Influencia de los tratamientos trmicos sobre la conservacin y propiedades

antioxidantes de hortalizas de hoja mnimamente procesadas y congeladas.

Influence of heat treatment on the conservation and antioxidant properties of minimally
processed and frozen leafy vegetables.
Otalora, Juan D.

Resumen
Las tendencias de consumo actuales exigen productos mnimamente procesados que conserven
los beneficios que representan para la salud del consumidor. Por esta razn, se han investigado
diferentes alternativas a los tratamientos trmicos convencionales que permitan no solo
incrementar la vida til del producto, sino tambin conservar sus propiedades nutricionales y
organolpticas. Tratamientos como el choque trmico leve, la inyeccin de vapor a chorro y
diversos mtodos de coccin han sido reportados como mtodos para la conservacin de
hortalizas de hoja y de gran parte de su contenido nutricional. Las investigaciones actuales
buscan establecer los efectos de dichos tratamientos en parmetros como el contenido de
clorofilas, carotenoides y cidos fenlicos como principales indicadores de la calidad nutricional
y procesos de senescencia en productos hortofrutcolas.
Palabras clave
Tratamiento trmico, conservacin, pardeamiento, actividad antioxidante, hortalizas de hoja.

Abstract
The current consumption trends require minimally processed that preserve the benefits they
represent for the health of consumers. For this reason, different alternatives to conventional
thermal treatments have been investigated to not only increase the life of the product, but also to
retain its nutritional and organoleptic properties. Treatments such as mild heat shock, the
injection of steam jet and various cooking methods have been reported as methods for the
conservation of leafy vegetables and much of its nutritional content. Current investigations seek
to establish the effects of these treatments on parameters such as chlorophyll, carotenoids and
phenolic acids content as main indicators of the nutritional quality and processes of senescence in
horticultural products.
Key words
Heat treatment, storage, browning, antioxidant activity, leafy vegetables.

Introduccin.
Las tendencias actuales del mercado de
productos hortcolas se orientan principalmente
hacia el consumo de productos frescos o
mnimamente procesados que puedan ser
conservados durante mayor tiempo y generen
beneficios en la salud.

Respecto al tiempo de conservacin, es

importante considerar que el producto debe
conservar sus propiedades organolpticas dentro
de valores aceptables para el consumidor. En el
caso de los vegetales de hoja, debido a su alta
fragilidad mecnica y fisiolgica (debido a una
mayor rea superficial para los procesos de
transpiracin y respiracin), el pardeamiento es
una de las alteraciones ms comunes, por lo que

las condiciones de almacenamiento y

tratamientos o procesos aplicados a este tipo de
productos, deben garantizar la reduccin del
pardeamiento y otras alteraciones organolpticas.
En cuanto a los beneficios aPARA la salud, SE
HA DEMOSTRADO QUE el incremento en el
consumo de hortalizas de hoja y otros vegetales
est asociado a la reduccin de riesgos de cncer
y enfermedades cardiovasculares, debido a la
presencia de diferentes fitoqumicos en los
vegetales como los carotenoides, vitaminas,
provitaminas, compuestos fenlicos entre otros
(Roura et al., 2008). Muchos de estos
compuestos tienen mecanismos bioactivos que
producen un barrido eficaz de las especies
reactivas de oxgeno (que en un ambiente de
estrs incrementan sus niveles y generan
radicales libres que causan daos celulares y
en el ADN) y reducen la proliferacin celular en
las lneas celulares de cncer (Roy et al., 2007).
Sin embargo,
diversos factores que se
producen durante el procesamiento de
hortalizas, afectan la calidad nutricional y
organolptica, degradando compuestos fenlicos
y otros antioxidantes de estos productos (Roura
et al., 2008).
En este contexto, una de las oportunidades para
el sector investigativo frente al control de calidad
nutricional y organolptico de procesados
hortcolas, consiste en la optimizacin y
estandarizacin de los procesos aplicados a las
hortalizas de hoja, con el objetivo de reducir los
efectos negativos y aumentar su vida til.
Los procesos aplicados a hortalizas de hoja
principalmente son procesos de corte para la
preparacin de ensaladas listas para consumir, y
procesos de coccin. Dependiendo del mtodo
de coccin y del tipo de alimento, tambin es
posible que se genere una reduccin en el
contenido de vitaminas de las hortalizas. En la
produccin de hortalizas congeladas, se emplea
el escaldado para reducir la carga microbiana
inicial e inactivar enzimas que pueden generar
procesos de degradacin o alteracin indeseados.
Sin embargo, un sobre-escaldado puede generar
una prdida de nutrientes y alteracin indeseada
en las propiedades organolpticas del producto
(Bunea et al., 2008).

