Universidade Federal de Pernambuco

Centro de Cincias Sociais Aplicadas

Departamento de Cincias Administrativas
Programa de Ps-Graduao em Administrao - PROPAD

Halana Adelino Brando

O fenmeno gastronmico
neo-regional pernambucano:
experincias estticas, ao poltica e sociedade

Recife, 2008

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ADMINISTRAO

CLASSIFICAO DE ACESSO A TESES E DISSERTAES

Considerando a natureza das informaes e compromissos assumidos com suas fontes, o
acesso a monografias do Programa de Ps-Graduao em Administrao da Universidade
Federal de Pernambuco definido em trs graus:
- "Grau 1": livre (sem prejuzo das referncias ordinrias em citaes diretas e indiretas);
- "Grau 2": com vedao a cpias, no todo ou em parte, sendo, em conseqncia, restrita a
consulta em ambientes de biblioteca com sada controlada;
- "Grau 3": apenas com autorizao expressa do autor, por escrito, devendo, por isso, o
texto, se confiado a bibliotecas que assegurem a restrio, ser mantido em local sob chave
ou custdia;
A classificao desta dissertao se encontra, abaixo, definida por seu autor.
Solicita-se aos depositrios e usurios sua fiel observncia, a fim de que se preservem as
condies ticas e operacionais da pesquisa cientfica na rea da administrao.
___________________________________________________________________________

Ttulo da Monografia: O fenmeno gastronmico neo-regional pernambucano: experincias

estticas, ao poltica e sociedade
Nome do Autor: Halana Adelino Brando
Data da aprovao: 28/02/2008
Classificao, conforme especificao acima:
Grau 1

Grau 2
Grau 3
Recife, Fevereiro de 2008.

____________________________________

Halana Adelino Brando

O fenmeno gastronmico
neo-regional pernambucano:
experincias estticas, ao poltica e sociedade

Orientador: Prof. Srgio C. Bencio de Mello, Ph.D.

Dissertao apresentada como requisito

complementar obteno do grau de
Mestre em Administrao, na rea de
concentrao Gesto Organizacional, do
Programa de Ps-Graduao em
Administrao da Universidade Federal
de Pernambuco.

Recife, 2008

Universidade Federal de Pernambuco

Centro de Cincias Sociais Aplicadas
Departamento de Cincias Administrativas
Programa de Ps-Graduao em Administrao - PROPAD

O fenmeno gastronmico
neo-regional pernambucano:
experincias estticas, ao poltica e sociedade

Halana Adelino Brando

Dissertao submetida ao corpo docente do Programa de Ps-Graduao em

Administrao da Universidade Federal de Pernambuco e aprovada em 28 de fevereiro
de 2008.

Dedico este trabalho a Deus, minha fora maior, e

minha famlia, to presente, amorosa, constante
fonte de renovao para minhas energias.

No pain, no gain.

Agradecimentos
Agradeo a Deus por ser meu equilbrio nos momentos de presso e ansiedade. Este
trabalho resultado de uma fase intensa de transformao e superao. Tenho muito a
agradecer. Minha famlia, sempre presente, ainda que distante, me apoiou no que foi preciso.
Amo vocs. Meu pai, Adelino; minha me, Gorete; meus irmos, Adlnisson, Alussandra e
Ortega; e uma tia em especial, Lda. Muito obrigada. Agradeo ao prof. Srgio Bencio, uma
das pessoas mais inteligentes que conheci e de quem tive a oportunidade de ser orientanda.
Participou ativamente desse processo de criao com muitas reflexes, questionamentos,
contribuies e rigor. No nada fcil ser sua orientanda, visto sua capacidade crtica de
compreender o mundo, mas certamente valeu a pena o desafio! Obrigada por todo o apoio
incondicional, amor e ateno que tive de Felipe Pereira, meu namorado e colega de mestrado
nesses dois anos de trabalho e convivncia. Sua generosidade e companheirismo foram
presentes de Deus enviados sob medida para mim. Registro tambm agradecimentos a trs
pessoas imprescindveis nesse processo: prof. Spinelli, orientador de minha monografia e hoje
um parceiro; Jamil, conselheiro e co-orientador de todas as horas e Wosley, uma bno
para meu equilbrio espiritual. Quero agradecer ainda a ajuda dos parceiros de jornada
Larissa, Fabiana Leo, Chris, Ira, ngela, Chico e Juliana Didier por todo apoio dado no s
no perodo de produo da dissertao, mas pelo companheirismo durante o curso. Obrigada a
todos os professores do PROPAD que colaboraram para o meu aperfeioamento profissional,
secretria Irani Vitorino pela ateno e aos colegas do nosso grupo de pesquisa Marcos,
Roberto e Juliana. Agradeo a CAPES, pelo incentivo em financiar meus estudos no primeiro
ano de mestrado. Agradeo em especial a todos que fizeram parte de minhas entrevistas ou
que foram pontes para a execuo do meu trabalho. Enfim, muito obrigada a todos que, de
alguma forma, colaboraram para a concretizao desta pesquisa. Este mais um sonho
concretizado.

Resumo
Esta pesquisa, de abordagem qualitativa, fundamenta-se na busca de um entendimento
acerca do movimento cultural ocorrido na rea gastronmica do Estado de Pernambuco a
partir da dcada de 1990, conhecido como movimento neo-regional. Essa compreenso do
fenmeno em questo possibilitou reflexes crticas acerca da constituio do mundo, de
grupos sociais e de subjetividades que esto presentes em toda sociedade. Em linhas gerais, o
delineamento da pesquisa interpretativo; os dados gerados foram obtidos a partir de um
corpus diversificado, tendo como fontes revistas e sites especializados, jornais locais, artigos
e entrevistas com participantes desse movimento gastronmico; a anlise dos dados utilizou o
mtodo Verstehen e o interesse do conhecimento de servir para uma crtica modernidade.
O trabalho no tem carter conclusivo e para tanto, destaca que o movimento neo-regional foi
possvel a partir da tradio histrica e condio econmica da poca, de uma articulao
poltica, alm da cultura do local. Este movimento no se encerrou, mas tem passado por um
processo de transformao, a partir da ao de diferentes atores, evidenciado nos
desdobramentos do cenrio atual de uma gastronomia considerada como um importante plo
gastronmico do pas, e que trouxe mudanas sociais e estticas para o cotidiano
pernambucano.

Palavras-chave: Modernidade; Gastronomia; Movimento Cultural; Arte; Cotidiano.

Abstract
This qualitative research is based on the understanding of neo-regional movement, a cultural
movement on Pernambucos gastronomy, which has started in 1990s. The comprehension
about this fact allowed critic reflections on the constitution of the world, social groups and
subjectivities that exists throughout the society. Briefly, the research is interpretative; the data
were generated from a diversified corpus, in which specialized magazines and websites,
articles and interviews with participants of the movement were the sources; the analysis of the
data used Verstehen method and the knowledges interest was to provide a critique to
modernity. The work doesnt have a conclusive approach and highlights that the movement
was possible from the historic tradition and the economic condition of that period, a political
articulation, and the local culture. This movement is not over, but has passed through a
transformation by the action of different players, which is shown on the unfolding of the
actual scenario of a gastronomy considered an important gastronomic pole in Brazil, and that
has brought social changes for the daily life of Pernambuco.

Keywords: Modernity. Gastronomy. Cultural Movement. Arts. Daily Life.

Lista de Abreviaturas e Siglas

ABRASEL: Associao Brasileira de Bares e Restaurantes
FBV: Faculdade Boa Viagem
ICG: ndice de Conhecimento Gastronmico
SEBRAE: Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa
SENAC: Servio Nacional de Aprendizagem Comercial
UFPE: Universidade Federal de Pernambuco
UFRPE: Universidade Federal Rural de Pernambuco
UNIVERSO: Universidade Salgado de Oliveira

Sumrio
1.

A Problemtica: conhea os ingredientes.........................................................................10

1.1. Justificativa...............................................................................................................12
2. Entrada: origens da movimentao gastronmica em Pernambuco .................................15
2.1. Influncias da culinria pernambucana: indgena, portuguesa e africana ................15
2.2.
Movimento Regionalista de 1926: pausa para o pernambucano rever seus conceitos
17
2.3. Contexto dos anos noventa .......................................................................................18
2.4. Mercado gastronmico pernambucano.....................................................................19
2.5.
Gastronomia no Brasil: influncias... .......................................................................21
2.6. Evidncia para os chefs locais da poca ...................................................................22
2.7. Restaurantes da poca...............................................................................................28
2.8. A relao do pernambucano com a comida..............................................................32
2.9. Mdia e gastronomia .................................................................................................35
3. Prato principal: auge do movimento.................................................................................37
3.1.
Valorizao e profissionalizao do chef de cozinha em Pernambuco ....................38
3.2. Relao do chef e trabalho........................................................................................43
3.3. Iniciativas institucionais ...........................................................................................45
3.4. Papel do mercado na evoluo dos restaurantes.......................................................49
3.5. Mudanas de perfil no comportamento do consumidor pernambucano...................52
3.6. A esttica no cotidiano do pernambucano................................................................54
3.7. Pernambuco ganha espao: o terceiro plo gastronmico do Brasil .....................56
3.8. Evoluo dos eventos: festivais gastronmicos .......................................................58
4. Sobremesa: pausa para reflexes......................................................................................61
4.1. Por que Pernambuco [ou deveria ser] terceiro plo gastronmico do Brasil?.......69
5. A conta: saldo do movimento...........................................................................................81
5.1. Importncia do movimento neo-regional .................................................................81
5.2.
Mudanas na relao do consumidor com a comida ................................................88
5.3. Profisso de chef de cozinha: transformaes ..........................................................93
5.4. Glamourizao da gastronomia: mdia e moda........................................................98
5.5. Representatividade da gastronomia nos tempos atuais ..........................................101
5.6. Eventos gastronmicos: inovaes e desenvolvimento..........................................103
5.7. Pernambuco: projeo para primeiro plo do Norte/Nordeste...............................108
5.8. Gastronomia, globalizao e novas tendncias ......................................................110
6. Consideraes finais .......................................................................................................113
Referncias .............................................................................................................................117
APNDICE A Questes de Mtodo....................................................................................121
APNDICE B Roteiro de Entrevistas Chef de Cozinha (CHx) .......................................124
APNDICE C Roteiro de Entrevistas Jornalista (Jx).......................................................125
APNDICE D Roteiro de Entrevistas Pesquisador (Px)..................................................126
APNDICE E Roteiro de Entrevistas Gourmet (Gx).......................................................127
APNDICE F Roteiro de Entrevistas Consumidor (Cx) .................................................128
APNDICE G Roteiro de Entrevistas Coordenador de Curso de Gastronomia (CCx) ...129
APNDICE H Roteiro de Entrevistas Representantes de Instituies (RIx)...................130
APNDICE I Roteiro de Entrevistas Restauranter (RX) ................................................131
APNDICE J Exemplo de Transcrio de Entrevista.........................................................132
APNDICE K Notas de Final de Texto ..............................................................................148

10

1.

A Problemtica: conhea os ingredientes...

O desafio de todos ns - num mundo em que nos deparamos com uma profuso de

imagens e uma vasta gama de escolhas de consumo, e cujas implicaes podem ser simblica
e emocionalmente significativas - trilhar um caminho que nos possibilite criar estilos de
vida atraentes. O estilo de vida que se baseia nas preferncias de consumo o primeiro meio
que utilizamos para comunicar a outras pessoas a natureza da auto-percepo desejada.
Segundo Featherstone (1995, p.86):

Em uma cultura do consumo, o indivduo moderno adquire a conscincia de

que ele fala no s com suas roupas, mas com sua casa, moblia, decorao,
carro e outras atividades que devem ser lidas e classificadas quanto
presena e ausncia de gosto.

Dentre as formas de realizar escolhas e assim construir sua identidade, escolhemos o

ato de alimentar-se do consumidor, mais especificamente o ato comensal, exercido no espao
pblico comercial, como objeto do nosso estudo. Para Ribeiro (2006, p. 12), O ato de
alimentar o corpo distingue povos, culturas e insero social. Ainda segundo o autor, a
simples mistura dos mesmos ingredientes consegue diferenciar grupos sociais, pois as mos
que manipulam os ingredientes so mos distintas, de donos socializados em culturas
diferentes e, portanto, gerando resultados nicos e por vezes, inesperados e surpreendentes.
Transformamos o ato de comer em fenmeno cultural a gastronomia e demoslhe variada conotao: arte, produo, consumo, relacionamento, atividade ldica, diverso,
prazer, etc. A gastronomia uma forma de expresso humana, uma expresso cultural e o ato
comensal, uma experincia de consumo na gastronomia. Nela o consumidor um coprodutor, visto que o ato comensal no um ato solitrio; se d na interao e , antes de

11

qualquer coisa, uma experincia esttica (baseada na forma e no contedo). A esttica da

gastronomia baseada na identidade e, por isso, valorizada. Por outro lado, a experincia
esttica mexe com os sentidos e proporciona novas sensaes, numa busca continuada que
resulta em percepes.
Para tanto, temos como objeto de estudo o terceiro plo gastronmico do Brasil
disposio: Pernambuco, com seus restaurantes, eventos, meios de comunicao e formadores
de opinio em destaque; o pblico exercendo o papel do consumidor, juntamente com os
chefs, legitimados como produtores da arte em exposio para consumo dos olhos, do
estmago e do esprito.
O estado nordestino em questo volta a aparecer no cenrio gastronmico brasileiro e
ento se consolida como produtor de novos sabores com o movimento neo-regional iniciado
na dcada de 1990 e em contnuo fluxo, fortalecendo assim a identidade local e as razes de
um povo miscigenado. No o primeiro movimento que aqui acontece, pois, em 1926,
Pernambuco fervia com o movimento regional, de valorizao aos produtos da terra.
Em seu Manifesto Regionalista, escrito j no Brasil Repblica de 1926, o socilogo
Gilberto Freyre faz uma anlise dessa mistura iniciada no Brasil Colnia: essas trs
influncias melhor se equilibraram ou se harmonizaram na cozinha do Nordeste agrrio, onde
no h nem excesso portugus, como na capital do Brasil, nem excesso africano, como na
Bahia, nem quase exclusividade amerndia, como no extremo Norte, porm equilbrio. E foi
em Pernambuco, capitania entregue ao donatrio Duarte Coelho em 1534, que, segundo
Freyre, floresceu uma das mesas mais ricas do Brasil.
O movimento neo-regional transcende a esfera dos restaurantes. Est presente na
veiculao de programas de televiso, na promoo de feiras, festivais e eventos
gastronmicos, na publicao de revistas especializadas ou em sees especficas em jornais
ou revistas de circulao nacional, em livros, na formao de associaes e at mesmo como

12

estmulo abertura de cursos profissionalizantes na rea, sejam universitrios ou tcnicos.

Ademais, no seria exagero falar nas mudanas alimentares ocorridas no ambiente privado.
No entanto, em funo das dificuldades de alcance s informaes obtidas nesse ambiente, o
espao pblico ter destaque nesse estudo.
Toda a agitao em torno do movimento neo-regional tem acontecido nas duas ltimas
dcadas e vm dando frutos ao Estado, que ganha reconhecimento como produtor de
inovao cultural e originalidade. Porm, qual seria de fato o significado desse movimento
para o povo pernambucano? Que tipo de fome est sendo saciada? O que se busca nesses
encontros gastronmicos? Que comida produzida e consumida nos ambientes pblicos de
gastronomia?
Tomando como ponto de partida o atual contexto socioeconmico e cultural do
Estado, procuramos neste trabalho entender a experincia gastronmica sob um olhar
antropolgico. O ato comensal pode ser visto sob o olhar da experincia esttica. Para tanto
apresentamos como perguntas de pesquisa: Como o movimento gastronmico (cultural)
neo-regional pernambucano possvel? Como ele um veculo de mudana nos padres
estticos do cotidiano?

1.1.

Justificativa
A alimentao em si, por atender a uma das necessidades bsicas do homem a de

sobrevivncia - sempre foi objeto de preocupao individual e coletiva. Por esse motivo, no
surpreende encontrar, desde os mais remotos indcios de civilizao, segundo Paula (2005),
inmeras manifestaes do seu uso, significado e importncia, manifestaes estas que vm
sendo investigadas ininterruptamente, sob diferentes perspectivas de reas especficas do
saber cientfico.

13

As pesquisas at agora tm se detido muito pouco na questo mais ampla de comer

fora, restringindo-se a um foco caracterstico em pequenas amostras de representantes da
classe operria e da comida do dia-a-dia. De modo geral, o ato de comer fora ainda uma
questo negligenciada.
A contemporaneidade trouxe um aumento do interesse acadmico sociolgico pelo
significado do alimento. Tomando-se por base os primeiros trabalhos nesse campo, como os
de Lvi-Strauss (1966), e Mary Douglas (1975), de acordo com Wood (2005), grande parte
dessa pesquisa tem sido direcionada para os significados do cotidiano ligados ao alimento em
cenrios (predominantemente) domsticos (Murcott, 1983).
De acordo com Sloan (2005), frequentemente se observa que a abordagem sociolgica
sobre alimentos e alimentao dominada por estudos relacionados com o cenrio domstico.
O recente aparecimento de um volume maior da literatura voltada para os aspectos de comer
fora comeou a corrigir esse desequilbrio (ver FINKELSTEIN, 1989; WARDE, 1997;
GRONOW, 1997; BEARDSWORTH & KEIL, 1997; WARDE & MARTENS, 2000;
WOOD, 2000).
Fernndez (2001) corrobora com a idia de que a comida vista para alm dos
aspectos nutricionais. O autor afirma que o ato de comer possui sua prpria alquimia; ele
transforma indivduos em sociedade, muda personalidades, funciona como um ritual; pode
criar laos; pode significar vingana ou amor e pode proclamar a identidade.
Os fatores motivacionais para pensar o comportamento alimentar humano partem do
princpio de que o comedor movido por razes que lhe escapam como um ser biolgico, um
ser passional e um ser cultural. Em portugus, segundo o Dicionrio Houaiss, comedor
aquele que come e comensal um ou cada um dos que comem juntos.
Considerando-se que o ser humano come no somente nutrientes, mas tambm sinais e
smbolos relacionados com os alimentos, as funes sociais da alimentao podem ser

14

relacionadas como participantes da construo e da manuteno das identidades sociais, pois

permitem afirmar uma posio social ao mesmo tempo em que mantm as ligaes sociais e
aportam referncias temporais.
Enfim, a histria da alimentao no se restringe apenas preparao ou ao consumo
dos alimentos. Abrange um campo mais amplo de estudos interdisciplinares, compreendendo
disciplinas como histria, economia, geografia, antropologia e sociologia. Deste modo, o
campo das cincias sociais interessa-se cada vez mais pelos estudos da gastronomia e da
histria da alimentao. O objetivo nesses trabalhos caracterizar a vida cotidiana, as relaes
socioeconmicas e revelar sua prpria identidade gastronmica.
Durante os ltimos anos, a base econmica moveu-se da produo para o consumo, da
esfera de racionalidade para o desejo, do objetivo para o subjetivo. Os consumidores esto
buscando no apenas produtos e servios, mas, principalmente experincias. Holbrook (2000)
apresentou como evoluo do consumo hednico o conceito que denominou de marketing
experiencial. A experincia o eixo central deste conceito. Os consumidores realmente
desejam no somente os produtos, mas experincias que satisfaam s suas necessidades.

15

2.

Entrada:
origens
da
gastronmica em Pernambuco

movimentao

Abordaremos nesse episdio introdutrio a descrio da realidade pernambucana antes

do movimento gastronmico neo-regional. Sero apresentadas questes histricas e scioeconmicas, na busca por reconstruir o cenrio da dcada de noventa.

2.1.
Influncias
da
culinria
indgena, portuguesa e africana

pernambucana:

A proposta de compreenso do atual estgio de desenvolvimento [ou seria melhor

dizer crescimento?] na rea gastronmica do Estado de Pernambuco nos exige um
conhecimento acerca de suas influncias histricas, razes do seu carter multifacetado quanto
s suas manifestaes culturais, como a msica, a dana, as festas populares e do mesmo
modo, a gastronomia. por meio de sua trajetria histrica que seremos capazes de respeitar
a riqueza de ingredientes to presente na mesa do pernambucano, fato que o diferencia no
cenrio da culinria brasileira. Isto acontece em virtude de uma mistura de costumes e
ingredientes provenientes de origens diversas, fundamentalmente, dos portugueses, indgenas
e africanos.
O contato entre essas trs culturas permitiu ento capitania do donatrio Duarte
Coelho, durante o perodo do Brasil Colnia i , no sculo XVI 1 , que produzisse uma nova
culinria ii , com um jeito de fazer peculiar aos moradores da localidade, capaz de tornar-se
uma forma de identidade deles.

A partir desse ponto, as indicaes com cdigos 1, 2, 3, ... referem-se a informaes complementares presentes
no apndice K.
ii
De acordo com Ribeiro (2006) o contato continuado entre culturas ao longo do tempo que propicia novas
culturas regionais, uma espcie de sntese daquelas. O processo de fuso de culturas em contato atravs da troca
de seus padres e da influncia mtua denominado transculturao.

16

Esse cenrio de diversidade alimentar, bem verdade, no prprio de Pernambuco,

mas sim do Brasil iii como um todo. No entanto, destaca-se o fato de que nesta capitania em
especial, conseguiu-se estabelecer na culinria local uma convivncia pacfica entre as trs
influncias que por l aportaram. Isto pode at ser visto como algo positivo, posto que, por
aceitar diferentes costumes, acabamos por recriar um prprio, sntese daqueles, diferente de
tudo at ento visto, e ao mesmo tempo, capaz de gerar sentimento de pertencimento num
amplo grupo popular e bastante complexo em termos de referenciais alimentares. Arajo et al
(2005) reconhece a sinais de uma sociedade relacional, capaz de construir uma culinria
adaptada aos ingredientes locais, sem se desvincular de sua histria.
Na memria, ficou o registro de pratos tpicos de cada uma dessas culturas, como por
exemplo, dos indgenas, identificamos a mandioca 2 e seus derivados; do africano, a utilizao
de pimenta e do coco 3 , e dos portugueses o sarapatel, os ensopados e algumas frutas 4 , como
pra, maa e uva. Alis, vale ressaltar que o pernambucano traz consigo traos marcantes do
portugus 5 , como se v a seguir:
J3: (...) a gastronomia pernambucana muito portuguesa. (...) A gente tem
galinha de cabidela, que igual a galinha de Portugal. A gente tem a
dobradinha, portuguesa. A gente tem o sarapatel, portugus. A gente tem o
cozido, portugus [J3]

Percebe-se por meio desse relato, que diversas receitas tidas como tpicas de
Pernambuco, na verdade, foram provenientes das cozinhas portuguesas e ajustadas ao jeito de
ser do pernambucano. Foram as adaptaes, feitas com ingredientes da terra, que permitiram
o surgimento de alguns pratos caracteristicamente pernambucanos.

iii

BELUZZO, In: ARAJO e TENSER, 2006

17

2.2.
Movimento Regionalista de 1926: pausa para o
pernambucano rever seus conceitos
Ao falar em pratos tpicos de Pernambuco, pressupe-se que sempre tenha existido um
sentimento de orgulho, de pertencimento a essa culinria, por parte do pernambucano. No
entanto, a histria mostra que isso j foi bem diferente dessa previso.
Os cafs elegantes do Recife no servem seno doces e pastis afrancesados
e bebidas engarrafadas. E nas casas? Nas velhas casas do Recife? Nas casasgrandes dos engenhos? Quase a mesma vergonha de servirem as senhoras
pratos regionais que nos cafs e hotis elegantes da capital. Raras so hoje,
as casas do Nordeste onde ainda se encontrem mesa e sobremesa
ortodoxamente regionais: forno e fogo onde se cozinhem os quitutes
tradicionais boa moda antiga. O doce de lata domina. A conserva impera.
O pastel afrancesado reina. (FREYRE, 1996, p. 8)

o perodo da dcada de 1920 que marca o nascimento da percepo da importncia

sociocultural da culinria nacional iv , poca em que aconteceu o Movimento Regionalista v , de
reabilitao de valores regionais e tradicionais do Nordeste do Brasil 6 . Destacou-se nesse
momento, a figura do socilogo, antroplogo e escritor vi pernambucano Gilberto Freyre, autor
do "Manifesto de 1926", lido no Primeiro Congresso Brasileiro de Regionalismo que se
reuniu na cidade do Recife, em 1926.
Afinal, o que pretendia Gilberto Freyre com esse manifesto regionalista? Esse
intelectual vii de classe mdia queria resgatar e defender valores essencialmente nordestinos,
frente s mudanas ocorridas em funo de influncias estrangeiras viii , em nome do

iv

In: AMARAL, 2006.

P: Realmente, o Manifesto Regionalista foi um alerta. Poxa vida, como que a gente no vai... porque no
Manifesto Regionalista no s a culinria. o artesanato, a pintura, so todas as manifestaes culturais que
Gilberto Freyre chama ateno, inclusive, a culinria
vi
www.fundaj.gov.br em 20.01.2008
vii
Filho do professor e juiz de direito Alfredo Freyre e de Francisca de Mello Freyre. Em 1918, viajou para os
Estados Unidos, onde fez seus estudos universitrios: bacharelado em Artes Liberais, com especializao em
Cincias Polticas e Sociais, na Universidade de Baylor e mestrado e doutorado em Cincias Polticas, Jurdicas
e Sociais, na Universidade de Columbia, onde defendeu a tese Vida social no Brasil em meados do sculo XIX.
(www.fundaj.gov.br em 20.01.2008)
viii
No s o arroz doce: todos os pratos tradicionais e regionais do Nordeste esto sob a ameaa de desaparecer,
vencidos pelos estrangeiros e pelos do Rio. O prprio coco verde aqui considerado to vergonhoso como a
gameleira, que os estetas municipais vm substituindo pelo "ficus benjamim", quando a arborizao que as
nossas ruas, parques e jardins pedem a das boas rvores matriarcais da terra ou aqui j inteiramente aclimadas:
pau d'arco, mangueira, jambeiro, palmeira, gameleira, jaqueira, jacarand. (FREYRE, 1996, p. 8)
v

18

progresso da nao brasileira. Pretendia, enfim, proteger um povo do enfraquecimento de

suas caractersticas peculiares: Toda essa tradio est em declnio ou, pelo menos, em crise,
no Nordeste. E uma cozinha em crise significa uma civilizao inteira em perigo: o perigo de
descaracterizar-se (1996, p.8). No de surpreender que a aristocracia da poca tenha se
mantido em posio de resistncia a esse movimento, visto que era uma tentativa de valorizar
quitutes feitos aqui por mos negras e pardas ix .
E as contribuies de Gilberto Freyre para a culinria pernambucana continuaram por
intermdio de seus livros, atravs de informaes antes repassadas de forma tradicional e
restrita dentro das famlias, e desde ento, compartilhadas com o mundo:

CC1: eu acredito, sim, que Gilberto Freyre foi muito corajoso no momento
em que ele publicou Casa Grande & Senzala. Como Assucar, alguns
consideravam como livro de receitas. No um livro de receitas. Ele trata de
preparaes, das preparaes e do resgate dessas preparaes, que elas no
podem ser esquecidas porque fazem parte da memria de um povo, de um
pas ou de uma cidade, de uma regio, ou de um Estado.

2.3.

Contexto dos anos noventa

Dcada de noventa. Pernambuco vivia um momento de estabilidade cultural. Justo esta

terra to rica de influncias histricas, em funo de sua colonizao diversificada

influncia portuguesa, indgena e africana demonstrava apatia nas expresses culturais,
como a msica, o teatro e a gastronomia x . No entanto, mais que um panorama de decadncia,
essa foi uma fase de transio. Viveu-se um perodo de abertura econmica, no governo
Collor, e isso contribuiu bastante para trocas comerciais; influncia de outras culturas, e para
o desenvolvimento do Estado, em especial no setor de alimentao fora do lar.
ix

um contato que no deve ser perdido em nenhuma atividade de cultura regional. E dessas atividades no
deve ser excluda nunca a arte do quitute, do doce, do bolo que, no Nordeste, um equilbrio de tradies
africanas e indgenas com europias; de sobrevivncias portuguesas com a arte das negras de tabuleiro e das
pretas e pardas do fogareiro. Por conseguinte, brasileirssima. (FREYRE, 1996, p. 10)
x
O Governo de Pernambuco ainda no reconhece gastronomia como cultura.

19

merc de uma economia caracterizada pela abertura comercial iniciada em 1990 e

ampliada a partir de 1994 xi , reflexo da revoluo mundial nas telecomunicaes, informtica
e nos transportes, o negcio de restaurantes em Pernambuco passou por um perodo de
aquecimento. Este fato foi recebido como um importante passo no sentido de modernizar e
dinamizar o setor de alimentao fora do lar por meio da globalizao e assim, possibilitar
maior fluxo comercial de produtos alimentcios e investimentos no ramo.
Em julho de 1990 xii foram implementadas redues nas tarifas alfandegrias, dando
incio abertura internacional da economia brasileira. Em Recife, a importao de
ingredientes foi fator essencial para o incremento dos pratos servidos em restaurantes 7 e
mesmo no cotidiano domstico pernambucano. Neste cenrio, destacou-se a importadora de
um grupo familiar 8 estabelecido no Estado desde a dcada de 1960, que triplicou o tamanho
do negcio na dcada de 1990.
Nessa poca, o setor de alimentao fora do lar ainda era incipiente 9 e os
estabelecimentos do setor de gastronomia, como atuavam de forma isolada, no detinham
poderes para negociar enquanto classe:
RI3: reportando essa data que voc colocou, quinze anos, era muito mais
mais informal, amador o segmento de alimentao.
RI2: a gastronomia era tratada como botequim. Ou seja, na hora que voc
batesse na porta de um governo, para falar alguma coisa: ah, precisamos
capacitar nossos garons, nossa mo-de-obra, ele simplesmente nem abria a
porta para voc... um dono de botequim, para qu eu vou receber esse
cara?.

2.4.

Mercado gastronmico pernambucano

Faz-se importante observar como a apresentao de um cenrio gastronmico em

determinado perodo de tempo, e num lugar especfico, resultado do trabalho de uma

xi
xii

http://www.mre.gov.br/cdbrasil/itamaraty/web/port/economia/agric/abertura/apresent.htm em 23.01.2008
http://www.brasilescola.com/historiab/fernando-collor.htm em 23.01.2008

20

complexa cadeia de servios que disponibiliza mesa dos restaurantes ingredientes e

tecnologia altura da qualidade dos produtos que so ofertados e demandados no mercado.
Essa cadeia seria composta de produtores, distribuidores, fornecedores, mo-de-obra
especializada na rea de alimentos e gesto, e o consumidor.
No caso de Recife, na dcada de noventa, o fornecimento de matria-prima para a
execuo de receitas novas ou mesmo tradicionais, advindas de outra cultura, era algo ainda
precarizado, limitado a uma pequena variedade de opes, fato que restringia a manuteno
desses hbitos antigos ou at a criao de novos. Para se ter uma idia, quando era necessrio
adquirir opes de hortifruti para o abastecimento de cozinhas, fossem essas comerciais ou
domiciliares, havia como opo de oferta no mercado uma nica rede de supermercado 10
local, a prestar tal servio. Deste modo, encontrar ingredientes era um desafio. Produtos como
alface, mandioquinha, eram difceis de comprar. Comum era ter mo alface liso, coentro e
cebolinha. E o grau de dificuldade aumentava, dependendo da matria-prima 11 . A sada,
algumas vezes, era importar 12 e isso tinha custo alto, que se refletia nos cardpios, tanto em
termos de dinheiro como em nmero de alternativas para escolha dos pratos.
Em face disso, o que se tinha para comer nos restaurantes era algo simples, por vezes
considerado defasado. Inclusive, vale a pena ressaltar, essa dificuldade de acesso a
ingredientes tambm foi determinante para definir os tipos de restaurantes atuantes no cenrio
da capital pernambucana, composto 13 sobretudo, de estabelecimentos tradicionais, como
restaurantes de comida tpica regional, churrascarias e a cozinha internacional, presente nos
grandes hotis de luxo da cidade, que no eram em grande nmero. Nestes ltimos, tinha-se o
fil como prato representativo, em variadas verses 14 . J nas churrascarias, o mais praticado
era o cliente se servir de salada de macarro fria, umas azeitonas e uma maionese de batata,
no buffet de um rodzio. Enquanto nos restaurantes tradicionais, o bom mesmo era pedir
pratos tpicos, como uma peixada, uma buchada ou um sarapatel.

21

2.5.

Gastronomia no Brasil: influncias...

Enquanto no Nordeste o cenrio era tipicamente tradicional nos restaurantes, no

sudeste

do

Brasil

havia

uma

agitao

nas

cozinhas

internacionais

provocada

predominantemente nos hotis de luxo, por meio do uso de tcnicas francesas aliadas ao sabor
de produtos locais. Essa forma de trabalhar, conhecida como nouvelle cuisine, trouxe novos
conceitos e inspirou mudanas na forma de produzir e consumir gastronomia no mundo e o
Brasil no ficou imune suas aes.
Os propagadores da nouvelle cuisine no Brasil chegaram ao Rio de Janeiro em meados
da dcada de setenta a convite de grandes hotis como o Meridian e o Copacabana Palace 15 .
Eram chefs de cozinha, como Laurent e Claude Troigos xiii - representante da famlia Troigos,
criadora dessa nova culinria francesa e de um outro olhar para com a alimentao - que se
destacaram, j na dcada de oitenta, como os responsveis pelas mudanas ocorridas nas
cozinhas profissionais por todo o pas.
A nouvelle cuisine prope a utilizao de produtos regionais aliada s tcnicas
francesas que valorizam o sabor do alimento, e no mais o sabor dos molhos, alm de
estimular uma transformao na esttica, influenciada por padres orientais, no que tange s
pores, menores e mais coloridas que o padro da poro ocidental xiv .
A expanso dos conhecimentos e das tcnicas da nouvelle cuisine chegou a
Pernambuco tempos depois, j na dcada de noventa16 , e isso trouxe uma srie de implicaes
xiii

O Chef Claude Troisgros chegou ao Brasil em 1979, e desde ento elabora seus cardpios mesclando a
tcnica francesa aos produtos exticos e tropicais, em seu premiadorestaurante "OLYMPE. Pierre e Jean foram
os
criadores
da
chamada
"Nouvelle
Cuisine
Franaise",
na
dcada
de
sessenta.
http://www.claudetroisgros.com.br/biografia.htm em 21.01.2008.
xiv
J4: Esses chefs que criaram a nouvelle cuisine na Frana, Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre e Jean
Troigos, os pais da nouvelle cuisine, tiveram uma influncia oriental. Eles participaram de alguns eventos no
Japo, no oriente e observaram essa beleza da culinria japonesa. Ento, a nouvelle cuisine teve muita influncia
da culinria oriental, porque alguns chefs foram para l, visitaram e acharam interessante pores menores,
coloridas, e que o alimento aparecia mais do que os molhos. Uma quantidade menor de comida, para ficar mais
bonito no prato, o uso de pratos maiores. Ento, esses chefs franceses tiveram influncia oriental e trouxeram
para a gente.

22

para a realidade local, como o surgimento de bons chefs de cozinha 17 , novos restaurantes,
profissionalizao dos servios, alteraes no comportamento do consumidor e uma agitao
cultural ansiada pelos pernambucanos. Tudo isso proporcionado pelo trabalho isolado de
cozinheiros, na poca, que se permitiram ousar mesa e romper com a tradio dominante at
ento no ambiente da gastronomia.
O que se via da em diante era uma culinria de resgate a produtos da terra que haviam
sido esquecidos ou mesmo desvalorizados com o passar do tempo e pela substituio de
matria-prima industrializada e nacional. Houve uma mistura 18 freqente de frutos do mar,
aves ou carnes com molhos de frutas da estao, resultando num sabor agridoce tpico do
movimento cultural gastronmico iniciado em Pernambuco e que ficou conhecido como neoregional. Esse movimento foi a marca da chegada da cozinha contempornea no Estado,
apresentada como a cozinha da criao dos chefs e da esttica.

2.6.

Evidncia para os chefs locais da poca

Aproveitando esse momento de transformaes sociais, econmicas 19 , culturais,

enfim, no cotidiano do pernambucano, um grupo de cozinheiros elevou-se categoria de chef

de cozinha por conta prpria xv , em funo da pouca experincia como cozinheiro, e comeou
a fazer experimentaes e a apresent-las ao consumidor local. Profissionais como Csar
Santos, Leandro Ricardo e Georges foram apontados como grandes colaboradores para a
construo da nova gastronomia pernambucana.
At o incio do movimento neo-regional, a profisso de chef de cozinha era
desvalorizada social 20 e economicamente 21 , at mesmo esquecida como uma possibilidade de

xv

Um bom exemplo disso est no relato de um conhecido chef do atual cenrio pernambucano - CH6: Por que
todo chef tem que ser cozinheiro, e aprender? Uma pessoa me deu oportunidade de mostrar um talento que eu
no sabia que tinha. Eu tinha sensibilidade para ser qualquer coisa que fosse complexa e maravilhosa. E usei
minha sensibilidade para a cozinha. E me tornei cozinheiro, j empossado como chef, que ela queria delegar a
cozinha dela para algum.

23

escolha profissional: H dez, doze, quinze, vinte anos atrs, a profisso do chef de cozinha, o
cozinheiro, era uma profisso rles, de baixa qualificao. [CH2, l. xx]. O perfil do
trabalhador da rea delineava uma pessoa sem estudo, sem preparo, que no conseguira xito
em outro ramo e ento, acabava sobrando para aquele servio. A partir do trabalho
desenvolvido pela proposta da nouvelle cuisine, o chef de cozinha mudou de ares, saiu da
cozinha 22 , comeou a circular pelo salo xvi e a imprimir sua personalidade em suas
produes. Alm disso, o chef tinha pela frente um trabalho rduo de trabalhar com poucos
ingredientes e ainda assim oferecer ao mercado servios e produtos de alta qualidade: no
comeo era pior ainda, tinha que fazer muito milagre aqui. Voc prtico, inventivo, criativo
por causa dos poucos ingredientes que a gente tinha para trabalhar. [CH4, l. xx]
A tendncia era mostrar ao pblico um nmero cada vez maior de possibilidades de
combinao de produtos bastante conhecidos deste, embora agora de uma forma peculiar e
surpreendente aos olhos e ao gosto do pernambucano. O chef de cozinha, aos poucos, foi
revelando sua criatividade e talento para outra verso do que antes era a cozinha regional
tradicional. Desde ento, passou-se a falar de uma cozinha regional contempornea, ou em
outras palavras, um regional modernizado, repaginado. No foi fcil apresentar novos
sabores a partir de velhos conhecidos ingredientes, mas o consumidor contou com a ousadia e
a tenacidade de profissionais que acreditaram nessa proposta e imprimiram cara nova
gastronomia local. Dentre vrios chefs aqui atuantes na dcada de noventa, destacaram-se
Csar Santos, Georges e Leandro Ricardo, devido s suas contribuies para movimentar um
cenrio at ento adormecido.
O trabalho desempenhado pelo chef Csar Santos em sua Oficina do Sabor foi
decisivo para atrair a curiosidade de clientes nativos e turistas, fossem eles bons de garfo ou
simplesmente daqueles que estavam em busca de uma novidade 23 . Ele foi arrojado 24 em
xvi

CC2: Antes, quem circulava no salo eram os maitres e garons. A partir da nouvelle cuisine, os chefs foram
circular no salo.

24

misturar jerimum, seu ingrediente indispensvel, camaro e molho de manga, por exemplo.
Csar Santos foi emblemtico nessa mudana de perspectiva quanto profisso de chef de
cozinha. Ele pernambucano, proveniente de famlia humilde e numerosa. Nela comeou a
exercitar seu talento culinrio, e na adolescncia encontrou no SENAC o apoio profissional de
que precisava para se destacar como referncia na cozinha representativa do Estado. O chef
Csar Santos considerado o representante oficial dessa nova gastronomia pernambucana.
Ele reconhecido, inclusive, por seus concorrentesxvii como o responsvel pela propagao da
culinria pernambucana para o Brasil e o mundo. Embora tambm exista opinio diversa de
colega de profisso, que enfatiza um trabalho simples e de poucas alteraes ao longo do
tempo: Csar deu a releitura dele da esttica regional, ento, o qu que ele fez? Ele pegou o
regional e deu uma nova roupagem, mas ele continua no regional, entendeu? Ele nunca saiu
do regional [CH6]. Na verdade, vemos isso como uma qualidade, prova de que ele no se
desvencilhou da tradio local, embora tenha tido razes para isso, em vista de seu
conhecimento de tcnicas globalizadas e do mercado em que atua seguir fortemente essa
tendncia. Fato que demonstra seu forte vnculo com a cultura pernambucana, e sua
preocupao em torn-la conhecida e valorizada por todos.
No entanto, diferente da percepo de que a comida regional costumeiramente trazia
consigo, que era a de comida simples, popular e barata, agora, esse neo-regional estava
vinculado diretamente inovao, e conseqentemente, ao status, distino social 25 . Nem
todo mundo teve poder aquisitivo para adquirir a novidade, para consumir as idias de um
chef, embora sua inveno resultasse num misto de produtos facilmente encontrados na
cidade, a preos acessveis, como frutos do mar, abbora, frutas nordestinas tipo caj, graviola
e maracuj. O que se revelava, na verdade, era um novo conceito de gastronomia regional 26 , e

xvii

CH2: Como pessoas, ns temos um colega, Csar Santos, que reconhecido nacional e internacionalmente,
como um grande incentivador da gastronomia pernambucana, foi um dos meus incentivadores, por sinal..

