Por
otro lado, su grasa es altamente saturada, lo que no lo hace especialmente adecuado para
aquellas personas con hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, es
curioso que pases como Francia o Grecia, donde el consumo de queso per cpita es elevado,
tengan una tasa de enfermedades cardiovasculares relativamente baja, probablemente porque
sus dietas son ricas en vegetales.
Otro de los riesgos del queso para la salud es el elevado contenido en aminas de algunos de
ellos. Las aminas son compuestos nitrogenados que aparecen en algunos alimentos
fermentados, como quesos muy maduros, cerveza y vino, fruto de la descomposicin por parte
de los microorganismos de los aminocidos presentes, y que actan como seales qumicas en
el cuerpo humano, dando lugar a subidas de tensin arterial, dolores de cabeza y erupciones
cutneas en personas que son especialmente sensibles. Por todo ello, no se recomienda en
estas personas el consumo de algunos quesos con alto contenido en aminas, como el cheddar,
los quesos azules, suizos u holandeses.
A pesar de que tiene un alto contenido de grasa, si se incluye en cantidades moderadas, es
decir, dentro de los requerimientos calricos, y se combina con una actividad fsica adecuada,
puede proporcionar los nutrientes esenciales. A continuacin una receta de las tantos usos de
este producto

Pay de queso con fresas

Ingredientes

Base para pay:

1 1/4 tazas de galletas de vainilla molidas

(ablandado)
18 sobres de sustituto de azcar

4 cucharadas de margarina derretida

3 sobres de sustituto de azcar

2huevos
2 claras de huevo

Salsa de fresa:
2 cucharadas de fcula de maz
450 gramos de fresas
1 taza de crema agria baja en grasa
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharadita de extracto de vainilla
6 sobres de sustituto de azcar
1 /4 kilo de fresas rebanadas (opcional)
680 gramos de queso crema bajo en grasa

Preparacin
Para la base:
Combina las galletas de vainilla ya molidas con la margarina y el endulzante de azcar.
Extiende en el molde hasta que la pasta cubra la base. Separa una cucharada de la mezcla de
galletas. Mete en el horno precalentado a 160 C por ocho minutos. Deja enfriar en lo que
prepara la mezcla.
Relleno de queso:
Bate el queso crema y el sustituto de azcar hasta lograr una mezcla suave. Aade los huevos,
las claras y la fcula de maz. Envuelve la crema agria y la vainilla hasta que estn bien
revueltos e incorpora a la mezcla.
Vierte la mezcla sobre la base para pay y espolvorea sobre el queso la cucharada de galletas
molidas que separaste en un inicio. Hornea de 45 a 50 minutos o hasta que el centro del pay
est bien cocido. Retira del horno y deja enfriar.
Despega las orillas del pay con una esptula. Cbrelo con papel aluminio y refrigera por varias
horas o djalo durante la noche hasta servir.
Para la salsa de fresas:
Muele las fresas con el jugo de limn y el sustituto de azcar hasta obtener una salsa espesa.
Refrigera hasta el momento de servir.
Cuando se acerque el momento de servir el postre, slo tienes que rebanar el pay y aadir la
salsa de fresas y la fruta picada. Puedes adornar con unas hojitas de menta.
ELABORACIN DE QUESOS:
1. Recogida de la leche:
En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 C para evitar el
desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 C si la recogida no es diaria)
Se toman muestras de las explotaciones para hacer un seguimiento de los parmetros
higinico-sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en
caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito de
carcter legal. Los niveles de grmenes y de clulas somticas deben ser lo suficientemente
bajos para asegurar una calidad higinico-sanitaria adecuada.
En el momento de la recogida se observan otro tipo de parmetros como olor, color y pH, entre
otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra en ptimas condiciones.
La leche deber ser aceptada cuando sea de animales que:
_ No sufran tuberculosis.
_ Estn libres de enfermedades contagiosas al ser humano a travs de la leche.

