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TRADIZIONE E QUALIT
A cura di:
Elvio Bellini
Edgardo Giordani
Cristian Marinelli
Federico Sanvitale
Margherita Del Campana
Barbara Perucca
Giacomo Gianni
Grafica, impaginazione e cura editoriale: Pasquale Ielo
Fotografie:
Collezione Elvio Bellini
Prima edizione: 2005
Seconda edizione: 2006
Camera di Commercio di Firenze
I contenuti, sia testuali sia iconografici, della pubblicazione
non possono essere manipolati n riprodotti con alcun mezzo
senza una autorizzazione scritta della
Camera di Commercio di Firenze
Stampa: Ercoli e Lombardi Pontassieve (FI)
Finito di stampare: settembre 2006
Sommario
Presentazione
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Marroni o castagne?
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Raccolta e curatura
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Un alimento completo
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Presentazione
Vecchio castagneto, di oltre 400 anni, in localit Pigara a Crespino sul Lamone (Marradi).
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IGP: un importante
riconoscimento europeo
NEL 1996
il Marrone del Mugello ha ottenuto dalla Comunit Europea il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). LIndicazione Geografica Protetta consente
di tutelare e valorizzare le qualit chimico-fisiche,
organolettiche e nutrizionali dei prodotti agricoli e alimentari legati ad
una precisa origine geografica. La certificazione IGP garantisce il consumatore sullorigine, sulla qualit del prodotto e sulla conformit ai
parametri stabiliti dal disciplinare di produzione.
I comuni interessati dallIGP sono: Borgo San Lorenzo, Dicomano,
Firenzuola, Londa, Marradi, Palazzuolo Sul Senio, Rufina, San Godenzo,
Scarperia e Vicchio. Quindi il territorio del Marrone del Mugello IGP
suddiviso tra due Comunit Montane: quella del Mugello e quella
della Montagna Fiorentina. Il territorio di produzione e di lavorazione
potrebbe presto estendersi anche a Barberino di Mugello, Pelago, San
Piero a Sieve, Pontassieve e Vaglia.
La certificazione IGP richiede che i produttori debbano applicare e
rispettare un rigoroso disciplinare di produzione e che siano sottoposti
a verifiche da parte dellEnte di certificazione, che, come descritto
nei piani di controllo ministeriali, deve verificare la rispondenza dellintera filiera di produzione ai requisiti riportati nel disciplinare. Quindi
i controlli iniziano nelle marronete e finiscono sui Marroni del Mugello
IGP confezionati e pronti alla vendita.
Il prodotto si pu trovare in commercio fresco di raccolta (senza
alcun trattamento) o curato (sottoposto a dei trattamenti che mirano
ad aumentare la conservabilit del prodotto e che in ogni caso escludono lutilizzo di additivi e conservanti). I marroni devono avere una
pezzatura (numero di frutti per kg) di non pi di 80 frutti per chilo:
questo significa che i Marroni del Mugello IGP non possono essere
troppo piccoli o disomogenei, devono essere inoltre interi, sani, asciutti
e puliti e non devono presentare muffe o bacature. I Marroni del
Mugello IGP non possono essere venduti sfusi e devono essere confezionati con lindicazione obbligatoria in etichetta dellannata di produzione e la data di confezionamento.
La certificazione IGP comprende anche il prodotto secco e la farina
che caratterizzano e distinguono il Marrone del Mugello IGP, consentendo al consumatore di gustare i prodotti IGP in tutto larco dellanno.
MARRONE DEL MUGELLO IGP - LAREA INTERESSATA
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Associazione
Marrone del Mugello IGP
LA
associa anche un elevato numero di aziende (pi di 20). Gli ultimi due
anni hanno visto lAssociazione impegnata nella stesura del nuovo disciplinare, per la definizione del quale c stato un confronto diretto
con i produttori. Il disciplinare deve avere adesso lapprovazione finale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Fino ad oggi lattivit dellAssociazione si concentrata verso due
direttive: la promozione e la tutela della denominazione.