25

no apenas mais um prato saboroso. A gastronomia neoregional trazia em si poder e glamour

aos clientes, pelo direito de usufruir dessa descoberta de prazeres em fontes j conhecidas.
Csar Santos no alheio ao seu papel na histria da gastronomia pernambucana. Ao
contrrio, aponta claramente sua participao na inverso de valores quanto ao mercado da
comida regional:
Ento, essa valorizao da cozinha regional j partiu daqui, da Oficina do
Sabor. Eu acho que contribu bastante para essa viso. Todo mundo queria
saber da cozinha francesa, da cozinha italiana, da cozinha mediterrnea, da
cozinha japonesa, mas ningum queria saber da cozinha regional. Ento, eu
acho que contribu com o pouco da experincia para esse mercado abrir.
[CH]

Paralelo ao trabalho de Csar Santos foi executado aos arredores de Recife,

especificamente em Olinda e Maria Farinha, o servio de criao de outro profissional da
cozinha, reconhecido como chef, mas que se auto-intitula restauranter, ainda que tenha
formao em hotelaria, na rea de alimentos e bebidas, na Sua, sua terra natal, e sua
experincia profissional tenha ocorrido em restaurantes. Estamos nos referindo Georges
Thevz, do restaurante Chez Georges, de culinria franco-pernambucana, assim por ele
denominada.
A contribuio de Georges para o desenvolvimento da gastronomia pernambucana,
quando comparado Csar Santos, foi um pouco diferente. Ele fez adaptaes de produtos,
sim, mas em sua cozinha francesa 27 . Alm disso, trouxe profundas alteraes na maneira
como os servios eram prestados pelos restaurantes locais. Segundo ele, foi o primeiro a
servir a comida empratada, a lanar o prato montado 28 , vinte e cincos anos atrs, alm do
pioneirismo em possuir um assessor de imprensa em seu restaurante, ganhando com isso
destaque na mdia impressa.
Por fim, entre os chefs de destaque da dcada de noventa para a construo de um
novo cenrio da gastronomia pernambucana, citamos Leandro Ricardo, autodidata, que

26

comeou a cozinhar profissionalmente no restaurante O Navegador aos 17 anos, sem

nenhuma experincia prvia, a convite 29 de Anna Luiza, proprietria do estabelecimento.
A parceria entre o chef Leandro Ricardo e Anna Luiza deu certo 30 . Prova disso est na
importncia do restaurante O Navegador na histria da nova gastronomia pernambucana.
Citado como divisor de guas entre um tempo sombrio e um tempo de agitao culinria, O
Navegador foi resultado da combinao dos conhecimentos de Anna Luiza sobre os melhores
ingredientes mundiais, ou os mais refinados, com o auxlio do trabalho tcnico de Leandro
Ricardo.
Alis, no tarefa fcil qualificar Anna Luiza nesse cenrio de transformaes. Para
alguns, ela foi apenas proprietria do restaurante O Navegador. Proprietria atenta e
revolucionria, por levar para Pernambuco produtos nunca antes vistos, qui provados. No
entanto, somente proprietria. Porm, por ter sua opinio formada acerca do que oferecia ao
seu consumidor e por fazer investidas na cozinha31 , ela tambm ficou conhecida como chef de
cozinha, inclusive na mdia (GUSMO, 2005) xviii :
difcil esquecer quem, numa poca em que o Recife mal sabia o que era
um steak au poivre, apresentava trutas com amndoas, magret de pato e
escargots iguarias desconhecidas e encaradas com desconfiana pelo
pblico local, como se fosse coisa de novo rico ou esnobe. A chef Anna
Luiza Brennand Costa Rego, que faleceu ontem, no Hospital Santa Joana,
aps grande batalha contra o cncer, no estava nem a para qualquer
conveno. Ela acreditava em prazer mesa como um prolongamento do
prazer pela vida, simplesmente. Nessa busca, ela fundou e esteve frente,
durante muitos anos, do Restaurante O Navegador, que sobreviveu at o fim
do ano 2000. O resultado desse projeto visionrio, a despeito de ele no mais
existir concretamente, vai permanecer, conceitualmente, inscrito na histria
da gastronomia pernambucana. Da cozinha para o salo, sempre em cima de
um salto 15, unhas vermelhssimas, Anna Luiza tratava pratos cheios de
pompa e circunstncia com uma familiaridade pernambucana. Ousava
entrar nessas receitas, desconstru-las para depois remont-las com a
segurana de quem sabe que sempre pode fazer melhor. Ela deu uma nova
identidade visual culinria tradicional, expurgou ingredientes baratos das
suas panelas, criou um vocabulrio ininteligvel para os de fora: no se
xviii

http://jc.uol.com.br/jornal/2005/04/14/not_133264.php [Caderno C; MEMRIA; O adeus de uma grande

chef; Publicado em 14.04.2005]

27

marinava uma carne, xumbregava-se, dizia essa pernambucana de nome

aristocrtico e alma do povo. Sua relao de amor com a comida era
metafsica. [grifo nosso]
No seu Navegador no havia espao para a tristeza, era uma espcie de nave
feliniana que seguia ao sabor de tudo o que era festejvel, afinal, onde ns
iramos parar se no houvesse quem provesse a alegria ftil de uma noitada.
Mestre-de-cerimnia desse grande acervo gustativo, Anna era tambm
generosa ao compartilhar seu conhecimento: ensinou chefs, aprendeu com
eles, melhorou tudo por onde passou. No se pode esperar mais daquilo que
se costuma chamar de misso cumprida. [grifo nosso]

Enfim, foi por meio do trabalho desses chefs e de tcnicas internacionais que
aconteceu a insero de frutas ou razes da regio, em receitas consideradas clssicas, como as
regionais. A partir de ento, houve uma valorizao desses produtos, numa tentativa de
adaptar pratos de outras culturas, como a francesa ou a italiana, aos ingredientes disponveis
no mercado, bem como de recriar pratos tpicos da cultura local e, assim, despertar a
curiosidade e o interesse do pernambucano em experimentar novos sabores.
Finalmente, tratar prioritariamente os fatos e afirmar enfaticamente quem iniciou esse
processo de mudanas na gastronomia pernambucana algo delicado, pois as alteraes
realizadas nos servios e produtos oferecidos apresentam discordncias quanto aos
responsveis por tais transformaes.
Ainda que Csar Santos seja reconhecido como o criador dessa nova gastronomia
pernambucana e tenha trazido com ele as mudanas significativas para o mercado, Georges
assegura seu pioneirismo e diz que Csar um seguidor seu. Logo, ele seria mais um ator
desse cenrio, e no o mentor: eu acho que foi assim: as pessoas que inspiraram, ou pela
imprensa ou pela televiso, ou pelas prprias coisas que as pessoas faziam aqui, como eu fiz,
como Csar depois de mim veio fazendo [CHx grifo nosso].
Ademais, outro chef da poca tem o posicionamento de que o que aconteceu aqui no
foi uma criao, e sim a assimilao de uma tendncia que vinha do sudeste, praticada por
chefs franceses, como Laurent e Claude Troigos:

28

Eu acho que, que Csar um estilo diferente, George faz mais ou menos o
mesmo estilo, porque assim, tiveram as pessoas que pegaram as tcnicas
francesas e o estilo, a esttica francesa, usando os temperos regionais.
Laurent e Claude Troigros foram precursores no comeo dos anos oitenta no
Brasil. A utilizao de ingredientes nacionais e em Pernambuco
especificamente, Csar deu a releitura dele da esttica regional. [CHx]

H o reconhecimento do trabalho realizado simultaneamente pelos trs chefs, mas isso

no visto como algo acontecendo de forma complementar, e sim diferenciada: Ele s fez a
modernizao do regional e ns, no caso Anna Luiza, do Navegador, comigo, George, no
dele, fizemos a transposio das frutas para a esttica e as tcnicas francesas. [CHx]
Porm, a avaliao do movimento neo-regional, iniciado na dcada de noventa, feita
pela perspectiva de um chef, mas no atuante no cenrio naquela poca, conclui que a
relevncia desse fato no est na personificao das mudanas, mas na essncia delas e no que
representaram para a modificao de valores quanto gastronomia regional e porque no
dizer, brasileira:
Mesmo sem ter, na poca, as melhores tcnicas, sem ter as melhores
formaes, o pessoal que fez isso, conseguiu desenvolver uma culinria
nova, diferente da culinria nordestina (...). Fez um negcio totalmente
diferente, que era com frutas tropicais, camaro, lagosta, peixe. Isso a foi
importantssimo para a gastronomia pernambucana e para a gastronomia
brasileira tambm, que valorizou um pouco os produtos da terra. [CH5, l. xx]

2.7.

Restaurantes da poca
No incio da dcada de noventa, o perfil tradicional era predominante 32 entre os

restaurantes em Recife, caracterizando-se, sobretudo como churrascarias, comida no peso e

culinria internacional, nos hotis de luxo. Em funo da pouca quantidade de
estabelecimentos na cidade, o pblico ainda era pouco informado a respeito de ingredientes,
vinhos, matria-prima de qualidade, e o servio oferecido era um tanto simplista. No havia
tanta preocupao com a esttica, a arquitetura, a cozinha, tudo era ainda incipiente. Parecia
suficiente o esforo por apresentar um salo arrumado. Logo, isso trazia conseqncias

29

tambm para o prato que era oferecido, em louas de acabamento grosseiro 33 , e com opes
limitadas.
Mas esse cenrio foi sofrendo alteraes ao desenrolar da dcada, trazendo para o
pernambucano grandes restaurantes, que marcaram poca e estabeleceram novas referncias
na gastronomia local. Dentre aqueles que se diferenciavam do cenrio em questo,
destacamos O Leite, Buongustaio, Maison do Bonfim, O Navegador, Chez George, Oficina
do Sabor e Beijupir.
Primeiramente, o restaurante Leite apontava como uma exceo regra. Falar do Leite
contar a histria de Recife, de sua boemia e da manuteno das tradies locais.
Considerado o restaurante mais antigo em funcionamento no Brasil, ele foi inaugurado h 125
anos pelo senhor Armando Manoel Leite de Frana, que lhe atribuiu o nome. Em 1955 a
famlia Dias juntamente com Armnio Ferreira e o amigo Hugo Laprovtera assumiram a
casa. O perfil de sua clientela era composto por polticos, empresrios, jornalistas, executivos
e intelectuais que visitavam a capital pernambucana, como Assis Chateaubriand, Juscelino
Kubitschek, Gilberto Freyre e Jean Paul Sartre xix . A decorao da casa era clssica e
sofisticada e o ambiente, de requinte. Sua cozinha traz influncia portuguesa, e geralmente o
cardpio era feito com ingredientes importados da Europa, o que tornava o servio disponvel
para poucos.
Agora falando dos restaurantes surgidos na poca, comeamos por citar o
Buongustaio, inaugurado em 1990 no bairro do Espinheiro, timidamente ocupando um
pequeno imvel e tendo frente da cozinha o chef Antenor Silveira 34 , que trouxe sabor e
qualidade a um tipo tradicional de cardpio, o de massas. A casa foi apresentada ao pblico,
xix

Chateubriand gostava muito da banana frita com queijo manteiga. O queijo coalho no ideal porque
muito salgado. Tanto ele quanto Freyre no s pediam como faziam seus convidados, alguns estrangeiros,
comerem cartola. Ningum, na companhia deles, conseguia sair do Leite sem comer a sobremesa, lembra Valdir
Albuquerque, 83 anos, que atuou como garom e matre do restaurante durante mais de 50 anos. O escritor e
pensador francs Jean Paul Sartre e sua mulher, a tambm escritora Simone de Beauvoir, por exemplo, comeram
a cartola do restaurante quando estiveram no Recife. (http://jc.uol.com.br/jornal/2004/09/12/not_107831.php, em
25.01.2008)

30

que de imediato a aprovou, tanto que era comum formarem-se filas de espera na frente do
estabelecimento. A casa cheia era justificada pelo interesse do pernambucano em degustar
alm da massa, o prestgio de ser visto ali, alm de compartilhar o momento com pessoas
antenadas. No se saa de casa apenas para comer o que era bom, mas para ser inserido num
local da moda na poca.
Ainda imersos na cena recifense de restaurantes da dcada de noventa, apresentamos
O Navegador, uma proposta ousada para uma clientela que pouco conhecimento detinha de
ingredientes tpicos da cozinha internacional. Sua proprietria, Anna Luiza, teve papel de
destaque ao disponibilizar aos pernambucanos pratos feitos a partir de produtos importados 35 ,
e assim, incrementar sua bagagem cultural quando o assunto era gastronomia:
J2: E eu acredito que na fonte das minhas pesquisas, do que a gente tem
trabalhado e apurado, o grande nome que veio modificar esse cenrio foi a
dona do extinto Navegador, que era um restaurante que realmente modificou
a forma da gente comer. A gente foi apresentado a milhes de coisas que no
tinha acesso, a no ser algumas pessoas que viajavam e tinham acesso em
conhecer o bero da gastronomia, ou na Frana, ou na Itlia, os pilares.

O perfil do restaurante era de cozinha francesa, com tcnicas e combinaes

arrojadas 36 , que permitiram o acesso ao mundo globalizado dos alimentos. O que foi proposto
ao consumidor era uma juno de dois fatores que fizeram a diferena: o capital cultural da
proprietria junto ao trabalho tcnico executado pelo chef Leandro Ricardo, embora iniciante
no ramo, disposto o suficiente a pr em prtica o conhecimento adquirido em suas leituras.
O Navegador acabou sendo reconhecido, por pblico e crtica, como um restaurante
bem conceituado, ao permitir um salto de qualidade nos servios prestados no mercado na
poca e desde ento, estabeleceu novos parmetros para execues realizadas nas cozinhas
locais. Foi assim responsvel por aguar o grau de exigncia do consumidor local, agora
acostumado aos padres mundiais em voga.
Partindo para os arredores de Recife, especificamente direcionados para a realidade do
stio histrico de Olinda, encontramos primeiramente o restaurante Maison do Bonfim, tendo

31

frente o chef francs Jeff Colas, com toda sua influncia externa. O Maison do Bonfim
comeou informalmente nos fundos de um albergue, primeiro negcio de Jeff ao fincar razes
em territrio pernambucano. O local foi batizado inicialmente por um amigo jornalista e
freqentador da cozinha do chef como Frana no Quintal. O que era um hobby ganhou
vulto, as receitas conquistaram os hspedes e acabaram por atrair clientes externos, tanto que
chegou o momento de Jeff fazer a escolha pelo restaurante (por ele chamado bistr gastrocultural) em detrimento do albergue. Ficou invivel levar os dois empreendimentos
paralelamente e ele resolveu ento, mergulhar com exclusividade em sua cozinha francesa,
com toques sutis de Pernambuco 37 , como em algumas fuses com frutas regionais.
Ainda caminhando pelas ladeiras de Olinda, encontramos o restaurante Chez George,
do chef suo Georges Thvoz, que conquistou o paladar dos pernambucanos com um
cardpio que tambm mesclava receitas da cozinha francesa com ingredientes e temperos
regionais. A casa foi aberta por falta de oportunidade de emprego no mercado hoteleiro da
poca, visto que esse era o ramo at ento explorado por esse estrangeiro. No entanto, o
restaurante trouxe bons frutos para o padro de qualidade na gastronomia pernambucana,
tanto que foi uma das primeiras casas no Estado a fazer parte da Associao dos Restaurantes
da Boa Lembrana.
Para descrever o cenrio da gastronomia em Olinda na dcada de noventa faz-se
necessrio apresentar o restaurante Oficina do Sabor, do chef Csar Santos, que aps anos de
experincia como empregado em outras cozinhas pernambucanas, e mesmo de trabalho
informal em sua famlia, encontrou oportunidade de abrir seu prprio negcio, numa rea
privilegiada de beleza natural e cultura, mas com simplicidade:
A Oficina do Sabor comeou com quarenta lugares, pequenininho. Eram sete
pessoas trabalhando, ento tudo era muito assim: era um garom de manh,
um garom de tarde, um caixa, um servio geral, mais um auxiliar, quer
dizer, tudo era muito resumido. [CHx]

32

Finalizando o trajeto pelos restaurantes que despontaram na dcada de noventa,

chegamos a Porto de Galinhas, no restaurante Beijupir, comandado pela chef Adriana Didier
e conhecido nacionalmente por acrescentar cozinha contempornea frutas e ingredientes
regionais, com perfil bastante semelhante ao executado por Csar Santos. O ambiente do
restaurante inclua dois sales abertos, decorados com mveis coloridos, peas de artesanato e
luz de velas. O Beijupir referncia de boa gastronomia e tem se destacado com evidncia
em Porto de Galinhas, um dos destinos tursticos mais visitados no Estado de Pernambuco:

No h como unir os termos Porto de Galinhas e sabor na mesma frase sem

mencionar o Beijupir, restaurante que h 16 anos mantm o balnerio no
mapa da alta gastronomia brasileira. No h reinveno da frmula:
ambiente charmosamente praieiro, luz indireta, decorao artesanal para
combinar com as bermudas da clientela. Pescados de boa qualidade, lagosta
grelhada ou fils de peixe, apresentados de forma a reinventar o repertrio
do que seria uma cozinha clssica e perfumadamente tropical. (JC,
TURISMO & LAZER, 2008) xx

2.8.

A relao do pernambucano com a comida

A dcada de noventa trouxe mudanas para o comportamento do consumidor

pernambucano, que at o incio do perodo analisado ainda no tinha o hbito de sair de casa
para fazer suas refeies com tanta freqncia, e se assim o fazia, era por um motivo especial.
Havia valorizao do bom cozinheiro que trabalhava nas residncias 38 e ali no ambiente
domstico, eram preparados os encontros sociais. Sair para comer era um programa com
motivo certo e claro, de preferncia alguma comemorao.
Mas o que caracteriza o consumidor pernambucano de fato, diante da riqueza de
ingredientes disponveis e da influncia multicultural sofrida desde o tempo da colonizao?
Do que o pernambucano gosta afinal? Qual seu perfil?

xx

http://jc.uol.com.br/jornal/2008/01/10/not_265276.php em 25.01.2008

33

Ser pernambucano no dispensar uma gastronomia mais sofisticada, mas

ter verdadeira reverncia a instituies da culinria local como a galinha
cabidela. Comer um bode assado ou buchadinha feita com sua carne, no
Agreste ou no Serto, faz parte, inevitavelmente, do roteiro de quem vai ao
interior. S pernambucanos, dizem alguns, sabem de olhos fechados a
diferena entre caranguejos e guaiamuns, degustados preferencialmente
numa bela praia. Pernambucanos tambm corrigem o erro, se um autntico
bolo-de-rolo for, equivocadamente, chamado de rocambole. Passear por
Olinda e no comer uma tapioca diante da viso panormica do Alto da S
como no ter ido cidade histrica. A mesa, indiscutivelmente, faz parte da
identidade local. (...) (JC, TURISMO, 2002) xxi
.O pernambucano, por estar inserido numa cultura maior e que lhe prpria, a cultura

nordestina, apresenta traos comuns com moradores de outros estados da mesma regio, como
o hbito de ter disposio mesa farta em encontros sociais, herana dos portugueses 39 . Para
o pernambucano prazeroso estar reunido em torno da mesa e ter muita comida no prato 40 .
Ser pernambucano ser contraditrio. O pernambucano que no passado
envergonhava-se de seus ingredientes locais, que os comia escondido em casa e em pblico
dificilmente admitiria seu consumo, passou a freqentar restaurantes refinados e nele pagar
caro por pratos com esses mesmos ingredientes. No foi uma transio fcil, bem verdade, e
por vrios motivos. O primeiro deles parte da riqueza de ingredientes presente do litoral ao
serto do Estado, e que o pernambucano acostumou-se a ter mo. Para cada um desses
ingredientes havia uma correspondncia de significado histrico e isso remetia a uma
memria de colonizao. Por exemplo, o uso do coco e do leite de coco, provenientes de
influncia africana, era substitudo pela utilizao de creme de leite ou leite condensado,
produtos industrializados e prprios da modernidade. Com a insero de ingredientes
regionais em culinrias contemporneas, seguindo uma tendncia mundial, o pernambucano
reviu seus conceitos e passou a valoriz-los:
Era um absurdo voc comer num restaurante chique um pur de macaxeira.
Voc comia ali no mercado,no boteco da esquina, mas voc no comia num
restaurante chique. At mesmo os frutos do mar voc no comia. Voc no
comia um sururu num restaurante chique. Voc comia uma truta, que no
tem nada a ver com a gente. A eu acho que a grande mudana foi essa. Foi a

xxi

http://jc.uol.com.br/jornal/2002/08/22/not_21246.php

34

valorizao do produto regional aliada s tcnicas dos chefs que vieram de

fora. Acho que foi a grande mudana. [ J4]

Outro ponto forte do pernambucano ser freqentador de botecos. Foi a partir do

movimento neo-regional e de todas as mudanas por ele trazidas, que o consumidor local se
permitiu mudar de ares, sem deixar de lado os velhos costumes 41 . Outra aceitao do
pernambucano foi admitir provar novos sabores, alguns at considerados exticos ou
inusitados. Foi um avano para o mercado, visto que o perfil do cliente de restaurante no
estado tradicional 42 , daqueles que geralmente tm como primeira opo de escolha o que lhe
familiar e era deste modo que as coisas pareciam estar bem:
(...) o pernambucano no aquele que se arrisca, no. De maneira geral,
como cultura, no um povo que est aberto ao novo. Eu at ouo muito
isso dos chefs de cozinha. Se voc quer fazer um prato novo, voc tem que
dar, provar. Se provar e gostar, ele pede. Mas se tiver trs pratos e ele
conhecer aquele, ele vai no que ele conhece. Ele no , assim, a maioria, no
aquele povo inovador, que mete a cara e prova. Se gostar, gostou, se no,
ele no arrisca muito, em termos de cozinha. Ento, eu acho que ele meio
conservador (...)[CC2]

Em termos de preferncias de pratos, o que era comum ao pernambucano era comer

um fil Chateaubriand, um strogonoff, um camaro aos quatro queijos. Portanto, no difcil
aceitar a idia de que tenha existido resistncia 43 , at como uma forma de defesa diante de
novidades alheias ao conceito de comida por aqui conhecido at ento.
Claro que essa transio de formao de novos gostos no abrangeu toda a populao.
Ao contrrio, esse movimento no incio foi bastante elitista e restrito. Elitista porque para
comer algo produzido por um chef de cozinha naquela poca era um luxo para poucos; e
restrito, porque dentro desse grupo possuidor de recursos financeiros, apenas alguns se
permitiram provar de novas experincias gastronmicas. Ainda assim, como quem forma
novas tendncias est dentro desse perfil, as novidades gastronmicas tornaram-se objeto de
desejo da grande maioria.

35

2.9.

Mdia e gastronomia
Quem capaz de apreciar o que bom, seja na dana, na msica, na literatura, ou

acerca de qual for a expresso cultural em questo se lhe faltar conhecimento adequado do
que de fato seja considerado bom? Na gastronomia no poderia ser diferente. Paralelo ao
movimento dos profissionais dos restaurantes em evidncia na dcada de noventa, ao tentar
construir um novo gosto do pernambucano e assim, trazer-lhes mudanas de comportamento,
houve um trabalho de formao de pblico gastronmico a partir da mdia. Duas aes
pioneiras no mercado local foram fundamentais nesse sentido: a primeira foi a publicao
peridica de uma coluna especfica sobre o assunto num respeitado jornal da cidade e a
segunda foi a divulgao de informaes advindas de uma assessoria especializada para
restaurantes.
Na poca do lanamento da primeira coluna de gastronomia em um jornal do Recife,
no havia prtica de se escrever reportagens ou resenhas crticas sobre restaurantes. Soava
como uma experincia e isso mexeu com o cenrio da cidade:
(...) eu acredito que a existncia de uma crtica, ou seja, os donos de
restaurantes, ao se verem comentados, ao se verem representados dentro de
um veculo de comunicao como o Jornal do Commercio, e depois por
outros veculos, eles comearam a ter uma nova dimenso do que era a
gastronomia, ou dos caminhos que a nova gastronomia estava apontando.[
J3]

Ao mesmo tempo em que a informao divulgada sobre os restaurantes exercia

presso sobre a qualidade dos servios prestados e incitava uma maior competio entre os
adversrios do ramo, era um convite contnuo ao pernambucano para que buscasse novos
lugares e prazeres. Vale ressaltar que essa iniciativa tambm possibilitou a esse canal de
comunicao exercer o poder sobre os consumidores em direcionar suas escolhas,
transformando-se assim, em mais um agente da construo do cenrio da nova gastronomia
pernambucana.

36

Por outro lado, foi exatamente essa busca por melhoria nos servios prestados que
viabilizou a criao de uma assessoria de imprensa voltada exclusivamente para um
restaurante, no caso, o Chez George. Tudo aconteceu de forma fortuitaxxii , mas a finalidade do
chef e restauranter George era amenizar suas atividades rotineiras e atender de forma
prestativa a sua clientela, com perfil elitista e cada vez mais exigente.
Ademais, isso trouxe novos espaos para a gastronomia na mdia. A partir dessa
assessoria, reportagens sobre gastronomia passaram a ser veiculadas 44 , fotografias tiveram de
ser aperfeioadas, em vista da adequao de iluminao, esttica, cores, enfim, o importante
que essa iniciativa contribuiu para o acesso do consumidor quilo que o mercado lhe
apresentava como novidade.

xxii

G1: (...) trabalhei muito e quando faltou, topei trabalhar em qualquer coisa. A primeira coisa que apareceu
foi um bar. E ai, George Thevoz, que do Chez George, me viu, gostou do trabalho que eu fazia l, que era
muito legal, com os clientes, era muito querido, atendia muito bem. A quando a gente se viu depois, ele me
chamou para trabalhar l, numa noite que eu estava sem saber o que fazer da vida, que tipo de rumo iria dar
profisso que eu estava, enfim, fui chamado para trabalhar como assessor de imprensa do Chez George. Foi um
trabalho bem pioneiro na cidade. Trabalho no s de assessor de imprensa, porque eu trabalhava aos finais de
semana, fazendo o receptivo da casa. A comecei a desenvolver, foi uma coisa absolutamente natural.

37

3.

Prato principal: auge do movimento

Afinal, o que significou o movimento gastronmico neo-regional pernambucano?

Quem foram seus atores principais? O que fizeram de diferente e como o fizeram? O que
surgiu, evoluiu, desapareceu? O sentido de significar aqui no se detm em suas
conseqncias, mas em suas caractersticas peculiares, em seu desenvolvimento e descrio.
Iniciado na dcada de noventa, este movimento estendeu-se pelos anos dois mil e nele
encontrou seu apogeu. Ao longo desse perodo muitas adaptaes, criaes e transformaes
se fizeram presentes, representando um processo manifesto de ebulio quanto s mudanas
sociais.
Esse foi um perodo de redescoberta. Redescoberta de valores a partir do uso de
ingredientes da terra, to prximos e ao mesmo tempo to esquecidos ou deixados em
segundo plano - frente ao desempenho do produto industrializado, globalizado, aceito e
conhecido por todos, e no apenas restrito ao imaginrio dos conterrneos em receitas
clssicas ou em novas execues da cozinha regional.
A partir do momento em que os restaurantes vanguardistas trouxeram esse novo
conceito, o apresentaram e este foi aprovado, a tendncia seguida pelos demais foi da
concepo freqente de novas misturas, resgatando consigo o sentimento de valorizao do
que prprio do local, e assim fortalecendo a identidade do pernambucano, que reconheceu
no alimento sua histria, tradio e costumes.
O rompimento com os padres gastronmicos estabelecidos por aqui aconteceu por
meio da execuo de pratos envolvendo receitas de fora com ingredientes nossos ou em
receitas clssicas, com tcnicas avanadas de coco xxiii advindas, sobretudo da Frana, de
influncias da nouvelle cuisine. Isso trouxe ares de contemporaneidade para Pernambuco,
xxiii

Segundo o dicionrio Houaiss, coco significa ato ou efeito de cozer; cozimento, cozedura.

38

refletidos em outros aspectos, como profissionalizao na rea, alteraes na apresentao dos

pratos e ambientao dos restaurantes, alm da melhoria da qualidade nos servios prestados,
enfim, fatores que implicaram na valorizao e evoluo da gastronomia como um todo.

3.1.
Valorizao e profissionalizao do chef de
cozinha em Pernambuco
Ao falar de profissionalizao na rea, daremos destaque ao trabalho do chef de
cozinha. Este profissional emergiu no cenrio pernambucano com um perfil ainda
experimental. Por aqui no havia escolas de gastronomia, a no ser curso de nvel tcnico que
formava cozinheiros. Assim, o tipo de conhecimento norteador das atividades realizadas nas
cozinhas dos restaurantes era proveniente de influncias externas dos chefs de hotis, da
prtica ou da curiosidade de autodidatas. O fato que, embora em condies adversas, Recife
passou a apresentar ao mercado gastronmico personagens que vieram modificar o cenrio da
cidade 45 . Essa agitao aguou a ateno do consumidor e acabou gerando questes quanto ao
entendimento do que esse profissional teria a oferecer alm do que j era oferecido pelos
cozinheiros at ento.
Entre chefs e cozinheiros em sua definio, vale ressaltar, h relaes prximas e ao
mesmo tempo diferenas expressivas, embora poucos saibam destac-las. Ser cozinheiro
condio imprescindvel para torna-se chef, mas de uma situao a outra h espaos que
requerem tempo, talento e competncias.
O tempo importante para o exerccio da prtica. Para chegar a chef o cozinheiro
precisa de anos experincia xxiv , de preferncia em casas diferentes 46 . Esse estgio de
aprendizagem pode vir acompanhado de cursos profissionalizantes. A partir de aulas

xxiv

CHx: o longo do meu trabalho. A minha evoluo, o meu trabalho que vai me consagrar como chef. Eu
quando abri o restaurante quinze anos atrs eu no era chef de cozinha, era cozinheiro. Eu vim me consagrar
depois de seis, oito anos de profisso.

39

possvel formar um cozinheiro, proporcionando-lhe as tcnicas necessrias para que este seja
um bom executor. Isso no acontece a um chef de cozinha 47 .
Para ser chef condio necessria, mas no suficiente, que antes o profissional seja
um cozinheiro experiente e competente xxv . uma etapa imprescindvel, e natural. Se ao
passar dos anos o talento se sobressair sua tcnica, s ento ele passar a ter seu trabalho
reconhecido socialmente xxvi e assim ser promovido ao cargo de chef 48 . Perceba-se a a
necessidade de conhecimento por parte do pblico consumidor sobre gastronomia. Como
possvel [re]conhecer o trabalho de um bom profissional se no h capital cultural prvio para
tanto? O processo de [re]conhecimento pressupe uso de informaes difundidas e absorvidas
como verdadeiras e de valor para aquele grupo social, em determinado perodo. Isso foi algo
construdo com o tempo na mente do pernambucano. Nessa poca o perfil predominante do
consumidor era de nativos ou turistas curiosos [e] ou viajados pelo mundo, com viso mais
cosmopolita acerca da vida. Foi preciso antes visitar outras culturas para que o consumidor se
permitisse mergulhar na sua, agora com outras feies, mais modernas.
Outra caracterstica, e talvez a mais importante, que distingue o cozinheiro do chef de
cozinha o talento, a capacidade de criao, de inovao, de sofisticao. A partir do trabalho
do chef possvel imprimir ao restaurante um conceito particular, personificado em seus
atributos pessoais xxvii . Inovar no significa aniquilar a tradio 49 . Ao contrrio, em algumas
situaes, especialmente no caso de Pernambuco, a inovao pde estar presente na
reformulao de uma receita tpica regional, a partir de um novo conceito:
(...) a gente pensa sempre assim: vamos pegar aquilo que todo mundo come
todo dia e vamos dar uma roupagem nova. Vamos tentar aliar as tcnicas a
coisas nossas; coisa to prosaica. Faz com que a pessoa quando coma j tem
aquele recall na cabea: eu conheo isso, adoro isso, mas est to melhor,
to maravilhoso voc conseguiu dar leveza, uma nova cara a uma coisa to
cotidiana. Eu acho que a corrente essa, voc tentar, fazer com que o
xxv

CH1: assim, nem todo mundo que estudou para cozinheiro pode se transformar num grande chef de cozinha
CH1: Voc no estuda para ser chef, voc estuda para ser cozinheiro. E a gente vai evoluindo e se
consagrando no nosso meio, com restaurante, os bares, hotis, ento, a gente vai se consagrando com o trabalho
que a gente faz e ser chef.
xxvii
CH5: o chef a alma do restaurante.
xxvi

40

cotidiano seja mais suave, mais potico, mais bonito. Porque as pessoas j
esto to cansadas do trabalho, das expresses da vida moderna que quando
elas chegam ao restaurante tm que ter um momento de prazer. [CH6, l. xx]

V-se no trabalho do chef a proposta de interferncia no cotidiano da sociedade,

atravs de mudanas estticas, do belo, da arte. por meio da arte que o consumidor usufrui
momentos de descoberta e prazer, enquanto para o chef a arte representa fonte de inspirao e
realizaes. Seu processo criativo pessoal, sem regras pr-estabelecidas e cada um segue
seus instintos, e nos tempos de modernidade, tambm o gosto do seu pblico-alvo, para se
manter no mercado:
Ento, at chegar na boca do cliente, todo um processo de inveno, de
criao, voc tem que conhecer seu pblico. Ter a viso de qual o pblico
que voc quer atingir. Porque voc no pode criar qualquer prato, entendeu.
No posso inventar uma coisa que no tem nada a ver com o perfil da casa,
quer dizer, no vai atingir meu pblico. Ento, daquilo que eu tenho j de
idia do meu pblico eu crio em cima, fao prato, modifico, tiro, isso.
Voc pesquisar e se informar, sempre [CH4]

Nesse processo criativo, o chef identifica-se como um artista ou profisses correlatas,

como um maestro 50 ou arquiteto 51 , evidenciando alguns aspectos. O primeiro deles est na
elaborao de um prato, na preocupao com a mistura de sabores e o visual:
(...) assim o chef de cozinha ficou vaidoso. Assim, a minha grife, se a
montagem do meu prato bonita, ento voc tem ali aquela coisa arrumada,
bem decorada, como se um artista estivesse pintando um quadro, voc vai
terminar de montar um prato, uma obra de arte sua. Ento, voc tem todo o
cuidado de colocar o camaro no lugar certo, o jerimum, a folhinha, o que
for, voc tem toda uma preocupao.A chega a arte final, o momento em
que sua obra de arte vai para outra pessoa e a primeira coisa que voc olha
aquela coisa bonita. Voc come logo com os olhos. Os olhos j devoraram
aquele prato, ento voc depois vai descobrir o sabor dele. Ento, a gente
mexe com os quatro sentidos. [CH1 grifo nosso]

Observemos que a esttica do prato comparada arte de uma pintura ou com o poder
da moda em ter uma grife. Ao mesmo tempo, ressalta-se o estmulo vivncia de uma
experincia esttica, que desperta os quatro sentidos e faz do momento uma memria
eternizada.

41

Enfim, o trabalho dos chefs de cozinha no movimento neo-regional trouxe consigo

essas caractersticas artsticas e tambm objetivos claros, como de valorizao da cultura local
e de transformaes sociais. Isso lhes deu destaque na mdia 52 e reconhecimento social 53
(...) isso que o chef quer proporcionar a todos. Ele quer fazer da pessoa
uma espcie de cobaia para sua arte, mas ao mesmo tempo, ele faz com que
aquela pessoa tenha prazer e felicidade ao comer uma coisa to maravilhosa,
to suave, to leve, enfim, essa preocupao passa por ai. Ela passa em
transformar o cotidiano em algo melhor, em algo mais suave, colocar
poesia em tudo. Tudo que possvel, . [CH6]

Ainda que exista esse sentimento de pertena ao mundo das artes, o chef de cozinha
vem sofrendo alteraes em seu trabalho por influncias de seu papel administrativo,
motivadas pelo ritmo de vida da modernidade:
Eu sou muito um arquiteto de culinria. Visualizo muito na cabea e no
paladar as coisas. E desenho, penso, procuro me inspirar, mas agora estou
um pouquinho parado, porque tenho um trabalho administrativo muito
grande aqui, est entendendo? Ento, a burocracia tira um pouquinho da
energia que eu poderia usar para outras coisas. [CH3]

So essas atividades relacionadas s competncias administrativas que constituem a

ltima caracterstica de um chef. Hoje exigido desse profissional mais que habilidades na
cozinha. preciso mostrar perfil de liderana e ter noes gerenciais, do todo, e no apenas
da parte. O chef precisa apresentar domnio de todas as atividades executadas na prestao de
um bom servio. E nesse momento que alguns mitos a seu respeito se desfazem. Por
exemplo:
(...) s vezes as pessoas acham que ser chef de cozinha s juntar os
temperos, os ingredientes e dar a liga. No, no assim. Chef de cozinha tem
de saber todo o princpio de uma cozinha, onde comea, onde encerra. Tem
que saber um pouco de administrao, voc tem que saber selecionar seu
profissional. [CH1, l. xx grifo nosso]
(...) no qualquer pessoa que vai se dar bem, porque voc trabalha num
lugar calorento, tem hora que voc tem que trabalhar de uma forma muito
rpida. No aquela coisa assim que voc v em cinema, em novela, no
isso no.Isso ilude um pouquinho as pessoas que nunca trabalharam nesse
ramo: ah, eu quero ser chef, porque v uma cozinha maravilhosa, umas
comidas prontas maravilhosas. No assim no. [CH3, l. xx grifo nosso]
(...) sou proprietrio e chef ao mesmo tempo. Ento, assim, responsabilidade
em tudo quanto lado, de abrir e fechar a casa, organizar, fiscalizar, suar,

42

porque daqui a pouco eu troco minha farda e vou na cozinha. Ento,

acordar cedo. Vai dormir de madrugada e acorda mais cedo para poder
comprar produtos de qualidade, mas isso faz parte. A profisso assim. Se
voc quer manter a qualidade tem que ser assim [CH4 grifo nosso]

Alm das responsabilidades gerenciais, h ainda o compromisso com o imaginrio do

comensal, que est em constante busca da novidade, de melhoria da qualidade nos servios e
no acesso ao que moda, ao que d status. Isso requer do profissional, atualizaes, seja por
meio de cursos ou leituras 54 , intercmbios, enfim. O chef no tem o direito de estabilizar-se.
Ao contrrio, medida que seu reconhecimento social se estabelece, maior seu
comprometimento com o pblico 55 . isso que o manter em cartaz no cenrio.
Outra face desse processo de aprendizagem deu aos poucos chefs de cozinha da poca,
ainda em fase de firmamento, o duplo papel de educador: um era formar sua brigada de
cozinheiros, visto que o mercado tinha pouco a oferecer em termos de qualificao de mode-obra especializada; o outro era preparar o pblico consumidor para a aceitao de novos
conceitos oferecidos ao mercado 56 .
Porm, curioso observar como o quesito educao formal questionvel 57 na
importncia da formao de um chef de cozinha, em detrimento da prtica e uso das tcnicas:
A pessoa que quer se dedicar culinria tem que ter oitenta por cento de prtica e vinte por
cento de teoria. Isso seria um equilbrio para que ela possa realmente se formar. [CH3].
Como contraditrio propagar ao comensal a necessidade de se adquirir capital cultural para
apreciar a gastronomia e ao mesmo tempo no priorizar o acmulo de conhecimento a partir
de um processo educativo, que transmita histria, tcnicas, informaes especficas e teis ao
aperfeioamento do trabalho do chef. No teria tambm ele interesse em compreender cada
vez mais o processo de criao e o resultado de seus esforos?

43

3.2.

Relao do chef e trabalho

A relao do chef com seu trabalho algo complexo e que merece ateno. Seu ofcio

extrapola a busca objetivada por capital, em nome da sobrevivncia e do acmulo de riquezas

prprio do capitalismo. mais uma forma de expresso. A profisso requer uso de
subjetividades, emoes, inconformismos e renovaes constantes, que no permitem ao
trabalhador-artista adentrar numa rotina maante de um emprego previsvel e repetitivo. O
chef deixa de existir no momento em que pra de criar, da ser essa uma condio e no um
estado. Na mesma proporo, da criao que surge um chef, aos poucos, junto com a
descoberta de novos sabores:
Descobri a minha vida quando eu descobri a cozinha. (...) A cozinha foi
acontecendo na proporo em que fui acontecendo como pessoa. Portanto, as
minhas descobertas de um novo tempero e das possibilidades dele eram
como minhas descobertas e possibilidades para o mundo. (...) Para mim,
cozinhar uma filosofia de vida. Muito mais difcil do que simplesmente
cozinhar. Ento, eu enxergo os ingredientes de uma forma muito particular,
com muito respeito, com muita propriedade sobre eles. Procuro extrair o
melhor deles. [CH6, l. xx]:

Essa situao permite ao chef de cozinha o entendimento entre a ao do seu trabalho

e as conseqncias disso para a sociedade. Ao propor inventar algo, ele inicia um processo
instvel de tentativas 58 e descobertas xxviii que podem ou no implicar em obras acabadas:
Tem coisas que so geniais, tem coisas que so mais ou menos. Nem tudo perfeito (...)
[CH1, l. xx]. O que importa aqui observar a percepo do chef da qualidade do seu trabalho
e entender que o chef no vende tudo o que faz, mas somente o que entende como bom, a
partir de uma idia por ele preconcebida. O que pretende proporcionar ao comensal a partir da
oferta de seu produto pode ter inspiraes das mais diversas origens, mas o fato que ela no
surge sem propsito, no vazio. Ainda que esse empenho seja feito por uma equipe, dele o
compromisso com o pblico 59 .
xxviii

CH6: (...) Comeava a ler em francs, ingls, alemo, italiano e comecei a compreender comida em outras
lnguas. Depois da, comecei a ampliar meu espectro de conhecimento e isso varia muito nas minhas inspiraes,
executar minhas coisas, mesmo sem ter tido uma formao acadmica.

44

Por outro lado, tambm o chef espera do seu pblico uma contrapartida, representada
pelo respeito [entenda-se aceitao] do que ele produz:
O cliente tem que me respeitar, meu cardpio est pronto, ele tem que pedir
a mim. (...) Mas antes voc chegava ao restaurante e o cliente dizia olha,
voc troca isso aqui por aqui, no sei o qu. Essa pessoa voc esquece,
porque essa pessoa no sabe comer. [CH1]

Em Pernambuco, especificamente em Recife surgiu um representante da gastronomia

local, o chef Csar Santos com essa percepo clara do que queria com suas execues
culinrias. Csar Santos considerado um dos precursores do movimento neo-regional xxix ,
alm de seu maior divulgador. Ele soube utilizar o poder da mdia a seu favor e levou para o
Brasil e o mundo a imagem gastronmica do Estado 60 .
Csar Santos foi um dos chefs convidados para trabalhar na companhia area VARIG
preparando cardpios servidos na primeira classe e executivo, num momento de destaque
dessa empresa no mercado xxx .
primeira classe (e executiva) com charque, farofa de jerimum e pur de
macaxeira; queijo coalho com ervas; tapioca, bolo Souza Leo e p-demoleque. E tudo com muita classe. Fico imaginando um passageiro
nordestino que vem da Europa e se deparando com um cardpio desses, diz
o chef xxxi .

