BIOPRESERVANTES EN LA CARNE Y SUBPRODUCTOS

CARNICOS
HERNAN DAVID LOPEZ VIDAL - 212045

INTRODUCCION
La produccin animal con fines alimenticios en produccin de carne trae consigo una serie
de procesos que son de cuidado, ya que durante estos la carne puede sufrir contaminacin y
volverse perjudicial, por tal motivo la industria crnica se ve obligada a establecer una serie
de protocolos para erradicar y proteger estas carnes de agentes patgenos que puedan
causar alternaciones en su composicin fsico qumica. Pero que tan saludable puede ser el
uso de agentes qumicos sintticos para los consumidores, a partir de estos prejuicios y
estudios que se han venido desarrollando para crear alternativas de conservantes naturales
que no sean perjudiciales se ha encontrado en el grupo de las Bacteriocinas una oportunidad
de reemplazar antiguos mtodos de conservacin que alteraban la composicin de la carne
y sus subproductos, adems de ayudar a preservar la salud humana.

Loas Bacteriocinas se han venido estudiando profundamente para la conservacin de los

alimentos por mtodos naturales. Se ha empleado el uso de algunas Bacteriocinas como
nisina, pediocinas entre otras, asociadas a factores fsicos o con otros antimicrobianos para
eliminar de la carne las bacterias alterantes o patgenas. Este tipo de cultivos abre una
oportunidad para innovar y desarrollar nuevas alternativas del tema en cuestin. Estas
protenas antimicrobianas del grupo (BAL) bacterias acido lcticas, y se pueden clasificar
en 4 clases: Antibiticos, Termoestables, Termolbiles y pptidos cclicos. Estas cepas
pueden ser utilizadas para mejorar la calidad y conservacin de los alimentos (Thomas,
2000). La adicin de Bacteriocinas se basa en reducir la carga de bacterias patgenas
transmitidas por los alimentos, ya que tiene actividad bactericida frente a bacterias Grampositivas (Lysteria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum), as como
tambin pueden inhibir las Gram-negativas, actuando en asociacin con otros agentes
microbianos, bacterias que pueden aparecer durante el procesado y almacenamiento de los
alimentos. Este tipo de procedimientos con el uso de las bacteriocinas, donde se ha
sometido la carne a tratamientos fsicos como: envasado al vaco, atmosferas modificadas,
descontaminacin con luz UV, donde estos tratamientos actan sobre la microbiota inicial y
produce una actividad sinrgica para aumentar la ida til de los alimentos. La combinacin
del almacenamiento a temperatura prxima al punto de congelacin junto con el empleo de
envases antimicrobianos ha demostrado ser eficaz en la mejora de la calidad microbiolgica
de piezas de carne, inhibiendo a BAL, carnobacterias y B. thermosphacta (Ercolini et al.,
2010). A partir de estudios se ha comprobado que las cepas productoras de Bacteriocinas

que no tengan efectos adversos se pueden usar como cultivos conservantes. Las
preparaciones de bacteriocinas en especial nisina o pediocina son eficientes en la
conservacin de productos crnicos cocidos.

CONCLUSION
Se puede concluir que el uso de bacteriocinas ofrece una alternativa biolgica y natural para
la conservacin de carnes y sus derivados, emplendolas en asociacin con otros agentes
inhibidores o solos, segn sea el caso y el tratamiento de la carne o subproducto. Se ha
avanzado amplia y profundamente en estudios para tener la certeza de su eficiencia, al igual
son el grupo ms amplio de bacterias. Como zootecnista me doy cuenta que esta alternativa
puede ser causa de adopcin de los productores primarios que quieran incursionar hacia la
transformacin de esta materia prima y as tener una estrategia de conservacin de estos
productos. Al igual es vital para la seguridad alimentaria ya que se ofrecen productos que
estn libres de patgenos y sin conservantes cancergenos u otros agentes que atenten
contra la salud de los consumidores.

REFERENCIAS
Grande, M.J et al., (2011). Bioconservacin de alimentos crnicos. Mayo 22, 2016, de Dialnet Sitio web:
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4247301.pdf
Hugas, M. (2001). La bioconservacin en carne y productos crnicos. Mayo 22, 2016, de 3tres3.com Sitio
web: https://www.3tres3.com/granja-tenedor/la-bioconservacion-en-carne-y-productos-carnicos_107