En este contexto, una de las oportunidades para

el sector investigativo frente al control de calidad
nutricional y organolptico de procesados
hortcolas, consiste en la optimizacin y
estandarizacin de los procesos aplicados a las
hortalizas de hoja, con el objetivo de reducir los
efectos negativos y aumentar su vida til.
En este documento se pretende abordar algunas
generalidades sobre los beneficios del consumo
de hortalizas de hoja y comparar diferentes
estudios relacionados con los tratamientos
trmicos para la conservacin de algunas de
ellas, como la espinaca (Spinacia oleracea),
lechuga (Lactuta sativa), roqueta o rcula
(Eruca sativa), entre otras, al igual que los
diferentes efectos en sus propiedades
organolpticas y nutricionales.
Efectos del consumo de hortalizas de hoja
sobre la salud.
El aumento en el consumo de hortalizas SE HA
asociado generalmente a la reduccin de los
riesgos
de
cncer
y
enfermedades
cardiovasculares, CON BASE est basado en los
diferentes estudios que han reportado un alto
contenido en fitoqumicos como cidos
fenlicos, carotenoides, provitaminas, vitaminas
(C y E), minerales, entre otros, que ofrecen
diversos beneficios a la salud (Bunea et al.,
2008).
Los compuestos antioxidantes corresponden a
molculas capaces de retardar o prevenir la
oxidacin de otras molculas, ya sea eliminando
intermedios de radicales libres, u oxidndose
ellas mismas. Algunas vitaminas como la
vitamina A, presentan actividad antioxidante.
Sus precursores, el -caroteno, -cacaroteno y la
-criptoxantina, con alta actividad provitamina A
(100, 53 Y 57% respectivamente) y vitamina C y
E pueden ser encontrados en diferentes
hortalizas (Snchez et al., 2014).
Sin embargo, compuestos fenlicos como las
flavonas y flavonoles presentan una mayor
actividad antioxidante que las vitaminas, pues
participan directamente en la eliminacin de
radicales que desencadenan las reacciones de
oxidacin y daos celulares y del material

gentico. La mayor fuente de estos compuestos,

son las frutas y los vegetales (Oboh, 2005).
Tambin es importante resaltar el contenido de
minerales de las hortalizas, entre los que
destacan el Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio, y
en menores trazas, Hierro, Manganeso, Cobre y
Zinc. Hortalizas como el repollo (Brassica
oleracea) y la chicoria (Chicorium intybus)
presentan altos contenidos de estos minerales

(Kawashima & Soares, 2003). La tabla 1 muestra

el contenido de minerales de 8 diferentes
hortalizas de hoja.: Lechuga hoja de mantequilla
(Lactuca sativa), Rucula (Eruca sativa), Berro
de agua (Nasturtium officinale), Col rizada
(Brassica oleracea var acephala), Chicoria
(Chicorium intybus), Repollo chino (Brassica
chinensis), Repollo (B. oleracea var capitata), y
espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia
expansa).