Ao seu lado estavam dois chefs reconhecidos nacionalmente, Alex Atala e Flvia
Quaresma, coordenados no programa top chefs por Dnio Braga, fundador da Associao dos
Restaurantes da Boa Lembrana e na poca (2001) tambm seu presidente. Atala foi eleito
pela revista Gula como chef do ano (2001) e seu restaurante D.O.M. como a melhor cozinha
contempornea da capital paulista pelas revistas Veja So Paulo (de 2001) e Gula (de

xxix

O estilo de cozinha que criei em Pernambuco, certamente me fez ser um bom chef. A cozinha que fao
nica no Pas. O Oficina do Sabor existe h 13 anos e essa mistura de frutos do mar com frutas e ervas foi que
me
consagrou.
At
ento
eu
era
um
cozinheiro
como
qualquer
outro.
http://jc.uol.com.br/2005/04/20/not_87760.php em 21.01.2008
xxx
(...) A idia era oferecer um servio diferenciado nos vos mais longos no caso, Europa, EUA e Japo
para os cerca de 40 mil passageiros mensais que utilizam as melhores poltronas dos Boeings da empresa.
http://www2.uol.com.br/JC/_2001/1401/tu1101_8.htm em 09.01.2008
xxxi
http://www2.uol.com.br/JC/_2001/1401/tu1101_8.htm em 09.01.2008

45

2001) xxxii . J Flvia Quaresma era chef do Bistr Carme do Rio de Janeiro e havia estudado
na cole Le Cordon Bleu, em Paris xxxiii . Com essa projeo, Csar Santos atraiu visibilidade
para seu trabalho diferenciado e ao mesmo tempo para a gastronomia pernambucana:
(....) Ento, para a gente de Pernambuco, ter um cara chef, quando a VARIG
era a empresa area! (...) Ento, ter uma pessoa de Pernambuco l dentro era
muito importante. Ele um divulgador da nossa cultura. Para onde ele vai,
faz questo de divulgar, usar os ingredientes regionais. [CC2 grifo nosso]

O objetivo desse profissional era amplo e arrojado. Esse chef no quis apenas fazer a
propaganda do seu trabalho. A meta foi divulgar o Estado de Pernambuco e sua cultura. S
ento seria possvel atrair interessados durante todo o ano, alm do que, era fundamental
fortalecer interna e externamente o conceito da gastronomia local. Com tal intuito, Csar no
poderia trabalhar isolado. Passou, nessa situao, a precisar da ajuda de parceiros que fossem
aptos a apoi-lo e estivessem preocupados, tanto quanto ele, no desenvolvimento de
Pernambuco. Nesse processo de evoluo, Csar Santos apresenta conscincia e sua verso
dos fatos:
Eu acho que contribui para esse crescimento dentro do estado de
Pernambuco e comecei tambm a levar o meu estado, a comida do meu
estado, para fora. Ento, comecei a divulgar o que a gente tinha de bom, a
nvel nacional e internacional. Eu tenho uma parcela de contribuio nesse
crescimento, de valorizao da cozinha regional tpica. [CH1]

3.3.

Iniciativas institucionais
Partir do chef Csar Santos para apresentar as instituies atuantes em Pernambuco

traar caminhos que se entrecruzam ao longo dos anos. Csar teve o incio da sua carreira
marcada pelo trabalho de educao profissional em cozinheiro desenvolvido pelo Servio
Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC PE). O SENAC reconhecido como uma
instituio privada de referncia em cursos profissionalizantes, com destaque para a rea de

xxxii
xxxiii

http://www.destaquesp.com/chefs_1.html em 09.01.2008
http://www.umacoisaeoutra.com.br/viagem/cod.htm em 09.01.2008

46

restaurantes. Foi essa instituio que lhe proporcionou os primeiros conhecimentos tcnicos
acerca de gastronomia. No que essa formao tenha sido suficiente para prepar-lo chef de
cozinha, mas foi formao fundamental para sua qualificao e de qualquer profissional que
quisesse atuar no ramo 61 . E assim, durante anos seguidos, o SENAC representou a nica
escola de culinria na cidade:
(...) O SENAC uma entidade que abre muitas portas no mercado para
receber essas pessoas que esto em formao. Ento, eu diria que seria a
principal empresa que comeou a acreditar e a apostar, formar profissionais
para trabalhar com gastronomia no Estado. E, continua dando um excelente
apoio s instituies que esto iniciando [RI4, l. xx]

Outra instituio presente no cenrio pernambucano, e que colaborou para a melhoria

da gastronomia local foi o Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE, com aes que visavam, segundo sua misso, incentivar o empreendedorismo e a
criao de um ambiente favorvel ao desenvolvimento dos pequenos negcios, reduzindo a
informalidade e a mortalidade destes. Tambm esteve preocupado em promover acesso s
tecnologias necessrias ao funcionamento dos empreendimentos e no aprimoramento de
mecanismos de apoio comercializao de produtos e servios deles xxxiv . O SEBRAE foi
parceiro de Csar Santos e de outros profissionais da rea 62 em diversos momentos de
divulgao da cultura pernambucana, como nos festivais gastronmicos realizados.
importante observar que diferente da atuao do SENAC, em nvel operacional, o trabalho do
SEBRAE esteve voltado para a gesto de negcios:
(...) no papel principal do SEBRAE trabalhar a gastronomia no Estado.
Mas a gente entra como parceiro com quem so os formadores de opinio e
quem j trabalha com gastronomia no Estado. (...) A gente entra na grande
maioria das vezes como patrocinador, com apoio financeiro, ou contratando
profissionais que possam desenvolver o setor. Que o nosso papel trabalhar
micro e pequena empresa, e os restaurantes e a gastronomia esto inseridos
a. [RI4. l.xx grifo nosso]

Outro aspecto relevante a ser considerado diante das aes realizadas por essas
instituies e outras que ainda iremos tratar, atuantes sobre diferentes enfoques, examinar a
xxxiv

http://www.pe.sebrae.com.br/ em 10.01.2008

47

importncia da iniciativa privada e do trabalho complementar para a modificao do cenrio

de Pernambuco. Ainda que desarticulados, no incio, foram esses atores que propiciaram o
processo de transformaes sociais no Estado. Essa viso de organizao do setor foi
modificada com o surgimento de associaes, que por definio xxxv , representam entidades
que congregam pessoas que tm interesses comuns:
Qualquer segmento econmico que queira prestar um bom servio
sociedade, precisa ser organizado. fundamental que esses segmentos
econmicos se organizem em torno de uma ou vrias entidades do setor, que
lhes possibilitem articulao, defesa e desenvolvimento para poder perpetuar
os seus negcios. Ento, nenhum segmento econmico importante
contribuir como tem que contribuir para a sociedade se no houver uma
entidade representativa, que discuta seus problemas, pleitei seus desejos,
entende? [RI1, l. xx grifo nosso]

Como associaes atuantes no segmento de alimentao fora do lar, citamos a

Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, seccional PE - ABRASEL e a Associao de
Restaurantes da Boa Lembrana. A ABRASEL PE foi formada em 1990, com presidncia
local, e em 1993 com Conselho Nacional constitudo pelos presidentes das seccionais, expresidentes, membros do Conselho de Administrao e do Conselho Fiscal xxxvi . De l para c,
so dezessete anos contnuos de atuao poltica e presena pernambucana no cenrio
brasileiro: (...) O pessoal da ABRASEL tambm tem feito um trabalho divulgando a
gastronomia pernambucana(...) [CC2]. A ABRASEL tem como proposta aos associados
representar e desenvolver o setor de alimentao fora do lar, bem como fortalecer o turismo
no Estado, atravs de aes que contribuam para a profissionalizao e a qualidade das
empresas do segmento xxxvii .
J a Associao dos Restaurantes da Boa Lembrana foi criada em 1994 pelo chef de
cozinha italiano Dnio Braga, que atuou por dez anos seguidos como presidente, orientado
pelo objetivo de divulgar a riqueza da cozinha brasileira, em sua diversidade regional. Dnio

xxxv

Dicionrio Houaiss
http://www.abraselpe.com.br/abrasel/item/historico em 10.01.2008
xxxvii
http://www.abraselpe.com.br/abrasel/item/objetivo em 10.01.2008
xxxvi

48

conheceu a culinria de Pernambuco atravs do restaurante Chez Georges no mesmo ano da

fundao da associao. Desde ento, o estado ingressou no hall dos destinos com os
melhores restaurantes do pas 63 , seguido pelo Navegador e Oficina do Sabor (1996), Beijupir
(1997) e Kojima (2000) xxxviii :
(...) uma coisa que eu quase nem acredito que aconteceu, porque eu me
lembro que l no Chez George do Pina, uma mulher chamada Juarezita, dona
de um restaurante no Rio de Janeiro, estava na mesa cinco, levantou a mo e,
ela estava comendo uma moqueca. A partir desse dia, o restaurante entrou
para a Associao dos Restaurantes da Boa Lembrana. Foi o primeiro
restaurante do Norte/Nordeste do Brasil a entrar (...). [G1 grifo nosso]

A Boa Lembrana trouxe para o comensal a possibilidade de materializar a recordao

de momentos gastronmicos, ao oferecer-lhe a cada ano, e em cada estabelecimento, um prato
de cermica personalizado com dizeres e imagens equivalentes ao sabor degustado no
restaurante associado xxxix . J para este, a boa lembrana trouxe o benefcio aos chefs de
participarem de uma rede de informao e de conhecimento conectada pelos interesses
comuns da associao.
Mas nem s de influncias privadas viveu a gastronomia pernambucana. Instituies
pblicas vieram cena por meio de aes de apoio e fortalecimento da imagem do Estado.
Governo do Estado, Prefeitura do Recife e Secretaria de Turismo se destacaram. O Governo
estadual representado pela figura do governador Jarbas Vasconcelos, gourmet e cozinheiro
nas horas vagas, foi um incentivador da gastronomia, um colaborador dos eventos realizados
dentro e fora do Estado relacionados rea. A questo esteve no posicionamento dessa
adeso, como parceiro e no como gerador maior de acontecimentos que atribussem
Pernambuco perfil inovador e diferenciado: (...) tem tambm as instituies pblicas, que o
caso do Governo do Estado, da EMPETUR, que acabam contribuindo. Poderia contribuir
mais, ajudando no patrocnio de um festival, de um evento. [RI3 grifo nosso]
xxxviii

http://www.boalembranca.com.br/galeria_de_pratos/galeria_restaurante.php?estado em 10.01.2008
(...) As pessoas carregam no prato de cermica que levam para casa uma boa lembrana daquele momento
de prazer, conta Dnio, que inspirou-se na Unione Ristoranti Del Buon Ricordo, conceituada entidade que
existe na Itlia h mais de 30 anos. http://www.boalembranca.com.br/materias/ler.php?cod=57 em 10.01.2008
xxxix

49

O grande incentivo dado pelo governo fortaleceu o turismo da regio 64 , o que de certa
forma, atingiu indiretamente o setor de alimentao fora do lar. Porm, vale ressaltar, o perfil
vendido de Pernambuco como destino turstico foi de litoral, sol e mar. As belezas naturais
foram ressaltadas, evidenciadas e colocadas em primeiro plano, no os aspectos culturais,
como a gastronomia. Logo, tais estmulos no foram suficientes para causar alteraes de
fluxo significativas nos restaurantes. Embora o turista tenha curiosidade e interesse em
vivenciar experincias diferentes de sua realidade, ele precisa estar informado e, sobretudo,
motivado a consumir o que a localidade tem de bom (ou especial) a lhe oferecer. No caso do
turista nordestino, por exemplo, o incentivo visitao de uma cidade por seu litoral no
algo to convidativo quanto seria para o turista proveniente de qualquer outra regio brasileira
ou de outro pas. Isso acontece em funo da busca pelo novo, o diverso, o estranho ao seu
mundo. Se Pernambuco [ou suas representaes polticas] a essa altura tivesse despertado de
fato para suas peculiaridades, provavelmente os investimentos teriam sido revistos.

3.4.

Papel do mercado na evoluo dos restaurantes

Agora preciso que voltemos ao pontual exercida pelos integrantes de outra fora

atuante no cenrio gastronmico: o mercado e sua concorrncia intrnseca e geradora de

mudanas constantes. Algumas transformaes so perceptveis e absorvidas ao longo do
tempo, como o aperfeioamento de tcnicas e equipamentos de coco, maior acesso ao
conhecimento e aquisio de ingredientes, bem como valorizao de alguns produtos
especficos. J outras mudanas so de entendimento mais complexo. o caso de toda
movimentao em torno do surgimento de novos restaurantes, destaque para alguns e
desaparecimento de outros tantos. No fosse isso uma etapa natural do ciclo da economia, a
situao seria ainda mais complicada. Mas o que est em pauta : quais fatores foram
decisivos para que houvesse essa renovao no mercado gastronmico de Pernambuco?

50

A primeira hiptese de que as alteraes sofridas no setor de alimentao fora do lar,

especificamente para restaurantes foi resultado de presso exercida pelo pblico consumidor,
insatisfeito e em busca de novidades, embora desconhecedor do que verdadeiramente pudesse
vir a encontrar pela frente. Como reao a essa fora os profissionais desses estabelecimentos
ofereceram novas propostas de servios, incluindo a reformulaes ou completas novidades.
Foram tentativas 65 que mexeram com o consumidor, com seus valores, gostos, capital cultural
e consequentemente com suas escolhas. Essa seria a viso do restaurante como negcio
conduzido pela lei de mercado e no como fora atuante. O responsvel pela evoluo seria o
mercado, no os atores da rea, que reagiram a esse movimento.
A segunda hiptese segue no sentido contrrio: o restaurante, na personificao do seu
chef, estabeleceu influncia sobre o consumidor ao apresentar novos conceitos e
paralelamente difundir uma idia de valor vinculada a essa proposta, a ponto de gerar
interesse para seu consumo. Isso fez com que o novo fosse aceito, ainda que com reservas, e
que viesse para modificar definitivamente os padres at ento estabelecidos.
O fato que na dcada de noventa o crescimento do nmero de restaurantes em
Pernambuco foi alto. E os investimentos tambm. Porm, como em todo boom da economia,
algumas pessoas entraram nesse tipo de negcio sem preparo algum 66 . Por outro lado, aqueles
que conseguiram entender a movimentao do mercado e suas exigncias dedicaram-se com
exclusividade ao empreendimento e o transformaram numa casa profissional.
Muita gente aqui investiu no ramo. Todo mundo se aperfeioou, se
profissionalizou. Acho que o negcio engrenou a partir dessa
profissionalizao, todo mundo encarando srio, como se fosse o meu
trabalho, no tenho o restaurante e outra coisa. Meu trabalho o
restaurante. A idia era um pouco assim: o povo tinha um restaurante e
achava que dinheiro era fcil. [CH5 grifo nosso]

Outra abordagem sobre os restaurantes vanguardistas do movimento neo-regional trata

do surgimento de estabelecimentos baseados em novos conceitos; j em sua origem haveria

51

caracteres inovadores e revolucionrios. Eles no seriam uma verso melhorada do que j

existia por aqui, mas uma proposta completamente diferente:
(...) No que existia o tal restaurante e ele mudou o conceito dele. Aquele
conceito, aquele restaurante antigo morreu e so os novos que esto a(...).
Ento, quer dizer, uma coisa que no existia e passou a existir. (...) Ento,
no foi uma coisa que foi modificada, foi uma coisa que surgiu e quando
brotou j brotou com essa esttica nova. Brotou com esse conceito diferente.
(...). No uma coisa que existia de uma maneira e passou a existir de outra.
O que era antigo morreu, de maneira geral. [G2,l.xx grifo nosso]

A atuao desses restaurantes, classificados como neo-regionais, resultou na

implantao de uma srie de mudanas sociais, econmicas e tecnolgicas. Passou-se a
valorizar o chef de cozinha 67 , que saiu da situao de desconhecido para atrativo mais
convidativo do restaurante 68 . Eles foram os responsveis pela criao de novos sabores,
caracterstica de diferenciao desses lugares e recurso de posicionamento estratgico no
mercado: O prato que voc come aqui, voc s come aqui. Voc no vai encontrar em
nenhum outro lugar do mundo, porque os ingredientes so locais. [G2]
Enfim, o surgimento de restaurantes neo-regionais e o crescimento acelerado, de
forma geral, do nmero de estabelecimentos na rea representou apenas uma face do
movimento gastronmico acontecido por Recife e arredores. Digamos que esse tenha sido o
ambiente inicial escolhido para a aproximao entre o comensal pernambucano e as diversas
experincias a serem vivenciadas por ele da em diantexl . A freqncia em restaurantes no foi
a nica mudana percebida no mercado. Este diversificou-se em outros servios, como
disponibilidade de informaes sobre gastronomia, estmulo ao consumo de vinhos, oferta de
produtos importados e melhoria da qualidade dos produtos nacionais, fatores estes
determinantes para as mudanas ocorridas no comportamento do consumidor.

xl

CH6: (...) as pessoas foram experimentando, foram gostando, no foram gostando e assim foi crescendo e de
repente, surgiram os vinhos e depois foii um crescente total (...).

52

3.5.
Mudanas de perfil no comportamento do
consumidor pernambucano
A abertura ao novo foi uma das caractersticas preponderantes do pernambucano que
viabilizou em seqncia um conjunto de transformaes quanto ao modo de relacionar-se com
o ato social da alimentao 69 . Em resposta aceitao das novidades gastronmicas ofertadas
no mercado, surgiram outros olhares sobre o produto regional e o valor a ele atribudo xli ,
sobre os profissionais da rea e o trabalho por eles desenvolvido, bem como sobre as razes
para se freqentar um restaurante. Desde ento, tal atividade passou a ser vista como
programa da moda.
(...) Ningum vai para um restaurante s para comer. No acredito nisso.
Acho que as pessoas vo para um restaurante por uma questo de
sociabilidade, para socializar, para ver e para serem vistos. Ento eu acho
que tem um certo glamour, um certo charme em ir ao restaurante. (...). V
voc l comendo o cardpio do chef fulano de tal, , fulaninho estava l.
Ento, d um certo glamour, lhe confere um certo status. [CC2 grifo nosso]

O pernambucano no s passou a ir a esses restaurantes com mais assiduidade, como

se transformou em seu divulgador, ao convidar amigos ou visitantes da cidade para
acompanh-lo 70 . O servio, tambm direcionado para o turista, em especial o turista de
negcios, foi sendo aperfeioado de acordo com o grau de exigncia do pblico. E deste
modo, o que antes era um momento para datas especiais, geralmente envolvendo familiares,
tornou-se compromisso social exposto a uma platia:
(...) era um vidro assim...ento voc passava ali, era bem no Pina, voc
passava e via quem estava l. E tinham vrios clientes esperando, mesmo
com mesas disponveis l dentro. Eles no queriam. Queriam ficar no vidro,
porque o bom era voc passar e v fulano de tal almoando no Buongustaio,
porque estava no vidro e voc via. [CC2]

A oportunidade de vivenciar uma experincia nova, por vezes inusitada para aquele
pblico, naquela poca, passou a ser algo disputado e desejado por muitos. Porm, no
bastava experimentar sozinho. Compartilhar o momento com o outro era necessrio. Era
xli

CH1: E, na minha casa quando ia comer bacalhau quando era criana era porque a situao no estava boa.
Hoje comer bacalhau, ?! (suspiro e risos) Tem que ter um pouco de poder para poder comer. (...)

53

preciso que o outro soubesse de alguma forma, de suas sensaes ao se deparar com
sabores 71 , ambientes, objetos e servios disponibilizados para poucos xlii .
Alguns restaurantes se dispuseram a oferecer esses momentos com riqueza de detalhes
e, portanto, deixaram marcas na memria dos seus clientes. Conheceremos em seguida,
recordaes de experincias estticas vividas em dois restaurantes em destaque no Estado. A
primeira delas aconteceu na praia de Porto de Galinhas, destino turstico nacional, no
restaurante Beijupir:
Beijupir (...) acho que foi a minha melhor experincia em restaurante que
eu tive at hoje. (....) lindo. A, meia luz, por qu? Porque a nica coisa
que tem energia eltrica a casinha onde eles fazem os pratos. O resto das
mesas no tem energia eltrica. tudo na base da vela. E tem um
detalhezinho l que o cara acende a vela na tua frente. A, a toalha de mesa
combina com o prato, que voc pode levar o prato. Parece que voc pode
comprar o prato, se eu no me engano. E os talheres combinam com o prato,
combinam com a toalha da mesa. A voc parece que est dentro de uma
casa, no meio do serto, aquelas casas bem simples, com as mesas do lado de
fora. (...) eu parei para ver onde que eu estava. E fiquei admirado com a
beleza do local. Assim, parece que eu no estava em Porto, estava em outro
canto. Eu fui para outro canto, realmente, para outro universo ali. O fato de
estar na meia luz no permite que voc veja quem est na mesa ao lado,
ento isso lhe d uma vista focada na outra pessoa, lhe d uma ateno na
outra pessoa que legal tambm. Ou seja, voc, a outra pessoa e, morreu o
mundo. Porque o bar ele consegue criar isso. Ele tem aparncia de rstico,
mas no . bem requintado o local. At o cardpio era legal. Eu pedi ao
garom para levar o cardpio, mas ele no deixou. O cardpio lindo (...)
porque ele grande, tipo uns trinta a quarenta centmetros e ele da cor do
ambiente. Que o qu? O restaurante na poca tinha cor de terra por dentro.
Ento, tudo combinava. O atendimento era bom. (...) o bar era lindo, lhe
levava para fora, nem parecia que voc estava numa praia. Parecia que voc
estava a quilmetros de distncia de uma praia e a comida era boa. Era
impressionante. Eu digo para voc: acho que foi a experincia mais linda de
restaurante que eu tive at hoje, foi essa. tanto que eu no me esqueo
dela. [C1 grifo nosso]

Por outro lado, h recordaes nem to positivas acerca da experincia proporcionada

pelo mesmo servio: muito ruim a comida e muito mal montada, muito mal executada. O
atendimento ruim, no tem nenhuma novidade. [R1] O que dizer dos referenciais? Que
fator seria distintivo para percepes to dspares? O capital cultural, representado no

xlii

C1: o que eu mais gosto. voc poder encontrar algo que voc no encontra em canto nenhum.

54

conhecimento acerca do que de fato uma boa comida? Experincia de vida? Como
possvel existir percepes to contraditrias de uma mesma origem?
A segunda experincia esttica ocorreu no stio histrico de Olinda, no restaurante
Oficina do Sabor:
(...) Eu boto o Oficina do Sabor no mesmo nvel do Beijupir. Mesma coisa.
Voc no d nada por fora, quando entra um mundo e eles tm uma coisa
que nenhum outro restaurante tem. Aquela vista dele magnfica. E a
comida boa. Eu lembro que comi um camaro na moranga l.(...) Voc v
aquela vista, no sai da minha cabea aquela vista, e bom ir de noite
mesmo, porque a orla toda iluminada e a voc tem a vista toda iluminada.
Voc come vendo aquilo. lindo demais. No tem tem igual, no. [C1
grifo nosso]

Outra perspectiva interessante de ser observada a percepo do chef de cozinha,

maior responsvel pelo planejamento e preparao de um cenrio composto de artifcios, ao
se deparar com o resultado de seus esforos, seu comensal transformado:
(...) tem depoimentos de coisa que voc... chega uma pessoa que est
viajando, os irmos todos que agora no estavam no Brasil, passaram por
vrios pases, vrios estados, e a ltima noite deles foi em Pernambuco, e
vieram em Olinda e passaram no meu restaurante, jantaram comigo e
chegaram pra mim foi a melhor comida que eu comi no Brasil! No vou
esquecer jamais do seu restaurante! um sabor que vou levar na memria..
Isso muito gratificante. Uma pessoa que viajada conhece o mundo
inteiro, que chega e come tua comida e diz eu no vou esquecer. [chefe
grifo nosso]

3.6.

A esttica no cotidiano do pernambucano

Agora, voltemos nossas atenes ao cenrio....que fatores justificariam a lembrana de

uma experincia esttica? Possivelmente preocupaes com o belo, o diferente, aquilo que
agradvel aos sentidos. Cores, texturas, aromas, sons, formas, enfim, expresses da arte que
fizeram toda a diferena nesse movimento gastronmico neo-regional 72 .
Comecemos pelos provveis fatores externos: economia e cultura. A abertura da
economia na dcada de noventa, como foi dito anteriormente, possibilitou ao consumidor
acesso a produtos antes desconhecidos, de melhor qualidade, apurando deste modo seu

55

paladar. Aliado a essa possibilidade de consumo de novos ingredientes esteve a valorizao

da gastronomia por parte dos clientes viajantes, tanto locais quanto turistas. Isso permitiu
abertura a outras culturas e conseqentemente, a novas misturas.
Adentremos o restaurante e observemos seu interior. De imediato, poderamos nos
deparar com uma arquitetura mais arrojada 73 , presena marcante nos restaurantes neoregionais.
Eu comecei muitas coisas no meu restaurante de Olinda. Eu tinha uma sala
na entrada do restaurante que estava desocupada, a eu resolvi: no,
exposio no quero mais. Exposio j idia de dez anos atrs, exposio
j muito batido. O qu que a gente vai fazer? A a gente comeou a
convidar um arquiteto para criar um evento chamado march no mercado.
Convidamos um arquiteto que montava um espao que ele quisesse e que
criava um prato de comida e fazia uma noite de inaugurao, quando o
arquiteto convidava todos seus amigos, seus clientes, a clientela do espao e
que comiam o prato dele. Em menos de um ano, as prprias lojas de mveis
comearam a fazer esse tipo de coisa dentro das suas prprias lojas. A a
gente partiu: vamos mudar um pouco. A gente comeou a convidar um
brech, uma entidade beneficente, a fotografia. Comeou a diversificar. A
gente convidou at um - foi muito engraado - um professor de arquitetura
que chamou os alunos dele e fez um estdio dentro do quarto. Tinha um
banheiro, quarto e cozinha num espao minsculo. E que fez a bacia do
banheiro de frente para a porta. Ento, todo mundo entrava no restaurante e
tinha que passar ao lado da bacia para depois se deparar com a sala, tipo
indiana, com uns vus. (...) [CH3 grifo nosso]

Cheguemos ao salo e agucemos nossa ateno, pois so muitos os artefatos a serem

considerados: quadros, objetos de arte, como bonecos, animais e figuras religiosas; pratos em
cermica, msica, vestimentas dos profissionais, toalhas de mesa, cardpio, tudo compe um
conjunto coeso de estmulos para uma visitao na cultura pernambucana.
Embora em alguns sales encontremos arte de outros lugares, notvel a
predominncia de elementos pernambucanos 74 . O artesanato local prova disso. Aquilo que
antes era visto como algo de pobre, ao ser oferecido ao turista estrangeiro como algo valoroso,
passou a ser apreciado tambm pelo pernambucano xliii . Foi necessrio que um estranho

xliii

CH1: (...) no comeo era um restaurante s para o pernambucano. Depois de quatro, cinco anos, eu comecei a
atender o pernambucano e o turista. E o pernambucano comeou at a dar mais valor ao que ele tem aqui. Porque
antes o pernambucano no dava tanto valor porque o artesanato aqui: ah, esse artesanato, coisa de pobre, no.

56

cultura local admirasse o que era produzido pelo arteso para que esse passasse a ter seu
trabalho reconhecido.
Hora de escolhermos os assentos e ento, usufruir de nosso espao. Mesas com
toalhas coloridas 75 , criando um clima mais descontrado e coerente com a vivacidade expressa
na bandeira de Pernambuco, danas e msicas populares do Estado. Em pouco tempo,
aproxima-se o garom com fardamento estampado, e nos oferece um cardpio que mais
parece um presente xliv , ou melhor, uma degustao aos olhos, uma prvia do que viria a ser
saboreado pelo paladar.
Eis que ento, chegado o grande momento de provar o prato. Ele apresentado em
pores minimalistas, arrumado com ervas, com cores vibrantes, cheiro agradvel e aparncia
familiar, j que foi feito com ingredientes da terra. No h mais o que esperar: peguemos os
talheres e faamos bom uso deles.
(...) o pessoal comeou a perceber que a apresentao do produto
influenciava um bocado na hora de voc degustar o prato. Chegar e ter um
prato grande, um bolo de arroz e um fil com batatas fritas para voc dividir
por trs e chegar o mesmo ingrediente, mas bem arrumado, bonito, cada
prato diferente, o negcio j toma outra conotao. Acho que o pessoal
percebeu isso, que no partiu daqui. Lgico que isso veio de fora. Todo
mundo comeou a ver: p, todo mundo l fora faz de um jeito, a gente aqui
faz de outro (....) [CH5 grifo nosso]

3.7.
Pernambuco ganha espao: o terceiro plo
gastronmico do Brasil
Com a aceitao de uma nova gastronomia dentro do Estado, o pernambucano sentiuse preparado para dar um passo adiante: foi ento que se projetou nacionalmente. Para tanto,
Pernambuco recebeu o ttulo de terceiro plo gastronmico do Brasil. O verbo receber como
bitransitivo requer objeto e sujeito da ao. Conseguimos facilmente identificar o objeto: o

xliv

CH1: J teve caso aqui de vender cardpio. Teve um cardpio que eu lancei que foi todo vendido, no ficou
um para remdio! Eu fiz cem cardpios, todos foram vendidos!

57

ttulo. Enquanto o sujeito levanta questionamentos: O que conferiu a Pernambuco tal ttulo?
Ou seria melhor dizer quem?
A dcada de noventa, diante do que j discutimos, representou um perodo de
crescimento e evoluo para a gastronomia do Estado. No entanto, para divulgar tal
qualificao em nvel nacional, preciso que se estabeleam critrios de comparao com os
demais Estados de forma que sejam capazes de comprov-lo. No entanto, nada foi divulgado
oficialmente, pelo menos no naquele momento, que justificasse essa designao.
Contudo, outra verso dos fatos fez-se reveladora a partir de uma entrevista realizada
com o representante de uma instituio atuante no cenrio gastronmico pernambucano,
acerca da titulao do Estado como plo de gastronomia em nvel nacional:
P: Para finalizar, por que Pernambuco considerado o terceiro plo
gastronmico do Brasil?
Ah, isso fomos ns que criamos esse mote ai, porque voc imagina vinte
anos atrs Pernambuco j tinha muitos bons restaurantes. E a gente viaja
muito, porque a gente uma entidade nacional e aonde eu ia, eu no
encontrava, fora o eixo Rio-SP, uma capital com tanta diversidade. E a gente
bolou esse tema, foi num governo a muito antigo, acho que foi no governo
Joaquim Francisco, e a gente colocou isso como uma vantagem competitiva
do Estado. O Estado j multiculturalmente diferenciado. um estado
muito rico culturalmente. E a gente quis introduzir - e fomos muito bem
recebidos pelo trade de turismo - que a gastronomia era um componente
forte desse diferencial competitivo de Pernambuco, principalmente da
grande Recife. E isso gera movimento, n? (...) E foi a ABRASEL que deu
esse ttulo. [RI1 grifo nosso]

O governo de Joaquim Francisco aconteceu entre os anos de 1991 e 1995 xlv , logo,
ainda numa fase de amadurecimento do movimento gastronmico neo-regional. Foi uma
atitude de viso a longo prazo, e um despertar para a construo de uma possvel vantagem
competitiva no mercado.
Desde ento, Pernambuco vem encontrando meios de divulgao para o
fortalecimento de uma realidade coerente a essa imagem e apresentando propostas inovadoras
xlv

Antes de chegar ao Governo de Pernambuco em 1991, Joaquim Francisco foi prefeito do Recife por duas
vezes. A primeira foi nomeado e exerceu o cargo de 1983 a 1985. (1991-1995)
http://200.238.107.167/web/portalpe/governadores?id=420 em 21.01.08

58

e aperfeioadas de acesso a gastronomia, especialmente na forma de festivais. Observa-se

deste modo, que os festivais foram instrumentos criados para revigorar o ttulo. No foram
eles que conferiram ao Estado razes para ser plo gastronmico do Brasil, mas mecanismos
de manter esse ttulo e torn-lo forte.

3.8.

Evoluo dos eventos: festivais gastronmicos

Os festivais, como qualquer outro tipo de evento, tem por definio base ser um

acontecimento organizado por especialistas, com objetivos institucionais, comunitrios ou

promocionais xlvi . No caso dos festivais gastronmicos pernambucanos, seus objetivos eram
de divulgao da gastronomia, alm de uma proposta em torn-la acessvel ao maior nmero
de pessoas.
No calendrio anual de eventos gastronmicos do Estado, dois festivais mereceram
destaque: o Recife Sabor e o Festival Gastronmico Pernambucano. O Recife Sabor teve sua
primeira edio realizada em 1996, quando ainda era chamado Recife Sabor Oficina de
Cozinha 76 . A proposta do formato inicial era de um concurso de gastronomia, envolvendo
chefs com a misso de elaborar uma entrada, prato principal e sobremesa 77 . O evento ganhou
notoriedade e a Nestl empresa de - passou a participar como parceira, na busca por
finalistas brasileiros aptos a disputar uma vaga no maior concurso de gastronomia do mundo,
o Bocuse d'Or xlvii .
J o festival gastronmico de Pernambuco foi idia do chef Csar Santos 78 , ao planejar
o desenvolvimento do Estado, e no apenas o aumento do fluxo de consumidores no seu
restaurante. A proposta era de trazer chefs de outras cidades, com o intuito de trocar
experincias com os chefs locais. Porm, Csar precisava de algum que executasse a idia,
xlvi

Segundo o dicionrio Houaiss

J4: Pernambuco tinha uma eliminatria do Bocuse d'Or, que o maior concurso de gastronomia do mundo.
promovido pelo chef Paul Bocuse, na Frana, e ele faz um nacional, um mundial, que ele leva chefs do mundo
inteiro para concorrer em Lyon, na Frana e a Pernambuco foi sede disso.
xlvii

59

que o auxiliasse na prtica. Encontrou em uma jornalista a sociedade ideal para dar o pontap
inicial e assim, em 2002 lanada a primeira verso do Festival Gastronmico de
Pernambuco:
Quando a gente resolveu fazer o primeiro festival, Csar tinha a idia e a
gente tinha uma forma de ajudar a transformar aquela idia em realidade.Eu
com a parte de comunicao, Marcos na parte comercial. Que um festival
desse tipo no barato, super caro na verdade. No primeiro ano a gente
trouxe onze chefs [J1]

O festival gastronmico de Pernambuco um evento anual promovido pela

Associao dos Restaurantes da Boa Lembrana, que acontece em casas associadas, num
curto perodo de tempo. Durante o festival, os chefs vindos de fora puderam exercitar suas
tcnicas, mas sempre com o compromisso de trabalhar com ingredientes locais: (...) Ento,
vir um chef do Rio Grande do Sul, que nunca viu um caj e vai tentar trabalhar algum prato,
dentro do estilo dele, com o caj [J4]. J no primeiro ano houve atividades que extrapolaram
o servio do cardpio, como aulas e palestras. E nos anos seguintes no foi diferente. A
organizao do festival manteve a preocupao com sua expanso e aos poucos foi
acrescentando novidades.
Observemos que a primeira edio do Recife Sabor Oficina de Cozinha aconteceu em
1996 e do festival gastronmico de Pernambuco em 2002, enquanto o ttulo de terceiro plo
gastronmico do Brasil foi divulgado no governo de Joaquim Francisco, entre os anos de
1991 e 1995. Logo, Pernambuco ganhou o ttulo antes dos festivais, o que ressalta ainda mais
a idia de que o ttulo foi uma criao, e no uma comprovao dos fatos.
(...) eu acho que por conta disso, por a gente ter comeado essa campanha de
defesa de que Pernambuco o terceiro plo gastronmico do pas (...) a o
que eu acho que motivou isso, essa idia? O que aconteceu? As instituies
organizadas do setor, do segmento, o sindicato e a associao de bares, a
ABRASEL - Associao de Bares e Restaurantes - comeou a defender isso,
atravs dos festivais [J4].

60

Como o trecho acima relata, primeiro foi realizada a campanha de divulgao do

terceiro plo gastronmico do Brasil, para ento, s depois, acontecer a defesa organizada de
tal condio.

61

4.

Sobremesa: pausa para reflexes...

O incio dos anos dois mil trouxe consigo questionamentos quanto ao que vinha

acontecendo na gastronomia pernambucana na ltima dcada. O segmento de alimentao

fora do lar apresentou grande crescimento em curto espao de tempo e isso fazia com que os
profissionais da rea, preocupados com o que enfrentariam pela frente, refletissem acerca do
ocorrido.
A primeira observao a ser feita foi direcionada aos restaurantes, e seu expressivo
nmero de estabelecimentos na cidade 79 . preciso entender o que motivou tantos novos
negcios e como estava o cenrio para os prximos anos. Mudanas na economia e a busca
por uma nova fonte de renda, mais segura e lucrativa, seriam possveis fatores para esse
crescimento: (...) muita gente perdeu emprego, muita gente achou tambm que no era a
coisa certa trabalhar para os outros, e todo mundo sempre achou que comida a melhor coisa
do mundo, porque (...) todo mundo come [R2]. Esse raciocnio desencadeou dois caminhos a
serem trilhados: o da falncia ou o da profissionalizao.
A abertura de restaurantes por pessoas despreparadas para sua gesto registrou nos
anos subseqentes um aumento nos ndices de mortalidade para esse tipo de empreendimento
e ao mesmo tempo serviu de alerta para o mercado e como um indicador a ser explorado pelas
instituies de ensino:
(...) Ento, para o aumento do nmero de restaurantes tambm existe o
aumento do nmero de restaurantes que fecham. Existe uma mortalidade
enorme tambm nessa rea. Porque essa rea exige formao, exige que a
pessoa que esteja diante de uma empresa de alimentao no seja
simplesmente algum que cozinha bem. Ela precisa ter tcnica, mas ela
precisa ter a gesto tambm. [CC1 - grifo nosso]

Foram planejados e abertos cursos de nvel superior, com diferentes enfoques,

inclusive em universidade pblica, demonstrando a fora econmica dessa rea no Estado.

62

Gastronomia passou a fazer parte das opes dos cursos de graduao, por exemplo, nas
Universidades Salgado de Oliveira (UNIVERSO) e Federal Rural de Pernambuco (UFRPE),
bem como nas Faculdades Maurcio de Nassau e Boa Viagem.
Embora j existisse a oferta de cursos tcnicos na rea, estes no foram suficientes
para preparar o mercado local 80 . E o que dizer dessa preparao, quando as necessidades so
muitas e urgentes, a curto e mdio prazo: (...) a demanda do mercado muito urgente, a
gente no pode perder muito tempo (...) deveria ter cursos mais especficos para gastronomia
[CH4]. Um no seria a excluso do outro, e sim, seu complemento, ou melhor,
aperfeioamento, em nveis diferenciados, de operacionais a administrativos. Exemplo disso
Csar Santos, chef referncia em Pernambuco e fruto do ensino tcnico do SENAC local.
Tomando o caminho da profissionalizao, no caso dos restaurantes sobreviventes
mortalidade, destacamos a riqueza de diversidade de culinrias disposio do comensal
pernambucano xlviii , e apresentamos outra forte preocupao: a manuteno de fluxo de
clientes. Se o cenrio j dispunha de ingredientes importados e de casas para oferecer
cardpios variados, era hora de atrair e cativar clientes e deste modo fechar o ciclo necessrio
produo e ao consumo:
Ento, como eu digo aos meus funcionrios. O fuxico uma coisa cclica.
Para que o fuxico acontea tem que ter quem fuxica, quem transmite o
fuxico, quem recebe o fuxico. Se eu quero acabar o fuxico, eu no preciso
acabar com os trs. Basta quebrar um deles. Ento, gastronomia a mesma
coisa. Voc tem que ter o ingrediente para vender, o cara para vender, que
o do restaurante que est comprando para vender e o cliente para consumir.
[R1]

Embora para alguns, Recife seja considerado um local com potencial econmico capaz
de suprir a oferta de servios gastronmicos (...) Recife uma cidade muito populosa, que
tem muito potencial econmico para suprir esta demanda (...) [CH2], para outros, a demanda

xlviii

CH2: Hoje a gente tem restaurantes de todas as tendncias tnicas do mundo, de todos os preos, todos os
tamanhos, de todos os confortos, todo tipo de enxoval, todo tipo de construo, ento a gente tem uma
diversidade de oferta (...).

63

j estabeleceu uma situao de desequilbrio com a oferta, superando-a e gerando crise xlix .
Atender prioritariamente ao pernambucano parece no mais ser satisfatrio e o turista surge
como opo para reequilibrar essa situao:
(...) poucos clientes para o empresrio do ramo gastronmico. No to
legal, a gente sofre muito com o turismo aqui, voc v: o Rio de Janeiro o
segundo plo, So Paulo o primeiro. Todos eles tm um fluxo imenso de
turistas. Aqui em Pernambuco a gente vive do mercado daqui mesmo. [CH5]

A aparente saturao do mercado interno passou a exigir dos donos de restaurantes

novo olhar sobre o perfil do consumidor da gastronomia pernambucana, visto que neste
momento preocupar-se com a formao de um maior pblico local estava fora de questo:
(...) J criou pblico de montar restaurante. Ento, quando voc abre mais casas, voc vai
tirar gente de uma casa para outra. Agora voc no cria mais pblico. O pblico j est
criado [R2].
O despertar para a necessidade em atrair turistas para Pernambuco como uma forma de
manter em crescimento um setor em ascenso econmica no Estado teve como estmulo o
exemplo de casas j direcionadas para esse pblico, e que vinham conseguindo sustentar um
fluxo regular de consumidores no restaurante.
(...) eu no sou muito penalizado porque eu trabalho com o turista. Se eu no
trabalhasse com o turista, s teria funcionamento no restaurante s quintas,
sextas, sbados e domingos. O resto da semana para mim seria morto. Eu
tenho movimento de tera a domingo. Dias bons e dias mdios. Ento, eu
tenho o turista. Porque s o pernambucano no daria para dar continuidade
ao trabalho que eu fao hoje. [CH1]

O desafio em direcionar as atenes dos turistas para a alimentao peculiar do

Pernambuco passou a ser exigido nas aes do governo 81 e no fortalecimento da imagem de
terceiro plo gastronmico do Brasil que foi construda em torno do Estado nos ltimos anos.
Embora, vale ressaltar, exista opinio desfavorvel idia de que o turista seja motivado a
conhecer um destino devido a um posicionamento gastronmico:

xlix

CH5: (...) acho que a gente aqui tem muito para um pblico razovel.

