UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO

FACULTAD DE

INGENIERIA DE
PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TEMA:
CALCULO
DE LAS
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS.
CURSO: Refrigeracin y Congelacin de los Alimentos.
ESTUDIANTE:
KATIA MILAGROS HANCCO
ARONE.103733

SEMESTRE 2015-2v

PRESENTACIN
ESTIMADO DOCENTE DE LA ASIGNATURA DE
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS
ALIMENTOS, CON EL DEBIDO RESPETOQUE UD. SE
MERECE, LE HAGO PRESENTE EL PRESENTE
TRABAJO.
LO CUAL LO HICE CON BASTANTE ESMERO Y
DEDICACIN, POR CUANTO ME SERVIR DE
BASTANTE EN MI VIDA PROFESIONAL.

ATENTAMENTE: SU ALUMNA.

ALIMENTOS

Es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los principios que
la qumica a catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales
orgnicas.
Pensando en todo lo que hacemos durante el da y en lo que realiza nuestro organismo
mientras la sangre circula por el cuerpo realizando funciones importantsimas;
comprendemos que nuestro organismo funciona continuamente, hasta cuando dormimos.
Por esto el hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para: Reponer las prdidas
de materia viva consumida por la actividad del organismo. Producir las sustancias
necesarias para la formacin de nuevos tejidos, favoreciendo el crecimiento. Transformar la
energa contenida en los alimentos en calor, movimiento y trabajo.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS:

Por origen

Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos: Los de origen vegetal: verduras,
frutas, cereales. Los de origen animal: carnes, leche, huevos. Los de origen mineral: aguas
y sales minerales. Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro organismo sustancias
que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Por su descripcin

Alimentos lcteos (leche, casena, crema, manteca, queso)Alimentos crneos y afines

(carne, huevos)Alimentos farinceos (cereales, harinas)Alimentos vegetales (hortalizas, y
frutas) Alimentos azucarados (azcares, miel)Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa
alimenticias, margarina)Bebidas (bebidas alcohlicas, o sin alcohol, jarabes, jugos
vegetales, bebidas fermentadas, vinos y productos afines, licores)Productos estimulantes y
fruitivos (cacao y chocolate, caf y sucedneos, t, yerba mate)Correctivos y coadyuvantes

(especias o condimentos vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y derivados,

sal y sales compuestas, salsas, aderezos o alios, vinagres)

PROPIEDADES BIOMOLECULARES DE LOS ALIMENTOS

1. Los hidratos de carbono son de alto valor energtico y se encuentran en (pan,

harinas, azcares, pastas),
2. Las protenas son necesarios para el crecimiento y formacin de los tejidos
encontrndose en: (carnes, huevos, lcteos, legumbres)
3. Los lpidos son productores de energa.
4. El agua y las sales minerales en proporciones variables son indispensables para
el equilibrio de las funciones del organismo.
5. Las vitaminas, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas, pero
indispensables para el buen estado del organismo.

CALCULO DE LAS PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn sujetos a una gran
variabilidad en su composicin y estructura, sumado a lo anterior existen cambios en la
composicin que ocurren durante los procesos tpicos de la industria alimentaria, tales
como, congelacin, evaporacin, deshidratacin, etc.; esto hace que se dificulte el conocer
su comportamiento y sus propiedades fsicas.
Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las propiedades trmicas,
ntimamente ligadas a los procesos trmicos. Las propiedades trmicas involucradas en los
distintos procesos trmicos son: conductividad trmica, calor especfico y difusividad
trmica.
Aunque en la literatura se puede encontrar cierta informacin experimental sobre las
propiedades trmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de productos
alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a que se llevan a
cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean
reducidas.
Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las propiedades trmicas,
ntimamente ligadas a los procesos trmicos. Las propiedades trmicas involucradas en los

distintos procesos trmicos son: conductividad trmica, calor especfico y difusividad

