UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LCTEOS Y DERIVADOS

TEMA

: Pruebas Microbiolgicas usadas en el contro

de la calidad de la leche

DOCENTE
ALUMNA

: Ing. Iris Ruiz Yance

: Rodrguez Guevara, Greysi

CARRERA PROFESIONAL: Ingeniera Agroindustrial

CICLO ACADMICO: VIII 2016 I
FECHA DE ENTREGA: 02/06/2016

Yarinacocha
Ucayali2016-I

I. INTRODUCCION
El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; La
leche es un producto animal que est sujeto a grandes variables
en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar un
amplio espectro de microorganismos son patgenos para el
hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche,
como acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta
para su consumo.
Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en
la leche sin causarle cambios en sus caractersticas
organolpticas, con lo que aumentar el riesgo sanitario, al no
poderse evindenciar su presencia por parte del consumidor. Es por
ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada para la
deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear
medidas correctivas en beneficio de la salud pblica.(Pearson,
1976)
II. OBJETIVOS
Objetivo General
Determinacin de la calidad de la leche.
Objetivos Especficos
Determinacin la densidad y slidos totales de la leche.
Familiarizarnos con la metodologa y tcnica para determinar el
pH y acidez ttulable en la leche con el fin de aceptar o rechazar
la materia prima.
III.MARCO TEORICO
3.1. LECHE
Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista
fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de
vista comercial o industrias se puede definir como el producto del
ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien
alimentado y en buen estado de salud no debiendo contener
calostros ( calostros es una secrecin lquida de color amarillento,
de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o7 das despus del parto). La palabra o
termino leche se utiliza generalmente para el producto de
origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen
se nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche
de oveja, leche humana, etc.)Se puede definir la leche de varias
maneras, de las cuales, las ms acertadas son:

Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los

mamferos con la finalidad de nutrir al cro.

Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa

un peligro para el consumo humano.
Tcnica o fi sicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por
tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

3.2. CARACTERSTICAS GENERALES

La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso,
donde la composicin y las caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, y hasta segn las razas.
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de
lactacin, as como en el curso de su tratamiento. (wagner,et,2005)
3.2.1. Propiedades Fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una
mezcla muy compleja y de tipo heterognea, como un sistema
coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los carbohidratos se

encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el
agua en suspensin.
Emulsin : la grasa en agua se presenta como emulsin.

IV.MATERIALES Y METODOS
o MATERIALES
IV.1.

Material Biolgico

a) Leche fresca
UNU, INMACULADA, MERCADO 2, IPARIA, TIROL.
IV.2.

Material de Vidrio
Vasos precipitados
Bureta
Embudo
Probeta
Tubos de ensayo
lactodensmetro

IV.3. Equipos
Potencimetro
Balanza Digital
Termmetro

IV.4. Otros Materiales

Calculadora
Cuchillo
Soporte universal
IV.5. Reactivos
Hidrxido de Sodio al 0.1 N
Fenolftalena de 1%
o MTODO
Mtodo de la acidez titulable (A.O.A.C, 939.05, 2000),
expresndose como porcentaje
En la cual consta en cuantificar mediante titulacin, la acidez
valorable con el hidrxido de sodio al 0.1 N, utilizando de 3 a
4 gotas de fenolftalena en la muestra para determinar el
viraje. (Hurtado, 2012)
Mtodo potenciomtrico, con electrodo de vidrio, para
el pH (A.O.A.C 981.12, 1980).
En el cual consiste en vaciar de 40 a 50 ml de la muestra
pura en un vaso precipitado, para luego as utilizar el
electrodo de vidrio del potencimetro y as tomar datos
establecidos. Y si no est calibrado el potencimetro,
calibrarlo con buffer. (Duque et al., 2011)
o METODOLOGA EXPERIMENTAL
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE.(Procedimiento cualitativo), es la prueba de alcochol
que nos permite evaluar, lo recomendado sobre la acidez,
se procedi a colocar 2 ml de alcohol en dos tubos de
ensayo, para luego colocar sobre cada tubo 8 ml de leche
fresca, de esta forma dejamos reposando por 5 minutos
para luego observar que reaccin tiene la leche.
(Procedimiento Volmetrico O Acidez Titulable), Se
prepar un equipo para hacer el mtodo de acidez
titulable, que constaba de un soporte universal y una
bureta, en la cual se agreg hidrxido de sodio al 0.1%.
Por otra parte para el pH se utiliz el potencimetro y
para calibrarlo se utiliz buffer.
(Procedimiento del pH), Para determinar la acidez de
cada leche, cada grupo pusimos en un vasos precipitado
de 50 ml 30 ml de leche fresca para de esta forma
obtener el pH de cada leche.

