Anlisis sensorial: Una

herramienta de marketing y de
innovacin
Instituto Superior Experimenta de Tecnologa Alimentaria (ISETA)
Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos (DESA)
(B6500DJQ) Nueve de Julio. Buenos Aires - Argentina
Tel/Fax: (02317) 431309
Email: desa@desa.edu.ar - www.desa.edu.ar

Esquema

Introduccin general

Aceptabilidad sensorial: gaseosas sabor cola

Aceptabilidad global

Conjoint analysis: jugos pasteurizados sabor naranja y
galletitas con agregado de harina de amaranto

Expectativa del consumidor: alfajores triples sabor chocolate

Check all that apply (CATA): opinin sobre envases de
mayonesas comerciales y Qu emociones me produce este
alimento?

Agradecimientos

Lic. Paula Cardinal

Lic. Graciela Rodriguez
Lic. Alejandra Flores
Lic. Adriana Contarini
Dr. Guillermo Hough

Introduccin general
El anlisis sensorial es el puente entre el mundo interno de la
Industria y el mundo externo, es decir, los consumidores

Si un producto no es agradable o rico, la publicidad
difcilmente pueda impulsar eficientemente la venta del mismo

Una buena publicidad acelera el fracaso del producto

Es fundamental que todo producto sea del agrado de los
consumidores

Si esto esta bien, se puede comenzar a construir el resto

Vlido para todo tipo de marcas o estrategias de posicionamiento

Introduccin general
Disear productos segn el gusto de los consumidores es la piedra
basal de toda industria alimentaria

Aceptabilidad del producto =

satisfaccin del consumidor

Aceptabilidad del producto

 Aceptabilidad sensorial, es un paso lgico y necesario
antes de lanzar un producto al mercado

 No se invierte en un producto que sensorialmente sea

desagradable

 La aceptabilidad sensorial no garantiza que el producto

tenga aceptabilidad global

 En sta ltima influyen cuestiones propias de los

consumidores as como del producto

Aceptabilidad global
Del producto
Del consumidor
Preferencia regional
Nacionalidad, raza
Edad y sexo
Religin
Educacin, NSE
Motivacin psicolgica:
valor simblico y
publicidad
Motivacin fisiologa:
sed, hambre, patologas

Disponibilidad
Utilidad
Conveniencia (tamao
envase)
Precio
Estabilidad, tipo de
almacenaje
Uniformidad y
confiabilidad
Valor nutricional

Propiedades
Propiedades sensoriales

Aceptabilidad global: tres dimensiones

Consumidor

Producto

Entorno/situacin/contexto

Metodologas utilizadas en anlisis

sensorial para entender al consumidor
de productos alimenticios

Evaluando con los sentidos

Pruebas de PREFERENCIA
Qu muestra prefiere?
Cul le gusta ms?

Pruebas de ACEPTABILIDAD
Cunto gusta?
Cun aceptable es?

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE
GASEOSAS SABOR COLA

Objetivo
Evaluar el nivel ideal de sabor cola, dulce y
gasificacin de 7 gaseosas comerciales
Evaluar la aceptabilidad sensorial de las 7
muestras

Metodologa

Consumidores
50 adolescentes y 50 adultos
Reclutamiento por frecuencia de consumo

Muestras
7 marcas de diferente posicionamiento comercial

Presentacin
Vasos plsticos codificados

Planilla de evaluacin
MUESTRA N 385
poco sabor

ideal

mucho sabor

ideal

muy dulce

Sabor Cola

poco dulce
Dulce

poco gas

ideal

mucho gas

Gasificacin
(Burbujas)

Por ltimo, deber darle un puntaje global del 1 al 10, siendo 1 me disgusta
mucho y 10 me gusta mucho.

Resultados: nivel ideal de sabor cola

4

Ideal de sabor cola

Mayora de las muestras tuvieron

sabor cola similar al ideal

-2

Adultos MENOR sabor cola que su ideal

-4
A

Adolescentes

Adultos

Resultados: nivel ideal de sabor dulce

4

Todas las gaseosas estuvieron dentro

del Nivel ideal de dulce

Ideal de sabor dulce

Tendencia: adolescentes MAS DULCE

que los adultos

-2

-4
A

Adolescentes

Adultos

Resultados: nivel ideal de gas

4

La mayora de las muestras se

alejan del ideal por tener poco gas.

