Tião Rocha

La saveur de
Minas Gerais
78 Textes du Brésil . Nº 13
 Production de viande séchée brésilienne – J. B. Debret (1829). Source : Musées Castro Maya – IPHAN / Minc – MEA 0113

S
i l’on souhaite parcourir les mêmes sentiers et chemins que les habitants
de Minas Gerais, les mineiros, pour découvrir leurs us et coutumes, alors
il faut en connaître les carrefours et les détours ; ce qui nous ramène
inévitablement à la fin du XVIIe-début du XVIIIe siècle.
La Couronne Portugaise ne renonça jamais à l’idée de trouver des métaux
précieux sur ses terres en Amérique. Son espoir était alimenté par les légendes
séduisantes de la ville de Manôa, de la Montagne d’Émeraudes et de Sabarabu-
çu. Si la découverte de l’or dans l’intérieur des terres de la colonie a été jusqu’aux
moindres détails le pur fruit du hasard, sa concrétisation, elle, se devait surtout
à une longue persévérance.

La saveur du Brésil 79
 Bien que cette découverte ne puisse pas pents, lézards, fourmis, voire même “les animaux
être attribuée à quelqu’un en particulier, elle a été très blancs qui vivent dans les bambous et dans
le résultat d’efforts et de rêves ininterrompus de le bois pourris”. Ils mangeaient aussi du miel
générations successives. Ces efforts commencent d’abeille, des porcs, des palmiers, des bourgeons
dès 1532, à l’arrivée des premiers Portugais, avec de fougère, des ignames sauvages... et toute
Martim Afonso de Souza. L’une des ses premières autre nourriture inventée par la nécessité.
mesures a été d’envoyer une expédition, forte de 40 Les poissons aussi figuraient à leur menu : le
hommes, partant de São Vicente (São Paulo) pour menu fretin était cuit dans des baguettes de bam-
remonter vers le sertão, à la recherche de mines d’or bou creux, et les gros étaient rôtis.
et d’argent... Personne n’en est jamais revenu !
Une fois que la découverte de l’or s’est ébrui-
La nouvelle de la découverte de l’or se pro-
tée, un déferlement migratoire quasiment sans
pagea rapidement partout dans le monde. La ruée
pareil dans l’histoire de l’humanité a commencé
commença. Des aventuriers en tout genre affluè-
à s’installer dans la région de Minas Gerais. Des
rent : hommes, femmes, jeunes, vieux, blancs, métis,
hordes humaines y ont accouru de toutes parts. La
noirs, nobles, pauvres, ecclésiastiques et membres
nouvelle, ébruitée jusqu’au moindre recoin du Bré-
d’ordres religieux les plus divers. Tous déterminés
sil, a également eu des répercussions qui ont pro-
à s’enrichir vite, sans se soucier ni des obstacles sur
fondément modifié la quasi-totalité du système dé-
leur chemin, ni de la dureté du travail qui les atten-
mographique du pays. D’où le peuplement rapide
dait, ni des dangers encourus. Ils avaient tout laissé
et gigantesque de la région minière.
derrière eux, sur leur terre d’origine. Ils avaient
Il n’a pas fallu longtemps pour que cette ruée
vendu leurs biens, abandonné femmes et enfants
devienne une calamité publique. Le nombre d’am-
s’ils en avaient, rompu leurs fiançailles…
bitieux partis à la recherche de l’or était tellement
Le départ vers les mines était déjà un drame
élevé qu’il risquait de provoquer le dépeuplement
en soi, et le cours du voyage allait en être un autre,
du Royaume. Les villes du littoral du Brésil étaient
pénible, voire mortel. Chacun partait, avec ses mai-
elles aussi menacées. Les mines, d’abord considé-
gres vivres dans une sacoche, confiant, enflammé
rées comme une bénédiction du ciel, allaient être
par le mirage de l’or. Souvent la pire des souffran-
étaient perçues au bout de deux siècles de fouilles
ces les attendait : la faim. La pénurie de vivres fut
anxieuses comme une source de malheurs et de
si intense qu’il y a eu plusieurs grandes famines :
maléfices.
une en 1698, une deuxième en 1700 et la troisième
Les interdictions et les restrictions aux dépla-
en 1713. Les ressources alimentaires sylvestres des
cements de population vers les mines ne tardèrent
plaines et des montagnes, comme la chasse, avaient
pas à faire leur apparition, dès 1709, puis en 1711.
été exploitées jusqu’à épuisement. De nombreux
En plus des restrictions à l’entrée dans la région,
aventuriers sont partis dans la forêt pour chasser ou
d’autres mesures interdisaient l’ouverture de nou-
sont retournés dans leur village d’origine ; d’autres
velles routes et sentiers conduisant aux mines. Mais
encore se sont perdus en chemin.
rien ne pouvait empêcher la population de Minas
Tout ce qui pouvait passer à leur portée, Gerais de croître à un rythme effroyablement élevé
n’importe quel gibier, tapirs, daims, cabiais, sin- et désordonné, en dépit des distances et des obsta-
ges, coatis, jaguars, cerfs ou oiseaux, ou bien ser- cles de l’époque.


N. D. T. : Sertão - zone semi-aride qui correspond grosso modo
à l’arrière pays de la partie nord-occidentale du Brésil. 
Lettre anonyme de 1717, citée par par Afonso de E. Taunay.