Tabla 1. Contenido de Minerales (mg/100 g peso fresco desviacin estndar) en hortalizas crudas.
Hortaliza
K
Na
Ca
Mg
Lechuga
hoja de
31859
52
4714
185
mantequill
a
Rucola
36392
42
9812
309
Berro de
27154
144
12724
305
agua
Col rizada
712517
124
28643
514
Chicoria
638593
199
506
174
Repollo
228112
52
476
133
chino
Repollo
26687
31
446
142
Espinaca
de Nueva
537130 9449
6421
5516
Zelanda
Adaptado de: Kawashima & Soares, 2003.
Por tal razn, teniendo en cuenta el alto valor
nutricional y los beneficios a la salud del
consumo de hortalizas de hoja, es importante
aplicar procesos que prolonguen su vida til sin
afectar la calidad nutricional y organolptica.
Alteraciones frecuentes de las propiedades
organolpticas.
Debido a la fragilidad mecnica y fisiolgica de
las hortalizas de hoja, la principal alteracin de
las
propiedades
organolpticas,
es
el
pardeamiento. En el caso de hortalizas de hoja,
el estrs causado por los procesos de corte es un
potenciador de la actividad enzimtica.

Fe

Mn

Cu

Zn

0.50.2

0.40.3

0.040.02

0.330.04

1.10.6

0.30.3

0.10.2

0.40.1

0.90.2

0.20.1

0.20.1

0.80.4

0.40.2
0.50.2

0.30.1
0.30.1

0.040.02
0.060.03

0.290.05
0.240.03

0.200.03

0.050.14

0.040.02

0.230.04

0.140.03

0.20.1

0.050.05

0.20.1

10.8

10.8

0.050.03

0.30.1

Los daos en los tejidos de las hortalizas de hoja

sometidas a procesos de corte, inducen la sntesis
de enzimas del metabolismo fenilpropanoide, la
sntesis y acumulacin de compuestos fenlicos
y el subsecuente pardeamiento de tejidos (Roura
et al., 2008).
El primer paso en la ruta fenilpropanoide es la
conversin del aminocido L-fenilalanina en
cido trans-cinmico, por la enzima fenilalanina
amonio liasa (FAL). Las reacciones subsecuentes
generan los productos relacionados con el
pardeamiento, principalmente, derivados del
cido cafico (Ibd.). Por tal motivo, los
tratamientos trmicos aplicados a hortalizas de
hoja, deben retardar el pardeamiento,
disminuyendo la actividad de la enzima FAL.

Otra de las alteraciones frecuentes en las

hortalizas de hoja est relacionada con la textura.
Se han reportado cambios en la firmeza de
hortalizas de hoja debido a la activacin por
calor de la enzima pectin-metilestarasa o a la
difusin de slidos hacia los tejidos por efecto de
las altas temperaturas (Rico et al., 2008).
Adems, se puede presentar alteracin del color,
resultado de la degradacin de clorofila, ya sea
por la senescencia (Koukounaras et al., 2009) o
por la formacin de feofitinas a partir de la
clorofila por un cambio del tomo de magnesio
en el anillo de porfirina por efecto del calor o la
presencia de cidos orgnicos (Snchez et al.,
2014).
Como se puede observar, la aplicacin de calor
en productos hortcolas mnimamente
procesados puede generar diversos efectos
perjudiciales en la calidad tanto nutricional
como organolptica de las hortalizas de hoja.
Tratamientos trmicos y efectos en las
propiedades organolpticas y nutricionales de
hortalizas de hoja.
Debido a la evolucin de la ciencia de los
alimentos, que ha permitido conocer las
propiedades fsico-qumicas asociadas a su
deterioro, al igual que la alteracin por factores
externos, se han desarrollado numerosas
tecnologas para el tratamiento trmico de
hortalizas de hoja con el fin de aumentar su vida
til. Actualmente, la investigacin est enfocada
en estudiar los efectos de dichas tecnologas en
las propiedades organolpticas y nutricionales de
los vegetales de mayor consumo, y en la
optimizacin de los procesos con el fin de evitar
el detrimento de la calidad final del producto. La
tabla 2 resume diversos estudios sobre los
efectos de los tratamientos trmicos en la calidad
de hortalizas de hoja.