64

(...) Agora, na minha opinio, isso o que menos importa. O que me

interessa dizer se Pernambuco o terceiro, o segundo, o primeiro, sabe?
Existe uma mania pernambucana de querer estabelecer um ranking, quando
na verdade a grande preocupao deve passar ao largo da. A grande
preocupao deveria ser assim: como que anda a nossa movimentao
turstica? Para alimentar essa quantidade de restaurantes e bares que tm a.
Isso que uma preocupao. E no: quando que eu sou o primeiro,
segundo ou terceiro plo?. Isso no vende. Inclusive isso no vende
turismo. No atrai turistas. (...) O turista quer saber se come-se bem ou no
come-se bem. isso que ele quer saber. Ele no quer saber de posio. [J3
grifo nosso]

O fato que, ao se sentir instigado a conhecer um lugar novo, e ao se permitir explorar

aquela cultura, certamente o turista chegar culinria local e inevitavelmente desejar
apreciar o que tpico, caracterstico e representativo dali. Tudo isso se resume gastronomia
regional. Seria um processo natural, tambm a acontecer, a no ser por um contratempo: a
dificuldade em encontrar restaurantes de qualidade de comida original, autntica, comida
pernambucana l .
um paradoxo constatar que a raiz de uma gastronomia valorizada e revista, atravs
do movimento neo-regional, tenha ficado adormecida em paralelo e por isso, tenha estagnado
em seu processo de melhoria quando comparada aos demais destinos brasileiros: (...) Ns
perdemos muito em cima de outros estados, como Minas Gerais. (...) em Minas Gerais em
cada esquina voc encontra um restaurante mineiro. J em Recife, no [CH2].
Embora exista um pblico comprador para esse mercado, o servio no foi
aperfeioado. As tcnicas de manipulao e armazenamento ainda so precrias para os
padres estipulados para qualificar os restaurantes e exigidos pelo consumidor, sobretudo
visitante 82 .
Por outro lado, v-se o desgaste da nova gastronomia pernambucana, baseada
exatamente no uso continuado de ingredientes locais, do que estava mo, na substituio de

CH2: (...) restaurantes pernambucanos, de comida regional, voc v poucos, conta nos dedos. E isso um fator
ruim para o nosso negcio.

65

matrias-primas das receitas advindas da influncia da Nouvelle cuisine li , no por opo, mas
por necessidade. Com a abertura de mercado ocorrida na dcada de noventa, fator poltico e
econmico responsvel pela importao de ingredientes que chegaram para concorrer com o
local, o leque de opes passou a ser muito alto e essa realidade mudou. Ainda assim, o
jeitinho pernambucano foi aceito e apreciado, embora com data para deixar de ser novidade e
cair em desuso:
(...) As pessoas, agora, parece que querem menos mistura, mais sabores
singulares, menos confuso no seus pratos e, foi assim tambm com o novo
regional. Ele j teve seu pice, foi importante porque ele deu um sentido,
uma identidade a essa culinria pernambucana, que no mais era a culinria
da galinha de cabidela, da dobradinha, do sarapatel, da feijoada
pernambucana. Ela queria ser uma coisa diferente, outra coisa. E buscou ser,
tentando acoplar, agregar um valor da identidade regional. No entanto, como
tudo, como moda, cansa. Chega uma hora em que voc no agenta mais
comer molho de jambo, molho de pitanga, molho, molho, molho, no
agenta. E a voc vai buscar outras coisas e termina encontrando novos
caminhos. Mas foi importante, como um fixador de uma identidade. [J3]

O movimento regional passa a ser visto como uma etapa necessria para a evoluo da
gastronomia pernambucana, mas agora ultrapassada, vivida e esgotada 83 . No concluda, mas
em decadncia:
(...) do neo-regional tropicalista, eu considero. Mas eu acho que j passou
essa fase. Acho que j enjoou. Eu nasci com ela, me desvinculei dela no
comeo de 2000. Resolvi romper, mas no romper com raiva, nem com
rano, nem com nada no. Achei que j tinham sido esgotadas as
possibilidades. (...) Continuei trabalhando com macaxeira, com algumas
coisas, mas usando tcnicas mais avanadas (...). Ento, surgiu a necessidade
de apresentar o produto tecnicamente mais arrojado para as pessoas. (...)
Essa fase da fruta com profuso eu acho que j enjoou. J passou, j deu o
que tinha que dar. [CH6]

O chef nasceu com o movimento e rompeu com ele, em busca de tcnicas! Uso de
ingredientes locais. Observemos que a busca pela novidade gira em torno de uma melhoria da
tcnica. O que precisa ser modificado a forma como usado o ingrediente local, e no seu
sabor, embora o uso de ingredientes tenha sido diminudo.

li

J3: Como toda tendncia, ela encontra o seu comeo, ela conhece o seu auge e depois ela tem o seu declnio,
no . Isso vai ser assim ah...isso foi assim na nouvelle cuisine, que agora a gente observa a volta de uma
culinria mais tradicional, no to pesada, mas mais tradicional.

66

O uso da tcnica est diretamente ligado ao conhecimento difundido na rea e ao perfil

dos profissionais, sejam cozinheiros ou chefs, atuantes no Estado. Como apresentado
anteriormente, os chefs pernambucanos, em sua maioria, tm pouca educao formalizada
acerca de gastronomia e isso lhes conferiu mais aprendizado no dia-a-dia, na base da
experincia lii :
(...) a cultura da tcnica no existe. Ns somos analfabetos nas tcnicas da
mesa, inclusive eu. Eu talvez esteja no primeiro ano primrio, o resto no
sabe ler. O resto no, alguns sabem, primeiro ano primrio, alguns at o
segundo. Mas ningum sabe profundamente as coisas. (...) Voc v nessas
escolas de gastronomia que existe um ensinamento muito pobre [R1- grifo
nosso]

Embora essa reflexo envolva a ausncia de formao de uma cultura tcnica ao longo
dos anos, ainda prope uma perspectiva mantenedora dessa situao, visto que o ensino de
nvel superior trata a questo de forma superficial.
Aliada busca pelo aperfeioamento da tcnica houve o desgaste da proposta do
movimento neo-regional, desde a mistura com ingredientes locais esttica dos pratos 84 .
Embora tenha acontecido a valorizao desses ingredientes, nenhum deles sobressaiu-se a
ponto de estabelecer um novo conceito. Em vez disso, a combinao de tantos elementos s
consolidou ainda mais o carter multicultural prprio de Pernambuco, desde a sua
colonizao: (...) Poderia ter sado daqui uma cozinha, com raiz nova, talvez fosse uma
rvore nova, mas no sai, est muito misturada. (...) Eu acho que a gente no tem uma
definio do perfil do que ns somos, entendeu? [R1]. E que mal h nisso? No seria essa
transformao uma desconfigurao do que a gastronomia local? No seria esse um carter
forte do movimento, e seu desgaste um caminho rumo ao progresso da modernidade?
Essa crtica estendida ao seu maior representante Csar Santos, que ganhou destaque
na mdia com essa proposta da nova gastronomia pernambucana, mas sem sair do regional:

lii

R1: me desculpe a franqueza, eu acho que assim, se voc contar quatro cozinheiros aqui em Recife que so
tcnicos realmente, muito.

67

(...) eu acho que ele parou um pouquinho no tempo. Ele faz o que fazia
quando lanou o Oficina do Sabor, que misturar o doce com o salgado,
frutos do mar com frutas. Acho que ele no passou muito disso. (...) virou
moda e as pessoas j sabem o qu que vo encontrar. Ele vai trabalhar com
uma fruta, que daqui, a vai misturar com camaro. Ento, hoje a gente j
conhece bastante. Acho que no incio que ele surpreendeu, chamou
ateno. [CC2- grifo nosso]

O fato dele ter investido numa linha gastronmica e nela ter feito e mantido suas
criaes no o torna ultrapassado, mas um investidor da cultura gastronmica, h pouco
criticada por sua ausncia em nossos hbitos alimentares 85 . Como no essa a leitura que
fazemos daqueles que, de alguma forma, buscam manter a tradio, em tempos de a regra ser
a mudana, atribumos-lhe o titulo de estacionrio: (...)tem um status freqentar um
restaurante inovador para a poca. Hoje ele no seria to inovador, mas ele continua nas
paradas de sucesso [C2].
Outra crtica feita ao movimento neo-regional est expressa na esttica dos pratos, por
vezes considerada como obra de arte, e em outros momentos tratada como um conjunto de
regras a serem cumpridas a partir da proposta de um modelo globalizado:
(...) a esttica do prato a harmonia, como uma obra de arte. [R1]
(...) Prato tem que ser limpo, tem que ser branco, tem que ter o ingrediente
principal, tem que ter um molhozinho s em volta. Isso o que tem no
mundo (...) Pronto, isso Alan Ducasse, o nmero um, trs estrelas no
mundo. Tem nada de decorao. (...). Prato branco, no tem muita histria
no. E esse considerado o livro mais famoso do mundo, mas o povo aqui
no l francs. [R1- grifo nosso]

O que dizer de um movimento de ruptura (o movimento gastronmico neo-regional) se

este se assemelha a uma cpia do que vem acontecendo no mundo, como padro? Que
conceito tem a arte hoje para ser considerada obra de arte? A arte se torna mercadoria, mas
em algum momento ela teve o carter de unicidade, de autenticidade (PALHARES, 2006).
Estaria a arte unicamente na criao de Alan Ducasse?
E o que dizer da produo de novos pratos seguindo uma tendncia regionalizada,
como aconteceu em Pernambuco, em diversos restaurantes? Eles construram um novo

68

conceito, uma nova gastronomia, mas de forma semelhante, o que gerou um hibridismo de
culturas, visto que os ingredientes pernambucanos adentraram cozinhas estrangeiras e
alteraram seus pratos:
(...) a culinria praticada nos restaurantes, quase em todos os restaurantes da
cidade do Recife, praticamente a mesma. a mesma coisa. uma massa
com uma carne, e segue o gosto do pernambucano, porque, se voc perceber,
aqui em Recife, voc no tem restaurante francs, voc no tem um
restaurante italiano, voc no tem restaurante alemo. Tudo uma mistura
da cozinha pernambucana com o sotaque francs, por exemplo. Se voc for
ao Maison do Bonfim, se voc for no Chez George, so restaurantes que tm
uma linha francesa, mas o cardpio pernambucano, porque o pernambucano
muito tradicional. Ele gosta daquele jeito e tem que ser daquele jeito. [R2grifo nosso]

O que se observa no cenrio do movimento neo-regional em declnio so

comportamentos de negao influncia da cultura pernambucana e ao uso de ingredientes
locais, seja de uma forma sutil ou explcita:
(...) minha cozinha basicamente francesa. Ento, so temperos que eu uso
com parcimnia, tenho o maior cuidado do mundo. Mas enfim, uso pimenta,
umas coisas assim, tropicais, vamos dizer, no especificamente
pernambucanas, pode ser da regio Nordeste. [CH4- grifo nosso]
Douglas muito moderno. (...) ele acha que esse negcio do regional deve
parar de ser to explorado, que tem que ver o que tem de novo mesmo na
cozinha pernambucana, dessa cozinha nova pernambucana, que a cozinha
dele, a cozinha de Joca, dos meninos mais jovens [J1- grifo nosso]
(...) agora ele totalmente contra esse movimento neo-regional. Totalmente,
ele assim, radicalssimo. Douglas odeia t bom, essa poca j passou, de
misturar fruta, macaxeira, no sei qu... [CC2- grifo nosso]

Alm desses propagadores de uma nova fase da gastronomia ps-movimento neoregional, h tambm uma difuso da idia de que o momento agora seria de globalizao, de
seguir as tendncias mundiais, sem a necessidade de trazer para o comensal uma idia
reinventada, elaborada ou concebida do local.
(...) As idias so as menos importantes. No que sejam as menos
importantes, so as mais fceis de ter. Compra um livro, l e copia. Tem
segredo no. (...) Receita no segredo. Segredo fazer acontecer, que
mistura funcionrio com dinheiro para gastar, com equipe boa, equipamento
bom, com um salo bacana, com histria, com evento, dinamismo. [R1]

69

(...) No adianta voc ir de encontro ao que as pessoas esto fazendo, no.

No v no porque voc se d mal. O qu que esto fazendo que d certo?
Ento, eu vou fazer igual. Agora, melhore. A pior cpia que existe a cpia
piorada. (...) Copie o que seu concorrente tem de bom e melhore o que ele
tem de ruim. O que normalmente as pessoas fazem que nem fazem o que
ele tem de bom, e pioram o que ele tem de ruim. Ento, por isso que muitas
cpias se acabam rapidamente. Porque no tem consistncia, no tem. [R2]

4.1.
Por que Pernambuco [ou deveria ser] terceiro
plo gastronmico do Brasil?
Outro fator indicador de uma fase de declnio do movimento gastronmico neoregional pernambucano ocorrido durante a dcada de noventa est na discusso das razes que
levaram esse estado nordestino a ser considerado o terceiro plo gastronmico do Brasil. Sob
que aspecto refere-se o ttulo? Quem o qualificou de tal modo? Quais critrios foram
utilizados e que parmetros foram levados em considerao para posicion-lo no ranking
nacional?
Antes de compreender as possibilidades que resultaram nessa designao, preciso
que saibamos o que significa um plo. Segundo o dicionrio Houaiss, plo constitui pessoa,
ponto, rea, instalao ou coisa em torno de que gravita, ou onde ocorre, determinada
atividade importante, ou se centra um interesse, um grupo de pessoas etc. Observe-se a a
necessidade de um conjunto de elementos para que possamos caracterizar um local como
plo: a presena de pessoas, no caso da gastronomia pernambucana, representadas por
profissionais da rea, com destaque para os chefs, e os consumidores, no em quantidade da
populao, mas em comensais freqentadores dos restaurantes locais. Instalao de negcios
relacionados ao setor, como restaurantes, eventos, festivais, escolas, meios de comunicao,
distribuidores, importadores, fornecedores, etc. Alm dos grupos de interesse, como
ABRASEL, SEBRAE, SENAC e Associao dos Restaurantes da Boa Lembrana,
Convention Bureau, Governo do Estado, Prefeitura do Recife, e Secretaria do Turismo. Todos

70

eles precisam trabalhar em prol de um objetivo maior para o setor. Caso contrrio, no h
caracterizao de um plo.
(...) para ser plo voc tem que congregar vrios aspectos. Ento, para ser
plo tem que ter os distribuidores, eu tenho que ter o alimento, ter as
empresas, quem v aos restaurantes, ter a diversidade, no s culinria
regional, mas contempornea. [CC1]

Isto posto, passemos segunda necessidade de conhecimento prvio com o objetivo de

acompanharmos as diversas opinies quanto ao fato de que Pernambuco [ou poderia ser] o
terceiro plo gastronmico do pas. Admitamos a possibilidade de quatro posicionamentos
acerca dessa questo: certeza, dvida, negao e esperana e as tomemos como fases
indispensveis para nossa compreenso do caso.
Comecemos pela certeza de que o ttulo seja verdadeiro e existam meios de como
comprov-lo. Para todos os fins, certeza conhecimento ntimo ou expresso; convico,
confiana; algo que no oferece dvida liii . Logo, por meio de diversas fontes foi possvel
difundir essa informao: jornais, revistas, sites, guias, televiso, eventos, festivais, material
de campanha publicitria, enfim. Houve um esforo coletivo, e como resultado, tanto para o
pernambucano quanto para boa parte dos brasileiros, Pernambuco passou a ser reconhecido
como terceiro plo gastronmico do Brasil, tendo sua frente So Paulo e Rio de Janeiro 86 ,
em primeiro e segundo lugar, respectivamente:
So muitas as condies apresentadas por Pernambuco, e mais
especificamente o Recife, que justificam esse ttulo de terceiro plo
gastronmico do nosso Pas, ficando atrs somente de So Paulo e Rio de
Janeiro. (...) Os especialistas da rea de gastronomia definem que a frmula
do sucesso consiste no trinmio: qualidade, quantidade e variedade dos
restaurantes da cidade e dos produtos oferecidos. [RI6- grifo nosso]

Concordar que Pernambuco seja um plo gastronmico posicionado e responsabilizar

especialistas da rea no satisfaz a verificao exigida para t-lo como tal, sobretudo quando a
razo est vinculada uma frmula. No foi seguindo um caminho previamente calculado que

liii

Segundo o dicionrio Houaiss

71

Pernambuco conseguiu desenvolver-se na gastronomia. De qualquer forma, vejamos cada um

dos elementos constituintes do trinmio acima citado.
O primeiro provvel motivo que conseguiria convencer o pblico de tal feito seria a
quantidade de restaurantes. Com o crescimento acelerado desse tipo de empreendimento na
ltima dcada liv , o pernambucano passou a contar com uma oferta expressiva no nmero de
opes lv a serem escolhidas para realizar sua refeio, comemorao, sua socializao, etc:
Porm, de maneira clara, quantitativa, ns estamos em terceiro lugar no nmero de
estabelecimentos. No nmero de estabelecimentos com certeza,. documentado, ns somos
o terceiro plo gastronmico do Brasil [CH2- grifo nosso]. Se o critrio utilizado for a
quantidade de restaurantes, como foi construda a relao entre tamanho da localidade e da
populao para que a comparao seja proporcional em cada Estado do pas 87 ? Alm disso,
preciso que existam registros continuados.
Partimos em seqncia para uma segunda provvel razo que conseguiria atender a
justificativa de Pernambuco ser terceiro plo de gastronomia no Brasil: a qualidade dos
restaurantes, e a so includos o atendimento, o sabor do prato e sua apresentao, a infraestrutura do local, o trabalho dos chefs, o conjunto do servio prestado:
(...) exatamente a qualidade dos profissionais, a qualidade institucional, o
nvel dos restaurantes. A variedade de ingredientes e a criatividade de
execuo na cozinha so um cenrio muito atpico que ns temos aqui. A
gente tem muita gente boa nessa rea, e trabalhando na rea. Ento, no
toa que ns somos o terceiro plo. Tem restaurantes maravilhosos aqui. [J1grifo nosso]

Embora exista um cenrio atpico em Pernambuco, quando comparado ao cenrio

nacional e nele estejam restaurantes considerados de boa qualidade, ainda assim, isso no o
torna, por exclusividade, distinto dos demais Estados a ponto de ser classificado como terceiro
plo do pas. Mais uma vez, que critrios seriam padronizados para caracterizar um
liv

CH6: (...) Observe a nossa VEJA Recife, cada dia mais encorpada.
Segundo a revista VEJA Recife O Melhor da Cidade edio 2007/2008, em 1998, primeiro edio da revista, o
pernambucano contava com pouco mais de 100 opes de restaurantes (102). Em 2004, esse nmero j tinha
mais que dobrado (213).
lv

72

restaurante dentro de uma categoria aceitvel como boa? Esses padres seriam adequados
realidade regional, nacional ou internacional?
(...) Ento, voc v que nessa parte de estrutura fsica, de ambiente de
cozinha, estamos zero esquerda, de equipamento de gastronomia est
baixo, nunca vi to ruim. (...) A parte de equipamento, de cozinha, eles
melhoraram um pouquinho, mas se voc entrar, de uma maneira geral, nas
cozinhas dos restaurantes voc vai ficar um pouco perplexa de como so
atrasadas. Em termos de equipamentos, de temperatura. Est existindo uma
melhora, mas bem mais atrasada do que deveria. [R1- grifo nosso]

No seria exagero exigir nveis internacionais de restaurantes abertos h to pouco

tempo, ou mesmo de restaurantes com propostas regionais, simplificadas ou rsticas? Ou seria
o contrrio, visto que Pernambuco se candidatou a entrar num ranking de classificao em
mbito nacional, concorrendo com os melhores centros de excelncia em prestao de
servios na rea de alimentos?
O terceiro fator a ser considerado na busca pela comprovao de Pernambuco como
terceiro plo gastronmico do Brasil est em sua diversidade 88 . Observemos que esse mais
um indicador da influncia da globalizao presente e concorrente realidade das tradies
locais. A valorizao da culinria que segue uma linha internacional eleva o capital cultural
do consumidor, mas o faz apreciador de tcnicas e gostos estranhos a seus hbitos alimentares
cotidianos, fato que pode distanci-lo de suas razes, a no ser pela possibilidade de
cosmopolitismo nas cozinhas atravs da troca de conhecimento entre os chefs e no uso de
ingredientes da terra:
(...) hoje s falta dois tipos de gastronomia aqui, no mximo. A indiana e a
tailandesa. O resto todo, desde vietnamita, japonesa, chinesa, portuguesa,
rabe, internacional, francesa, temos todas gastronomias, tem de tudo [RI2].

Prximo passo e estaremos diante de outro fator contribuinte para a realidade

pernambucana como plo: sua histria 89 . Em funo de sua colonizao e da riqueza de
ingredientes provenientes de influncias diversas, como a portuguesa, a indgena e a africana,
que teriam resultado nesse cenrio multicultural expresso tempos depois na aceitao de
novos sabores e ressaltado na diversidade de restaurantes. A histria tambm remete ao

73

comportamento 90 apresentado pelo pernambucano 91 , acostumado a evidenciar suas conquistas

e mritos:
Olha, discordar uma tolice. uma situao louca, porque Recife a
terceira cidade mais significativa do Brasil. Ns que ramos lees do norte
no podemos ficar com esse ttulo de terceiro plo? No podemos manter
nenhum resqucio do passado, nenhum restinho de glria do passado? Esse
povo, acho que no pernambucano ou no gosta de ser pernambucano (...)
[CH6 grifo nosso]

O ttulo de terceiro plo no uma premiao de merecimento por passado histrico

ou algo semelhante, mas uma qualificao atual referente ao cenrio disponibilizado por um
mercado extremamente competitivo, e que pode ser modificado a qualquer instante, desde que
outro local apresente condies mais favorveis para assumi-lo. Essa possibilidade to
presente que Pernambuco enfrenta presso e questionamentos de outros Estados quanto
comprovao de sua titulao.
(...) na reunio nacional da ABRASEL, j chegou a ter essa disputa das
outras seccionais, ento agora: que histria essa que Pernambuco o
terceiro plo gastronmico? Provei por A mais B, com nmeros, com tudo,
que ns somos e todo mundo calou-se e assumiu Pernambuco como terceiro
plo gastronmico. Ento, fato. fcil provar tanto em relao a nmeros,
como em relao a quantidade e diversidade da gastronomia que ns somos
o terceiro plo gastronmico do Brasil (...) [RI2 grifo nosso]

Essa comprovao em nmeros refere-se a mais um indicador de plo, atravs de

dados de volume financeiro movimentado nas transaes 92 com cartes de crdito 93 para
estabelecimentos dessa ordem: (...) Ento, o consumo de alimentos, ou seja, o pagamento em
restaurante, com carto de crdito, especificamente em Recife, isso um dado especfico
[CC1]. Para sustentar esse consumo preciso que haja um fornecimento de matria-prima
adequado e satisfatrio para atender a demanda dos restaurantes 94 , fato que refora a imagem
de plo do Estado, atravs da instalao de indstrias, produtores e distribuidores:
(...) Outro indicador a quantidade de empresas no setor de alimentao,
centrais de distribuio (...) ento, a gente tem a Nestl, a Sadia, a gente tem
grandes distribuidores como Karne e Keijo, Recife Mercantil, representantes
de peso. Tambm eu acho que marca [J4].

74

(...) hoje voc at acessa produtos clssicos, produtos exticos em lojas

especficas, especializadas, em supermercados. Tem fornecedor que traz o
produto de fora, graas ao fornecimento de produtos mais especficos, os
chefs puderam comear a criar pratos mais elaborados, menos conhecidos do
pblico pernambucano [CH4].

Ainda que diante desses fatores, faz-se importante questionar o porqu de outros
Estados no ocuparem esse papel. Lugares como Distrito Federal e Minas Gerais so
apontados como destinos com gastronomia desenvolvida e, no entanto, neste momento, no
so considerados 95 como importante plo gastronmico do pas:
(...) Belo Horizonte poderia ser o terceiro, Paran, tem vrias cidades que
tm situao boa tambm, mas no ganha por qu? Porque o nosso
contingente muito maior. Em qualidade pode at ter coisas maravilhosas,
mas ns temos muito mais lugares, muita gente saindo para comer, muito
mais tudo. [CH6]

Uma provvel razo para que isso no acontecesse gira em torno de aes polticas
tomadas e divulgadas com efeito na mdia: (...) Hoje ns somos o terceiro e pronto. (...) a
gente fez o marketing e se colocou em terceira posio (...) [CH3]. Aes que implicaram
num importante plo econmico de gastronomia, atraindo alm de consumidores, bons
profissionais: (...) tem chefs que estavam l fora e que vieram do sul para c, que estavam na
Europa, vieram, voltaram para Pernambuco, se fixaram, no pensaram em procurar outros
plos maiores, como So Paulo ou Rio [CH4].
Enfim, complexo atribuir um peso que seja capaz de diferenciar as razes ora citadas
como possveis motivos que justificassem Pernambuco como terceiro plo gastronmico do
Brasil. Faamos um momento de reflexo e ento chegaremos concluso daquilo que, de
fato, foi fundamental ocorrncia para caracterizar o Estado com esse ttulo.
Sob outras perspectivas, advertimos que nem s de convices vive Pernambuco
quanto sua classificao de terceiro plo gastronmico do pas. H momentos de
questionamentos, dvidas acerca desse ttulo, o que significa lvi sentir desconfiana, hesitao,
incerteza entre confirmar ou negar essa realidade. De imediato, o principal motivo
lvi

Definio de dvida, segundo o Dicionrio Houaiss

75

apresentado como gerador de dvidas a ausncia de dados em pesquisas formalizadas a

respeito dessa questo:
(...) no tenho dado nenhum se realmente ele o terceiro, o quarto. Tambm
no sei quais so os critrios que esto sendo usados. Venho escutando h
uns quatro anos que Recife seria o terceiro plo gastronmico. Ningum est
contestando. Agora, no tem base, realmente no teve pesquisa, no se sabe.
Ns sabemos que temos So Paulo na frente. Ns sabemos que temos o Rio
na frente. S fica aqui a questo de, eventualmente, Belo Horizonte. Ento, a
dvida seria s essa. [CH3].

A falta de transparncia quanto aos critrios estipulados para classificar os plos

gastronmicos num ranking nacional abre espao para diferentes possveis colocaes para
Pernambuco. Notemos que a informao se mantm por falta de contestao. At quando essa
verdade ser mantida? E que implicaes poder trazer ao setor a realizao de uma
pesquisa que comprove algo em desacordo com tal afirmativa?
At o momento no h fonte de pesquisa oficial que disponibilize informaes
esclarecedoras sobre Pernambuco como terceiro plo gastronmico do Brasil lvii . H sim
indicadores, isolados, e sem tratamento quando analisados com a realidade de outros Estados.
Reconhece-se o destaque dado s metrpoles de So Paulo e Rio de Janeiro, por sua
grandiosidade e poderio econmico para a nao, mas a partir de ento, restam possibilidades
de quem viria em seqncia: (...) sobram outras cidades que chamam a ateno da gente,
talvez Belo Horizonte, Braslia, talvez Santa Catarina, mas a a coisa fica um pouco mais
difcil (...) [RI3].
Passou-se a construir, ento, uma imagem a favor do Estado, que servisse de apoio s
declaraes divulgadas na mdia. Para tanto, aspectos como a cultura 96 , a histria, a
variedade 97 , quantidade 98 e qualidade dos restaurantes, alm dos chefs foram evidenciados
como provas para o plo. Vale ressaltar, porm, que essas informaes foram provenientes

lvii

RI3: aqui vale um parnteses, que no s nosso segmento, mas todos os segmentos econmicos do nosso pas,
eles necessitam de dados. No h dados, no h pesquisa. impressionante a falta de informao, a falta de
pesquisas, de dados concretos para a gente poder trabalhar. Se voc hoje me perguntar qualquer dado concreto,
eu vou ter dificuldade de responder, porque no tem dados. No h pesquisa.

76

de fontes internas a Pernambuco lviii . Logo, natural que no gerasse o estranhamento, e sim a
agradvel sensao de desenvolvimento: (...) o Estado de Pernambuco, nesses ltimos anos,
se firmou, se consolidou como um dos trs plos gastronmicos mais importantes do Brasil.
[RI6]
No entanto, em funo dessa suposta classificao nacional, sem difuso de
comprovao criteriosa, abriram-se precedentes para a desconfiana: (...) a gente quando est
teoricamente ranquiando a posio de Pernambuco no cenrio gastronmico nacional (...)
[RI3] e para afirmaes que reforam a hipotetizao do ttulo: (...) Belo Horizonte vive uma
briga se auto tambm denominando o terceiro plo (...)[CC1 grifo nosso]. Por meio dessa
declarao, observamos a atitude dos destinos em se darem o ttulo por vontade prpria e no
o receberem por merecimento de alguma instituio nacional representativa do setor e
capacitada para tal ao: (...) uma informao que passa de boca em boca e voc fica
repetindo, mas no h uma fonte que diga: segundo tal. Talvez isso seja uma linha de
pesquisa interessante, tentar descobrir quem o terceiro plo gastronmico (...) [CC1].
Como resultado, surge a insegurana quanto ao ttulo e a busca por outros provveis
posicionamentos, numa tentativa de se manter entre os melhores do Brasil:
(...) primeiro, h controvrsias. , assim, acho que pode ser terceiro ou
quarto. A gente est batalhando para que ele seja o quarto. A gente tem,
insistido nisso a. [R2 grifo nosso]
Hoje ns temos cadernos de gastronomia, ns temos tudo. Temos tudo para
ser...ns somos o terceiro plo gastronmico. E vamos nos consolidar cada
vez mais (...) [CH6 grifo nosso]
(...) Eu acho que no h um levantamento para ningum A gente est
disputando a terceira ou a quarta vaga. [CH3 grifo nosso]

No primeiro extrato destacamos a hesitao do falante em concordar com o fato de

Pernambuco ser o terceiro plo gastronmico do Brasil, seguido pela afirmativa de que vem
lviii

CH2: v s, isso so dados da ABRASEL, da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, e no qualifica,

no uma contagem qualitativa, mas sim quantitativa.

77

sendo feito um esforo coletivo para ao menos obter a quarta colocao, sinal de que o
prprio restauranter, profissional atuante na gastronomia local, descrente desse ttulo.
Tambm no segundo extrato temos uma declarao de projeo futura para o terceiro plo de
gastronomia. Embora apresente um recurso importante para isso, como a existncia de fontes
de informao local sobre gastronomia, o chef acredita numa consolidao do ttulo. Logo,
segundo ele, esse seria um processo em andamento. Por fim, o terceiro extrato deixa claro que
a disputa est em aberto e que a desvantagem da falta de dados que comprovem a colocao
no ranking nacional no exclusividade de Pernambuco, mas uma realidade tambm para os
demais concorrentes.
Chegamos a outro posicionamento quanto ao fato de Pernambuco ser reconhecido
como terceiro plo gastronmico do Brasil: a fase da negao. Etimologicamente negar
significa lix dizer que no, recusar; sustentar o contrrio. Para alguns, esse ttulo no tido
como algo verdadeiro, concreto, aceitvel. Por meio de diversas argumentaes, essa
qualificao rejeitada e colocada em suspenso: Dizer que ns somos o terceiro, do Brasil,
a a briga ficou um pouquinho mais feia, certo? (...), teramos que fazer uma avaliao um
pouco mais criteriosa [RI3].
A recusa ao ttulo est fundamentada sobretudo na ausncia de dados empricos,
resultado de pesquisas acadmicas ou de mercado sobre a questo, e proveniente de
profissionais da rea, inclusive com diferentes enfoques: mdia, educao ou servios.
Indicadores? No sei se a gente o terceiro plo. (...) Eu no digo que ele o
terceiro, no, do Brasil (...) [J4 grifo nosso]
(...) Por que plo gastronmico? Nenhum dado oficial, ou seja, voc no vai
encontrar fonte alguma, segundo o DIEESE, segundo o IBGE, voc no
vai encontrar em lugar algum. Isso um fato, assim vamos dizer,
verbalizado, por diversas pessoas, mas no existe nada que amarre e
comprove isso [CC1 grifo nosso]

lix

Segundo o dicionrio Houaiss

78

No existiam dados que revelassem que Pernambuco tivesse esse conceito

ou era considerado segundo, terceiro ou qualquer discusso muito grande
com relao ao plo gastronmico, hoje ainda [RI4 grifo nosso]

No primeiro momento, temos o relato de uma jornalista atuante na rea de

gastronomia assumindo uma postura de iseno quanto contribuio em passar adiante essa
informao, por alegar no possuir indicadores que fundamentem sua afirmao. Em seguida,
temos o questionamento de uma professora e coordenadora de curso de nvel superior em
gastronomia sobre a realidade do Estado quanto ao fato de ser plo, em vista da total ausncia
de relatos oficiais comprovando essa designao. Por fim, um restauranter refora essa
carncia de dados comprobatrios, no somente quando da atribuio do ttulo, mas tambm
durante os tempos atuais.
O fato de no existir pesquisa com informaes atestando Pernambuco como terceiro
plo gastronmico do pas no implica dizer que pesquisas no foram realizadas nessa
direo. No entanto, em funo das descobertas com evidncias pouco satisfatrias para dar
provas da ocorrncia, tornaram-nas com pouca expressividade e difuso no meio:

(...) uma pesquisa que foi feita pela Universidade Federal de Pernambuco,
pela ABRASEL e pelo IPEA. Uma pesquisa que ns fizemos sobre o
mercado de restaurantes em dois mil e trs. (...) o que motivou essa pesquisa
foi justamente isso ser que Pernambuco o terceiro plo gastronmico do
pas? e a gente no conseguiu provar isso com essa pesquisa. Que a idia
era ver se os, os indicadores de contratao, se a gente seria o maior; os
indicadores de diversidade, a no tem nada cientificamente provado. [J4grifo nosso]

Na realidade, essa pesquisa intitulada Os Restaurantes, Bares e Lanchonetes do

Grande Recife e Litorais de Pernambuco foi um estudo quantitativo divulgado em novembro
de 2002 e realizado em conjunto pela Fundao de Apoio ao Desenvolvimento da
Universidade Federal de Pernambuco FADE/UFPE, Ncleo de Hotelaria e Turismo da
Universidade Federal de Pernambuco - NHT, SEBRAE e ABRASEL seccionais Pernambuco.
Constatamos ento, o envolvimento de instituies participantes dessa pesquisa que hoje, em

79

seqncia, foram propagadoras de Pernambuco como terceiro plo gastronmico do pas e,

portanto, mantenedoras de um ttulo no comprovado.
Em 1997, o SEBRAE-PE e a seo da ABRASEL no Estado realizaram
pesquisa de campo para traar o perfil quantitativo do setor de Bares,
Restaurantes e Lanchonetes na Regio Metropolitana do Recife e nos
Litorais Norte e Sul de Pernambuco. O relatrio final daquele trabalho
permaneceu por cinco anos como uma referncia. Ao final de 2001,
entretanto, j havia o reconhecimento de que os dados precisavam ser
atualizados e que uma nova coleta de informaes primrias se fazia
necessria. [Pesquisa Os Restaurantes, Bares e Lanchonetes do Grande
Recife e Litorais de Pernambuco, 2002, p.2]

Outro ponto importante a ser levantado a necessidade de definio de um critrio

definitivo para determinar o Estado como um plo posicionado. Que fatores seriam capazes
de distingui-lo dos demais a ponto de torn-lo destaque no cenrio nacional? Alguns possveis
indicadores j foram apontados, como quantidade, qualidade, variedade e volume de vendas lx .
Qual(is) deles seria o responsvel em atribuir o ttulo a Pernambuco? Essa questo no est
esclarecida, ainda:
terceiro plo gastronmico em qu? Tem que se decidir. Em nmero de
estabelecimentos? No . Se for em nmero de estabelecimentos, no .
Braslia tem muito mais. Em faturamento? A eu j no sei. (...) Mas tem
essa coisa do pernambucano de querer ser. (....) [CC2]

As dificuldades para estabelecer uma rigorosa avaliao apontam em direo

subjetividade, no quesito qualidade. O que definiria nvel de qualidade, alm da procedncia
das matrias-primas utilizadas e das normas de higiene e manipulao dos alimentos? No
quesito quantidade, h que se ter um controle minucioso de abertura e falncia dos
restaurantes em perodos constantes de tempo. E essa contagem deveria ser feita, de
preferncia, por instituio com atuao em abrangncia nacional, para permitir a anlise
comparativa entre os Estados. Ainda assim, o prprio quesito quantidade posto prova:
(...) o qu que melhor? aquele que tem mais quantidade? muito relativo isso ai,
lx

R1: (...) voc termina fazendo essa juno de fatores e chega a uma concluso que esse negcio de plo
gastronmico, de terceiro, no sei de onde vem, ao p da letra.

80

entendeu (...) [RI]. Enfim, preciso que os indicadores ganhem fora e rigor a ponto de
serem considerados como provas satisfatrias da designao de ttulos classificados em ordem
de destaque.
Para finalizar, reservamos um pequeno espao queles que nutrem esperana de um
dia verem Pernambuco verdadeiramente como terceiro plo gastronmico do Brasil.
Profissionais que visualizam possibilidades de concretizao desse ttulo, que depositam
expectativas nas informaes divulgadas pela mdia e aguardam o resultado: (...) Agora
quem afirma isso talvez que sabe. Mas eu no. Mas quem sabe um dia Recife vai se tornar o
primeiro, tudo acontece [CH3].

81

5.

A conta: saldo do movimento...

Este episdio tem por objetivo dimensionar o momento atual vivenciado pelo mercado

gastronmico em Pernambuco, sob formas de desdobramentos das transformaes

proporcionadas pelo movimento cultural neo-regional iniciado na dcada de noventa e ainda
em fluxo.

5.1.

Importncia do movimento neo-regional

Passadas as fases de auge e declnio do movimento neo-regional, chegado o

momento de fazer as devidas reflexes de sua representatividade para o desenvolvimento

atual da gastronomia no Estado. De incio, podemos citar a criao de uma nova gastronomia
pernambucana, a partir de conceitos regionais, referncia estabelecida como marca deste
perodo.
Entre opinies de que as origens desse movimento neo-regional poderiam estar no
movimento regional de 1926 ou na efervescncia cultural da dcada de noventa, apresentamos
uma verso de que tudo isso em conjunto constitui um longo e lento processo ainda em
andamento 99 . A partir de ento, temos o desenrolar dos acontecimentos em paralelo
envolvendo questes da rea: eventos, festivais, abertura de novos restaurantes, surgimento de
bons chefs, escolas de nvel superior etc.
A proposta de trabalhar com produtos da terra atribuiu valor a ingredientes em desuso
ou no consumidos pelas classes sociais com melhor poder aquisitivo na cidade. A viso
desses produtos era de algo popularizado, do senso comum. No entanto, passaram a ser
tratados como algo refinado, de bom gosto e desejado:
Ento, eu acho que foi fantstico, quer dizer, permitiu revalorizar produtos
da terra, repagin-los, reapresent-los de uma forma nova, com sabor
diferenciado, acompanhando produtos diferentes. Acho que s teve a agregar
qualidade da gastronomia pernambucana, com essas idias novas, foi
fantstico (...) [CH4].

82

Observemos a todo um processo de [re]descoberta de elementos pertencentes ao

universo alimentar do pernambucano realizado por chefs de cozinha, atravs de perspectivas
inovadoras 100 . A partir de matria-prima local, recriou-se a esttica, a relao do comensal
com o alimento e a maneira de ver gastronomia como expresso cultural. Esse movimento foi
reforado por chefs de diferentes localidades e nacionalidades, situados, sobretudo na regio
sudeste do pas, fato que enriqueceu o decurso de valorizao do produto brasileiro: (...)
grandes chefs franceses, como Troigos, fizeram tambm uso, esto usando muito nossos
produtos brasileiros, tiveram uma nova viso tambm, uma nova utilidade. Isso
importantssimo. Foi fantstico (...) [CH4].
O uso desses ingredientes aliado a novas tcnicas deu comida pernambucana perfil
contemporneo, e isso a projetou nacionalmente 101 . A utilizao dessa combinao
predominou por toda a dcada de noventa e incio dos anos dois mil, quando comeou a
apresentar sinais de desgaste, a perder fora e assim, abriu caminho para outras abordagens. A
partir de ento, houve um importante processo de diviso na gastronomia local: passaram a
existir cozinhas que continuaram na linha regional contemporneo, algumas que mesclaram o
regional com outras possibilidades e ainda aquelas que saram completamente ou nunca
adotaram o perfil regional. Novas perspectivas se abriram desde ento. Porm, vale ressaltar,
esse passo adiante somente foi dado porque antes houve uma melhoria de sabores e tcnicas
proporcionada pelo movimento neo-regional: (...) como se aquilo tivesse servido como
pano de fundo, os primeiros degraus, para dar impulso, e hoje as pessoas se libertaram um
pouco mais e esto se permitindo a coisas novas, com nossos ingredientes [CH6].
Esse perodo posterior ao movimento gastronmico neo-regional vivenciado desde
meados dos anos dois mil at o momento em curso (2008). Nele observaremos os
desdobramentos dessa fase anterior e ento buscaremos a compreenso de suas realizaes e
importncia. A primeira delas em destaque est no acesso comida, e s informaes em

83

torno dela. Houve uma mudana de percepo quanto ao valor atribudo a determinados
pratos durante o movimento e agora: (...) tudo que foi importante nos anos noventa, hoje
dado a todas as pessoas (...) [CH6].
Esse processo de democratizao s foi possvel por meio de uma srie de fatores,
entre eles a abertura de mercado, com as importaes, a popularizao da internet, a
existncia de colunas de gastronomia nos jornais locais, de cursos de nvel superior e de
festivais da rea no Estado, alm de bons restaurantes dirigidos por chefs em destaque no
cenrio. Os padres foram alterados, e o que antes era considerado chique, voltado para a
elite, e restrito a restaurantes refinados, passou a ser encontrado numa praa de alimentao
de shopping e estar disponvel para a classe mdia:
(...) acho que de maneira geral tem havido uma democratizao da comida.
Por exemplo, no s mais a classe AA que tem acesso cozinha. Por
exemplo, o Bonaparte uma, no estou dizendo que alta gastronomia, mas
o Bonaparte uma cadeia de fast food que, quer queira, quer no,
democratizou algumas coisas, tipo, um arroz piamonts, um medalho, um
molho mais elaborado, um molho de mostarda. No uma mostarda dijon,
mas vai ser um molho de mostarda. Ento isso vai, na minha opinio, isso
vai refinando o gosto das pessoas em geral, como sociedade [CC2 grifo
nosso].
(....) Porque o que hoje serve no Bonaparte era a comida chique dos anos
noventa, dos anos oitenta. (...) o Bonaparte fez essa transposio. O que era
chique e elitista nos anos noventa ele transps para o universo fast food.
Ento voc vai hoje ao Bonaparte e voc come um peixe delimolire, que
aquele que contm termidor a corruptela ao molho champignon, alcaparra e
camaro. Aquele peixe com aquele molho (...) [CH6 grifo nosso].