80 Textes du Brésil . Nº 13
 Plus les procédures d’extraction du métal
précieux étaient compliquées et coûteuses, plus les
mineurs se sédentarisaient en s’agglomérant dans
des campements devenus permanents, avec des
constructions solides, faites pour résister au temps.
Les bourgades minières ont crû si vertigineuse-
ment que, en quelques années, plusieurs d’entre
elles sont devenues des chefs-lieux. Les villes histo-
riques de Minas Gerais, gardiennes des édifications
coloniales, se posèrent en marque permanente de
leur époque.
Une chaîne commerciale très active s’est ins-
tallée d’emblée entre les villes du littoral et le Mi-
nas Gerais. La fréquentation des chemins existants
devenait plus régulière avec le passage des mar-
chands, des tropeiros, des comboieiros, qui guidaient
les convois, et des boiadeiros, qui conduisaient
les troupeaux. Ceux-là allaient et revenaient, au
contraire de ceux qui, happés par la fièvre de l’or,
ne pensaient qu’à l’aller.
Les bourgs et les villes du littoral n’étaient
pas préparés pour faire face aux besoins des mi-
neurs de Minas Gerais. A cause de la fièvre de la
spéculation, tout l’approvisionnement destiné aux
agglomérations côtières était envoyé vers les mines.
Parallèlement à une hausse des prix, il y eut une
pénurie de produits alimentaires et de vivres. La si-
tuation a été si dramatique pour la ville de São Pau-
lo que son Conseil Municipal, lors d’une session te-
nue le 19 janvier de 1705, a statué que personne ne
vendrait aucun produit vivrier hors de ses limites,
“que ce soit de la farine de manioc ou du blé, des
haricots, du maïs, du lard ou du bétail”.
La vie dans les mines, dans les premières an-
nées qui ont suivi la découverte de l’or, aurait été
pratiquement impossible sans les vivres et produits
de toute sorte, fournis par les bourgs et les villes de
São Paulo, Rio de Janeiro et Bahia : les troupeaux
de bœufs, le lard, l’eau-de-vie, le sucre, la farine, les
haricots, le maïs, les tissus, les chaussures, les médi-
caments, le coton, les bêches, et les produits impor-
tés comme le sel, l’huile, le vinaigre, le blé, le fer, la
La saveur du Brésil 81
La population apprit
lors des famines du XVIIIe
siècle à mieux tirer parti
des aliments disponibles,
pour aboutir à la cuisine
actuelle de Minas
Gerais, à la fois variée
et abondante, simple et
sophistiquée.
poudre, les vitres, le vin, les armes, sans oublier les
esclaves africains, par milliers.
La population apprit lors des famines du
XVIIIe siècle à mieux tirer parti des aliments dispo-
nibles, pour aboutir à la cuisine actuelle de Minas
Gerais, à la fois variée et abondante, simple et so-
phistiquée.
Afin de remédier au manque de viande bo-
vine, les habitants de Minas Gerais ont pris l’habi-
tude d’élever des porcs partout où c’était possible,
jusque dans les arrière-cours des maisons, coutume
laquelle a persisté. La consommation de viande de
porc est devenue une habitude alimentaire telle-
ment enracinée chez les habitants du Minas, que la
longe de porc est devenue le mets typique le plus
coutumier de la région, où il est omniprésent et
adulé.
Du temps des mines, les mineurs et les autres
habitants de la région n’ont jamais connu l’abon-
dance en alimentation. La nourriture des bandeiran-
tes de São Paulo n’était guère fournie, elle non plus.
L’aliment de base de la majeure partie de la popu-
lation était les haricots, le maïs et le manioc. Mais
les plantations de manioc étaient insuffisantes, et la
canjica ne contenait même pas de sel car celui-ci
n’était pas accessible à tous.
 Le manioc était le principal aliment, la pi-
tance quotidienne de ces populations. Ensuite, il y
avait le maïs. Un chroniqueur anonyme de 1717, cité
par Afonso de Taunay, énumérait plusieurs plats ou
dérivés obtenus avec du maïs : “popcorn, curau, pa-
monha, farine, cuzcus, biscuits, gâteaux, alcamonias
(sucreries généralement faites de mélasse et de fari-
ne), catimpuera (espèce de boisson fermentée, faite
avec du maïs ou du manioc cuit ou écrasé, mélangé
à de l’eau et à du miel), aluá (boisson rafraîchissan-
te du Nord-Est, faite avec de la farine de riz ou de
maïs grillée, fermentée dans des pots en argile et,
au Minas Gerais, avec de l’écorce d’ananas, suivant
le même procédé) ou encore bière de maïs vert,
eau-de-vie et canjica. Enfin, la polenta de farine
de maïs ou de riz, cuite en grandes quantités dans
de grands chaudrons d’eau chaude, que “les riches
mangent par goût et les pauvres par nécessité”.
Le style de la cuisine de Minas Gerais se
révéle, principalement, à travers le complexe du
maïs. Depuis le maïs vert, cuit, rôti, ou en bouillie,
jusqu’au fubá (sous forme de angu, de bouillie,
de galette, de biscuit, etc), le maïs arrive grand
vainqueur dans tous les repas et domine même
le manioc natif. L’habitant de Minas Gerais n’a
jamais utilisé le pain de farine de manioc, ce pain
des premiers siècles de la colonisation du Brésil :
il a toujours préféré la bouillie de farine de maïs,
les gâteaux consistants de fubá et le cobu, bis-
cuit rôti et présenté dans une feuille de bananier.
L’habitant du Minas a toujours privilégié, pour
la mélanger aux haricots, la farine de maïs (maïs
mouillé, pilé puis grillé), le angu, la farine dite
de moulin (fubá grillé). Les classes défavorisées
ont toujours consommé la “canjiquinha” (sous-
produit du dépulpage du maïs, qui remplace le riz

FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Nouveau Diction-
naire de la Langue Portugaise. Rio de Janeiro: Nova Fronteira,
1975. 14е impression.

idem.

idem, ibidem.
82 Textes du Brésil . Nº 13
avec bonheur). La nuit, le lait avec de la farine
(farine de maïs ou de «moulin») est apprécié pour
le dîner. Le café avec de la farine de maïs et du
fromage est un sacré repas. La canjica délicieuse,
les popcorn et, en rafraîchissement, de l’aluá ; le
fubá avec de l’eau et de la rapadura, qui, après
fermentation, a des propriétés alcooliques, était la
boisson que les Noirs buvaient lors des caxambus
(variété de samba), entre deux danses. Ces divers
emplois du maïs dénotent le caractère composite
de la cuisine de Minas Gerais.
L’alimentation a constitué un grave problè-
me pendant toute la phase minière du Brésil, non
seulement pour les esclaves (mal vêtus et mal ali-
mentés), mais aussi pour les hommes libres. Et ceux
qui habitaient la ville ont souffert plus sévèrement
encore que ceux qui vivaient sur les exploitations
aurifères.
Les conséquences de l’occupation accélérée
et désordonnée de la région minière ont donc été
de divers ordres. Certains historiens, pour qui le
motif principal de la Guerre des Emboabas (1709)
était la lutte pour la possession des mines d’or, font
ressortir que les paulistas ne voulaient pas parta-
ger les mines avec des étrangers. Il y eut en effet, à
l’origine de cette guerre, une jalousie des paulistas
suscitée par la concurrence du Portugal et de Bahia,
et une rivalité pour contrôler l’or. Ces motifs sont
secondaires, cependant, comparés au monopole
de certaines denrées indispensables à la vie dans
le Minas Gerais, comme les contrats de viande de
boucheries, ou la spéculation sur tous les articles
de première nécessité et leur contrebande, promus

TORRES, João Camilo de Oliveira. História de Minas Gerais
(Histoire de Minas Gerais), vol.I. Belo Horizonte. p. 161.

Guerre des Emboabas – Conflit armé qui a eu lieu au Brésil
de 1707 à 1709. Il a opposé les paulistas et les Portugais, pour
le contrôle de l’or. Emboabas est un nom d’origine tupi donné
par les paulistas aux Portugais.
 Friture des lardons. Photo : João Rural
par les habitants de la métropole, alliés à ceux de
Bahia.
On peut donc considérer qu’à l’origine de ce
qui caractérise les mineiros, où cette culinaire s’im-
pose, il y aurait entre autres la Guerre des Emboabas,
présentée dans les manuels scolaires comme étant
l’une des premières manifestations de “l’esprit na-
tiviste” du peuple brésilien.
Un autre fait historique contient en filigrane
le problème du ravitaillement de la capitainerie : le
soulèvement de 1720, à Vila Rica, connu sous le nom
de Rébellion de Felipe dos Santos, contre l’installa-
tion de fonderies dans la région aurifère. Cette révol-
te populaire était accompagnée de la volonté d’abo-
lir les contrats concernant l’eau-de-vie et le tabac.

“Memória Histórica da Capitania das Minas Gerais” (Mémoi-
re Historique de la Capitainerie de Minas Gerais) In.: Revista
do Arquivo Público Mineiro, vol. II. p. 425.
La saveur du Brésil 83
Par sa gravité, le problème de l’approvision-
nement des zones minières a formé le terreau des
principaux événements politiques de Minas Gerais,
dans le premier quart du XVIIIe siècle. Il se répercu-
te sur la formation socioculturelle de notre peuple,
manifestée dans le savoir de celui-ci, d’où s’élèvent,
fumantes, des chaudières en cuivre, chaudrons en
fer fondu et casseroles en pierre, les odeurs, les cou-
leurs et les multiples saveurs de nos nourritures.
Les réponses et les solutions que Minas Ge-
rais a apporté à la nécessité de survivre ont engen-
dré des usages personnels et familiaux qui, peu à
peu, cuits au bain-marie, se sont transformés en ha-
bitudes locales qui, à leur tour, cuites à petit feu, se
sont généralisées en coutumes régionales, jusqu’à
ce qu’elles éclatent comme du popcorn ou des lar-
dons dans la graisse chaude, pour enfin aboutir à
nos traditions culturelles.
 Troupeaux de cargaison. Photo : João Rural
De cette façon, et suivant ce processus, l’ha-
bitant de Minas Gerais a survécu à la faim pour
consolider une tradition culinaire riche et variée,
entièrement au profit des produits les plus élémen-
taires – haricots, maïs, manioc, viande – trouvés ou
disponibles dans la région. La faible variété des res-
sources de la période coloniale a été la condition de
l’apparition et du développement d’une culinaire
créative et innovatrice, caractérisée par la recherche
de la saveur et la combinaison des goûts, avec le
peu de produits dont il disposait.
John Mawe, premier voyageur étranger à
pouvoir entrer dans le territoire de Minas Gerais,
sur autorisation du Prince Régent, affirmait en
1809 : “Tiens donc ! Tant qu’il y aura du maïs et de
l’eau, les habitants d’ici ne mourront pas de faim”.
“Viagem ao interior do Brasil, particularmente aos distritos