 PRUEBA REDUCTASA O DE AZUL DE METILENO.- Se trata

sobre colocar tres muestras de leche en tres tubos de ensayo
por grupo una cantidad de 10 ml y 0.5 ml de azul de
metileno, llamada tambin la prueba(TRAM).

METODO
PARA
DETERMINAR
LA
DENSIDAD
.(Procedimiento del lactodensmetro), consta en colocar
en una probeta de 250 ml , 190 ml de leche para de esta
manera colocar el lactodensmetro para poder calcular su
densidad de la leche.
MTODO DEL POTENCIOMETRO: Se obtiene una pequea
muestra de la leche, para luego haciendo uso del potencimetro
colocamos 2 gotas de la leche para as determinar el Brix de
la leche.

V. RESULTADOS
Cuadro N 01: Determinacin de los diferentes parmetros que
debe tener una leche de calidad.
GRUPOS
DENSIDAD

Ph

ACIDEZ

SOLIDOS
SOLUBLES
OH

AZUL DE
METILENO

TIROL
1.026
1.026
1.026
6.37
6.33
6.31
5.5
5.5
5.5
26.4
26.4
26.3
no apta

MERCA
DO 2
1.026
1.026
1.026
6.84
6.82
6.81
5.5
5.5
5.5
27.1
26.9
26.8
apta

no apta

apta

IPARIA
1.027
1.027
1.027
6.84
6.83
6.82
4.6
3.6
3.9
25.5
25.7
25.6
apta

apta

INMACUL
ADA
1.028
1.027
1.027
6.81
6.76
6.77
4.9
5.3
5.5
27.5
27.5
27.5
no apta

no apta

UNU
1.028
1.028
1.028
6.81
6.79
6.79
3.9
4.4
3.5
26.6
26.6
26.6
apta

apta

Grafico n1: Representacin grfica de las diferentes densidades

que obtuvimos con las diferentes leches llevadas al laboratorio

DENSIDAD DE LA LECHE
1.030
1.030
1.029
1.029
1.028
1.028
1.027
1.027
1.026

TIROL

MERCADO 2

IPARIA

INMACULADA

UNU

VI. DISCUSIONES

De los resultados obtenidos de la prctica sobre las

densidades que se obtuvo de cada grupo, la densidad ms
baja fue 1.027 g/ml y la ms alta fue de 1.029 g/ml, esto
puede deberse que dicha leche no es pura completamente ya
que puede contar con agua, pero esto no quiere decir que sea
una mala leche ya que se encuentra dentro de los parmetro
establecido por el reglamento sanitario tal como menciona el
autor (Oldjam,2000), dice el Reglamento Sanitario establece
que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y
1,034g/ml a 20c, esto nos indica que la densidades que
hemos obtenido en la prctica estn dentro de los parmetros,
tambin se debe tener en cuenta que al aumentarse las grasas
la densidad puede disminuir.

En la prueba del azul de metileno (TRAM), las leches llevadas

al laboratorio para la prctica mostraron que dos no eran
aptas para el consumos, esto se dedujo por que hicimos una
primera observacin de a los 30 minutos, para ver si tena
alguna reaccin y si hubo reaccin cambiando de color, luego
de 1 hora, en la cual obtuvimos resultados favorables ya que
nos indico de los dos dems grupos que las leches era apta
para su consumo as como nos menciona el autor
(Gallardo,et.,2005), la prueba azul de metileno determina
contenido microbiano en leche fluida Teir leche con azul de
metileno e incubar 1 hora Si decolora y retoma color blanco
tiene alto contenido microbiano Esperar 3 horas (cada muestra
en incubadora) Si existen pocos M.O. el color azul se pierde
muy lentamente Se registra hasta la quinta hora se acepta o

rechaza la muestra examinada de leche segn tiempo

requerido.

