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Alimentarya

Factores que afectan

a los alimentos
por Hector Massaguer

Existen una serie de factores que intervienen en la seleccin de

los organismos y en la alteracin de los alimentos.

estarn variando tambin los dems. Los valores de crecimiento

ptimos estn hacia el 7. (grfico 1)

Los mismos alimentos tienen caractersticas de pH adecuadas,

que en muchos casos sern cidos, para evitar su degradacin.
En los vegetales es un proceso que se da mucho. En los animales
puede ocurrir, debido a la glucogenolisis, que formar glucosa,
que pasar a lactato.

Factores intrnsecos. Caractersticas fsicas, qumicas y

biolgicas del alimento
Condiciones medioambientales en las que se encuentra el
organismo durante la conservacin
Los procesos industriales que se realizan con el alimento
Las interacciones microbianas, ya sean antagonismos o
sinergismos

Factores intrnsecos: pH

Una manera de conservar los alimentos es mantenerlos a pH

bajo. Tambin se pueden combinar los cambios de pH con otros
factores.

Es determinante para el crecimiento de los organismos. En cada

organismo su tolerancia oscila entre un mximo y un mnimo,
entre los cuales est el valor ptimo de crecimiento. Se ha de
tener en cuenta que al modificar uno de los factores ptimos se

Se ha de tener en cuenta que puede existir un cierto efecto

tampn, de manera que cuando un organismo crece en un
alimento, sus metabolitos pueden modificar el pH de ste.

Alimentarya
grfico 1

grfico 2

Mrgenes de Crecimiento de los Diferentes Organismos

ORGANISMO
Hongos
Levaduras
Bacterias
Gramm Negativas
Patgenos

MARGEN DE pH
0 - 11
1.5 a 8.8
margen muy estrecho
margen muy estrecho

grfico 3

Organismo

AW

Mayora de bacterias
Levaduras
Mohos
Bacterias halfilas
Mohos serfilos
Levaduras osmfilas

>0,90
>0,88
>0,80
>0,75
>0,61
>0,61

Agua
El agua es otro de los factores intrnsecos. Es un elemento
bsico para la vida, de manera que todos los seres vivos, incluso
los microorganismos la necesitan para vivir. Es bsico tener en
cuenta en los alimentos lo que se conoce como actividad de
agua (AW), que es la relacin del vapor de agua del alimento y
la presin de vapor del agua pura, que es 1. La AW oscila entre
0 y 1. Cuantos ms solutos tenga el alimento, menor ser su
AW. Podemos establecer una relacin inversa entre la presin
osmtica del alimento y su AW. Los microorganismos necesitan
agua para poderse multiplicar. (grfico 2)
El contenido acuoso de un alimento se puede regular con
humectantes.(grfico 3)

Potencial Oxido Reduccin

Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde
electrones. Se da un diferencial de potencial. Si este diferencial
es positivo se oxida la sustancia. Si es negativo se reduce. Se
mide en Eh. Atendiendo a este potencial distinguimos de ms

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AW

P vapor agua en alimento

P vapor agua pura

HR =

AW x 100

Eh. a menos los siguientes tipos de microorganismos: aerobias,

microaerfilos, aerbicos facultativos, anaerobios estrictos.
En base al alimento crecern unos u otros organismos, pero
tambin es importante la presencia de oxgeno en la atmsfera
y su capacidad de penetracin en sta.
Puede darse una tpica secuenciacin, de manera que en el
alimento crezcan en primer lugar alimentos aerobios, pero a
medida que se agote el oxgeno y los componentes del alimento
aparecern otros organismos en un caso tpico de sinergismo.

Contenido de nutrientes de alimentos

Los organismos ven el alimento como un sustrato para su
crecimiento, pero para que el alimento pueda sustentar el
crecimiento microbiano, deber tener una serie de nutrientes y
componentes. Los propios alimentos determinan los organismos
que crecen sobre ellos.
Sobre alimentos ricos en carbohidratos pero pobres en
nitrgeno slo podrn crecer organismos que puedan obtener

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Alimentarya
TEMPERATURA

grfico 4

T. Mnima

T. ptima

T. Mxima

Psicrfilos

-15

10 -15

18 - 20

Psicrtrofos

-5

20 -30

35 - 40

5 - 10

30 - 37

45

15

42 - 46

50

25 -42

50 - 80

60 - 85

Organismo

Mesfilos
Termtrofos
Termfilos

el nitrgeno de otra manera. En los productos lcteos crecen

preferentemente bacterias lcticas. Los microorganismos pueden
requerir vitaminas, como las del grupo B, la B12 concretamente,
que es muy escasa en los vegetales, de manera que en frutas
y en verduras crecern preferentemente hongos. Sobre lpidos
podrn crecer bacterias lipolticas, etc.

Se ha de tener en cuenta que incluso en la nevera podran crecer los

dos primeros tipos de organismos. Normalmente se multiplican
slo los organismos alterantes, pero existen algunos patgenos
capaces de multiplicarse en fro, como seran Salmonella, Vibrio o
Yersinia. De hecho existen organismos capaces de crecer incluso
en el congelador, como los psicrfilos.