de ouro e do diamante, em 1809/1810” (Voyage à l’intérieur
du Brésil, particulièrement dans les districts de l’or et du dia-
mant, en 1809/1810).
84 Textes du Brésil . Nº 13
Saint Hillaire10 observa le penchant des habi-
tant du Minas Gerais pour les sucreries et les confi-
tures, et leur passion pour les préparer. Il critiqua
néanmoins l’utilisation abusive du sucre, qui an-
nulait le goût des fruits. Beaucoup d’étrangers qui
goûtent à nos sucreries partagent la même opinion.
Certains voyageurs français ont trouvé étrange que
l’on puisse manger une sucrerie avec du fromage,
ce qui est une véritable hérésie culinaire selon ces
grands connaisseurs. Ils ne savent pas ce qu’ils per-
dent : de la pâte de goyave avec du fromage de Mi-
nas, miam-miam !
Pendant ce temps, des familles entières de
confiseurs étalaient (et continuent d’étaler) dans les
rues des plateaux couverts de gâteaux sucrés à la
noix de coco, des rouleaux de fromage, des brevi-
dades et des pés-de-moleque. D’autres familles arron-
10
“Viagem pelas Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais”
(Voyage à travers les Provinces de Rio de Janeiro et de Minas
Gerais).
 dissaient leur fin de mois en vendant des gâteaux de
Selon un diction
haricot très poivrés, et d’autres encore, fabriquaient
dans des bassines de cuivre les amandes pour les populaire, “la faim des
cornets de la Semaine Sainte.
La quitanda, ne l’oublions pas, est une pâtis-
pauvres est vengée par
serie installée chez un particulier, où sont préparés l’indigestion des riches”.
les biscuits, la broa, les roscas, les sequilhos (petits gâ-
teaux secs), les gâteaux, le tout présenté sur des pla- Les habitants de Minas
teaux. La quitandeira est celle qui fabrique ou vend
Gerais ont toujours été très
ces produits. Les femmes d’Ouro Preto avaient la
réputation d’être d’excellentes pâtissières. grignoteurs, amateurs de
Les femmes noires et métisses avaient beau
s’atteler à la préparation de pâtisseries, il n’y en
sucreries et de friandises,
avait jamais assez pour satisfaire la gourmandise comme la plupart des
des travailleurs des mines. Une multitude de fem-
mes noires et métisses, esclaves ou libres, sillon- Brésiliens d’ailleurs,
naient les collines et les bordures des rivières avec
connus pour leur
leurs plateaux, en incitant les Noirs à dépenser l’or
qui ne leur appartenait pas avec les pâtisseries. “sensualisme apicole”
Un des premiers gouverneurs de la région
s’était décidé à résoudre le problème : Selon un diction populaire, “la faim des pau-
vres est vengée par l’indigestion des riches”.
...il est interdit : aux femmes de se rendre
Les habitants de Minas Gerais ont toujours été
sur les mines d’or, avec des beignets, des gâteaux,
très grignoteurs, amateurs de sucreries et de frian-
des sucreries, du miel, de l’eau-de-vie et d’autres
dises, comme la plupart des Brésiliens d’ailleurs,
boissons, parce qu’elles sont envoyées par certai-
connus pour leur “sensualisme apicole”.12
nes personnes sur les mines et les lieux d’extrac-
Qu’elles soient mises sur un plateau pour
tion de l’or dans le but de détourner le métal de
être vendues en magasin ou dans la rue, nos su-
ses propriétaires, à qui il est destiné, pour le re-
creries sont toutes des célébrités : doce de leite (les
mettre à des mains qui ne versent pas le quint à
plus authentiques du Minas Gerais sont enroulés
sa Majesté...
dans la paille de maïs) à la bergamote, au citron et
“Les batées les plus riches des mines” étaient à l’orange, brevidade, gelées, pâtes de goyave et de
celles qui ont continué à appartenir aux “femmes banane, pé-de-moleque, pamonha enveloppée dans
noires qui portaient des plateaux de pâtisseries”11, une feuille de bananier, queijadinha, mãe-benta,
ce qui conduisit à l’interdiction du 11 septembre quebra-quebra, broinha de farine de maïs ou de caca-
de 1729 ; une de plus, qui, comme les précédentes, houète, biscuit de tapioca, et bien d’autres, toutes
resta sans effet. issues de notre confiserie luso-brésilienne. Leurs
noms suggèrent la tendresse et la gentillesse du siè-
cle du flirt, du romantisme (XVIIIe) : le suspiro (lit-
téralement: un soupir ; meringue, en français), les
11
FIGUEIREDO, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais (Les Fem-
mes à Minas Gerais). In: História das Mulheres no Brasil (His-
toire des Femmes au Brésil). São Paulo: Contexto. p. 151. 12
MÂNTUA, Simão. Cartas de um chinês (Lettres d’un chinois).