trmica.
La toma de decisiones para aplicar metidos y tcnicas de conservacin, procesamiento,
diseo de equipos, etc. Supone conocer las propiedades de los alimentos, puesto que de ello
depende el tratamiento a la que se someter y por ende de la calidad de los productos.
Continuacin se describen los ms fundamentales.
DENSIDAD.- Es la propiedad resultante de la relacin de una propiedad intensiva y otra
extensiva, indica la unidad de volumen para una determinada masa. Este parmetro es
utilizado para los clculos de calidad (Estado de madurez, slidos totales, etc.) en frutas y
tubrculos. Sus unidades son (Kg/m3).
La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no slo la
determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos, protenas, grasas
y otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin de magnitudes generales que
se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los distintos productos y que pueden ser
determinados de manera sencilla por mtodos fsico-qumicos. Dentro de estas
determinaciones generales de los alimentos se encuentran mtodos tan bsicos como la
densidad. La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la
temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad,
la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son prcticamente
incompresibles. En la prctica, en lugar de la densidad se determina el denominado
cociente de peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a
investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de
aire. El valor obtenido se expresa como ndice adimensional conocido como densidad
relativa, matemticamente se expresa como:
20/20 = a/ref (I)
Donde:
20/20: Densidad relativa a 20C
a: Densidad de alimento
ref: Densidad de referencia (generalmente agua)
Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de
frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohlicas.
En el caso de la leche la densidad relativa es la relacin entre las masas de volmenes
iguales de leche y agua destilada ambas a 15 C.
CALOR ESPECFICO (CP): Es la medida de la cantidad de energa que acompaa al
cambio de una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son (J/kgC).

El calor especfico es una propiedad intensiva de la materia, por lo que es representativo de

cada materia; por el contrario, la capacidad calorfica es una extensiva representativa de
cada cuerpo o sistema particular.
Cuanto mayor es el calor especfico de las sustancias, ms energa calorfica se necesita
para incrementar la temperatura. Por ejemplo, se requiere ocho veces ms energa para
incrementar la temperatura de un lingote de magnesio que para un lingote de plomo de la
misma masa.
El trmino "calor especfico" tiene su origen en el trabajo del fsico Joseph Black, quien
realiz variadas medidas calorimtricas y us la frase capacidad para el calor.4 En esa
poca la mecnica y la termodinmica se consideraban ciencias independientes, por lo que
actualmente el trmino podra parecer inapropiado; tal vez un mejor nombre podra
ser transferencia de energa calorfica especfica, pero el trmino est demasiado arraigado
para ser reemplazado.

Tabla N1 Calores especficos de los alimentos

Producto. Agua Protenas Carbohidrato Lpidos Cenizas
(%).
(%).
s (%).
(%).
(%).

Calor
especfico
experimen
tal
(kJ/kg K).

Cp
entregado
por
programa
(kJ/kgK)
(3)

Mantequill 15.5
a
14
Leche
87.0
entera
pasteuriza

0.6

0.4

81.0

2.5

3.5

4.9

3.9

0.7

2.0512.135(1)
2.050(2)
3.852(1)

2.315
3.866

da
Pescado
fresco
Papas
Manzana

76.0

19.0

1.4

3.600(1)

3.577

79.8
84.4

2.1
0.2

17.1
14.5

0.1
0.6

0.9
0.3

3.661
3.814

Cordero
Sardinas
Queso
Zanahoria

75
68.0
57.4
65.0
88.2

21.0
25.7
25.0
1.2

0.0
1.2
1.0
9.3

10.0
11.0
2.0
0.3

1.0
0.0
7.0
1.1

Cerdo
Pollo
Espinaca
Pan
Harina
Huevo

88.0
60
74
87
48.5
13
87

3.517(1)
3.7264.019(1)
3.370(2)
3.223(1)
3.0.14(1)
3.265(1)
3.8103.935(1)
3.890(2)
2.850(2)
3.310(2)
3.800(2)
2850(2)
1800(2)
3.850(2)

