ESQUEMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN CIENTFICA

I. GENERALIDADES
I.1 Ttulo
CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DURANTE EL ENVEJECIMIENTO
DEL ARROZ
2.0 Personal Investigador
Autor
- Nombre : CESAR AUGUSTO MONTEZA ARBULU
- Grado Acadmico: DOCTOR
- Categora Modalidad: PRINCIPAL
- Centro de Investigacin: FACULTAD DE EINGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
3.0. Resolucin de Aprobacin

4.0. Tipo de Investigacin

4.1. De acuerdo al fin que se persigue
Aplicada
4.2.

De acuerdo al Diseo de Investigacin

Experimental

5.0. rea de Investigacin

INGENIERIA Y TECNOLOGIA QUIMICAS
6.0. Lnea de Investigacin
7.0. Localidad e institucin de ejecucin
Localidad: LAMBAYEQUE
Institucin: UNPRG
8.0. Duracin del Proyecto
12 MESES
9.0. Fecha de inicio
07 DE MARZO DEL 2016
10.0.Fecha de trmino
07 DE MARZO DEL 2017

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN

1.0 .REALIDAD PROBLEMTICA
1.1 Planteamiento del Problema
Cultivos de cereales como el arroz se cosechan en el mejor de los
casos una o dos veces en un ao, mas es un alimento bsico de la
humanidad y por lo tanto necesario durante todo el ao. Por lo
tanto,

sus

granos

tienen

que

someterse

un

largo

almacenamiento hasta por un ao o ms. El carcter de los granos

de cereales tambin es adecuado para un almacenamiento
prolongado pues tienden a estar en equilibrio con el entorno
atmsfera y por lo tanto puede ser almacenado durante largos
perodos de tiempo sin deterioro apreciable.
El arroz es nico entre los cereales en ms de un sentido. Todos
los granos deben ser almacenados, y la principal preocupacin
durante este almacenamiento es la forma en la adopcin de tales
modos y medios para evitar el deterioro cualitativo o cuantitativo
del grano durante su almacenamiento.
El Arroz es el nico de los granos alimenticios en los que ocurre un
cambio claro y dramtico en su coccin y la conducta alimentaria
con el progreso del tiempo durante su almacenamiento.
Poco despus de la cosecha, el arroz tiende a cocinarse de manera
pegajosa, haciendo bultos y masas hmedas. Este carcter cambia
gradualmente con el tiempo. Finalmente, despus de varios meses
de almacenamiento, el arroz es comparativamente ms seco,
suave, esponjoso y fluye libremente.
Existen cambios sustanciales con el tiempo de almacenamiento, es
decir, el envejecimiento es una propiedad inherente en el caso del
arroz. Esta es tambin una propiedad nica de arroz y no ha sido

hasta ahora se encuentran en otros alimentos (granos como el

trigo, el maz, el sorgo, mijo, legumbres).
1.2 Formulacin del Problema
QUE CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DURANTE EL
ENVEJECIMIENTO
DEL
ARROZ,
QUE
PRODUCEN
VARIACIONES CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS DEL GRANO
DE ARROZ Y SU COCCION?
1.3 Justificacin e importancia del estudio
Los cientficos, siendo tambin consumidores, estn familiarizados
con este nico fenmeno de envejecimiento del arroz. As que se
han interesados en estudiarlo. Este fenmeno fue estudiado por
primera vez por los cientficos en Bangalore, en la India (en el
Colegio Central y en el Instituto Indio de Ciencia) a partir de 1930.
La experiencia fue llevada posteriormente en muchas otras pases,
as desde 1950 en adelante (Japn, EE.UU., Espaa). En primer
lugar se estudiaron y se midieron la naturaleza exacta y el alcance
de los cambios en la coccin, de las propiedades que los
consumidores

perciben

que

sucedan

en

el

arroz

en

el

almacenamiento. Luego trataron de investigar los cambios en los

componentes qumicos y otras propiedades de arroz, con la
esperanza de explicar el mecanismo de los cambios en el
comportamiento de la coccin.
Esta capacidad del arroz de ser almacenado por largos perodos de
tiempo es de fundamental importancia para la salud humana la
civilizacin, siendo la base de la seguridad alimentaria de la
humanidad.
1.4 Objetivos
OBJETIVO GENERAL
DETERMINAR LOS CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DURANTE
EL ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ

OBJETIVO ESPECIFICO

DETERMINAR LOS CAMBIOS FSICOS DURANTE EL

ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ

DETERMINAR LOS CAMBIOS QUMICOS DURANTE EL

ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ

2.0 .MARCO TERICO

2.1 Antecedentes del Problema
El envejecimiento de arroz comienza durante la precosecha y
contina con el almacenamiento post-cosecha. Se trata de manera
espectacular los cambios en las propiedades fsicas y fsicoqumicas del grano de arroz, tales como cocinar, pegar y
propiedades trmicas. El presente informe se examinan y revela el
efecto del envejecimiento de arroz en los cambios de las
propiedades fsicas de arroz. Los estudios descubierto que, durante
el envejecimiento, el arroz cocinado de edad tena una textura ms
duro y mucho ms esponjoso que el arroz fresco y tambin menos
en la pegajosidad y adhesividad. Las viscosidades tales como la
viscosidad

final

retroceso

de

arroz

de

edad

aument

dramticamente despus de que el corto y mediano plazo de

almacenamiento. Estos se vieron afectados por dos factores
importantes

tales

como

el

tiempo

la

temperatura

de

almacenamiento. Durante el envejecimiento, el grano de arroz se

envejeci a una temperatura ms alta y el tiempo ya mostraron un
aumento significativo de dureza de arroz cocido, la temperatura
pico, y la temperatura de conclusin. Sin embargo, el pegar y la
viscosidad desglose de arroz disminuyeron con tiempos de
envejecimiento ms prolongado. Efecto del envejecimiento sobre
los cambios en las cualidades fsicas del arroz. Available from:
https://translate.googleusercontent.com/translate_c?
depth=1&hl=es&prev=search&rurl=translate.google.com.pe&sl=en&

u=https://www.researchgate.net/publication/281283597_Effect_of_a
ging_on_changes_in_rice_physical_qualities&usg=ALkJrhiXykhVM
VxaA0_XDsnqjxkfPsnvvg [accessed Mar 7, 2016].

El envejecimiento del arroz es un proceso complicado, que implica

cambios en las propiedades fsicas y qumicas del grano de arroz.
El almidn, protenas y lpidos son los componentes principales de
granos de arroz que afectan la coccin y la calidad comestible.
Mientras que el contenido global de almidn, protenas y lpidos en
el grano de arroz se mantienen esencialmente sin cambios durante
el almacenamiento, se producen cambios estructurales. Estos
cambios afectan al pegar y propiedades de gel, el sabor y la textura
del arroz cocido. Este artculo revisa la investigacin en la fsica y
las propiedades qumicas del grano de arroz y la evolucin de estos
factores durante el almacenamiento. Los efectos de estos se
discuten los cambios en la funcionalidad de arroz.
https://www.researchgate.net/publication/222532880_Ageing_of_St
ored_Rice_Changes_in_Chemical_and_Physical_Attributes.
[accessed Mar 7, 2016].
(Zhou, 2016)

Los cambios cuantitativos en la conducta alimentaria de coccin del

arroz con tiempo de almacenamiento que se observaron fueron:
(A) Las propiedades de hidratacin del arroz (es decir, la cantidad
de agua absorbida por el arroz durante la coccin en un tiempo
determinado, o la velocidad a la que se absorbe el agua durante la
coccin) cambia progresivamente con tiempo despus de la
cosecha. Inicialmente, se produjo un aumento en la tasa de
absorcin de agua durante unos meses. Pero entonces la tasa
disminuy de manera constante con tiempo de almacenamiento y
este descenso se prolong durante aos. As, el largo plazo
tendencia fue una tasa constante disminucin de la hidratacin con
el tiempo de almacenamiento.

(B) El nuevo arroz pierde una cantidad sustancial de los slidos de

grano durante la coccin (6-10%) en el agua de coccin. Esta
prdida disminuy progresivamente con el tiempo con el arroz
viejo. El exceso de agua de coccin, en su caso, para esta razn
era espeso y viscoso en el caso del nuevo arroz. Pero se convirti
en delgada y ms libre que fluye despus del envejecimiento.
(C) Cuando se cocina el arroz nuevo hinch pero poco en la olla de
coccin. El arroz viejo hincha progresivamente ms libremente en
la olla de coccin .
(D) Los granos de arroz alargado (se hicieron ms largos) para
arriba en la coccin. Curiosamente, los granos nuevos de arroz se
alargan menos, mientras que los granos viejos alargan muy bien.
As pues, se confirm que los cambios anteriores no eran
simplemente percepciones de los consumidores, sino que tambin
podran ser demostrados en un laboratorio sofisticado.