Um ponto importante a ser destacado nessa mudana de valores a distino entre

acessibilidade e entendimento da comida. Em funo da oferta de produtos, servios e
informaes no mercado pernambucano lxi , houve uma melhoria no conhecimento das pessoas
quanto ao que era considerado ingrediente requintado, ou prato da moda. Isso constituiu a
construo de um capital cultural do que era valorizado em cada poca e possibilitou um
maior entendimento do assunto. No entanto, conhecer algo no implica necessariamente em
lxi

C1: o negcio foi meio que massificado, foi meio, assim, houve uma massificao, mas esses restaurantes que
voc ta considerando como neo-regional, eles se massificaram em termos de tipo, no em tipo de prato. (...) em
termos de tipo, houve uma popularizao da oferta (...)

84

uso da informao ou mudana de hbitos, atitudes, sobretudo quando o que se tem em

questo o dinheiro a ser investido para que tal fato acontea. Em funo do preo dos
ingredientes, nem sempre possvel t-los disponveis mesa.
No entanto, faz-se necessrio que voltemos nossos olhos para uma mudana mais
densa ocorrida com o povo pernambucano a partir da construo desse capital cultural: (...)
enfim, foi uma nova cultura que se estabeleceu, mas que no foi s as comidas, no foram s
os chefs, no foi nada to isolado, foi um conjunto de situaes que desabrochou nisso tudo
que est hoje [CH6 grifo nosso]. As transformaes advindas com o movimento neoregional foram apenas o comeo de um processo profundo de alteraes culturais a serem
desencadeadas no pensamento e comportamento do consumidor pernambucano, agora mais
aberto ao contato com novas experincias.
Tomemos uma a uma, as razes para que essa ampliao de horizontes culturais fosse
possvel e caminhemos partindo dos fatores ambientais em direo s questes internas dos
restaurantes. O primeiro ponto a ser abordado est na melhoria do abastecimento de matriaprima e produtos industrializados no mercado pernambucano, em conseqncia da abertura
econmica. Houve um aumento no nmero de importadoras 102 , de supermercados 103 , lojas
especializadas e fornecedores lxii . Embora ainda haja reclamaes dos profissionais da rea
quanto ao nvel de qualidade 104 desse abastecimento: Por um lado, a gente tem uma costa
acho que uma das maiores do mundo e a indstria pesqueira aqui ainda amadora demais
[CH5], no h dvidas quanto ao reconhecido crescimento desse setor: aqui a gente tem
praticamente todos os produtos o ano todo [CH3] e o mercado em si melhorou muito (...)
existe muita falha ainda, mas melhorou muito [CH2].
Um bom exemplo para representar os efeitos causados no consumo do pernambucano
a partir da influncia econmica est na apreciao do vinho:
lxii

CH4: Hoje em dia voc tem em Pernambuco, criador de scargot, criador de r, criador de avestruz, tem cortes
melhores de carne. Hoje em dia voc encontra aqui em Pernambuco um cordeiro, enfim (...)

85

(...) essa exploso do vinho agora, o consumo de vinho no Brasil, se deve

justamente a essa facilidade que se deu para poder importar vinho de
qualidade, vinhos de outros pases. Quer dizer, hoje a gente tem vinhos da
Amrica Latina toda aqui no Brasil. A gente tem vinho dos Estados Unidos,
franceses. Hoje a gente tem vinho francs bom, razoavelmente bom e
excelente a preos mais acessveis. Eu acho que foi graas a essa
estabilidade econmica. E a, apareceram conseqncias disso, o maior
consumo, comeou a aparecer mais revistas ligadas ao assunto, matria da
gastronomia, chefs comearam a escrever, a fazer programas de televiso
[CH4].

Observemos que essa apreciao no se restringe compra do produto em si, mas de

todo um conjunto de servios e informaes disponveis que tornam o pernambucano apto a
ser um conhecedor desse novo hbito inserido em seu cotidiano. No basta ingerir o produto.
preciso compreender sua dimenso social e dela saber usufruir.
Outro impulsionador dos horizontes culturais dos pernambucanos foi o aumento
expressivo no nmero de restaurantes na cidade e regio metropolitana:
na realidade, eu estou nessa rea h quatorze anos (...) de l para c, a
quantidade de restaurante mais do que quintuplicou (...) ento assim, o
incremento em quantidade e em qualidade do restaurante foi bem
considervel nos ltimos quinze anos, e eu acompanho de perto [R2]

Dentre os restaurantes surgidos no cenrio, existe uma discusso em torno do novo

conceito estabelecido no mercado. Estes no teriam sofrido modificaes quando comparados
s propostas dos estabelecimentos j existentes e sim, teriam trazido consigo, desde sua
abertura, novas idias: (...) eu acho que veio muitos restaurantes novos, que no existiam,
com conceitos novos, influenciados pelo momento (..) [CH3]. A partir de ento, teriam
estendido suas inovaes para os demais, instituindo, deste modo, outros padres 105 . Uma das
mudanas perceptveis desse processo foi a profissionalizao do setor, incluindo desde o
proprietrio, gestor, chef, atendimento, at a brigada do restaurante: de vinte anos para c h
uma profissionalizao constante desse ramo porque se no houver esse desenvolvimento
continuado, as empresas no duram esse tempo do mercado [RI1].
Com o desafio de profissionalizar o servio de alimentao fora do lar, hoje, o
restauranter que estiver interessado em abrir uma nova casa ou modernizar a atual, precisa

86

estar atento a dois ambientes fundamentais: o salo e a cozinha. Foi na utilizao do salo
pelo chef de cozinha, a partir da nouvelle cuisine, que este ganhou notoriedade e passou a
funcionar como um palco para a experincia a ser vivenciada naquele local. Com essa
finalidade, junto com os chefs de cozinha vieram para a cena os arquitetos 106 , responsveis
pela preparao dessa atmosfera artstica, voltados para a esttica dos espaos a eles
disponibilizados: O arquiteto mexe com a vaidade das pessoas. Ter uma casa bonita,
confortvel. Eu posso saber o que bom, mas quem vai me dizer se a combinao de mveis,
de cores o arquiteto[CH1, l. xx]. Ao provocar a vaidade dos clientes, estes procuram
sofisticar-se para acompanhar as tendncias sociais 107 e deste modo, acabam por gerar uma
busca continuada, por parte dos profissionais, pela renovao desses conceitos, propiciando
um ciclo de aprendizagem coletivo, e assim, mantendo uma proposta esttica em evidncia.
A arquitetura exerceu papel fundamental na caracterizao do perfil gastronmico dos
restaurantes, ao apresentar nova esttica interna, com ambientao voltada para transportar o
comensal para uma realidade particularizada e efmera, compartilhada apenas por grupos
restritos 108 . A preocupao com a diversidade de estmulos estticos ganhou destaque e se
revela em paredes coloridas, em objetos de arte de artesos locais, tpicos da cultura popular
pernambucana e expostos venda 109 - como imagens religiosas, bonecos folclricos, banda de
forr p-de-serra, feitos em madeira ou barro - quadros que remetem s memrias da cidade;
uso de matria-prima local em artefatos como revisteiro e toalha de mesa, bem como na
exposio de livros sobre histria e eventos gastronmicos realizados no Estado lxiii .
Essa ateno dirigida esttica no questo exclusiva da arquitetura. Em paralelo, a
esttica foi desenvolvida sob outros aspectos e no conjunto, propiciou uma evoluo do
conhecimento do consumidor quanto ao valor de um trabalho artstico:
A nova esttica uma esttica mais sofisticada. (...) O ato de comer mudou
em Pernambuco e com ele mudou a esttica. A preocupao esttica com o
prato, com o ambiente do restaurante, a esttica do servio. Muda tudo. A
lxiii

Observaes do pesquisador em visita a restaurantes locais.

87

esttica do alimento, da montagem, do salo, da arquitetura, da decorao, a

esttica do profissional envolvido (...). Toda essa esttica mudou porque o
mercado evoluiu, ficou mais exigente. (...) Hoje estamos chegando num
ponto em que a gente vai comear a ficar cada vez mais exigente e a ter um
mercado maduro [G1 grifo nosso]

As alteraes nos padres estticos propiciaram uma elevao no nvel de exigncia

do consumidor, que passou a absorv-las como o novo padro a ser assumido, lev-lo para o
cotidiano e assim, vem transformando a realidade de mercado. Um exemplo est na esttica
atual dos pratos 110 . Comecemos pela melhoria da loua, hoje mais fina e delicada, e tambm
com diferentes formatos, como quadradas e ovais. Passemos para a iguaria e observaremos a
tendncia em valorizar o produto em si, suas cores e textura, alm do sabor:
Ento hoje quando voc fala em pratos de peixe, voc quer sentir o sabor do
peixe, a textura do peixe. Hoje se usa muito azeite cru, o azeite virgem cru,
sem ir para o aquecimento, porque ele muda a textura e muda o sabor, ele
muda as caractersticas dele. Ento, hoje (...) as apresentaes so muito
simples, existem poucos ingredientes no prato, as combinaes so mais
delicadas, as combinaes so mais estudadas, tanto na cozinha
internacional, quanto na cozinha nacional e regional [CH2].

As decoraes minimalistas 111 e os ingredientes utilizados nas receitas so

equiparados ao que vem sendo praticado no mundo todo, inclusive na Frana, bero da
gastronomia. No entanto, questionam-se ainda a tcnica e o sabor dos pratos, quando
consideradas as mesmas referncias em questo: (...) Se a tcnica est igual, a gente no sabe
e se o sabor igual, outra histria. Mas a apresentao do prato e o ingrediente so os
mesmos que esto l (...) [G2].
Tudo isso faz com que Pernambuco venha se consolidando como importante plo de
gastronomia no pas. O que comeou como um processo de valorizao de produtos da terra,
hoje extrapola esses limites e se mostra como um cenrio rico de possibilidades 112 para o
novo e para o diverso:
Eu acho que essa uma vantagem que a gastronomia pernambucana tem em
relao aos outros. Isso sustentvel ao longo dos anos? No sei se , mas
acho que se for bem trabalhado, se for bem divulgado isso, acho que ns
temos condies de nos manter como sendo um plo de destaque no cenrio
nacional. Porm, acho que se a gente ficar limitado a isso, gera uma barreira

88

para o nosso desenvolvimento. Se a gente comea a achar que s deve ir por

esse caminho, um risco que corre da gente se fechar para o resto do mundo.
(...) Ento, perigoso, mas acho que as pessoas que esto capitaneando esse
movimento no so mopes a esse ponto de se fechar para as novas
influncias e para as novas tendncias que esto acontecendo. [G2 grifo
nosso]

Mais uma vez observamos sinais de continuidade no uso do conceito de valorizao

do regional, o que demonstra alguns desdobramentos ocorridos a partir do movimento neoregional. Entretanto, h tambm indcios de abertura para outros trabalhos, com diferentes
enfoques daquele em andamento, acontecendo em paralelo, como uma tentativa de
acompanhar o desenvolvido rumo modernidade.

5.2.
Mudanas na relao do consumidor com a
comida
O movimento neo-regional e suas implicaes na atual gastronomia pernambucana
somente foram possveis pela profunda transformao sofrida pelo consumidor ao longo
dessas duas ltimas dcadas. Hbitos alimentares foram modificados, ingredientes foram
acrescidos s refeies, o paladar foi refinado e o pernambucano viu sua relao com a
comida passar por significativas alteraes.
Primeiramente, consideremos a influncia dos fatores sociais como motivadores das
mudanas nos hbitos alimentares. Um deles est na falta de tempo, caracterstica peculiar da
modernidade. O tempo passou a ser objeto de consumo em funo da rotina massacrante de
trabalho imposta pelo sistema capitalista. A modernidade trouxe o rompimento do trabalho
com o ambiente domstico e isso acarretou ao homem novas atividades rotineiras, entre elas a
de fazer as refeies fora de casa. Hoje, com a crescente participao feminina no mercado de
trabalho, as conseqncias so ainda mais fortes: alm de no realizar mais suas refeies em
casa, a mulher vai, aos poucos, se desvinculando das atribuies domiciliares tradicionais, em

89

especial do ato de cozinhar 113 , por falta de conhecimento e prtica, e ao mesmo tempo, pela
facilidade em encontrar produtos prontos e servios que descomplicam seu dia a dia 114 .
Se partirmos da realidade do pernambucano observaremos outro momento de mudana
quanto ao ambiente de costume para as refeies. O perfil por ele apresentado no incio da
agitao gastronmica era predominantemente de consumidor de bares e botecos. Hoje,
embora ainda apresente tal perfil, j se faz perceptvel uma freqncia maior em restaurantes,
considerada ainda insatisfatria por alguns profissionais da rea, mas relevante para a
manuteno do cenrio gastronmico do Estado:
(...) muita gente vai para um bar e gasta cinqenta, sessenta reais/pessoa com
chopp, no sei qu, e quando para ir ao restaurante: ah, no vou no,
porque eu vou gastar muito na verdade, acho que ele gasta a mesma coisa
num bar ou bem prximo, mas assim, coisa do ramo. A gente est aqui
para brigar pelo pblico tambm. Para mudar a realidade. [CH5 grifo
nosso]

Nessa disputa por pblico, importante que destaquemos as mudanas de percepo

do pernambucano, agora freqentador de restaurantes e ento, possamos compreender as
razes que o levaram a direcionar seu consumo para esse tipo de estabelecimento. O primeiro
questionamento que surge : por que procurar um restaurante? As respostas se dividem: (...)
Voc procura um restaurante para se distrair, porque voc no tem uma estrutura em casa que
lhe permita ter a alimentao, isso outro fator importante [P].
Concentremos nossa ateno na busca pela distrao e vejamos o que mais pode
existir por detrs de uma sada para comer fora, especificamente num restaurante
gastronmico:
A gastronomia, estou cada vez mais convencido, que voc no vai para um
lugar s pra comer bem, voc vai para se sentir bem e comer bem tem uma
representatividade. [R1]
J paguei, por exemplo, botando o argumento a do preo, caro, para comer
algo que eu queria apreciar o prato, porque quando eu vou para um lugar
desse eu no vou para comer. Eu sempre tenho algo, alguma coisa mais forte
que me impulsiona. Por exemplo, eu vou pela experincia, eu vou para criar
um clima, eu vou para curtir o local e no o prato entendeu? [C1]

90

No, o restaurante hoje no mais um lugar para se comer e acabou.

Rarssimas so as casas que no mudam o cardpio. Ento, voc tem que
promover sempre aes, que gastronomia tambm informao.
informao e cultura. [G1]

Temos acima a opinio de diferentes agentes do setor de alimentao fora do lar: um

restauranter [produo], um consumidor [consumo alienado] e um gourmet [consumo
especializado]. Para cada categoria existem elementos motivacionais capazes de justificar a
presena num restaurante gastronmico. Para o dono de restaurante a representatividade do
ato social condio suficiente para atrair um consumidor, enquanto para o consumidor o que
est em pauta experienciar positivamente o momento. J para o gourmet a ocasio propcia
para um mergulho na cultura e aquisio de conhecimento. Em conjunto, refletem
possibilidades de realizaes gastronmicas.
Porm, mesmo que tenha ocorrido de fato essa mudana no perfil do consumidor
pernambucano, sua freqncia ainda baixa para a oferta do mercado 115 . Isso no acontece
por questes de gosto, mas, sobretudo por questes econmicas. Destaquemos a necessidade
de capital financeiro para acessar esse universo: (...) trabalho mais com profissionais liberais,
numa faixa etria de quarenta anos, so pessoas estabelecidas (...) [CH3] e (...) eu tiro pelo
meu bistrozinho, que atinge, vamos dizer, a classe mdia, classe mdia alta, classe A (...)
[CH4]. Essas declaraes, acrescidas aos resultados apresentados na pesquisa I Encontro
recifense e os restaurantes, realizada em 2007 pelo Programa de Ps-graduao em
Engenharia da Produo (PPGEP) da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE),
qualificam a movimentao atual da gastronomia como elitista:
Com a amostra analisada de 1.220 entrevistados, foi possvel traar um perfil
dos freqentadores de restaurantes, chegando-se, em mdia, aos seguintes
resultados: renda individual de R$ 2.829,92, faixa etria de 46,7 anos e com
o grau de instruo de nvel superior e ps-graduao. Essas pessoas
freqentam restaurantes em mdia 7 vezes por ms, preferencialmente para
almoo, acompanhados por trs pessoas e realizam o pagamento,
geralmente, com o carto de crdito. O nvel de conhecimento gastronmico
dos entrevistados em mdia 15,3 de uma escala que vai de 0 a 26, onde a
maior pontuao para este ndice de 26, observando-se ainda que quanto

91

maior o nvel de instruo dos entrevistados, maior o ICG lxiv . (p.56 grifo
nosso)

A anlise financeira do consumidor permite uma abrangncia de informaes quanto

ao aspecto social, visto que esto diretamente relacionados. A elitizao pressupe elevado
capital financeiro, geralmente obtido na maturidade, mas no se limita a essa condio.
Atrelado a ela est a existncia de um capital cultural. No caso da pesquisa, esse capital est
representado pelo ndice de conhecimento gastronmico (ICG), proporcional ao nvel de
instruo dos entrevistados.
O conhecimento adquirido acerca da gastronomia foi responsvel pela valorizao
social atribuda aos comensais 116 . A prpria personificao dos restaurantes a partir do
trabalho dos chefs de cozinha 117 e a identificao do cliente com o resultado desse trabalho
gerou expectativas quanto ao relacionamento entre esses dois sujeitos:
(...) elas vo para os lugares porque elas tm afinidade com quem atende ou
o dono. Elas tm um ponto de referncia, gostam do conforto, do espao e
tambm, em determinado momento, elas tm intimidade com o chef de
cozinha, saem, a o chef: vocs no querem provar uma coisa diferente?
[CH3]

At que fosse estabelecido esse relacionamento entre chef e consumidor foi necessrio,
antes, convencer o pblico da oferta de um produto diferenciado e de boa qualidade. Isso foi
conquistado com o uso de ingredientes locais e a conseqente valorizao destes, causando
mudanas culturais no pernambucano tanto em esfera pblica quanto privada:
A gente tem muita fruta, que voc no encontra, tem dificuldade em
encontrar em outros lugares. O pernambucano sabe valorizar isso e
diferente. Ele no tem vergonha da sua cultura gastronmica. Ele gosta de
mostrar. [J1 grifo nosso]
(...) Hoje voc sente que h: no, a gente vai fazer, vamos receber, usar as
coisas que a gente tem aqui (...), e as pessoas de fora se encantam porque
so coisas tpicas daqui e so muito saborosas (...) cuscuz, voc s fazia
quando voc estava com sua famlia. Hoje no, voc recebe com cuscuz e
faz. Eu acho que um processo que est se estabelecendo, sem dvida. [P
grifo nosso]

lxiv

O ndice de Conhecimento Gastronmico ICG foi uma varivel criada atravs dos dados pesquisados para
avaliar o nvel do conhecimento dos entrevistados sobre o tema gastronomia (p.29)

92

O uso de ingredientes locais mais as informaes divulgadas sobre gastronomia e a

abertura econmica possibilitaram a democratizao da comida e assim permitiram ao
pernambucano apurar seu paladar. Isso equivale a tornar-se mais exigente. O rigor demandado
para a qualidade dos produtos e servios oferecidos tornou o consumidor melhor informado lxv
e isso acabou por constituir um ciclo impulsionador do aperfeioamento continuado da
gastronomia local: (...) voc veja que cada estabelecimento que abre, (...) traz e agrega novos
valores, mais modernos, mais profissionais, e isso faz com que o pblico se acostume a coisas
melhores[RI3].
A melhoria percebida no atendimento ao pblico, na apresentao dos pratos, nas
prticas de higiene e segurana alimentar, na esttica, no sabor, na variedade de ingredientes.
Tudo isso despertou no pernambucano a vontade de experimentar [e inserir na sua dieta]
novos alimentos, at mesmo de outras culturas, como a japonesa, o que possibilitou a
diversificao do mercado gastronmico 118 nas mais diferentes culinrias:
(...) os turistas japoneses: ah, no, aquilo no comida japonesa aqueles
hots philadlfia. Mas se o pessoal conheceu japons por ali e da passou a
gostar de outras coisas, maravilhoso! No tem que ser contra. Coma errado,
mas comece a comer. Depois voc aprende o certo, o que tiver, enfim. Eu
acho que tem que ser feito, no importa como. Depois voc lapida e vai.
Tem que ver primeiro a oportunidade, o entendimento. Tem que haver a
decodificao, no adianta. [CH6 grifo nosso]

Acompanhamos neste caso o estmulo construo do gosto, ao contato inicial com o

novo e sua assimilao, ainda que de forma deturpada lxvi . A crena de que o gosto
construdo a partir de experincias do consumidor com o que lhe estranho naquela ocasio,
faz entender sua rejeio inicial, seguida de um consumo gradativo com o tempo:
(...) ento, assim, a primeira vez que voc for provar foie gras voc no vai
gostar. A primeira vez que voc provar uma coisa, voc no gosta, porque a
gente cresceu se habituando a certos gostos (...) [CC2]

lxv

C1: (...) quando eu quero eu vou. Eu sei ir atrs, sei para onde vou. Sei como ir e como respeitar a coisa.
C1: (...) Hoje a gente pega qualquer coisa daqui e coloca. Esse que o legal desse tipo de coisa. feito
sushi. O sushi deixou de ser sushi h muito tempo aqui.
lxvi

93

Auxiliado pelo tempo e do mesmo modo, pelo valor social agregado a esses novos
sabores transmitidos, sobretudo, por formadores de opinio, o gosto vai sendo constitudo e
aos poucos, vai fazendo parte dos hbitos alimentares dos comensais. O vinho surge
novamente como um exemplo representativo dessa mudana de comportamento do
consumidor em funo de um gosto estabelecido a partir da maior oferta desse produto no
mercado:
(...) se apurou muito o paladar do brasileiro, e especificamente, do
pernambucano, nesses ltimos quinze anos. Voc tira no meu restaurante,
por exemplo, no comeo, quando eu abri, eu lembro, o vinho no era um
elemento importante na alimentao. Hoje faz parte do cardpio. Quer dizer,
a pessoa toma aperitivos, mas acompanha sua refeio com vinho, menos no
almoo, mais no jantar, com certeza, mas o vinho um sucesso. Quer dizer,
isso foi um hbito que se criou, voc no tinha esse hbito. [CH4 grifo
nosso]

Finalmente, uma questo se faz relevante nessa tentativa de construir novos gostos
numa sociedade: a resistncia novidade, caracterizada algumas vezes por conceitos prconcebidos ou pelo apego tradio: (...) se voc pegar o meu cliente tradicional e for
mandar para o restaurante , o meu cliente tradicional no vai gostar. No que a comida
dele no seja boa. Muito pelo contrrio, mas completamente arrojada (...) [R2]. Ainda que
existam casos aversivos, importante que se mantenha esse processo renovador da
gastronomia e deste modo seja possibilitado o contnuo desabrochar de outros gostos.

5.3.

Profisso de chef de cozinha: transformaes

Ao relatar o desenvolvimento da gastronomia pernambucana ps-movimento neo-

regional, fundamental que tenhamos parte um entendimento do que representou a figura

do chef de cozinha nesse processo e que transformaes foram atribudas essa profisso.
Inicialmente relegado ao ambiente da cozinha e sem prestgio social, o chef ganhou espao e
passou a ser visto como a mola propulsora dos restaurantes e da agitao gastronmica no

94

Estado lxvii . Com isso, atraiu ateno de vrios olhares: primeiramente do consumidor, mas
tambm dos colegas de profisso de outros lugares, das universidades e faculdades locais,
alm de candidatos profisso lxviii .
No contato com o consumidor no salo, o chef conquistou respeito, admirao 119 e
tornou-se a referncia da casa: (...) Quem vai ao Oficina do Sabor sabe quem Csar Santos,
quem vai ao sabe quem Douglas Van Der Ley (...) [CH5]. No relacionamento com outros
chefs teve reconhecida a evoluo do seu trabalho: (...) Ns j somos respeitados,
antigamente o pessoal olhava e achava que ns amos fazer cuscuz e macaxeira. (...) E o povo
j v que no mais isso, que no s isso. J olha para a gente com certo respeito [CH6]. A
gastronomia passou a ser tratada como cincia 120 pelas instituies de educao, e portanto,
requereu estudos acadmicos prontamente ofertados como nova opo de curso de nvel
superior. Envolto em tantas novidades os candidatos a gastrlogos lxix no demoraram a
aparecer 121 , embora possussem uma perspectiva ainda incerta do que poderiam tornar-se com
o diploma em mos 122 .
O que se v no mercado atual uma miscelnea de chefs com formao tcnica,
prtica e acadmica. H um cenrio propcio atuao em diferentes cozinhas e ao crescente
intercmbio entre os profissionais, com influncias provenientes do mundo inteiro:
(...) o Joca estudou gastronomia fora. Duca Lapenda tambm, que ele j fez
alguns cursos fora do Brasil. O Leandro Ricardo tambm fez uma srie de
cursos fora do Brasil e um cara extremamente estudioso da cozinha
internacional. Slvio Romero, que era do Chez George e hoje est no Le
Brasilien chegou recentemente da Itlia, acho que passou um ano na Itlia
agora. Cludia Freire tambm, a mesma coisa, acho que j estudou fora,
ento, vo trazendo as novidades, o que tem de mais moderno l, e tentam
adaptar aqui [G2]

lxvii

CH1: (...) hoje a gente respeitado como cidado, como profissional e aceito na sociedade, nos grandes
sales, que antes a gente no aparecia.
lxviii
CH2: (...) Hoje uma funo extremamente importante e isso atrai muitos profissionais a sair de outros
ramos de atividades, como arquitetos, professores, mdicos, advogados, juzes e tal (...)
lxix
J4: (...) Quem se forma em gastronomia gastrlogo (...)

95

Essa realidade trouxe cena chefs que continuam a seguir a tendncia do neo-regional,
mas tambm abre espao para aqueles que, por opo, assumem outros caminhos 123 , com uma
leitura mais cosmopolita da gastronomia e no necessariamente usam ingredientes regionais.
Alguns at se negam a admitir o consumo desses produtos em sua cozinha. O trabalho desses
profissionais alcanou projeo nacional lxx e quem emergiu como maior beneficiado desses
esforos foi a imagem gastronmica de Pernambuco:
Tem algumas coisas assim. Tem algumas coisas, por exemplo, Sabur, que
o chef do Quina do Futuro. Ele um chef que no faz comida regional de
jeito nenhum. Ele um chef japons, mas ele foi eleito por Laurent como
chef revelao. Uma das grandes promessas na gastronomia do Brasil. Ento,
quer queira, quer no, isso volta o olhar do pessoal da gastronomia para
Pernambuco. Quem Andr Sabur? Quem Sabur? Ento, mesmo que ele
no faa gastronomia pernambucana, ele um chef daqui. Douglas tambm
foi eleito por outro chef como chef revelao, Douglas Van Der Ley. Ento,
apesar dele tambm no fazer gastronomia pernambucana, apesar dele no
usar ingredientes regionais, ele volta o olhar das pessoas oxe, em
Pernambuco tambm tem isso [CC2]

Com tanta diversidade de culinria e conseqente profissionalizao da rea, os chefs

passaram a investir mais em outras atividades antes consideradas secundrias frente cozinha,
como administrar o restaurante e sua imagem pessoal, com o objetivo de se manterem em alta
no mercado. Isso ocasionou mudanas significativas na forma de trabalho desses
profissionais: reduziu seu tempo de dedicao s preparaes de iguarias, seja na criao ou
execuo delas: Ficar de nove horas da manh at a madrugada chefiando, organizando,
vendo compras (...) e ainda ter arte para colocar os pratos (...) ento, acho que dez por cento
de inspirao e noventa por cento de transpirao [CH6]; aumentou sua exposio pblica,
tanto nos sales quanto em eventos da rea: hoje eu posso ter o privilgio de sair do meu
restaurante, porque eu tenho uma estrutura (...) [CH1]; demandou maior flexibilidade de suas
habilidades, agora atuante em diferentes aes, como proprietrio ou scio: tenho o
Pomodoro, constru o Villa Vecchia (...) acabamos de inaugurar um mexicano (...) estou

lxx

CH1: A gente se inscreveu e ganhou um prmio da Prazeres da Mesa, que uma revista consagrada. E eu fui
citado como chef contribuio para a gastronomia brasileira.

96

dando consultoria (...) e hoje estou com um projeto para ser inaugurado (...) [CH2], enfim,
tudo isso restringiu sob diversos aspectos o trabalho considerado artstico por ele antes
realizado.
O prprio ambiente da cozinha corrobora com essa situao. Se no imaginrio de boa
parte dos consumidores a idia que se faz desse espao um local de glamour, requinte e
sofisticao para criaes inovadoras, a realidade mostra outras feies: (...) A cozinha um
lugar muito estressante, muito quente, um trabalho rduo, no brincadeira. E a gente, hoje
em dia a gente v muito chef, assim, s glamour. Para o cara chegar nessa fase ele ralou
muito(...) [J1].
A idia que se faz da profisso, em geral, ainda est desvinculada da verdade dos
fatos. Como a gastronomia considerada cincia nova e a formao acadmica nessa rea no
Brasil recente, provvel que em alguns anos essas noes sejam mais bem esclarecidas
para a sociedade. De imediato, abordaremos elucidaes quanto ao exerccio do ofcio de ser
chef de cozinha e a formao acadmica em gastronomia. Em Pernambuco, especificamente, a
atuao dos chefs aconteceu nos restaurantes, por um longo perodo dentro do espao de
tempo ora analisado, sem que para isso houvesse a obrigatoriedade de obteno de
conhecimentos cientficos. No entanto, essa poca constituiu o incio de uma fase crescente de
profissionalizao, que exigiu maior domnio de tcnicas de higiene, segurana alimentar e
execuo dos pratos. A formao universitria, ento, veio aperfeioar essa prtica
profissional. Porm, como esses cursos eclodiram num cenrio gastronmico em
amadurecimento e com alguns chefs reconhecidos em mbito nacional, houve uma distoro
da proposta desse ensino de nvel superior. Passou-se a acreditar que o mercado teria
disposio como resultado desse processo educacional chefs de cozinha bem capacitados.
(...) O curso no para ser chef de cozinha. Ao menos no existe isso. Voc
faz um curso para ser um cozinheiro ou cozinheiro-administrador. Se voc
vai ser chef, quem vai dizer o tempo. a mesma coisa de voc fazer um
curso para diretor de empresa. No existe esse curso [CH5]

97

Em poucos anos a cidade do Recife passou a contar com uma rica oferta de cursos de
gastronomia, inclusive em universidade pblica, embora com objetivos divididos entre
enfoques gerenciais e tcnicos:
(...) ns temos o curso de gastronomia da UNIVERSO, o curso de
gastronomia da Rural, da Maurcio de Nassau, o SENAC est abrindo, j tem
o curso tcnico, tem o tecnolgico. A FBV com hotelaria, com nfase em
gastronomia. Ento, eu acho que tudo isso vai gerando essa vontade de ser
chef, essa vontade de abrir restaurante. [J4]

De incio a demanda por esses cursos acompanhou a oferta de vagas, depois declinou
em algumas instituies. Passados alguns anos, as primeiras avaliaes feitas por especialistas
da rea quanto s perspectivas profissionais futuras conflitam. Embora o mercado
pernambucano j conte com a atuao de gastrlogos em estabelecimentos de alimentao
fora do lar, a profisso ainda no reconhecida no Brasil: (...) a gente no tem Conselho,
nem de hotelaria, nem de turismo, muito menos gastronomia, que ainda no tem o
reconhecimento da profisso. Ns no temos o reconhecimento como o turismo ainda no.
[CC1]. Outro ponto crtico levantado refere-se condio desse mercado em absorver a mode-obra a ser formada com o passar dos anos: (...) eu acho que Recife ainda no um
mercado preparado para ter essa quantidade de cursos que tem (...) acho que isso foi um erro
de estratgia das instituies [CC2]. Alis, a prpria qualidade dessa formao vem sendo
questionada: (...) ningum sabe profundamente as coisas. Voc v nessas escolas de
gastronomia um ensinamento muito pobre [R1].
Por outro lado, um ponto levantado nessas primeiras avaliaes ressalta a
possibilidade de um redimensionamento da gastronomia local, em funo da formao dessa
nova categoria de profissionais, rompendo, assim com o antigo perfil scio-econmico de
quem vem trabalhando na cozinha: (...) ela no mais aquela pessoa pobre, simples, que
resolveu trabalhar na cozinha e comeou lavando pratos, no (...) [G1]. A expectativa criada

98

gira em torno de um profissional preparado para enfrentar o fogo e a gesto, sem improvisos,
e sim com conhecimento.

5.4.

Glamourizao da gastronomia: mdia e moda.

Tentar compreender esse movimento cultural ocorrido na gastronomia de Pernambuco

sem voltar as atenes para a mdia e todas as suas implicaes, manter-se na

superficialidade dos fatos. Nesses ltimos quinze anos, ela foi essencial para a disseminao
de informaes sobre o alimento e suas representaes - cultura, esttica, memria,
patrimnio, nutrio - sendo responsvel, portanto, pelo reforo ao capital cultural do
pernambucano.
Num primeiro momento assumindo o papel de difusora de informaes bsicas sobre
os servios disponibilizados no mercado, e em seqncia objetivando formar um
conhecimento mais especializado na rea, a mdia conseguiu transformar a gastronomia em
sinnimo de glamour nos ltimos tempos lxxi .
Aos poucos e gradativamente durante as duas ltimas dcadas, a gastronomia se fez
presente no cotidiano do pernambucano em diferentes fontes de comunicao e assim foi
conquistando espao cada vez maior na mdia 124 impressa, televisiva, virtual etc. Assunto de
colunas sociais ou cadernos especficos dos trs jornais locais 125 - Jornal do Commercio,
Dirio de Pernambuco e Folha de Pernambuco; pauta norteadora da Revista Engenho de
Gastronomia lxxii , especializada na rea; alm de tema de matrias e colunas em revistas mais
diversificadas, como a Continente Multicultural, Fcil Nordeste e Algo Mais, a gastronomia
tornou-se informao acessvel a todo o pblico do Estado:
(...) Em colunas sociais, nas pginas comerciais, voc observe que no Jornal
do Commercio tem uma quantidade enorme de pginas para gastronomia.
Quando h assunto so duas pginas enormes com matrias completas. Tem
lxxi
lxxii

J3: Na verdade, a gastronomia hoje ela um exemplo muito miditico. (....)

A revista comemorou trs anos de existncia na edio de luxo de ago/set de 2007.

99

uma revista do Jornal do Commercio, revista JC; tambm tem uma pgina
com o Bruno; tem a Revista Engenho; tem um caderno especializado em
gastronomia, que Sabores, da Folha de Pernambuco e tem o Dirio de
Pernambuco, naquela revistinha da sexta-feira, no fim de semana. Fora o que
se tem de nota em coluna, revistas como Algo Mais, mesmo as revistas de
assuntos diversos do gastronomia. A Fcil, a Algo Mais. A gastronomia ela
pode estar numa pgina da Continente, porque gastronomia tambm
cultura, ento se fala de comportamento, de histria, atravs da gastronomia.
[G1]

Ao ampliarmos essa dimenso das notcias gastronmicas para nveis nacionais e

mundiais, temos, ento, outros meios disponveis para o fortalecimento desse conhecimento: a
internet, a televiso 126 e o rdio, por exemplo, como propagadores massificadores da
informao globalizada. Ademais, o mercado editorial de livros 127 est em aquecimento e
comum encontrar nos meios de hospedagem, eventos, e aeroportos, guias lxxiii e roteiros
elaborados com o intuito de oferecer aos visitantes as melhores opes da cidade e do Estado
no setor.
Outro importante meio de glamourizao da gastronomia atravs da mdia est na
exposio freqente dos chefs de cozinha. A exposio que comeou nos sales dos
restaurantes se estendeu para programas de televiso, matrias e entrevistas em jornais e
revistas, participao em eventos locais, nacionais e internacionais lxxiv , atendimento a clientes
vips 128 , enfim. Os chefs buscaram formas diversificadas para mostrar seu trabalho e assim
valorizar a profisso, sem se descuidar com o contedo a ser veiculado. Para tanto, passaram a
dispor da assessoria de jornalistas, embora nem sempre este seja um servio acessvel a toda
casa lxxv :
(...) fundamental para um restaurante hoje a presena de algum
especializado no assunto, como eu, por exemplo, que fao vrias casas (....)
quer dizer, aprender com algum que faa uma consultoria em gastronomia.
Agora, engloba a formao e ao de marketing. [G1]

lxxiii

C2: (...) a ABRASEL tem um guia de restaurantes. Ento, muitas pessoas hoje querem ter o guia para poder
freqentar vrios estabelecimentos (...)
lxxiv
G2: (...) Csar Santos uma pessoa que tem levado o nome de Pernambuco para o mundo inteiro (...) j foi
chef de cozinha da comitiva do Presidente numa das viagens do Lula (...).
lxxv
J1: Um restaurante no consegue bancar uma assessoria de imprensa fixa. No todo restaurante que
consegue, um custo alto.

100

Todo esse esforo miditico influenciou a opinio das pessoas, que passaram a
visualizar no consumo gastronmico a oportunidade em conquistar status: (...) d status
conhecer o chef, voc saber que est tendo um festival no sei onde, voc saber cozinhar,
conversar sobre o vinho tal. Isso mudou muito. Tem mudado [CC2]. Ento, esperado que a
movimentao maior de pblico gire em torno dos estabelecimentos evidenciados por seus
chefs. O pernambucano tem despertado o interesse em participar dessa agitao social e para
tanto, busca sentir-se parte do todo: o pernambucano gosta de ir ao restaurante e falar com o
chef. Imagina, ser reconhecido pelo chef o mximo! No ? (...) [J1].
A gastronomia virou moda lxxvi e agora esse consumo segue tendncias. necessrio
manter-se informado sobre as novidades 129 e usufruir delas. Como moda, algumas tendncias
so efmeras, outras clssicas. Alguns produtos so originais, outros, cpias. Exclusividade
para poucos; com o passar do tempo, aquilo que considerado sofisticado se populariza, ou
vice-versa, e o ciclo recomea com outras propostas 130 . Em Recife, a moda se uniu
gastronomia, e, portanto, abriu espao para discusses e crticas:
O Pomodoro uma comidinha bsica italiana, normal. (...) Ser eleito o
melhor restaurante de Recife? No . No de jeito nenhum. Agora, est na
moda. (...) e as pessoas vo para l e chique voc ser visto comendo no
Pomodoro. Ento, realmente, muito simbolismo. muito simblico. [CC2]

O que importa ressaltar que essas discusses sobre o assunto possibilitam melhor
formao e maior informao de um nmero crescente de consumidores, elevando seu nvel
de exigncia, e, portanto, tornando-os agentes atuantes nesse mercado.

lxxvi

C2: (...) gastronomia parece que est na moda. como se voc quisesse comprar uma roupa de grife: voc
vai para um restaurante de grife que est associado com determinado chef.

101

5.5.
Representatividade da gastronomia nos tempos
atuais
Em torno do crescimento e evolues da gastronomia em Pernambuco estiveram
presentes diversas instituies que colaboraram e incentivaram as transformaes acontecidas
no Estado. Aes isoladas no incio do movimento neo-regional passaram a ser
articuladas lxxvii com o desenvolvimento do setor de alimentao fora do lar e a consolidao
de um plo gastronmico em andamento nas duas ltimas dcadas: (...) acho que est todo
mundo trabalhando junto. Instituio, associaes, a ABRASEL est ai, o SEBRAE
movimentando isso, e as universidades que do fora nisso tambm [J2].
O trabalho desempenhado por associaes como ABRASEL e Restaurantes da Boa
Lembrana foram marcados pela idia de associativismo. O empresariado local no possua
essa mentalidade e hoje j d sinais de mudana quanto a esse comportamento: hoje h uma
unio muito maior do que existia dez anos atrs (...)[RI2]. No entanto, se por um lado, houve
um maior entendimento das vantagens do fortalecimento de associaes no setor e um maior
engajamento por parte dos restaurantes, por outro lado, isso tambm possibilitou o
desenvolvimento de vises crticas dos profissionais atuantes na rea: Eu acho que (...) a
ABRASEL (...) ainda no est realmente atuando como eu gostaria, porque ela atua em cima
de polticos e os polticos so muito devagar [CH3] e (...) Ento, uma coisa altamente
distorcida, a Boa Lembrana, ela muito poltica (...) [R1]. A viso poltica aqui toma
conotaes negativas, burocrticas e de atraso, fato que levanta outra proposta para as
entidades: voltadas possivelmente, a uma orientao em defesa de interesses alheios ao que se
props coletividade. Se o prprio associado critica essa orientao da entidade, sinal de
que h divergncias entre os interesses defendidos na prtica e nos discursos.

lxxvii

RI2: o setor hoje est muito mais unido. (...) Isso traz crescimento econmico do setor, visibilidade, chama
ateno da mdia (...).