La saveur du Brésil 85
 melindres (gentilesses), les arrufados (crissements),
les esquecidos (oubliés), les beijos-de-freira (baisers de
bonne-sœur), les papos-de-anjo (gorjes d’ange), la
baba-de-moça (bave de jeune fille), les quindins-de-
iaiá (pétulance de iaiá)...
Il y avait toujours dans le garde-manger un
compotier rempli de mélasse, à manger avec de la
farine de maïs ou des morceaux de fromages. Dans
les boutiques et les bars, on pouvait être sûr de trou-
ver des carafes d’eau-de-vie, des pão de queijo, des
biscuits fourrés à la crème, du popcorn et enfin de
la rapadura (casson de sucre), ingrédient indispen-
sable à toute pâtisserie familiale digne de ce nom.
Peu à peu, le péril de la famine s’est dissipé,
mais les prix restaient très élevés. Nombreux furent
les ambitieux, venus à Minas Gerais pour s’enrichir
avec l’or, qui découvrirent que tout compte fait, il
était plus facile d’en obtenir par le commerce, une
fois qu’il avait été extrait par d’autres. Et voilà le
chemin tout tracé pour que les habitants des mines
se mettent à commercer, deviennent de fins négo-
ciants, marchands, chefs de convoi ou tropeiros,
pour enfin se transformer en redoutables banquiers
et usuriers.
Grâce au système de ravitaillement orga-
nisé et assuré par les trains d’animaux convoyés
par les tropeiros, plus rien ne manqua aux habitants
de Minas Gerais. Vers la moitié du XVIIIe siècle,
l’or abondait. On racontait partout que les minei-
ros payaient généreusement leurs fournisseurs.
Des liaisons régulières s’établirent par le biais des
convois. La crainte de la famine et de la disette dis-
parut pour toujours. L’abondance de produits et de
vivres s’installa.
Vila Rica “abondait en vivres et ses terres
produisaient beaucoup de plantes maraîchères,
comme les choux, les choux pommés et les oignons.
Il y avait aussi une profusion de fruits, surtout des
pêches, des coings, des oranges, des pommes. Bien
que la terre fût peu cultivée, rien ne manquait à ses
habitants, grâce aux arrivages quotidiens de vivres,
apportées à dos de bête par les convois chargées de
86 Textes du Brésil . Nº 13
lard, de maïs, de haricots, de fromages et d’huile
d’olive, vendus à des prix assez raisonnables”.13
La cuisine du Minas Gerais doit aux anciens
tropeiros (convoyeurs) le plat nommé feijão-de-tro-
peiro en hommage, justement, à ces valeureux ex-
plorateurs de la jungle brésilienne.
Le centre des activités marchandes n’était
autre que les boutiques. On pouvait y trouver (mais
le plus souvent on n’y trouvait pas) de la cachaça, du
sel, du sucre, des haricots et de la carne seca (viande
salée), du tabac en cordes, des fers à cheval, des
gousses d’ail, des armes à feu et des missels.
L’extraction de l’or et des diamants était très
absorbante. L’abondance de la production minière
n’a pas laissé d’espace à l’apparition d’une agricul-
ture ou d’un élevage intenses. A l’apogée de la pha-
se de l’or, il était impossible pour l’agriculture de
se développer puisqu’elle ne pouvait pas rivaliser
avec les mines s’agissant d’acheter les esclaves. Le
prix qu’un un mineur payait pour un esclave noir
était complètement hors de portée pour un cultiva-
teur.
Les parcs à bétail s’implantèrent lentement
dans la Capitainerie, se disséminant sur les éten-
dues de terre aux abords du Fleuve São Francisco,
comme un prolongement naturel de l’élevage déve-
loppé à Bahia.
En dépit des nombreuses adversités, la Capi-
tainerie de Minas Gerais se dirigeait lentement vers
l’autonomie alimentaire. La Vila de Sarabá produi-
sait du maïs, des haricots, du riz et de la canne à su-
cre ; Vila Risonha et Bela de Santo Antônio da Manga
de São Romão fournissaient du bétail, des poissons
et des fruits du sertão. Vila Nova da Rainha cultivait
les “fruits délicats de notre Portugal”, comme les
pommes, les pêches, les raisins et les prunes ; Serro
Frio exportait du maïs, des haricots et du fromage ;
et Vila de São José do Rio das Mortes (actuelle Ti-
13
ROCHA, José Joaquim da. Memória Histórica da Capitania de
Minas Gerais (Mémoire Historique de la Capitainerie de Minas
Gerais), relatif à l’année de 1778.
 radentes), qui était la mieux pourvue de toutes les
villes de la Capitainerie, approvisionnait la plupart Le commun de la table
des circonscriptions avec son lard, son bétail, ses
mineira (chez ceux qui
fromages, son maïs, ses haricots et son riz.
La population de Minas Gerais consom- peuvent se le permettre,
mait la viande de bœuf, en grosses tranches salées
(carne-seca, charque, carne-de-sol, carne-de-vento ou
bien entendu) suit une
jabá). A l’exemple de la viande de porc et du lard, le tradition demeurée
bœuf était conservé au moyen de fumage, de sel, de
sa transformation en paçoca et de la conservation quasiment identique dans
dans de la graisse (toujours pratiquée).
la majorité des cas, avec
Au nord de Minas Gerais, le repas courant
de la population rurale demeure les haricots avec peu de variations selon les
de la farine et du jabá. Le plat, servi avec de la sauce
de cumari, du piment pili-pili et de l’huile de palme,
différentes zones de l’état
est tellement corsé qu’il faut quelques bonnes ra- actuel du Minas.
sades de cachaça avec de la junça ou des feuilles de
figue pour arriver à le déguster.
Le déclin des mines d’or et de diamant, qui À Mariana et à Ouro Preto, il fait un rapport inté-
s’est amorcé à la fin du XVIIIe siècle, a été la princi- ressant sur les horaires des repas et sur ce qui était
pale raison du changement d’activité du Minas Ge- mangé habituellement :
rais. L’industrie minière a été relayée par l’élevage,
À dix heures, déjeuner : des haricots, du
les manufactures et l’agriculture. Les cultures se
angu, de la carne seca, de la farine, du lard, du
sont multipliées sur le lieu même des exploitations.
chou, du riz, et parfois du poulet. On mangeait à
Les mines agonisantes ont commencé à s’appuyer
volonté, mélangeant tout dans une même assiette
sur les cultures, qui ont avidement occupé les terres
(usage toujours d’actualité). Entre 3 et 4 heures
fertiles des alentours des mines.
de l’après-midi, on répétait le même menu, avec
Au début du XIXe siècle, le panorama éco-
des produits frais. Durant le repas, on buvait de
nomique de Minas Gerais contrastait avec celui du
l’eau, un peu d’eau-de-vie et, à la fin, une tasse de
siècle précédent. Grâce au développement de l’agri-
café. Chez certaines familles, un troisième repas
culture, de l’élevage et des manufactures, la Capi-
était consommé entre 7 et 8 heures du soir, mais
tainerie accédait à l’autonomie sous divers aspects.
ce n’était pas la coutume générale. À cette heure-
Non seulement elle s’émancipait d’une grande par-
là, on servait des plats plus légers (sic), comme la
tie de ses fournisseurs externes, mais elle commen-
canjica avec du lait et du sucre, du thé à l’orange
çait aussi à ravitailler à son tour des régions dont
avec du lait, accompagné d’un biscuit ou d’un gâ-
elle dépendait auparavant. En somme, la situation
teau plus raffiné, comme le pão-de-ló ou le pain
économique s’inversait.
de maïs. Il trouva le thé à l’orange très agréable...
Le naturaliste allemand Hermann Burmeis-
ter, qui a voyagé à travers le Minas Gerais en 1851, a Le commun de la table mineira (chez ceux
consigné quelques curieuses impressions à propos qui peuvent se le permettre, bien entendu) suit une
des sites, des paysages, de la faune et des coutumes tradition demeurée quasiment identique dans la
des habitants des diverses régions qu’il a visitées. majorité des cas, avec peu de variations selon les

