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ORIENTADOR:
Edson Mello
Prof: do Curso Tecnlogo de Gastronomia pela Faculdade Famesp
RESUMO
Atualmente a fermentao natural para a produo de pes fortemente
motivada por alguns chefs gastronmicos, seus efeitos so benficos quanto ao
sabor, textura e pelas propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho
conhecer a histria e alguns mtodos de fermentao natural desde a idade
antiga a atual. O processo, os efeitos e a ao dos micros organismos na
fermentao natural, quem so os chefes que trabalham com este mtodo e onde
encontrar estes produtos na Cidade de So Paulo. Verificamos que o avano da
produo de pes de fermentao natural tem aumentado significativamente, que
a demanda crescente e que a cada dia novos e talentosos chefes esto
aderindo a esta prtica gastronmica onde o processo natural de produes de
pes esta voltando as suas origens de muitas centenas de anos atrs.
ABSTRACT
Currently the natural production of bread fermentation is strongly motivated by
some gastronomic chefs and their effects are beneficial regarding flavor, texture
and nutritional properties of the products obtained. The aim of this study is to know
some methods of natural fermentation from the ancient age to today. The effects
of microorganisms that act on the dough in order to naturally reproduce, to
maintain and to keep the dough fresh, providing nutrients and sugar, which
improves the system in formation of the gluten and increase the gas retention,
resulting in foods with good texture and volume forming the elasticity of the dough
to a more effective purpose. With the advancement in the production of natural
bread fermentation, some reputable baker's; are increasingly turning to past
hundreds of years.
Keywords: Technology in gastronomy, Levain, Baking natural fermentation
process.
INTRODUO
A panificao uma das artes culinrias mais antigas da civilizao, onde
os pes foram feitos a cerca de 8.000 A.C a 600 D.C, no vale dos rios Tigres e
Eufrates, na antiga Mesopotmia (regio onde hoje se localiza o Iraque) e no vale
do rio Hindu.
O po j era elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga
Mesopotmia (exatamente onde atualmente se encontra o Iraque), o no vale do
rio Hindu (Canella-Rawls, 2003).
Acredita-se que eram achatados e ovais, feitos com gros triturados de
aveia, trigo, cevada etc. Os cereais eram misturados com gua e colocados em
cima de pedras para levedar e aps eram assados envoltos ou cobertos de
brasas. Os pes com caractersticas de estendidos ou achatados, tambm
conhecidos como flatbreads, foram os nicos das civilizaes por muitos anos, e
at hoje so consumidos ao redor do mundo, principalmente na regio onde hoje
se localiza o Iraque (Canella-Rawls, 2003).
Porm, foi no antigo Egito, s margens do rio Nilo, que os pes comearam
a serem modificados pela crescente habilidade e sendo impulsionados pelo
desenvolvimento de novos modelos de pedras moedoras e variedades de trigos,
sendo estes mais duros. De acordo com a histria, a fermentao ocorreu
acidentalmente, quando um pedao de massa contendo farinha e gua foi
deixada a cu aberto, onde as bactrias presentes no ambiente se instalaram e
teve incio a fermentao alcolica, que depois de alguns dias se tornou cida e
deu volume a massa (CANELLA-RAWLS, 2003).
Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o
fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia
dixido de carbono. Este gs expande o glten na farinha e leva a massa de po
a expandir e crescer.
Em Roma, no ano de 500 A.C, o po levedado se tornou popular. Nesta
poca foram desenvolvendo moedores circulares utilizados at a Revoluo
Industrial no sculo XIX. No sculo XX o grande avano, onde surgiram fornos a
gs que produziam quantidades maiores (grande escala) e com melhor qualidade
de coco comearam a substituir os fornos de tijolo e lenha. Porm estas
mquinas quando surgiram tinham um alto custo e a rejeio dos consumidores,
por se tratar de um processo mecnico. Logo em seguida, com o surgimento do
motor eltrico a rejeio passou a ser feita pelos padeiros, j que uma mquina
substitua dois padeiros.
po inflando a massa, mas encontra partida que contribui menos para o aporte de
sabor (AMRICO, 2013).