Ideal de gasificacin

-2

-4
A

Adolescentes

Adultos

Resultados: aceptabilidad sensorial

Mayor aceptabilidad sensorial
Menor
aceptabilidad
sensorial

Resultados: aceptabilidad sensorial por edades

Conclusiones

Posicin sensorial de mi producto con respecto a la
competencia

Evaluacin de la aceptabilidad de mi producto en
diferentes nichos de mercado

Optimizacin sensorial de mi producto

Desarrollo de nuevos productos

Mantenimiento de mi producto en la gndola

Evaluando con los sentidos y algo mas.

Conjoint Analysis

Expectativa del consumidor

Check all that apply (CATA)

Conjoint analysis: generalidades

Contexto real: el consumidor no evala cada factor
individual, sino en su conjunto
Combinaciones de atributos sensoriales y no sensoriales
Determina cmo y cunto influyen en la aceptabilidad o
intencin de compra de un producto
Cmo vara la aceptabilidad ante la presencia o ausencia de
algn atributo

Conjoint analysis: generalidades

Es muy til para los profesionales de Marketing y
Desarrollo de Productos
Brinda la informacin necesaria para definir cambios y
adaptaciones en un producto (o envase) o para desarrollar
nuevos productos (o envases)
Realiza segmentacin de mercado permitiendo satisfacer
los distintos modelos de preferencia de los consumidores

Conjoint analysis: cuestionario

 Invitando a los consumidores a concurrir a un

local centralizado:

Llenan la encuesta con papel y lpiz

En la pantalla de una PC
 Invitando a los consumidores a llenar el

cuestionario por Internet

JUGOS PASTEURIZADOS
SABOR NARANJA

Objetivos
Determinar el efecto de los atributos del producto en su
inters o intencin de compra
Obtener caractersticas de inters de los consumidores
hacia jugos de naranja
Determinar la existencia de subgrupos que presenten
iguales patrones de conducta

Metodologa
45 consumidores de jugo de naranja natural artificial
Categoras

Elementos

Con fuerte sabor a naranja. Un impacto de sabor en tu boca.

-Con
fuerte
sabor
a
naranja.
Un impacto de sabor en tu boca
Caractersticas
Con sabor suave.
sensoriales
-Una bebida para mantener
la silueta
Con sabor
a naranja y otros sabores intrigantes.
-Jugo natural
Beneficios del
producto

Una bebida para mantener la silueta.

Con un toque de leche de soja y los beneficios de sus protenas.

provee el 100% de las necesidades diarias de vitamina C.

Cunto le interesa Un
estevaso
jugo?
Jugo natural.
Nada
Ecologa

Mucho
Con naranjas no modificadas genticamente.

4
5
6 Sano
7 para8vos y 9el planeta.
100%
orgnico.

Cuntos conceptos en total?

 Hay un total de 3 categoras

 Cada categora tiene 3 elementos
 TOTAL: 33 = 27 conceptos

Encuesta

Resultados
Coeficientes
ELEMENTOS

TODOS

Jvenes

Adul tos

Con fuerte sabor a naranja

0,26

0,11

0,57

Con sabor suave

0,30

0,14

0,09

Sabores intrigantes

-0,57

-0,26

-0,65

Una bebida para la silueta

0,04

1,06

-0,73

Con un toque de leche de soja

-1,11

-3

0,64

100% vit C

1,07

1,93

0,09

Jugo natural

0,13

0,16

0,20

Con naranjas no MG

-0,24

-0,26

-0,35

100% orgnico

0,11

0,10

0,16

Frmula ganadora

Frmula NO ganadora

OJO. A

CUIDADO!
A los
adultos les
interesa

Inters = 7,2

Inters = 3,6

FRMULAS GANADORAS
Jvenes de 15-20 aos

Adultos de 31-40 aos

BENEFICIO

SENSORIAL

Inters = 8,5

Inters = 7,2

Galletitas con agregado de harina de

amaranto
(proyecto de investigacin)