La saveur du Brésil 87
 Pão-de-queijo. Daniel Augusto Jr. / Pulsar Imagens
88 Textes du Brésil . Nº 13
 différentes zones de l’état actuel du Minas, du sud
jusqu’aux proximités de Bahia. On y mangeait, et
on y mange toujours, principalement, des haricots,
du angu, de la farine de maïs ou de manioc, du riz,
de la longe de porc, des saucisses, de la viande de
bœuf, boucanée ou fraîche, du poulet, et comme lé-
gume, du chou.
Les haricots règnent en maître. “Le haricot
est le pilier de la maison”, dit le refrain populaire.
Il occupe la première place, principalement le hari-
cot mulatinho, mais d’autres variétés sont également
consommées : le haricot chumbinho, le haricot man-
teiga, le haricot roxinho et le haricot noir. A ses côtés
viennent la bouillie de maïs, puis les lardons frits.
Le riz rivalise actuellement avec les haricots. Le riz
blanc, cuit à notre façon, bien décollé, ne peut être
absent d’aucune table de Minas Gerais. Et, pour fi-
nir, le chou.
Les haricots avec du angu, des lardons frits,
de la farine et du chou en lanières ou haché – voilà
la nourriture quotidienne du foyer, sous sa forme la
plus simple et la plus commune.
On appelle “feijão-de-tropeiro”, “feijão-das-
onze” ou “feijão-de-preguiça”, le haricot cuit pres-
que sans jus, non écrasé, et mélangé à des lardons
frits et à la farine de manioc.
Un autre plat incontournable pour le palais
des habitants de Minas Gerais, considéré le plus mi-
neiro de tous les plats, c’est le tutu de feijão, fait avec
du haricot mulatinho. Après la cuisson, les haricots
sont épaissis avec de la farine de manioc ou de maïs
et servi avec des lardons frits, de la saucisse ou des
œufs durs, coupés en rondelles... Miam-miam !
Tout comme la simple feijoada, parfois prépa-
rée avec de la viande de porc salée, ou de la viande
séchée, le tutu de feijão est un plat consistant, qui
appelle un apéritif, en l’occurrence un bon verre
de cachaça. À la fin du repas, rien de mieux qu’une
tasse de café fort.
Les petits gâteaux au haricot sont très ap-
préciés pour grignotter un peu, avant le dîner ou