Atualmente encontramos o po fermentado em algumas casas de
produtos naturais e nas grandes superfcies comerciais. A industrializao trouxe
formas mais rpidas de produzir po, o fermento de padeiro, um concentrado de
levedura utilizado para fermentao mais rpida do nosso po, os mais atentos ao
paladar do po observam a falta dos aromas e sabores que este fermento no
consegue imitar (SHIMURA, 2011).
O fermento natural uma mistura de farinha de cereais composta por uma
populao heterognea de bactrias lticas e leveduras, desenvolvida por
fermentao espontnea ou iniciada atravs da adio de cultura starter (DE
VUYST;
NEYSENS,
2005;
CORSETTI,
SETTANNI,
2007;
DE
VUYST;
po,
farinha
as
de
trigo
quantidades
dos
principal
demais
ingrediente
ingredientes
so
na
massa
calculadas
Izabel Pereira, diz ter dois filhos, um na barriga h sete meses e outro na
geladeira h dois anos. no olho, no dia a dia que se aprende a lidar com ele, o
po mgico.
Para Felipe Ichikawa este o mais novo destes chefes, atualmente possui dois
fermentos, um mais firme que trabalha desde a abertura da padaria, e outro mais
lquido alimentado uma vez ao dia.
Julice Vaz ressalta que o mtodo que nem um velho chato. No gosta que
mude a temperatura da gua, reclama se a comida vem diferente. E refora
dizendo que ele tem direito, pois tem mais de 80 anos.
Rogrio Shimura esclarece que vivendo no Brasil, assimila os levedos daqui e vai
mudando. A base apenas gua e farinha. Segundo o chef o mtodo mimado:
A gente d comida para ele e depois bota na geladeira, para dormir. A de
manh, no dia seguinte, ele acorda e sai para a temperatura ambiente para
fazer exerccio: cresce e est pronto para ser usado.
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O Chef Rafael Rosa diz que as pessoas gostam de histria. O chef morou
por 10 anos no exterior onde tomou gosto pelo orgnico, voltou ao Brasil e abriu a
sua panificadora, trabalha somente com produtos orgnicos, diz que d para fazer
um bom fermento em um ms, segundo ele alimenta diariamente sua cria apenas
com farinha integral.
Nota-se que cada Chef atravs de seus conhecimentos obtidos seja no Brasil ou
no exterior optaram pelo Levain e hoje esto sendo reconhecidos pela excelncia
na produo de seus pes.
natural,
desta
forma
buscamos
levantar
os
principais
CONSIDERAES FINAIS
Atravs dos estudos e experincias realizadas verificou-se que a
fermentao natural se da atravs de um por um processo lento e muito
minucioso, requerendo muito cuidado e ateno diria.
O incio do processo para obter o fermento natural se estende por uma
semana conforme texto acima, alm de uma dedicao de tempo integral para
que o fermento possa ser mantido ativo por um tempo indeterminado.
Quanto s caractersticas do po com fermentao natural podemos dizer
que um po diferenciado do vendido comercialmente nas padarias. Ele contm
um sabor diferente com uma textura mais apurada, porm os seus benefcios so
infinitamente melhores que o po feito com fermento biolgico, pode dizer
tambm que o seu preparo muito mais demorado, sendo assim, no um
produto comercialmente vivel, pois o tempo empregado para se fazer um po de
fermentao natural com certeza, pode-se realizar vrias fornadas do po
comercial de fermento biolgico.
Constamos que atualmente crescente o nmero de Chefes que tem
optado pelo mtodo Levain o que nos leva a acreditar que o nmero de
consumidores tem aumentado significativamente.
Alguns dos chefes mais renomados de nossa gastronomia adeptos a
fermentao natural utilizam o mtodo de diferentes formas, porem todos
destacam que tem muito trabalho para manter seu fermento vivo.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
Aplevicz, K S; Silva, Tda, Canella, M. H; O Gllari, p.j.; Santanna, E.S. Influence
Fermentation Time Of Sourdough the aplication of linear regression analysis
Sodebrs, v 8, p.15-18, 2013.
APLEVICZ, K.S. Identificao de bactrias lticas e leveduras em fermento
natural obtido a partir de uva e sua aplicao em pes 2013. Tese (Doutorado
em Cincias dos Alimentos). Universidade Federal de Santa Catarina.
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