VI.

Como tambin hicimos la prueba del alcohol donde se observa

si la leche esta acidificada, quiere decir nosotros al haber
dejado por 5 minutos la leche con alcohol, pudimos observar
que del grupo n1 y 4 la leche se acidifico ya que mostro
cortarse y hacerse cogulos dentro del tubo de ensayo, este
puede deberse a la adicin de un acido comn llamado cido
actico.

CONCLUSIONES
Determinamos la calidad de la leche favorablemente gracias
prctica ejercida.
Determinamos la densidad y slidos totales de la leche, de cada
grupo y nos familiarizarnos con la metodologa y tcnica para
determinar el pH y acidez ttulable en la leche con el fin de
aceptar o rechazar la materia prima

VII.

BIBLIOGRAFIA

Gallardo,et.,2005. Determinacin de pH y acidez. Practica N 8. (En

lnea). [Consultado el 29 de setiembre del 2014]. Disponible en
http://www.slideshare.net/anfemoro/prctican8determinaciondephyacidez
Oldjam,2000. Caracterizacin de la leche, de vaca. (Physalisperuvian
L.). (En lnea). Armenia. Colombia. [Consultado el 29 de setiembre del
2014].
Disponible
en
http://www.unicordoba.edu.co/revistas/rta/actualizacion2011/revista
%20temas%20agragrios/caracterizacion%20de%20la%20fruta.pdf
FAO. 2000. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: manual
de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el anlisis de
peligros de puntos crticos de control (APPCC). Pp. 115. Grupo editorial.
Roma, Italia.

 Pearson, 1976. Formulacin y anlisis fisicoqumico de un alimento

funcional bebida gel para adultos mayores a partir de qunoa.
Universidad de chile. (En lnea). Santiago de chile. [Consultado el 29 de
setiembre
del
2014]Pg.
22.
Disponible
en
http://www.tesis.uchile.cl/bitstream/handle/2250/112729/hurtado_lma.p
df?sequence=1
Wagner, Mauricio. 2005. Acidez y pH. (En lnea). [Consultado el 29 de
setiembre
del
2014].
Disponible
en
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/Ph_y_acidez_
%20Mauricio_Wagner.pdf

CUESTIONARIO

1. indique para determinar los slido totales por el

mtodo directo?
Hay cuatro tcnicas biolgicas bsicas tcnicas de recuento de
viables:
Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count).
Determinacin del nmero ms probable.
Mtodos basados en la reduccin de colorantes por viables.
Contaje microscpico directo.

2. Cul es la importancia de la determinacin de la

densidad?

La importancia de saber la determinacin de la densidad es

que tiene aplicacin cuando consideras la masa de un
elemento. Por ejemplo hay procesos que no contemplan los
litros de un lquido sino la masa de un lquido ya que con esto te
independizas de los cambios de volumen que sufre el lquido
ante los cambios de temperatura. Luego durante las distintas
etapas del proceso haces un balance de masa para conocer las
distintas alteraciones que sufro el lquido.
3. Si Ud. usa el lactodensmetro graduado a 20 C. La
lectura ser la leda o efectuara una correccin? .
Explique
Si se dice que el lactodensmetro est graduado a 20 C ara
una leda correcta ya que se encuentra graduado, en cambio si
la T sobrepasara los 20 C , es ah donde se hace una
correccin mediante la frmula dada.
4. De una explicacin qumica de la acidez ttulable?
La acidez ttulable es la cantidad total de cido en una solucin
determinada por titulacin usando una solucin estndar de
hidrxido de sodio (ttulante). La reaccin est determinada por
el indicador qumico que cambia su color en cierto punto. La
acidez ttulable (en g/100 ml) es usada tpicamente para
expresar
acidez
de
vinos
que
contienen varios
cidos orgnicos pero mayoritariamente cido tartrico. Como
ejemplo, calcularemos la acidez ttulable del cido tartrico
(C4H6O6) en solucin si su alicuota 15 ml fuera titulada con
12,6 ml de una solucin 0,1 molar de hidrxido de sodio
(NaOH).