_ No estn tratados con antibiticos u otras drogas veterinarias que sean transferidas a la leche

2. Transporte isotermo:
Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en camiones isotermos a
una temperatura controlada entre 6 y 8 C.
3. Recepcin de la leche:
En esta fase, llega la leche a la fbrica en una cisterna con la leche procedente de las
distintas explotaciones.
En primer lugar se procede a verificar la ausencia de antibiticos antes de su entrada en la
industria y se mide la temperatura para comprobar que el transporte ha sido correcto
y a continuacin se almacena en refrigeracin. La temperatura en el momento de la recepcin
no debe superar los 10 C.
3.1 Filtrado:
El objetivo es eliminar impurezas visibles (pastos, pelos, etc.) que acompaan a la leche pero
por ms purificada que sea no elimina los microorganismos. Antes de llenar el tanque,se coloca
un filtro, los cuales deben lavarse y desinfectarse peridicamente ya que si no pueden actuar
como contaminantes. Es conveniente filtrar la leche lo ms inmediatamente
posible al ordeo.Existen varios tipos de filtros:
_ colador metlico
_ tela de algodn o lino de trama fina
_ filtro especfico para leche
3.2 Homogeneizacin
Se realiza antes de hacer un control diario de la leche y se
consigue con una buena agitacin mecnica durante un par de
minutos.
El objetivo es lograr uniformar el tamao de los glbulos de
grasa para obtener una textura uniforme, evitar prdida de
grasa en el desuerado (lo que aumenta el rendimiento quesero)
y mejorar la liplisis. Es conveniente no homogeneizar si se
elaboraran quesos de pasta dura.

4. Almacenamiento en refrigeracin:
Una vez que llega la leche a la industria lctea, tenemos que almacenarla en unos tanques de
refrigeracin para controlar la flora microbiana existente, y evitar el desarrollo de
microorganismos no deseables, a una temperatura que no sobrepase los 6 C.

5. Pasterizacin:
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a un tratamiento
trmico denominado pasterizacin.
La pasterizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se reduce la cantidad de
microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no entraen ningn
peligro significativo para la salud, y en segundo trmino, disminuye el nmero de aquellos
microorganismos que pueden afectar a la calidad del queso.
Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura de 72 C durante
no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destruccin de microorganismos
patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza
fisicoqumica, caractersticas o cualidades nutritivas de la leche. Cuando se detectan
temperaturas inferiores a 72 C (o la establecida en el tratamiento equivalente) se activan
sistemas de seguridad para garantizar el correcto funcionamiento trmico de la leche.
FLORA BANAL :dentro de estas se encuentran las bacterias lcticas buenas cultivos
iniciadores importantes en la elaboracin de quesos y yogur
FLORA PATGENA: coliformes, e. coli, clostridios es decir son los microorganismos
no deseables que alteran la calidad de los productos lcteos.

Entonces:
La pasteurizacin lenta:
Es OBLIGATORIA en quesos con menos de 2 meses de maduracin
Elimina patgenos

 Mejora el crecimiento del fermento

Aumenta el rendimiento quesero
Hay una prdida de calidad organolptica
Los tiempos y temperaturas para la pasteurizacin baja son:
En tinas queseras: 63 C - 30 MINUTOS
En pasteurizador a placas: 72 C - 15 SEGUNDOS
Luego del calentamiento se debe enfriar lo ms rpidamente posible para evitar que se
produzcan efectos indeseables que se manifiesta luego durante el proceso de coagulacin de
la leche.
Segn el tipo de queso enfriar hasta:
38 C: -Quesos blandos
36 C: -Quesos semiduros
32 C: -Quesos duros

6. Cuajado
Qu es el cuajo?
Es un complejo enzimtico de origen
animal, microbiano u obtenido por
ingeniera gentica, generalmente lquido
o en polvo, utilizado para mezclar con la
leche y dar formacin a la cuajada.

Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan dos fases que son:
Adicin de cloruro clcico
Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos el rendimiento y
en definitiva la calidad final del queso.
Se emplean 2 gramos de cloruro de calcio cada 10 litros de leche (una cucharadita al ras de
t).
Su uso permite obtener una cuajada firme y rpida.