La saveur du Brésil 89
 Vers la fin du XIXe siècle,
dans toutes les fermes du
Minas Gerais régnait le
plat quotidien suivant:
haricots avec du angu et
des lardons grillés, longe
de porc rôtie, saucisses,
chou et la typique farine
de maïs de Minas Gerais.
Les dimanches, il y avait
invariablement du poulet.
le souper, accompagnés d’une excellente cachaça fa-
briquée à partir de canne à sucre de Cayenne.
L’alimentation journalière de l’homme ru-
ral, du paysan ou de l’habitant du sertão, se résume
presque toujours à des haricots, du angu, du riz cuit,
un légume quelconque et, dans le meilleurs des cas,
des œufs et de la volaille. La farine de manioc n’est
absente d’aucun repas...
Le angu de farine de maïs ou de manioc est
un plat très consistant, indispensable à l’alimenta-
tion des paysans, mais on le retrouve également sur
les tables des citadins. Le mineiro le prépare habi-
tuellement sans sel, tradition héritée du XVIIIe siè-
cle, quand le sel était un produit cher et rare.
Ce plat-là gagne beaucoup en goût si on y
ajoute des lardons frits ou des saucisses. Et si on
rajoute, en plus, quelques herbes hachées, à l’étouf-
fée, quel délice !...On obtient alors la triade tradi-
tionnelle : haricots, angu et chou.
En l’absence de farofa, on ajoute générale-
ment de la farine simple, grillée ou non, aux haricots
et à leur jus, pour leur donner de la consistance.
90 Textes du Brésil . Nº 13
Avec le fubá de maïs, on fait du mingau,
bouillie très populaire, simple ou sucré, saupoudré
de cannelle. On peut le manger avec des morceaux
de fromage, du lait ou même le miel, au petit-déjeu-
ner, ou, comme dernier repas du soir... Il y aussi le
mingau de maïs vert et le angu au lait.
Vers la fin du XIXe siècle, dans toutes les fer-
mes du Minas Gerais régnait le plat quotidien sui-
vant: haricots avec du angu et des lardons grillés,
longe de porc rôtie, saucisses, chou et la typique
farine de maïs de Minas Gerais. Les dimanches, il y
avait invariablement du poulet. Comme dessert, on
servait des sucreries dans des moules et des com-
potes, avec du fromage, ou de la mélasse avec de
la farine ou du manioc. Après le souper, sur la tra-
ditionnelle véranda des fermes, on servait du thé
de congonha ou bien du café sucré avec de la rapa-
dura.
Ainsi l’agriculture s’est-elle petit à petit ré-
pandue, de même que l’élevage. Le sud du Minas
Gerais offrait les meilleures conditions à leur ex-
pansion. L’industrie de produits laitiers fit ses dé-
buts. Le mineiro éleveur de bétail fit son apparition.
Bien que sa consommation de lait fût modeste, il
est à l’origine de l’un des traits les plus marquants
du Minas Gerais typique : l’industrie du fromage.
Celle-ci a donné le “fromage de Minas”, un fro-
mage blanc, rond, savoureux, dont la présence est
indispensable sur nos tables à l’heure du café, ac-
compagné de sucreries...
Les circonscriptions de l’ouest du Minas sont
de gros producteurs de porcins. La viande de porc,
surtout le lard, est consommée dans toute la région
et constitue le condiment indispensable de tous les
plats de la cuisine régionale.
A la fin du XIXe siècle, le commun des tables
plus modestes se réduisait à des haricots avec de la
farine et du angu, complétés par quelque verdure ou
autre produit potager : chou, gombo, chayotte, laite-
ron, igname, potiron ou taro violet. Parfois la nour-
riture de base pouvait se limiter à des haricots, des
lardons frits et du riz. La viande manquait presque
 toujours au menu, mais elle n’était pas indispensa-
ble, à l’inverse des haricots ! En lieu et place du pain,
on utilisait souvent du beiju (galette de tapioca), de
la farine de maïs ou des biscuits de polvilho (tapio-
ca). Le pain était pour ainsi dire un produit étranger
dans la cuisine de Minas Gerais traditionnelle.
Pour leur part, les classes plus aisées pou-
vaient se régaler avec une grande variété de pâtis-
series, friandises et autres gourmandises :
• Petit-déjeuner : une assiette de bouillie de
fubá, simple, saupoudré de cannelle ou ac-
compagné de mélasse et de morceaux de
fromage ; ou bien du café au lait avec des
pâtisseries ou des tartines beurrées (avec du
beurre étranger) ;
• Déjeuner : des haricots, sous forme de tutu
de feijão, avec des lardons frits, des saucis-
ses ou de la longe de porc ; ou seulement des
haricots et, parfois, du chou, ou du virado de
farine de manioc ou de maïs, du angu, simple
ou garni de lardons frits et de gombo ; du riz
blanc décollé, de la viande de bœuf séchée ou
du porc frais ou salé, et, plus rarement, de la
viande de bœuf fraîche. La viande de bœuf,
séchée ou fraîche, rôtie, en ragoût ou en dés,
avec soit du riz, soit du manioc, soit du chou,
ou avec de l’igname ou des haricots verts ;
ou bien du bœuf, effiloché, ou  frit avec des
œufs brouillés, ou bien encore cuit avec des
légumes. La volaille, en sauce de préférence,
avec du angu et des gombos. Peu de légu-
mes : du chou, de la laitue, du chou pommé,
du laiteron ou du taro. En dessert : de la pâte
de coing ou de goyave, de la mélasse ou une
autre sucrerie “en boîte”, accompagnée de
fromage blanc ou de requeijão frais. Pour fi-
nir : bananes, oranges ou papaye.
• Goûter : un café, accompagné ou non de pâ-
tisseries.
• Dîner : une soupe de légumes ou de viande,
avec de la farine de maïs, de cará ou d’igna-
me, de manioc, de haricot blanc, de fubá aux
La saveur du Brésil 91
herbes ; des haricots seuls ou du virado avec
de la farine ; du ragoût de viande avec des
gombos ou des aubergines, du manioc ou de
la patate douce ; du riz avec des œufs frits.
Dessert: pâte de fruit avec fromage ou requei-