Per quanto riguarda la prima, la promozione, il Marrone del Mugello
IGP stato ed protagonista di eventi e manifestazioni di grande
richiamo, sia nazionali (Salone del Gusto di Torino, Expo dei sapori
di Milano, Cibus di Parma, Madia a Firenze, etc.), che internazionali (Sial di Parigi, Hannover in Germania, etc.): attraverso la degustazione guidata, il consumatore acquisisce una maggiore conoscenza del prodotto e apprende come distinguere il Marrone del
Mugello IGP sul mercato.
La seconda direttiva riguarda, invece, tutte quelle azioni necessarie per lattuazione dellIGP: combattere le mistificazioni, compiere azioni di informazione presso i diversi soggetti appartenenti
alla filiera riguardo alle normative afferenti allIGP e sviluppare strategie per dare un
nuovo sviluppo ad un
prodotto cos unico
nella sua tipicit e tradizione.
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Marroni
o castagne?
IL
CASTAGNO EUROPEO (Castanea sativa Miller) una fagacea (stessa famiglia a cui appartengono il faggio e le querce) ed diffuso in tutti i paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, dove
da tempo antichissimo viene coltivato. Esistono diverse altre specie di
castagno, tra cui il castagno cinese (Castanea mollissima Blume), il
castagno giapponese (Castanea crenata Sieb. e Zucc.) e il castagno
americano (Castanea dentata Marsh.-Borkh.), ma il castagno europeo
si distingue per lelevata qualit dei frutti.
Le cultivar di castagno europeo sono assai numerose e molte sono le
denominazioni con le quali vengono indicate, con diversi casi di
sinonimie ed omonimie. In Italia e in Francia i frutti, e quindi gli alberi
che li producono, vengono distinti in castagne e marroni in base a
caratteristiche morfologiche e genetiche che hanno un immediato riflesso a livello merceologico.
La variabilit che si riscontra nellambito dei due grandi gruppi comunque rilevante. Nella tabella 1 vengono riassunte le principali differenze tra castagno e marrone.
a)
Nel marrone (a) gli amenti (infiorescenze maschili) quasi sempre sono da brachistaminei
ad astaminei, mentre nel castagno (b) sono quasi sempre longistaminei, assai ricchi
di polline e quindi ottimi per fecondare i fiori di marrone.
b)
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ALBERO
CASTAGNO
MARRONE
Vigoria
Medio-elevata
Portamento
Da assurgente a regolare
o espanso
Regolare
Fertilit
Medio-elevata
Medio-scarsa
Polline
Da medio ad assente
Androsterilit
In genere assente
In genere presente
Autoincompatibilt
In genere assente
In genere presente
Produttivit
Elevata e costante
Medio-scarsa e incostante
FRUTTO
Medio-scarsa
Pezzatura
Forma
Pericarpo (buccia)
Sottile, facilmente
asportabile e raramente
inserito nel seme
Cicatrice ilare
Espansa ed ellittica
Ridotta e rettangolare
Sapore polpa
Settatura
(poliembrionia)
Molto variabile
Da scarsa a mediamente
presente
Frutti/ riccio
1-7
1-3
Resistenza (insetti)
Poco suscettibile
Mediamente suscettibile
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Il confronto tra frutti di marrone e di castagno pone in chiara evidenza le grande diversit fra
i due gruppi: a) marroni, di pezzatura grossa e forma ovale-allargata; b) castagne di forme
diverse, da arrotondata a conica.
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Concludendo, non sono soltanto le dimensioni che distinguono un marrone da una castagna: per verificare che sia un marrone, guardando
con attenzione il frutto e toccandolo, si devono cercare le striature in
rilievo e alla base del frutto la figura delineata (cicatrice ilare) deve
essere pi rettangolare che ellittica; inoltre, aprendolo, quella fastidiosa pellicina, chiamata episperma, dovr essere facilmente rimuovibile.
Anche lassaggio pu contribuire alla distinzione.
LE
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La ricciaia costituiva nel
passato il metodo pi comune
per curare i marroni.
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Recupero di castagneti
preesistenti con
eliminazione di essenze
estranee.
Rimpiazzi e infittimento in
castagneto, con polloni
recuperati in loco.