Objetivo

Analizar los efectos de marca, promesa

nutricional y mensaje sensorial de envases de
galletitas en dos NSE

Metodologa
Consumidores: 120 mujeres (25-55 aos)

60 de ingresos bajos

60 de ingresos medios

 Encuesta en pc: personas que nunca haban

utilizado un mouse, no tuvieron dificultades

Categoras y Elementos
Categora

Elementos
Granix (comercial/saludable)

Marca

Teknofood (institucional/desconocida)
Panadera Velez (local)
Con agregado de amaranto (sin informacin)

Mensaje
saludable

Con agregado de amaranto: rico en protenas

de calidad (con informacin)
Con amaranto: un cereal con propiedades
saludables (con informacin)
Con el ms rico sabor a chocolate (sabor)

Mensaje
sensorial

Super crocantes! (textura)

Una tentacin irresistible (general)

Medicin de cada concepto/combinacin

Saludable

Marca

Sensorial

Resultados
PORCENTAJE DE INTERES PARA CADA CATEGORIA:

MARCA--- 49.4%
MENSAJE SENSORIAL--- 7.2%
MENSAJE SALUDABLE--- 43.4%

Inters de compra/consumo teniendo en cuenta la segmentacin de la

poblacin

Efecto de la marca por nivel de ingresos

Marca
0.6
0.4
0.2
0
Granix

Teknofood

-0.2
-0.4
-0.6
NSB

NSM

Panadera Vlez

Inters de compra/consumo teniendo en cuenta la segmentacin de la

poblacin

Efecto del mensaje nutricional por nivel de ingresos

Mensaje saludable
0.6
0.4
0.2
0
-0.2

Con agregado de
amaranto

Con amaranto: un
Con amaranto: rico en
cereal con propiedades protenas de calidad
saludables

-0.4
-0.6
NSB

NSM

Inters de compra/consumo teniendo en cuenta la segmentacin de la

poblacin

Efecto de la mensaje sensorial por nivel de ingresos

Combinacin ganadora para bajos ingresos

O Un cereal con propiedades saludables

Combinacin ganadora para ingresos medios

O Un cereal con propiedades saludables

Conclusiones
 El consumidor evala conceptos integradores en el
producto completo
 Rapidez en la obtencin de los datos por Internet
 Permite encontrar la combinacin de elementos
ganadores
 Puedo medir qu pasa si utilizo un elemento no tan
ganador
 Se pueden segmentar los consumidores por
factores demogrficos por su inters

Expectativa del consumidor: generalidades

Se define desde el punto de vista de marketing como lo
que se espera" de los atributos del producto
Se genera por atributos externos:
la informacin nutricional
el precio
el envoltorio
el etiquetado
la descripcin del producto
la variedad de ideas que uno asocia al producto segn
experiencias anteriores

Expectativa del consumidor: generalidades

La percepcin de las caractersticas de un producto
alimenticio ha sido observada como un efecto por muchos
factores
Entre estos factores, la expectativa juega un importante rol
ya que se puede aumentar o bajar la percepcin de un
producto, aun antes de ser probado
Existen varios modelos que explican el efecto de
expectativa disconformes en la satisfaccin/insatisfaccin,
una de las mas aceptadas es el modelo de asimilacin

Expectativa de caf
Grupo 1
Informacin: Muy bajo nivel de amargo
Muestra: caf 50% ms concentrado
Puntaje de amargo: 5,5

Grupo 2
Ninguna informacin previa
Muestra: caf 50% ms concentrado
Puntaje de amargo: 8

Alfajores triples sabor chocolate

(proyecto de investigacin)

Objetivo

Conocer la expectativa que generan dos marcas

comerciales de alfajores triples sabor chocolate en
nios de diferentes niveles socioeconmicos

Metodologa
Consumidores
Se reclutaron nios y nias de 11 a 13 aos de edad:
 60 de nivel socioeconmico bajo (centros asistenciales)
 60 de nivel socioeconmico medio y medio-alto (colegio
privado)

