PRACTICA DE LABORATORIO:

DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES:

1. INTRODUCCION:
El componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso
y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los
alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y
agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o
como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora
de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o
materia seca.

2. OBJETIVOS:

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra

utilizada.

 Determinar la cantidad de humedad y de slidos totales de los alimentos en

trminos de porcentaje.
Relacionar la cantidad de humedad que posee un alimento con su tiempo de
vida.
Determinar el orden en que deben estar los alimentos con respecto a su
porcentaje de humedad.
3. FUNDAMENTO TEORICO:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya
sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95
% en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de
contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra
en los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte
de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo
en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms
difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales.
Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de
alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o

embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad;
jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad,

as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas
enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes
procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los
resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de
error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para
minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante
estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera
abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La
prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto
a la humedad relativa ambiental.

Mtodo por prdida de peso con estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la

muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
4. MATERIALES Y EQUIPOS:

Placa Petri

Balanza analtica

Pinzas metlicas

Estufa

Mortero y mazo

Tomate zanahoria y
espinaca

Desecador

Azcar

Pepinillo

Salsa de tomate

Esptula

5.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Una placa Petri provista de tapa, bien limpia y secada

en la estufa y luego de enfriarla en el desecador, se pesa en gramos; se

coloca la muestra en la placa, se tapa y se pesa lo ms rpido posible para
evitar perdida de humedad. Se retira la tapa y se coloca en una estufa para
secarla a una temperatura de 105-110C hasta alcanzar un peso constante
(mnimo 6 horas). Cada vez que se pese con ayuda de una pinza se vuelve a
colocar la tapa en caliente y todo en conjunto se enfra en un desecador y se
pesa inmediatamente en la balanza analtica. Todos los datos obtenidos de la
balanza analtica se deben anotar para calcular el porcentaje de humedad y
solidos totales mediante la siguiente formula:

perdida de peso ( gr .)
Humedad ( )=
x 100

peso de la muestra(gr .)

S lidos totales ( ) =100Humedad ( )

6.

OBSERVACIONES:

a) Cada
puerta

vez
de

del
estar

en

que

se

abra

la

la estufa la posicin
ventilador

debe

cero,

evitar

para

corrientes de aire. Durante el procedimiento de secado debe haber

ventilacin (posicin 6 a 8) para que exista una distribucin uniforme de
temperatura.

b) Se puede utilizar arena para aumentar la superficie de secado. En este

caso la arena se colocara al inicio en la capsula con una varilla todo en
conjunto se secara y pesara, se agregara la muestra y se continuara
con el procedimiento. La varilla servir para mezclar y extender la
muestra con la arena.

c) Para alimentos procedentes de cereales y productos deshidratados es

recomendable tomar como muestra de 2 a 3 gramos. Para productos
frescos 10 gramos, para frutas y hortalizas 20gramos, para leche 5
gramos. En caso que la muestra sea liquida se pondr en bao mara
por unos minutos hasta que evapore, antes de colocarlo en la estufa
para evitar perdida de muestra al salpicar. Para mermeladas, gelatina,
jalea se aade agua despus d pesar la muestra a fin de que se
disuelva mientras esta en bao mara y as obtener una superficie de
secado homogneo.

Para productos crnicos es recomendable tomar de 3

a 5 gramos.

d) Triturar y pulverizar la muestra cuando sea necesario.

7. CALCULOS Y RESULTADOS:

TABLA DE REGISTRO DE PESADO DE MUESTRAS USADAS EN

LABORATORIO

Muestra zcar

Peso
(g)

Plac

andioca

Es

pinaca

Za

nahoria

Pe

pinillo

omate

Sal
sa de
tomate

36

45,

45,

28

38,

a vaca

Mue

3,5738

,7770

4,

0605
0636

15,
7,5

,3528

19

2,1016

6094

8,3

stra

,9989

2910

41

1362
987

60,

,6285

47

7,8984

956

l (placa +

8,5727

,0680

1967

,9813

0,0000

0050

muestra)

Mue

Tota

stra seca + 8,5576

,2910

placa

Mue

stra seca

Prd

,9838

514

ida de

,0151

7770

40

1194

6623
46,

45,

9093

3,

1,0

0,

589

457
14,

0773

52,

530

29

,0713

3485

1,7
6,6

6,7

7185

18

,4709

391

,9100

6,4275

565

peso de
muestra

a. CALCULO DE PORCENTAJE DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES:

Azcar
0,0151 g
Humedad=
x 100=0,3

4,9989 g

Solidos Totales=100 0.3 =99.7

40,

3,5725

0,8

0,

47,


Mandioca

Humedad=

0,7770 g
x 100=18,1
4,2910 g

Solidos Totales=100 18,1 =81,9

Espinaca

Humedad=

14,0773 g
x 100=93
15,1362 g

Solidos Totales=100 93 =7

Zanahoria

Humedad=

6,7530 g
x 100=88,9
7,5987 g

Solidos Totales=100 88,9 =11,1

Pepinillo

Humedad=

18,9100 g
x 100=96,3
19,6285 g

Solidos Totales=100 96,3 =3,7

Tomate

Humedad=

26,4275 g
x 100=94,7
27,8984 g

Solidos Totales=100 94,7 =5,3

Salsa de tomate
6,6565 g
Humedad=
x 100=79,3
8,3956

Solidos Totales=100 79,3 =20.7

8. CONCLUSIONES:

El proceso realizado nos indic que cantidad de agua libre posee el

alimento en su constitucin y cual es en realidad la cantidad de materia
pura del alimento.

Al igual que este proceso existen otros que pueden calcular el porcentaje
de humedad que utilizan mayor tecnologa.

De acuerdo a los porcentajes de humedad hallados en laboratorio, se

puede indicar en orden que alimento es el que tiene menor humedad:
azcar0,3%; mandioca 18,1%; salsa de tomate 79,3%; zanahoria
88,9%;espinaca 93%; tomate 94,7% y pepinillo 96,3%.

Al ver la cantidad de humedad que posee cada alimento se puede decir

que al contener mayor agua esta tiende a malograrse con ms facilidad,
ya que el agua capta y permite que proliferen los microorganismos y estos
daan al alimento; por eso se ve que las verduras, alimentos que se
descomponen fcilmente a la aire libre, tiene mayor cantidad de
humedad, mientras alimentos como el azcar y la mandioca pueden durar
mucho ms, eso s, cuando se les guarda en lugares hmedos estos se
malograrn rpidamente por la aparicin de hongos.

Mediante este proceso, se pudo afirmar que el agua libre que posee un
alimento es fcilmente manejable esto se vio al ser evaporado en la
estufa.

9. BIBLIOGRAFIA:

http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8humedad.pdf
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundament
osyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8humedad.pdf
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf
http://es.scribd.com/doc/43546362/Determinacion-de-Solidos-Totales
http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determinacion-humedad.shtml