3.481
3.162
3.336
3.875
3.879
3.208
3.383
3.910
2.547
1.982
3.340

CONDUCTIVIDAD TRMICA (K): Es igual al flujo de calor de un rea cuando

se incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de longitud. Sus
unidades son (W/mC).
La conductividad trmica es una propiedad fsica de los materiales que mide la capacidad
de conduccin de calor. En otras palabras la conductividad trmica es tambin la capacidad
de una sustancia de transferir la energa cintica de sus molculas a otras adyacentes o a
sustancias con las que est en contacto
Tabla N2 Conductividad trmica de los alimentos
Producto.
Contenido de Temperatura Conductividad
Humedad
(C).
Trmica
(%).
(W/mK).
Zanahorias
0.6058(2)
Cordero
5.5
0.4777(2)
Tomate
0.5279(2)
Huevo blanco
36
0.577(1)

k entregado por el
programa
(W/mK)(3)
0.5811
0.4803
0.5952
0.5644

Msculo
pescado
Leche
Cerdo
Papa

de 75.9
81.5
-

0-10
-10
37
4
6
1-32
-

0.338(2)
0.557(1)
1.497(2)
0.530(1)
0.443(1)
0.4881(2)
0.554(1)
0.554(2)

0.5215
0.58720
0.4875
0.4902
0.5576

Tabla N3 Caractersticas Trmicas de manzanas.(*)

Parmetro.
Porcentaje
de
Humedad (%).
Conductividad
Trmica
(W/mC).
Calor Especfico
(kJ/kgC).
Densidad (kg/m3)
(102).
Difusividad
Trmica (m2/s)
(10-7).

Golden Delicius.

Granny Smith.

Resultados
del programa

Sin congelar Congeladas

87.3
87.3

Sin congelar Congeladas

85.8
85.8

84.2

0.427

1.45

0.398

1.22

0.325

3.69

1.95

3.58

1.68

3.764

8.45

7.88

8.29

7.86

10.58

1.37

9.43

1.34

9.26

1.313

(*) Ramaswary y Tung (1981)

Aunque los valores entregados por el programa no son idnticos en todos los casos, se debe
tomar en cuenta que slo en algunos se dispona de la informacin sobre la temperatura a
la cual fueron obtenidos los valores experimentales.

DIFUSIVIDAD TRMICA (): Es la relacin entre la conductividad trmica y el calor

especfico por su densidad. Sus unidades son (m2/s).
Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto muchas
expresiones que permiten predecir las propiedades trmicas basndose en los componentes
de los alimentos; entre estas estn las ecuaciones de Siebel (1912), Dickerson (1969), y
Charm (1978) para determinacin del calor especfico; Maxwell (1904), Riedel (1949),
Earle (1966), Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989), Lind(1991), etc. para la
conductividad trmica.
Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variacin de la composicin en las
propiedades trmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes componentes:
humedad, protenas, lpidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas correlaciones estn
funcin nicamente de la temperatura a que est expuesto el alimento.
Las correlaciones encontradas para evaluar el calor especfico en (J/kgC), de los
distintos componentes son los siguientes:
Cp proteinas = 2008,2 + 1208,910-3T 1312,910-6T2
Cp lpidos= 1984,2 + 1473,310-3T 4800,810-6T2
Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,510-3T 5939,910-6T2
Cp fibra = 1845,9 + 1930,610-3T - 4650,910-6T2
Cp cenizas = 1092,6 + 1889,610-3T 3681,710-6T2
Para el agua sobre la congelacin:
Cp agua = 4176,2 9,086210-5T + 5473,110-6T2
Dnde: T es la temperatura del alimento en C
Siendo el Cp del alimento:
Cp alimento = CpiXi
Donde Xi = Fraccin de componente del alimento
Para la conductividad trmica evaluada en (W/mC), de los distintos componentes son las
siguientes:
k agua = 0,57109 + 0,0017625T 6,737610-6T2
kproteinas = 0,1788 + 0,0011958T - 2,717810-6T2
k lpidos = 0,1807- 0,0027604T - 1,774910-7T2