El ensayo se realiz en tres etapas

Metodologa
Primera etapa: a ciegas, sin conocer la marca

Metodologa
Segunda etapa: slo el envase/marca
Cunto penss que te va a gustar este alfajor?
Primera
marca

Segunda marca

Metodologa
Tercera etapa: Alfajor con su marca
Segunda
marca

Primera
marca

Resultados: puntaje global

A ciegas
Marca

Alfajor +
Marca

Existi diferencia
solo para nios
de NSM

Existi
Diferencia solo
para nios de
NSM

10

No existieron
diferencias
entre las
muestras

NSB
NSB

NSM
NSM

NSB
NSB

Primera Marca

NSM
NSM

NSB
NSB

Segunda marca

NSM
NSM

Resultados: NSE

NSB:

Tanto a ciegas como con marca, prefieren las dos marcas
por igual

Alta aceptabilidad sensorial
NSM:

A ciegas prefieren los dos alfajores por igual

Tienen mayor expectativa con la Primera marca que con la
Segunda

La expectativa se confirma al probarlos con marca

Efecto de asimilacin

Conclusiones
Se puede detectar cmo es afectada la percepcin
de un producto generando expectativas a travs de
distintos factores (marcas, diseo envases, precio)
Se puede detectar qu cambios debo hacer para
mejorar la percepcin de mi producto:



Ensayo a ciegas
Ensayo envase (diseo)

Check-all-that-apply (CATA): generalidades

Determina qu atributos son importantes para los
consumidores

Se utilizan trminos como demasiado poco para
investigar la intensidad de los atributos

Check-all-that-apply (CATA): generalidades

Pueden incluirse trminos relacionados o no con
caractersticas sensoriales del producto:
Delicioso
Saludable
Es un producto para consumir entre horas
Es un producto para toda la familia
Barato

Check-all-that-apply (CATA): generalidades

Generacin de trminos:
 Panel entrenado
 Grupos de discusin enfocada
 Bibliografa
El consumidor recibe una lista de trminos y puede
tildar todos aquellos que relaciona con el producto
en estudio

Opinin sobre envases de

mayonesas comerciales
(proyecto de investigacin)

Objetivo

Aplicar la metodologa CATA a 12 envases de mayonesas
comerciales

Evaluaron:

Puntaje global del envase

Escala CATA asociada al envase

Metodologa

Resultados: puntaje global

10

MDS: 0,6

BC, Hell, Hell Liv y Natura

Da y Fanacoa
8

BC
Cada Da
Da
Dani Fiesta

Dan Light
Dnica

PG

Fanacoa
Hellmanns

5
4

Hell Light
Hell Liviana

Natura
Ri-K

2
1
MARCA

Resultados: datos crudos de CATA

Muestras
BC

Muy
Poco
colorido colorido
4
1

Letras
feas
3

Imgenes
atractivas
33

Cada Da

14

Da

22

18

Estos datos son analizados por correspondencia mltiple

Resultados: correspondencia mltiple

letras feas
poca info
Fanacoa
Da poco llam a
feo envase
poco color
Componente 2: 15%

im ag feas

Natura
BC
lindo
color
Cada Da
lindo env
Hell Liviana
im ag lindas
Dani Fiesta
Hellm anns
Dnicaletras
lindas
m uy llam a
Dnica Light
m ucha info

fea com bina

feo color
Hell Light

Ri-K
m ucho color

no asocio color

Com ponente 1: 69%

Acepta envase

Resultados: correspondencia mltiple

Componente 2: 24%

poco practico

Acep envase

para cuidarse
caro
Hell Light
Hell Liviana
BC
confiable
Dnica
Light
Natura
com praria
Hellm anns

Da
Fanacoa

m uy practico
Dnica

poco confi
barato
engorda
Cada Da

Ri-K
Dani Fiesta

chicos
Com ponente 1: 61%

Conclusiones finales

Hoy en da, el constante lanzamiento de nuevos

productos, los cambios sociales de la poblacin, la
moda, entre otros factores

Nos obligan a investigar constantemente nuevas
metodologas, para no obtener como respuesta del
consumidor:

No
No se porque me gusta..

Me
Me gusta porque s..

FIN DE LA PRESENTACION
MUCHAS GRACIAS!