 Nitrato de sodio:
Se emplea como mximo 1 gramos para 10 litros de leche.
Su uso permite controlar la hinchazn producida por bacterias (contaminacin por coniformes y
clostridios)
Adicin de fermentos (slo cuando la leche es pasterizada)
El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con caractersticas ms
definidas, y en definitiva una obtencin de queso con buena calidad. Los fermentos se pueden
aadir a la leche de forma lquida, congelada, liofilizados o deshidratados.
Existen diversos tipos de fermentos como:
FERMENTOS NATURALES
* Son asociaciones microbianas muy complejas.
* Con un alto contenido de cepas pero bajo N de especies lcticas
* Su composicin depende de la zona, alimentacin, etc.
FERMENTOS SELECCIONADOS (COMERCIAL)
*Se obtienen en el mercado internacional.
* Permiten obtener un queso con caractersticas homogneas en cuanto a su fermentacin
microbiana.
*Por el tipo de fermento empleado es muy difcil de diferenciar un queso de vaca, de cabra o
de oveja.
Una vez aadidos el cloruro clcico y los fermentos se adiciona el cuajo en la cuba de cuajado
obteniendo la formacin del cogulo, el cual se origina del precipitado de los slidos de la
leche.
Una vez que tenemos la cuajada formada en la cuba de cuajado, procedemos a su corte
mediante unas liras. La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuacin del
suero.
La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C durante unos 30-45
minutos.

7. Moldeado:
Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al
queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras ligeramente
inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeos orificios para eliminar
el suero de la masa.

8. Prensado:
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e
imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o
vertical.
Las caractersticas del prensado dependen del tipo de queso:
PRENSADO SUAVE (por gravedad): se aplica a quesos blandos de alto contenido en humedad
y tiempo de vida corto.
PRENSADO FUERTE (prensa hidrulica o neumtica):se aplica a quesos duros de bajo
contenido en humedad y tiempo de vida largo.

9. Salado:
El salado realza el sabor del queso, mejora la apariencia y consistencia de los quesos; adems
la sal es un conservante para evitar el crecimiento microbiano.
Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que contiene agua
con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 C y durante un
tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro quesero en funcin del queso a obtener. En
la etapa de salado la sal penetra en el queso y en la etapa de maduracin la sal llega hasta el
centro del queso esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar
el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la corteza que lo
protege de los agentes externos.
9.1) Formas de salado:
a) En seco, recubriendo el queso con Cloruro de Calcio.
b) Por inmersin en bao de salmuera
Cmo se prepara la solucin de salmuera?
Agregar 2.5 kg de sal en 10 litros de agua potable, mezclar hasta que los cristales de sal se
disuelvan. Recordar usar recipientes limpios y desinfectados para preparar la solucin.
La solucin salina necesita MANTENIMIENTO, para esto se puede utilizar:
_ Agua Oxigenada (130 VOL.): 2-3 ml / 10 litros de salmuera
_ Hipoclorito De Sodio: 5 ml /10 litros de salmuera
_ cido Peractico

10. Maduracin:
10.1 Secado
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos durante el proceso de
fabricacin en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actan sobre protenas y
lpidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos.
El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades controladas. La
temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre el 85 y 90%.

10.2 Almacenamiento

Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son almacenados en cmaras el tiempo
necesario para alcanzar el grado ptimo, siempre cumpliendo las obligaciones legislativas. Se
almacenarn a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conservacin. Los quesos
elaborados con leche cruda, segn la legislacin tienen que tener un tiempo de permanencia
mnimo de 60 das antes de su expedicin.

11. Envasado
En el envasado se procede a proteger al producto lcteo elaborado de contaminaciones
externas mediante el uso de envases aptos para uso alimentario. Adems servirn de soporte
para el etiquetado del producto.

12. Almacenamiento y expedicin

Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la
lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde el almacn para ser distribuido.
El producto se almacenar a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conservacin.

FABRICAS MS IMPORTANTES :

El queso es un producto derivado de la leche lo cual requiere de gran cantidad de fbricas para su
comercializacin en todo el mundo, entre las principales tenemos:

COTAR - Sociedad Cooperativa de Tamberos de la zona de Rosario Ltda.

De acuerdo a los progresos alcanzados en el pas y en el mundo, COTAR apuesta da a da a la
modernizacin de sus plantas y a la investigacin y desarrollo de nuevos productos, para de esta
manera, conservar la posicin de liderazgo alcanzada hace tiempo ya, en base al trabajo continuo y
a la creciente responsabilidad.