k carbohidratos = 0,2014 + 0,0013874T - 4,331210-6T2

k fibra = 0,18331+ 0,0012497T 3,168310-6T2
k cenizas = 0,3296 + 0,001401T 2,906910-6T2
La conductividad trmica del alimento se calcula como:
kalimento = ki Xvi
Donde Xvi es la fraccin en volumen de cada componente del alimento y se
determina de la fraccin de masa Xi, de la densidad individual (i) y de la densidad del
alimento (alimento):
Xvi = (Xi alimento /i)
Las densidades individuales en (kg/m3) son obtenidas de las ecuaciones siguientes:
agua = 997,18 + 0,0031439T 0,0037574T2
proteinas = 1329,9 0,51814T
lpidos = 925,59 0,41757T
carbohidratos = 1599,1 0,31046T
fibra = 1311,5 0,36589T
cenizas = 2423,8 0,28063T
La difusividad trmica de los alimentos, se calcula a partir de la densidad, calor
especfico y conductividad trmica a travs de la frmula siguiente:
alimento =

kalimento . CP alimento alimento

El clculo de las propiedades trmicas de los alimentos usando estas correlaciones

en forma manual es bastante tedioso y requiere de bastante tiempo, por lo que se requiere
del uso de nuevas herramientas que permitan la evaluacin de estas propiedades en forma
precisa y confiable en un corto tiempo. Si se combinan estas ecuaciones planteadas por
Choi y Okos con los recursos computacionales se simplifica enormemente la evaluacin de
estas propiedades.
En las tablas N1 y N2 se indican los clculos de Cp y k respectivamente para algunos
alimentos obtenidos de forma experimental, y se comparan con los entregados por el
programa propuesto.

PROPIEDADES TRMICAS Y FSICAS DE LOS

ALIMENTOS CONGELADOS

Temperatura inicial de congelacin, fraccin de agua no congelada, densidad,

conductividad trmica, calor especfico y difusividad trmica
Cleland y Valentas (1997), hacen referencia sobre las propiedades termofsicas de los
alimentos congelados, manifestando que estas propiedades se deben considerar para la
estimacin de la capacidad de refrigeracin para el sistema de congelamiento y para el
clculo de prediccin del tiempo de congelamiento, para asegurar los tiempos adecuados de
residencia.
Segn Singh y Heldman. (2009), las propiedades de inters en la congelacin de alimentos,
incluyen: punto inicial de congelacin, fraccin de agua congelada (hielo), fraccin de agua
no congelable, densidad, conductividad trmica y calor especfico.
Como los alimentos son materiales compuestos, las propiedades termofsicas son
claramente funcin de sus componentes (Wang y Weller 2006).
Durante el proceso de congelacin, el agua cambia gradualmente de la fase lquida a hielo
slido. Puesto que las caractersticas termofsicas del hielo y del agua son absolutamente
diferentes, las caractersticas termofsicas de los alimentos congelados varan drsticamente
cuando disminuye la temperatura.
Por lo tanto, la determinacin y modelizacin de las propiedades trmicas de los alimentos
en condiciones de congelamiento requiere de un conocimiento explcito de la situacin del
agua en los alimentos.
Cleland y Valentas (1997), hacen referencia a tres alternativas para conocer las propiedades
fsicas y trmicas de los alimentos, dentro de estas tenemos:
El uso de datos de la literatura
La medicin directa
La prediccin, usando mtodos simples basados en la composicin de los
alimentos.
Es imposible compilar una base de datos exhaustiva de todas las propiedades de los
alimentos. Aunque existen una cantidad significativa de datos de algunos alimentos en
particular, los datos son a veces contradictorios. Wang y Weller (2006), menciona que esto
se debe a las diferentes condiciones en que se midieron las propiedades y las diferencias
entre los mismos alimentos, basada en el origen, la composicin y la estructura.

Sin embargo, ya existen nuevas tecnologas, que pueden proporcionar valores ms reales,
pero no resulta econmica su utilizacin, pero pueden servir para comprobar la
confiabilidad de los modelos predictivos, para determinadas propiedades termofsicas de
los alimentos congelados.
Por lo tanto, es ms fcil el uso de modelos de prediccin de carcter general, para la
estimacin de las propiedades termofsicas de los alimentos congelados.