Efectos en la actividad enzimtica

Roura y colaboradores (2008) reportaron el

efecto de choques trmicos leves en agua clorada
con la adicin de cido ascrbico y cloruro de
calcio. Se encontr que si se realiza el choque
trmico con agua clorada y adicin de cloruro de
calcio a 50 C durante 2 minutos y enfriamiento

con agua clorada a 5C durante un minuto antes

de realizar el corte de lechuga romana en tiras de
1 centmetro de ancho, se reduce hasta 4 veces la
tasa de aumento de la actividad de la enzima
Fenilalanina amoniAo liasa, iniciadora de la ruta
fenilpropanoide. Esto se debe a que el choque
trmico favorece el aumento de la tasa de
difusin de los iones de calcio en las hojas, los
cuales interactan con la pectina para
incrementar el entrecruzamiento en la pared
celular y ayudar a mantener la estructura tisular
despus del corte.

Efectos en el contenido de carotenoides y

cidos fenlicos.

Bunea y colaboradores (2008) reportaron los

efectos de diversos tratamientos trmicos
(refrigeracin a 4C y procesamiento con
escaldado, congelacin y posterior coccin) en
espinaca, sobre el contenido de carotenoides y
cidos fenlicos.
Se encontr que el almacenamiento a 4 C no
afecta significativamente el contenido de
carotenoides (-caroteno, lutena, neoxantina y
violaxantina principalmente), a diferencia de los
tratamientos en los que se aplic coccin, que
presentaron una disminucin de hasta el 64% del
contenido total de carotenoides. Esto se puede
explicar por el hecho de que el procesamiento
causa una disrupcin de matriz celular, lo que
facilita la liberacin y solubilizacin de los
carotenoides en formas esterificadas o
glucosiladas en agua o aceite. Respecto al
contenido de cidos fenlicos, se encontr que el
procesamiento con coccin causa una mayor
prdida de cidos fenlicos, debido a una
lixiviacin de estos compuestos en el agua de
coccin.

Efectos en la degradacin de clorofilas

Gmez y colaboradores (2008) reportaron el

efecto de choques trmicos leves con agua a
temperaturas entre 37 y 43C y enfriamiento con
agua a temperaturas entre 22 y 23C. En
general, todos los tratamientos evitaron una
mayor prdida en el contenido de clorofila. Sin
embargo, al analizar el comportamiento del
potencial cuntico del Fotosistema II (FSII,

encargado de usar la luz solar para oxidar el

agua y producir oxgeno) como indicador de la
senescencia, se encontr que con un tratamiento
a temperaturas entre 40 y 43C, se logra el
menor detrimento del FSII.
La degradacin de clorofilas, asociada a la
prdida de color, es uno de los principales
indicadores de senescencia en hortalizas de hoja

verde, y est directamente relacionada con la

aceptacin organolptica del consumidor, razn
por la que representa un factor de importante
consideracin en la evaluacin del efecto de los
tratamientos en la calidad de las hortalizas de
hoja.

Tabla 2. Efecto de tratamientos trmicos en la calidad de hortalizas de hoja recin cortadas.

Hortaliza

Lechuga
romana
(Lactuta sativa
var Col)

Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)

Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)

Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)

Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)

Tratamiento
Choque trmico leve en agua
clorada a 50 C durante 2 min
(antes y despus de cortar la
lechuga en barras de 1 cm).
Variables: Adicin de c.
Ascrbico y Cloruro de calcio al
agua clorada a 50C. Enfriamiento
en agua clorada a 5 C, 1 min
(0,004 g de clorina/100 g de agua).

Resultados
El choque trmico con agua clorada y
Cloruro de calcio (1 g/100 g de agua)
antes del corte, redujo la tasa de
aumento de la actividad de la
Fenilalanina amonio liasa hasta 4
veces respecto al tratamiento con
agua clorada solamente.

Refrigeracin a 4 C (24 h; 24 h y
coccin 10 min; 72 h).
Procesamiento: Escaldado (100 C,
2 min, almacenamiento a -18 C
durante un mes; 10 min de coccin
despus)

El contenido total de carotenoides no

se ve afectado por refrigeracin a 4
C durante 24 h, contrario a los
tratamientos donde se aplic coccin.
Menor prdida de cidos fenlicos
totales por almacenamiento a 4C
durante 24 horas.