jão frais.
• Souper : canjica avec ou sans cacahouètes,
ou fromage ; ou bouillie de fubá.
• En boisson : un petit verre de cachaça, comme
apéritif (réservé aux hommes).
• Condiments : oignons, ciboulette, ail, laurier,
rocou, piment pili-pili, poivre, coriandre.
• Graisse : saindoux de porc.
Cette nourriture quotidienne des familles
riches du XIXe siècle - abondante et bon marché,
variée et saine, facile à digérer et, plus important
encore, savoureuse - , a perduré jusqu’à nos jours,
avec peu de variations, pour devenir le menu tradi-
tionnel de la cuisine de Minas Gerais.
Le secret est passé de mère en fille, comme
un bijou de famille  - une pépite d’or ou un diamant,
dirait-on au pays des mines - : la façon bien mineira
de faire la cuisine, de “hacher et noyer” les ingré-
dients disponibles, comme disaient nos anciennes
cuisinières. Même si les maîtresses de maison de
Minas Gerais ne connaissaient pas la science de
l’alimentation, elles excellaient toutefois dans l’art
de l’alimentation, ce qui comptait (et compte) bien
plus.
Minas Gerais... est une petite synthèse, un
carrefour. Il y a au moins plusieurs Minas Gerais,
il y en a tellement à la fois et un seule en même
temps. Comme l’écrivait Guimarães Rosa :
Il y a la forêt, par delà la montagne, encore
suintante des vents marins, agricole ou sylvicole,
densément fertile ; il y a les pacifiques et les belli-
queux. Il y a le Sud, caféier, sis sur la terre mauve
pentue ou sur des collines que des européennes
apprêtent, qui sait l’un des plus sages refuges
de la joie en ce monde ; il y a les timides, et les
audacieux jusqu’à l’imprudence. Il y le Triangle,
 Poulet avec du gombo. Maison d’édition Peixes (Embratur)
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 région développée, forte et franche ; il y a les es-
prits routiniers, et les aventuriers. Il y a l’Ouest,
taciturne, aux manières courtaudes, mais éleveur
et politique, pétri de ruse ; il y a les légalistes et les
révolutionnaires. Il y a le Nord – sertão aux ha-
bitants chauds, bucoliques, tantôt baianos sur les
bords, tantôt nordestins dans l’aridité intraitable
de la caatinga, qui écopent du polygone de la sé-
cheresse ; il y a les naïfs et les finauds à l’extrême.
Il y a le centre chorographique de la vallée du Rio
das Velhas, calcaire, clément, clair, ouvert à la joie
de toute nouvelle voix ; il y a les avares et les pro-
digues. Il y a le Nord-Ouest, avec ses plateaux
aux immenses étendues dégagées qui rejoignent
Goiás et Bahia sur la gauche puis remontent jus-
qu’aux ondulants Piauí et Maranhão.
Je crois que la légitimité de Minas Gerais s’est
faite à travers le mélange, ou la cœxistence entre cer-
tains de ces défauts et qualités, avec la permanence
des caractéristiques essentielles à notre identité.
Existe-t-il, finalement, une nourriture de Mi-
nas Gerais ?
Voilà la réponse – bien typique de chez nous
– : oui et non à la fois !
Oui, parce qu’on peut identifier une constan-
te dans l’équation des préférences alimentaires du
peuple qui habite le Minas. Et non à la fois, parce
que ces préférences ne sont pas exclusives de ce
même peuple.
La constante se définit, bien sûr, par la cui-
sine de tous les jours, basée premièrement sur le tri-
nôme haricot, angu et chou, suivi par le riz, ensuite
la viande (porc de préférence ) et, enfin, modéré-
ment, les légumes et autres plantes potagères.
Les plats considérés typiques de Minas Ge-
rais sont : le tutu de feijão avec des lardons frits ou
des saucisses, la longe de porc rôtie et le chou ha-
ché fin. On peut encore citer le poulet au sang avec
du angu et des gombos. Ces plats sont considérés
comme étant légitimes de Minas Gerais, sans être
pour autant exclusivement de cette région.
La saveur du Brésil 93
Mais comment ces plats-là ont-ils accédé au
statut de plat de Minas Gerais ?
Par la façon mineira de les cuisiner, qui est
comme un rituel. Par la façon mineira de les servir,
semblable à une liturgie. Par la façon mineira de les
savourer, pareille à une communion !
“Il n’y a rien de meilleur dans la cuisine uni-
verselle”, affirmait Guimarães Rosa, non sans quel-
que patriotisme exacerbé.
“Et pourquoi pas ?” répondait-il lui-même,
en ajoutant : “le vrai patriotisme est dans la sen-
sualité gustative de la table, le couvert, le dessert
et la desserte. Le pétrole ne sera pas autant à nous ;
de chez nous, bien de chez nous, sont les doce-de-
leite et l’effiloché de viande salée. Pardonnez-moi
– mon plat à moi c’est le plat du Minas véritable-
ment principal ; poulet en sauce avec des gombos,
de la citrouille (ad libitum l’aubergine) et du angu,
plat en aquarelle, qui coule, visqueux comme la vie
elle-même, et ruisselant de piment”.
Bibliographie
ZEMELLA, MAFALDA P. O Abastecimento da Capitania
das Minas Gerais no Século XVIII (Approvisionnement de
la Capitainerie du Minas Gerais au XVIIIe s.), Boletim
118, História da Civilização Brasileira nº 12, Universi-
dade de São Paulo, SP - 1951.
FRIEIRA, EDUARDO. Feijão, Angu e Couve - Ensaio sobre
a comida dos mineiros ; (Haricots, angu et chou - Essai sur
la nourriture des mineiros) Centro de Estudos sobre Mi-
nas Gerais, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo
Horizonte/MG - 1996.
ANDRADE, CARLOS DRUMMOND DE. Brasil, Terra &
Alma - Minas Gerais (Brésil, terre et âme - Minas Gerais),
Maison d’édition de l’auteur, Rio de Janeiro/RJ, 1967.
ROCHA, TIÃO. (org.) Afinal, o que é ser mineiro? (Qu’est-
ce qu’être mineiro, en fin de compte ?) Service Social
du Commerce de Minas Gerais, Belo Horizonte/ MG,
1995.
Tião Rocha
Anthropologue et folkloriste