TEMPERATURA INICIAL DE CONGELACIN

El punto inicial de congelamiento es la temperatura a la que los cristales de hielo aparecen
por primera vez en un punto, donde ambas fases, lquida (agua) y slidos (cristales de
hielo), coexisten en equilibrio.
Los alimentos son sistemas multicomponentes, donde existen minerales y compuestos
orgnicos, incluyendo cidos, grasas, protenas, sales y azcares dispersos en el agua, que
es el principal componente de los alimentos. El punto de congelacin de un alimento es
menor que el del agua pura. Una depresin del punto de congelacin se observa como
consecuencia de los componentes de los alimentos. Como mencionan Rahman, et al.
(2008), debido al alto contenido de agua en la mayora de los alimentos, crudos, estos
tienen un punto de congelacin entre 0 C y -3.9 C. Otros alimentos con bajos contenidos
de humedad alcanzan puntos ms bajos de congelacin como consecuencia de su alto
contenido de slidos.
En la literatura existen nmeros modelos para predecir y calcular Tf. Entre los modelos
propuestos se pueden dividir en tres grupos: (1) tericos, (2) ajuste de curvas empricas, y
(3) los modelos semi-empricos. Los modelos tericos, se pueden dividir en sistemas
ideales y sistemas no ideales, los primeros se basan generalmente en la suposicin de que
los materiales alimenticios son soluciones ideales binarias, mientras que los segundos
consideran los dems componentes que pueden intervenir en el Tf (Chen, 1988). Los otros
modelos se basan en mediciones experimentales de la conducta del alimento, durante el
proceso de congelacin y las posibles correlaciones que pueden tener con el contenido de
agua, slidos, pectina, etc (Rahman et al., 2008). En este tipo de modelo la mayora de las
ecuaciones propuestas para cuantificar el Tf de un alimento se basan en la diferencia entre
el Tf del agua y el Tf del producto alimenticio especfico, es decir, la depresin del punto
de congelacin (T). (Saad y Scott, 1996).
Recientemente, Boonsupthip y Heldman, (2007) sugirieron la utilizacin de las fracciones
reales de las masas y los pesos moleculares de los principales solutos del alimento.
Verificando que la suma de las relaciones msicas de los solutos del alimento con el peso

molecular respectivo puede representar la molalidad del alimento, la cual puede ser
utilizada para predecir el descenso del punto de congelacin del agua en el alimento
estudiado, el punto obtenido es la temperatura inicial de congelacin. Este enfoque no
requiere ningn dato experimental, sino solamente los datos de la composicin detallada
del alimento (Ec. 01).
Los datos de composicin de claves que se necesitan son solutos que contribuyen
molalidades igual o superior a 50 mol/100 g del alimento. Los resultados de la prediccin
de aproximadamente 200 muestras de alimentos fueron excelentes.
Basado en el modelo propuesto por Boonsupthip y Heldman (2007), los solutos claves se
pueden clasificar en 3 grupos que son de bajo peso molecular: carbohidratos (en su mayora
mono-y di-sacridos), minerales (por ejemplo, sodio, magnesio, fsforo, cloro, potasio y
calcio), y cidos / bases (por ejemplo, nitrato, cido oxlico, cido lctico, cido mlico,
cido ascrbico, y cido iso - ctrico/ctrico).
Boonsupthip et al., (2009) sugirieron eliminar el requisito de conocer detalladamente la
composicin del alimento, promediando los pesos moleculares de los minerales y
acidos/base, obteniendo resultados muy similares que el mtodo original propuesto por
Boonsupthip y Heldman (2007).