2.2 Base Terica

Los cientficos han meticulosamente registrado informacin sobre
los cambios precisos en diversas propiedades y componentes de
arroz durante su almacenamiento. Sin embargo, el fenmeno de su
envejecimiento sigue siendo un misterio. Qu caus este cambio
global en las propiedades de coccin? La investigacin ha
demostrado hasta ahora que el grano de arroz se hizo cada vez
ms organizada, reforzada y resistente durante su almacenamiento
despus de la cosecha. Pero por qu y cmo ha ocurrido esto?
Gran cantidad de informacin se han recogido; muchos cambios en
almidn, protenas, lpidos (grasa) y los carbohidratos se han
registrado y medido.
Pero una imagen clara de cmo todos estos cambios se suman a
explicar en general el proceso de envejecimiento de arroz an no
ha surgido.

Adems, hay que recordar, en ningn otro grano de cereales se ha

informado

hasta

el

momento

de

un

proceso

similar

de

envejecimiento. Este hecho es otra sorpresa. Salvo pequeas

diferencias

en

el

contenido

de

constituyentes

algunas

propiedades diferentes, todos los granos de cereales en trminos

generales son bsicamente de naturaleza similar. Por lo tanto, por
qu tan prominente como un proceso envejecimiento opera en el
grano de arroz, pero no en otros granos de cereal es otro asunto
que queda por explicar.
Sea como fuere, se puede referir ampliamente a las diversas
teoras que se han ofrecido para explicar el proceso de
envejecimiento de arroz. Estos son:
(A) Una teora propone que el almidn se polimeriza parcialmente
durante almacenamiento a travs de la accin enzimtica residual,
lo que puede explicar la comportamiento alterado de almidn.
(B) Segn otra teora, la principal protena de arroz, se somete a
polimerizacin probablemente en parte a travs de unin disulfuro,
que es lo que causa los cambios.
(C)Transformacin Sulphydril-disulfuro, se ha demostrado que
sucede en las protenas del arroz durante el almacenamiento. La
formacin de puentes resultante se ha considerado que es un
factor principal detrs del envejecimiento
(D) Otras teoras sugieren que los lpidos juegan un papel
importante. Una teora sugiere que los cidos grasos libres (AGL)
pueden desarrollarse a partir de la grasa.
(E) Otra sugerencia, por otra parte, es que los lpidos se convierten
en compuestos carbonlicos de autooxidacin. Estos causan
entrecruzamiento con el almidn y protenas que conducen a
gradual fortalecimiento de la sustancia del grano.

(F) Por ltimo, existe la teora de que el proceso de envejecimiento

est relacionado con la polisacridos no amilceos. La pared
celular est formada por polisacridos no almidones, junto con la
celulosa y otros compuestos tales como cido ferlico. Estas
paredes de las clulas en el arroz se dice que endurecerse
gradualmente durante tiempo a travs de la reticulacin y luego
para mantener el grano juntos.
Trozos de evidencias a favor de cualquiera o todas estas teoras
han sido recogidos. Pero ninguno de estos por desgracia tiene xito
en la explicacin del proceso en general. O hay evidencias
contradictorias o hay justificacin posible para poder explicar por
qu el mismo sistema no funciona en otros granos de cereales.
Se puede decir que el envejecimiento de arroz sigue siendo un
enigma a pesar de grandes esfuerzos durante dcadas de la
investigacin por un gran nmero de trabajadores en diferentes
laboratorios. El Envejecimiento de arroz tal vez sigue siendo la
ltima frontera de la investigacin sobre el arroz de grano.

2.3 Variables

LOS CAMBIOS FSICOS Y QUIMICOS

EL ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ

2.4 Hiptesis
Los cambios fsicos y qumicos en el envejecimiento del arroz son
producidos por la polimerizacin de carbohidratos y protenas
2.5 Definicin de trminos
El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se
trata de un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias
(en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica
Latina.1 El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras
el maz.2 Debido a que el maz es producido con otros muchos propsitos

aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms

importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta
parte de las caloras consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado
un racionamiento en algunos pases debido a la caresta de arroz. En pases
como Banglads y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas
partes de la alimentacin de la poblacin. Se dedican muchas hectreas al
cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende
entre los paralelos 53, latitud norte, y 35, latitud Sur. Su origen es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
Morfologa del grano