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Nei paesi in cui linsetto presente ormai da anni (Cina, Giappone, Corea del Sud, USA), sono risultati inutili i trattamenti chimici
attuati sia in fase di sfarfallamento
delle femmine sia quelli sistemici
contro le larve allinterno delle galle.
Per limitare limpatto del Cinipide
in Italia dal 2003 stato avviato un
progetto di lotta biologica: stato
creato un primo nucleo di riproduzione italiano di Torymus sinensis, parassitoide che sviluppandosi a spese del Cinipide ne causa la
morte, e si sta stimando la parassitizzazione del Cinipide e lopportunit di utilizzarlo e di diffonderlo anche in pieno campo.
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La vespa galligena
(Dryocosmus Kuriphilus)
mentre depone le uova
su una gemma di castagno
(Foto: Atti IV Convegno
Nazionale Castagno - 2005).
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Raccolta
e
curatura
Il Marrone del Mugello IGP
viene lavorato secondo le tecniche acquisite dalla tradizione locale e le operazioni devono essere effettuate nel territorio di produzione.
Raccolta. La maturazione dei frutti comincia in maniera scalare dalla
prima decade di ottobre, cio non avviene contemporaneamente in
tutta la pianta, ma si protrae per quasi un mese. Per questo motivo la
raccolta viene effettuata con ripetuti passaggi nei castagneti eseguiti
ad intervalli ravvicinati (ogni giorno) poich i frutti devono essere raccolti con estrema tempestivit. I Marroni del Mugello IGP sono in larghissima parte ancora raccolti da terra a mano, anche se negli ultimi
anni sono stati messi a punto vari tipi di macchine raccoglitrici. In ogni
caso essenziale che il frutto durante la raccolta non subisca
danneggiamenti come urti, spaccature, abrasioni o asportazione della
torcia.
Il marrone un frutto veramente delicato perch soggetto al rischio
di attacchi fungini e marciumi: fondamentale per la qualit del frutto
lasciarlo meno possibile a contatto con il terreno una volta caduto dallalbero. I marroni devono essere stoccati nel minor tempo possibile,
in ambiente ben areato e in strati di spessore di 20-30 cm.
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I Marroni del Mugello IGP scelti, calibrati e puliti possono essere immessi
al commercio come prodotto fresco senza aver subito alcun tipo di
trattamento: in queste condizioni mantengono inalterate le loro caratteristiche per 2-3 settimane (se conservati in ambienti asciutti e ben
areati).
Curatura. La curatura la tecnica tradizionale di conservazione pi
diffusa nel Mugello e nella Montagna Fiorentina e consiste nella immersione dei marroni in acqua a temperatura ambiente per non pi
di 8 giorni (nel passato la curatura si prolungava per 9 giorni, da cui il
termine novena), fino a quando non si presenta sulla superficie dellacqua una leggera schiuma dovuta alla fermentazione.
Vengono tolti dalle vasche i marroni galleggianti (non integri), mentre
quelli rimasti sul fondo, al termine del trattamento, sono disposti su
pavimenti porosi dove vengono continuamente girati per ottenere una
rapida asciugatura.
Leffetto conservativo della curatura stato spiegato da alcuni ricercatori come una fermentazione lattica che, abbassando leggermente il
pH, crea un ambiente inadatto alle crescite fungine. Studi recenti fanno piuttosto pensare a un possibile effetto inibitore esercitato sui
patogeni dai polifenoli naturalmente presenti nei marroni.
Unalternativa alla curatura a freddo la curatura a caldo che consiste
nellimmersione dei marroni in acqua calda a temperatura rigorosamente controllata (45-55C) per un tempo di 30-40 minuti.
La pratica della curatura richiede vasche e ambienti per lasciugatura
molto ampi e pu essere eseguita dallo stesso agricoltore o, pi spesso,
dal confezionatore.
Il Marrone del Mugello IGP dopo avere subito questo trattamento, viene confezionato e immesso al commercio come prodotto fresco curato e si conserva in ambienti freschi asciutti ed areati per 3-4 mesi.
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La novena: curatura dei frutti
di marroni del Mugello IGP,
in contenitori di plastica, tenuti
in acqua per 7-9 giorni.