Donde es la temperatura absoluta de fusin del agua (273,15 K), es la constante de los
gases ideales (1,978 kcal / kg-molK o 8,314 kJ / kg-molK), es el calor latente de fusin
para el agua (333,64 kJ / kg), m y M son la masa y peso molecular de los componentes
alimenticios respectivamente. Los subndices U, w, b e i son respectivamente el agua no
congelada, agua, agua ligada y los componentes claves del alimento. Los componentes i se
refiere a los componentes del slido seco con impacto significativo en la temperatura de
congelacin del alimento.
El agua ligada se define como el agua que no se congela, en los alimentos, a -40C
(Heldman, 2009). Para el clculo del agua no congelable, se puede utilizar el modelo
propuesto Schwartzberg (1976), que es una relacin lineal entre el agua no congelable y la
fraccin msica total del slido seco ( X_s) (Ec. 02):

Donde es un coeficiente experimental definido para tipos especficos de productos

alimenticios y es la suma de las fracciones msicas de los componentes slidos, que son
protenas, carbohidratos, lpidos, cenizas y fibras (Schwartzberg, 1976; Chen, 1985b; Pham,
1987; Mannapperuma y Singh, 1989).
Los valores de para frutas y vegetales estn comprendidos en el rango de: 0,18 a 0,25; para
glucosa entre 0,15 a 0,20 y para sacarosa es de 0,30 (Schwartzberg 1976; Chen 1985b;
Pham 1987).

FRACCIN DE AGUA NO CONGELABLE

Una de las caractersticas de un alimento congelado es la relacin entre la fraccin de agua
no congelada y la temperatura. Esta relacin es fundamental para el diseo del sistema de
congelacin y las instalaciones de almacenamiento de los alimentos congelados y
representa un elemento clave en el establecimiento de la estabilidad del almacenamiento de
los alimentos congelados.
La fraccin de agua no congelada en un producto alimenticio disminuye gradualmente a
medida que la temperatura cae por debajo de la temperatura inicial de congelacin. La
relacin puede ser descrita por los cambios en la fraccin de agua no congelada predicho
por la ecuacin de la depresin del punto de congelacin. El procedimiento de estimacin
requiere la suposicin de que los cristales de hielo puros se forman durante la congelacin y
que todos los solutos se concentran en la fraccin de agua no congelada (Heldman, 2009).
La ecuacin 01, puede tomar la siguiente forma (Ec. 03) para calcular la fraccin de agua
no congelada a medida que disminuye la temperatura inicial de congelacin.

DENSIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

La densidad del hielo es menor que la densidad del agua; del mismo modo la densidad de
un alimento congelado ser menor que el producto sin congelar. La figura 01 ilustra la
influencia de la temperatura sobre la densidad.
El cambio gradual en la densidad se debe a la variacin de la proporcin de agua
congelada en funcin de la temperatura. La magnitud del cambio en la densidad es
proporcional al contenido de agua del producto. (Singh y Heldman 2009).

Figura 01: Influencia de la congelacin sobre la densidad de una fruta (pera)

Un ejemplo de la influencia de la congelacin sobre la densidad de las fresas se presenta en
la Figura 01. Por encima de la temperatura inicial de congelacin, la densidad del producto
es relativamente constante, pero por debajo de la temperatura inicial de congelacin, la

densidad del producto disminuye rpidamente a medida que la fraccin de agua congelada
tambin aumenta. Heldman (2007), quien tambin analiz esta figura, menciona que a
temperaturas por debajo de -20C, la densidad de fresas congeladas se vuelve relativamente
constante. Cabe sealar que en un rango de temperatura de 5C a -40C, la densidad del
producto vara en un 10%.
Heldman (2001), basado en el estudio de Choi y Okos (1986), quienes desarrollaron
modelos matemticos para predecir las propiedades trmicas de cada componente de los
alimentos como son protenas, grasas, carbohidratos, cenizas y fibra, en funcin de la
temperatura en el rango de 40C a 150 C, propone la siguiente ecuacin considerando
la porosidad () del alimento:

Donde (X_si) es la fraccin msica de cada componente del alimento, incluyendo agua y
hielo formado y (_si) es la densidad de cada componente del alimento. Las ecuaciones
propuestas por Choi y Okos. (1986) para determinar la densidad de cada componente del
alimento se muestran en la tabla 01.

CALOR ESPECFICO APARENTE

El calor especfico se define; como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura
en un grado para una unidad de masa de un producto alimenticio. La unidad para el calor
especfico es por lo tanto, normalmente J / kg C.
El calor especfico de un alimento se puede predecir a partir de la composicin del alimento
y del calor especfico de cada componente. Especficamente, el valor esperado es la suma

del producto de la fraccin de masa de cada componente (X_si) y el calor especfico del
componente (cp_i), como se muestra en la ecuacin 05.