102

Partindo para uma articulao ainda maior, agora interinstitucional e abrangendo o

setor de turismo, percebemos o avano dado pelo Estado de Pernambuco em direo
construo de um cenrio forte e projetado nacionalmente como um importante plo de
gastronomia:
(...) O presidente da Associao dos Pratos da Boa Lembrana, Csar Santos,
pernambucano. O presidente do Conselho Nacional da ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, Bobby Fong, pernambucano.
O diretor da ABS franquias, Leonardo Lamartine, pernambucano do Grupo
Bonaparte. Presidente da EMBRATUR, Janine Pires, morou muito tempo
em Pernambuco e o marido dela tem negcios em Pernambuco. Ento, tudo
de turismo, que envolve turismo, envolve gastronomia, Pernambuco est no
meio. No tem jeito daqui no ser diferente. Tudo leva a Pernambuco ser um
plo de concentrao. [J4]

As representaes institucionais do turismo brasileiro foram assumidas, em sua

maioria, por defensores dos interesses pernambucanos, propiciando assim, um cenrio
favorvel para o contnuo crescimento da gastronomia local. No entanto, para que isso
acontea preciso que dois problemas apontados como os maiores empecilhos ao
desenvolvimento local sejam superados.
O primeiro grande obstculo uma questo social e consiste no descontrole da
violncia urbana, problema tpico das grandes metrpoles brasileiras: (...) o desafio para o
nosso mercado hoje no Estado a violncia urbana, porque as pessoas ficam receosas em sair
noite, em sair para consumir fora de casa [RI2]. Aliado falta de segurana pblica est a
necessidade em aumentar os ndices de visitao turstica Pernambuco: (...) o que falta
realmente, o que melhoraria mais ainda essa situao seria o turismo, que ns no temos tanto
mais [CH6].
O turismo como ponto fraco no Estado confirma a idia de que a sustentao de plo
gastronmico dada pelo pblico interno, o pernambucano, e no h mais como expandi-lo.
Por isso, to urgente e importante faz-lo pela via do turismo. A partir dessa constatao, as
estratgias de atrao do turista para o Estado e capital tiveram de ser revistas:

103

Durante muito tempo foi trabalhado Recife e Pernambuco como um destino

turstico meramente sol e mar. (...) S que hoje sabido que ns temos muito
mais do que isso. Na realidade, sempre soube. (...) S que hoje reconhecido
no mundo inteiro, estudado e confirmado por especialistas da rea, que o
turista cultural deixa muito mais recursos no destino do que, por exemplo,
um turista sol e mar. Porque ele realmente vivencia o dia-a-dia da cidade,
visita vrios atrativos da cidade, consome os atrativos da cidade. Como? O
nosso patrimnio material, que onde est a nossa gastronomia, que o
nosso modo de fazer, que nico no mundo todo. [RI5]

A gastronomia passou a ser reconhecida como atrativo turstico 131 e a ter destaque nas
aes do governo: todo trabalho que realizado pela Secretaria de Turismo de Recife reflete
tambm no turismo do Estado. A Secretaria v a gastronomia como algo muito importante
(...) [RI5]. Deste modo, houve uma mudana de perspectiva de venda do destino
Pernambuco para o turista. Agora a nfase dada questo do multiculturalismo, presente
nas expresses culturais de forma geral, como na msica, dana e tambm na gastronomia 132 .
Essa deciso envolve no apenas um redirecionamento nas aes de marketing turstico, mas
tambm uma readaptao do comportamento recluso do pernambucano. Deve ser mais uma
construo coletiva viabilizada por meio da gastronomia:

Alm dessa valorizao, fala-se muito que o pernambucano e o recifense so

bairristas. Ele se apega muito. Ele o pioneiro, tem a primeira sinagoga, o
primeiro isso, o primeiro aquilo, primeira ponte das Amricas, maior
shopping. Ns temos isso, mas temos que trabalhar para mostrar isso, no s
ficar para a gente. E hoje o trabalho diferente. [RI5]

5.6.
Eventos
desenvolvimento

gastronmicos:

inovaes

Voltando-nos para outra importante dimenso do trabalho realizado pelas instituies

no Estado e por profissionais do setor de alimentao fora do lar chegamos ao atual cenrio de
eventos gastronmicos e observamos uma crescente evoluo na qualidade e quantidade
desses acontecimentos sociais e econmicos. Esses eventos trazem vrios benefcios, entre
eles o financeiro, ao intensificar o fluxo de consumidores em restaurantes. No entanto, esse

104

seria talvez, o resultado mais previsvel antes de sua concretizao. Outros ganhos, como a
melhoria da esttica 133 , o intercmbio de tcnicas e informaes entre chefs locais e de outros
lugares, alm, claro, do refinamento do paladar dos comensais, surgem como principais
frutos dessa movimentao.
Partindo de pequenos eventos, hoje j inseridos no cotidiano do pernambucano,
possvel ter uma noo clara do carter de hibridizao cultural presente nas cozinhas dos
restaurantes da cidade:
A gente fez um evento no Ponte Nova esses dias, quatro eventos, quatro
finais de semana. Chamou dose dupla. Ento, na quarta-feira a gente levava
uma dupla de chefs para a cozinha. E assim, chefs que no tivessem a mesma
linguagem. Ento, na primeira semana a gente juntou Csar, que um
pernambucano, com Jeff, do Maison, que um francs. E eles criaram um
cardpio franco pernambucano. [J1 grifo nosso]

Observemos os detalhes que demonstram tratar-se de um ambiente amadurecido na

gastronomia. Primeiro essa parceria entre chefs, condicionada a linguagens diferentes s
possvel em funo da diversidade presente na cidade. Segundo, a proposta dessa interao,
do trabalho conjunto entre concorrentes, no comum, ou sequer cogitada na maior parte da
realidade em outras reas. Na gastronomia pernambucana, sim.
Ampliando os horizontes e seguindo o calendrio de eventos do setor dentro de
Pernambuco, temos pela frente programaes nacionais, locais e interioranas, entre festivais,
circuitos, encontros, congressos, feiras, etc. Alguns destes eventos j fazem parte de uma
agenda fixa e por isso so realizados anualmente, apresentando maior destaque e
conhecimento entre consumidores e profissionais. Assumindo esse perfil, apresentamos em
seqncia, por nvel de abrangncia esses eventos.
Comecemos pelo Brasil Sabor, festival gastronmico realizado em todo o pas a partir
do ano de dois mil e seis e promovido pela ABRASEL nacional, com a proposta comercial de
divulgar os sabores do Brasil. A primeira edio contou com a participao de dezenove
Estados. No ano seguinte, vinte e quatro unidades da Federao aderiram proposta em 70

105

cidades,

envolvendo

1.057

restaurantes

no

Pas,

reforando

seu

slogan

de ser o maior festival gastronmico do mundo lxxviii . Alm deste, o festival do Prato da Boa
Lembrana tambm tem atuao nacional e vem mostrando avanos em Pernambuco.
Primeiro por ter aumentado o nmero de restaurantes associados: E eu acredito at, que
Pernambuco tenha, talvez, a maior quantidade de restaurantes que participam do prato da Boa
Lembrana (...) [R2]. E tambm por agora estar sendo feito em duas etapas, com abertura
para a participao de restaurantes no-associados.
Em abrangncia estadual, temos o festival gastronmico de Pernambuco, organizado
pelo chef Csar Santos, e que tem aumentado o nmero de intercmbios a cada ano: (...)
um festival que (...) traz chefs de fora, de outros Estados do Brasil, (...) uma troca de
experincias fantstica (...) [CH4].
J na capital pernambucana, temos o Festival Recife Sabor e Arte, com uma proposta
cultural diferente por ano lxxix . Isso estimula a criao de menus relacionados ao tema da
edio da vez. O primeiro deles (2007) explorou a ligao entre gastronomia e frevo, e cada
restaurante homenageou uma personalidade do frevo, como aes comemorativas ao seu
centenrio.
Por fim, ao avistar o cenrio interiorano de eventos encontraremos o Circuito Delcias
de Pernambuco, organizado numa parceria entre as seccionais SEBRAE, ABRASEL e
SENAC 134 desde dois mil e seis 135 . Esse circuito gastronmico est presente, a cada dois
meses, durante todo o ano, numa regio diferente do Estado 136 . Com isso, tem acontecido o
estmulo ao desenvolvimento lxxx daquelas culturas:
(...) Eu at trabalhei no circuito pesquisando o qu que cada cidade tinha de
diferente e interessante e que aqueles restaurantes de l pudessem trabalhar.
lxxviii

[Gastronomia 17/04/2007 - Brasil Sabor Braslia sucesso garantido no Distrito Federal] Fonte:
http://asn.interjornal.com.br/noticia.kmf?noticia=6007881&canal=212 Em 22.01.2008
lxxix
J4: (...) a idia do Recife Sabor que ele estimule cada vez mais o desenvolvimento da pesquisa do produto
pernambucano (...)
lxxx
J4: (...) a proposta era apresentar para os restaurantes do interior a idia de que o produto regional merece
respeito, deve ser valorizado e cultivado.

106

Ento, o circuito trabalhou com essa pesquisa, trabalhou com a oficina de

Chefs, que coordenada por Csar Santos, e alguns chefs que davam uma
idia para esses cozinheiros do interior de como poderia ser trabalhada a
parte tcnica do prato para ficar mais bonito para os olhos. [J4]

Chegamos ao final da programao gastronmica anual disponibilizada pelo Estado e

percebemos ento, a necessidade de investimentos contnuos e progressivos na rea para que
esse cenrio possa permanecer inovador e em crescimento. Essa preocupao aumenta ao
saber que para a realizao destes festivais acima apontados, a maior parcela de investimentos
advm da iniciativa privada e de padrinhos polticos:
(...) hoje a gente est conseguindo fazer vrios festivais gastronmicos (...)
tudo com recursos captados de patrocinadores e o maior padrinho hoje, se
voc me perguntar: Leonardo, quem hoje o maior padrinho do setor? eu
diria a Secretaria do Turismo da cidade do Recife, que apostou na
gastronomia como plo para atrativo (...) [RI2]

Esse fato demonstra a urgncia da gastronomia passar a ser reconhecida como cultura
em Pernambuco e, deste modo, no precisar mais de apadrinhamentos. Na verdade, os
festivais vieram apenas reforar essa proposta de valorizao da gastronomia como expresso
cultural e distintiva de um povo 137 . Essa reivindicao do setor local j realidade em alguns
pases onde essa compreenso est mais difundida: (...) existem pases que j vivem a cultura
e a gastronomia de maneira mais intensa, na Frana, na Itlia, inclusive, isso um carro-chefe
para atrair o turista, com certeza [CC1]. No Brasil as aes ainda so pontuais nessa direo,
tanto que apenas um nico Estado conseguiu registrar esse reconhecimento em lei:
Gastronomia agora cultura, pelo menos no Estado do Rio de Janeiro. A Lei
4.986, de autoria do deputado estadual Noel de Carvalho, foi sancionada em
janeiro deste ano, pelo governador Srgio Cabral. A partir de agora, a arte da
cozinha recebe status de cultura, ao lado do teatro, cinema e literatura e pode
receber verba de empresas privadas por meio de incentivos fiscais. Um dos
principais pontos positivos agregar investimentos para o crescimento de
plos gastronmicos, que incentivam a valorizao dos produtos regionais.
(...) A iniciativa serve de exemplo para que a lei entre em vigor em todo o
Pas lxxxi . [grifo nosso]

lxxxi

[Gastronomia agora cultura (24.05.2007)- http://www.boalembranca.com.br/materias/ler.php?cod=63 em

30.01.2008]

107

Pernambuco tem trilhado os mesmos caminhos do Rio de Janeiro na expectativa de

ver a gastronomia local reconhecida pela lei como cultura 138 , e assim obter acesso a recursos
que sejam empregados no desenvolvimento do Estado como importante plo gastronmico do
Brasil. Para tanto, existe um Projeto de Lei Ordinria N 144/2007 tramitando na Assemblia
Legislativa do Estado de Pernambuco e j em fase de envio para publicao, cuja ementa
modifica a Lei n 12310, do Sistema de Incentivo Cultura, nos seguintes pontos:
Art.

Artigo

passa

ter

um

novo

inciso:

Art. 6 Os recursos auferidos pelo FUNCULTURA sero destinados,

apenas, a projetos de natureza estritamente cultural, que atendam aos
objetivos previstos no art. 2 desta Lei e se enquadrem em, pelo menos, uma
das seguintes reas culturais:
I- artes cnicas, compreendendo teatro, dana, circo, pera, mmica e
congneres;
II- .
XIX gastronomia.
Justificativa
Considerada uma cultura bastante antiga, instituda desde as grandes
transformaes sociais e polticas, a arte de preparar alimentos, e deles,
retirar o mximo de benefcios vem crescendo nos ltimos tempos. Nas
mos de profissionais habilitados, diversas especiarias se transformam em
pratos
atraentes
aos
olhos
e
ao
paladar
dos
clientes.
Com a evoluo do consumo de alimentos, especificamente para a
degustao e apreciao deles, a gastronomia passou a ser considerada
cincia, sendo fonte de pesquisa. As combinaes derivadas de ingredientes
passaram a ser analisadas no ponto de vista de sabores, efeitos, tipicidade,
origens
e
influncia
na
constituio
dos
povos.
Trata-se de um ramo que incorpora o estudo da culinria, das bebidas, das
tcnicas de manipulao dos materiais utilizados nos alimentos e de todos os
aspectos
culturais
de
determinadas
regies.
Inmeras instituies de ensino espalhadas pelo Pas promovem cursos
tcnicos, de graduao, ps-graduao, mestrado, servios de extenso, ciclo
de palestras e outros eventos relacionados ao setor. Tambm funciona como
um diferencial imprescindvel, utilizados por diversos segmentos como o
turstico, o hoteleiro, o hospitalar entre outros, com o objetivo de atrair cada
vez
mais
pessoas.
A gastronomia brasileira influenciada, principalmente pela culinria
africana, indgena e europia. Hoje, esta cincia desperta o interesse de
pessoas de todas as regies, seja para se aprimorarem profissionalmente,
para obterem informaes sobre sade, investirem em negcios relacionados
ao ramo da alimentao, e para o incremento do turismo.
Conforme a mestre em Cincia dos Alimentos, Raquel Braz Assuno
Botelho, ela contribui para o turismo, visto que o turista, ao conhecer as

108

tradies de um povo e seus costumes, aprende tambm a apreciar a

culinria
tpica
do
local.
importante ressaltar que legislao especfica tem beneficiado o referido
segmento em vrias regies do Pas. O estado do Rio de Janeiro, por
exemplo, possui a Lei n 4986/2006, que contempla a gastronomia no
programa de incentivos fiscais, nos estabelecimentos que promovam a
produo
cultural.
Atualmente, Pernambuco considerado o terceiro maior plo gastronmico
do Brasil e o primeiro do Norte-Nordeste, resultado de uma grande
miscigenao cultural. Portanto, justo e oportuno que esta Casa Legislativa
acate a presente matria, incorporando a gastronomia na lei que Consolida e
Altera
o
Sistema
de
Incentivo

Cultura.
Ante o exposto, solicito dos meus ilustres pares a aprovao deste
requerimento.
Sala das Reunies, em 3 de maio de 2007.
Augusto
Deputado

Coutinho

Fonte:
http://www.alepe.pe.gov.br/inicio.php?secao=281&numero=144/2007&docid=6453
32 20.01.2008 [grifo nosso]

5.7.
Pernambuco: projeo para primeiro plo do
Norte/Nordeste
O mercado de alimentao fora do lar no Brasil, por tanta evidncia e crescimento
recentes, tem apresentado ndices relevantes para a economia do pas. Apontado por
profissionais da rea como segundo maior setor empregador em nvel nacional 139 , atrs
somente da construo civil: (...) somos responsveis por 4,5% do PIB nacional [RI2] e
apoiado por informaes da mdia: A gastronomia , hoje, representada por mais de um
milho de empresas que faturam anualmente aproximadamente mais de 2,4 % do PIB
nacional e emprega seis milhes de pessoas em todo o Brasil, destacou o senador Adelmir
Santana lxxxii , no h como duvidar da existncia de grandes interesses, por parte das
instituies representativas dos governos estaduais, em fortalecer esse setor internamente, e

lxxxii

Fonte: http://asn.interjornal.com.br/noticia.kmf?noticia=6007881&canal=212 em 22.01.2008

109

assim, competir por melhores posicionamentos no ranking nacional, atraindo maiores

recursos 140 . Em Pernambuco, no foi diferente. Inclusive, o momento atual reflete mais um
processo de transformao 141 e transio.
Se desde a dcada de noventa Pernambuco ficou conhecido como terceiro plo
gastronmico do Brasil, embora isso tenha gerado diversas polmicas, a partir de meados dos
anos dois mil, o Estado recebe outro dimensionamento na rea, ao ver Recife 142 assumir o
ttulo de primeiro plo gastronmico do Norte e Nordeste brasileiros.
por isso que a gente j faz a brincadeira que ns samos de terceiro plo
gastronmico nacional para primeiro. Ns mudamos: samos de terceiro para
primeiro. Ento em vez de sermos o terceiro, ns agora somos o primeiro
(rs). O primeiro plo gastronmico do Norte/Nordeste. (...) [RI3]

As possveis razes que justificam esse destaque so equivalentes quelas citadas para
comprovar o ttulo de terceiro plo nacional, porm, agora em outras propores. A
abrangncia j no mais to diversa, fator que motiva uma menor desconfiana quanto
essa nova projeo. Entre as razes, vale recordar, esto a diversidade 143 e o volume de
movimentao financeira; a quantidade e a qualidade dos restaurantes 144 ; a presena de
universidades com oferta de curso de nvel superior em gastronomia, e a atuao de
instituies representativas no setor. H, porm, um forte elemento a ser acrescido: o
refinamento do paladar do pernambucano 145 , resultado do longo processo de transformaes
culturais pelo qual passou nos ltimos anos. Todos esses estmulos, em conjunto, so
apresentados como responsveis pelo novo posicionamento de plo na gastronomia: (...) s
vezes eu falo brincando: existe uma grande muralha hoje em Pernambuco. Que tem um
time que est trabalhando muito forte para isso acontecer e tambm para no perder essa
fora [J2].
Com essa idia lanada 146 , a mdia recomea seu trabalho de formao de opinio e
passa a contar com novos espaos, como peas e campanhas publicitrias de diferentes
entidades, bem como com parceiros de peso, como a Prefeitura do Recife: (...) Ento, toda

110

promoo da Prefeitura que envolve gastronomia, que envolve eventos de massa, tem l:
Recife o primeiro plo gastronmico do Norte/Nordeste (...) [J4].
E assim, sem abandonar o primeiro ttulo de terceiro plo gastronmico do Brasil, o
pernambucano segue por uma fase de dupla exultao 147 , sempre em busca de destaque na
mdia e na economia:
No marketing a gente usa o primeiro plo gastronmico do Norte/Nordeste,
que mais forte do que terceiro. melhor ser o primeiro do que o terceiro
(rs). E por isso que a gente usa. Voc ver algumas entrevistas minhas
falando que ns somos o primeiro plo, e s vezes o terceiro, depende do
veculo que a gente est falando. [RI2]

5.8.

Gastronomia, globalizao e novas tendncias

Chegamos, enfim, ao momento de observar a movimentao do cenrio mundial, suas

influncias, e assim, nele tentar localizar Pernambuco hoje e quanto s perspectivas futuras.
Para a atualidade, a rea de gastronomia no Estado demonstra sinais de amadurecimento: um
crescente profissionalismo 148 , maior competitividade 149 , e inovao 150 . Esses fatores em
conjunto, constituem um mercado promissor, o que no quer dizer inexplorado. Ao contrrio,
em conseqncia do desenvolvimento gastronmico acontecido nas duas ltimas dcadas,
esse mercado expandiu-se e diversificou as possibilidades de trabalho:

A gastronomia muito ampla, voc pode trabalhar como jornalista,

professor, consultor, com uniformes, venda de utenslio, venda de produtos,
representao, muito amplo. Com nutrio, segurana alimentar, eventos,
nos hospitais, porque os hospitais esto em busca de gastrlogos, que no
so gastrnomos. (....) Ento, aqui o campo muito grande. [J4]

Contudo, embora novas oportunidades tenham emergido, o elevado nvel de exigncia

estabelecido progressivamente para a prestao de servios estipulou um processo seletivo
espontneo e rigoroso para a entrada e permanncia de negcios na rea: ele ainda um

111

mercado que comporta novos empreendimentos, mas empreendimentos maduros, do ponto de

vista no s da culinria, que comida boa s no resolve nada, mas tambm do ponto de vista
administrativo. [J3]
Outro aspecto explorado nessa rea, diz respeito construo da identidade de um
povo como fator estratgico de diferenciao no mercado globalizado. A gastronomia
pernambucana tem essa funo e por isso, ganhou tanta popularidade nos meios de
comunicao. Se por um lado a globalizao homogeneza comportamentos e opinies, ao
mesmo tempo ela um movimento que impe a busca por particularidades, como um
mecanismo de defesa e sobrevivncia da tradio e do perfil de cada regio:
(...) parece que agora a gente est mais longe da tradio. (...) As pessoas
esto mais preocupadas com o que est na moda e no esto preocupadas
muito em resgatar a origem. E, parece que o que tradicional fica restrito a
quem de fora. Ento, o turista que vem, talvez ele tenha interesse em ir a
algum restaurante que traga realmente a cozinha mais tradicional. (...) Hoje a
cozinha est mais distante da tradicional, mesmo os neo-regionais, pela
maneira como o alimento se apresenta. [C2]

Nesse perodo de trocas constantes de informaes mundiais no h como manter pura

e intocvel a tradio. Todavia, permitir sua total descaracterizao consiste num
esvaziamento de memria, patrimnio e histria. O que prepondera, ento, um hibridismo
cultural, caracterstico dos tempos modernos. Por fim, vale ressaltar, ainda possvel que de
tempos em tempos, surjam excees regra, propostas alheias a essas possibilidades e
rompam com os paradigmas em voga. o caso do conceito da gastronomia molecular
difundido atualmente pelo chef catalo Ferran Adri, considerado revolucionrio na cozinha
das experincias e seu principal representante:

Que agora a cozinha espanhola o boom do mundo. Ferran Adri faz uma
desconstruo. O que ele faz? (...) Interessante de ver, eu no queria comer.
Por exemplo, o que lquido ele transforma em slido. O que slido ele
transforma em lquido, o que frio ele transforma em quente, atravs de
processos fsicos, qumicos e etc. Ele desconstri a comida. Ento, por
exemplo, voc vai comer uma paella, s que voc no vai comer a paella
mesmo, voc vai comer cpsulas. Cpsulas que voc ingere, voc sente o

112

gosto da paella, mas voc no comeu arroz, no comeu a paella. (...) Ele usa
secador, estuda o processo, que o que o povo chama de cozinha molecular.
Ele estuda o processo fsico-qumico dos alimentos e consegue deixar as
coisas com gosto, mas com outra textura. Com outro estado, entendesse. Ele
quer brincar com o imaginrio e o paladar do cliente. (...) Ento, agora tudo
dele uma experincia. [CC2 grifo nosso]

O mundo segue atento a esse processo de desconstruo da culinria. Alguns reagem

com convices repulsivas a essa tendncia. Outros optam por manterem-se cautelosos e
aguardar a passagem do tempo para s ento confirmar ou no tal tendncia como mais uma
moda na gastronomia. E ainda tem aqueles que aceitam o desafio e trabalham intensamente
rumo ao progresso da modernidade. Como Pernambuco no est imune a essas influncias, j
conta com um representante local dentro dessa proposta. Coisas de plo:
Eu acho que um chamariz a parte esttica da comida e do local. De uma
maneira geral chamativo demais. Tem um restaurante aqui (), que o do
Douglas Van Der Ley, que isso. (...) Ento, uma srie de fatores: a
comida veio montadinha, com um negcio de caramelo, uma figura feita
com caramelo, uma cestinha com caramelo, ento, mesmo que no esteja to
bom para o seu paladar, so essas coisas que vo lhe encantando e que voc,
se for avaliar o restaurante, quando sasse de l, diria que nota dez. Mesmo
que a comida no seja, mas o que cerca, a atmosfera, a maneira como o prato
vem servido, a maneira como o garom ali lhe aborda, isso tudo (...) [G2
grifo nosso]
(...) tudo ali pensado, sabe. tudo para criar a experincia. o marketing
experiencial, mesmo. Ento, assim, o restaurante todo vermelho, so
poucas mesas, a decorao, por exemplo, ele bota com frutas. Voc vai ao
banheiro tem pau de canela, tem flores aromticas. Na pia do banheiro ele
bota frutas do dia, ento voc vai lavar a mo, a gua cai em cima das frutas,
que ele diz que d um cheiro diferente. de vela a iluminao. (...) Os pratos
l so quadrados, sabe, tudo muito minimalista. (...) A sobremesa
surpresa. Voc pede a sobremesa, s Deus sabe o que vem. surpresa. (...)
Ento, assim, ele um restaurante totalmente diferente dos outros, da
maioria que tem a. [C2 - grifo nosso]

113

6.

Consideraes finais
Para atingirmos uma compreenso das implicaes em conjunto refletidas no cotidiano

atual do pernambucano a partir das informaes expostas ao longo do texto sobre o

fenmeno gastronmico acontecido no Estado nas duas ltimas dcadas, faz-se
necessrio um retorno ao ponto de partida e a localizao das perguntas de pesquisa: Como o
movimento gastronmico (cultural) neo-regional pernambucano possvel? Como ele
um veculo de mudana nos padres estticos do cotidiano?
A concretizao do movimento neo-regional traduz um momento histrico favorvel a
mudanas e modernizaes na gastronomia local em funo da proximidade com mercados
mundiais, pela abertura econmica da dcada de noventa e da globalizao em andamento,
fato que pode ser compreendido pelos prismas econmico e scio-cultural. Caso no houvesse
acontecido naquele momento, pouco do que temos disponvel hoje no Estado quanto aos
servios gastronmicos estaria sendo ofertado. Aquele cenrio construdo em Pernambuco era
propcio a transformaes. uma questo de singularidade. O movimento neo-regional surgiu
aqui pela ao de chefs de cozinha, inicialmente desarticulados, que introduziram um novo
conceito na gastronomia pernambucana.
Caracterizado, sobretudo por uma importao acrtica de tcnica e ao mesmo tempo
por uma construo particularizada do capital cultural, esse movimento pode ser classificado
como moderno, e no artstico, embora seja possvel identificar arte no trabalho do chef, por
se tratar de condio intrnseca a essa atividade. A viso do movimento como no artstico
configurado em aes de profissionalizao do setor. Houve uma ampliao da formao
tcnica e de nvel superior tambm. Porm, a funo artstica do chef que geralmente
construda numa relao mestre-aprendiz com objetivo de emancipao nem sempre
alcanado por todos os cozinheiros, vale ressaltar, manteve-se inalterada.

114

Com a tcnica em evidncia, em alguns restaurantes a cozinha se tornou um artefato

para o consumidor, fato que demonstra maior preocupao com a modernidade, e no a
tradio. O distanciamento progressivo da culinria regional pernambucana autntica
exemplo claro disso. Essa movimentao, alis, no novidade. Gilberto Freyre j chamava
ateno para os perigos da importao de tecnologias no movimento regional de 1926.
Enquanto outros Estados adquirem qualidade e quantidade nas suas cozinhas, e mantm o
foco no regional, Pernambuco no segue o mesmo caminho. O avano gastronmico
notvel, mas existem reas que so fundamentais e que ainda carecem de muito
desenvolvimento, reas ligadas recepo, reconhecida na apreciao do pblico consumidor
e os chefs, representados pela produo artstica no setor.
Por outro lado, foi a partir da aquisio de capital cultural, proveniente das aes do
movimento neo-regional, que o pernambucano passou a sofrer transformaes na esttica do
cotidiano, e assim viu modificada de forma expressiva sua relao com a comida. Isso no
quer dizer que os chefs tenham sido vanguardistas. No houve inteno em construir uma
identidade, e sim, uma adaptao aos conceitos internacionais, no caso, da Nouvelle Cuisine,
por uma questo de necessidade. Entretanto, inegvel a ocorrncia de um hibridismo
cultural atravs do trabalho artstico desses chefs. Ao ser aceita pelo pernambucano, a
proposta neo-regionalista com o tempo passou a se configurar como um fator de diferenciao
e hoje considerada, junto com seus desdobramentos, forte atrativo turstico e, portanto,
fortalecedora da economia do Estado. Em vista dos baixos ndices de visitao turstica
apresentados por Pernambuco nas ltimas dcadas, quando comparado a outros destinos
brasileiros, aes institucionais tm buscado outros caminhos para transformar essa realidade.
Assim, o turismo gastronmico desponta como uma possibilidade para alavancar o turismo
cultural e de tal modo proporcionar um reposicionamento de atratividade para o Estado, ao

115

sair da perspectiva natural de sol e mar para uma perspectiva cultural, miditica e poltica,
construda pelo pernambucano como um plo de gastronomia.
De acordo com nossa metodologia, Pernambuco se configura como um plo de
concentrao, porque encontramos um ambiente cultural formado para isso. No incio os
pernambucanos no estavam prontos culturalmente, porque a predominncia era a realidade
privada. Hoje Pernambuco plo, e, portanto, existe a possibilidade concreta de ser
posicionado, porque todo o tecido cultural foi produzido ao longo do tempo. Est em fase de
cultura tecida, objetivvel. E tudo isso foi catalisado pelo movimento neo-regional.
A cultura antes de qualquer coisa um modus vivendi, com produo e consumo.
Embora a infra-estrutura de plo gastronmico esteja se configurando a passos largos, ela
depende de dois fatores: primeiro, o capital cultural, que precisa de uma recepo capaz de
entender e apreciar isso e segundo, a necessidade em ter algum da produo que realmente
faa a diferena, no nvel artstico, ou seja, o chef. O capital cultural ainda no est pronto,
embora o pernambucano esteja mais preparado. Este capital tem crescido e melhorado, mas
ainda est longe de atingir um nvel de amadurecimento. Enfim, o que se faz relevante neste
momento no julgar o ponto em que est, mas que houve uma melhora expressiva quando
comparado ao capital cultural existente no incio do movimento. A grande mudana foi
sofisticar a gastronomia daqui. Houve uma mudana esttica, alm da difuso de capital
cultural para o povo.
O movimento foi um divisor de guas, um momento de ruptura. Se Pernambuco quer
ter sua gastronomia, preciso agora fazer seus desdobramentos, buscar novas linguagens
gastronmicas dentro da cultura. A nova cozinha contempornea pernambucana
desdobramento do movimento. E as novidades na rea no so resistncias, resultado de um
ambiente democrtico. No acreditamos no esgotamento do uso de ingredientes regionais, e
sim na proposta inovadora do chef, que em algum momento provocou surpresas e agora no o

116

consegue mais. Est faltando renovao no cenrio. Por isso, o que temos em predominncia
a cozinha contempornea, que no se configura num movimento, mas num ambiente de
desdobramento profcuo para o surgimento de novas propostas de movimento, agora com as
bases j consolidadas.

117

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APNDICE A Questes de Mtodo

Esta seo detalha o mtodo cientfico utilizado para alcance dos objetivos propostos.
Minha epistemologia o interpretativismo e o caminho interpretativo escolhido o
verstehen. A relao ontolgica a hermenutica e a relao de afinidade com o
Humanismo. A base epistemolgica a de que a vida um texto, e ns somos autores desse
texto. Meu olhar interpretativo foi mais benjaminiano. E no de Dilthey ou Weber. Walter
Benjamin objetiva em suas obras, compreender as questes histricas, ou seja, como isso foi
possvel de acontecer?. No de uma forma linear, mas entender quais foram as foras que se
agruparam, quais foram os momentos de ruptura, o qu que tava acontecendo, porque isso
aconteceu em Pernambuco, e naquele momento? Um movimento cultural explicado por uma
srie de coisas, que foram se combinando. Ento, descrevemos essa histria a partir de nossa
compreenso disso. O estudo foi compreensivo porque buscamos entender o movimento neoregional, e esse movimento explicou um pouco da histria da modernidade a partir da arte,
poltica e cultura.
Benjamin trabalha com o raciocnio de mostrar os dois lados da moeda o tempo todo,
num uso contnuo de dialticas. Na dialtica as idias opostas entram em confronto e vo se
modificar. Com o tempo, umas desaparecem, outras surgem e outras se transformam. A
anlise dialtica busca elucidar a verdade. Isso se faz atravs da confrontao das idias. S
possvel entender o cenrio na confrontao das mltiplas realidades que esto em disputa o
tempo todo. O confronto de uma dialtica resulta numa sntese. A sntese, por exemplo, entre
o cenrio A (pr-movimento) e o cenrio B (movimento) resultou no cenrio AB (cenrio
atual). isso que move as mudanas da vida, das idias. A gastronomia pernambucana de
hoje resultado das experincias que viveu antes.
A viso interpretativa aplicada ao estudo motivou entendimentos acerca da situao
em questo e trouxe subsdios para a compreenso relativa ao consumo gastronmico no

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Estado. Este mtodo tem forte base na hermenutica cincia da interpretao realizada por
meio da anlise dos significados observados pelo sujeito. Na abordagem hermenutica, a
unidade temporal o presente onde se marca o encontro entre o passado e o futuro, ou entre o
diferente e a diversidade dentro da vida atual mediada pela linguagem que pode ser
transparente ou compreensvel, permitindo chegar a um entendimento (nunca completo e
nunca total). O uso concomitante da hermenutica e da dialtica fecundo na conduo desse
processo: a dialtica o texto, e a hermenutica, o contexto.
O objetivo foi acessar um conhecimento. Como a experincia da gastronomia se
tornou possvel? Como a gastronomia uma experincia possvel? Por que o Homem
transformou a gastronomia num fenmeno importante? As pessoas participam do
fenmeno gastronmico, mas sem conscincia dele.
Para gerao dos dados, construmos um corpus lingstico com fontes variadas,
buscando uma diversidade discursiva. Dentre as fontes pesquisadas destacamos jornais locais
(Jornal do Commercio e Dirio de Pernambuco); revistas (Engenho de gastronomia, VEJA
Recife O Melhor da Cidade; Bares e Restaurantes); trabalhos acadmicos [monografia (3),
dissertao (2), tese (1); pesquisas (2)]; sites (ABRASESL, SEBRAE, Associao dos
Restaurantes da Boa Lembrana, SENAC, restaurante Oficina do Sabor; Gastronline), alm
das entrevistas em profundidade (28), realizadas com oito categorias (chefs de cozinha,
jornalistas, pesquisador, gourmet, coordenadores de curso de nvel superior em gastronomia,
representantes de instituies, consumidores

e restauranter) totalizando 219 pginas de

transcries (ver APENDICE). Para a pesquisa realizada nos jornais, utilizamos as seguintes
palavras-chave: gastronomia; gastronomia pernambucana e plo gastronmico, dentro de um
perodo delineado de tempo, de acordo com a disponibilidade de arquivos de cada jornal:
Jornal do Commercio (2002-2008) e Dirio de Pernambuco (1996-2008).

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Houve predomnio de descries dos dados. As concluses foram direcionadas

responder as questes iniciais. Tudo foi transformado em texto. Deste modo, a coleta de dados
foi constituda de vrios discursos. Para tanto, foram utilizadas entrevistas semi-estruturada
(ver APENDICE).
Em nosso caso, o cotidiano foi o narrado (nas entrevistas) e apenas um foi observado.
A histria no foi contada linearmente. A histria foi feita de episdios (Entrada, Prato
principal, Sobremesa e a Conta). Buscamos entender o episdio pelo cotidiano que o rodeia
historicamente. O que mostra o constante processo de reintegrao. Cada episdio apresentou
sua prpria dinmica. Fomos ao passado pra resgatar, e ver a ao social, como a sociedade
pernambucana era, como ela se comportou em relao a esse movimento. O ponto de chegada
a compreenso, a partir das respostas s perguntas de pesquisa. O ato do entendimento, mais
do que um desvendar da verdade do objeto, a revelao do que o outro coloca como
verdade. A efetivao da compreenso objetiva e subjetiva sempre provisria.
{limitaes e sugestes} Meu estudo est confinado esfera de mercado. Existem
outras reas alm, mas que no objeto desse estudo explorar. No fizemos frente validao
emprica como forma de comprovar o posicionamento de Pernambuco como plo
gastronmico. No reside a o nosso interesse. No importante a validade emprica, nesse
momento e sim a existncia de uma cultura. O texto crtico reflete sofre essa situao e no
apologtico. revelador. Por meio da crtica ns nos sensibilizamos para melhor.

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APNDICE B Roteiro de Entrevistas Chef de Cozinha

(CHx)

Conte-me como voc se tornou um chef de cozinha

Quais pessoas ou instituies se articularam e como se deu essa articulao que

redundou no atual cenrio gastronmico pernambucano?

Como voc v o papel dos chefs de cozinha na nova gastronomia

pernambucana?

Como voc v os ltimos 15 anos da gastronomia pernambucana?

Como voc descreveria essa nova esttica e que mudanas foram necessrias
para que ela se estabelecesse?

Como os restaurantes mudaram para se adaptar a essa nova esttica

gastronmica?

Na sua opinio, por que Pernambuco considerado o terceiro plo

gastronmico do Brasil?

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APNDICE C Roteiro de Entrevistas Jornalista (Jx)

Como voc v os ltimos 15 anos da gastronomia pernambucana?

Como voc descreve o atual cenrio gastronmico pernambucano?

O que caracteriza a gastronomia pernambucana?

Qual o papel dos eventos para o atual cenrio gastronmico pernambucano?

Na sua opinio, por que Pernambuco considerado o terceiro plo

gastronmico do Brasil?

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APNDICE D Roteiro de Entrevistas Pesquisador (Px)

Qual a relao do pernambucano com a gastronomia?

O que caracteriza a gastronomia pernambucana?

Descreva o movimento gastronmico neo-regional

Que mudanas o movimento gastronmico neo-regional trouxe para

Pernambuco?

Por que Pernambuco considerado o terceiro plo gastronmico do Brasil?

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APNDICE E Roteiro de Entrevistas Gourmet (Gx)

Como voc v a sua relao com a gastronomia?

Como voc v os ltimos 15 anos da gastronomia pernambucana?

Como voc descreveria a nova esttica da gastronomia pernambucana e que

mudanas voc percebeu nela?

Como os restaurantes mudaram para se adaptar a essa nova esttica

gastronmica?

Que instituies ou pessoas foram importantes para que o atual cenrio

gastronmico fosse construdo?

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APNDICE F Roteiro de Entrevistas Consumidor (Cx)

Como voc v a sua relao com a gastronomia?

Que restaurantes voc mais gosta de freqentar? (nomes)

O que voc percebe de diferente (dentre esses, mencione os neo-regionais)? (se

ele for sinttico demais, pea para elaborar mais a sua resposta)

E o que voc mais gosta neles?

Como voc v os ltimos 15 anos da gastronomia pernambucana? O que mais

mudou?

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APNDICE G Roteiro de Entrevistas Coordenador de

Curso de Gastronomia (CCx)

Como voc v os ltimos 15 anos da gastronomia pernambucana?

Que mudanas ocorreram na relao do pernambucano com a gastronomia

neste perodo?

Qual o papel dos eventos no atual cenrio gastronmico pernambucano?

Na sua opinio, por que Pernambuco considerado o terceiro plo

gastronmico do Brasil?

Como o conhecimento difundido no curso de gastronomia adequado ao atual

cenrio gastronmico pernambucano? Em que aspectos a formao dada aqui
em Pernambuco aos profissionais da gastronomia se distingue das demais?

Que instituies ou pessoas foram importantes para que o atual cenrio

gastronmico fosse construdo?

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APNDICE H Roteiro de Entrevistas Representantes

de Instituies (RIx)

Qual o papel da gastronomia para Pernambuco?

Como voc v os ltimos 15 anos da gastronomia pernambucana?

Que instituies ou pessoas foram importantes para que o atual cenrio

gastronmico fosse construdo?

Por que Pernambuco considerado o terceiro plo gastronmico do Brasil?

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APNDICE I Roteiro de Entrevistas Restauranter (RX)

Como voc v os ltimos 15 anos da gastronomia pernambucana?

Quais pessoas ou instituies se articularam e como se deu essa articulao que

redundou no atual cenrio gastronmico pernambucano?

Como voc descreveria essa nova esttica e que mudanas foram necessrias
para que ela se estabelecesse? (se ele for sinttico demais, pea para elaborar
mais a sua resposta)

Como os restaurantes mudaram para se adaptar a essa nova esttica

gastronmica?

Na sua opinio, por que Pernambuco considerado o terceiro plo

gastronmico do Brasil?

