UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N 1
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA
CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS
PRESENTANDO POR:
GRANDA ALARCON DEYVI JUNIOR

DOCENTE:
ING. LUIS MEDINA
SEMESTRE: VII

AREQUIPA PER
2015

INDUSTRIAS
UNSA

CARNICAS
PRACTICA N 01

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y

PRODUCTOS CARNICOS
I. OBJETIVOS

Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, PH y acidez en carne

fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas
determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

II REVISIN BIBLIOGRAFICA
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin,
suave excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superioes a 30 C. El resultado
es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste
queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca
y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de
compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias
lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta
a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima,
mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas
y, por tanto, una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

III. MATERIALES Y METODOS

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3.1 Materiales y Equipos:

Carne de res, cerdo y pollo.

Balanza.

Horno de desecacin.

Desecador.

Potencimetro.

Molino de carne o mortero.

Licuadora.

Placas Petri.

Piseta.

Probeta de 100 ml.

Vaso de precipitados de 250 ml.

Papel filtro.

Matraz volumtrico de 250 ml.

Bureta.

Soporte universal.

Matraces Erlenmeyer de 150 ml.

Embudo de Cristal.

3.2 Reactivos

Fenotaleina.

Hidrxido de sodio 0.01 N.

Solucin buffer de fosfatos (PH).

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IV. PROCEDIMIENTO
Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres crnicos:
chorizo, salchicha y jamn.
Determinacin del PH
1. Pesar 10g. de muestra.
2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinacin de humedad
1. Pesar 10g. exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de
secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se va a utilizar
para determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea
usada.
Determinacin de acidez (como cido lctico)
1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.
Aadir 75 ml. de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta
determinacin debe hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de cido lctico.

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% acido lctico

V NaOH * N ( NaOH ) * Meq(ac.lactico) * f

* 100
pesodelamuestra

f= factor de dilucin

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinacin de pH:
Los resultados fueron los siguientes:
Tipo de carne

pH

Carne de pollo

Carne de chancho

carne de cordero

5.6

Discusin: En la prctica obtuvimos resultados de PH de 6 en la carne de pollo y

cerdo mientras que en la de cordero fue de 5.6 lo que nos indica que las carnes estn
en optimas condiciones para el consumo, segn la bibliografa Food-Info.net is an
initiative of Wageningen University, para la carne de cerdo nos da un PH de 5.3 a
6.9, la de cordero nos da un rango de PH de 5.4-6.7 y la de pollo 5.9 a 6.7, con lo que
concluimos que nuestros resultados estn dentro del rango de los datos de la
bibliografa.

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Determinacin de HUMEDAD
Los resultados fueron los siguientes:
Tipo de carne

PESO INICIAL

PESO FINAL

%HUMEDAD

Carne de pollo

10.47

2.41

76.98

Carne de chancho

19.24

2.83

72.36

carne de cordero

10.29

2.52

75.5

Discusin: en la prctica obtuvimos los siguientes resultados de porcentaje

de humedad, para la carne de pollo obtuvimos 76.98% de humedad,
para la carne de cerdo se obtuvo 72.36% de humedad, para la carne
de cordero obtuvimos 75.5% de humedad, segn la bibliografa
Archivos latinoamericanos de nutricin el porcentaje de
humedad para la carne de pollo es de 76.2%, para la carne de cerdo
es de 77.1%, para la carne de cordero es de 75.3% lo que nos indica
que la carne de cerdo es la que mas difiere con los resultados que
obtuvimos en laboratorio.

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Determinacin de acidez por titilacin:

Datos del gasto en ml

Tipo de carne

Gasto ml

Carne de pollo

2.3

Carne de chancho

2.3

carne de Cordero

1.5

Se expresa el resultado como acido lctico por el cual vamos a utilizar la siguiente
frmula:

% CIDOLACTICO

V ( NaOH ) N ( NaOH ) Meq(ac.lactico) f 100

P

POLLO
0.73 0.01 0.09008 0.9740 100
10
3
% acidolactico 6.39918 10
% acidolactico

CHANCHO
0,75 0.01 0.09008 0.9740 100
10
3
%acidolactico 6.5745 10
%acidolactico

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Cordero
0,50 0.01 0.09008 0.9740 100
10
3
%acidolactico 4.383 10
%acidolactico

RESULTADOS EN % DE ACIDO LACTICO

Tipo de carne

% acido lctico

Carne de pollo

6.39918 10 3

Carne de chancho

6.5745 10 3

carne de cordero

4.383 10 3

Discusin: Vemos que los porcentajes de acido lctico en las diferentes tipos
de carne son muy bajos, menores al 1% lo que indica que no hay mucho
produccin de acido lctico lo que indica que no hay descomposicin de la
carne.
Segn datos bibliogrficos Archivos latinoamericanos de nutricin los
porcentajes de acido lctico para la carne de pollo debe ser de
0.1287%, para la carne de cerdo es de 0.1089 y para la carne de
cordero es de 0.162, con lo que concluimos que nuestros resultados
son demasiados bajos comparados con los datos bibliogrficos.

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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En conclusin nuestras muestras de carne de tipo pollo chancho y cordero

son aptas para el consumo humano ya que por medio de la determinacin
de pH y acidez se puede cuantificar y cualificar la descomposicin de la
carne.
Sabemos de que el pH y la acidez tiene la propiedad de ver la calidad en la
carne, en lo que determina su nivel de putrefaccin que afecta las
caractersticas organolpticas de esta.

VII. BIBLIOGRAFA

http://www.imperiorural.com.ar/imperio/estructura/miriam
%20archivos/Bovinos/lacarneyelproductor.htm
http://www.geocities.com/ohcop/pehachey.html

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VIII. CUESTIONARIO

1.- Qu importancia tiene el ph, y la humedad y acidez en la carne y productos

crnicos?
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas
principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA y la
adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la penetracin de
sales.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos
2.- Cul es el peligro de tener ph altos en la carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan
por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico
3.- Cules son las rutas metablicas de la glucolisis? Cul de estas ocurre en
la etapa post mortem en la carne?
Los glucidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones
enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y
dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2
4.- Cules son los factores que afectan el ph, humedad y acidez en la carne
fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador
5.- Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad,
ph y acidez en carnes y productos crnicos?
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales han sido sangrados
con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24
horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estmagos de los rumiantes han sido lavados y escaldados con la eliminacin
de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las especies que hayan sido
sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de hidrxido de Sodio
NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de origen. En
caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin Ministerial N 0
368 - 98 - AG).
Segn el CODEX alimentario
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Para el sello trozado 68 %

Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

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