Humberto Primo 1255 - CP 2000 - Rosario - Santa Fe - Argentina

Tel.: 0341 4386-890 / 4386-886 Lneas Rotativas
Fax: 0341 4371-140 / 4381-556

El 30 de enero de 1935, naci

COTAR, sigla significadora de la
Sociedad Cooperativa de Tamberos
de la Zona de Rosario Limitada,
que con 62 aos sigue a la defensa
del productor lechero, como lo
hacan aquellos hombres que
dieron vida a la misma,
encabezados por la figura de uno
de los socios fundadores y primer
presidente de COTAR, don Jos
Carlos Rolt.
Ubicada en la ciudad de Rosario,
en la Provincia de Santa Fe,
COTAR recibe diariamente de sus
ms de 300 socios, 350.000 litros
de leche que distribuye en Rosario
y distintos comercios del resto del
pas.

Acorde con los objetivos de la

entidad, el progreso continuo,
COTAR ha empezado a captar
mercados extranjeros, como lo son,
el Mercosur, Chile y algunos piases
de la Comunidad Europea, en donde
ha logrado posicionar sus productos,
como son la Leche en Polvo, Leche
Larga Vida y Quesos de indiscutida
calidad.

De acuerdo a los progresos alcanzados en el pas y en el mundo, COTAR

apuesta da a da a la modernizacin de sus plantas y a la investigacin y
desarrollo de nuevos productos, para de esta manera, conservar la posicin de
liderazgo alcanzada hace tiempo ya, en base al trabajo continuo y a la creciente
responsabilidad._
La suipachense
El nacimiento de La Suipachense fue hace ms de 60 aos, cuando el 9 de junio de 1947 queda
constituido gracias a la fuerza y al espritu cooperativista de los productores de la zona de
Suipacha.
Con el tiempo, la necesidad de responder al desafo de crecimiento determin que La Suipachense
Cooperativa de Productores Lecheros Limitada se asocie con la empresa Lcteos Conosur S.A.
Esta asociacin hizo que La Suipachense adopte un conocimiento y una visin cada vez ms global
e internacional, posicionndose en el segmento lcteo como una empresa de cualidades
competitivas, adaptadas a las exigencias del mercado.
Con el transcurso del tiempo la empresa comenz a expandirse y en la actualidad recibe su materia
prima desde cinco puntos estratgicos de la Provincia de Buenos Aires y Crdoba, dos zonas
reconocidas por la excelente calidad de leche, por sus tambos oficialmente habilitados y con los
ms rigurosos sistemas de Higiene y Sanidad.
Actualidad:
En la actualidad estamos orgullosos del camino recorrido y continuamos con la filosofa de aquellos
emprendedores que desearon crecer y estar presentes en las mesas de todas las familias,
comercializando nuestros productos lcteos a mas de 3 generaciones de argentinos. En la planta
de Suipacha ubicada a 140 km. de Capital Federal, se procesan y comercializan mensualmente
alrededor de 6 millones de litros de leche que posteriormente atravesarn los ms rigurosos
controles de calidad.
Desde sus inicios siempre hubo un claro objetivo: comercializar productos lcteos de
altsima calidad. Por eso la empresa ha concentrado sus esfuerzos en alcanzar la excelencia en la
elaboracin de productos artesanalmente tratados, con alto valor nutritivo y conservando todas las
cualidades que posee un alimento tan natural como la leche.

Quesos,
Leche en Polvo, Flanes y Postres, Manteca, Crema, Dulce de Leche, Yogures

Leche

Fluida,

Lcteos Luz Azul

Elaboracin de productos lcteos sobre la base de materia prima y componentes naturales.
Maip 0499 - CP 7300 - Azul - Buenos Aires - Argentina
Tel: 02281- 425-343 / 434-585
mailto:luzazul@cpsarg.com
entre
sus
productos
que
Quesos, Leche, Manteca, Dulce de Leche, Yogur, Ricota

realiza

tmenos:

Lcteos Vernica
Fabrica Argentina de Productos Lcteos
Administracin Central y Exportaciones: Bacacay N. 2851 - C1406GDY - Capital Federal - Buenos
Aires - Argentina
Tel.: 011 4611-0100
Fax: 011 4637-2955
QUESOS, MANTECA, CREMA DE LECHE, LECHES LINEA PERGAMINO, DULCE
Lcteos la Paulina
Con muy buena presencia en el mercado, ofrecemos nuestros productos bajo las marcas Saputo,
Stella, Frigo, Dragone, Armstrong, Caron, Cayer, Treasure Cave, Dairyland, Baxter, Nutrilait, La
Paulina , Ricrem y Vachon. Somos el procesador lcteo ms grande de Canad, uno de los
productores de quesos ms importantes de los Estados Unidos y el tercer procesador de lcteos de

la Argentina. Saputo Inc. e s una sociedad pblica cuyas acciones cotizan en la Bolsa de Toronto
bajo el smbolo SAP.
Gerencia de Negocios Internacionales: Valentn Virasoro N. 2656 - B1643HDB - Beccar - Buenos
Aires - Argentina
Tel.: 011 4719-8200
Fax: 011 4719 8297
mailto:exports@saputo.com
Leche en polvo, Suero en polvo - Quesos: Edam / Gouda / Mozzarella / Prato / Emmenthal /
Parmesano block / Reggianito / Goya / Queso rallado
Lcteos Ilolay

.
Sucesores de Alfredo Williner S.A. comercializa sus productos bajo las marcas ilolay y De Lorenzi.
El 50% de su leche procesada se ubica en el mercado argentino, mientras que el otro 50% es
exportado a ms de 40 pases.
Bv. Roca 883 - S2300KCI - Rafaela - Santa Fe - Argentina
Tel.: 03492 438-200
Fax: 03492 438-283

mailto:ilolay@williner.com.ar
http://www.williner.com.ar/
Quesos, Leche, Manteca, Dulce de Leche, Yogur, Ricota, Lnea Salud, Lnea Kids, Flanes, Postres
Milkaut
S.A.
Milkaut tiene una trayectoria de ochenta aos en la lechera argentina, a travs de los cuales fue
incorporando tecnologa de vanguardia a sus procesos. Con un equipamiento mayoritariamente de
origen europeo, la empresa cuenta con cuatro plantas industriales con alta tecnologa y una
capacidad de produccin de ms de 2 millones de litros diarios.
Rivadavia 1984 - S3009AXP - Franck - Santa Fe - Argentina
Tel.: 0342 450-1200
Fax: 0342 450-1224
Fabricacin y venta de quesos blando, semiduros, duros y especialidades, productores de
mantecas, dulce de leche, leches fluidas y en polvo.

La Serensima
Mastellone Hnos. S.A.
La Serensima es la empresa argentina lder en productos lcteos, con niveles de eficiencia similares
o superiores a
los pases ms desarrollados en lechera.
General Rodrguez - Buenos Aires - Argentina
Informacin Estudiantil al Tel.: 0237-4859144
Servicio de Informacin al Consumidor: Tel.: 0800-888-0080
TERRANDINA
Es la marca de uso compartido que Sierra Exportadora ha licenciado a plantas seleccionadas para
elaborar los Quesos Madurados.
Para esta seleccin de empresas, Sierra Exportadora, evalu el ao 2012 a un total de 160 plantas,
24 de las cuales fueron calificadas para iniciar la Ruta de la Excelencia para en el mediano plazo,
iniciar los procesos de internacionalizacin. Con ellas se emprendi un programa de Gestin de la
Calidad y Mejoramiento de las instalaciones y equipamiento para tramitar la habilitacin sanitaria de
sus plantas, contando para ello con asistencia tcnica personalizada, capacitacin continua que
permiti preparar un contingente de MIL tcnicos queseros en el procesamiento de quesos
madurados, y la transferencia tecnolgica realizada con el concurso de expertos senior de Francia,
Suiza y Holanda; proceso que prioriz 5 regiones, Arequipa, Cajamarca, Cusco, Junn y Puno,
nombradas en estricto orden alfabtico.
Para el ao 2014 se ha priorizado la atencin en 12 plantas con quienes se desarrollar
progresivamente quesos Andino y Paria TERRANDINA con indicacin geogrfica, siempre que
culminen trabajos de adaptacin de instalaciones y/o confirmen compromisos.