Sustancias
alimentos

Los organismos dejan de multiplicarse debido a su necesidad

de agua, ya que en condiciones de fro el agua es menos
biodisponible, siendo su AW menor a 0,86.

antimicrobianas

presentes

en

los

Desempearn un papel importante en los procesos de invasin

de los organismos de los alimentos. Sus dianas de efecto pueden
ser muy diversas, as como sus efectos. Los clasificamos en dos
tipos general. Las sustancias que matan organismos son biocidas,
as como las que impiden el crecimiento son biostticas.
El hecho de que sea biocida o biosttica puede depender
mucho de la concentracin. Muchos vegetales pueden tener
sustancias antimicrobianas, aunque tambin las podemos
encontrar en los animales. Algunos ejemplos de sustancias con
efecto antimicrobiano son inmunoglobulinas, casena, ya que
la casena y algunos cidos grasos libres pueden tener efectos
antimicrobianos en determinadas condiciones, lactoferina y el
lisozima, presente en huevos y leche.

Si congelamos los alimentos entre 18 y 20 C, estaremos

seguros que no se produce crecimiento de los organismos,
pero se podr producir actividad enzimtica. Para estar seguros
que no se produce ninguna alteracin, deberemos realizar
ultracongelacin, a menos de 40 C. Otro factor que se ha de
tener en cuenta son los termtrofos, en los alimentos que se
venden calientes.
Humedad relativa

Las sustancias antimicrobianas estn presentes en los alimentos,

aunque es posible que no sea as cuando estn frescos, sino que
aparezcan en el proceso de conservacin.

Es de sumo inters, ya que como ya hemos dicho, la actividad

del agua es la base. La HR se equilibrar con el agua del
alimento, o como mnimo tiende a ello. Ser til entonces usar
humidificadores o desecadores para regular el contenido de agua
de la atmsfera. Adems para evitar que se equilibre, otra opcin
es la de usar envoltorios alrededor del alimento, haciendo que
ste tenga una atmsfera aislada.

Estructuras

Atmsfera

Muchos alimentos tienen envueltas naturales que los organismos

deben sobrepasar para alterarlos. Es mucho ms fcil para
un organismo alterar un alimento que haya visto alterada su
estructura. Por lo tanto, si no alteramos su estructura el alimento
ser ms seguro.

La atmsfera a la que se encuentra un organismo es bsica para

su conservacin, sobre todo a nivel de la presin parcial de
oxgeno y su capacidad de difusin.

Existen algunos alimentos ms seguros por su estructura. En el

caso de la margarina, que es una suspensin de microgotas de
lpidos en agua, es difcil que se altere, porque en cada gota no
hay nitrgeno suficiente para que se multiplique el organismo,
por lo que la margarina ser ms o menos estable.

Factores extrnsecos
Son los factores de la conservacin de los alimentos. Son 3
tpicamente T, HR y atmsfera de conservacin.
Temperatura
Siempre ser un factor a tener en cuenta para la conservacin de
los alimentos. El margen de crecimiento de los microorganismos
es muy amplio, va de 34 a 90 C. La tabla que se presenta a
la derecha indica las temperaturas de cada organismo, en
condiciones ptimas de los dems factores. (grfico 4)

Se observ que haba algunos gases que parecan tener funciones

inhibidoras del crecimiento de las bacterias. Puede ser de utilidad
aadir hielo seco, dixido de carbono slido, para conservar los
alimentos, como las frutas. Una atmsfera rica en CO2 inhibir
el crecimiento de algunas bacterias, pero tambin beneficiar el
crecimiento de otras.
Controlando la atmsfera del alimento podemos alargar su vida
til, pero sin alterarlo.
Adems se ha de tener en cuenta que un alimento fresco es
siempre ms caro que uno conservado. En el caso del pescado,
donde se producen puntas de produccin, pero es uno de
los alimentos que ms se altera. En atmsferas controladas,
el pescado puede llegar a durar semanas, sin las atmsferas
controladas no pasa de unos pocos das. Se cambian los
organismos que normalmente alteraran el pescado, como
Pseudomonas o Alteromonas, por otras bacterias, con tiempos
de generacin ms largos, de tipo lctico.

Alimentarya

Para el consumidor pueden ser ms deseables los alimentos a los que no se

les aadan conservantes. Por lo tanto, lo que se hace en muchos casos, es
aadir condimentos, como pimienta, organo, aceites esenciales y otros, que
tienen valor conservante. Actualmente existe un gran inters en el desarrollo
de los conservantes naturales.
En la industria de la fruta o de las flores es bsico el controlar
la atmsfera para obtener los beneficios deseados. De hecho,
actualmente se usan estos mtodos en casi todos los alimentos.
Normalmente ser la combinacin de la regulacin de la
atmsfera con el control de la temperatura como se alargar la
vida til de los alimentos

Procesos industriales
Los procesos industriales que se lleven a cabo pueden afectar a
los organismos que crezcan en el alimento, ya sean procesos de
embotellado, calentamiento, etc.

Relaciones entre microorganismos

Una relacin que exista entre 2 organismos puede ser de dos
tipos. Se puede dar antagonismo, en el que un organismo acte

inhibiendo el crecimiento de otro o se puede dar sinergismo,

si un organismo favorece el crecimiento del otro. Esto nos va a
interesar para evitar el crecimiento de organismos alterantes
o patgenos, ya que hay ciertos patgenos que pueden ser
antagnicos del crecimiento de otros organismos y viceversa.
Puede existir una flora autctona que impedir el crecimiento de
otros organismos.
Se conoce como bacteriocina a aquellas sustancias producidas por
microorganismos, generalmente codificadas en plsmidos, que
se secretan al exterior y tienen efectos antibiticos restringidos.
Son producidas por diferentes gneros y especies bacterianos,
como E.coli, Bacillus, bacterias lcticas.... Es casi un antibitico.
Se ha producido en toneladas, como en el caso de la nisina, para
ser utilizado como conservante. Se han aadido antibiticos y
bacteriocinas como conservantes, pero no es lo ptimo.

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