El grano de arroz, comunmente llamado semilla, recin cosechado

est formado por el fruto cariopse y por la cscara, est ltima
compuesta por las glumelas (palea y lema). Industrialmente se
considera al arroz cscara aquel comprendido por el conjunto de
cariopse y glumelas

A su vez el cariopse, est formado por el embrin, el endosperma,

capas de aleurona (tejido rico en protenas), tegmen (cubierta
seminal), y el pericarpio (cubierta del fruto). El pericarpio es piloso y
tiene un espesor de aproximadamente 10 m. Las capas de

aleurona estn compuestas por 1 a 7 capas de clulas de

parnquima cuadrangular o rectangular, de 1-3 m de espesor. El
embrin es extremadamente pequeo, localizado en la zona ventral
del cariopse. El endosperma consiste en clulas de parnquima
que se elongan en forma radial y est compuesto por grnulos de
almidn y algunos cuerpos proteicos (Juliano, 1980; Juliano, 1985).
La representatividad de estas capas del grano es importante dado
que influyen en el rendimiento industrial.

Procesos de transformacion del arroz para su asimilacin en

nuestro organismo

El arroz fresco contiene cerca de 80% de almidones (amilo, pectina

y amilasa) que el ser humano no los puede digerir fcilmente. Se
tienen que destruir las largas cadenas de almidones y
transformarlas en digeribles formas de glucosa (el amilo pectina se
convierte en amilasa, luego en dextrina, esta a su vez en maltosa
que en el estmago se transforma en glucosa). Estas
transformaciones se logran mediante la coccin del arroz.

Por las alturas elevadas -como en la Sierra- al existir una

temperatura ms baja, al cocinar el arroz fresco, no todos los
almidones se convierten en maltosa, sino que quedan muchas
dextrinas (sustancia gomosa) y el arroz se vuelve pegajoso y
espesante, en consecuencia, poco apetecible.

Para transformar biolgicamente la amilasa y el amilo pectina en

maltosa, el arroz requiere un largo almacenamiento en la bodega,
en un clima adecuado para que las enzimas alfa y beta transformen
los almidones principalmente en maltosas, lo que demora entre 4 y
7 meses o ms, dependiendo de las condiciones y la variedad. De
esta forma el arroz se queda envejecido, con grano duro y casi sin
sustancias pegajosas. El resultado al cocinarlo es que el arroz
crece y queda bien graneado en el plato.

3.1

3.0 .MARCO METODOLGICO

Diseo de Contrastacin de la hiptesis

3.2 Poblacin y muestra

La Poblacin es el arroz del departamento de Lambayeque, en
todas sus variedades
La Muestra, es el arroz que se envejece en el Molino Chiclayo SAC
, en todas sus variedades
3.3 Materiales, Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos
MATERIALES
Para determinacin de Almidones:
Mortero de porcelana.
Tamiz 149 m (ver INEN 154).
Tubos de centrfuga, de 50 cm3 , de fondo redondo y borde en la
boca.

Centrfuga.
Probeta graduada, de 250 cm3
Matraz Erlenmeyer, de 250 cm3
Plancha de calentamiento, con regulador de temperatura.
Tela metlica con asbesto.
Matraz aforado, de 100 cm3
Embudo acanalado con papel filtro, wathman
filtro de vidrio poroso o embudo tipo Hirsch.
Tubos de polarizacin, de 100 o de 200 mm de longitud.
Piceta o frasco lavador.
Solucin al 33% de cloruro de calcio. Disolver dos partes de
cloruro de calcio exahidratado (Ca Cl2, 6H2) en una parte de
agua destilada y ajustar a una densidad de 1,30 a 20C.
Alcalinizar muy ligeramente mediante la adicin de una solucin
0,1 N de hidrxido de sodio, en presencia del indicador de
fenolftalena.
Solucin al 0,8% de cido actico, 5.3 Alcohol etlico al 65% d =
0,88 a 20C.
Para Determinacin de grasas
cido clorhdrico, HCl concentrado o Acido sulfrico, H2SO4
concentrado
Hexano, C6H12, punto de ebullicin 69C, libre de residuos.
Suspensin para ayuda de filtracin, tierra de diatomceas, 10g/L.
Suspender 10 g de la tierra de diatomcea en 1 L de agua
destilada.
Aceite de origen vegetal o mineral.
Embudo Buchner, de 12 cm de dimetro
Dedal de extraccin de vidrio.
Papel de filtro, de 11 cm de dimetro cuantitativo (Whatman N 40
o equivalente)
Para determinacin de protenas:

Material usual de laboratorio

Acido sulfrico concentrado, p.a.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a
Sulfato cprico, p.a.
Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH
y completar a 1 litro. 6.5.- Solucin de cido sulfrico 0.1 N.
Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego
estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a.
Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y
completar a 1 litro. 6.7.- Solucin indicadora de rojo de metilo al 1
% en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol
(95 %).
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y
enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada.
Valorar con cido succnico. 6.9.- Acido brico al 3 % . Disolver 30
g de cido brico y completar a 1 litro. 6.10.- Indicador de Tashiro:
rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relacin de
2:1, en alcohol etlico. 6.11.- Solucin de cido clorhdrico 0.1 N.
Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con
Na2CO3 anhidro.
TECNICAS

Muestreo , Recoleccin de muestras de arroz fresco

Determinacin de almidones

Determinacin de protenas totales, mtodo Kjeldahl

Extraccin de grasas totales con mtodo Soxhlet

Envejecimiento del arroz en Aejadora artificial

INSTRUMENTOS o EQUIPOS

Detectores de Humedad

Polarmetro o sacarmetro.

Fuente de luz monocromtica o filtro para obtener luz

monocromtica

Balanza analtica, sensible al 0,1 mg. 5.

Extractor Soxhlet

Bomba de vaco.

Cabina extractora de vapores orgnicos

Balanza analtica de cuatro cifras decimales

Horno de secado

Rotavapor (para la recuperacin del solvente)

Desecador grande

Equipo Kjeldahl

Manto calefactor

pHmetro

3.4 Anlisis estadstico de los datos

Validez y confiabilidad de los instrumentos.

Medidas resumen de los aspectos de la investigacin en la

UNPRG.

Cuadros ilustrativos de los resultados.

ASPECTO ADMINISTRATIVO
1.0 .CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se establece la reunin de acciones sealando las etapas, duracin
(estimada en aos, meses, semanas), a travs de un diagrama de Gant.
A O 2016-2017

TIEMPO

MESES

ACTIVIDADES
M A M J

O N

- Fase de Planeamiento

Revisin bibliogrfica

Elaboracin

del X

Proyecto

Presentacin

del X

Proyecto
- Fase de Ejecucin
x

Registro de Datos

Anlisis Estadstico

Interpretacin

de

Datos

- Fase de Comunicacin

Elaboracin

del

Informe

Presentacin
Informe

2.0 PRESUPUESTO

del

Se realiza en funcin de los recursos no disponibles teniendo en cuenta

el Actual Clasificador de Gastos del Presupuesto de la Repblica.
BIENES

5000

SERVICIOS

3000

TOTAL:

S/.

8000

3.0 FINANCIAMIENTO
Recursos propios del investigador cubrirn el presupuesto de la
investigacin

III. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. https://translate.googleusercontent.com/translate_c?
depth=1&hl=es&prev=search&rurl=translate.google.com.pe&sl=en&u
=https://www.researchgate.net/publication/281283597_Effect_of_agin
g_on_changes_in_rice_physical_qualities&usg=ALkJrhiXykhVMVxaA
0_XDsnqjxkfPsnvvg [accessed Mar 7, 2016].
2. Kshirod R. Bhattacharya, S. Z. (2015). An introduction to rice-grain
technology. New Delhi: WOODHEAD PUBLISHING INDIA PVT LTD.,
pag 147-151

3. Zhou, Z. (6 de MARZO de 2016). RESEARCHGATE. Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/222532880_Ageing_of_Stor
ed_Rice_Changes_in_Chemical_and_Physical_Attributes
4. Kshirod R. Bhattacharya, S. Z. (2015). An introduction to rice-grain
technology. New Delhi: WOODHEAD PUBLISHING INDIA PVT LTD.,
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5. ProdSTAT. FAOSTAT. Consultado el 7 de abril de 2009.

6. Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of Agriculture (en ingls) (1
edicin). Nueva York: W H Freeman & Co. ISBN 0716750554.
7. [http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/080411_rice_seq_
wt_sl.shtmlBBC World Service - News - Global rice shortage
8. Saltar a:a b c d McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The
Science and Lore of the Kitchen (en ingls) (ed. rev. edicin).
Nueva York: Scribner. p. 472.ISBN 0684800012.
9. http://agrytec.com/agricola/index.php?
option=com_content&view=article&id=282:envejecimiento-delarroz&catid=41:articulos-tecnicos&Itemid=19