PLANTA

DISTRITO

1. SANTISIMA TRINIDAD
CHUQUIBAMBA
2. GRANJA DON BOSCO
AYAVIRI
AGROINDUSTRIAS
SAN
3.
PUCARA
FRANCISCO
4. LA PULPERA
YANQUE
5. EMPRESA GANADERA EL ROSARIOSANTA ROSA
6. CAL ASPAM
MAJES
7. AGROINDUSTRIAS EL INGENIO
MAJES
8. TUNGASUCA
TUPAC AMARU

PROVINCIA

REGION

CONDESUYOS AREQUIPA
MELGAR
PUNO
LAMPA

PUNO

CAYLLOMA
MELGAR
CAYLLOMA
CAYLLOMA
CANAS

AREQUIPA
PUNO
AREQUIPA
AREQUIPA
CUSCO

9. INDUSTRIAS LACTEAS HUACARIZ CAJAMARCA

CAJAMARCA
10. QUESOS CHUGUR
BAOS DEL INCA
CAJAMARCA
11. CONCELAC
CONCEPCION
CONCEPCION
SAN
JOSE
DE
12. EL USHIBAMBINO
CONCEPCION
QUERO

CAJAMARCA
CAJAMARCA
JUNIN
JUNIN

Y de igual forma, las siguientes plantas conforman el segundo grupo que igualmente
estn recibiendo asistencia tcnica, pero tienen que realizar modificaciones, adaptaciones
de planta y/o equipos o deben suscribir compromisos, para replicar el desarrollo de la
marca TERRANDINA.

PLANTA

DISTRITO

PROVINCIA

REGION

1. CAL SEOR DE LOS MILAGROS

CONDESUYOS

CONDESUYOS

AREQUIPA

2. CAL EL PEDREGAL

CONDESUYOS

CONDESUYOS

AREQUIPA

3. CAL LUIS PASTEUR

CONDESUYOS

CONDESUYOS

AREQUIPA

4. AGROINDUSTRIAS NUTRILAC

MAAZO

PUNO

PUNO

5. GALAC

ATUNCOLLA

PUNO

PUNO

6. GUEMANDINA

MELGAR

MELGAR

AYAVIRI

7. SAN SANTIAGO

ACORA

PUNO

ACORA

8. PLACMESA

YAURI

ESPINAR

YAURI

9. GRANJA PORCON

CAJAMARCA

CAJAMARCA

PORCON

10. INDUSTRIAS MAKEY

CAJAMARCA

CAJAMARCA

CAJAMARCA

11. AGROINDUSTRIAS VICTORIA

HUACHAC

CHUPACA

JUNIIN

1 VISION.- Ser una empresa productora de quesos de calidad, diferente, que descansa
en un sistema de valores; responsabilidad, puntualidad y solidaridad; con personalidad
propia, original y creadora; siempre atenta a los avances cientficos y tecnolgicos, para
responder con velocidad y eficiencia a los requerimientos de los consumidores.

2 MISION.- Es convertir a CheeseMix en una empresa reconocida nacional e

internacionalmente por su competitividad en calidad de productos, servicios al cliente, y
precios de comercializacin.

El eje de la filosofa de CheeseMix es la satisfaccin de las necesidades de los consumidores,

con productos de mxima calidad. Para cumplir con esta premisa, la empresa trabaja en toda la
cadena de elaboracin y distribucin de acuerdo a estndares de calidad nacionales e
internacionales.
Por ello, para elaborar un producto lcteo de mxima calidad, es fundamental contar con una
materia prima de excelente calidad higinica sanitaria, y ejecutar procesos industriales y de
distribucin acordes a esta filosofa de trabajo por la calidad.

1. OBJETIVOS:

Se desea conocer el nivel de aceptacin que tendr el queso fabricado por productos CheeseMix
en la clase media y baja de nuestro pas, nuestro segmento est dividido en las siguientes
edades de 15 a 55 aos de los cuales un 99% compra queso y solo un 1% no compra queso, ya
que nuestra investigacin est dirigida al consumidor, a los supermercados y mercados.

6.1 OBJETIVO GENERAL

Posicionar en el mercado de la poblacin Huancana de clase media y baja el queso de

productos CheeseMix a un precio competitivo con rentabilidad para la empresa logrando una
penetracin del mercado deseado.

6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Hacer nfasis en una buena distribucin donde ese impulse como centro prioritario al desarrollo
del producto a nivel nacional, para que los planes de negocio sean exitosos.
Determinar los factores que influyen en los consumidores al momento que deciden comprar el
producto..