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Un alimento
completo
LETICHETTA
Nel Marrone del Mugello IGP sono stati anche trovati antiossidanti
appartenenti alla famiglia della vitamina E, insieme ad un elevato tenore in polifenoli: entrambe queste classi di composti risultano fondamentali per la prevenzione dei fenomeni legati allinvecchiamento,
essendo antiossidanti naturali, radical scavengers (spazzini di radicali liberi).
Concludendo, quindi, dal punto di vista nutrizionale, il marrone
del Mugello IGP risulta essere un alimento completo e bilanciato:
carboidrati, proteine, pochi grassi e buoni, ricco di vitamine e
antiossidanti, sano e nutriente, a pieno titolo protagonista di una
corretta e bilanciata dieta mediterranea.
MARRONE DEL MUGELLO IGP - VALORI NUTRIZIONALI MEDI
per 100 g (circa 8 marroni)
Valore energetico
Proteine
2,4 g
Carboidrati
di cui:
Zuccheri
41,3 g
Grassi
di cui:
Grassi saturi
2,1 g
Fibra alimentare
1,4 g
Potassio
Magnesio
25 mg 8% RDA*
8,2 g
0.4 g
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Valutazione sensoriale:
aspetto, gusto, aroma
LA
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per secoli il metodo di trasformazione maggiormente utilizzato perch permetteva di utilizzare il prodotto per tutto lanno.
Il processo di essiccazione avviene ancoroggi secondo il metodo tradizionale in appositi locali in muratura chiamati metati o essiccatoi,
situati allinterno dei castagneti stessi o presso le abitazioni aziendali.
Gli essiccatoi sono strutture a pianta rettangolare, in pietra, generalmente murate a secco e formate da ununica stanza, divisa circa a
met dellaltezza da un ripiano costituito da staggiole o tralicci in
legno di castagno. Attraverso la finestra di carico, situata nella parte
superiore del metato, si introducono i marroni che vengono stesi sui
tralicci per essere sottoposti alla essiccazione; solitamente si forma uno
strato di marroni di almeno 30 cm.
Nel vano sottostante viene acceso il fuoco, alimentato esclusivamente con legno e pula di castagno, mantenuto ardente, rigorosamente senza fiamma,
avendo cura di contenere il calore entro i 35-40C.
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IL CICLO DI LAVORAZIONE
Raccolta
Cernita e Calibratura
Confezionamento
PRODOTTO FRESCO
immesso sul mercato
Curatura
Essiccazione
Asciugatura
Battitura
Cernita
Cernita
Confezionamento
PRODOTTO CURATO
immesso sul mercato
PRODOTTO SECCO
immesso sul mercato
Molitura
PRODOTTO FARINA
immesso sul mercato
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vengono
tramandate da secoli molte ricette nelle quali primeggia limpiego dei
marroni. Tali ricette sono entrate a pieno diritto a far parte del patrimonio culturale della zona, tramandandosi di generazione in generazione, come una vera e propria eredit.
Si possono utilizzare in cucina praticamente tutto lanno:
prima i frutti freschi, poi quelli conservati, quindi i marroni secchi, infine la farina dolce. Ecco alcuni esempi di ricette semplici e conosciute.
Ballotte. Cuocere i marroni con la buccia in abbondante acqua, aromatizzata a piacere con semi
di finocchio e/o foglie di
alloro, facendoli bollire
fino a perfetta cottura (circa unora a seconda della
pezzatura e della freschezza).
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PRIMI PIATTI
Tagliatelle di marroni ai porcini. Per 6 persone. Mescolare 100 grammi di farina di marroni con 150 grammi di farina bianca e impastare
con acqua, sale e tre uova. Lasciare riposare per mezzora in
luogo fresco, quindi tirare la
sfoglia e ricavarne delle tagliatelle. Cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolare e fare saltare in padella con
funghi porcini precedentemente trifolati (sono necessarie circa quattro cappelle medie).