Choque trmico leve. Hojas

cortadas inmersas en agua (37, 40 y
45 C durante 3,5 minutos) y
enfriadas con agua a 22-23 C.
Almacenamiento a 23 C (7 das)

El choque trmico fue efectivo para

prevenir la degradacin de clorofila.
El choque trmico a 40 C redujo el
detrimento del Fotosistema II
eficazmente.

Coccin en agua: Tiempo 10 min,

relacin espinaca:agua igual a 1:5.
Enfriamiento en hielo.
Coccin al vapor: 100 C, Tasa de
inyeccin de vapor 0,03 kg/min. 20
min. Enfriamiento en hielo.

Mayor estabilidad de carotenoides,

menor prdida de cidos fenlicos,
aumento de la capacidad antioxidante
total por disrupcin de la matriz y
mayor degradacin de clorofilas
celular con coccin al vapor.

Coccin en agua: Agua en punto de

ebullicin. 5 min.
Microondas: 1000 W. 1 min.

Contenido fenlico total estable e

incremento en la actividad
antioxidante total en todos los

Referencia

Roura et al., 2008

Bunea et al.,
2008.

Gmez et al.,
2008

Mazzeo et al.,
2011

Turkmen et al.,
2005

Coccin al vapor: Vapor saturado.

7.5 min. Enfriamiento en hielo.
Lechuga
(Lactuca sativa)

Lechuga
(Lactuca sativa)

Espinaca
(Spinacia
olearacea L.)

tratamientos.

Inmersin en agua clorada: 120 mg

clorina/L agua. Tiempo 1 min.
Inyeccin de vapor a chorro: Tasa
de inyeccin de vapor igual a
5.56104 kg/s. Temperatura 100C.

Reduccin del pardeamiento,

mejoramiento de la textura,
reduccin de capacidad antioxidante
(especialmente en contenido de cido
ascrbico) y reduccin de nivel de
carotenoides.

Inyeccin de vapor a chorro:

Temperatura 100 C, Tasa de
inyeccin de vapor igual a 7.2103
kg/s.

Tiempo ptimo de proceso 10 s para

mantener una calidad organolptica y
microbiolgica aceptable durante 710 das. Reduccin significativa de la
carga de mesfilos.

Inmersin en agua caliente

Experimento 1: Temperatura: 40,
45 50 C. Tiempo: 0, 30, 60 o 120
s. Enfriamiento con agua 4C
durante 120 s.
Experimento 2: Temperatura: 45 C.
Tiempo: Entre 0 y 60 s.
Enfriamiento en agua clorada (100
L L1) a 4C.

Conclusiones.
Los diversos estudios realizados sobre los
efectos de tratamientos trmicos en hortalizas
de hoja, revelan que, en general, es posible
mantener los beneficios a la salud que estos
productos conllevan, manteniendo en niveles
aceptables el contenido de fitoqumicos como
los carotenoides y los cidos fenlicos. Sin
embargo, el uso de altas temperaturas y el
escaldado, favorecen la prdida de compuestos
hidrosolubles como el cido ascrbico, situacin
que puede ser resuelta con la suplementacin de
este compuesto de valor nutricional, como
sugieren algunos autores, mediante su aplicacin
en spray directamente sobre las hortalizas. El
tratamiento trmico con microondas resulta una
de las mejores alternativas para el procesamiento
de hortalizas de hoja, debido a que no se generan

Combinacin ptima: Temperatura

45 C, tiempo 60 s, enfriamiento en
agua no clorada. Conservacin de
contenido de carotenoides. Daos
fsicos a temperaturas superiores. Sin
embargo, no se aumenta la vida til.
Los tratamientos con agua caliente
representan limitaciones comerciales.

Martn et al.,
2007

Rico et al., 2008

Glowacz et al.,
2013

prdidas por lixiviacin de compuestos de

inters nutricional.

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