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APNDICE J Exemplo de Transcrio de Entrevista

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P: Bom, para comear CH, eu queria que voc contasse como foi a sua trajetria, como se
tornou um chef de cozinha.
CH: rs...(suspiro) eu aprendi a cozinhar com minha me. Com oito anos de idade eu j tinha o
p na cozinha. Minha me domstica, de casa, teve treze filhos e criou nove, e s teve trs
filhas mulheres e as mulheres casaram muito cedo e ficaram os homens, ento eu passei a
ajudar minha me nas atividades da cozinha e gostava, tinha prazer, de subir no banquinho e
ficar mexendo l a canjica, no perodo junino, no perodo de semana santa, comida do
perodo, com peixe de cco, camaro de cco, arroz de cco, ...., ento eu aprendi todo esse
passo da cozinha regional com minha me, isso foi meu primeiro passo. Depois eu comecei a
fazer salgadinho, comecei a melhorar as coisas, minha me j no fazia mais o arroz, quem
fazia era eu, no domingo eu cozinhava sempre junto com minha me, s vezes meu pai
tambm cozinhava, .....minha me do agreste, meu pai do serto, ento, so duas pessoas
que a felicidade ter comida na mesa. Felicidade no era ter uma televiso, no ter um
mvel bonito, mas era ter comida na mesa. Vim de uma famlia muito simples, e que
trabalhava para comer. Minha me trabalhou na roa, ento, a o comeo da minha vida, da
minha histria foi essa. E a, a partir da eu comecei a aprender salgados com minhas irms,
fazia salgado em casa, e a partir da eu comecei a fazer tambm para os amigos, e depois
comecei a cobrar isso a, ...com dezessete anos eu j estava fazendo festa completa, com bolo,
doce, salgado, e comecei a ganhar meu dinheiro a partir desse momento. A partir desse
momento um grande amigo chegou para mim e disse: por que voc no vai no SENAC e faz
um curso de cozinheiro? A, eu me interessei bastante, fiquei muito entusiasmado e procurei
o SENAC para fazer um curso de cozinheiro. Chegando l no tive, j tinha dezoito para
dezenove anos, a no tive uma notcia muito boa: que o SENAC tinha entrado em reforma e
s ia retornar dali a dois anos, mas no desisti. Depois de dois anos eu voltei e fui selecionado
na primeira turma, que inaugurou a cozinha do SENAC, dessa reforma. Ela j passou por uma
outra grande reforma. E estudei SENAC dois anos e meio. Minha escola foi o SENAC, a foi
o meu ponto de partida porque eu j conhecia muita coisa, mas assim o molho base, o molho
madeira base eu no sabia por onde que ia, ento a escola ela me orientou todas as..., os
princpios bsicos de cada receita. A partir da trabalhei num local, trabalhei noutro, depois
comecei a fazer congelamento a domiclio...
P: comeou a trabalhar aqui mesmo em Recife?
CH: Aqui mesmo em Recife, em restaurante, em hotel-fazenda, depois... trabalhei em dois
restaurantes, depois comecei a fazer festa, quinze anos, casamento, j continuei com o
trabalho que eu vinha fazendo desde os dezessete anos de idade, nunca parei essa atividade. E
a partir desse...comecei a fazer com mais profissionalismo, com agenda, com telefone,
fazendo essa festa e fazendo o congelamento, foi quando eu comecei a ganhar dinheiro e com
vinte e sete anos de idade veio a possibilidade de eu abrir o restaurante. E que na verdade eu
trabalhava na casa da minha irm, invadia a casa da minha irm, a cozinha da minha irm era
esse corredor aqui. Ali eu fazia festa pra seiscentas pessoas (suspiro, rs). Ningum acreditava,
voc faz tudo aqui? Eu fao tudo aqui. Ento eu trabalhava toda semana em cima de uma
festa, que fosse pra seiscentas, quinhentas, duzentas e fiz muito quinze anos, ganhei muito
dinheiro nessas festas e no congelamento. Foi o que me deu a possibilidade de abrir o
restaurante. Ele comeou com quarenta lugares, pequenininho, eram sete pessoas trabalhando
comigo, comigo eram oito, ento tudo era muito assim: era um garom de manh, um garom

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de tarde, um caixa, um servio geral, ....mais um auxiliar, quer dizer, tudo era muito
resumido. E depois o restaurante passou pela segunda reforma, j estava criando uma fama, e
a veio noventa lugares, passou de quarenta pra noventa, depois veio a terceira reforma,
passou pra cento e trinta lugares. Hoje a gente tem os cento e trinta lugar, lugares...a gente
aqui hoje tem 42 funcionrio, est h quinze anos no mercado, se firmou. Hoje o restaurante
virou uma referncia gastronmica dentro do estado de Pernambuco e conhecido nacional e
internacionalmente. Posso dizer que o restaurante hoje um..., como se fosse um pedao
importante para o Estado na gastronomia.
P: ok, ento a sua base, a sua escola foi o SENAC?
CH: comeou com minha me, mas a orientao como profissional comeou no SENAC.
P: ...que pessoas ou instituies se organizaram, se articularam e como se deu essa
articulao que resultou a no atual cenrio gastronmico pernambucano? Quem voc
identificaria, que instituies?
CH: Olha, ...aqui, na verdade a histria do Brasil gastronmica em geral, no se tinha chef de
cozinha, se tinha culinarista. Depois ficou surgindo cozinheiro, o auxiliar ajudante. O
primeiro registro de um chef de cozinha, quando comeou essa coisa de chef de cozinha, o
primeiro registro foi no Rio de Janeiro. O primeiro chef de cozinha chegou no Rio de Janeiro.
Ento, a gastronomia comeou no Rio de Janeiro. Depois ela foi....todo chef de cozinha que
vinha de fora foram, emigraram pra So Paulo. E ficou essa briga So Paulo e Rio e voc v
que hoje So Paulo o primeiro plo, Rio o segundo e Pernambuco o terceiro plo
gastronmico do pas. Ento, eu posso dizer de dez anos pra c foi que comeou essa
valorizao da gastronomia, eu digo a nvel nacional, no s no estado de Pernambuco, mas a
nvel nacional. Ningum queria saber de cozinha, todo mundo s queria saber do melhor,
quem mandava na cozinha era o garom, pra ter idia. O cozinheiro no mandava na cozinha.
Se o garom chegasse e....olha, eu quero um bife de fil com batata frita e arroz o
cozinheiro tinha que fazer. Ele ia vender. Hoje a coisa diferente. Hoje quem manda num
restaurante um chef. Que na verdade uma profisso que ainda no reconhecida pelo
Ministrio do Trabalho, no tem essa profisso ainda no Brasil. Existe a profisso, mas no
reconhecida. como gastronomia no ainda cultura no nosso pas. O nico lugar hoje que
gastronomia cultura no Rio de Janeiro, que entrou, um poltico entrou com uma lei e
conseguiu aprovar isso. Aqui no Estado o Augusto Coutinho entrou tambm e est pedindo
brevemente tambm dentro do nosso Estado a gastronomia vai se transformar em cultura.
Ento todo um processo que vem acontecendo, a evoluo de interesses, ...porque
cozinheiro tem ferida na perna, cozinheiro pobre, cozinheiro bicha, certo, ento, h um
preconceito, tinha um preconceito com a profisso. Hoje j no existe mais esse preconceito,
...do cozinheiro, do chef de cozinha, ento....hoje a gente respeitado como cidado, como
profissional e aceito na sociedade, nos grandes sales, que antes a gente no aparecia. A
gente no aparecia nos sales, verdade. (rs) A cozinha era escondida, pra comear. No tem
(?) na cozinha. Ento, essa evoluo acho que eu tenho uma conquista assim...o SENAC, eu
acho que o SENAC foi o primeiro, o primeiro rgo, foi o primeiro rgo que tinha o curso
de cozinheiro. O ponto de partida da orientao profissional comeou no SENAC. Comeou
com as culinaristas dando aula nas suas residncias, nas suas casas, ou umas faziam escolinha
e botavam, e davam aula futura noiva, a dona de casa, ao rapaz solteiro, e depois veio assim
o SENAC. O SENAC acho que tem uma contribuio muito grande e, teve e ainda tem at
hoje uma contribuio muito grande para o desenvolvimento da gastronomia brasileira.
Depois vieram as universidades, comearam...a gastronomia, os chefs, o curso de gastronomia

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foi que comeou a se transformar..., passou a ser um curso tcnico, passou a ser um curso de
doutorado, de mestrado, como se diz, de letrado, uma pessoa que, voc no tinha um curso de
gastronomia a nvel acadmico, hoje voc j tem algumas pessoas formadas na academia, na
rea gastronmica, mas ainda no reconhecida no Brasil a profisso de chef de cozinha. Isso
uma evoluo. Voc no estuda para ser chef, voc estuda para ser cozinheiro. E a gente vai
evoluindo e vai se consagrando no nosso meio, com restaurante, com bar, com os bares, com
os hotis, ento, a gente vai se consagrando com o trabalho que a gente faz a ser chef.
P: O qu que voc acha que contribui para essa evoluo, tipo se a formao tcnica dos
cursos, a no SENAC, enfim, em outras instituies colaboram..., elas formam voc como
cozinheiro, o qu que vai constituir voc como chef?
CH: o longo do meu trabalho. A minha evoluo, o meu trabalho que vai me consagrar
como chef. Eu quando abri o restaurante quinze anos atrs eu no era chef de cozinha, era
cozinheiro. Eu vim me consagrar depois de seis, oito anos de profisso. Ser chef de cozinha,
s vezes as pessoas acham que ser chef de cozinha s juntar os tempero, juntar os
ingredientes e dar a liga. No, no assim. Chef de cozinha ele tem de saber todo o princpio
de uma cozinha, onde comea, onde encerra, tem que saber um pouco de administrao,
...voc tem que saber selecionar seu profissional. Depois dessa parte da cozinha que o
ponto principal de um restaurante, se voc j tem esse talento, se voc gosta, um
encaminhamento para voc ser um futuro chef de cozinha, mas eu no...assim, nem todo
mundo que estudou para ser cozinheiro pode se transformar num grande chef de cozinha, ele
pode ser um chef, um cozinheiro A, um cozinheiro B, e ser um cozinheiro s de execuo, de
criao do chef e ele executa muito bem. Eu vou dar um exemplo: aqui eu tenho duas
cozinheiras no meu restaurante, Vera e Cristina, aprenderam a cozinhar comigo. No fizeram
escola. Elas entraram como auxiliar e hoje elas so cozinheiras A. Eu formei essas duas
pessoas dentro do meu restaurante. Ela est preparada para o mercado? Ela est preparada
para o mercado. Se ela sair daqui ela vai conseguir um bom emprego. Mas ela, o princpio
bsico da cozinha, ela no teve toda a noo, ela no foi para uma escola, mas se transformou
numa cozinheira e elas vo sempre ser cozinheiras que executam minhas criaes. Elas no
criam, elas executam muito bem. Ento, tem o chef de cozinha que cria e passa para o
cozinheiro competente ser executado.
P: ento, para voc o que diferencia o cozinheiro, o bom profissional e o chef de cozinha alm
da experincia ao longo dos anos seria, sobretudo, o talento?
CH: o talento. Tem que ter talento, tem que gostar. Que uma profisso que voc..., pra voc
no tem feriado, no tem datas comemorativas, voc tem que t frente do seu restaurante.
Sempre, esses perodo ai...A Semana Santa, hoje eu posso ter o privilgio de sair do meu
restaurante, porque eu tenho uma estrutura. Mas dez anos atrs eu sair do meu restaurante e
passar dois, quatro dias fora, eu tava louco. Hoje eu tenho condies de fazer isso porque eu
treinei muito bem a minha cozinha. Mas uma evoluo, e como em qualquer outra profisso.
Voc no chega numa empresa e voc vai logo ser gerente. Voc vai logo ser gerente? No.
Voc se forma e vai ser logo um grande profissional? No. Voc vai conquistando seu espao
dentro da empresa, dentro do meio que voc trabalha, voc vai conquistando (?). Estudei pra
ser mdico, mas voc no vai entrar logo sendo um diretor de hospital. Voc vai ser um
mdico ali, um clnico ou a especialidade que voc escolheu, voc ainda tem que, quando
voc escolhe uma especialidade voc tem que passar todo um perodo, ento, a cozinha
tambm tem essa evoluo.

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P: ok. CH, com relao a esse movimento da gastronomia, nas duas ltimas dcadas em
Pernambuco. Que voc falou que um movimento, uma tendncia que vem acontecendo ai no
Brasil, enfim, no mundo, de valorizao, de mudana. Aqui em Pernambuco, especificamente,
nessas duas ltimas dcadas, que aconteceu esse movimento neo-regional, novos restaurantes
surgiram, vieram a se fortalecer aqui no cenrio de Pernambuco, voc acha que esse foi um
movimento prprio daqui de Pernambuco, que fatores levariam a isso ou foi conseqncia de
movimentos que j vinham acontecendo no Brasil, no mundo?
CH: Eu acho, quer dizer... uma tendncia que j vinha acontecendo no mundo e ..., que no
mundo j existia, no Brasil no existia essa valorizao. Ento, uma, uma, eu posso dizer uma
oportunidade de negcio, no mercado tava carente de profissionais e essas pessoas viram que
h uma possibilidade de entrar no mercado atravs dessa profisso e antes o mercado no
tinha tanto profissional como hoje tem. Hoje a gente ainda tem uma carncia de profissional.
Mas h dez anos atrs voc tinha uma necessidade, voc tinha uma carncia, voc tinha uma
coisa bem desagradvel que acontecia era voc chegar l no restaurante, perguntava quem era
o cozinheiro, perguntava se o cozinheiro queria trabalhar com voc, na sua casa. Hoje no
acontece mais isso. Voc querer levar o profissional de um local para outro. Acontece ainda
quando bom, sempre algum ta querendo levar pra algum lugar. .....quer que eu posso
dizer mais...
P: voc consegue identificar algumas pessoas ou instituies que sejam responsveis por essa
movimentao de 10 ou vinte anos pra c?
CH: olha, eu acho que contribui (enftico). Eu contribu bastante. A primeira cozinha aberta
dentro do Estado de Pernambuco, com esta viso foi minha, no tinha outro. No conheo
outro restaurante que tinha. Voc passa e olha os profissionais que est trabalhando, o que
voc vai comer? Isso uma segurana muito grande. Porque antes tinha muitas histrias. Ah,
a cozinha fechada, voc no sabe a panela, voc no sabe o fogo, voc no sabe a limpeza.
Ento, eu acho que contribu com essa...ningum valorizava a cozinha regional. Voc comia
em casa. Mas voc sair pra comer a comida regional fora de casa? Voc ia num bar, voc a
no boteco, voc ia num lugar mais simples, mas voc no ia num restaurante sofisticado,
chique pra comer uma cozinha regional. Ento, essa valorizao da cozinha regional j partiu
daqui, do meu restaurante, bastante, eu acho que eu contribui bastante pra essa viso. Todo
mundo queria saber da cozinha francesa, da cozinha italiana, da cozinha mediterrnea, da
cozinha japonesa, mas ningum queria saber da cozinha regional. Isso. Ento, eu acho que eu
contribu, com o pouco da experincia, eu contribui pra esse mercado abrir. Ningum usava
fruta na cozinha, quem que, me registra aqui um restaurante que usava h quinze anos atrs
fruta. Eu comecei usando frutas, juntando manga com camaro. E as pessoas perguntaram:
ser que isso bom? ser que isso gostoso? Ento, eu abri uma porta pra um mercado que
ningum dava valor, dentro da cozinha regional, e eu que comecei tambm, comecei a
aparecer na mdia como cozinheiro, como chef de cozinha, ento as pessoas viam que h, que
uma profisso que dava certo aqui dentro do estado, . As pessoas falavam ai, Laurent, o
Claude, ento eram s chefs de fora e aqui em Pernambuco tem registro de grandes chefs, (?)
1720prof. Arajo, que no era considerado chef de cozinha, mas era considerado um bom
cozinheiro, um banqueteiro, tinha aquele que era Catol, que fazia as melhores festas, ento
houve uma evoluo, , claro que por causa dessa tendncia toda, todo mundo quer fazer
gastronomia, todo mundo quer abrir um restaurante. Eu fico muito preocupado, porque s
vezes as pessoas acham que abrir um restaurante muito fascinante. vinte e quatro horas
ligado, e que voc sai, se forma na escola como cozinheiro e acha que j tem condies pra
abrir um restaurante e eu acho que no por ai. Primeiro voc tem que ralar um pouco,

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aprender um pouco, pra poder entrar no mercado. Eu acho que eu contribui pra esse
crescimento dentro do estado de Pernambuco e comecei tambm a levar o meu estado, a
comida do meu estado, pra fora do meu estado. Ento comecei a divulgar o que a gente tinha
de bom fora do estado de Pernambuco, a nvel nacional e a nvel internacional. Eu tenho uma
parcela de contribuio nesse crescimento, da valorizao da cozinha regional tpica.
P: ...como voc v o papel dos chefs de cozinha nessa nova gastronomia pernambucana?
Qual a importncia deles, enfim, qual o papel deles?
CH: Olha, hoje a gente no mercado a gente tem muitos chefs bons, que foram conquistando
seu espao ao longo dos anos que foram se passando. Eles so importantes, sim, porque,
...eles vo manter um hbito alimentar, eles vo, vo manter, ...a tradio da cozinha, levar
isso adiante, ento, ele t, o chef de cozinha tem que ter uma mensagem nova para est
passando pra quem t indo comer a comida dele, ento, ele na sociedade ele super
importante, ...um casamento, um casamento acontece sem comida? No...ento, e quem
que faz a comida, quem que cria um cardpio? um chef de cozinha. Voc, todos os
momentos felizes da sua vida, que voc vai comemorar, voc tem que ter sempre a comida
perto de voc. Voc j se acorda se alimentando, na metade do dia voc se alimenta, no final
do dia voc se alimenta, ento, o chef de cozinha est sempre presente no dia a dia de cada
pessoa.
P: voc ressaltou, em outro momento, a diferena entre o cozinheiro e o chef de cozinha, ai eu
pergunto pra voc, baseado nessa diferena, que relevncia, que importncia voc traz do chef
e no do cozinheiro pra gastronomia pernambucana?
CH: A diferena que o chef de cozinha, ele vai pegar uma receita tpica regional e vai dar
uma nova leitura. Ele vai recriar, ele vai buscar uma maneira mais prtica, mais eficiente de
executar aquele prato, porque ele tem uma tcnica, ento, , , ele tem um conceito, um chef
de cozinha ele tem um conceito, , , aqui eu to falando com voc o que voc ta querendo tirar
de mim, meu conhecimento, minha tcnica, meu, meu, o, o que eu tenho de melhor do
que eu fao. Voc no est aqui pra ver se, se eu sou bom em matemtica, se eu sou bom em
portugus, se eu falo ingls, no. Voc ta aqui pra puder ver qual meu potencial como
cozinheiro. Ento voc v a coisa como ela , importante, o chef de cozinha ...ai (suspira e ri)
eu falo demais, ?
P: rs, no, pode ficar vontade, quanto mais, melhor. ...como voc v os ltimos 15 anos da
gastronomia pernambucana? E ai, timo porque esse ano meu restaurante comemora 15
anos. ...
CH: , meu restaurante comemora, ta fazendo 15 anos, ento, assim uma evoluo muito
grande. uma evoluo assim, que voc no, no tem noo da quantidade hoje de
restaurantes, quantidade que a gente tem e qualidade. Antigamente voc ia abrir um
restaurante, voc pensava num salo bonitinho, arrumadozinho, mas esquecia a cozinha. Hoje
quando voc vai abrir um restaurante voc pensa no salo e pensa na cozinha, . Ningum se
comprava uma panela cara pra botar na cozinha, uma faca cara. Hoje, , um dono de
restaurante ele tem que pensar nesses dois lugares, na cozinha e no salo. E na sua mo-deobra que vai t trabalhando. Ento uma evoluo muito grande com a qualidade hoje que
tem dentro de Recife. Recife, o estado de Pernambuco no fica a dever a nenhum estado de,
de, no fica a dever a So Paulo, no fica a dever ao Rio, por qu? , como eu falei, como
tava falando na frente. A questo daqui que falta um pouco mais de dinheiro. A partir que

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tiver um pouco mais de dinheiro, certo, os restaurantes vo evoluir, melhorar cada vez mais,
ento, por qu? Porque tem uma circulao diria, tem uma circulao constante dentro do
seu restaurante. assim, eu no sou muito penalizado aqui, em Olinda, porque eu trabalho
com o turista. Se eu no trabalhasse com o turista, eu s teria funcionamento aqui no
restaurante, quinta, sexta, sbado e domingo. O resto da semana pra mim seria morto. Eu
tenho movimento de tera a domingo. Dias bons, dias mdios. Certo. Ento, eu tenho um, um,
o turista. Porque s o pernambucano, no, no, no daria pra dar continuidade ao trabalho
que eu fao hoje. Ento, essa uma evoluo hoje. O governo ele tem que divulgar o nosso
estado l fora? Tem. Pra puder a gente ter o turista e puder a gente ...O crescimento de
Pernambuco, , as estradas, o plo, o plo industrial que t acontecendo em Suape, tudo isso
uma evoluo. Se cresce l, tambm a gente cresce.
P: , com relao ao conceito da gastronomia que era oferecida h quinze anos, pro que hoje
o cenrio da gastronomia, o que que mudou?
CH: o que eu tava falando. Voc saia pra comer nos restaurantes italianos, voc saa pra
comer na cozinha francesa, mas uma coisa muito, eu no poderia dizer medocre(?) 2350.
Mas era a oportunidade que era naquele momento, eu acho que a gente no pode, era o que
era, acontecia aquilo...o que que voc comia h quinze anos atrs? Um chateaubriand, um
fil chateaubriand, um strogonoff, um camaro ao quatro queijo, , ento, essas coisas voc
no v mais, mas elas so importantes, que elas so o ponto de partida pra todas as receitas
que um chef quer criar. Ento, h uma evoluo muito grande, hoje voc tem, voc no tinha
, restaurantes, vamos dizer... um japons contemporneo, naquela poca s tinha japons
bem ao p da letra, , voc ia pra um restaurante italiano, voc comia a comida italiana, que na
verdade no era produto importado, produto feito com produto brasileiro, hoje voc tem uma
abertura de mercado, voc pode chegar no supermercado e voc ter uma massa importada, ter
uma massa nacional, naquele momento era muito caro, no daria pra gente fazer essa coisa
que a gente faz hoje. A gente hoje usa uma massa, por exemplo, eu uso uma massa importada,
uso, porque a massa importada melhor. Hoje j posso at usar uma massa brasileira porque a
massa brasileira j melhorou bastante. Mas h quinze anos atrs no tinha isso. A gente tinha
macarro (rs).
P: , voc falou que hoje o chef tem que se preocupar com a cozinha, , com o gerenciamento
desse restaurante, mas com o salo tambm. Eu observei que no seu salo tem muito de
Pernambuco. Alis, tudo aqui exala Pernambuco. Como foi que voc pensou a decorao
desse salo?
CH: vem atravs da questo do turista, , ento assim, o turista ele quando chega numa regio
ele no quer v o que tem na regio dele. Ele quer ver o que tem na minha regio. A minha
decorao so os artesanatos pernambucanos, popular e o colorido da mesa. O turista gosta
disso, . Essa paisagem, ento. Eu criei no comeo era um restaurante s para o pernambucano.
Depois de quatro, cinco anos, eu comecei a atender o pernambucano e o turista. E o
pernambucano comeou at dar mais valor o que ele tem aqui. Porque antes o pernambucano
no dava tanto valor porque o artesanato aqui: ah, esse artesanato, coisa de pobre, no. O
artesanato hoje eu tenho peas aqui de cermica que custa, pequenina, duzentos, trezentos
reais, que so mestres que so consagrados. Ento, s vezes as pessoas no param pra ver o
que tem dentro da sua regio, . Ento, quando o turista chega, o turista...voc viaja pra So
Paulo, voc vai procurar o que em So Paulo? So Paulo uma metrpole, tem de tudo. Mas
se voc viaja...vamos dizer, pra Caruaru. O que que voc vai pensar que vai ver? Cermica; o
que que voc vai comer? Voc vai comer galinha a cabidela, voc vai comer bode, queijo

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assado, voc vai comer feijo verde. Voc no vai querer comer um peixe fresco. L no tem
peixe. Ento, assim, eu, eu, essa valorizao pela cozinha pernambucana, e atravs da
valorizao da cozinha pernambucana, vm as obras de arte, vem a msica, que tudo ta junto.
P: ento, hoje voc vende o conjunto? De Pernambuco? Pro pernambucano? E para o turista?
CH: o conjunto de Pernambuco. Pro pernambucano e o turista. O pernambucano hoje tem
orgulho de dizer a a Oficina do Sabor, vamos na Oficina do Sabor. Eu fico super feliz (rs),
porque uma conquista, e o pernambucano quando chega algum de fora tem que ir na
oficina do sabor. E, e, e, e uma conquista, e hoje essa assim, todo o, toda a cozinha tem uma
valorizao, , a cozinha francesa, a cozinha italiana, a cozinha japonesa, a cozinha
contempornea, ento, cada restaurante tem seu valor e tem que seguir o seu perfil. No
adianta ai porque o fulano ali botou taa de cristal, eu vou botar tambm taa de cristal?
no. Voc tem que seguir o seu perfil, seguir a sua, o que que voc, no posso estar
misturando duas, trs tipos de comida, eu acho que voc perde a sua referncia. Qual a sua
referncia? o regional? . Desenvolve o regional. Por exemplo, o Parraxax. O Parraxax,
voc vai no Parraxax, um restaurante que voc come a cozinha, voc come a comida tpica
regional, certo, muito bem feita, com artesanato, com a cultura pernambucana, com a msica
pernambucana, um lugar encantador.
P: mas a sua proposta misturar produtos daqui, sobretudo frutas, , com produtos clssicos,
talvez, que voc disse que sejam a sua base, a sua escola. essa mistura que faz a diferena...
CH: hum hum. essa mistura que faz a diferena. Eu posso dizer que minha cozinha hoje
um regional contemporneo. Eu no perdi as razes, eu t ..., eu t dando uma nova
roupagem, um novo sabor, os ingredientes, os alimentos, o alimento principal, ele no pode
perder o sabor prprio dele. Eu vou pegar uma charque e dar um outro sabor na charque? No,
eu vim aqui pra comer charque. Eu vim pra comer carne, eu vim aqui pra comer fil, eu vim
aqui pra comer camaro. Ento, voc quer sentir o sabor do camaro. Voc no pode abafar o
sabor do camaro, encher de coisa, e esquecer. Uma combinao perfeita, o cco, o sabor do
cco um sabor muito forte, mas quando voc junta cco com frutos do mar d um sabor
(pausa) que uma coisa que explode na boca, sua mente faz isso, vira, porque um sabor que
bom!
P: e est ressaltado, ? Como voc descreveria essa nova esttica, que vocs, sobretudo voc
trouxe de uns quinze anos pra c, que mudanas foram necessrias pra que ela se
estabelecesse? Voc trouxe um novo conceito...
CH: um novo conceito..e a questo assim, de, de, primeira coisa, uma coisa que eu respeito
muito aqui dentro do restaurante o meu profissional (pausa), porque ele que vai vender
minha casa; o meu fornecedor (pausa) e meu cliente. Eu tenho que respeitar muito bem. Eu
tenho meu profissional que vai vender o meu produto; eu tenho o fornecedor que vai me dar o
produto, pra eu fazer o meu produto e quem vai consumir o meu produto o meu cliente.
Ento, eu tenho que ter um respeito a essas trs pessoas. Porque antes voc no tinha um
respeito ao profissional, voc achava que o cliente era bobo, que eu poderia ta enganando o
cliente, certo, hoje voc no pode enganar o cliente, o cliente hoje ta muito vivo, ta muito
esperto, ele ta cobrando o que de direito dele. Voc no pode vender uma coisa que no
verdade, tem que vender o que verdade. Ento, isso uma coisa que voc antigamente
chegava no restaurante e chegava e dizia ah, eu quero batata frita, arroz e fritas e o garom
tinha que fazer. O cliente tem que me respeitar, meu cardpio ta pronto, ele tem que pedir a

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mim. Se tiver alguma observao, ele chama e diz olha eu tenho uma observao que eu no
posso comer isso. A gente vai dar um jeito de atender o cliente da melhor maneira. Mas antes
voc chegava no restaurante e o cliente dizia olha, voc troca isso aqui por aqui, no sei o
que, no sei o que. Essa pessoa voc esquece, porque essa pessoa no sabe comer. Ela ta
querendo comer o que ela gosta. Ela no ta, no ta com a mente aberta pra provar novos
sabores.
P: pronto, era ai que eu queria chegar. Voc trouxe um novo conceito de novos sabores, de
misturar coisas que voc mesmo falou que as pessoas, talvez num primeiro momento, nem
acreditassem que pudesse ter um resultado positivo.
CH: aquela pergunta: camaro com manga vai d bem? maracuj com peixe vai d bem?
molho de fruta em carne? ser que isso vai d bem? Ento, assim, o pernambucano se
permitiiiu aprovar esse nooovo sabor, essa nova mistura. E esse, ele permitiu e comeou a
falar bem! Desse novo sabor que surgiu no mercado. E ele falou bem e hoje ta essa coisa
crescendo, que as pessoas quando vem a Pernambuco querem comer bolo de rolo, bolo Souza
leo, quer comer queijo de coalho com mel de engenho, quer comer tapioca, certo? Ento, o
pernambucano, ele mesmo se encarregou de divulgar o que ele tem l fora. Porque escondia o
que tinha. Ningum queria abrir a tapioca. Eu adoro tapioca. Ento, voc .., no caf da
manh s vezes as pessoas se escondiam porque iam comer tapioca. E, na minha casa quando
ia comer bacalhau quando era criana porque a situao no tava boa. Hoje comer bacalhau
, ?! (suspiro e risos) Tem que ter um pouco de poder pra puder comer. Ento, voc v toda a
evoluo da valorizao do produto. Isso no s o chef de cozinha, a populao tambm
contribuiu porque a populao, o cliente, ele provou, aceitou o sabor e divulgou e puxou o
amigo, puxou o outro de fora, ento, eu fiz a minha parte, eu botei um sabor novo no
mercado, e o pernambucano gostou, e levou pra fora, , do estado.
P: quando voc trouxe essa mudana, voc sentiu uma resistncia?
CH: tinha, tinha uma resistncia sim, claro, tinha. Uma resistncia que as pessoas, esse sabor
vai ficar esquisito, ser que isso bom? olha, eu vou pedir, se eu no gostar eu devolvo.
Tudo bem, tem direito (rs). E quando ainda hoje aparece umas pessoas, mas ser que isso
bom?, Se a sra. no gostar, a sra. no paga. Ta certo? Fique tranqila, pode pedir uma outra
coisa. E depois as pessoas s.. elogios saindo, elogiando oh, sabor maravilhoso!. , tem
depoimentos de coisa que voc ..., chega ai uma pessoa que ta viajando, os irmos todos que
agora no tiveram aqui no Brasil, passaram por vrios pases, vrios estados, e a ltima noite
deles foram aqui em Pernambuco, e vieram, quer dizer, aqui em Olinda e passaram no meu
restaurante, jantaram comigo e chegaram pra mim foi a melhor comida que eu comi no
Brasil! No vou esquecer jamais do seu restaurante! um sabor que vou levar na memria..
Isso muito gratificante. Uma pessoa que viajada conhece o mundo inteiro, e que chega e
come tua comida e diz eu no vou esquecer. Ento, essas pessoas elas divulgam, elas falam,
, eu fiz o meu trabalho, eu fiz a minha parte, usei o diferencial, e essas pessoas levaram para o
mundo, levaram para fora do estado.
P: quando voc pensa num novo prato, numa criao, numa nova mistura, o que voc pensa
em oferecer pra esse teu cliente?
CH: o melhor, o melhor. O melhor pra ele.
P: mas esse melhor inclui o que?

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CH: o melhor sabor, a melhor mistura. Eu no posso ta enganando meu cliente. Eu no posso
fazer bobagem (pausa). E no posso t ...agora uma coisa bem maravilhosa que eu acho, quer
dizer, quem come acha maravilhoso e quando eu preparo, e quando eu como eu acho
maravilhoso,o baio de dois. O baio de dois um prato maravilhoso. Eu recriei esse prato. O
baio de dois um prato especial feito com feijo verde, arroz e carne seca, a carne de
charque. Eu fiz com frutos do mar, leite de cco e queijo de coalho. Como que pode
misturar feijo com arroz, frutos do mar, leite de cco e queijo? Que mistura essa? Que
loucura essa, ? No encaixa, mas quando voc come, voc diz todo o sabor que eu queria
na minha vida. tudo ali que voc gosta.
P: voc tenta oferecer um prato bom, gostoso, ou voc consegue pensar, por exemplo, voc
passa por essa experincia de algum chegar pra voc e dizer olha, CH1, foi uma experincia
inesquecvel, . Ento, extrapola e muito a questo de ser s um prato gostoso. algo que
pode ficar na memria, na lembrana das pessoas por muito tempo.
CH: aqui tem quinze anos. Aqui j aconteceu namoro, noivado, casamento, filhos...ento,
uma histria assim que, que noivou aqui, mas casou, foi comemorado data de casamento, vm
os filhos almoar aqui, ento uma responsabilidade, um compromisso que voc carrega
pro resto da sua vida, porque voc pegou o incio da vida de uma pessoa e ta dando
continuidade, ento voc no pode ta criando bobagem, no pode ficar fazendo besteira e as
pessoas cobram isso de voc. Tem coisas que so geniais, tem coisas que so mais ou menos,
(rs). Nem tudo perfeito, mas a gente faz um, um, um teste, a gente faz uma prova com o
cliente, pra saber se a opinio do cliente, que importante. No adianta eu achar que um prato
que maravilhoso e o cliente chegar aqui e no gostar. Quem tem que gostar o meu cliente.
E a minha prova com os meus garons, os meus cozinheiros. Porque o primeiro passo que a
gente faz aqui, o primeiro comeo, os primeiros a provar so os meus cozinheiros e os meus
garons, porque eles que vo vender, ento eles tm que vender com o maior cuidado e
saber o sabor que tem. Pode perguntar, se esse o melhor prato da casa. Pro cliente sentir
firmeza no garom. Vamos dar uma paradinha.
P: tudo bem. (final da parte 1)
CH: oh, a carta de vinhos ganhou um prmio. Da Prazeres, janeiro. Fala pros garons, viu.
P: parabns!
CH: a gente se inscreveu e ganhou um prmio da Prazeres da Mesa, que uma revista
consagrada. E eu fui citado como chef, chef, chef, chef..... contribuio pra gastronomia
brasileira.
P: parabns
CH: fui indicado, no cheguei ao final. Entre os dez, eu fui selecionado.
P: mas j uma conquista
CH: uma conquista, claro (rs)
P: no , no Brasil desse to diverso!

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CH: vrios sabores

P: ento, a gente tava conversando sobre essa nova esttica que voc trouxe pra Pernambuco.
Depois que trouxe esse conceito de mistura, , de ingredientes locais com os pratos, certamente
esse conceito foi difundido pros demais restaurantes, ? At porque o pernambucano provou,
gostou e saiu procurando pela cidade. Como os restaurantes mudaram para se adaptar a essa
nova esttica gastronmica? O qu que voc acha que mudou na realidade dos restaurantes
pra puder se adaptar a esse novo conceito?
CH: essas nossas...melhorou a cozinha, a cozinha assim voc, assim a cozinha era um local
esquecido. da onde se vinha o principal, mas era esquecido. Ento, voc entra hoje numa
cozinha hoje voc tem uma cozinha bem montada, voc tem uma cozinha limpa, voc tem
uma cozinha organizada, . A cozinha melhorou, o salo melhorou. Ningum colocava uma
toalha colorida na mesa. Era branco, . Ento, hoje voc.. um conceito que eu criei que hoje
tem muitos restaurantes usando toalhas coloridas numa mesa. Essa evoluo de aceitar o que
bom, o que a gente tem aqui. Porque as pessoas no...o que bom importado. No, o que
bom ta aqui. o nosso sabor. Ah, esse sabor extico! No, no um sabor extico,
sabor brasileiro. Sabor verdadeiro. As pessoas comeam a valorizar isso. Ento, eu acho que a
partir da essa evoluo quando o brasileiro comeou a valorizar o que ele tem aqui, a coisa
foi evoluindo de uma maneira. ? se for fazer um bom prato eu tinha que puxar um azeite l
fora. Ainda tem que buscar um azeite l fora, mas a gente hoje tem que estar ....uma
variedade de azeite to grande que a gente tem, que tem coisas que so, aqui, como que se
diz, industrializado dentro do Brasil.
P: ento voc acha que esse novo conceito, essa mudana tambm veio pros outros
restaurantes?
CH: passou, passou, percebi, claro. A ter um fardamento decente, uma roupa limpa, ter um
cardpio bonito, ter um conceito diferente, ento, cada um quer fazer o melhor agora.
Ningum quer copiar ningum. Todo mundo vai, olha...quem, um cozinheiro, um chef de
cozinha, um dono de restaurante vem aqui, se ele j bom, ele vai olhar o que bom meu e
vai levar pra ele. Vai melhorar ainda mais o que eu tenho. Que eu vou num restaurante e vejo
o que bom, eu trago pro meu restaurante. Ento, ta todo mundo hoje preocupado em
oferecer o melhor para o cliente. Quem movimenta meu restaurante o cliente, quem manda
aqui o cliente. E eu tenho que procurar o melhor. O melhor produto, o melhor sabor, certo, o
melhor visual, o melhor conforto, . Cadeirinha legal com almofada, ento tudo isso voc tem
que pensar sempre no seu cliente, que quem vai consumir o seu produto.
P: nesse conceito dessa nova esttica, com essa mistura, voc acha que h uma preocupao
com o visual dos pratos?
CH: Sim, h. Tem uma, tem uma, assim o chef de cozinha ficou vaidoso, , assim, a minha
grife, a minha ...a montagem do meu prato bonita, , ento voc tem ali , aquela coisa
bonita, arrumada, bem decorada como, como se tivesse secando assim um..., como um artista
tivesse pintando um quadro, voc vai terminar de montar um prato, uma obra de arte sua,
ento voc tem todo o cuidadozinho de botar o camaro no lugar certo, o jerimum, a folhinha,
o que for voc tem toda uma preocupao. E a vaidade, . A chega a arte final, o momento
final que sua obra de arte ta indo pra uma outra pessoa e a primeira coisa que voc olha, que
voc v aquela coisa bonita, voc come logo com os olhos, . Os olhos j devorou aquele

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prato que ele ta bonito, ento voc vai depois descobrir o sabor desse prato. Ento, a gente
mexe com os quatro sentidos, .
P: interessante. Na sua opinio, e a eu quero ouvir a sua opinio, por que Pernambuco
considerado o terceiro plo gastronmico do Brasil?
CH: Essa questo da quantidade de restaurantes, de bares e restaurantes hoje que tem aqui e a
preocupao com a qualidade, com a variedade de restaurante que tem hoje dentro do seu
mercado
P: ento seria quantidade e qualidade?
CH: qualidade e variedade. A variedade de cozinhas, . Eu tenho, hoje se eu quiser comida
francesa, eu tenho francesa, se quiser pernambucana eu tenho, se eu quiser uma comida
italiana, eu tenho, se eu quiser uma comida japonesa, eu tenho. E no uma ou duas opes,
so vrias opes que eu vou ter, com o conceito de boa qualidade e uma preocupao com a
cozinha. Ento, voc melhorou, voc achava que s podia comer bem, com segurana na sua
casa, voc achava que comer no restaurante, ficava com medo. Hoje as pessoas vo para um
restaurante um outro conceito, um outro condicionante (?). E toda tambm tem, contribuiu a
Secretaria da Sade vem contribuindo atrs da gente, as nutricionistas tambm nos orienta, , a
higiene, a limpeza, essas coisas toda. Ento, eu no me preocupo com, com, eu me preocupo
com a sade. Por exemplo, eu no uso leo no meu prato final, eu s tempero com azeite.
Fritura tem que ser com gordura mesmo, no tem jeito. Se voc come fritura voc sabe que a
fritura ta secando, . Ento, , , , no adianta voc dizer ah, no vai comer batatinha frita
porque vai te fazer mal deixa, o cliente no quer batatinha frita? Ele vai comer batatinha
frita. Ento, por exemplo, o camaro cozinhado na hora, o peixe cozinhado na hora, o
molho feito na hora, . Voc no chega aqui e encontra l o, o, o, o peixe j cozido pra vir pra
mesa, no, certo. O peixe tem que ser frito na hora. Ento, toda essa preocupao com, hoje
h uma preocupao muito grande com a questo da sade, mas a gente no ta, no ta
preocupado assim, tem a preocupado com a sade, mas no ta preocupado, eu digo assim se
vai engordaaar, se vai..a gente ta preocupado com o sabor da comida. A cozinha francesa se
voc v, tudo leva muita manteiga, muito creme, mas os franceses comem aquela coisinha
pequenininha e no so gordos, os franceses no so obesos. Pode ver que so todos magros,
porque eles sabem comer.
P: e eles so referncia na gastronomia, ?
CH: so referncia. E assim, uma, uma, uma coisa muito, muito interessante que a juventude
hoje eles juntam um grupo de amigos e vai pro restaurante jantar, vai almoar, isso no
acontecia antes
P: por que que voc acha que isso acontece hoje?
CH: essa, essa coisa da valorizao da comida, sabe, de querer comer bem. E eu no
querer...eu podia muito bem assim, , , os jovens aqui eles poderiam muito bem ir pro
McDonald comer um sanduche e ta feliz. Mas no, eles querem sentar na mesa, querem...a
orientao tambm dos pais, que importante, os pais que orientam ele a comer na mesa,
sentar com os amigos e ir num restaurante com os amigos. Fazer farra, beber um bom vinho,
comer uma boa comida, . Ento, essa, essa, essa valorizao que hoje a juventude tem,
antigamente no tinha esse comportamento. Dez anos atrs voc sair com um grupo de

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amigos pra passar uma noitada dentro de um restaurante, no. Pessoal queria ir pra balada,
no sei o que.
P: mudou o conceito?
CH: mudou, mudou o conceito. Ir em restaurante bom hoje chique. Se alimentar bem , ,
...d status, no . Ento as pessoas vo procurar o melhor pra voc.
P: ento, a prpria mudana nessa valorizao dos restaurantes daqui trouxe essa idia de que
voc sair pra comer bem algo que traz status?
CH: traz status, claro. Voc chegar aqui e encontrar fulano de tal. Nossa, olha quem ta ali.
Fulano de tal. Oh, pra aqui. Menino, esse restaurante muito chique, eu vou querer vir aqui
sempre. Ento, entendeu? Essa coisa das pessoas. As pessoas gostam de ver e ser visto.
P: sobretudo nos lugares que trazem essa coisa do novo, ?
CH: do novo
P: e pra finalizar, voc sem sombra de dvida um cone da culinria, da gastronomia
pernambucana que trouxe essa mudana, enfim, mas que outras pessoas, que outros bons
profissionais como voc disse que aqui um plo, , voc identificaria pra contribuir pra esse
atual cenrio gastronmico de Pernambuco e que instituies tambm so importantes pra que
de fato exista esse reconhecimento, essa divulgao assim
CH: olhe, a...o SENAC, , falar em instituio o SENAC, acho que contribuiu bastante, as
universidades que tm hoje, , a FBV, a UNIVERSO, a rural, a federal, , a Oficina do Chef,
que uma escola, uma escola que, no de formao profissional, mas uma escola que ta
a ajudando dona de casa, a gourmet, a gourmand a se interessar mais pela cozinha. Essas
pessoas elas esto criando um concei.., esto ajudando esse crescimento e tem, e ativar esse
conceito que hoje t no mercado. Ento, essas, essas, essas, essas entidades elas to
contribuindo pra valorizao e o crescimento do nosso estado. Se eu for falar aqui em nomes
de pessoas so vrias, muita gente. Muita gente importante hoje, entendeu, do estado de
Pernambuco contribui pra gastronomia. Por exemplo. Hoje tem o que? Hoje tem Alexandre,
tem Duca, tem Jeff, George, ....
P: Alexandre de que restaurante?
CH: Alexandre do Kojima. Sabur, o, o, o Leandro Ricardo, Douglas Van Der Ley, o
Claudemir, ...Cludia Freyre, . Nossa, tem muitos nomes que tm, porque essas pessoas vm
fazendo um trabalho bonito. , ...o seu Otoniel, . Nossa, ...eu acho que o Leite, , o Leite ,
o pai, o pai. Seu Armnio, . Seu Armnio Dias. Assim, o pai. Ele no pode ser....no o
pai, acho que o nosso bisav. Bisav, tatarav. um restaurante que a gente tem que
respeitar, porque voc vai l, bem atendido, voc come bem e voc v toda a propriedade
pernambucana dentro daquele restaurante. Ento, o, o Leite tambm um, uma, um,
um..importante, uma, um, um ... como se fosse uma referncia tambm, o Leite uma
referncia pra ns de, de, de, na rea gastronmica. um dos restaurantes mais antigos que
pode se dizer do Brasil.
P: e ele contribui pra Pernambuco? Na gastronomia...