Gnocchi di farina di marroni. Per 4 persone. Soffriggere in due cucchiai di olio: 30 grammi di pancetta tritata, due cucchiai di trito di
aromi (carote, sedano, aglio, cipolla, salvia, rosmarino), assieme a foglie di alloro e bacche di ginepro; unire 350 grammi di polpa di piccione tritata, far
rosolare per qualche minuto, quindi irrorare con
mezzo bicchiere
di vino; far restringere un po,
aggiungere un bicchiere di brodo e
lasciar cuocere a
fuoco lento per
30/35 minuti; a
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SECONDI PIATTI
Cappone ripieno di marroni. Preparare il cappone alla cottura, fiammeggiandolo e privandolo delle interiora. Lavarlo, asciugarlo e farcirlo
con un misto di marroni bolliti in acqua salata e foglie di alloro. Salarlo
e pelarlo esteriormente e legarlo strettamente per evitare la fuoriuscita dei marroni durante la cottura. Adagiarlo sul fondo di una teglia con
lolio e farlo cuocere a forno alto (220 gradi) per circa unora. Servirlo
su un piatto di portata, contornato da marroni interi cotti spellati e da
foglie di alloro. Allo stesso modo si pu cucinare la faraona, loca e il
tacchino.
Polenta dolce (Pattona). Riempire un paiolo di rame con acqua per
i 2/3; portarla a ebollizione dopo avere aggiunto la farina in quantit
direttamente proporzionale allampiezza del paiolo fino ad ottenere
un cono. Quando lacqua inizier a bollire (si nota dal bordo) praticare
al centro un foro, utilizzando un matterello sottile; avere cura che la
farina sia avvolta dallacqua che fuoriesce dal foro praticato al vertice
del cono e far bollire per circa unora senza toccare n mescolare;
scolare lacqua e conservarla a parte in un recipiente.
Posizionare il paiolo su due fermi stabili e mescolare vigorosamente la
polenta, aggiungendo un po alla volta lacqua di cottura fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e compatto (da cui il nome pattona).
Rimettere il paiolo con la polenta sul fuoco e scaldare bene a fiamma
viva, quindi ribaltare la polenta su una spianatoia di legno e tagliarla a
fettine utilizzando un filo resistente. La polenta dolce (cos chiamata la polenta fatta con la farina di marroni), un piatto che tradizionalmente viene servito accompagnato da ricotta o raveggiolo freschi;
ottima anche fritta e abbrustolita. Una versione pi semplice di polenta dolce realizzata sul tipo di quella con farina di granoturco. Resta pi pastosa e viene in genere servita con carni di maiale (zampetto
o stinco, prosciutto arrosto etc.).
Coniglio ai marroni. Per 4 persone. Cuocere 400 grammi di marroni
castrati in acqua
bollente salata per
circa 45 minuti.
Nel frattempo scaldare in una casseruola bassa e larga
quattro cucchiai
dolio e adagiarvi
quattro cosce di
coniglio dapprima
lavate, asciugate e
leggermente infarinate. Farle dorare da tutte le parti e sfumarle con un bicchiere di vino bianco. Quindi
salare, pepare, profumare il coniglio con un misto di erbe aromatiche
(timo, salvia, rosmarino, alloro) e versarvi sopra un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un quarto di brodo. Cuocere per
circa 50 minuti aggiungendo, se occorre, altro brodo. Scolare i marroni cotti e spellati e, 15 minuti prima della fine della cottura, aggiungerli
al coniglio assieme a una cipolla tagliata a fettine. Rigirare delicatamente e terminare la cottura. Servire il coniglio circondato dai marroni interi e condito col sugo di cottura.
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DOLCI
Castagnaccio. Setacciare 500 grammi di farina dolce di marroni e
porla in una terrina. Aggiungere acqua tiepida (o latte) e formare un
impasto n troppo consistente n troppo morbido. Unire poi mezzo
bicchiere di olio extravergine doliva , sempre mescolando bene, 50
grammi di pinoli o di noci tritate e 50 grammi di uva passa, sultanina,
rinvenuta in acqua tiepida. Amalgamare bene il tutto e disporlo su una
teglia unta, completando in superficie con degli aghi di rosmarino e
un filo dolio extravergine doliva. Cuocere in forno a media temperatura (150-160 gradi) per circa unora.
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