Instituto Tecnolgico de Durango

Departamento de Ingeniera
Qumica y Bioqumica

Balance de materia y energa

Ing. Luis Gabriel Montoya Ayn
Ingeniera Bioqumica
conferencia

Introduccin
Es prcticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la
domesticacin de los animales en el Neoltico, hace 10.000-12.000 aos. La cabra y la
oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 aos despus la vaca. No obstante la
observacin y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso: La
primera observacin de ste fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba La segunda
curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este proceso la leche se cuajaba
ms rpido. La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se verta el lquido, la
cuajada se haca ms consistente y en este estado poda conservarse ms tiempo. La
cuarta, es el descubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estmago de un
cabrito o cordero. La palabra Queso, proviene del latn caseus cuyo significado era
carere suerum (carece de suero raz) y que durante la dominacin romana, las diferentes
lenguas que se hablaban en el imperio la incorporaron a su vocabulario.
Para su elaboracin la leche es la materia prima principal, que generalmente procede de
vacas, ovejas, cabras y bfalas, obteniendo 4 especies de quesos puros, tambin de sus
mezclas. La leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y
estn ligados a su composicin, por otro lado la carga microbiana por razones obvias
afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.
Para la clasificacin de queso los criterios son mltiples, ya que pueden basarse en
cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin embargo, los criterios de
clasificacin ms utilizados son los siguientes:

Contenido de materia grasa

Consistencia de la pasta
Periodo de maduracin
Tipo de leche utilizada
Tipo de elaboracin
Intensidad del sabor o gusto
Tecnologa de elaboracin

La analoga proviene del latn analoga aunque con origen ms remoto en un

vocablo griego que puede traducirse
como Semejanza o proporcin.
(Definicin.de)
Por lo tanto los quesos anlogos son aquellos que se parecen pero no lo son,
elaborados con una parte de leche o sin la utilizacin de sta. Para su elaboracin
se emplean caseinatos de calcio o sodio, aceites o grasas butricas y almidones
(Mosquera y Grass, 2002: 61) generalmente son quesos importados a precios
bajos.

Se obtiene cuajando la leche descremada, resultando queso descremada, el cual

se prensa, el producto se seca, se muele y se llama casena renina, casena
enzimtica o al cuajo, tcnicamente es un queso pero qumicamente es un
paracaseinato de calcio insoluble, pero agregando las sales fundentes, sales de
sodio, se transforma en paracaseinato de sodio, es cual es soluble y se puede
moldear, adems de paracaseinato de calcio se formulan agregando grasas y
aceites comestibles de diferente origen; sales fundentes; gomas e hidrocoloides
para efecto de estabilidad; almidones para efectos de volumen y sabores,
colorantes y aromas.
Los quesos anlogos se separan en:
Estructura
Protenas y grasas vegetales
MPC

MPC(40%,
60%,70%,80%)protenas

+ H2O

Casena cido, a la renina

Para determinar
si un queso es anlogo existe la siguiente formula; con el
(anlogos),
Yodo se puede determinar la cantidad de almidn, si es negro, si tiene, si es
amarillo, no tiene. El yodo reacciona con una cadena lineal.
Existen almidones modificados que modifican enzimticamente y qumicamente
hasta lograr las caractersticas funcionales de una protena que estire y que
reaccione a una temperatura De60 a 65C (temperatura a la que se funde el queso)
adems de reaccionar con grasas, no se puede cambiar totalmente por la protena,
en Mxico no se hace.
Tiene de caractersticas fsico-qumicas de un pH cercano a 5, concentracin de sal
menor al 4% y actividad de agua baja 0.88-0.9
Las ventajas de la produccin de queso anlogo es que se reduce el costo de
formulacin, es un alimento de rendimiento, y mejora la consistencia.
El problema es que nada ms es un rompecabezas, la leche tiene agua, protenas y
grasas, el anlogo no tiene valor nutricional

Conclusin Samantha: La elaboracin de queso no solo se enfoca la importancia

durante su proceso en la industria, sino tambin desde el cuidado de la vaca, cabra,
oveja o cual quiera que sea su procedencia, ya que si no tienen un buen cuidado la
produccin tiende a disminuir, adems de la calidad, con esta conferencia pude
observar que aunque la materia prima para la elaboracin del queso sea un
producto sano, esa calidad no se mantiene en el proceso que lleva ciertas
industrias que buscan la reduccin de costos sin importar el valor nutricional que
debe proporcionar ese derivado, utilizando productos que pueden ocasionar un
resultado contraproducente.