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CH: e ele contribui, claro. Tambm o grupo Dias, , eles contriburam bastante, foram os
primeiros importadores, , produtos importados. Quando a gente ia comprar os melhores
vinhos, os melhores temperos, as melhores especiarias, era na Casa dos Frios, . Ento, eles
contriburam bastante com esse crescimento, . Hoje, hoje voc, voc, voc no encontrava
aqui vinho pra beber de boa qualidade. Quem trouxe esses vinhos foi a Casa dos Frios. Hoje a
gente tem vrias importadoras dentro do estado de Pernambuco. A gente no sabia que tinha
essas importadoras. Degustao de vinho aqui no Nordeste? Era.. coisa pra cinema! At
degustao hoje j tem de usque dentro do estado de Pernambuco. uma evoluo. Hoje as
empresas to, as empresas, as multinacionais que trabalhavam com Braslia, elas to voltadas
pro Nordeste. Elas to vendo que o Nordeste que ta crescendo, . Ento, to voltadas...estas
so, so as evolues, . E so vrias, tem muitas pessoas que, que contribuem pra gastronomia
hoje pernambucana, . , eu gostaria que no ficasse o nome de muita gente porque assim ah,
no falou de mim, porque no falou de mim porque esqueceu meu nome, no sei o que, no
sei o que ento, fica uma coisa meia, meia, meia ...
P: de responsabilidade
CH: irresponsvel. O nosso governador, o atual, eu no posso falar muita coisa a questo da
gastronomia, mas o anterior, Jarbas, ele tinha uma paixo pela gastronomia pernambucana, .
P: e ele colaborou muito?
CH: e ele colaborou bastante. De levar essa gastronomia nossa pra fora do estado. Nosso
artesanato pra fora do estado. E que eu acho que o governo atual ele ta fazendo um bom
trabalho, ta comeando tambm...., quando voc novo, , tem muita coisa pra administrar,
ento, ele ta comeando j tendo interesse, .... meu cliente o novo governador e fico muito
feliz que ele venha no meu restaurante, comer e sair daqui feliz com a esposa e com os
amigos, ento, , ...voc veja que importncia bom! rs
P: faz bem, ? (rs). Bom, era isso a entrevista. Quero te agradecer pela ateno.
CH: eu agradeo e peo desculpa por marcar com voc e no ter te dado logo assim tanta
ateno
P: no, imagina
CH: porque eu me atrapalhei com o .... Eu me acordei ontem cedinho e cheguei como ser
amanh? Mas hoje no sete? (rs) Sete que amanh (rs)
P: pra mim foi at enriquecedor porque eu pude observar mais o que eles tavam pesquisando,
perguntando, o interesse de pessoas de outra cultura por voc, seu trabalho, . Na verdade foi
um ponto positivo pra mim.
CH: que bom! (rs)
P: a eu queria s saber se eu tenho permisso pra te identificar na entrevista
CH: no, pode, no, pode, tudo bem. Eu s no gostaria que voc digitasse o nome de
pessoas. Por qu? Porque quando voc uma pessoa que respeitada dentro do estado, do

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trabalho que voc faz, se voc no cita o nome de todo mundo, as pessoas depois ficam te
cobrando: por que voc no falou de mim?, ah, voc no falou do meu nome. Uma coisa
que eu posso falar hoje que caminhou muito bem junto, hoje assim...a gastronomia cresceu
junto com a arquitetura, dentro do estado. Arquitetura era coisa pra mulher. Ser arquiteta ?
No, porque vai decorar a casa? no. Homem decorar casa, que negcio esse?
P: e hoje?
CH: Hoje voc v a a arquitetura aqui tambm...eu acho que hoje foi duas profisses que
caminharam muito bem. Hoje a arquitetura deu uma parada, , no mercado, porque muita
informao ao mesmo tempo, muita coisa, muita lgica. Mas a gastronomia ela ta evoluindo
mais ainda do que a,a, a arquitetura.
P: mas voc acha que existe alguma ligao entre elas, tipo, h uma preocupao do
gastrnomo, do chef de cozinha com a arquitetura?
CH: h uma preocupao. Se eu vou abrir um restaurante, eu tenho que ..hoje eu tenho que
chamar um arquiteto pra fazer o melhor, o mais bonito, o mais diferente. Ento, eles
evoluram juntos.
P: Ento, tudo aqui pensado?
CH: eles evoluram juntos. Eu acho que, que, que....que essa, essa coisa, voc, se voc abrir
ali a pgina do jornal voc vai ter .. todo dia vai ter um falando de um chef de cozinha ou de
algum arquiteto. Voc vai na pgina social, voc v l ou um chef de cozinha ou um arquiteto.
No tem quem (?) 1710. O arquiteto mexe com, com, com a vaidade das pessoas. Ter uma
casa bonita, confortvel. Eu posso saber o que bom, mas quem vai me dizer se a, se a
combinao de mveis, de cores o arquiteto ali. Eu posso ter dinheiro o que for, mas se eu
no tiver, se eu no tiver um arquiteto por perto de mim vai ser uma coisa (?) 1735, vai ser
uma coisa assim cafona, uma coisa assim
P: preciso entender a harmonia..
CH: harmonia. Hoje todo mundo quer um arquiteto dentro da sua casa pra decorar, um
decorador pra, pra ajeitar....ento, pra mim foi uma, no meu, no meu....na minha evoluo
como profissional eu acho tambm que tem proposta de evoluo pra esse setor
P: obrigada
CH1: eu que agradeo
.......
CH: ah, eu posso levar o cardpio? Ai voc faz um cardpio carssimo assim, 70 reais, 80
reais cada cardpio. Imagina se cada cliente quiser levar um cardpio de 70 reais, voc ta
falindo no final do ms. Ento...e como eu recebo muito turista, o turista quer levar. J teve
caso aqui de vender cardpio. Teve um cardpio que eu lancei aqui, que foi todo vendido, no
ficou um pra remdio. Eu fiz cem cardpios, todos foram vendidos!
P: nossa, que curioso!

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CH: e ganhamos um prmio com esse cardpio. o que ta na parede. Quando voc entra, tem.
Vrios que ali foram..vrios festejos pernambucanos. E esse aqui a gente tambm ta
inscrevendo...ns, ns tambm estamos participando a de um ...por que essa coisa que a
Gisela quem escreve, , ela quem cria pra ns, nossa criadora. Olha aqui, olha como o mapa
da cidade e esse aqui
P: e outra coisa curiosa que eu observei, aqui no fundo voc se preocupou em colocar cenrios
que lembram Olinda. Indiretamente voc acaba vendendo a cidade tambm,
CH: cenrio (rs) cidade, cidade
P: alguns nomes de praa tambm, voc traz os nomes, ....
CH: esse um conceito. Isso uma coisa que o chef tem que ta atento (pausa). Voc tem que
ta sempre renovando
P: interessante. Outra coisa que eu observei, daquelas peas de artesanato, so pra vender?
CH: So pra vender.
P: aquelas especificamente?
CH: Todas elas, tudo que est exposto de artesanato, ta tudo pra vender.
P: todas?
CH: todas. Por que? Porque eu trabalho com o turista. E tem o turista de negcios que vem no
Centro de convenes e passa um dia ou dois dias e s vezes ele quer levar uma lembrana
pra esposa, quer levar um presente pra um amigo que ta aniversariando e que ele no vai ter
tempo de parar pra comprar, ento ele vai levar um artesanato do estado de Pernambuco. E
vende. Esses preguinhos que to assim tudo que ta faltando.
P: ah, ?
CH: Esses buraquinhos, cada lugarzinho desse uma pea. Ento, se no tem porque foram
vendido. A a gente repe uma vez por ms.
P: e como , voc seleciona?
CH: No, no, no. A gente tem uma galeria chamada, a galeria de Lourdinha Vasconcelos,
o casaro 7 e ela manda todas as peas pra aqui e eu vendo pra ela. ....o restaurante fica com
s com 5%. Se a gente vender no carto no recebe nada. Se vender no cheque ou no dinheiro,
o restaurante ganha alguma coisa, mas a j fica j pro garom.
P: e enriquece tambm o visual do restaurante...
CH: no, ai pra mim...pra mim no tem valor, porque eu to decorando meu restaurante com
custo zero

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P: e algo que ta sempre mudando..

CH: , sempre em mudana. E a gente j teve vrias, vrias, vrias tendncias aqui. Antes
disso era o que? Aqui era mscara, ali era todo de cermica de Tracunham, de panelas, de
conchas, de pratos, tudo de cermica. E aqui era uma cortina de caju com (?) 330de mane
gostoso e o cavalinho. Ai, vai fazer dois anos que a gente fez essa mudana
P: , o curioso que o carter que vocs mostram no nico, tipo, tem peas com referncia
a religio, tem peas mais simblicas de animais, carnaval, mas tudo daqui, cultura
pernambucana
CH: daqui
P: parabns
CH: (rs) obrigado. Fique vontade.

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APNDICE K Notas de Final de Texto

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1

Na poca, em 1534, o Brasil havia sido dividido em capitanias, e o desempenho daquela que seria no futuro
Pernambuco, foi concedido a Duarte Coelho. (SILVA, 2005)
2
P: Dos ndios, o que ns herdamos? A mandioca, que era o principal ingrediente da dieta indgena. Ns
mantivemos a mandioca. Presente como? Presente no acompanhamento de todos os pratos.
3
J4: A nossa comida no negra, a nossa comida, a nossa comida eu acho que ela misturada mesmo. Ela
mistura mesmo, o ndio, , com aquela coisa mais simples, aquela coisa de, de comer pouquinho, o portugus de
comer ensopado, a comida muito misturada, e o negro, da pimenta, do cco, a gente bem misturado, mesmo.
4
P: Os portugueses comearam a trazer frutas inteiramente novas e ns nos adaptamos a essas frutas. Pra,
ma, uva, ah......que outra, melo, mamo, isso tudo os portugueses que trouxeram. Porque ns vivamos aqui
com abil, abacaxi, abacate, caju, goiaba.
5
claro que a dvida da cozinha brasileira, em geral, e do Nordeste agrrio, em particular, s tradies
de forno e de fogo de Portugal, uma dvida intensa. (FREYRE, 1996)
6
P: Eu digo que o pernambucano no cozinha para pouca gente, sempre para muita gente. Porque todos esses
pratos voc faz pra dividir com outras pessoas. Que voc no vai fazer cozido pra uma pessoa. Voc
normalmente faz cozido, feijoada. Ento, so pratos normalmente de sustncia, mas eu diria que Gilberto Freyre
comeou essa tendncia. H uma tendncia maior de valorizar esses pratos da terra.
7
G2: E buscar ousar, buscar novos ingredientes. Isso a que no exclusivo de Pernambuco, mas uma coisa
proveniente da abertura da economia brasileira, que comeou a ocorrer da dcada de noventa pra c, o acesso a
produtos mais elaborados, a ingredientes mais finos, coisas importadas que a gente no tinha acesso. Por
exemplo, quinze anos atrs para a gente ter acesso a um foie gras em Recife era muito complicado.
8
CH1: Tambm o grupo Dias, eles contriburam bastante. Foram os primeiros importadores. Quando a gente ia
comprar os melhores vinhos, os melhores temperos, as melhores especiarias, era na Casa dos Frios. Ento, eles
contriburam bastante com esse crescimento.
9
RI1: normalmente esse mundo de restaurantes antigamente era conhecido como um bando de profissionais que
no dava certo em outros ramos, que virara dono de botequim. Ou ento, pessoas que gostavam da boemia e que
faziam bares, casas noturnas para passar o seu tempo.
10
CC1: S depois de um bom tempo que, com a chegada de outras redes, que no a rede local, que j estava
aqui, que o grupo Bompreo, com a chegada do Po de Acar, que essa diversidade de outras opes, eu
estou falando especificamente da rea de hotifruti, porque uma coisa que ficou muito forte.
11
C1: de quinze anos pra c. Voc, por exemplo, voc encontrar um, um camaro era complicado.
12
J2: antes para a gente encontrar uma alcachofra aqui era a coisa mais difcil do mundo. Tinha que importar, o
valor era altssimo.
13
J3: h quinze anos, o que a gente via era a chamada cozinha internacional ou a cozinha regional, o restaurante
que trabalhava muito com aquele imaginrio primitivo, entre aspas, do Pernambuco praieiro, da peixada, do
frutos do mar, quase sem nenhuma elaborao, mesmo porque naquela poca isso era at possvel fazer porque
se trabalhava muito com peixe fresco, com frutos do mar frescos.
J4: (...) at os anos noventa ns tnhamos o restaurante tradicional, de cozinha internacional. Os melhores
restaurantes eram, em geral, situados em hotis.
14
J3: os chamados restaurantes internacionais que apresentavam um cardpio j naquela poca bastante
defasado, tinham seus cones em pratos como fil Chateaubriand, ou fil diplomata ou steak Daiana.
15
CC2: Tem tambm os chefs que vieram da Frana e comearam no Brasil. Franceses como Claude Troigos e
Laurent so chefs que vieram de fora, na dcada de setenta, mais ou menos, e vieram para os hotis primeiro.
Tambm acho que isso glamourizou um pouquinho a coisa, sabe.
16
J4: E a partir dos anos noventa comearam a chegar essas idias que o Csar trouxe, o Chez George trouxe,
que j era uma mistura da influncia dos chefs europeus que estavam chegando ao Brasil com os produtos
regionais. Ento, Claude Troigos, Manuel Bassolet, e todos esses que chegavam em So Paulo, de certa forma
respingavam em Recife.
17
CH3: Essa tendncia comeou principalmente com Claude Troigos e depois com Laurent. Ela veio de baixo
para cima. Eles abriram caminho comeando em So Paulo e no Rio a usar ingredientes do Nordeste, frutas da
Amaznia. Eles que abriram isso e ns viemos depois.
18
J3: Principalmente, havia muito a questo do agridoce que marcou o novo regional. Seria a carne com o molho
de fruta, o peixe com um molho de fruta. Isso a principal caracterstica e tambm o resgate de alguns elementos
da cozinha original pernambucana tradicional e que eram vistos ou como uma coisa de comida de casa, de comer
em casa, traduo: de famlia, ou eram vistas como comidas que no mereciam figurar em restaurantes mais

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finos. O queijo coalho um exemplo. O mel de engenho outro exemplo. A castanha de caju tambm um
exemplo, que foi incorporada nesse bojo que se chamou, naquela poca, de novo regional.
19

CH4: Eu acho que foi tudo graas a essa estabilidade econmica. E a, apareceram conseqncias disso: o
maior consumo, mais revistas ligadas ao assunto, matria da gastronomia, chefs comearam a escrever, a fazer
programas de televiso.
20
CC2: Antigamente voc falava que ia ser chef de cozinha, fazer gastronomia, hotelaria, as pessoas diziam O
qu? Voc vai ser o qu?
21
RI3: Naquela poca, quatorze, quinze anos atrs, se voc perguntasse quem que era chef em Pernambuco,
voc citava o Hotel Quatro Rodas como chef, o Mar Hotel tinha um chef,dois hotis cinco estrelas que ns
tnhamos, que era o Mar Hotel e o Quatro Rodas, seguidos por uns dois ou trs hotis melhores trs, quatro
estrelas, tinham chef, praticamente..
22
CH1: A gente no aparecia nos sales, verdade. (rs) A cozinha era escondida, para comear.
23
C2: Acho que no incio que ele surpreendeu,chamou ateno. Porque voc tinha os ingredientes, mas voc
no trabalhava daquela maneira e isso atraiu o pblico, pelo diferente.
24
J1: Imagina que ningum fazia um camaro com molho de manga. No era uma coisa que era servida em
restaurante. O Csar foi quem comeou esse movimento.
25
C2: o novo, alm de atrair, acabou segmentando o consumidor. Ento, para as pessoas que acabam
consumindo esse tipo de produto, serve de distino. Ele se torna diferente de outro porque foi ao restaurante de
Csar Santos e nem todo mundo consegue ir quele restaurante e conhecer a cozinha neo-regional.
26
J1: Eu acho que Csar criou essa nova cozinha. No momento em que ele comeou a misturar frutas com os
frutos do mar e isso passou a ser um regional.Por que o que era o regional antes? Era a buchada, mo de vaca ou
sarapatel, a galinha cabidela. Continua sendo, no deixa de ser, que o tradicional da cozinha regional. Quando
Csar misturou com maestria esses ingredientes, ele criou uma cozinha que tem todos os ingredientes do
regional, mas que tem uma nova roupagem.
27
CH5: teve o Chez Georges que trinta anos atrs trouxe uma cozinha francesa para o Recife, um negcio que
ningum pensava e ele comeou a fazer.
28
CH: ns fomos os primeiros, vinte e cinco anos atrs a lanar o prato montado. A gente fez isso porque nossa
cozinha era muito pequena e, realmente, foi um dos primeiros restaurantes franceses em Pernambuco e,
acompanhando em si a formao toda de como se fazia na poca. E hoje em dia todo mundo faz. Porque se
comeou a fazer no Rio de Janeiro pelo Claude Troigos, em So Paulo pelo Laurent que so os chefs mais
estabelecidos, e de mais tempo aqui. Ento, naturalmente, que a as pessoas vo imitando.
29
CH: Fui trabalhar no restaurante com minha me que trabalhava j l, mas eu fazia de tudo: eu servia as
bebidas, botava os quadros, as obras de artes, e Anna Luiza viu, acho que em mim uma sensibilidade alm do
normal. Ento ela queria uma pessoa que tomasse conta da cozinha dela, mas que no necessariamente fosse chef
um dia desses lugares, com todas as manias e hbitos. Acho que ela queria uma pessoa que tivesse possibilidade
de ser, e acho que no precisava ter sido j. Ento ela me forou de forma bem taxativa, me perguntou, disparou
numa tarde, e eu ainda com dezessete anos, se eu queria ser chef dela. Na verdade eu nem entendia exatamente o
que seria ser um chef.
30
CH6: eu conseguia dar, personificar, concretizar o que ela imaginava. A gente entrava num trabalho de
sinergia, ela me pedia e eu: vamos fazer assim e terminava eu fazia aquele molho, sem ter tcnica nenhuma,
sem ter estudado, mas eu sempre li muito.
31
CH6: ento assim muitas vezes ela pensava num molho, de uma fruta ou outra, mas ela no sabia executar. Ela
tinha idia, sabia fazer alguns pratos maravilhosos. Era uma cozinheira de casa, de hobby, de fazer uma caa,
uma coisa maravilhosa, curry. Mas ela no tinha a tcnica de quem trabalhava o dia a dia e foi em mim que ela
conseguiu isso.
32
J2: Eu acho que quinze anos atrs o que a gente tinha era a herana histrica de fato. A gente no tinha
nenhum registro que fosse uma bandeira hasteada de gastronomia pernambucana.
33
CH6: Vou dar o exemplo da loua, a esttica da loua. Anos noventa, era tudo muito oval, o Schmidt estava
comeando a chegar aqui, pesada, grossa, mas j era uma loua melhor do que a que tinha antes.
34
R1: O Antenor uma gastronomia sofisticada. A comida dele, especificamente dele, que fazia mais
antigamente, no existe em outro canto do mundo. uma mistura de comida brasileira com a comida italiana,
com massa, os molhos mais sofisticados.
35
CH6: (...) Anna Luisa que era a proprietria foi uma pioneira. Ela trouxe ingredientes nobres, que aqui
ningum usava, como aspargos verdes, especiarias do mundo inteiro, temperos indianos, curry, massalas,
sandres, enfim (...)
36
R1:(...) o Navegador, (...), onde eu comi a primeira vez um magr de pato, acho que uns quinze anos atrs.

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P: Ah, ns temos vrios cozinheiros profissionais. Primeiro, temos alguns franceses que vieram pra c, por
exemplo, a Maison do Bonfim um, Jeff Colas (...) veio e comeou a se fazer uma culinria, uma culinria, ah,
francesa, eu diria, mas usando os nossos ingredientes da terra, o que deu uma mistura muito interessante e isso j
foi, de certa forma, uma cpia do que aconteceu no sul, com Troigos, com Bassolet, com Ruane, foi mais ou
menos essa mesma coisa. Franceses que chegaram aqui e se encantaram com os ingredientes e comearam a dar
uma outra leitura desses ingredientes e isso aconteceu, sem dvida, aqui.
38
CH1: voc achava que s podia comer bem, com segurana na sua casa, voc achava que comer no
restaurante, ficava com medo.
39
P: A mesa farta, o prazer de preparar uma refeio, o prazer, sobretudo, de receber amigos em casa, com
fartura, com alimentos. Isso foi uma coisa que os rabes passaram para os portugueses e que os portugueses
passaram para ns.
40
CH6: o pernambucano gosta de recheio, de opulncia.
41
J4: Pernambuco boteco, no tem jeito. O cenrio pernambucano sempre vai ter boteco. Sempre vai ter
restaurantes, bares, com comidinhas rpidas, com comida regional rpida. Porque o pernambucano gosta de
boteco. Ele gosta do chique, mas ele tambm gosta de comer um chambaril num boteco.
42
RI1: antigamente havia certa acomodao porque o pblico se satisfazia com o que tinha
43
CH1: inha uma resistncia sim, claro. Uma resistncia que as pessoas, esse sabor vai ficar esquisito, ser que
isso bom? Olha, eu vou pedir, se eu no gostar eu devolvo. Tudo bem, tem direito (rs). (...) Se a sra. no
gostar, a sra. no paga. T certo? Fique tranqila, pode pedir uma outra coisa. E depois as pessoas eram s
elogios oh, sabor maravilhoso!
44
Ento isso um tipo de coisa que no existia, a assessoria. E quando saiu a primeira matria do jornal foi em
Maria Farinha, a depois eu vim para o Pina. A foi a segunda matria de jornal. Para sair uma matria de jornal,
de gastronomia, uau, raro. [CH3]
45
CH6: Ento, o que foi importante foi os chefs terem coragem de apresentar uma nova forma de apresentar e de
cozinhar as coisas e as pessoas estarem abertas para receber aquilo.
46
CH3: Em incio de carreira voc procura mudar de casa, mudar de cidade, para voc aprender cada vez mais.
47
CH6: No se forma chef, se forma um cozinheiro. E, para voc se sentir chef, voc tem que ter no mnimo dez
anos de fogo. Dia a dia, porque ai voc vai ter passado por tantas histrias, tantas experincias, ter acumulado
tanta coisa que vai ser uma pessoa verstil e mexer desde uma sobremesa a uma entrada fria, enfim, voc vai
entender uma cozinha num sentido amplo, geral e ter domnio sobre cada coisa.
48
CH3: o chef um ttulo, o chef tal, ento uma pessoa que no vai, que no se chama de chef. Ele conquista o
ttulo de chef pela caracterstica de ser uma pessoa muito especial, muito esperto, o criativo.
49
CH1: (...) eles vo manter um hbito alimentar, eles vo, vo manter, ...a tradio da cozinha, levar isso
adiante, ento, o chef de cozinha tem que ter uma mensagem nova pra t passando pra quem t indo comer a
comida dele, ento, ele na sociedade ele super importante.
50
CH4: ....por enquanto, ele um pouquinho, como diria o... parece mais um chefe de orquestra e, um homemorquestra. Um chef de cozinha aqui em Pernambuco (rs) tem que fazer um pouquinho de tudo, eu acho, .
51
CH3: Eu sou muito um, um arquiteto de culinria. Eu visualizo muito na cabea e no paladar as coisas. E
desenho e penso, procuro me inspirar.
52
J4: Como Recife uma grande cidade pequena, tudo coluna social. Ento os chefs comearam a aparecer.
53
CH6: esse movimento neo-regional que voc fala, foi a eu acho que comeou a valorizao das pessoas em
si, dos chefs, das pessoas que estavam criando, do chef autoral, que no s executa, que tinha muito isso at
ento. Mas do chef que cria e executa a sua receita e que d uma assinatura como obra de arte.
54
CH4: Voc tem que, como em qualquer atividade profissional, tem que se atualizar, ler, ir atrs de
reportagem, entrevista, acompanhar a evoluo tambm, como voc tem na engenharia, na arquitetura, tem que
viajar, procurar andar em mercados.
55
CH3: mais fcil quando voc reconhecido, de ter uma admirao do seu trabalho. Agora por outro lado,
voc nunca pode descansar. Voc sempre tem que ter uma idia nova, sempre.
56
CH6: Ento assim, havia uma certa defesa, uma certa ojeriza ao que era novo, assim, demasiado novo. E, o
que que eu fiz? Fiz um trabalho mais ou menos de educao, fui flertando nos festivais de comida de outros
pases, que eu sempre gostei de fazer. De uma forma suave, ainda no botava muita pimenta, fui mostrando,
educando as pessoas a entenderem aqueles lugares todos, mas de uma forma reinterpretando, ajeitando, dando
meu tom. E at fao hoje na cozinha, eu apresento ao pernambucano uma gastronomia minha, autoral, com
tcnicas, mas eu apresento para o pernambucano.
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CH5: lgico que me ajudou muito ter uma formao acadmica, isso indiscutvel, mas tanta gente a
consegue subir sem ter o que eu tive.
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CH3: Mando executar, provo, no, refaz.

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CH3: eu sempre dou a palavra final, sempre.

J2: (...) Csar Santos levou essa coisa desse movimento pra fora. Ou seja, de pegar uma coisa, de pegar uma
cozinha verticalizada, e usar l, , uma carne seca misturada com um, um..., um molho de manga, ento,
elementos muito prprios, muito nossos. (...)
61
R2: O SENAC uma instituio extremamente importante porque ela jogou no mercado profissionais
qualificados nos restaurantes.
62
CH2: o SEBRAE tambm tem preparado os empresrios do setor
63
CH3: (...) A Associao foi um grande gancho que botou Pernambuco dentro da gastronomia em nvel
nacional.
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P: Eu acho que o governo de Jarbas deu muita ajuda na parte do turismo, incrementou o turismo. Foi uma
marca importante no governo dele, sem dvida. (...) Ajudou muito a construo do centro de convenes (...)
65
CH2: A gente tem que instruir, que apresentar ao mercado. Se o mercado compra continua no cardpio. Se o
mercado no compra a idia, sai do cardpio.
66
CH4: (...) tem gente que abre restaurante pensando que um paraso trabalhar com restaurante, com
gastronomia, d dinheiro (rs) e a realidade no bem assim, no.
67
G2: (...) h quinze anos (...) nenhum desses chefs era conhecido em Recife. Se voc perguntasse quem era
Csar Santos, at pela idade dele, ele deve ter uns quarenta e poucos anos, ningum conhecia quem era o Csar
Santos ou poucas pessoas conheciam. Hoje, qualquer pessoa que conviva um pouco nesse meio, se no conhecer
Csar Santos, est vivendo em que pas?
68
C1: (..) Eles conseguem criar todo um menu, um cardpio que foi construdo pelo cara da casa. Por isso que
eles so valorizados. Por isso que o pessoal vai l comer. por isso que o pessoal vai atrs.
69
CH6: (...) a mudana foi a abertura, a disposio para conhecer coisas novas. A partir do momento em que as
pessoas estavam enjoadas daquela mesmice, daquela coisa normal (...)
70
CH1: (...) o cliente provou, aceitou o sabor, divulgou e puxou o amigo, puxou o outro de fora (...).
71
C1: isso que eu acho legal nesse tipo de restaurante. voc poder tambm arriscar num negcio que ele cria
novo. (...), por exemplo, (...) eu nunca tinha visto camaro dentro do abacaxi.
72
CH3: Pois , ento essa coisa da arte, ela sempre me acompanha, sempre. Sempre.
73
CH1: Uma coisa que eu posso falar hoje que caminhou muito bem com a gastronomia e cresceu junto foi a
arquitetura dentro do Estado.
74
CH3: aqui um misturado. Ns temos coisas mineiras, baianas, tudo misturado. Mas eu procuro normalmente
botar na frente o arteso pernambucano
75
CH1: (...) Ningum colocava uma toalha colorida na mesa. (...) um conceito que eu criei e hoje tem muitos
restaurantes usando toalhas coloridas na mesa. Essa evoluo de aceitar o que bom, o que a gente tem aqui.
Porque as pessoas no, o que bom importado. No, o que bom ta aqui. (...) As pessoas comeam a
valorizar isso.
76
J4: (...) eu acompanho e estou na coordenao disso h muito tempo. Ns somos o primeiro plo do
Norte/Nordeste a fazer concurso de gastronomia. Era So Paulo e Recife.
77
RI3: (...) primeiro festival do Recife Sabor, a gente foi buscar, tirar da cozinha, h doze, treze anos, os
profissionais para competirem no concurso de cozinha gastronmica.
78
J1: (...) A gente tem uma cidade que super rica, a gente que rico em todos os sentidos. Ns somos ricos em
ingredientes regionais, a gente tem pessoas competentssimas aqui. E Csar s juntou uma coisa com a outra.
79
R2: (...) aqui tem muito restaurante. Alis, tem demais.
80
CH4: o chef hoje em dia na cozinha (...) um professor, porque infelizmente em Pernambuco a gente no tem
ainda escola suficiente, cursos suficientes para formar a brigada da cozinha.
81
CH1: (...) O governo tem que divulgar o nosso Estado l fora? Tem. Para podermos ter o turista.
82
CH2: (...) a maioria dos lugares onde tem esse produto so lugares de pouco conforto, de baixa qualidade
tcnica, eh...de um servio no satisfatrio, pro pblico internacional, pra um pblico mais exigente. Existe esse
nicho de mercado que ainda no foi ocupado.
83
CH6: (...) O que era chique da poca, o bonito, hoje t meio desgastado. Hoje todo mundo que quer ser visto,
j ta procurando um novo enfoque: mais tcnico, mais equilibrado, isso que eu quero dizer.
84
CH6: Ento, o que eu to falando assim que saturou, foi aquela coisa das frutas em excesso, com tudo,
misturadas de qualquer maneira.
85
R1: (...) falta cultura gastronmica do cliente e do consumidor, e do dono de restaurante, do pessoal de
gastronomia.
86
RI2: (...) quando a gente vai fazer uma anlise em nvel nacional, os dois estados que ultrapassam nosso
volume financeiro e a diversidade so apenas So Paulo e Rio de Janeiro.
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CH4: Ento, eu acho que pela quantidade de restaurantes que se tem, de chef que tem hoje em dia aqui, pode
se dizer que Pernambuco o terceiro plo de gastronomia. Que tem outros bons restaurantes em Minas Gerais,
em Braslia, em Manaus, em Belm, mas no tem a quantidade que a gente tem aqui.
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RI3: (...) Ento, essa variedade uma outra coisa que a gente junta, junto com a quantidade, e a qualidade dos
nossos estabelecimentos
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RI2: (...) eu acho que isso ta ligado tambm a colonizao nossa, trazendo a a histria pra prtica.
90
CC2: (...) Isso coisa de pernambucano, querer, sabe, ser o maior do mundo. (...)
91
RI2: (....) Ou isso uma questo de... do pernambucano gostar de ser tudo mais, ou, ou algumas dvidas so
geradas a respeito disso.
92
J3: (...) O volume de vendas que se comprova via operadora, e estabelecimentos de comida d ao Recife a
terceira posio em termos de movimentao.
93
J4: (...) Essa histria dos cartes de crdito tambm eu acredito. um fato que voc no pode negar: o maior
uso de carto de crdito em restaurante em Pernambuco.
94
CC1: (...) Ns temos na grande regio metropolitana, os maiores distribuidores de alimento (...). Porque
obviamente, se est nessa regio, eles do apoio a todo o Nordeste, aos Estados que compem a regio Nordeste.
95
RI2: (...) Braslia e Minas Gerais ainda tm um bom espao para chegar junto de Pernambuco.
96
CC1: Ento, uma caracterstica cultural do Estado. Eu no tenho elementos que possam te dar essa assertiva,
essa certeza, mas, historicamente um Estado efervescente. (...)
97
CC3: (...) Eu no teria condies de avalizar, dar a minha opinio sobre isso, no. Mas assim, ele foi
considerado pela diversidade cultural que hoje ele tem. A nossa alimentao, ela muito variada. A nossa
gastronomia muito variada.
98
RI3: essa histria de plo gastronmico passa por algumas consideraes. (...) por exemplo: ns levamos em
considerao a quantidade de estabelecimentos.
99
P: (...) No uma coisa que acabou. uma coisa que a gente ta, voc veja a quantidade de restaurantes que
abrem tendo essa feio regionalista, de coisas da terra. (...) ainda est em processo, j bastante adiantado, mas
uma coisa que ta andando ainda, sem dvida.
100
CH6: (...) acho um perodo muito interessante, acho que foi o desabrochar de todo mundo. Tudo que estava
nossa mo, que estava do lado da gente e a gente nunca deu ateno.
101
CH5: (...) foi importantssimo para Recife, para Pernambuco. A gente tem Csar Santos, Beijupir,
George...foram os precursores disso tudo e hoje est difundido no pas todo.
102
CH1: Hoje a gente tem vrias importadoras dentro do estado de Pernambuco. A gente no sabia que tinha
essas importadoras.
103
RI1: hoje voc tem muito mais verdes, verduras, , de vrios tipos. Isso possibilita voc melhorar sua
gastronomia, sua culinria.
104
CH2: (...) Hoje voc pode comer carne crua com muito mais segurana do que h dez anos. Hoje o animal
rastreado desde a hora que nasce at o seu garfo.
105
CH6: Porque se todo mundo continuasse com a mesma linha de pensamento, no tivesse havido uma
evoluo de pensamento, tudo estaria igual (...)
106
CH1: Se eu vou abrir um restaurante, hoje eu tenho que chamar um arquiteto para fazer o melhor, o mais
bonito, o mais diferente (...)
107
R1: (...) se fosse comparar, eu diria: se cem est na Europa, a nossa arquitetura e moda esto em noventa e a
nossa gastronomia est em trinta em relao ao que se pratica na Europa. Nada mais desenvolvido.
108
CH3: (...) Eu acho a esttica muito importante. Voc, de repente, entrar num ambiente e esquecer o resto do
mundo, um ambiente que te inspira, te relaxa (...)
109
CH1: para mim no tem valor, porque eu estou decorando meu restaurante com custo zero
110
R1: (...) E, eu acredito que nessa parte de esttica dos pratos, ns estamos atrs tambm, apesar de menos,
porque ainda tem aquele modismo de botar o enfeite e a florzinha, no sei qu e tal, e isso cafona (...)
111
CH6: (...) E hoje o que mais prepondera nas saladas o tomate cereja, pela sua esttica small. (...)
112
G1: (...) Recife j est sendo visto l fora e l embaixo, como uma cidade bacana, inclusive de fazer, porque
um mercado interessante de se estar, tambm.
113
CH3: Eu acho que a maior parte das mulheres hoje em dia no gosta de cozinhar (pausa). Ento, cada vez
mais as pessoas vo deixar de fazer comida nas suas casas e ir pra restaurante (...) ento, eu acho que vai haver
modificaes em cima disso.
114
CC3: (...) a mudana do hbito da gente est vindo disso a. Dessa nova forma de chegar ao alimento e da
praticidade.

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115

CC1: o pernambucano ao mesmo tempo ele gosta, mas ele no pode ser comparado com um turista, ou
algum que mora no sudeste (....)
116
G2: o cliente, de uma maneira geral, se sente bem quando o chef vem, se sente importante, valorizado,
quando o chef vai l e pergunta se gostou do prato, o qu que voc vai comer, enfim, isso d uma sensao de
que voc est valorizado (...)
117
G2: (...) essa cultura de voc ter bons chefs ou essa percepo de que existem bons chefs de cozinha, isso
alavanca o gosto das pessoas por sair de casa e buscar uma opo de alimentao fora do seu lar.
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RI1: (...) essa melhoria educacional do prprio povo de saber comer melhor ou saber comer mais
diversificadamente possibilitou esse crescimento (...)
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C2: (...) Acho que quem trabalha bastante o alimento, que domina muito essa habilidade, passa a ser cada vez
mais admirado e apreciado, que j uma sociedade onde voc est perdendo a tradio da prpria cozinha, do
ato de cozinhar.
120
CC1: (...) uma cincia nova que congrega vrias formaes de diversas reas. Administrao,
Antropologia, Sociologia, Nutrio, por a vai.
121
RI4: (...) a demanda e a procura pelos cursos de gastronomia hoje so muito grande. E Pernambuco no era
visto dessa forma.
122
J4: a gente recebe alunos que querem ser chef sem saber o que ser chef. Porque est na mdia, legal, eu
vou me vestir de branco, aquela roupa, tem todo o glamour envolvido. (...)
123
CC2: A gente evoluiu, se transformou e hoje tem bons chefs, que usam ingredientes regionais; tem bons chefs
que no usam ingredientes regionais, enfim (...) [CC2]
124
CH3: eu acho que melhorou tudo, como eu estava dizendo no incio, fala-se de gastronomia pelos cotovelos.
125
J4: A prpria crtica gastronmica (...) hoje voc j tem nos trs jornais. Antigamente, at o ano retrasado
voc s tinha no Jornal do Commercio. Hoje voc j tem o Dirio, todo sbado e a Folha, todo sbado.
126
CC2: (...) tem aquele Jamie Oliver na Inglaterra, tem aquele louco que faz Hells Kitchen(...). Isso vai assim
glamourizando a profisso. (...)
127
CH3: (...) ns temos uma srie de livros publicados (...)
128
CH1: meu cliente o novo governador e fico muito feliz que ele venha ao meu restaurante, comer e sair
daqui feliz com a esposa e os amigos. Ento voc veja que importncia, bom! (rs)
129
CC2: (...) voc conhecer, discutir, saber, isso pode fazer um diferencial (...) quando voc est num bar, numa
reunio de famlia, numa reunio dos amigos.
130
CC2: (...) bacalhau era comida de pobre, hoje comida de rico.
131
J2: (...) Recife est igual a comer bem. Isso um diferencial.
132
RI5: (...) aqui voc encontra tudo preservado e o recifense realmente vive isso.
133
J4: os eventos provocam a pesquisa, o interesse no chef de esteticamente melhorar a apresentao do seu
prato (...)
134
RI4: (...) o SENAC tambm tem apoiado fortemente as aes do SEBRAE na capacitao, no atendimento
(...) exatamente para ter um tratamento diferenciado que gera renda nesses municpios.
135
J4: (...) O ano passado (2006) aconteceu o primeiro Circuito Delcias de Pernambuco, promovido pelo
SEBRAE e ABRASEL
136
CC1: (...) o SEBRAE no ano passado reuniu os oito festivais que aconteciam isoladamente no Estado num
nico evento, que acontece o ano inteiro.
137
RI6: (...) a comida tem essa capacidade de representao das diferenas culturais.
138
J1: (...) o Augusto Coutinho, foi at um pedido de Csar, que est com uma ementa, eu no sei o recurso,
(...) para conseguir transformar a gastronomia em cultura (...).
139
J4: o setor de restaurantes o segundo maior empregador do Brasil. Primeiro a construo civil, o segundo
o nosso segmento, de bares e restaurantes.
140
RI3: eu acho que ela fundamental para a economia. Fomenta o turismo, a criao de postos de trabalho, o
prprio desenvolvimento da economia como um todo.
141
CH3: eu nunca vivi um momento assim to eufrico em relao a gastronomia.
142
CH6: (...) Hoje realmente eu olho para Recife e vejo uma capital gastronmica.
143
RI3: (...) A gente tem uma variedade, Pernambuco representa hoje basicamente todas as cozinhas
144
J2: (...) muitos dos restaurantes daqui no devem em nada aos melhores restaurantes do pas, e fora dele
tambm. (...)
145
J1: (...) eu acho que o povo aprendeu a valorizar a boa cozinha. (...)

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RI5: E hoje j sabido e reconhecido que Recife, por exemplo, o primeiro plo Norte/Nordeste de
gastronomia (...)
147
RI3: eu acho que a gente tem tudo. Eu at brinco que Pernambuco a bola da vez. (...)
148
RI3: de uma forma geral o mercado hoje muito mais profissional. (...) Hoje quem entra no mercado, ou
entra com curso de administrao ou com curso de gastronomia (...)
149
CC3: (...) Voc v os empresrios dessa rea muito mais voltados parte de gesto. (...) Ento, qualquer
unidade hoje um empreendimento. No visto como bico, entendeu?
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CH6: (...) essa globalizao faz com que todos vo buscar informaes fora, colher, dar e trazer. E faz com
que no se torne mais enjoativo, repetitivo, cada um tem o seu estilo (...)

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Brando, Halana Adelino

O
fenmeno
gastronmico
neo-regional
pernambucano : experincias estticas, ao poltica e
sociedade / Halana Adelino Brando. - Recife : O
Autor, 2008.
156 folhas : abrev. e siglas.
Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de
Pernambuco. CCSA. Administrao, 2008.
Inclui bibliografia e apndice.
1. Gastronomia - Pernambuco.
2. Poltica
cultural. 3. Arte. 4. Hbitos alimentares. 5.
Marketing cultural. I. Ttulo.

658.8
658.8

CDU (1997)
CDD (22.ed.)

UFPE
CSA2008-063