Hasta la fecha, el modelo matemtico aceptado para la prediccin del calor especfico, es el
propuesto Choi y Okos. (1986). Quienes en un extenso estudio y anlisis de datos del calor
especfico para diversos alimentos con diferentes composiciones y en diferentes rangos de
temperatura, exponen las correlaciones en la tabla 02.

Si consideramos que existe un cambio de fase, como es el caso en el proceso de

congelacin, el calor latente debe ser incorporado, es por eso que se le conoce como calor
especfico aparente.

Figura 02: Prediccin del calor especfico aparente de un vegetal (Zapallo) congelado
en funcin de la temperatura
Segn Heldman (2007), el calor especfico aparente de un alimento congelado se
incrementa al aumentar la temperatura, hasta alcanzar la temperatura inicial de congelacin.
En la temperatura inicial de congelacin, el calor especfico aparente alcanza su mximo
valor. Durante la congelacin, hay una cada rpida en el calor especfico aparente, debido a
la eliminacin del calor latente de fusin en la regin cercana al punto inicial de
congelamiento.
Esto se puede observar en la figura 04, que muestra cmo se comportara el calor especfico
aparente de las cerezas en el proceso de congelacin.

CONDUCTIVIDAD TRMICA

La conductividad trmica de un producto alimenticio es la medida de su capacidad para

conducir el calor y tiene por unidades: W/ m K.
La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua, as
lo afirman Singh y Heldman (2009). Esta relacin tiene un efecto similar sobre la
conductividad trmica del alimento congelado, tal como se muestra en la figura 03.
La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica, tiene lugar en el
intervalo por debajo del punto inicial de congelacin del producto.

Figura 03: Conductividad trmica de un juego de frutas (Manzana) congelado, en

funcin de la temperatura.
Wang y Weller (2006), mencionan que la conductividad trmica de un producto alimenticio
depende de su composicin qumica, la disposicin fsica, y la temperatura del alimento. La
estructura de un producto alimenticio tiene un efecto significativo en su conductividad
trmica.
Como los alimentos presentan una variacin en su composicin y estructura, es difcil
encontrar un modelo preciso para predecir la conductividad trmica de una amplia gama de
alimentos. La presencia de hielo en los alimentos, tienen una gran influencia sobre la
conductividad trmica de los alimentos congelados. Como la conductividad trmica del
hielo (2,0 W / m C) es aproximadamente cuatro veces que la del agua (0,5 W / m C), la
exactitud de un modelo predictivo para calcular la conductividad trmica depende en gran
medida de la prediccin del contenido de hielo.

El modelo predictivo, ms utilizado, es el propuesto por el Choi y Okos. (1986), que se

muestra en la ecuacin 06.

Donde (E_si) es la fraccin en volumen y es estimado para cada componente del alimento
(Ec. 06), y la conductividad trmica de cada componente k_si, se determina utilizando las
correlaciones propuestas en la tabla 03.

DIFUSIVIDAD TRMICA APARENTE

La difusividad trmica es la medida de su capacidad para conducir el calor. Su unidad tpica
es (m2/s).

Figura 04: Relacin entre la difusividad trmica y la temperatura durante la

congelacin de leche congelada.
La medicin directa de la difusividad trmica es poco comn. Tambin existe un modelo
genrico para predecir directamente la difusividad trmica por debajo de un punto de
congelacin. La difusividad trmica aparente de un alimento congelado se calcula
generalmente a partir de valores conocidos como la conductividad trmica, densidad y calor
especfico con la siguiente ecuacin (Ec. 08). (Wang y Weller 2006).

Singh y Heldman. (2009) ponen de manifiesto la relacin inversa que tiene la difusividad
trmica de los alimentos con la temperatura, ya que la difusividad trmica aparente aumenta
gradualmente a medida que la temperatura disminuye por debajo del punto inicial de
congelacin. Tal como se muestra en la siguiente figura 04